Steve, un collectionneur californien de vins anciens, avait participé en 2005 à un voyage en France d’amateurs américains d’un même forum sur le vin. Le voyage avait deux destinations, la Bourgogne, dont j’avais géré l’organisation et le bordelais, mis au point par d’autres amis. Il avait ensuite participé à l’un de mes dîners. La conversation que nous avons eue nous a conduits à décider de nous rencontrer deux fois par an, une fois à San Francisco et une fois à Paris pour partager nos plus belles bouteilles.

Je suis à San Francisco depuis deux jours, et le jour de gloire est enfin arrivé. Une matinée de shopping me montre l’attrait d’un dollar faible. Nous passons en revue le programme des festivités avec Steve lors d’un snack rapide, suivi d’une sieste interrompue par l’impressionnant ballet aérien des avions de chasse qui révisent leurs acrobaties avant le grand show de samedi. A 17 heures précises une limousine interminable va nous conduire au dîner. En entrant dans ce salon roulant où tout brille d’un clinquant assumé, il ne manque, pour ressembler aux clips des chanteurs à la mode, que ces filles aux shorts dorés incapables de retenir les opulentes chairs rebondies offertes aux rappeurs à casquettes, chaînes en or et tatouages de Yakuzas. C’est peut-être parce que nous sommes cravatés.

Nous arrivons au restaurant La Toque à Napa. J’ai en main une bouteille de La Tour Blanche 1898 qui a voyagé avec moi et une autre bouteille de secours qu’il ne sera pas nécessaire d’ouvrir et sera offerte à Steve. J’avais prévu une liste de quatre vins pour faire équilibre avec les apports de Steve, mais mes vins ont été bloqués à la douane à Roissy et ont fait un trajet aller et retour de ma cave à Roissy. Le sauternes est venu seul dans mes bagages.

Nous sommes salués par le sommelier et par le chef. Alors que nous ne sommes pas présentés, Yoon Ha, qui fera le service du vin, me dit : « monsieur Audouze, j’utilise votre méthode d’ouverture des vins et je la trouve d’une efficacité remarquable ». Etre reconnu en terre inconnue est assez sympathique. Ken Frank me serre la main et se présente en français : « Ken Frank, chef et propriétaire du restaurant ». Le décor est planté.

J’ouvre ma bouteille que je confie à Yoon dans une cave très fraîche. L’odeur me ravit. Nous discutons de l’ouverture des autres vins car rien n’a encore été fait. Sentant les vins une fois que l’opération est accomplie, je suggère à Yoon que certains soient mis en salle de restaurant pour qu’une température plus clémente leur permette de s’épanouir. Il reste du temps avant le dîner, aussi, avec quelques dissipés nous allons grignoter un snack à la brasserie de l’hôtel dont l’immeuble abrite La Toque.

A 19h30 les huit hommes sont au complet. Au comptoir d’entrée nous buvons debout un Champagne Krug Grande Cuvée en magnum qui doit avoir sept ou huit ans. Il est d’une belle acidité et ce qui est marquant, c’est sa longueur en bouche, avec une belle persistance de fruits jaunes. La croquette au crabe lui convient mieux que le foie gras trempé dans une sauce très épicée.

Le menu conçu par Ken Frank pour les vins est ainsi rédigé : Crab croquette – foie gras as a « Corn Dog » / Rosti potato with Russian Osetra caviar / Sea scallop with pearl tapioca and squid ink / Alaskan halibut with celery root mousseline and mushroom parmesan broth / Nilgai antelope with braised lentils and root vegetables / Angus beef braised all day in Napa Valley red wine / Wolfe farm quail with chanterelles / Chick pea ravioli with fresh Burgundy truffle / Fourme d’Ambert. Ce fut d’une grande justesse et d’une belle intelligence au service des vins.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 1959 a un nez un peu amer mais en bouche il est doux, profond et de belle longueur. Sans bulle, il est dans un autre monde de saveurs que tout ce que l’on connaît. Le caviar lui donne de l’ampleur. Mais le Champagne Krug 1952 est tellement grand qu’on ne pense plus qu’à lui. Sa couleur est encore d’un jaune pâle, la bulle est active. C’est un champagne vivant. Sa longueur est infinie avec une rémanence gustative de fruits bruns. J’adore cette sensation aromatique inextinguible.

Le parfum du Château Haut-Brion blanc 1998 envahit la pièce. Le vin est très large et la Saint-Jacques l’élargit encore. Il est magnifique dans sa jeunesse, au fruit très lourd. Le Château Haut-Brion blanc 1928 a une couleur d’un or très pur. Le nez est plus discret et élégant. Je suis gêné au début par une légère amertume et je pense préférer le 1998, mais le vin ne cesse de grandir dans le verre, et la densité de sa structure est remarquable. Les soixante-dix ans de différence confirment l’image que je donne souvent pour expliquer le travail du temps : le 1998 est un silex aux arêtes saillantes alors que le 1928 est un galet parfaitement équilibré. Le plus ancien s’accorde merveilleusement au léger goût sucré de la Saint-Jacques. Les perles noires de tapioca ne sont pas nécessaires. Le 1928 montre que seul un terroir unique peut donner un vin de 81 ans aussi riche et complet.

Le Château Margaux 1929 a une couleur d’une belle jeunesse. Je ressens l’espace d’un instant un léger bouchon dans le parfum, mais la bouche n’est pas altérée. Elle est complexe. Le vin est tout en fruit rouge, et la sauce du flétan arrondit les angles du vin, gommant l’essentiel de ses légers défauts. Le vin a le style Margaux, très souple, délicat, et dont les défauts n’empêchent pas de le trouver grand. Le céleri a un pouvoir extrême pour le magnifier. Si le Haut-Brion 1928 blanc atteint un sommet, ce Margaux 1929 est surpassé pas des Margaux plus jeunes.

Le Château La Mission Haut-Brion 1947 a une couleur très dense, presque noire. Le nez est fantastique de puissance. En bouche, c’est la puissance absolue. Boisé, poivré, on imagine volontiers sur l’antilope que l’on boit un 1989. La sauce rend le vin encore plus grand. Les légumes ne sont pas utiles. A ce stade, ce vin est le plus parfait.

Mais voilà… Le Château Latour 1945 ne peut entraîner qu’un seul commentaire : c’est la perfection absolue. Le bœuf est grandiose, avec sa polenta qui lèche le vin, et il n’est pas possible d’envisager quoi que ce soit de plus grand que ce vin et que cet accord. Comme nous le commentons, bien sûr Mouton 1945 est au dessus de ce Latour. Mais nous sommes en face d’une telle perfection qu’il n’est pas question de bouder ce moment de bonheur pur. Le pauvre Château Latour à Pomerol 1945 qui cohabite sur l’Angus a bien du mal à trouver sa place. Tout seul il serait apprécié. Mais comme lorsque deux jeunes femmes se promènent dans la rue, on n’en voit qu’une seule, la plus belle. Sa fraîcheur mentholée est agréable, mais le vin servi trop froid ne peut rien faire pour lutter contre un génie.

Comment est-il possible qu’un Château Cheval Blanc 1926 à la couleur aussi pâle puisse donner tant de bonheur ? Il est délicat, fait de fruits rouges, avec une subtilité pleine de charme. Le Château Haut-Brion rouge 1926 paraît sombre tant le contraste des couleurs est grand. Le second a besoin d’être réchauffé dans les verres, et malgré sa structure lourde presque torréfiée, je préfère le Cheval Blanc au Haut-Brion. La sauce de la caille est un délice sur le Cheval Blanc.

La Romanée Leroy 1955 a un nez magique, d’une rare sensualité. Steve l’a fait servir avant La Romanée Leroy 1962 pensant que le premier est le plus léger. Mais si le 1962 est plus sensuel, le 1955 est plus profond et trouve un écho dans la truffe d’été. Ce vin est immense et me plait plus que le 1962. Comme je fais mon classement au fur et à mesure des arrivées de vins, je suis bien embarrassé de hiérarchiser les bordeaux et les bourgognes tant les registres sont différents.

Le nez du Château la Tour Blanche 1898 est devenu beaucoup plus strict qu’à l’ouverture où il était brillant et chaleureux. En bouche il est un peu sec et strict, mais sa structure s’impose. Il réagit bien sur des amandes. Le Château Suduiraut 1921 a une couleur plus dorée. Le vin est plus précis. Mais mon cœur penche vers le vin du 19ème siècle, plus concentré et de plus en plus dense quand il s’ouvre.

Le Tokaji Eszencia 1912 évoque le café et la réglisse. Ce vin de l’année de naissance de ma mère est magnifique et extraterrestre. C’est l’un des meilleurs Tokays anciens que j’aie jamais goûté.

Dans mon classement, la première place est indiscutable. Ensuite, les impressions du moment pèsent beaucoup : 1 – Latour 1945, 2 – Romanée Leroy 1955, 3 – Mission 1947, 4 – La Tour Blanche 1898, 5 – Romanée Leroy 1962, 6 – Haut-Brion 1928 blanc, 7 – Cheval Blanc 1926, 8 – Suduiraut 1921, 9 – Krug 1952, 10 – Margaux 1929. Insérer le Tokay dans ce classement est quasiment impossible, peut-être en 5ème position.

L’accord le plus grandiose est celui du bœuf Angus avec le Latour 1945. Ken est venu bavarder avec nous, heureux d’avoir pu exprimer son talent en tournant sa cuisine vers les vins qu’il a tous goûtés. Yoon a vécu un moment précieux pour lui et nous avons tous les deux ensemble abondamment commenté les accords et les vins.

Un tel repas est la récompense ultime d’une vie de collectionneur. La revanche aura lieu dans six mois à Paris, comme chaque année….

Photos prises dans la cave du restaurant

Champagne Krug Grande Cuvée en magnum

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 1959

Champagne Krug 1952

Château Haut-Brion blanc 1998

Château Haut-Brion blanc 1928

Château Margaux 1929

Château La Mission Haut-Brion 1947

Château Latour 1945

Château Latour à Pomerol 1945

Château Cheval Blanc 1926

Château Haut-Brion rouge 1926

La Romanée Leroy 1955

La Romanée Leroy 1962

Château la Tour Blanche 1898

Château Suduiraut 1921

Tokaji Eszencia 1912

Le menu conçu par Ken Frank :

Crab croquette – foie gras as a « Corn Dog »

Rosti potato with Russian Osetra caviar

Sea scallop with pearl tapioca and squid ink

Alaskan halibut with celery root mousseline and mushroom parmesan broth

Nilgai antelope with braised lentils and root vegetables

Angus beef braised all day in Napa Valley red wine

Wolfe farm quail with chanterelles

Chick pea ravioli with fresh Burgundy truffle

Fourme d’Ambert

Sur le forum de Robert Parker, j’avais fait la connaissance virtuelle d’une femme propriétaire d’un vignoble dans la Napa Valley. Elle semblait intéressée par mes écrits et montrait une grande connaissance des grands vins anciens qui jalonnent l’histoire. Lorsqu’elle est venue à Paris avec son frère, un rendez-vous était prévu avec eux, mais elle vint seule. Par un biais que j’ignore, elle a su que je venais en Californie, aussi m’a-t-elle invité à dîner avec l’un de ses amis. L’ami ne se présentant pas alors que nous allions attaquer le plat principal, je me suis pris à penser à un « coup monté » (en anglais dans le texte). Mais l’ami apparut.

Le dîner se tient au restaurant Aqua, où je me rends à pied. Samantha arrive en même temps que moi. Elle a dans un petit carton trois bouteilles. L’une, de son vin, est un cadeau au sommelier de l’endroit. Les deux autres ont été achetées en catastrophe pour ce dîner, car, n’ayant pu retourner à son domicile du fait de ses rendez-vous, elle a cherché ce qui pouvait être intéressant à gouter ce soir. Le maître d’hôtel qui connaît bien Samantha, puisqu’il est l’ami de son maître de chais, nous propose une coupe du champagne Pierre Moncuit à Mesnil sur Oger, non millésimé. Tout ce qui vient de Mesnil-sur-Oger est grand, aussi nous régalons-nous de ce champagne direct, précis, sans grande émotion mais très agréable. Un petit amuse-bouche à la Saint-Jacques couverte de caviar sur un lit de légume manque d’équilibre, car les légumes castrent le tout, le caviar restant quasiment muet.

Le maître d’hôtel ouvre le Champagne Louis Roederer 1966. La couleur est d’un rose légèrement brun. Le nez est à peine doucereux mais surtout délicat. En bouche, une belle acidité donne au champagne à la bulle chiche une intéressante jeunesse. Ce qui fascine dans ce champagne, c’est que chaque gorgée fait visiter de nouvelles saveurs. Le champagne est insaisissable tant ses facettes sont nombreuses. Des fruits jaunes orangés, des agrumes discrets, du thé parfois jalonnent son parcours. Le tartare de thon est pointillé de pignons qui eussent dû ne pas être grillés. Un poivre intense empêche le champagne de collaborer avec la chair douce qui eût pu surfer sur ce champagne délicat.

Une coquille Saint-Jacques très épaisse est goûteuse, mais les petits pois et haricots en grains sont trop forts pour que le champagne en profite. Sur un soufflé qui sert d’intermède, je demande que le rouge soit servi, mais il n’a pas été ouvert depuis notre arrivée. Le Chambertin Clos-de-Bèze du domaine Prieuré Roch 1996 a une couleur trouble. Le nez évoque un étron de cheval qui évoluera au fil des minutes vers l’odeur de pieds sales. Le vin est mort, quelle que soit l’analyse que l’on pourrait faire autour.

Le maître d’hôtel alerté nous suggère un vin dont il vante le prix. On ne devrait jamais suivre l’avis d’un sommelier ou d’un maître d’hôtel lorsque l’argument du prix est mis en avant. Je suis inquiet quand il apporte une bouteille d’un vin rouge, qui sort d’un réfrigérateur, plus froide qu’un champagne. Le Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaut Saint-Jacques Jean Claude Boisset 2003 n’a pas grand-chose à dire dans cette froidure. Comme mon pigeon est notoirement non-cuit, il est temps d’ouvrir ma mallette diplomatique pour qu’aucun de mes propos ne puisse se retourner contre moi. Car tout ceci frôle gentiment le n’importe quoi.

Sur des fromages et du fait du réchauffement de ce climat de Bourgogne, le vin s’anime un peu. Quelques minutes plus tard, le vin sombre à nouveau dans l’ennui. Samantha qui a invité son ami et moi est fort marrie de ces contrariétés. Comme elle est en période de vendanges qui l’oblige à ne dormir que cinq heures par nuit, la soirée s’abrège rapidement. Le champagne de 1966 restera l’étincelle de ce repas ainsi que la générosité de cette vigneronne qui a voulu nous faire plaisir.

Steve m’a annoncé que demain, nous serons huit pour 17 vins plus rares les uns que les autres. Vite au lit !

Les vins :

champagne Pierre Moncuit à Mesnil sur Oger, non millésimé

Champagne Louis Roederer 1966

Chambertin Clos-de-Bèze du domaine Prieuré Roch 1996

Gevrey-Chambertin 1^er Cru Lavaut Saint-Jacques Jean Claude Boisset 2003

le repas ne restera pas un souvenir impérissable

coquilles Saint-Jacques aux légumes trop appuyés

pigeon pas assez cuit

J’avais prévu 4 vins, mais du fait de problèmes de douane, je n’ai rien envoyé.

Ce La Tour Blanche 1898 m’a accompagné, ainsi qu’une bouteille, cadeau pour Steve.

Quelle belle couleur !

Un nouveau fidèle des dîners de wine-dinners m’invite à déjeuner à la Table de Joël Robuchon. Il y a apporté deux vins. Nous trinquons sur une coupe de Champagne Bruno Paillard en magnum dont le goût un peu dosé n’est plus dans la gamme de ce que je recherche.

Nous composons le menu pour le vin rouge en choisissant : le pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan / le cabillaud avec une barigoule d’artichaut aux olives noires / le bœuf : la noix d’entrecôte de Normandie ou de Bavière avec une tartine de moelle.

Le Volnay-Caillerets Domaines Jaboulet-Vercherre 1976 est d’une belle couleur où le rose domine le rouge. Le nez est généreux. En bouche, je le trouve beaucoup plus joyeux, rond et généreux que ce que l’année suggère. C’est un très bon vin qui s’anime avec chacun des plats, le cabillaud le rendant plus droit, plus strict, mais aussi plus vibrant, le pied de cochon formant le plus sensuel des accords.

Un essai du Château Doisy-Védrines 1996 sur la chair de l’entrecôte est original mais à ne pas refaire. Ce beau sauternes déjà bien lourd est d’une belle expression. Un soufflé au citron est le meilleur compagnon possible sur la liste des desserts.

La Table de Joël Robuchon est un agréable restaurant dont les plats sont très correctement exécutés. La purée légendaire crée un lien avec la mémoire des repas extraordinaires du « bon vieux temps » de Jamin et la rue Raymond Poincaré. Cette table mérite qu’on y retourne.

Le président de l’association des antiquaires du Louvre des Antiquaires ouvre sa galerie pour la signature du livre « L’histoire de la faïence fine » de Christian Maire, une somme avec des centaines de photos sur les recherches qu’il a conduites sur plus de vingt ans. Comme c’est l’occasion de retrouver l’ami antiquaire, nous nous rendons à cette invitation. Les allées sont presque désertes un samedi après-midi. Vincent a la gentillesse de nous servir un champagne qu’il a commandé au café du premier étage, « le Marengo ». Ce champagne au nom inconnu est particulièrement agréable à boire. Ma femme et moi emmenons ensuite, après avoir acheté le livre, Vincent et un ami écrivain, que nous allons revoir dans peu de jours à « Livres en Vignes » au château de Clos-Vougeot, au restaurant de Gérard Besson.

Le chef nous offre une coupe du champagne Duval-Leroy Blanc de Blancs 1999 bien typé et qui ne fait pas ombrage au « petit » champagne du café Marengo. Après un vol-au-vent au ris de veau, nous profitons des premières grouses qui n’ont pas encore la dureté de chair des volatiles plus tardifs dans la saison. Ces oiseaux sont d’un grand plaisir.

LA GROUSE

Dans la carte des vins très riche mais aux prix parfois dissuasifs, j’ai choisi deux vins. Avec Gilles, le fidèle sommelier au grand savoir, nous hésitons sur l’éventualité d’une décantation qui serait en fait une aération, mais les parfums des deux vins indiquent qu’il ne faut pas transvaser ces vins, à déguster dans le charme de leur fraîcheur. Le Château Figeac 1989 me conquiert instantanément. C’est un beau vin riche mais subtil, élégant, qui profite à plein d’avoir vingt ans. Cette réussite m’enchante. Sa densité est grande, son final est charmant. C’est un bonheur de boire un tel bordeaux.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1987 mettra plus de temps à se révéler. Je lui trouve un léger voile et une grande timidité, mais quand il se réveille, il délivre les beautés de ces Côtes Rôties, avec toutefois un manque de puissance qui contraint le plaisir. Ce sont surtout les conversations avec un antiquaire et un écrivain, ajoutant leurs éruditions, qui ont fait le bonheur de cette soirée.

L’esprit encore empli de la grâce du vin de Constance de 1791 qui me donne encore le tournis, je m’envole vers le sud. Ma fille cadette est revenue dans notre maison avec ses deux enfants dont le nouveau-né tant célébré, qui a puisé au sein de sa mère de quoi devenir un gentil sumo. L’esprit sera à la diète, avec les produits bio dont ma fille est une experte. Son mari la rejoint. Les plus belles bouteilles de l’été, je les ai partagées avec mon gendre. Aussi, quand tombe le soir, vient une interrogation silencieuse : serons-nous à l’eau ? La chair est faible hélas et je n’ai pas lu tous les livres diététiques.

La porte du réfrigérateur s’ouvre, je zyeute le mot « substance ». La messe est dite, nous fauterons. J’ouvre le champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé le 20 juin 2005. Ce vin, élevé selon la technique de la solera, qui consiste à incrémenter chaque année les tonneaux de stockage d’un nouveau millésime sans jamais remettre les niveaux à zéro, est d’une couleur merveilleusement ambrée, fort inhabituelle pour des millésimes jeunes. Et en bouche, c’est une extravagante maturité qui s’impose à notre palais. D’une personnalité exceptionnelle, ce champagne est très fumé, riche de fruits entre orange et marron qui seraient fumés. Alors que la trace en bouche est extrême, le vin n’est pas très long, l’attaque étant saisissante mais peu suivie. On imagine mille combinaisons possibles avec ce champagne de gastronomie. Nous grapillons des petits amuse-bouche pour faire virevolter le talent du champagne.

A force d’essais, la bouteille se vide vite. Et quand il faut passer à table, il fait soif. J’ai envie d’ouvrir un autre champagne, je le dis et un œil noir, celui de ma fille, me morigène. C’est péché, mais l’objet du péché fait passer outre. J’ouvre un champagne Dom Pérignon 1995. Immédiatement nos yeux s’illuminent. A côté du champagne extrême de Selosse, nous revenons vers le champagne de plaisir, à la séduction irrésistible. Tout ce qu’il y a de féminin, de romantique, de roses foulées à pied nu par d’évanescentes beautés se trouve dans ce breuvage. Le Selosse a son territoire d’expression, extrême et guerrier, d’un talent rare, et le Dom Pérignon exprime la séduction naturelle. Ce n’est pas que le fait du hasard si Eva Herzigova a été choisie pour en être l’égérie sensuelle. L’abondance de produits bio fait voyager nos papilles sans que forcément nourriture et champagne embarquent sur le même quai mais peu importe. Ce champagne est en pleine possession de sa séduction. Il se déguste sans la moindre modération de notre approbation.

Nous rendons visite à nos voisins qui nous accueillent avec un champagne Moët & Chandon non millésimé qui me plait plus que d’habitude. Il a dû se bonifier de quelques mois de plus. Sur un veau très tendre, le Quintessence de Rimauresq 2005 me plait lui aussi beaucoup plus qu’un récent 2004. Ce vin des Côtes de Provence est tout à son aise sur la viande et aussi sur le fromage.

Le dessert est un melon au basilic et mon ami apporte une bouteille que j’avais offerte il y a bien un an, un Tokaji Eszencia Aszu 1988. L’accord du melon avec le Tokaji est absolument saisissant. Le vin se place en continuité parfaite avec la chair orange du fruit marquée par la feuille verte. Avec un peu d’imagination, ce sont les couleurs du drapeau hongrois qui créent cet accord absolument syncrétique, dans son sens fusionnel. La diète restera, comme souvent, un acte manqué.

Les enfants, petits-enfants et cousins sont partis. Il reste une semaine de diète et de sport pour se préparer à affronter une reprise fertile en événements. L’ami fidèle qui était venu me trouver pour partager des vins chez Yvan Roux et chez Mathias Dandine m’annonce qu’il va venir déjeuner avec des amis chez Yvan Roux. « J’aurais mauvaise grâce à y aller sans t’inviter », me dit-il. Je refuse, pour des raisons diététiques.

Il insiste : « viens au moins pour l’apéritif ». Il est sûr que si j’accepte, je resterai à table, aussi ma réponse est : « je viens pour le café ». J’arrive avec dans ma musette un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969. Le bouchon resserré a fait disparaître la bulle, le champagne est d’un rose isabelle, le nez est délicat. En bouche, si l’on admet que ce que l’on boit est éloigné du goût du champagne, on profite de saveurs qui sont celles d’un champagne rosé qui aurait fauté avec un muscat. C’est doux, délicat, et extrêmement plaisant. C’est nettement meilleur que le 1966 de la même maison que j’avais ouvert récemment. Les trois jeunes compères sont encore sur une glace vanille qui ne paraît pas adaptée, aussi, fort opportunément, Babette nous apporte des biscuits roses de Reims qui apaisent le goût du champagne. Jonathan me fait goûter l’Ermitage Ex Voto Guigal 2005 qui fait partie des vins qu’ils viennent de partager et je suis très impressionné par la finesse, l’élégance et l’équilibre de ce vin très chaleureux et expressif. Un grand plaisir.

Yvan Roux est fier du Pata Negra qu’il vient de recevoir, d’une qualité très remarquable, Un champagne blanc irait mieux que le champagne rosé, trop faible pour l’amadouer. Aussi est-ce sur l’Ermitage que je me délecte de quelques tranches de cet excellent jambon.