Pata Negra

calamars et seiches

pagre

soufflé et sorbet

Châteauneuf-du-Pape Yves Chastan 1967 (il est difficile de dire si c’est 1967 ou 1957 car le haut du chiffre est presque horizontal et droit au lieu d’être arrondi). On note le beau bouchon qui n’a malgré tout pas gardé tout le liquide.

Châteauneuf-du-Pape Domaine de l’Arnesque, Julien Biscarrat & Fils 1991

Un avion fend le ciel au dessus de la baie et du tombolo de Giens

La couvaison n’aura pas duré bien longtemps. Car dans la chaleur communicative du dîner, nous avions pris rendez-vous pour déjeuner le lendemain chez Yvan Roux. Le soleil est radieux, les couleurs de la mer sur la rade de Giens sont magnifiques. Babette ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle pour que nous dégustions une chiffonnade de « Pata Negra » absolument délicieuse. C’est vraiment ainsi que ce champagne trouve son sens. Mais malgré tout, le message un peu monolithique peine à maintenir l’attention. Suis-je saturé par ce champagne que je connais par cœur ? Il faudrait sans doute en boire de plus âgés.

Le menu composé par Yvan pour ce jour est ainsi rédigé : fricassée de seiches et de calamars / tombée de pousses d’épinards aux petites crevettes décortiquées, à l’échalote et ail confit, et le pavé de pagre à l’unilatérale / soufflé à la vanille de Madagascar et sorbet framboise. Comme hier les cuissons sont spectaculaires, les goûts sont d’une rare finesse dans leur simplicité.

J’ai apporté deux vins qui sont des achats de hasard. Le Châteauneuf-du-Pape Yves Chastan 1967 a perdu de son niveau dans la bouteille, fort teintée d’une lie collante. Ouvert au dernier moment le vin est d’une acidité marquée qui disparaît très vite. Je m’habitue à ce vin qui n’est pas déplaisant, mais je sens que mes amis accrochent moins à son goût de vin ancien. J’ouvre donc un Châteauneuf-du-Pape Domaine de l’Arnesque, Julien Biscarrat & Fils 1991. Effectivement on se raccroche aux saveurs infiniment plus amènes d’un Châteauneuf-du-Pape de 14° tout de même.

La chair du pagre est très prononcée. J’avais peur que les épinards ne luttent contre les rouges, mais en fait, traités en douceur, ils jouent de velours avec eux. La mission que je m’étais fixée est accomplie : le retour en France, dans notre douce France, par un soleil de rêve, est définitivement réussi.

Pour un vrai retour en France, il nous fallait un détour dans notre maison du sud. Yvan Roux m’annonce qu’il a des cigalons, qui sont aujourd’hui les mets que je recherche le plus. Nous appelons des amis. Je cherche en cave des vins que j’ai envie de boire. Laissons-nous aller.

Les amis arrivent à la maison. Des petits toasts au foie gras attendent un champagne. J’ai ouvert un Champagne Salon 1983, année difficile pour Salon. Je ne l’ai pas bue depuis plusieurs années. Comment a-t-elle évolué ? Le bouchon est impeccable, souple et puissant, ce qui me fait plaisir. Si l’on a pris le soin de prendre de bons lièges, c’est un signe positif. La bulle est très active, la couleur est d’un or sympathique. Tout s’annonce bien. Dès la première gorgée, on sent que l’on a affaire à un champagne atypique. Le caractère vineux est dominant. L’âge est sensible, et l’on comprend pourquoi ce vin a pu être jugé faible, car il y a un petit creux dans la densité. Mais la compensation existe largement quand l’on écoute le discours fumé d’un champagne vineux, fort, puissant et d’une longueur appréciable.

Nous allons chez Yvan Roux, et dans la cuisine, les fruits de la mer attendent notre gourmandise. Dans une assiette, trois éléments : une friture de petits souclets, des alevins de seiches sans os et des petits crabes de posidonies frits. Tout cela se croque avec bonheur sur un Meursault Clos de la Barre Domaine Comtes Lafon 2000. Le vin est très attendu. C’est-à-dire que la richesse onctueuse d’un vin polymorphe est exactement ce que j’espérais. Mais ce qui frappe, avec une évidence marquée, c’est la longueur du vin. Quand il pianote en début de bouche, on sent ce qu’il veut dire. Et dès qu’il prolonge les aiguilles du temps, on sent qu’il en dit un peu plus. C’est un grand vin.

Le point d’orgue de notre dîner, ce sont les cigalons qu’Yvan a mariés à de l’ail confit. Sur ce plat, deux vins rouges : un Clos de la Roche Armand Rousseau 2002 et un Clos de la Roche Dujac 2002. L’idée de mettre côte à côte ces deux vins m’est apparue ludique. Les cigalons sont transcendantaux. Parmi tous les goûts que je côtoie, le plus fort, le plus excitant aujourd’hui, car nul ne sait de quoi demain sera fait, c’est celui des cigalons. Et, si j’osais le dire, ce sont les cigalons cuits par Yvan.

Rien n’est plus dissemblable que le goût de ces deux Clos de la Roche. Il y a dans le Dujac un côté séducteur, charmant, puissant, flatteur, qui peut convaincre. Et ma voisine et amie est séduite. Mais le Rousseau résume complètement l’identité pure de la Bourgogne. Le charme moderne est chez Dujac. L’authenticité profonde est chez Rousseau. Les deux vins sont grands, mais mon cœur balance vers Rousseau. Les deux vins sont en symbiose avec les cigalons. Je vis un moment grandiose.

Yvan nous sert un carpaccio de pageot à l’huile d’olive et suprêmes de pomelos. La chair du pageot est sublime. Les rouges s’en accommodent bien, du moins ce qu’il en reste, si l’on oublie les pomelos pour n’en conserver que leur trace suggestive. Pour le soufflé à la vanille de Madagascar, mon ami commande un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle. Le soufflé est expressif et aérien. Le Laurent Perrier se place dans son sillage. S’il n’y a pas la complexité du Salon, il y a un plaisir de vivre qui se communique.

Lorsque nos amis nous quittent, je pense à ce dîner. Il y a eu exactement ce que je recherche. A tout moment, il n’y a eu que le goût pur. Pas la moindre fioriture. Le goût pour le goût, avec des cuissons d’une justesse extrême. Je touche à ce que j’aime. Et les vins que j’ai mis à leur contact répondent présents. C’est un plaisir ultime que je veux couver pour longtemps.

Champagne Salon 1983

Un bouchon splendide

Souclets, petits crabes et alevins de seiches

Meursault Clos de la Barre Domaine Comtes Lafon 2000

Clos de la Roche Domaine Dujac 2002

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 2002

Petites crevettes roses

Les cigalons, objet de ma convoitise

Carpaccio de pageot

Trois vins que j’apprécie

Soufflé à la vanille

Les bouchons des deux Clos de la Roche

Un hippocampe dans les filets, c’est un porte-bonheur

J’aime l’impromptu. Un SMS tombe sur mon portable peu après mon retour : « demain, déjeuner, Taillevent, ça te va ? ». Jean-Philippe veut que je lui raconte le récent voyage. Je demande à ma femme si elle veut être de la partie, mais elle s’est engagée vis-à-vis de notre fille. Nous nous retrouvons à deux au restaurant Taillevent. Nous sommes accueillis par un Champagne Jacquesson Sillery Grand Cru 1996. Ce champagne est un 100% pinot noir dégorgé en 2004. A l’aveugle, il ne m’évoque aucun champagne, car il se trouve que j’ai très peu acheté de vins de cette maison. Mais ce que je reconnais volontiers, c’est que le champagne est plaisant. Il est à peine dosé, à 3,5 grammes et a une belle amertume, signe de personnalité. Les affectueuses gougères, sésame de cet endroit, me font de l’œil avec insistance, ce qui permettra à Jean-Marie Ancher de faire de l’humour sur un mode gentil, quand plus tard, il fera habiller une profiterole à la façon d’une gougère.

Nous discutons avec Jean-Philippe du choix des vins et plusieurs pistes sont possibles. Je laisse mon ami proposer les solutions que nous adoptons.

Le premier vin est un Bienvenues Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1989. Après une abstinence vineuse de plus de 25 jours, ce vin fait briller mes yeux. Il y a une complexité, un épanouissement qui sont exemplaires. Le vin est juteux, gras, expressif. C’est du bonheur en bouche. La mise en bouche est succulente, mais nous parlons tant que j’oublie ce qu’elle est. Le consommé de bœuf, moelle et châtaignes est agrémenté d’une belle tranche de truffe noire qui fait vibrer le Bienvenues avec une efficacité remarquable. Lorsque vient la deuxième entrée, Frégola artisanale de Sardaigne cuisiné au homard et aux coquillages, l’accord est tout aussi plaisant, mais j’ai l’envie d’essayer le rouge. Il s’agit d’un Musigny Jacques-Frédéric Mugnier 1999. Le plat rétrécit un peu le vin, c’est évident, mais l’accord ne me déplait pas, iode et vin rouge trouvant en moi un écho particulier.

En fait, le territoire du Musigny, c’est le carré d’agneau des Pyrénées en croûte d’herbes, jus à la sarriette, absolument délicieux. Le vin est très intéressant, atypique car il fait explorer des gammes de goûts qui ne jouent pas sur la séduction, et c’est ce que j’aime dans les bourgognes. Ce vin va encore s’étoffer, prendre de l’ampleur. Mais avec ses dix ans bien sonnés, il commence à parler et raconter des histoires d’un grand Musigny, de belle précision et de belle longueur. J’adore ce vin qui n’a pas le charme direct du Bienvenues, mais une subtilité et une affirmation dans un registre étrange qui s’affinera avec le temps.

C’est amusant d’ailleurs de constater que le Bienvenues est dans un registre complètement connu, exécuté de façon remarquable, alors que le Musigny joue sur la surprise et l’exploration de sentiers non battus. Cette opposition de styles est un bonheur.

Après tant de jours sans vin, j’ai senti leur pesanteur pendant plusieurs heures. Mais le retour au raffinement de la cuisine française, avec la délicatesse d’une grande maison, c’est exactement ce qu’il me fallait, quand en plus, c’est avec un ami.

Champagne Jacquesson Sillery 1996

Bienvenues Bâtard Montrachet domaine Laflaive 1989

Musigny Jacques Frédéric Mugnier 1999

amuse-bouche

Consommé de bœuf, moelle et châtaignes (l’aileron de requin qui flotte dans le consommé est une généreuse tranche de truffe noire)

Frégola artisanale de Sardaigne cuisiné au homard et aux coquillages

Carré d’agneau des Pyrénées en croûte d’herbes, jus à la sarriette

Je me suis fait une farce sur les gougères (eh oui, excusez cette contrepèterie) en début de repas, aussi Jean-Marie Ancher m’a fait cette petite frace d’une profiterole façon gougère. Il a même tenu à immortaliser ma béatitude

Chèvre frais, tapenade et mesclun

Déclinaison de fruits exotiques

Gourmandise de chocolat Nyangbo

Champagne Bollinger Blanc de noirs, Vieilles Vignes Françaises 1998. L’étiquette est très sombre, minimaliste. Il a fallu retoucher la photo pour qu’on puisse lire.

Le bouchon du Champagne Veuve Clicquot brut 1943

On peut lire qu’il est interdit d’exporter ce champagne

Vosne Romanée Roland Thévenin & Fils 1955

Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 2000

Château Climens Barsac 1943

Bar cru

caviar et coquille Saint-Jacques crue

foie gras poëlé

la truffe en fines lamelles et pomme de terre

pigeon à la goutte de sang

beau foie gras à pocher

belle harmonie de couleurs entre la mangue aux grains de fruits de la passion et le Barsac

toujours dans la même harmonie, les kumquats sont d’un goût un peu trop fort pour le Climens 1943.

Les enfants arrivent. Mon gendre a apporté du foie gras à poêler et des bulots et du bar en filets qu’il aimerait manger cru. Je m’occupe d’ouvrir les vins. Je ne suis pas hyper convaincu de ce que donneront les deux 1943. Nous verrons. Le Chave est une bombe aromatique, il ira bien pour les pigeons. Le Vosne-Romanée 1955 a une odeur de truffe imprégnante. Ce serait sans doute la bonne pioche pour la truffe. Nous essayons de composer le menu : le Veuve Clicquot 1943 avec le bar cru puis un premier service de foie gras. Où caser le pata negra ? Entre les deux champagnes peut-être. Le Bollinger VVF 1998 avec bulots puis caviar sur coquilles Saint-Jacques crues. Le Vosne-Romanée Roland Thévenin 1955 sur truffe et pomme de terre. L’Ermitage Cuvée Cathelin Chave 2000 avec le pigeon puis avec le foie gras poêlé ou poché, et le Climens 1943 sur les mangues avec des traces de grains de fruits de la passion.

Je vais ouvrir le Climens et le Bollinger. J’avais peur pour le Climens 1943 au beau niveau, mais à la couleur de thé ou de cuivre un peu gris. Or en fait, le nez est tonitruant d’agrumes. Ça promet ! Le Veuve Clicquot 1943 a un beau bouchon bien droit, lisse. Sa senteur doit se normaliser, mais il me paraît prometteur. Ayant fini les ouvertures qui ont été progressives, je remonte de la cave et ça sent bon en cuisine.

Le dîner peut démarrer.

Le bar cru est très ferme, fortement goûteux, avec des accents de noix et un léger sucré. C’est ce qui avait poussé mon gendre à suggérer de le manger avec le Champagne Veuve Clicquot 1943. La première gorgée est un peu amère, car c’est le liquide qui était au contact du bouchon. Vite resservi, je constate que le vin est chaleureux, avec des notes de fruits jaunes comme la pêche ou la mirabelle. On note aussi des évocations de vin jaune, ce qui paraît cohérent avec le goût de noix du bar. Mais en fait, je pense que le bar irait beaucoup mieux avec le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1998. Ce champagne est un vrai bonheur. Ciselé, précis, tendu, il est dans la ligne de ce que doit être un grand champagne bien sec. Je suis étonné de lui trouver tant de fruits blancs, ce qui fait que ce champagne élégant, lord anglais, sait aussi parler le langage du cœur. Et captant la face iodée et marine du bar, il crée un accord beaucoup plus convaincant.

Le caviar osciètre d’élevage d’Iran posé sur des tranches de coquilles Saint-Jacques crues est l’un des plus beaux caviars que nous ayons mangés. La combinaison du salé et du sucré de la coquille, avec la profondeur insistante du goût du caviar créent un accord avec le champagne qui tient du sublime. Cet accord on ne peut plus simple dans sa définition est un accord vibrant, exceptionnel, frôlant l’extase. Nous sommes comme assommés par l’immensité de cet accord qui rehausse le caviar d’un charme inoubliable.

Le Pata Negra ne vibre pas franchement avec les champagnes. Nous laissons de côté les bulots et nous revenons maintenant au Veuve Clicquot dont le doucereux et la complexité se conçoivent très bien après le Bollinger. Mon gendre poêle des tranches de foie gras et l’accord se trouve dans la délicatesse.

La truffe sur pomme de terre accueille le Vosne-Romanée Roland Thévenin 1955 qui a un nez de truffe et une belle évocation de truffe. Ce vin est quand même très limité car il a souffert d’avoir perdu trop de volume. Il avait le droit de venir à notre table. Nous l’avons écouté mais il n’a pas brillé même si ses variations bourguignonnes avaient un soupçon d’émotion.

Le pigeon rosé à souhait, à la cuisson parfaite, fourré au foie gras sans que le foie ne se sente dans le goût du pigeon est d’une tendreté absolue et d’une personnalité forte. L’Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 2000 me fait vaciller. Jamais je n’aurais imaginé que ce vin puisse être aussi exceptionnel. Je suis saisi. Il est à la fois puissant et d’une délicatesse invraisemblable. Tout en douceur, velouté, charmant, ce vin est un amour. C’est un courtisan galant qui fait des madrigaux. Jamais je ne dirais que ce vin est rhodanien alors qu’évidemment cela ne fait aucun doute. Ce vin pourrait faire partie des vins parfaits qui sont toute ma recherche. Avec le pigeon, c’est un bonheur absolu. Je demande à mon gendre de pocher le foie gras et le résultat avec le Chave est convaincant car la qualité du foie est exceptionnelle.

Le Château Climens Barsac 1943 a une couleur de cuivre gris. Le nez est en opposition à la couleur, car l’agrume est tonitruant. En bouche le vin a beaucoup plus d’ardeur que ce que la couleur suggère, et je ressens la richesse gustative et le coffre puissant d’un grand Climens, qui combine les agrumes, la mangue et un soupçon de thé. Les fines tranches de mangue léchées de grains de fruit de la passion forment un accord dont la simplicité n’a d’égale que la pertinence.

Dans ce dîner, rien n’a été cuisiné, et tout a été minimaliste, simplifié à l’extrême : le bar cru n’était accompagné de rien, le caviar et la coquille Saint-Jacques étaient dans leur totale nudité, la truffe et la pomme de terre n’acceptaient aucune fioriture. Pas le moindre légume pour le pigeon juste fourré de foie gras, lequel poêlé ou poché était aussi dans le plus simple état de présentation. Mangue et fruit de la passion sans un gramme d’ersatz. Cette recherche de pureté est voulue pour que rien ne détourne de la captation du message de grands vins. L’accord le plus sublime fut celui du caviar à la Saint-Jacques avec le Bollinger, chef-d’œuvre de précision du champagne d’exception. Le plus grand vin fut de très loin l’Ermitage de Chave, véritable consécration d’un domaine au sommet de la renommée de l’Hermitage. Ainsi, deux parcelles infinitésimales, toutes deux inférieures à l’hectare, nous ont donné deux vins très jeunes au sommet de leur art. Quoi de mieux pour terminer une année et en commencer une autre ?

Ma femme et moi partons faire un grand voyage sur la plus grande partie de janvier. Le départ est dimanche, aussi n’avons-nous rien prévu pour le 31.

Nous serons deux, aussi ma femme a-t-elle acheté des pigeons que j’adore, j’ai acheté du caviar et deux belles truffes.

Je me rends en cave pour choisir des vins pour ce réveillon où je serai seul à boire. Que choisir quand on boit seul ? Le vin, c’est le partage, mais je n’ai quand même pas fait vœu d’abstinence.

La promenade dans ma cave est un moment d’excitation, car dès que je vois une bouteille, j’ai envie de la boire. Mon œil tombe sur Veuve Clicquot 1943. Tiens, voilà une bouteille qui se justifie, puisque c’est mon année de naissance. Si je suis seul, « j’ai le droit » d’ouvrir une bouteille de mon année.

Voilà un thème possible. Mes yeux tombent sur Climens 1943. Je tiens une logique. Il se trouve que les vins de 1943 sont plutôt chez moi que dans ma cave, or j’ai envie de faire mon choix maintenant. J’ai envie d’une Cuvée Cathelin de Chave. Je prélève une Cuvée Cathelin 2000. En faisant cela, mon œil croise une Mouline 1990, vin que je considère comme le plaisir absolu. Je suis donc à quatre bouteilles, or mon petit sac de transport a six places. Quoi ajouter de plus ? Je mets « pour le cas où » un Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1998. Et, pour rester fidèle à ma vision des choses, j’ajoute une bouteille basse, que j’ouvrirai de toute façon : un Vosne-Romanée Roland Thévenin 1955.

Je rentre à la maison et j’échange des mails avec mon gendre sur d’autres sujets. Puis je lui écris : ce 31, je vais choisir entre ces six bouteilles, car nous ne sommes que deux.

Réponse de mon gendre : nous aussi nous ne sommes que deux, pourquoi ne pas faire un travail d’équipe.

C’est comme la cavalerie américaine qui arrive au bon moment : je vais pouvoir éviter de boire seul. J’ai bien fait d’avoir confiance dans la justice de mon pays !

Le 30 décembre, surprise quand je rentre à la maison : ma femme a ouvert des huîtres et préparé des filets de turbot. La raison pousserait à l’abstinence une veille de réveillon.

J’ouvre une demi-bouteille du Champagne Léon Camuset sans année. Ce champagne familial de Vertus doit être dans ma cave depuis une bonne vingtaine d’année. Le bouchon chevillé glisse facilement. Le vin est ambré, la bulle est faible.

Hélas comme cela arrive souvent, les vieux bouchons laissent passer un peu de liquide qui touche la cape en étain et le goût est dévié. Comme ce défaut n’est pas très marqué, je continue de boire, mais la mémoire me restituera ce désagréable défaut pendant de longues heures.