De longue date, un repas de famille est prévu au restaurant Astrance. Nous serons huit dont mes trois enfants et leurs conjoints, ma femme et moi. J’ai envie de programmer des vins des années de naissance de chacun. Mon fils est de 1969. Il y aura un Champagne Besserat de Bellefon 1969. Mon gendre est de 1970. Il y aura un Champagne Dom Pérignon 1970. Mon autre gendre est de 1966. Il y aura Château Palmer 1966. Ma fille aînée est de 1967. Il y aura un Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967. Ma fille cadette est de 1974. Il y aura La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1974. Mais ma fille est enceinte. Alors ce sera un magnum ! Je suis de 1943 (mille fois hélas). Il y aura un Château La Mission Haut-Brion 1943. Ma femme est de XXXX. Alors, il y aura un Clos Haut-Peyraguey qui a eu la délicatesse d’effacer son millésime.
Ma bru (quel affreux mot pour ma belle-fille) est de 1966. Ce sera Château d’Yquem 1966. Mais j’apprends que ma bru ne sera pas là. Quel dommage qu’elle ne puisse venir. Le vin ne sera pas ‘bru’.
Christophe Rohat m’a demandé de ne venir qu’à 18h30, car tout le monde prend une pause entre les deux services. A l’heure dite, j’entre par une porte dérobée du côté de la minuscule cuisine qui bourdonne pour préparer les plats du dîner. Et je suis déjà en place quand arrive Pascal Barbot toujours aussi souriant. Je profite de sa présence pour lui faire sentir les bouteilles que j’ouvre ce qui permet de composer le menu ensemble. Le Palmer 1966 a une odeur prometteuse. La Tâche 1974 combine assez bien salinité et fruits rouges. La Mission Haut-Brion 1943 a une odeur un peu fanée mais on sent que le retour en vie sera rapide et que la puissance sera au rendez-vous. En ouvrant la bouteille je découvre l’année du sauternes qui est 1959, une grande année. Deux bouteilles ne seront pas ouvertes, celle de 1967 et l’Yquem 1966. J’ai le temps de me promener dans les rues avoisinantes par un printemps ensoleillé qui fait percer les boutons des fleurs. Les cônes de fleurs blanches tachées de rouge des marronniers pointent vers le ciel, formant des chandeliers qui célébrent le sacre de cette belle saison.
Le menu composé par Pascal Barbot est le suivant : parmesan crémeux, thym / brioche tiède, beurre au romarin et citron / foie gras mariné au verjus, galette de champignons de Paris, pâte de citron confit / langoustine pochée, pâte d’algue Kombu, condiment langoustine / rouget au naturel, feuille d’arroche, pok, chaï, crème d’anchois, sardine et anchois fumé / carré de veau de lait, fondue de parmesan, tomme d’Auvergne gratinée, morilles cuisinées, jus de viande / épaule de cochon de lait, premiers petits pois au chorizo / pigeon de Sologne cuit au sautoir, condiment griottes-amandes, chou nouveau / vacherin glacé au miel-orange, crème au beurre au thé vert / mangue caramélisée, tuile aux fruits de la passion / madeleines au miel de châtaignier / capuccino amande / lait de poule au jasmin. C’est un festival de saveurs qui nous a émerveillés.
Nous commençons par le Champagne Besserat de Bellefon 1969. La couleur est délicatement ambrée, la bulle est active. Le goût de ce champagne est merveilleusement multiforme et à chaque seconde on découvre une nouvelle saveur. On ne se lasse pas de ce Fregoli. Je le trouve un peu amer sur la première gorgée mais tout le monde réfute cette impression et le parmesan remet les choses en place. Sur la brioche le champagne s’épanouit encore et le sommelier Alexandre est ébloui par sa richesse. Je ne cesse de dire à quel point les champagnes anciens sont d’une créativité gastronomique exemplaire.
Le compagnon de ma fille aînée venant pour la première fois en ce lieu, je lui vante à l’avance la mâche spectaculaire du plat phare de ce restaurant, le foie gras au champignon de Paris. Hélas, dès la première morsure dans ce beau gâteau, je constate que Pascal Barbot innove et intercale de fines tranches de pomme verte, qui enlèvent complètement la sensation « Pullman » de la mâche de ce plat délicieux. Je m’en ouvrirai à Christophe d’abord, puis en fin de repas à Pascal Barbot qui constate que cette innovation a plus de partisans que d’opposants dont je fais partie. Ce plat est bon bien sûr, mais je ne retrouve plus la jouissance de mordre avec confort dans ce délicat gâteau. Le Champagne Dom Pérignon 1970 est brillant. Son aîné d’un an que nous venons de finir faisait « vieux champagne », alors que celui-ci respire la jeunesse. Sa couleur est encore d’un jaune pâle, la bulle est incroyablement fine, et son goût est racé. C’est fou comme il est confortable. La petite crème au citron excite le champagne avec un bonheur d’esthète. Nous serions bien incapables de dire quel champagne nous préférons tant ils sont différents.
Lorsque Pascal Barbot m’avait proposé de mettre des langoustines dans le menu, alors que je n’avais prévu aucun vin blanc sec, il fallait du courage pour dire oui. J’ai répondu : « oui, mais pures ». Et le plat qui nous est servi est exactement ce que j’aime : la langoustine est pure, divinement cuite, et à côté, il y a deux petites crèmes, l’une à l’algue et l’autre au contenu broyé de la tête de langoustine. C’est mon rêve de gastronomie. Sur ce plat le Château Palmer 1966 se présente sous une étiquette blanche, comme le négatif de l’étiquette noire habituelle. C’est l’étiquette de Mähler-Besse, distributeur et actionnaire de ce château à l’époque. La robe du vin est d’un rouge rubis fou de jeunesse. Le nez est pur, dense, poivré. En bouche, le vin est spectaculaire. Mon souvenir de ce vin ne se situait pas du tout à ce niveau de perfection. Combiner langoustine et Palmer demande une acclimatation, mais j’adore. Et c’est avec la crème faite avec la tête que l’accord est absolument divin. Ce Palmer 1966 est vraiment une réussite totale.
La Tâche Domaine de la Romanée Conti en magnum 1974 va accompagner trois plats de viande. Enfin, un poisson et deux viandes. Le sommelier Alexandre est né en 1974 ce qui, on le comprendra, joue dans son appréciation du vin, qu’il trouve merveilleux. Il nous fait part de sa divine surprise. Le vin est délicat, velouté, charmeur, et autour de moi, je sens qu’on apprécie. Mais je le trouve quand même un peu fatigué, comme essoufflé. Mais c’est un vin du Domaine, aussi sait-il bien se tenir. Là aussi, oser un rouget sur La Tâche, il faut le faire, et cela se justifie. L’anchois fumé étant en toute petite portion, j’ai apprécié l’accord fugace qui s’est créé sur cette bouchée hasardeuse. Il faut savoir oser. Ce plat ne réservait que de bonnes surprises pour se marier au vin bourguignon.
Sur le carré de veau de lait, on retrouve des accords gastronomiquement corrects et le vin développe son caractère velouté. L’accord ne se fait pas avec le cochon de lait, alors que c’est la viande de cochon que j’avais suggérée au moment du débouchage des vins, et c’est à cause du chorizo, trop fort pour respecter la finesse du vin de Bourgogne.
Le pigeon est d’un charme absolu. Cette cuisine en suggestion, en douceur, est celle qui a mes préférences. Et le Château La Mission Haut-Brion 1943 est d’une divine bonté. La couleur est encore très jeune, le nez est noble et la densité du vin est remarquable. Ce vin est racé, riche, avec un velouté qui ne masque pas la solide structure. Ce vin est une leçon et rejoint le peloton de tête des Bordeaux de 1943 que j’ai aimés. C’est à dessein que j’avais séparé les deux bordeaux par le bourgogne, pour que l’on n’ait point la tentation de les comparer. Mais c’est aussi parce que ce vin, le plus fort des trois rouges, serait le meilleur compagnon de la chair de pigeon. Accord sublime, vin resplendissant, tout nous était bonheur.
Le Clos Haut-Peyraguey Sauternes 1959, dont l’année a été révélée à l’ouverture, est d’un or légèrement rose, qui se rapproche comme par mimétisme du vieux rose de la jolie capsule. Le nez est délicieux, de mangue, de poivre et de pomelos. En bouche, c’est un sauternes charmeur, séduisant et subtil. Il n’a pas la puissance des plus grands des sauternes mais il est particulièrement plaisant. Dans un petit panier d’œufs en papier mâché, les œufs de poule sont arrivés avec l’un d’entre eux ayant une bougie à la place du lait. Il me fallut la souffler puisque c’était mon anniversaire. Nous avons discuté fort tard, dans une ambiance familiale joyeuse et heureuse.
Nous n’avons pas classé les vins et ce serait bien difficile. Trois vins me semblent ressortir du lot, la Mission Haut-Brion 1943, le Palmer 1966 et le Dom Pérignon 1970. Mais c’est bien injuste car le Besserat de Bellefon 1969 et La Tâche 1974, deux vins qui ont impressionné Alexandre, étaient aussi brillants. Alors, ne classons rien et applaudissons une cuisine légère et sensible qui correspond à mes désirs et mes attentes, pour des combinaisons attendues ou osées, mais desquelles on apprend chaque fois quelque chose. Ce fut un beau repas familial.
