Breg Gravner, Amphora blanc Italie 2000

le repas du midi

Doc Colli Orientali Friuli « Terre Alte » Rosazzo bianco Livio Felluga 2008

Meursault Charmes Domaine des Comtes Lafon 1989

Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961

Châteauneuf-du-Pape Mont-Olivet 1978

Champagne Krug Collection 1979

Porto Colheita Niepoort & Cie 1957

Le groupe des vins du dîner

les bouchons

notre groupe

Gambas rouge marine, fenouil, huile clémentine, sorbet roquette-lime / Loup de ligne à l’extra-vierge, épi de maïs, algues de rivière / Tortellini d’osso-buco, fondant de castelmagno, extravecchio

Macaron aux foies de volaille, pevarada / Joues de veau au prosecco, ginger, polenta Veneta / fromages

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Fruit noir et basilic / Croquant chocolat, mûre, célero, glace au poivre blanc

Quatre amis nous rejoignent à l’hôtel Casa del Mar sous une pluie battante. Nous voudrions déjeuner au bar, mais aucune table n’est libre. Aussi pour la troisième fois nous prenons place dans la salle à manger. Nous ne prenons qu’un plat, car il faut se ménager, et commandons à la quasi unanimité un risotto d’artichaut et Speck. Du tour de table d’une grande hypocrisie, il s’avère que nous ne voulons boire que de l’eau. Le seul à ne pas avoir pris de risotto, attiré par le spaghetti aux petites tomates dit qu’il aimerait bien prendre un verre de vin pour son déjeuner. C’est à ce moment que Davide Bisetto, le chef, vient nous saluer. Il nous dit : « j’aimerais bien que vous essayiez un vin blanc italien avec le risotto ». Les belles résolutions tombent comme des mouches, car chacun fait remplir son verre du Breg Gravner, Amphora blanc Italie 2000. Ce vin de Venezia Julia élevé en amphore a une couleur fortement ambrée, comme un thé dense. Le nez est enivrant, car le vin titre 13,5° et en bouche, après avoir donné des indications de vin jaune, de vin oxydé, il montre plus volontiers des notes fumées et muscatées. Alors que chacun professait son refus d’imaginer prendre une entrée, arrivent des langoustines, aubergines et courgettes en tempura. Et chacun de constater que l’appétit venant en mangeant, il existe « une petite place » pour ces langoustines. Rien de gras dans ces tempuras bien sèches délicieuses, et le fumé du vin réagit naturellement.

Le risotto est superbe. Un véritable plaisir avec un safran bien dosé, et c’est vrai que le vin semble fait pour ce plat. Jean-Philippe a trouvé dans ce vin plus de complexités que je n’en ai trouvé. Mais c’est un vin puissant, envahissant, qui ne manque pas de caractère. Le choix se justifiait.

J’ouvre les bouteilles du dîner à 16h30, montrant à Jérémie le sommelier comment extirper les bouchons sans que le bas ne reste dans le goulot. Les odeurs semblent sympathiques, surtout celle du porto qui évoque le café et le caramel. Celle du Meursault Charmes est splendide, et celle du Chambolle Musigny est immensément bourguignonne.

A 19h30, notre groupe de sept se forme, pour le premier des deux dîners gastronomiques mis au point avec nos vins et la cuisine du chef Davide Bisetto. Nous avons accepté que ce soit nos vins qui s’adaptent aux plats du chef qui, comme il nous l’a dit, nous a pris comme « cobayes » pour tester ce qui composera sa carte de 2011.

Le menu qu’il a imaginé est celui-ci : Gambas rouge marine, fenouil, huile clémentine, sorbet roquette-lime / Loup de ligne à l’extra-vierge, épi de maïs, algues de rivière / Tortellini d’osso-buco, fondant de castelmagno, extravecchio / Macaron aux foies de volaille, pevarada / Joues de veau au prosecco, ginger, polenta Veneta / Fruit noir et basilic / Croquant chocolat, mûre, célero, glace au poivre blanc.

Tout dans ce menu respire l’intelligence, la créativité, le sens de la pondération des goûts et une sensibilité émotionnelle qui est le couronnement du talent.

Les gambas sont crues et une crème poudreuse au raifort est l’élément qui s’accroche le mieux au Doc Colli Orientali Friuli « Terre Alte » Rosazzo bianco Livio Felluga 2008 qui nous a été suggéré par Davide car il serait, selon le Wine Advocate, le vin blanc couronné numéro un de l’année parmi tous les vins blancs italiens. Le vin, tel qu’il se présente, correspond bien aux canons de cette célèbre revue : un boisé imposant, une attaque en bouche tonitruante, à la californienne, mais il est beaucoup plus faible sur le milieu de bouche et sur le final. Le plat est tellement subtil qu’il arrive à domestiquer le vin qui sait être charmant sur ce plat. L’accord est cohérent.

Le loup de ligne est un plat dont l’équilibre est renversant. La chair du loup, cuite à la perfection, est tendre et typée, très joliment mise en valeur par l’épi de maïs, joli clin d’œil, et l’algue très souple. Sur ce plat, le Meursault Charmes Domaine des Comtes Lafon 1989 est magnifiquement mis en valeur par le vin précédent. Sa précision, sa finesse, sa structure délicate sont largement plus sensibles après le costaud « Terre Alte ». Le Meursault manque un peu de puissance, mais ce n’est pas là qu’il faut le chercher. C’est sur la finesse et l’élégance. Cette affirmation faite à ce stade du repas sera contredite en fin de repas, car le reste du verre, réchauffé par l’atmosphère, affiche alors une puissance extrême qu’il n’avait pas auparavant. Le loup est génial, le Meursault est splendide et l’accord est vibrant.

Le Tortellini d’osso-buco, sorte de ravioli, est d’un goût intense et prégnant. Jean-Philippe nous suggère de ne pas prendre le fondant de castelmagno, fromage aux trois laits, brebis, chèvre et vache, avec le Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 qui ne supporterait pas le choc. Le vin est absolument exceptionnel. Il développe des saveurs salées et bourguignonnes du plus bel effet. Le vin a la puissance de 1961 et une noblesse qui dépasse celle de son appellation. Son fruité est encore très vivace. L’accord avec le fort goût de Tortellini met en valeur et propulse le Chambolle. Et si l’on veut profiter de la crème au fromage, il suffit d’attendre que le palais se calme, et le Chambolle réveille d’autres accents aussi vibrants. Ce vin est très au dessus de ce que l’on pourrait attendre d’un Chambolle-Musigny 1961.

S’il fallait une nouvelle preuve du talent absolu du chef, ce serait ce macaron diabolique d’inventivité. La sauce lourde est celle que dans le passé, dans la région d’Italie d’où Davide est issu, on utilisait pour accompagner les pintades et leur donner un coup de fouet gustatif. C’est fort, goûteux mais aussi léger et subtil, car la cuisine du chef est très légère. Le beurre est un produit qui n’est jamais utilisé. On pourrait attendre un accord vibrant. Hélas, le Châteauneuf-du-Pape Mont-Olivet 1978 a un léger nez de bouchon qui se confirme légèrement au goût. On sent tout ce qu’il pourrait raconter, mais il se présente avec des habits trop serrés qui ont deux ou trois tailles de moins qu’il ne faudrait. Nous en buvons un peu, nous délectant du plat le plus réussi de ce dîner.

Le repas ayant commencé très vite, nous nous accordons une pause, certains pour fumer et d’autres pour aller sentir les plantes odorantes parsemées dans les allées du jardin de l’hôtel.

Jean-Philippe a apporté un Champagne Krug Collection 1979. Il en est fier à juste titre. Il a donc voulu le confronter à l’accord le plus osé que nous puissions trouver, avec la joue de veau au prosecco et gingembre. Là encore, l’intelligence du chef est redoutable, mais c’est surtout son dosage des saveurs qui est remarquable. Le plat est divin, la mâche de la joue est un délice, et nous jouissons de ce plat sans limite. A côté, le Krug est brillantissime. Sa couleur est jeune, sa bulle est extrêmement active et sa jeunesse est inattendue. Jamais on n’imaginerait que ce champagne a 31 ans, l’âge de Jérémie. Le champagne expose des complexités de façon quasi insolente. Il y a un citronné d’une extrême précision et des fruits qui changent sans cesse, des fruits, jaunes, roses et blancs avec parfois des fleurs blanches et roses qui traversent l’esprit. Mais le plat plus que brillant et le champagne plus que parfait jouent chacun dans leur coin. Aucun n’ajoute à l’autre. J’aurais volontiers imaginé que le vin qui conviendrait au plat eût été le Chevalier Montrachet La Cabotte 1998 qui figure dans nos apports.

Le pré-dessert est de fruits noirs et rouges et du basilic en sorbet, qui rafraîchit le palais. Le vrai dessert est le croquant au chocolat, qui intègre avec une facilité déconcertante des saveurs apparemment peu compatibles comme le céleri ou le poivre blanc. Mais le talent du pâtissier rend tout cela naturel et cohérent. Le Porto Colheita Niepoort & Cie 1957 a complètement changé par rapport à l’ouverture. Alors que nous avions senti le café et le caramel, le nez du porto évoque irrésistiblement un vieux rhum. C’est-à-dire que l’alcool domine, ayant simplifié les arômes et les saveurs. Un ami est triste de ce qu’il considère comme une déviation. Mais il fallait attendre le dessert qui produit un accord savoureux de première grandeur. Le porto renaît et sa déviance vers l’alcool devient pertinente avec le dessert.

Nous sommes assez abasourdis devant le talent d’un chef qui tient dans ses mains le moyen d’organiser des palettes de saveurs que d’autres ne pourraient pas apprivoiser. Il a une dextérité et une intelligence associée à une audace qui méritent d’être signalés. Tous les plats sont intéressants, déroutants et bons. Les accords ont été excitants, à l’exception de celui du Chateauneuf un peu bouchonné et du Krug qui a joué sa partition tout seul. Jérémie nous a aidés de façon efficace, passionné qu’il était par cette expérience. Coralie a présenté les fromages avec une expertise à signaler et Marie Charlotte a illuminé le service de son efficacité et de son sourire naturel et accueillant.

Ce repas est une grande réussite. S’il faut classer les vins, ce sera pour moi : 1 – Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961, qui m’a surpris par sa qualité, 2 – Meursault Charmes Domaine des Comtes Lafon 1989, vin parfait, 3 – Champagne Krug Collection 1979, vin d’un niveau d’exception et 4 – Porto Colheita Niepoort & Cie 1957 au charme indéfinissable.

La barre est mise très haut pour le repas de demain !

A l’heure de l’apéritif, nous rencontrons Davide, le chef, pour décider de l’affectation des vins aux plats qu’il a conçus puisque nous avons accepté le principe d’adapter nos vins à ses créations et non pas l’inverse. Nous avons apporté tant de vins, onze au total, alors que nous ne sommes que six buveurs, que nos vins seront affectés aux deux dîners. Tant pis pour les vins corses et les vins italiens.

Pendant que nous nous faisons expliquer les contenus des plats aux intitulés italiens, Davide nous fait servir des coupes de Krug Grande Cuvée qui prend un relief particulier après notre ascension aragonaise.

Davide prend un plaisir certain à échafauder le menu avec nous, expliquant, commentant, et écoutant nos remarques à propos des vins. C’est passionnant de construire avec lui. Il nous fait apporter trois petites cuillers pour goûter la sauce aux poivrons, pomelos et menthe qui accompagnera la langoustine, puis deux vinaigres balsamiques l’un de 25 ans d’âge et l’autre de 50 ans d’âge pour que nous découvrions l’écart gustatif considérable que donne un quart de siècle à ce délicieux vinaigre qui va imprégner le foie gras.

Nous avions envisagé de dîner en dehors de l’hôtel pour ne pas avoir quatre fois de suite le même décor. La paresse aidant, nous avions décidé de dîner simplement au bar. Voyant qu’il s’agit de tables basses, j’ai l’envie d’une belle nappe à hauteur convenable. Et donc nous dînons dans la salle à manger gastronomique. Les spaghettis sont bons mais sans créer d’émotion particulière. En revanche les desserts sont d’une rare subtilité et d’une exécution parfaite.

J’avais demandé à Davide de nous suggérer un vin rouge italien pour nos spaghettis. Il recommanda le Barolo Elio Altare 2001. La première impression est très boisée, riche de fruits noirs. Le vin en impose car il titre 14,5°. Il est très plaisant en bouche, lourd comme tous les vins de soleil à l’alcool prégnant. Plus le vin s’épanouit, plus le bois fait place à des fruits noirs sympathiques. Le vin est confortable. On le boit avec plaisir. Au lieu du chariot de fromage, Davide nous a préparé des morceaux de parmesan imprégnés du vinaigre balsamique de cinquante ans. C’est un régal avec le vin.

Nous nous couchons l’esprit heureux, contents de tenir l’esquisse de deux dîners qui promettent de grands moments.

Ce matin au réveil il pleut et rien n’indique que le temps va se lever. Pas de quoi entamer notre enthousiasme.

Jean-Philippe, l’homme qui nous avait fait découvrir le monde fascinant de Marc Veyrat en donnant les explications qui facilitent l’approche du génie du cuisinier, nous avait fait connaître l’an dernier l’hôtel Casa del Mar à Porto-Vecchio où Davide Bisetto, un chef brillant, justifie largement les deux étoiles dont le Michelin l’a gratifié. Jean-Philippe suggère que nous y retournions. Notre petit groupe se forme pour une nouvelle aventure corse.

Jean-Philippe ma femme et moi arrivons largement avant les autres, peut-être pour reconnaître le terrain, mais surtout pour anticiper une grève générale « à la française » (en anglais dans le texte) qui nous priverait de ce week-end.

De la terrasse de notre chambre, nous regardons trois dauphins qui viennent onduler à la surface de l’eau dans la baie de Porto-Vecchio, malgré un trafic maritime assez actif. Le soleil éclaire la mer calme. Après une petite promenade au milieu des plantes odorantes du sud corse, nous accueillons Jean-Philippe que nous n’avions pas vu depuis plus de trois mois. Une jeune serveuse commente un petit jus de fruit offert en guise d’avant apéritif, mais je lui coupe la parole : « Krug Grande Cuvée ». Car des retrouvailles, ça s’arrose. Nous faisons connaissance avec Jérôme, le nouveau sommelier, qui remplace la belle Aurore, si efficace naguère quand elle avait organisé avec Davide un merveilleux dîner sur le thème des vins corses.

Nous avons envie de recommencer cette expérience : un dîner avec les vins que nous apportons et un dîner avec des vins corses. Davide vient nous saluer. Il est heureux, tout se passe bien à cet hôtel qui connaît le succès et il nous annonce deux nouvelles, une bonne et une mauvaise. La bonne c’est qu’il prépare la carte de l’an prochain et va nous faire essayer des recettes inédites. Il a en effet regardé les plats qu’il avait composés pour nous l’an dernier et a envie de nous faire des surprises. La mauvaise, c’est que la saison de la truffe blanche ne commence que la semaine prochaine. Nous n’en aurons donc pas. Davide nous parle des plats qu’il aimerait nous faire essayer, et nous suggère de mêler des vins italiens aux vins corses du deuxième dîner, puisqu’il en a déniché de beaux spécimens.

Pendant que nous bavardons avec un Davide Bisetto chaleureux, notre Krug est accompagné de jambon, de sushi et de petits toasts au foie gras recouvert d’une goutte de vinaigre balsamique. Nous sentons un chef enthousiaste, heureux de vivre, et en pleine période inventive. Il décrit des choix de plats qui nous donnent l’appétit.

Nous passons à table et nos choix sont différents. Le mien est : saint-pierre fumé minute au bois de genévrier, salsifis, extraits d’estragon, sabayon muscat / pigeon Mieral, suprême fumé, cuisse à la milanaise. Nous avions déjà goûté ce saint-pierre extraordinaire et Jean-Philippe qui l’a pris comme moi en avait gardé un souvenir ému. La même émotion se produit ce soir.

Le champagne s’étant asséché pendant l’apéritif, Jérôme me tend la carte des vins qui présente relativement peu de variété. Si Davide veut atteindre la troisième étoile, il achoppera sur ce point. La diversité des plats me conduit à commander un Champagne Krug 1990. Le saut qualitatif est impressionnant. Ce champagne est mis en valeur par le précédent que nous avons trouvé très plaisant dans sa jeunesse. Il n’a pas l’assise qu’il gagnerait avec cinq ans de plus, mais il se boit avec grand bonheur. Avec le Krug 1990, c’est tout autre chose. Car sa personnalité est dévastatrice. Il en impose. Il y a une fraîcheur citronnée qui promet d’accompagner tous les plats, même les plus osés, il y a des fruits confits qui assoient la structure vineuse, mais il y a surtout cette force et cet équilibre qui ne souffrent pas la contradiction. C’est un très grand champagne.

Les plats sont délicieux, pertinents, et l’on peut décrypter l’intelligence des choix d’ingrédients. Davide nous avait suggéré de goûter quelques fromages corses et italiens intelligents. C’est un joli petit bout de femme d’une vingtaine d’années qui est venue nous les présenter. Sa compétence, son intelligence de présentation donneraient des leçons à bien des maîtres d’hôtel chenus. Sa prestation mérite un grand coup de chapeau.

Des desserts légers et d’une grande dextérité ont conclu un merveilleux repas où le talent d’un grand chef se mesure avec plaisir. Nous avons quatre soirs à passer ici. Tiendrons-nous le rythme si cela démarre aussi bien ?

La vue de notre chambre

la mer et la piscine

les plats du premier dîner

Champagne Krug Vintage 1990

Les deux Laurent Perrier Grand Siècle, le nouveau et l’ancien

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1986

Château Margaux 1985

Château Haut-Brion 1985

Château Lafite Rothschild 1943

Richebourg Mongeard Mugneret 1990

Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1998

Chateau Filhot 1942

Le Monbazillac probablement vers 1890, d’une bouteille de faible contenance (55 cl ?) et en verre soufflé

Photos de groupe

Un observateur attentif pourrait remarquer que les tables ne sont pas les mêmes avant et pendant. C’est qu’un des membres du groupe a pesé de tout son poids pour écrouler la pauvre table ronde du premier plan

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Les plats

Les rhums, le JM 94 et La favorite de la Flibuste

De jeunes amateurs, disons de 25 à 35 ans, se réunissent périodiquement pour boire de grandes bouteilles. Ils m’ont contacté pour que je participe à leurs agapes. Leurs choix de vins ont de quoi me tenter, mais j’ai tendance à refuser de telles invitations du fait d’un emploi du temps chargé. J’ai essayé de les tenter de venir à l’académie des vins anciens, mais rien n’y fit. Une opportunité se présentant, je me suis joint à eux d’autant que le plaisir de revoir Hidé, le patron du restaurant Le Petit Verdot ajouterait beaucoup à cette rencontre. J’ai connu Hidé comme sommelier à Cordeilhan Bages, puis comme directeur d’Hiramatsu lorsque ce restaurant était dans l’île Saint Louis et ensuite au Petit Verdot. Grand amateur de vin, il a un jugement très sûr.

Arrivant plus d’une heure en avance, la tentation est grande d’ouvrir les bouteilles déjà livrées, même en l’absence de leurs apporteurs, ce que je fais. Le parfum du Haut-Brion 1985 est inouï de puissance et de grandeur. Le nez du Margaux 1985 est d’un charme envoûtant de fruits délicats. Sous la capsule du Lafite 1943, ça sent la terre de cave et le nez du vin, qui n’est pas influencé par cette poussière noire de haut de bouchon est d’une grande délicatesse encore discrète.

Le petit groupe se forme lentement au rythme des arrivées. Nous sommes sept et Hidé viendra de temps à autre goûter les vins, nous gratifiant de commentaires très pertinents.

Nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle du restaurant, très jeune, qui développe son charme quand il est bien frappé. C’est un champagne de soif agréable. J’ai apporté pour la comparaison un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle que je date de la fin des années 60, et le bouchon confirme cette hypothèse. La couleur est ambrée, le nez est intense, et la bulle est très active. Ce vin nous emporte dans un ballet de saveurs où l’attaque est doucereuse et le final est salé. Si la longueur est un peu faible, elle s’affirmera progressivement au cours de la dégustation. Il y a un peu d’amer, mais très joli. C’est un champagne déroutant de grand plaisir.

Hidé a prévu au programme un amuse-bouche fait de différentes carottes et un jus de cacao que j’ai trouvé assez osé, une lotte rôtie avec un ris de veau, absolument superbe, une cuisse de lapin désossée au jus de cuisson, un foie gras poêlé aux cèpes, un carré d’agneau rôti à basse température et des navets poêlés, Stilton et Aisy cendré puis un soufflé aux fruits de la passion et sorbet. Ce fut magistral.

Au contraire du ‘vieux’ champagne, avec le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1986 on s’installe comme en un canapé profond. Ce vin est exactement ce qu’un Corton Charlemagne doit être, et il ne montre aucun défaut. La balance entre l’équilibre, la précision et le charme est exemplaire.

Le Château Margaux 1985 est exactement ce qu’on attend d’un Margaux. Il a le charme féminin, selon une image mille fois ressassée mais qui exprime réellement ce que l’on ressent, et son fruit rouge est d’une grande beauté. A l’inverse, le Château Haut-Brion 1985 se présente avec des saveurs cachées derrière un voile de poussière. Je le signale, mais à peine l’ai-je fait remarquer que le Haut-Brion, tel un plongeur du Grand Bleu, fait un retour à la vie qui nous surprend tous. Alors que le Margaux surclassait le Haut-Brion, le Haut-Brion va nous époustoufler par son expression aboutie, terrienne, solide et maintenant parfaite. C’est un vin immense.

L’attitude de tous a été exemplaire, pour accueillir le Château Lafite-Rothschild 1943 en ne s’arrêtant pas à ses défauts. Il est certain que nous avons pu prendre un grand plaisir avec ce vin qui évoque la grandeur de Lafite. Mais c’est quand même un vin fatigué qui ne permet pas de déguster un plaisir complet. La truffe, les roses séchées se sont bien exprimées sur le délicieux foie gras.

Sans le vouloir, le Richebourg Mongeard Mugneret 1990 a donné un coup de poignard au Lafite, car l’insolence de sa jeunesse éclipse tout sur son passage. Le parfum du vin est envoûtant et ce vin résume la beauté du vin bourguignon, avec ses aspects de champignons des bois, de sel, et de légère amertume convaincante. C’est manifestement un grand vin.

Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1998 qui lui est associé s’exprime plus discrètement. On sent que sa définition est plus belle, plus riche. Mais il joue en finesse un ton au dessous du glorieux Richebourg. C’est mon deuxième apport à ce dîner que j’aurais aimé plus conquérant.

Le Château Filhot 1942 est d’une couleur quasi noire, dans sa bouteille au verre bleuté. Le parfum est un miracle. Il résume tout ce que le sauternes ancien a de grandiose. Ce sauternes riche, sans l’ombre d’un défaut sera mon champion au moment des votes. Il est très au dessus de ce qu’on attendrait de son année.

J’ai apporté sans dire de quoi il s’agit une curiosité. J’ai acquis au fil des années beaucoup de vieux Monbazillac. Ils se situent généralement dans les années 20. Mais la bouteille de ce soir est là car elle m’a intrigué. Sa contenance ne dépasse pas – à l’œil – les 55 cl. La bouteille est de verre soufflé qui ne peut être que du 19ème siècle, car j’ai des bouteilles d’Alicante de 1870 qui sont quasi identiques. Enfin, la bouteille est cirée avec une cire cassante comme on n’en trouve sur des bouteilles du 19ème siècle. Alors nommons cette bouteille : Monbazillac probable # 1890. La couleur est d’un jaune clair qui ne semble pas marquée par l’âge. Le nez est tentant. En bouche le vin est gentiment doucereux, mais il se distingue par une simplicité incroyable. Il est doucereux et puis c’est tout. Il est agréable à boire, mais on est loin des complexités du sauternes.

Des membres du groupe étant passionnés de rhums, nous avons goûté un Rhum JM 1994 et un Rhum La Favorite, Cuvée de la Flibuste, rhums très différents en termes de charme et de teneur alcoolique. C’était un appel aux cigares qui ont parfumé l’amitié naissante et ont mis en valeur ces rhums de grandes qualités. Le rhum à ce niveau est un vrai bonheur.

Il a fallu voter pour tous les neuf vins de ce dîner, car c’est le désir de ce jeune groupe, le premier champagne et les rhums ne participant pas aux votes. Cela donne ceci :

Vote du consensus : 1 – Château Haut-Brion 1985, 2 – Château Filhot 1942, 3 – Richebourg Mongeard Mugneret 1990, 4 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fin années 60, 5 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1986, 6 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1998, 7 – Château Lafite-Rothschild 1943, 8 – Château Margaux 1985, 9 – Monbazillac probable # 1890.

Mon vote : 1 – Château Filhot 1942, 2 – Château Haut-Brion 1985, 3 – Richebourg Mongeard Mugneret 1990, 4 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1986, 5 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1998, 6 – Château Margaux 1985, 7 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fin années 60, 8 – Château Lafite-Rothschild 1943, 9 – Monbazillac probable # 1890.

La position du Margaux me semble après coup injuste aussi bien dans le vote du consensus que dans le mien. Mais c’est la cruauté des votes.

Ces jeunes amateurs sont des mordus sympathiques qui visent l’excellence, Hidé a réalisé une cuisine d’un très haut niveau, adaptée aux vins. Avec des jeunes de cette qualité, l’amour du vin trouvera sans difficulté sa pérennité.

Nicolas de Rabaudy, écrivain du vin et journaliste qui a été un des premiers à montrer un intérêt pour mes dîners et l’académie des vins anciens, me propose de temps à autre de découvrir des restaurants qui montent. Il me suggère que nous allions déjeuner au Citrus Etoile, près de l’Etoile à Paris, restaurant de Gilles Epié.

L’ambiance créée par la décoration est très agréable et intime. Il n’y a aucun problème de proximité, ce qui est à signaler. Le service est jeune et attentionné. Nicolas a fait mettre au frais un Côtes de Provence Cuvée Clarendon Domaine Gavoty blanc 1998. Alors que je pensais que ces vins ne brillent que dans leur région, j’en serai pour mes frais, car ce vin épanoui, très aidé par la maturité que lui donne son âge, tout en gardant tous les signes de la jeunesse, est plus que plaisant à boire. Il est franchement bon. Sa précision et la profondeur de sa structure en font un grand vin, au citronné intelligent.

L’entrée que j’ai prise est un énorme cèpe dont la texture est nettement plus engageante que celle des cèpes mangés récemment au restaurant Taillevent. Et la sauce citronnée met en valeur le champignon. C’est un très grand plat. Je suis un peu moins séduit par le cabillaud dont la cuisson raffinée adoucit le râpeux naturel du poisson. On perd de son originalité. Le soufflé au chocolat est excellent. Avec Nicolas nous avons bavardé sur les dernières nouvelles qui agitent le monde du vin et de la gastronomie. Dans l’atmosphère agréable de ce restaurant à la bonne cuisine, ce fut un bon moment d’amitié.

Le menu du restaurant (à 39 € il n’est pas cher, mais nous avons déjeuné à la carte, pour le double)

les plats

le vin

Maurice Chevalier avait pour habitude de faire ses adieux de scène à une fréquence aiguë. Lorsque j’étais enfant, les souvenirs de l’entre-deux-guerres peuplaient mon imaginaire. Les français célèbres aux Etats-Unis étaient Georges Carpentier, Jean Sablon et Maurice Chevalier. Ce dernier jouissait d’une image au firmament et pouvait donc faire ses adieux tous les deux ans.

Ma fille cadette bénéficiant d’une aura au moins identique fait avec mon gendre ses adieux pour la troisième fois. Et les adieux, ça se fête. Leur aînée étant de 2007, j’ai acheté quelques vins de ce millésime. C’est un bon prétexte pour goûter un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau, Cuvée Réservée 2007. J’ai déjà bu ce vin lors d’une réunion d’un nombre important de vignerons de cette appellation à l’occasion de la signature du livre remarquable d’Harry Karis sur les Châteauneuf-du-Pape. Nous savons donc qu’il s’agira d’un infanticide, mais nous l’assumons.

Le vin titre 14° mais en fait plus en bouche. C’est une bombe de fruits et de sirops, mais d’une intelligente fraîcheur. Ce vin est bien dessiné et nous l’aimons. Il est évident que dans vingt ans, des subtilités apparaîtront, cachées sous la gangue de jeunesse folle de ce vin. Mais il est bon à boire, chaleureux, frais et joyeux. Sur un gigot d’agneau cuit à basse température de notre traiteur préféré, accompagné de petites pommes de terre coupées en dés et gousses d’ail, ce vin est un bonheur.

Ma femme a prévu des petits fours sucrés et des macarons. Je laisse à mon gendre le choix du champagne et il prélève un Champagne Perrier Jouët rosé 1969. Le bouchon rétréci laisse la dernière lamelle de liège dans le goulot et je dois l’extirper au tirebouchon. La couleur est d’un ambre foncé. La bulle n’est pas visible mais le pétillant excite la bouche. Ce champagne discret est d’une charmante complexité, donnant l’impression d’un sauternes qui aurait fauté avec un vin mousseux. C’est un champagne très agréable à boire, avec des saveurs de fruits jaunes et dorés et des suggestions de thé. Il est parfait sur les saveurs sucrées variées.

S’agit-il du dernier adieu ? Le calendrier aura le dernier mot.

Il y a une suite !

Alors que je voulais me mettre à la diète totale, ma femme a invité un couple à déjeuner. Il se trouve que toutes les bouteilles du dîner n’étaient pas vides.

Suivons leur parcours : à la fin du repas, je les remets en caisse, ouvertes et debout. Arrivant à l’hôtel dans la voiture d’un ami, les caisses sont données à un concierge. Le lendemain, je repars en voiture avec les caisses dans mon coffre. Dehors, il fait 25 – 26 ° J’arrive après 2h30 de trajet et je sors les caisses que je mets dans une pièce à 22° environ. Elles restent ainsi pendant un jour environ. Je mets le reste du Krug 1982 ce matin au frais. J

e propose aux invités de boire les fonds de bouteilles, après leur avoir demandé d’accepter une offre qui n’est pas très raffinée. Mais j’ai évidemment aussi ouvert autre chose.

Le Krug 1982 a perdu beaucoup de bulle et a pris un petit coup de vieux. Mais sur du saucisson, il se réveille. Et il montre la richesse de sa structure. Le Pétrus 1976 sent bon, mais je n’en ai pas bu, réservant le peu qui restait à mon invité. Le Bouscaut 1918 est étonnamment charmant. Il est bien. On dirait qu’il n’a pas souffert d’avoir été ouvert il y a 45 heures et d’avoir été chahuté depuis. Sa solidité est bluffante. Pour le Lafite 1922, on est au niveau de la lie. On sent un peu d’acidité mais atténuée, on sent la force de la trame à côté du Bouscaut, mais le vin est nettement moins plaisant que le 1918. Le Romanée Saint-Vivant 1990 est réjouissant. Pas de défaut, pas de fatigue, et un bel équilibre bourguignon. Je le préfère presque à ce que j’ai bu lors du dîner, car il s’est épanoui. La divine surprise, c’est le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1947. Le vin est glorieux. Pas le moindre défaut, comme lors du repas. La force alcoolique est là. Mais c’est surtout la plénitude en bouche qui est impressionnante. L’Yquem 1976 a un goût de fruit confit impressionnant. Il n’est pas altéré par le temps.

On a donc presque deux jours après l’ouverture et divers chahuts, la confirmation d’enseignements du dîners : la belle surprise d’un Bouscaut 1918, la déception d’un Lafite 1922 qui n’est plus ce qu’il pourrait être, la glorieuse présence du Beaune Grèves, qui justifie sa place de premier pour le consensus.

La solidité de tous ces vins après le traitement subi est à signaler.