Lorsque je fais un voyage, j’aime raconter des petites anecdotes sur le service, la considération du client ou du voyageur, petites émotions et tranches de vie, et je me suis demandé pourquoi. Deux éléments m’ont marqué. Ayant moins de dix ans, j’ai assisté au départ en avion de mon frère aîné qui rendait visite tout seul à son parrain en Algérie. L’angoisse de ma mère voyant partir son tout jeune fils était impressionnante. Mon père a garé sa voiture à Orly devant l’avion, le personnel d’accueil a materné mon frère que nous avons vu emprunter l’escalier qui monte dans l’avion dont nous avons suivi l’envol. Il n’y avait aucun bâtiment massif, juste un stand au pied de l’avion. Pas d’attente et une prise en charge conviviale. Ce minimalisme de la prise en charge d’un voyageur dans un aéroport, comparable à ce qui se passe pour les avions privés, m’est toujours apparu comme un idéal. Le deuxième exemple, vingt ans plus tard, c’est le Trans-Europe-Express, le TEE, dans lequel le jeune cadre que j’étais se rendait parfois à Bruxelles. Prendre le TEE pour aller à Bruxelles était une astuce qui faisait rire. Dans ce train, le petit déjeuner servi sur des nappes blanches, par un personnel en gants blancs, avec du vrai beurre et de vraies confitures, c’était le luxe tel que le prodiguait l’Orient Express pour des expéditions plus orientées vers la rêverie ou l’aventure.

Depuis, la massification des déplacements a conduit à ce que l’importance soit donnée au traitement de masse et non plus à la satisfaction individuelle. Il faut « traiter » du nombre. Me rendant à Los Angeles, j’ai deux heures et quart d’avance avant mon départ, en posant le pied à Roissy. Les queues successives au dépôt des bagages, à la douane, au contrôle au scanner des impedimenta, tels que mes chaussures et ma ceinture de pantalon, et à l’accès en cabine, ne m’ont laissé que deux minutes pour un éventuel shopping que je n’ai pas fait tant j’étais lassé de ces queues serpentines.

Le voyage s’est bien passé et l’attention du personnel d’Air France est exemplaire. Une belle invention est de doter chaque place d’un écran où l’on programme soi-même le démarrage du film de son choix. En deux repas et trois films, je n’ai pas vu le temps passer. Ce n’est pas le cas pour le passage en douane à l’arrivée, car selon les théories d’Einstein, 75 minutes de queue, c’est beaucoup plus long qu’onze heures d’avion.

L’arrivée au Beverly Willshire hôtel est assez impressionnante. Je croyais en avoir fini avec les queues. Eh bien non, ça recommence à la réception. Ma chambre est d’un luxe impeccable, et après une courte sieste, je m’apprête à aller porter les bouteilles prévues pour le dîner de demain au restaurant Spago.

Le hall et les abords de l’hôtel ressemblent en cet instant à un vidéo-clip tel qu’on en voit sur Trace TV qui pourrait être rebaptisé Trash TV. Une Rolls Royce décapotable à la plage arrière en bois de teck comme un fringant voilier, des Mercedes toutes plus customisées les unes que les autres, laissent sortir de jeunes blacks, puisque c’est ainsi qu’il faut les nommer. Les garçons sont sapés comme des princes. Pas de casquette, pas de jeans en sacs de pommes de terre. Ils sont apprêtés jusque dans les plus infimes détails, créant des personnages dignes des films sur la vie d’Al Capone. Les filles toutes sculpturales sont moulées dans des robes fourreau dont le bustier est à débordement. Et c’est amusant de les voir tirer sur le tissu de leurs minirobes pour essayer de protéger une intimité que le couturier semble avoir voulu révéler. On ne peut que rester bouche bée devant ce défilé de créatures de rêve, qui semblent indiquer que les clips ne représentent pas que des fantasmes. Le devoir m’appelant je vais au restaurant Spago où je laisse Yquem 1949 et 1959, déclarées à la douane comme de simples échantillons.

Je dîne ensuite à l’hôtel d’une belle pièce de bœuf. De beaux repas m’attendent dans les trois jours à venir.

Nous sommes à l’hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio. A neuf heures précises, après une nuit réparatrice du dîner de grands vins apportés par plusieurs amis, on frappe à la porte au moment où le téléphone sonne. Dilemme. Je choisis le téléphone pour apprendre que la valise de ma femme est retrouvée. Le petit-déjeuner sur la baie de Porto-Vecchio n’en a que plus de saveurs. Nous partons avec des amis visiter Bonifacio et sa spectaculaire falaise. Dans un petit bistrot « le Rustic », une aubergine farcie et des spécialités corses se mangent avec une bière brune corse. Il n’est pas question d’offusquer l’autochtone avec des choix continentaux.

Le dîner du deuxième jour est destiné à mettre en valeur des vins corses sélectionnés par Aurore Marre sommelière du restaurant. Jean-Philippe, notre cornac, a demandé au chef de donner libre cours à son talent sans le canaliser. Ce fut un festival.

Le menu préparé par Davide Bisetto mêle harmonieusement des intitulés en français et en italien : langouste vapeur, panais, huile de clémentine lyophilisée, sorbet de fenouil / battuta de filet de Yorkshire, fondue de Castelmagno, truffe blanche d’Alba / Raviolini vapeur de tourteau frais, royale d’algues Nori, infusion bonito-soja-kombu / risotto carnaroli « riposato » aux choux-fleurs, poisson caramélisé, caviar osciètre royal d’Iran / Saint-pierre fumé minute au bois de genévrier / cochon de lait, cuisse à la milanaise et côte au speck, glace pomme-moutarde, petits oignons dolce forte / framboise, poivron, glace à l’huile d’olive, émulsion siphon de marjolaine / croquant au chocolat blanc, pistache mandarine, sorbet chocolat Araguani.

Le E-Croce Y. Leccia, Patrimonio blanc 2005 est un vermentino au nez très jeune. Le goût est très râpeux, minéral. Il y a un joli gras en fin de bouche, une belle fluidité, mais c’est quand même très simple. Le vin va bien sur la langouste, prend du volume, et s’oriente vers des saveurs de Condrieu, alors que bu seul, il allait vers la Loire. La râpe du vin colle à la râpe du fenouil pour un joli accord sur un vin simple.

Le Clos Canarelli, Figari blanc 2003, lui aussi vermentino, a un nez plus opulent, et plus complexe. En bouche, le vin est opulent, très varié et polymorphe. Le vin se restructure sur le plat, et notamment la truffe blanche. Le fromage fait de trois laits assemblés, de vache, brebis et chèvre, réagit de belle façon sur la truffe pour pousser du col ce vin au dessus de sa valeur. Dès ce deuxième accord, nous constatons à quel point Aurore Marre fait un travail d’extrême précision, car les accords sont d’un dosage de génie. Lorsque le plat est fini, le vin se dissocie à nouveau, comme si un vin de 10° était additionné de marc. Le plat, tartare à la crème au fromage et truffe est un plat exceptionnel.

Le Mariotti Patrimonio blanc 2007 a un nez très expressif. En bouche il évoque la crème et le beurre. Il est gras avec une belle acidité finale. Pour Luc, ce vin fait penser à ceux de Marcel Deiss. Le nez est très différent de la bouche. Nous apprenons que le vigneron ne fait que trois mille bouteilles de ce vin par an. Les arômes du plat évoquent le bois séché, dans des harmonies japonisantes d’une grande subtilité. Le jus raccourcit le vin alors que le tourteau en ravioli épanouit le vin. Compte tenu de la complexité du plat et de la symbiose qui se crée, je pense que cet accord constitue le plus grand ou l’un des plus grands que j’aie rencontré en 2009. La magie de l’accord provient de sucres suggérés tant par le plat que ce vermentino.

L’A. Arena « BG » Patrimonio blanc 2004 est à 100% en cépage bianco gentile. Le nez est très pur, dense, riche, un nez de très grand vin. Le vin est fumé et se marie divinement bien au risotto et à l’osciètre. Sur le chapon que je vois présenté pour la première fois de façon aussi originale en caramélisé, c’est le 2007 sur lequel je reviens qui s’accorde le mieux. Je note à ce stade que cette cuisine vaut trois étoiles, tant les créations sont imaginatives et goûteuses, et qu’Aurore a fait un travail de première grandeur. Ce 2004 est un grand vin blanc, long, pur, délié, très fumé, poivré, de belle acidité citronnée, vibrant sur le chou-fleur du risotto.

Le bois de genièvre qui embaume quand on nous sert le Saint-pierre sur une crème de haricot coco fait immédiatement resurgir des souvenirs de Marc Veyrat. Nous sommes tous des adorateurs de ce grand chef et nous sommes heureux de voir une continuité talentueuse entre Marc Veyrat et Davide Bisetto.

L’Abbatucci, cuvée collection « Diplomate », Ajaccio blanc 2007 est un vin de grande race qui crée un accord d’une délicatesse absolue. Le vin est droit, direct et pur et donne la petite touche de fumé qui prolonge le plat. Le vin est du niveau d’un grand cru, dit Luc. Le vin est grand et l’accord est extrême.

Après une petite pause au « Sydre » qui est du cidre, nous continuons le repas par un cochon de lait sur deux vins. Le Clos Capitoro Ajaccio rouge 1997 est frais, court, mais très sympathique. Il a des accents de vin déjà vieux qui ne peuvent que me plaire. Le contraste est énorme avec le E-Croce Y. Leccia, Patrimonio rouge 2004 qui est puissant, fort, boisé, presque trop fort. Il est un peu fumé et vraiment un peu fort pour mon goût. Jean-Philippe aime ce 2004 à cause de son soyeux que je perçois quand le vin se domestique un peu. Même s’il est plus ordinaire, mon cœur penche pour le 1997.

La fantaisie du dessert avec sa glace à l’huile d’olive parachève, s’il en était besoin, l’étalage d’un talent qui surpasse le niveau de beaucoup de trois étoiles. Ce dessert est génial. Le Clos Camarelli, bianco gentile passerillé 2004 fait très vin du Jura qui aurait fauté avec un peu de macvin. Avec le chocolat, il prend des accents de xérès doux. C’est un vin délicat, léger, évoquant les fruits jaunes et les vins du Jura.

Nous avons longuement discuté avec Aurore qui a fait un travail de sommellerie de première grandeur sur un menu d’une explosion créatrice du plus haut niveau. Nous avons abordé des vins corses dont certains sont de productions tellement limitées qu’il serait impossible d’en acheter car tout est réservé. La question à laquelle je n’ai pas de réponse est celle-ci : dans un contexte de rêve, lié à la magie de l’endroit, au talent conjugué du chef et de la sommelière, nous avons adoré ces vins. Aurions-nous le même enthousiasme si les vins étaient servis à Paris et non pas sur leur territoire ? Peu importe. Il nous suffit que ce soir, ces vins corses aient été épatants.

Nous formons un petit groupe d’amis amoureux de la grande cuisine et des grands vins. Jean-Philippe lance l’idée de fêter les quarante ans de l’un d’eux à l’hôtel Casadelmar de Porto-Vecchio. L’avion doit nous emmener à Figari, via Marseille. Après des valises perdues à Las Vegas ou à Pékin, j’ai envie de n’enregistrer nos valises que jusqu’à Marseille. Ma femme pense que je pousse le principe de précaution beaucoup trop loin. La dame du comptoir d’enregistrement me dit que le personnel est habitué à ces correspondances. Lorsqu’à Marseille je demande au comptoir si un contrôle est fait des bagages en transit, la jolie demoiselle me regarde avec un air hautain et agacé, comme si je l’injuriais de penser qu’un bagage puisse être perdu. A Figari, je demande à ma femme d’attendre les valises pendant que je règle les formalités de prise en charge de la voiture de location. Lorsque je reviens, ni femme ni valise. Ma femme est en train de faire sa déclaration de perte, car la sienne a été perdue. Elle reçoit une petite trousse de secours prévue pour cette situation. Voyageurs mes frères à qui j’ai recommandé il y a peu de ne pas prendre de salade de fruits présentée sous un film en cellophane, n’enregistrez jamais vos bagages à la destination finale si vous avez une correspondance. La gestion des valises est encore médiévale. Lire une étiquette à double destination est encore de la science-fiction. Il est des résistances au progrès qui ont des fumets sympathiques. Pas celle-là.

Retardés d’une demi-heure par les formalités, nous arrivons à l’hôtel où tous les amis nous attendent. Jean-Philippe me réclame mes bouteilles et je lui dis : « laisse-moi arriver, le grand dîner est pour demain. J’ai le temps ». Il me corrige tout de suite : « mais non, c’est pour maintenant ».

Nos amis disciplinés nous attendent. Nous prenons l’apéritif sur un Champagne Jacquesson dégorgement tardif en magnum 1989. C’est un beau champagne qui distille des notes de miel. Très précis, bien construit, c’est ce qu’on appelle un grand champagne. Je trouve cependant qu’il lui manque un petit grain de folie.

Tout l’hôtel est d’une décoration d’un goût sûr, jouant sur les volumes, les formes pures et de couleurs tranchées. La salle à manger est de cette beauté. Le menu préparé par le jeune chef italien Davide Bisetto est évocateur de son talent : foie gras de canard aux noisettes, gelée de myrte, sorbet de mûre / risotto mantecato au parmesan 48 mois, truffe blanche d’Alba / loup de ligne à la pistache de Bronte cuisson lente, enoki marine, ail doux / Chevreuil au poivre noir, châtaignes, nems de polenta, jus court / millefeuille aux fruits des bois, lime confit, sorbet hibiscus.

Sur le foie gras, le Pinot Gris Cuvée Clarisse Domaine Schlumberger 1989 qui était encore il y a peu dans ma valise (qui a bien fait de ne pas être perdue), se présente avec une robe fort sombre, comme si le vin avait vingt ans de plus. Le goût est extraordinaire, inhabituel, dépaysant, et d’une complexité infinie. Il combine une belle maturité avec des notes juvéniles, presque perlantes. La jolie gelée de myrte paraît émaillée dans l’assiette, ce qui est un régal pour les yeux, et il faut la décoller délicatement, ce qui crée avec le pinot gris un accord divin. Ce vin est un grand Alsace.

Le Meursault Perrières Leroy 1969 se présentera en deux bouteilles, la première non carafée et la seconde carafée à la suite d’un bouchon qu’Aurore Marre, sommelière attachante et d’une sympathie naturelle remarquée, a malencontreusement laissé tomber. Le premier est totalement rassurant, car son parfum est d’une folle complexité. Sa pureté est incomparable. Il a une belle minéralité et un goût citronné bien dosé. Le second, plus folâtre, n’a pas la précision du premier. Inutile de dire que chacun des deux trouve dans la truffe d’Alba une catapulte pour exacerber sa palette de saveurs. Cette truffe est d’un grand réconfort pour les vins de cette stature.

Le Château Ausone 1979 est le premier Ausone du fêté de quarante ans. Je lui explique donc avant que le vin ne soit servi, ce qu’il y a de subtil en Ausone, qui nécessite une grande humilité d’approche. Car ce vin de grand ésotérisme ne se livre pas comme cela. Comme pour me faire mentir, ce 1979 est d’une facilité d’approche rare, et constitue une brillante image de la beauté spécifique d’Ausone. Certains se sont amusés à essayer le Meursault avec le loup, mais il est évident que cette préparation colle à l’Ausone avec une exactitude absolue. Le plat est dans la ligne des deux étoiles qui décorent le chef.

Le Nuits-Saint-Georges 1er cru Les Georges, Cuvée des Sires de Vergy, Hospices de Nuits, élevé par Jean Germain en magnum 1989 est une plaisante surprise et une nouveauté pur moi. Elégant, ciselé, expressif, c’est un beau vin précis et agréable. C’est un plaisir de le boire sur le chevreuil au jus délicieux.

Le millefeuille est un régal et le Rivesaltes ambré Hors d’âge Arnaud de Villeneuve 1969 s’en réjouit. Ce vin de 16° est d’un équilibre juteux parfait. On en boirait sans s’arrêter. Son flacon si beau ressemblant à s’y méprendre à celui d’un cognac, l’astucieuse Aurore réussit à nous convaincre de prendre un verre de Cognac Delamain 1969, de l’année du fêté.

Mon classement des vins : 1 – Pinot Gris Cuvée Clarisse Domaine Schlumberger 1989, 2 – Nuits-Saint-Georges 1er cru Les Georges, Jean Germain en magnum 1989, 3 – Meursault Perrières Leroy 1969, 4 – Château Ausone 1979.

Nous n’avons pas comparé nos votes, mais le mien fut jugé cohérent par mes amis. Le plus bel accord fut le loup avec l’Ausone et le plus efficace celui de la truffe d’Alba et du Meursault.

Cette soirée d’amitié et de ferveur a été marquée par la générosité de plusieurs amis, la cuisine talentueuse d’un jeune chef et l’efficacité de la belle Aurore, sommelière elle aussi de talent.

J’ai envie de déjeuner avec ma fille aînée, l’un des piliers du « Ginette club » en matière de vin. Elle me propose une adresse près de son bureau et m’indique le site internet du restaurant. Je lui contre-propose Taillevent. « Oui, mais Papa, c’est la crise ». Ma réponse : « c’est justement parce que c’est la crise qu’il faut soutenir les restaurants que l’on aime ». Elle n’insiste pas, mais je sens que sa proposition de modération est sincère. La magnifique salle du restaurant est remplie mais ne fait pas salle comble. Les liens que j’ai tissés avec toute l’équipe font que je me sens en famille. Ma fille ne boira pas, aussi me contenterai-je, si l’on peut dire, d’un Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé. Nous prenons le menu judicieusement dosé.

Mon premier plat est d’huîtres Gillardeau servies tièdes au riesling pendant que ma fille prend des légumes avec des lardons et un jus de viande. Comme elle fait régime, elle laisse les lardons et me les propose. Au moment où je voudrais, telle la mouette rieuse, picorer dans son assiette, Jean-Marie Ancher intervient pour que l’on me rapporte une assiette à bonne température. La sauce, même si elle a un gramme de sel de trop est absolument divine et appellerait un beau chambertin, tant elle a de réduction.

Le plat suivant est de rougets en filets poêlés aux saveurs méditerranéennes. La chair est délicieuse et les légumes gagneraient à être moins croquants, plus dans la continuité de la chair. Par une belle synchronisation, Jean-François, jeune sommelier plein de talent dépose devant moi un verre de vin rouge sans me dire ce dont il s’agit. Ce vin est plein de talent lui aussi – par mimétisme sans doute – et expose du boisé, de la richesse, de la trame, et je vais vers Bordeaux. Il n’y a pas d’opulence, mais une force de caractère qui impressionne. Mangeant du rouget, mes souvenirs de pomerols reviennent, mais je sens que ce n’est pas cela. Au-delà, inutile de chercher et quand Jean-François me montre la bouteille de Château Haut-Brion 1993, cela semble cohérent avec mes débuts d’analyse. Il s’agit d’un vin qui sur les tentures d’une année limitée plante le décor d’un grand cru.

Tout au long du repas, le Krug s’est bien tenu, flexible comme il sait l’être, sans jouer de ses biceps qu’il a pourtant fort charnus.

Sur l’Ossau Iraty et sa confiture de cerises noires, petit caprice rituel de la maison Taillevent, on me sert un pineau des Charentes qui colle bien au plat mais le domine trop. Le croustillant au pamplemousse, sorbet à la Chartreuse est un dessert délicat que je verrais bien cohabiter avec de vieux sauternes si l’on prend soin d’expédier une nouvelle fois les chartreux en exil à Tarragone. A la table voisine, un couple d’américains octogénaires déjeunent avec une discrétion exemplaire. Quand on plante devant eux une bougie d’anniversaire de mariage, ils s’excusent presque que ce ne soit pas le cas.

Le restaurant Taillevent est une adresse où il fait bon déjeuner ou dîner, et je m’y sens bien.

Des bouteilles, dans la cuisine du château, avant ouverture

un impressionnant groupe de liquoreux, et des bouchons qui ont fortement résisté !

Charles Heidsieck rosé 1975

Champagne Cristal Roederer 1974

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1914

Bourgogne Blanc Cosson propriétaire 1962 dont la capsule est frappée de « Clos des Lambrays »

Meursault Coche Dury 1967

Meursault Bouchard Père & Fils 1861

Clos de Tart 1981

« Vin des Côtes 1911 » écrit à la main sur l’étiquette d’une bouteille où est gravé dans le verre : « Pernod Fils »

Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908

Beaune Teurons Chanson P&F 1885

Côtes de Nuits Grand Cru Romanée-Saint-Vivant domaine Gaudemet-Chanut 1899

Musigny Domaine Prieur 1961

Bages Monpelou Pauillac 1898

Château-Chalon Jean Bourdy 1911

Monbazillac domaine du Grand Marsalet 1950

Quart de Chaumes Coteaux du Layon Château de Belle-Rive 1893

Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897

vin de Chypre 1845

« Picca…… » « 18.. », le troisième chiffre pouvant être 5 ou 6 ou 8

vin inconnu (au centre de la photo) Sa bouteille ressemble à celle d’un vin d’Alicante de 1874 que j’ai bu il y a plus de vingt ans.

L’histoire de ce dîner d’une rare extravagance commence il y a quelques mois à la présentation annuelle à Paris des vins de la galaxie Bouchard Père & Fils. Michel Crestanello, directeur commercial du groupe pour la France me présente un jeune homme sympathique qui me dit avoir lu mon livre qui lui sert de guide. Il me demande si j’accepterais de participer à un dîner de vins vieux qu’il veut organiser. J’ai tellement de mal à gérer mon emploi du temps que je serais tenté de dire non, mais le jeune homme m’indique qu’il travaille au sein de la fédération nationale handisport à la promotion du sport pour les handicapés et à la participation aux Jeux Paralympiques. Ce détail pèse d’un grand poids, me fait dire oui, et je m’en félicite, on verra pourquoi. La mise au point se fait par échanges de mails. Sébastien apportera l’essentiel des vins puisque, jeune collectionneur qui a acquis quelques vieilles bouteilles, il ne veut pas attendre pour les boire. Cela me donne envie d’apporter certaines des plus chéries de mes bouteilles. La maison Bouchard nous prête l’Orangerie du Château de Beaune. Sébastien fait les invitations, me demande d’apporter des suggestions à la mise au point du menu et me demande d’ouvrir les vins.

Avant d’aller remplir cette tâche, je fais un crochet au Clos de Tart, car Sylvain Pitiot, qui participera au dîner, prépare une extraordinaire verticale de son vin et me fait l’honneur de me consulter sur l’organisation de l’événement. J’arrive ensuite au château de Beaune pour ouvrir les vins qui ont été conservés beaucoup trop froids dans un réfrigérateur. Je commence à officier et Sébastien m’explique que parmi les invités, qui viennent en amis, il y aura Stéphane Follin-Arbelet, DG de Bouchard, qui a prévu une bouteille qui sera bue à l’aveugle, Christophe Bouchard et Michel Crestanello de la maison Bouchard, Jean-Charles Cuvelier, Jean-François Coche-Dury, Sylvain Pitiot et plusieurs amis de Sébastien dont des cavistes vendeurs de vins anciens. L’un d’entre eux a apporté une bouteille déjà ouverte, enveloppée d’aluminium qui sera aussi bue à l’aveugle. Parmi les bouteilles plusieurs sont inconnues et non-identifiables. Cela ajoutera du piment au dîner. Beaucoup de bouchons se brisent en milliers de morceaux, ce qui oblige Célian, un ami de Sébastien, pongiste international, à user de sa dextérité pour aller à la pêche aux brisures pendant que je continue d’ouvrir d’autres bouteilles. D’autres vins s’ajoutent. Je suis obligé d’officier de nombreuses fois. La bouteille de Romanée 1908 est dépigmentée et sent la serpillière, ce qui indique avec certitude que le vin est mort. Nous verrons que rien n’est moins certain que le certain. Le parfum du Château Chalon 1911 est d’une invasion extrême, la noix explosant dans nos narines. La soif venant, nous décidons de goûter l’un des nombreux liquoreux. L’un des vins inconnus m’évoque un Pedro Ximenez très ancien. Le Chypre 1845 me paraît moins flamboyant que d’habitude. Nous verrons.

Le groupe se forme et Michel nous fait faire la sacro-sainte visite des lieux. Je m’amuse à le faire presser car il y a tant de vins à boire, mais ses paroles intéressent tous les visiteurs qui rêvent à l’évocation et à la contemplation de ces trésors. Nous prenons l’apéritif sur des gougères dans le salon du château. Le Champagne Charles Heidsieck rosé 1975, de l’année de Sébastien, est d’une belle couleur. Le nez est superbe, l’attaque est belle et franche, mais je suis gêné par son final trop âpre, tendant vers un goût métallique, comme si le vin avait eu contact avec l’enveloppe en aluminium. Cette imperfection va rendre encore plus brillant le Champagne Cristal Roederer 1974 à la couleur bien jeune et au nez extraordinaire. C’est un champagne merveilleux, très équilibré et très grand. Le mot qui s’impose est : magnifique.

Nous passons à table dans l’orangerie du Château de Beaune. Le menu conçu par Stéphane Léger du restaurant Le Chassagne est : pressé de foie gras et magret de canard aux figues / noix de Saint-Jacques, mousseline de panais au sel fumé, beurre ciron-gingembre / côte de veau aux girolles, légumes oubliés en coque de potimarron / comté de 18 mois / minestrone de mangue et ananas / financiers à la réglisse.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1914 a été pendant plus de vingt ans le plus grand champagne que j’aie eu l’occasion de boire. Aussi suis-je par avance conquis. La couleur est très belle évoquant le miel. Le nez est très racé. Disons–le tout net, il est pour moi totalement extraordinaire, mais je sais que c’est très personnel. Racé, sec, citronné, il a une longueur infinie. C’est un grand témoignage qui m’émeut énormément.

Nous avons trois vins devant nous : un Bourgogne Blanc Cosson propriétaire 1962 dont la capsule est frappée de « Clos des Lambrays », puis un Meursault Coche Dury 1967 apporté par mon voisin de table qui en était à sa troisième récolte cette année-là, et le vin mystère de la maison Bouchard P&F, pour lequel Stéphane Follin-Arbelet donna cette curieuse piste : « comme François Audouze a bu de chez nous presque tout ce qu’il y a de plus grand, il fallait trouver un vin qu’il n’ait pas bu. Ce vin n’a jamais été ouvert au domaine. Il n’y a donc aucune note de dégustation ».

Le 1962 a une belle couleur. Le nez est convenable, la bouche évoque le gibier et le métal. Son final est désagréable. Il est inutile d’insister. Le 1967 est très clair, d’une couleur très jeune. Le vin est éblouissant de fraîcheur. Il est fluide, souple, jeune et beau, de belle longueur, mais ce qui frappe le plus, c’est son impression de fraîcheur qui marque le palais.

Le vin mystère est de couleur plus sombre. Il a une belle attaque. La première impression est de bois de santal, de poussière, mais Stéphane nous met bien en garde : « vous allez voir ce vin s’étendre et s’épanouir dans le verre. Attendez suffisamment ». Et nous sommes les témoins d’une éclosion spectaculaire. Le vin devient très grand, et tous ses défauts s’estompent. Stéphane nous donne le nom du vin : c’est un Meursault générique, simple Villages. Il nous demande de situer l’année. Je suggère que ce vin est sûrement d’avant 1910. Stéphane ne nous laisse pas hésiter longtemps : c’est un Meursault Bouchard Père & Fils 1861. Stéphane me demande si j’ai un repère sur l’année 1861 et je lui dis que 1861 est l’année d’un Yquem qui est le plus grand des Yquem de ma vie.

La première série de vins rouges compte : Clos de Tart 1981, un vin intitulé « Vin des Côtes 1911 » écrit à la main sur l’étiquette d’une bouteille où est gravé dans le verre : « Pernod Fils », une Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908, un Beaune Teurons Chanson P&F 1885 et le vin mystère de Gérard, un ami de Sébastien.

J’aime beaucoup de Clos de Tart 1981 qui est extrêmement naturel et sincère. D’une année calme, il décline les notes bourguignonnes calmement, mais avec une belle franchise. J’adore ce vin qui est à la charnière de la jeunesse et du début de maturité. Le vin des Côtes est étrange. La couleur est assez pâle, il est d’une acidité assez nette mais se boit bien. La force alcoolique me fait chercher vers le Rhône, mais Sylvain Pitiot pense que ce vin est bourguignon. Le nez du vin rebute les vignerons présents.

Rarement dans ma vie aurai-je rencontré une surprise aussi grande que cette Romanée 1908. Car à l’ouverture, le vin était objectivement dépigmenté. Or ce que l’on sert dans les verres, même clairet, est du vin. Comment ce vin a-t-il pu se pigmenter de nouveau ? Son goût est équilibré et délicieusement bourguignon. Je n’en reviens pas et Célian et Sébastien qui ont assisté à l’ouverture en sont aussi étonnés. Le 1885 est trop décevant pour être bu, trop dévié. Le vin mystère est renfermé, comme s’il s’était coincé de lui-même. Là aussi la déception est évidente. Le vin est nommé : Côtes de Nuits Grand Cru Romanée-Saint-Vivant domaine Gaudemet-Chanut 1899. Ce vin est donc du même domaine que celui de la Romanée. Mais la Romanée est d’un bonheur immense, évoluant vers la framboise, quand le Saint-Vivant n’est que pâle fantôme.

Le vin de Sylvain Pitiot est un Musigny Domaine Prieur 1961. Sa robe est d’un rouge idéal. Ce qui est intéressant à constater c’est qu’il explose en bouche mais manque de longueur. Opulent et riche, il ne tient pas la longueur. Pendant ce temps, le Meursault 1861 continue de s’améliorer. Sébastien ajoute au programme un Bages Monpelou Pauillac 1898, ostensiblement bouchonné.

Le Château-Chalon Jean Bourdy 1911 est un de mes apports. Son nez est puissant et envahissant. Le vin est d’une folle jeunesse et d’une puissance à tout vaincre. L’accord avec le comté est magique. Le Meursault 1861 montre maintenant une similitude avec le vin du Jura, mais le comté ne reconnaît que son compagnon préféré.

Sur le dessert cohabitent un Monbazillac domaine du Grand Marsalet 1950 et un Quart de Chaumes Coteaux du Layon Château de Belle-Rive 1893. Ce dernier était coiffé d’un muselet comme les vins de champagne, sans que cela corresponde à la moindre effervescence. Les deux vins ont des couleurs très similaires, d’un bel or. Le nez du Monbazillac est de cédrat confit. Celui du 1893 est beaucoup plus discret et poussiéreux. Le 1950 en bouche est presque sec, très beau, évoquant l’agrume confit. Le 1893 est aussi très beau dans des notes de thé, d’une amertume plaisante.

Arrivent maintenant quatre vins doux de compétition. Le Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897 est un vin que j’ai toujours adoré. Les chahuts sur son bouchon qui se brisait en mille morceaux ont rendu le liquide un peu trouble, mais en bouche, ce vin est d’une séduction incomparable, jouant sur la douceur sensuelle suggérée. Il est subtil et a un final qui claque.

Le vin de Chypre 1845, mon chouchou, mon champion est ici dans une forme moins belle que celle que je connais. Mais il a une longueur infinie et une race incomparable, faite de poivre et de réglisse, ce qui justifie les financiers que j’avais demandés.

Le vin suivant est dans une bouteille très semblable à celles de ma collection de vins de Chypre et autres îles méditerranéennes. Mais sur l’étiquette on ne lit que « Picca…… » « 18.. », le troisième chiffre pouvant être 5 ou 6 ou 8. Ce vin très noir est gras, très beau, ressemblant de façon quasi certaine à un Pedro Ximenez. Disons qu’il est de 1850, pour dire quelque chose.

Le dernier vin inconnu est d’une bouteille d’un verre très fin torsadé au refroidissement du souffleur. Le vin est vif et gras, très mentholé, massif, avec peut-être un peu trop de sucre. Il pourrait être aussi de la période autour de 1850.

J’ai réussi à convaincre cette belle assemblée de voter comme lors de mes dîners et voici ce que cela donne. Nous sommes treize votants pour vingt vins. Onze vins ont des votes, ce qui veut dire que neuf sont restés sur le trottoir. C’est assez normal car il y avait des vins à risque, ajoutés juste pour voir. Six vins ont eu les honneurs d’une place de premier : le Meursault 1861 cinq fois, le Cristal Roederer 1974 trois fois, le Moët 1914, le Meursault 1967, le Musigny 1961 et le Romanée Saint Vivant 1899 une fois chacun.

Le vote du consensus, difficile à calculer serait : 1 – Meursault Bouchard Père & Fils 1861, 2 – Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908, 3 – Musigny Domaine Prieur 1961, 4 – Champagne Cristal Roederer 1974 et un cinquième serait le Meursault Coche-Dury 1967.

Mon vote est : 1 – Moët & Chandon Brut Impérial 1914, 2 – Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908, 3 – Meursault Bouchard Père & Fils 1861, 4 – Meursault Coche-Dury 1967.

L’ambiance de ce dîner a été toute particulière. Nous avions l’impression d’appartenir à une secte, comme d’ailleurs le suggère le titre du petit livret remis pas Sébastien : « entre amis, chapitre 1 ». Il indique ainsi qu’il envisage des suites. Nous avons vécu des tranches d’histoire. Car treize vins de plus de 80 ans dans un même dîner, c’est chose peu commune et même plus, c’est exceptionnel. L’existence de bouteilles qui avaient rendu l’âme n’était d’aucune gêne, car nous avons eu accès à des saveurs uniques, non reproductibles, dont nous sommes les jouisseurs et les témoins. L’amitié, la générosité transpiraient dans chaque moment de ce repas. L’ambiance était décontractée puisque Sébastien, magicien à ses heures, nous gratifia même de quelques tours de magie. Mais la magie la plus grande était celle de ces quelques heures de communion intense et unique, par la volonté d’un jeune collectionneur attachant et enthousiaste.

Le menu créé par Stéphane Léger du restaurant Le Chassagne est ainsi conçu :

pressé de foie gras et magret de canard aux figues

noix de Saint-Jacques, mousseline de panais au sel fumé, beurre ciron-gingembre

côte de veau aux girolles, légumes oubliés en coque de potimarron

comté de 18 mois

minestrone de mangue et ananas

financiers à la réglisse.

De retour à Paris, déjeuner au Cercle Interallié avec mes conscrits. Dans la belle salle à manger et face à un jardin qui capte les rayons d’un soleil généreux, nous trinquons sur un champagne Taittinger assez coloré, suivi à table d’un champagne Comtes de Champagne de Taittinger dont le nez est impressionnant de profondeur, de charme et de distinction. Sur un foie gras un peu étouffé par un pain d’épices trop fort, le champagne est particulièrement agréable. La pintade cohabite avec un Aloxe-Corton les Suchots Simon Bize 2004 dont le côté ascétique et métallique limite le plaisir. L’esprit était plus à discuter et commenter les potins de la vie politique dans un cadre d’une rare beauté qu’à disséquer les qualités et les défauts d’un gentil champagne.

Steve m’avait dit que le lendemain de notre magnifique dîner, il y aurait juste une petite collation en cercle élargi, d’une quinzaine de personnes. Steve avait suggéré que nous apportions des magnums. J’avais prévu un magnum de l’Hermitage la Chapelle Jaboulet 1990. Il ne put venir du fait de mes problèmes de douanes. Steve a fourni mon vin : un magnum de Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1997.

Nous nous dirigeons vers le restaurant Acquerello, un restaurant italien qui m’a étonné par la pertinence de chacun de ses plats. L’apéritif est debout, avec des hors d’œuvre : Pate Campagnola on crostini / Arancini di riso / roasted peppers with tuna ‘tonnato’ / Grilled prawns scented with citrus. Ils nous sont servis sur un champagne Veuve Clicquot en magnum 1979 qui est manifestement bon, mais s’arrête au seuil de la zone où il pourrait donner de l’émotion. Il est bien fait, mais seulement bien fait. Au contraire, le Champagne Bollinger R.D. en magnum 1988, lui aussi bien structuré, crée des vibrations. ‘Ça pulse’ comme on dirait aujourd’hui. L’un comme l’autre les deux champagnes évoquent le miel.

Nous passons à table et Steve m’indique la place d’honneur au centre de la grande table de quinze convives. Le menu realisé par la chef Suzette Gresham-Tognetti est rédigé dans un mix d’anglo-italien : pan seared scallops, corn fritter, baby fennel and tarragon / lobster panzerotti in a lobster brodo with “Diavolicchio’ / risotto with wild mushrooms / home made ‘tajarin’ with fresh white truffles / scared lamb loin caponata and cornmeal cake / seared breast of squab with herbed faro and prosciutto basket / American Kobe beef with Piemontese ‘dragon beans’, tomato soffritto and basil / basil gelato roasted strawberries and pistachio praline / peach tart with Italian triple cream.

Nous commençons par le Château Haut-Brion blanc en magnum 1985. Ce vin est très grand. Ce qui m’intéresse le plus, c’est que ce vin est dans une période charnière entre la belle jeunesse et le début d’une maturité. Sa palette de goûts est très colorée. L’accord avec la Saint-Jacques est fabuleux. C’est un vin de plaisir, excitant par sa trace fumée que capte le coquillage.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils en magnum 1996 a tous les atouts d’un Montrachet avec une complexité minérale prononcée. Mais je trouve qu’il exprime plus le style Bouchard que le style Montrachet. Le Montrachet Louis Latour 1995 est fantastique. Il combine le goût d’un grand vin avec le goût d’un vin vieux alors qu’il ne l’est pas. Je suis très enthousiaste de cette duplicité. Le 1995 est fumé, miel, acacia. C’est un trésor. Le Louis Latour est beaucoup plus évolué que le Bouchard, et selon les convives, les préférences iront pour l’un ou pour l’autre. J’aurais tendance à préférer le Bouchard que je trouve le plus authentique. Mais le plat de homard est tellement en osmose avec le Louis Latour que je finis par préférer celui-là.

Nous goûtons maintenant deux Barolos : un Barolo Palladino en magnum 2003 qui titre 13,5° et un Barolo Bricco Rocche 1982 qui titre 13°. Les deux nez sont très proches, le 2003 étant évidemment plus jeune. Le 2003 est astringent mais très riche. Il est puissant et riche comme un vin de plaisir. Le 1982 est très poivré, plus astringent encore, moins généreux, tourné vers le café. Avec le risotto de champignons, le 2003 s’exprime mieux et exacerbe son poivre. Le plat à la truffe blanche est à se damner. Une perfection absolue. Et les deux Barolos brillent. Mais c’est le 2003 qui se marie le mieux. Et par un fait étrange, quand le plat est enlevé, le 2003 a le goût de la truffe blanche, alors que le 1982 l’a déjà oubliée. Le plat est extraordinaire.

Le Château Figeac en magnum 1982 a un léger problème de bouchon qui va entraver sa prestation. Le Château Trotanoy en magnum 1970 a de l’ampleur. C’est un vin opulent. Il a une structure lourde et puissante que la douceur de l’agneau va apprivoiser. Sa jeunesse est impressionnante.

Le Vosne–Romanée Cros Parantoux Henri Jayer en magnum 1997 est très sauvage. C’est un vin de grande pureté, sans aucune concession. Le nez du Bonnes-Mares, domaine de Voguë en magnum 1988 est plus plaisant. En bouche la trace est plus bourguignonne, même si elle est moins pure que celle du 1997. Il évoque le café, le poivron dans un registre très bourguignon.

Le Bonnes-Mares, domaine de Voguë en magnum 1990 est d’une maturité tranquille. C’est très difficile de juger et hiérarchiser ces trois vins dissemblables, mais mes préférences sont : 1997, 1988 et 1990, même si ce dernier a très probablement le plus bel avenir.

Le Corton Clos du Roy Camille Giroud 1976 est délicieux sur le bœuf de Kobe. On pourrait presque dire qu’il est hermitagé tant il est joyeux. Il est généreux mais très simple, bien adapté à la viande riche.

On me demande de donner mes préférences et ce serait : 1 – Vosne–Romanée Cros Parantoux Henri Jayer en magnum 1997, 2 – Château Trotanoy en magnum 1970, 3 – Montrachet Louis Latour 1995. J’explique bien en annonçant mon vote qu’il est influencé par mes sensibilités sur certains thèmes de pureté et d’authenticité que d’autres amateurs peuvent de pas ressentir avec la même intensité. Mon vote est très généralement approuvé. Le Bonnes-Mares, domaine de Voguë en magnum 1988 continue de s’améliorer dans le verre et me plait beaucoup tandis que le Montrachet Bouchard montre une tenue remarquable.

La précision des plats est spectaculaire. Il est rare que le goût principal soit aussi bien mis en valeur et non pas détourné par les clins d’œil excessifs d’ingrédients parasites. Nous avons remarquablement mangé. Les vins ont été d’un niveau qualitatif exemplaire. La fatigue commençait à se montrer, cat tant de vins en deux jours ou même trois jours, c’est humainement difficile.

Il y avait hier et aujourd’hui l’un des copropriétaires de « French Laundry », le plus réputé des restaurants de la Napa Valley. Il m’a proposé d’y aller dîner demain. Pourvu qu’à son réveil il ait oublié sa proposition !

champagne Veuve Clicquot en magnum 1979

Champagne Bollinger R.D. en magnum 1988

Château Haut-Brion blanc en magnum 1985

Montrachet Bouchard Père & Fils en magnum 1996

Montrachet Louis Latour 1995

Barolo Palladino en magnum 2003

Barolo Bricco Rocche 1982

Château Figeac en magnum 1982

Château Trotanoy en magnum 1970

Vosne–Romanée Cros Parantoux Henri Jayer en magnum 1997

Bonnes-Mares, domaine de Voguë en magnum 1988

Bonnes-Mares, domaine de Voguë en magnum 1990

Corton Clos du Roy Camille Giroud 1976

Le menu réalisé par la chef Suzette Gresham-Tognetti est rédigé dans un mix d’anglo-italien :

pan seared scallops, corn fritter, baby fennel and tarragon

lobster panzerotti in a lobster brodo with “Diavolicchio’

risotto with wild mushrooms

home made ‘tajarin’ with fresh white truffles

scared lamb loin caponata and cornmeal cake

seared breast of squab with herbed faro and prosciutto basket

American Kobe beef with Piemontese ‘dragon beans’, tomato soffritto and basil

basil gelato roasted strawberries and pistachio praline

peach tart with Italian triple cream.

Les verres en fin de repas