Champagne V.O. version originale de Jacques Selosse

Clos Sainte Hune Trimbach 2001

Hermitage Jean-Louis Chave 1998

amuse-bouche

Langoustine

Epeautre aux cèpes

Lièvre à la Royale

La salle à manger attend les enfants

Champagne Dom Pérignon 1964

Hermitage Chevalier de Sterimberg Jaboulet Aîné 2005

Chateauneuf-du-pape Vieux Télégraphe 1999

Gevrey-Chambertin Clair Daü 1961

Champagne Dom Ruinart rosé 1990

les vins alignés

coquilles Saint-Jacques

la viande fondante

les diaboliques madeleines de ma femme, selon la recette de l’Astrance

Cela faisait longtemps qu’enfants et petits-enfants n’avaient pas envahi notre maison de leurs rires et de leurs cris de joie. Après mes escapades américaines, il fallait combler ce vide. Ma femme a prévu de nous servir une rillette de thon, des coquilles Saint-Jacques juste poêlées, un gigot de sept heures avec une purée de patate douce, des dés de coings et une petite compote de coing, deux camemberts et un dessert aux pommes poêlées au caramel léger. J’avais pris l’habitude de profiter des repas de famille pour ouvrir des bouteilles en danger et depuis quelques mois, il m’était apparu que mes enfants méritaient des bouteilles ingambes. Aussi mon choix inclut-il les deux.

Dans une vente aux enchères récente, j’avais acquis deux bouteilles de Dom Pérignon 1964 sans les avoir vues. L’une d’elle est très basse ce qui m’a contrarié. Cette bouteille est donc le premier vin du repas, sachant qu’il y a bien sûr une solution de secours. Le muselet n’est pas fermé comme il le devrait et la fine feuille de métal qui entoure le haut de la bouteille a complètement disparu du pourtour du bouchon. Je peux aisément imaginer que quelqu’un a voulu ouvrir cette bouteille dans le passé et a stoppé son geste avant de toucher au bouchon. Il n’y a heureusement aucune conséquence néfaste si l’on excepte la baisse de niveau, et le bouchon que j’extrais provoque un pschitt léger mais rassurant. La bulle du Champagne Dom Pérignon 1964 est faible mais existe. La couleur est d’un rose isabelle, plutôt sympathique. Le nez est joyeux et évoque les fruits jaunes et blancs comme les pêches. En bouche l’attaque est d’une amertume sympathique, puis la complexité prend le dessus, et nous sommes de plain-pied dans les champagnes anciens, aux plaisirs secrets. Mon fils, mon gendre et moi sommes tout à fait sur la longueur d’onde de ces goûts exotiques, étranges et non conventionnels. Nous en jouissons avec un contentement raffiné. La rillette de thon réagit bien sur ce champagne, exhaussant son fruité.

Nous passons à table et mon gendre a préparé lorsqu’il est arrivé une cassolette de cèpes fraîchement cueillis par un de ses voisins. L’ail est juste suggéré, laissant profiter de la tendreté du la chair goûteuse de l’épais bolet. L’ Hermitage blanc Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné 2005 est exactement ce qu’il faut pour assurer une continuité gustative parfaite. J’adore ce vin. D’un délicat fumé, il est d’une structure forte, d’une juteuse sérénité. Plus le temps avance et plus le charme de ce vin simple mais direct m’enchante. La combinaison est parfaite. Avec les coquilles Saint-Jacques cuites à la perfection, le vin se sent bien, mais la vibration n’est pas la même, plus convenue que celle des champignons. Je ne boude pas mon plaisir avec ce vin au naturel charmant.

Sur le gigot qui se sert à la cuiller, les Ginette ont leur vin. Les hommes se partagent un Gevrey-Chambertin Clos-Saint-Jacques Domaine Clair-Daü 1961. Peut-on imaginer plus bourguignon que ce vin généreux, servi par une immense année. D’un niveau parfait dans la bouteille, d’un parfum le plus pur, ce vin a la râpe bourguignonne, la légère amertume que j’adore, une force alcoolique certain, et offre un plaisir qui ne se divise pas. La chair du gigot accompagne très bien, l’âpreté du coing excite celle du vin, mais c’est paradoxalement sur la patate douce que le vin se trouve propulsé encore plus haut dans l’échelle du plaisir. Nous n’allions ignorer le Ginette’s club plus longtemps. Le Chateauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 1999 est un vin joyeux, rassurant, au beau fruité plein de jeunesse. Mais il vit mal le retour au Gevrey-Chambertin dont la complexité est trop supérieure. On profite cependant du vin du Rhône sans restriction, car il faut le prendre comme il est, naturel, joyeux et sans complexe.

Mon gendre qui avait quelque chose à fêter a apporté un Champagne Dom Ruinart rosé 1990. D’une couleur de pêche jaune rose, ce champagne est un vrai bonheur, qui combine la complexité et la facilité. D’une bulle très active, il trouve un joli partenaire dans les tranches d’une pomme à peine acide, cuites à l’extérieur mais crues à l’intérieur.

De ce repas joyeux je retiendrai deux vins, le Gevrey-Chambertin d’un équilibre bourguignon idéal et l’Hermitage blanc, gorgé de vie, de saveurs irisées, joyeux d’être jeune. Mais la palme est évidemment décernée à la chaleur de l’affection familiale.

Un des plus grands cavistes de Paris m’appelle. Une jeune coréenne vivant à Hong-Kong, première femme d’origine asiatique ayant obtenu le prestigieux diplôme de « Master of Wine », cherche à rencontrer « le » collectionneur français spécialisé dans les vins anciens dont elle a entendu parler à Hong-Kong. Le caviste me propose de déjeuner avec elle. Je dis oui. Jeannie a écrit un livre sur les vins « Asian Palate » et se spécialise sur les accords des vins avec la cuisine asiatique. Elle voudrait explorer les vins anciens avec les cuisines de l’Orient. C’est un sujet qui ne peut que m’intéresser car j’ai en mémoire que lorsque Joël Robuchon a fait une pause sabbatique en abandonnant ses trois étoiles d’alors, il avait passé son nouveau temps libre à explorer les infinies possibilités de la cuisine chinoise où il a puisé de nouvelles sources d’inspiration. Trouver de nouveaux champs d’expérimentation pour les vins anciens ne peut que m’exciter.

Dans la salle de la cave où l’on grignote, nous prenons un persillé aux lentilles et un mini plateau de fromages. C’est amplement suffisant. L’ami caviste nous fait boire trois vins à l’aveugle. Le premier est doux d’approche, agréable et juteux, et ce qui me plait, c’est qu’il n’en fait pas trop. C’est un Coteaux du Languedoc Domaine de la Marfée, les champs murmurés Thierry Hasard 2005. Disons-le tout net, j’ai beaucoup aimé, car c’est franc, facile à boire, sans chichi et sans fausse note.

Ce n’est pas le cas du vin suivant : Marius, vin de pays des Côtes Catalanes 2005 qui titre 14,5°. Il a en lui tout ce modernisme auquel j’ai un mal fou à me faire. Jeannie dit : « cooked ». Ce vin a, pour elle, un fruit complètement brûlé, cuit, éteint. Elle non plus ne l’aime pas, ce qui doit venir d’un problème de bouteille, car le vigneron qui le fait n’est pas connu pour mal faire.

La belle surprise, c’est le vin Peyre Rose Oro, Coteaux du Languedoc blanc 1996 de Marlène Soria, une magicienne du vin. Ce vin d’une couleur inspirée par le nom, virant vers le rose, est assez fumé, avec des notes oxydatives qui évoquent le Jura ou un vin de Bourgogne ayant prématurément mûri. Mais ce vin bien sec, d’une forte personnalité se boit avec un plaisir certain. Je le trouve parfait, car il joue juste. Deux bonnes pioches, c’est un score excellent. Je suis ravi de ces découvertes. Nous avons bâti avec Jeannie des pistes de travail. Des pistes de goûts nouvelles, voilà qui excite le palais et le cortex.

Le dernier repas à Los Angeles, un déjeuner, se tient au restaurant Spago.

Les verres préparés

Les verres se remplissent

Le champ de bataille

Champagne Laurent Perrier brut LP ss A

Clos Vougeot (Arnoux) 1929

Clos Vougeot (Boyer) 1929

Clos Vougeot (Faiveley) 1929

Chambertin (Leroy) 1949

Clos des Cortons (Faiveley) 1949

Corton Grancey (Latour) 1949

La Romanee (Liger-Belair) 1949

La Tache (DRC) 1949

Musigny (Liger-Belair) 1949

Musigny (Leroy) 1949

Musigny (Vogue) 1949

Bonnes Mares (Roumier) 1959

Chambertin (Leroy) 1959

Clos Vougeot (Bouchard) 1959

La Romanee (Leroy) 1959

La Tache (DRC) 1959

Musigny (Leroy) 1959

MUSIGNY (Vogue) 1959

La Grande Rue (Lamarche) 1959

Echezeaux (Jayer) 1989

La Tache (DRC) 1989

Le menu composé par Wolfgang Puck et son équipe est le suivant :

Wild Alaskan salmon, braised cabbage, confit bacon, pinot reduction and wild huckleberries

Risotto, first of the season white truffles

wood oven roasted breats of Scottish pheasant, duxelle of porcini mushrooms and black walnuts, shepherd’s pie with braised leg and parsnip puree

selection of artisanal cheeses, toasted walnut bread

sweet potato sticky bun, candied walnuts and bliss maple syrup sorbet.

Le chef et Bipin Desai

Quel contraste : je suis à l’aéroport, dans un café, et je prends un café insipide avec une tarte posées sur un papier !

Le dernier repas, un déjeuner, se tient au restaurant Spago, comme le premier repas. Les hors d’œuvre se dégustent sur un champagne Laurent Perrier que j’apprécie plus que le premier jour, alors que c’est le même : hamachi ceviche with chili and yuzu citrus / duck liver mousse on pear and golden raisin tartelette / crouton with sturgeon mousse and Santa Barbara zea urchin / prosciutto di Parma pizza.

Le menu composé par Wolfgang Puck et son équipe est le suivant : Wild Alaskan salmon, braised cabbage, confit bacon, pinot reduction and wild huckleberries / Risotto, first of the season white truffles / wood oven roasted breats of Scottish pheasant, duxelle of porcini mushrooms and black walnuts, shepherd’s pie with braised leg and parsnip puree / selection of artisanal cheeses, toasted walnut bread / sweet potato sticky bun, candied walnuts and bliss maple syrup sorbet.

La première série démarre fort, car nous avons dix vins devant nous : Clos Vougeot Arnoux 1929, Clos Vougeot Boyer 1929, Clos Vougeot Faiveley 1929, Corton-Bressandes Yard 1929, Charmes-Chambertin Boyer 1929, Corton Grancey Latour 1949, Clos des Cortons Faiveley 1949, Clos de Vougeot Liger-Belair 1949, La Grande Rue Lamarche 1959, Clos Vougeot Bouchard 1959. Comme les vins ont – c’est une constante – été ouverts beaucoup trop tard, je vais progresser dans la connaissance de ces vins qui évoluent en permanence. Ces notes montrent mon cheminement.

Les nez des cinq vins de 1929 sont tous très engageants. Je goûte les vins sans plat. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est incroyablement fruité et délicat, très pêche de vigne. Le final est épicé. C’est un très grand vin qui parait fatigué mais ne l’est pas. Il vient juste d’être réveillé. Le Clos Vougeot Boyer 1929 a une attaque plus fatiguée et un final un peu amer tendant vers le thé. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 fait âgé, mais il exprime quand même ce qu’est un grand vin. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est très riche, plus plein. C’est un grand vin, pur, strict, très peu fruité, doté d’un beau final. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est beaucoup plus doux que les autres. Il est charmant. Il a peu d’ampleur mais un final passionnant. C’est un très grand vin. Le Corton Grancey Latour 1949 a une attaque moyenne mais se place bien en bouche. On ne sent pas qu’il est de vingt ans plus jeune, ce qui est tout à l’honneur des 1929. Son final est poivré. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est bouchonné et déstructuré. Quelle ne sera pas ma surprise quand certains diront l’avoir aimé ! Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 a un nez superbe. En bouche il est acide, amer, ce qui masque le message du vin fatigué. Il faut évidemment que je me méfie, car ces vins sont en phase de retour à la vie. La Grande Rue Lamarche 1959 est très doucereux, au final amer. Le vin est assez simple, et assez plaisant à boire. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 a la plus jeune des couleurs. Son attaque paraît un peu fatiguée, mais il a une très belle trame. C’est le plus vivace de tous.

Je refais un tour. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est adorable malgré ses signes d’âge. On sent la framboise, signe d’évolution, mais c’est un bon vin. Le Clos Vougeot Boyer 1929 est un très bon vin, riche, jeune, au-delà de ses traces d’âge. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 est assez fatigué, vin moyen. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est vivant et très agréable. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est pur, clair, c’est un grand vin, peut-être le plus jeune des 1929. C’est alors que le plat arrive, qui va évidemment donner un coup de fouet aux vins. Le Corton Grancey Latour 1949 devient donc charmant. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est toujours mort. Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 n’est pas parfait, un peu fluide.

Les 1929 sont nettement meilleurs que les 1949. La Grande Rue Lamarche 1959 est nettement meilleur avec le temps et avec le plat. C’est un grand vin même s’il n’a pas une trame extrême. Il est très séducteur et velouté. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 est meilleur que La Grande Rue Lamarche 1959. C’est le vin le plus fringant et joyeux.

Je commence à classer, mais je change tout le temps car les vins s’éveillent. Ça commence par Le Clos Vougeot Bouchard 1959, Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, Le Corton-Bressandes Yard 1929, La Grande Rue Lamarche 1959, Le Corton Grancey Latour 1949, Le Clos Vougeot Boyer 1929 et Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Puis je change les quatre premiers, mais j’y reviens. Le Corton Grancey Latour 1949 passe devant La Grande Rue Lamarche 1959. Au final j’intervertirai les deux premiers pour classer ainsi : 1 – Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, 2 – Le Clos Vougeot Bouchard 1959, 3 – Le Corton-Bressandes Yard 1929, 4 – Le Corton Grancey Latour 1949, 5 – La Grande Rue Lamarche 1959, 6 – Le Clos Vougeot Boyer 1929, 7 – Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 et 8 – Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Ce classement est forcément indécis car les vins changent tout le temps. Le Corton Grancey 1949 ne cesse de s’améliorer. Pour cette session, les Boyer se comportent nettement mieux que les Liger-Belair. Mais on n’en fera pas une règle. Le Bouchard semble se fatiguer, le Yard s’améliore. Bipin m’indique que le Louis Latour a été pasteurisé et que le Bouchard a été reconditionné. Ce qu’il faut retenir, c’est la belle leçon que donnent les 1929, qui sont souvent apparus plus jeunes que les 1949 et les 1959. Quelle chance que d’avoir eu ces vins à déguster ! L’accord de tous les vins avec le saumon a été parfait.

La deuxième série contient du lourd. Il y a « seulement » cinq vins, tous de 1959, mais quels vins ! La Tâche DRC 1959, Musigny Leroy 1959, Musigny Voguë 1959, Bonnes-Mares Roumier 1959, Chambertin Leroy 1959. La couleur la plus jeune est celle du Voguë et la plus tuilée celle de La Tâche. Il est illusoire de juger des parfums des vins qui viennent d’être ouverts il y a moins de dix minutes. Les plus beaux nez sont à ce stade ceux du Roumier et du Musigny Leroy. L’examen commence sans plat.

Le Chambertin Leroy 1959 est un peu fatigué. L’alcool ressort. Il y a une belle épice. Le final est un peu coincé mais complexe. Le Bonnes-Mares Roumier 1959 est un vin qui me fait dire : « wow ». Quel vin ! Si l’on me disait qu’il est de 1990, je le croirais. Il est d’une pureté rare. Epicé, charnu, fruité, il a un final un peu serré et moins brillant que son attaque. Le Musigny Comte de Voguë 1959 est lui aussi un vin immense. C’est la pureté absolue. On est dans le grandiose. Son final est meilleur que celui du Roumier. C’est un bourgogne parfait.

La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959 est le plus complexe de tous. Il est plus interlope, plus interpellant. Pour mon palais il a un côté canaille et salin que j’adore dans les vins de la Romanée-Conti. Le Musigny Leroy 1959 me fait penser que l’on va de mieux en mieux, car ce vin est d’une richesse et d’une perfection absolues. Comment différencier des vins aussi beaux ? Je classe en fait les vins dans l’ordre inverse de leur dégustation. Est-ce l’effet de l’épanouissement dans le verre de vins ouverts au dernier moment ? Pas seulement. Je reviens à chaque vin et Le Musigny Leroy confirme son équilibre, sa générosité et une perfection absolue. Le Musigny Voguë est d’une précision parfaite, un peu moins ample que le Leroy. La Tâche évolue vers un goût de Porto qui me déplait. Le Bonnes Marres a le plus beau fruité. J’hésite longtemps entre le 5^ème dégusté et le 2^ème pour finir ainsi : 1 – Bonnes-Mares Roumier 1959, 2 – Musigny Leroy 1959, 3 – Musigny Comte de Voguë 1959, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959, 5 – Chambertin Leroy 1959. Mais les vins continuent à évoluer dans leurs verres. Quand j’ai entendu que certains mettaient le Chambertin Leroy en premier, je n’arrivais pas à y croire.

La troisième série comprend six vins de 1949 : Chambertin Leroy 1949, La Romanée Liger-Belair 1949, La Tache DRC 1949, Musigny Liger-Belair 1949, Musigny Leroy 1949 et Musigny Voguë 1949.

Le nez de La Tâche est parfait. Va-t-il tenir ? Je commence par goûter ceux dont les nez sont difficiles. Le Chambertin Leroy 1949 a un léger parfum de gibier. En bouche, l’attaque est agréable, mais le final où se retrouve un goût de gibier limite le plaisir. C’est un vin moyen. Le Musigny Comte de Voguë 1949 a un nez fatigué. La bouche est agréable. Il n’a aucun fruit. C’est un vin simplifié mais dont le final est agréable. Je dirais que c’est un vin vieux, la limite de mes remarques étant liée à cette malheureuse ouverture tardive. Le Musigny Liger-Belair 1949 est riche et bien épanoui. Son final est intéressant, avec une amertume bourguignonne que j’adore. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 a un palais assez peu équilibré. Le vin n’est pas ouvert mais on sent sa promesse et sa grande race. Le Musigny Leroy 1949 a une bouche normale, sans réelle tendance marquée. On sent légèrement son alcool. Le final est très élégant de fruit et de rose fanée. La Romanée Liger-Belair 1949 est très riche. S’il y a un léger défaut, cela n’enlève rien à son plaisir et à son final bien solide. Malgré tout, il ne donne pas encore beaucoup d’émotion.

J’ai l’impression que le match va se jouer entre La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 et le Musigny Liger-Belair 1949 qui ont des similitudes dans leurs amertumes bourguignonnes. La Tâche commençant à évoluer vers le Porto comme l’avait fait le 1959, c’est le Liger Belair qui va gagner. Mais le plat arrive et redistribue les cartes. Le Voguë s’épanouit, La Tâche développe des arômes de roses, la Romanée se structure de façon spectaculaire. Mon classement bouge encore pour se fixer à : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949, 2 – La Romanée Liger-Belair 1949, 3 – Musigny Leroy 1949, 4 – Musigny Liger-Belair 1949, 5 – Musigny Voguë 1949, 6 – Chambertin Leroy 1949.

Je me suis amusé à comparer les deux Chambertin Leroy 1949 et 1959 et les deux La Tâche 1949 et 1959. Dans les deux cas, la typicité du domaine se retrouve quasiment à l’identique et les déviations, des Leroy vers le gibier et des La Tâche vers le porto se reproduisent d’une égale façon.

Nous finissons le repas sur deux vins de majesté : Echézeaux Henri Jayer 1989, La Tache DRC 1989. La couleur a plus belle est chez Jayer. Le plus beau nez est à La Tâche. L’Echézeaux Henri Jayer 1989 est d’une richesse de fruit spectaculaire. Sa pureté est incomparable. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1989 a la typicité du domaine. L’alcool est là, mais aussi la complexité, la virilité et la salinité. Les deux vins sont très différents, le Jayer très généreux et le DRC moins conventionnel, ce qui me plait plus. Le Jayer est la simplicité naturelle, La Tâche, c’est la complexité terrienne. C’est elle que je préfère est c’est pour moi le plus grand vin de ce jour merveilleux.

Une remarque me tient à cœur. Au repas des Bordeaux rouges, j’ai vu le sommelier vider les fonds de bouteilles dans un verre unique, où ils se mélangent, qui sera mis à l’évier. Une telle attitude me révolte. Aussi le lendemain, avec une diplomatie matoise, je suis allé lui dire que s’il y a des fonds de bouteilles, j’aimerais bien les boire, plutôt que de les voir jetés. Rien n’est venu jusqu’à moi. N’ayant aucune illusion sur la possibilité d’influencer le cours des choses, je regrette que pour beaucoup de vins, nous n’avons goûté, pour des vins sublimes, que la moitié de ce qu’ils ont à dire. Mais la moitié fut si belle que j’ai encore l’émerveillement d’un enfant gâté. En trois jours, tant de vins historiques, c’est fou.

dîner au restaurant Chinois on Main

Une décoration typée :

mais dans un coin de la pièce, il y a cette impressionnante collection de grands formats de vins américains :

champagne 2003 by Bollinger 2003

champagne Billecart-Salmon Clos Saint-Hilaire 1996

champagne Dom Pérignon 1982

champagne Krug Clos du Mesnil 1986

champagne Salon 1996

Le menu composé par le restaurant selon les suggestions de Bipin est :

warm sweet curried oysters with cucumber sauce and salmon pearls

sizzling calamari and rock shrimp salad served in a won ton cup with Chinese chili paste

pancakes with stir-fried duck, mushrooms and cilantro

whole sizzling catfish with ginger and ponzu sauce / vegetable fried rice

sweet finale

le vin doux de dessert que je n’ai pas goûté

En partant à Los Angeles, au moment d’éteindre mon portable avant la fermeture des portes de l’avion, je lis un message de Bipin Desai : « j’ai prévu un dîner informel le samedi soir. Vous êtes mon invité. Apportez un grand champagne jeune. Je compte sur vous ». Si je dis oui, cela fera quatre repas de vins de suite : dîner, déjeuner, dîner, déjeuner. C’est de la folie. Hélas, je ne dis pas non.

Bipin doit me prendre à mon hôtel en taxi à 7h20. Comme avec tous les américains, la ponctualité est de règle. Profondément endormi dans une sieste qui suivait le déjeuner au « CUT », je lève un cil sur l’horloge digitale : 7h08. Dès cet instant, Usain Bolt perd le statut de champion du monde. Car à 7h19, je suis devant le hall de l’hôtel, prêt à accueillir Bipin et son taxi. Le chauffeur de taxi qui pèse une tonne doit porter son tee-shirt depuis des lunes. Je demande qu’il ouvre ma fenêtre, condamnée de son poste de pilotage. Mais Bipin est frileux. Je suis le trajet en apnée.

Le dîner a lieu au restaurant Chinois on Main, que Bipin aime beaucoup. C’est un endroit très couru pour la qualité de sa cuisine. La patronne ou plutôt la matrone au visage rebondi et enjoué accueille Bipin par de larges embrassades. Bipin voulait que nous profitions de l’atmosphère bruyante du lieu très branché, mais la propriétaire a préféré nous donner la salle que je connais depuis longtemps pour y avoir dégusté des vins mémorables, afin que nous soyons tranquilles. La décoration est d’un mauvais goût assez rare. Mais ce qui compte, c’est l’assiette. Nous ne sommes que cinq car des défections pour cause de prétendue grippe porcine ont permis à certains d’éviter cette épreuve de fond.

Le menu composé par le restaurant selon les suggestions de Bipin est : warm sweet curried oysters with cucumber sauce and salmon pearls / sizzling calamari and rock shrimp salad served in a won ton cup with Chinese chili paste / pancakes with stir-fried duck, mushrooms and cilantro / whole sizzling catfish with ginger and ponzu sauce / vegetable fried rice / sweet finale. Malgré la longueur des énoncés, ce fut léger et délicat. C’est effectivement une belle cuisine.

Chacun ayant apporté une bouteille de champagne personne ne connaissait à l’avance le programme.

Nous commençons par le champagne 2003 by Bollinger. La couleur est plus ambrée que ce que l’on pourrait attendre. La bulle est belle, l’attaque est très généreuse, mais la longueur est faible. Ce champagne est très sec, d’une belle complexité, mais le final coupe court. L’huître est délicieuse, le cresson très épicé ce qui brûle la bouche pour le plus grand plaisir de Bipin. Le Bollinger est globalement un grand champagne, très original.

Le champagne Billecart-Salmon Clos Saint-Hilaire 1996 a une couleur déjà très avancée. En bouche, c’est évolué, mais j’aime bien. La bulle est active. Il y a un peu d’oxydation. Si on accepte l’aspect un peu fumé et évolué, le champagne typé est assez intéressant, mais je trouve que ces deux premiers champagnes ne sont pas au sommet de leur forme.

Le champagne Dom Pérignon 1982 est aussi d’une couleur avancée, ce qui n’est pas habituel pour Dom Pérignon. Le nez est très élégant. En bouche le vin est aussi avancé, mais élégant. Chacun dit que c’est une très belle bouteille. Ma course contre la montre dans ma chambre et dans l’hôtel a-t-elle dévié mon goût ? Car contrairement aux autres je le trouve évolué, bon, mais marqué. Le plat de canard est fantastique et aide beaucoup le Dom Pérignon que je vois évoluer à toute vitesse et devenir ce que j’en connais et que j’aime. Mes amis avaient-ils une préscience de ce retournement que je n’avais pas ? J’en doute.

Le champagne Krug Clos du Mesnil 1986 est extrêmement bizarre. Son nez est de fruit rouge. Sa bouche est incroyable de fruits rouges aussi. Il est incroyable et d’une délicatesse rare. C’est pour moi complètement unique et me rappelle les évolutions de très vieux bourgognes. C’est un très grand champagne mais qui fait du hors piste. Pendant ce temps le 1982 devient un vrai Dom Pérignon. Le 1986 est follement fruité et de belle acidité. C’est du beau chardonnay.

Le champagne Salon 1996 que j’ai apporté – on dira que je manque d’objectivité – est le top du top. Sa couleur est de loin la plus jeune. Et ce champagne est le seul qui a le goût de champagne. Ici, nous sommes dans la pureté la plus orthodoxe. Avec la viande, c’est un régal. Je note sur mon carnet : « c’est le seul ‘vrai’ champagne ». Le 1986 est le charme absolu. Mais il est extraterrestre. Le Salon est le plus jeune, le meilleur, le plus grand.

Très curieusement les couleurs des champagnes évolués tendent à devenir de plus en plus claires. Le Dom Pérignon est très excitant et très vivant. Le 1986 est le plus extravagant.

Je classe : 1 – Salon 96, 2 – Krug Clos du Mesnil 1986, 3 – Dom Pérignon 1982, 4 – Bollinger 2003, 5 – Billecart Clos Saint-Hilaire 1996.

Je n’ai pas regretté la folie d’avoir dit oui.

Mon petit déjeuner léger pour compenser ce qui va suivre

La logistique des vins

champagne Moët & Chandon 2000

Haut Brion 1989, La Mission Haut Brion 1989, Lafleur 1989, Le Pin 1989, Petrus 1989

Latour 1929, La Mission Haut Brion 1929, La Mission Haut Brion 1949, Mouton Rothschild (mag) 1949

Haut Brion 1959, Lafite 1959, Latour 1959

Hermitage La Chapelle 1949, Hermitage La Chapelle 1959, Cte Rotie La Landonne 1989, Cote Rotie La Mouline 1989, Cote Rotie La Turque 1989, Hermitage (Chave) 1989

Chateau Rayas 1989, Chateauneuf-du-Pape Hommage Perrin 1989

Le menu est aussi détaillé que le générique d’un film de Cecil B. de Mille : « surf and turf » :

warm Maine lobster, French black truffle infused vin blanc and crispy Kurobuta pork belly, roasted quince and sun dried cherry compote, Chinese 10 spices

A tasting of beef : snake river farms Kobe style New York sirloin, cognac mustard sauce, 35 days dry aged sirloin, green pepper and Armagnac sauce, roasted bone marrow flan, mushroom marmalade, bordelaise, toasted brioche

The side : roasted Brussels sprouts, smoked bacon, pearl onions

four story hill farms, milk fed veal “tongue and cheek” : braised cheek, celery Bartlett pear puree, roasted chestnut dust, autumn root vegetables, Cotes-du-Rhone black pepper reduction and brioche thyme crusted tongue; black trumpet mushrooms

the side : creamy parmesan polenta, Italian white truffles from Alba

The cheeses, Carmody, red hawk, green hill, grilled fruit and nut bread

(je n’aurais pas mis les à-côtés que je n’ai pas touchés)

Dessert : marjolaine nouveau. Avec un Warre’s Vintage Porto 1997