Mon père était médecin. Il soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de la Tour d’Argent. Il avait donc l’avantage de trouver facilement une table le soir, dans le secteur de service de Monsieur Aimé, qui nous bichonnait au-delà de toute espérance. Nous entassions les cartes postales des canards au sang, dont je dois posséder encore un grand nombre dans les numéros deux cent mille environ. Le 17 mars 2009, c’est le centenaire de la naissance de mon père. Comme c’est à mon tour d’inviter mon frère et ma sœur, je choisis le restaurant de la Tour d’Argent, et je demande la table où nous étions servis par monsieur Aimé. Etant encore en Chine le 17 mars, la table est retenue pour neuf jours plus tard. Sur un siècle, est-ce que ça compte ?

Ce qui fait plaisir, c’est que le directeur de salle se souvient de monsieur Aimé, alors que j’évoque une époque des années cinquante et du début des années soixante.

La vue sur Notre-Dame est toujours aussi majestueuse et unique. Le ballet des péniches qui amorcent un virage lourd devant l’île de la Cité est fascinant. La décoration de l’entrée dans les lieux est strictement la même, le groom dans l’ascenseur est plus jeune et habillé d’un bleu plus vif. Arrivé en avance, je consulte le livre des vins, plus épais qu’une bible. La carte est unique et les prix sont variables, certains étant avenants et d’autres repoussants. Il faut naviguer avec la pirogue de mon pifomètre pour choisir un vin plaisant qui ne me ruine pas.

Mon frère et ma sœur arrivent et nous commençons par un Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985. J’avais commandé le 1982 mais il n’était plus en cave. Le 1985 est un bon choix. Le champagne est agréablement ambré, sa bulle n’est pas explosive mais elle est présente, et le goût légèrement fumé est agréable. Le vin n’a pas une énorme personnalité mais il est confortable. J’ai choisi bien sûr les plats de ma jeunesse. La quenelle de brochet est une institution. Me pardonnera-t-on si je dis que j’ai trouvé ce plat exceptionnellement bon. Car le dosage de la quenelle et de sa sauce est du pur génie. Bien sûr, les milliers de lampes qui se sont allumées dans mon cerveau, ressuscitant des souvenirs défunts, jouent un rôle majeur dans ma joie. Mais le plat est réellement magique. Le champagne est un accompagnateur poli.

Le plat suivant est le canard au sang de la Tour d’Argent, qui n’est plus annoncé au sang. Nous avons demandé une sauce épicée qui noie un peu la tendreté du canard. La carte porte le numéro 1077017 ce qui nous fait mesurer l’échelle du temps. Le vin qui accompagne est un Clos de la Roche Domaine Dujac 1990. Ne le répétez surtout pas, parce que voudrais en ravir le peu qui reste, mais ce vin est un prodige. Le nez est généreux, poivré, aguicheur au-delà de tout. En bouche, c’est un fruit d’une puissance extrême mais avec l’équilibre d’un vin absolument magistralement construit. Nul ne pourrait échapper au charme de ce vin grandiose. Ce grand vin est une merveille. Je suis conquis sans la moindre réserve. Pendant ce temps, les souvenirs du temps jadis s’égrènent dans la bonhomie familiale. Je m’aperçois que mon frère et ma sœur ont mille fois plus de réponses que moi à chaque question « qui est qui ». Le magistral bourgogne se prolonge sur des fromages. Contre toute raison, puisque nous remontons le temps, je demande des crêpes flambées, vestige d’une époque où le taux de cholestérol ne figurait pas sur le tableau de bord de la gestion de santé.

J’ai lu ici et là des critiques sur La Tour d’Argent dans la période d’incertitude suivant le décès de Claude Terrail. Admettons un instant que je ne sois pas objectif. L’accueil est impeccable. Le service est une survivance de la gloire de mon père. On aimerait qu’il ait parfois l’œil de Janus, pour surveiller qu’il ne manque rien à notre plaisir, mais il est présent. La quenelle est une merveille et le canard, même s’il n’a pas la mise en évidence totale de l’expressivité de sa chair est un plat fort bon. Alors, laissez-moi rêver, car ce lieu est un tabernacle où se terrent encore quelques uns des plus beaux souvenirs de ma jeunesse.

La vue exceptionnelle sur Paris. Les verres gravés de la fameuse tour.

Le champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985 et les amuse-bouche

Encore un amuse-bouche et les légendaires quenelles de brochet

Un canard "Tour d’Argent" et le Clos de la Roche Domaine Dujac 1990

Les deux services du canard Tour d’Argent

Pure gourmandise et nostalgie que ce dessert de crèpes, et les mignardises

Le petit canard qui orne chaque table. Oserais-je confesser que ma mère avait un léger penchant pour la kleptomanie ? On peut imaginer la suite …

Notre déjeuner de conscrits se tient dans la bibliothèque du Yacht Club de France où nous commençons à prendre racine. Le directeur et son équipe sont très motivés de répondre à nos appétits. Le champagne est un Moët & Chandon fort agréable à boire, et je ferai l’impasse sur le blanc pour faire une découverte, le Château Patris 1998. Ce vin est fort bon sur une viande goûteuse à souhait. Le baba au rhum que le chef vient préparer devant nous est absolument délicieux. Les efforts de ce cercle pour trouver de bons produits et les traiter de façon intelligente méritent d’être soulignés.

(la préparation du baba au rhum)

Une journaliste japonaise visite une nouvelle fois ma cave. Nous regardons ensemble des bouteilles dans les cases et mon regard est attiré par une bouteille dont le niveau a fortement baissé. Je la retire, constate le dégât et la mets bien en évidence pour la boire au plus vite. Le lendemain de bon matin je propose à ma femme que nous dînions ensemble au restaurant. Ce sera au restaurant Laurent qu’elle adore. Dans la journée, pensant à un écrivain que nous avions rencontré à « Livres en Vigne » au Château de Clos Vougeot, et sachant que ma femme apprécierait sa compagnie, je l’appelle. Sur un fond de bruits de métro, j’apprends qu’il est déjà pris pour ce soir. Nous serons donc deux. Une heure plus tard le téléphone sonne, son dîner est annulé. Nous redevenons trois selon mon décompte, mais toujours deux pour ma femme.

Je prends la bouteille au niveau plus que bas, et le casting de la pièce de ce soir est au complet. Arrivé en avance, j’ai le temps de faire refroidir mon vin et de commander les vins du dîner. Ma femme arrive, on nous dirige vers notre table. Tiens, voici trois couverts. « Qui as-tu invité ? ». « Tu ne trouveras pas ».

Je me fais servir un verre du Champagne Krug 1988. Ce champagne à la couleur déjà légèrement ambrée est opulent. Mais, est-ce moi, est-ce lui, il n’y a pas l’émotion que j’aime en lui. L’ami arrive, ma femme avoue que jamais elle n’aurait imaginé que ce soit cet écrivain qui complète la table. Elle est ravie. Sur de petits gressins enrobés de saumon, l’accord du Krug est admirable. Sur des pastillas croquantes aux herbes, le champagne trouve une autre allure. C’est sur l’araignée de mer en gelée, véritable institution de l’endroit, que le Krug 1988 prend son envol. Mais je dois dire que je le trouve trop policé. Il se peut que je sois moins réceptif.

Sur les pieds de porc qui sont un autre pilier de cette institution qu’est le restaurant Laurent le Clos de Tart 2005 est une bombe et un péché défendu. Le nez est de fruit de cassis encore sur sa tige. Et, sous-jacent, il y a l’odeur poivrée de la feuille de cassis, l’une des odeurs les plus pénétrantes avec celle de la feuille de tomate. En bouche, le vin est feuille de cassis et poivre noir. Ce vin est une bombe aromatique. On regrette évidemment d’avoir commis l’infanticide de le boire maintenant, mais il est sacrément bon. Sur le petit cerfeuil à peine confit que l’on croque doucement, le Clos de Tart devient cerfeuil. C’est l’herbe folle qui envoûte le vin au point de lui dicter son goût. Un saint-nectaire permet d’avoir une autre facette du vin de Bourgogne.

Le Château des Tuileries, Graves Supérieures 1941 a une couleur de thé noyé. Le nez est assez agréable, mais indique vivement que le vin a un problème. En bouche, le vin affiche qu’il a chassé son sucre et, ce qui m’indispose, c’est qu’il a un relent métallique venant de la capsule. Nous délaissons ce vin objectivement mort, qui nous a laissé de temps à autre, de fugaces évocations du temps où il fut beau.

Le service au restaurant Laurent est toujours exemplaire, la cuisine est une solide base de la cuisine française. Le plaisir de nous retrouver en cet endroit apprécié fut un régal.

Pendant que j’attends mes convives, j’aperçois au sommet du Grand Palais le drapeau français illuminé. A travers la vitre se croisent ce drapeau et le reflet de lampes

L’araignée de mer en gelée est une institution (on voit la couleur du champagne derrière) ainsi que les pieds de porc

Les trois vins du repas, le champagne Krug 1988

Le Clos de Tart 2005

Le Chateau des Tuileries, Graves Supérieures 1941

Ce titre ne se veut pas une provocation mais plutôt un cri d’amour pour l’action positive de la maturité pour les vins.

Ce déjeuner familial m’a suggéré le commentaire suivant : comment est-il possible de boire des vins jeunes ? Mon fils et toute sa petite famille viennent déjeuner à la maison. Je mets un champagne au frais et je choisis une bouteille de vin rouge que j’ouvre près de trois heures avant le repas. Il s’agit de Château La Lagune Haut-Médoc 1970. Le niveau dans la bouteille est entre un et deux centimètres au dessus du bas du goulot, ce qui est exceptionnel pour un vin de trente-neuf ans. Le bouchon est extrêmement serré dans le goulot et le vin a très fortement imprégné le bas du bouchon. L’odeur à l’ouverture est enchanteresse.

Les enfants arrivent et j’ouvre un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial non millésimé qui doit avoir une bonne trentaine d’années, car le bas du bouchon est devenu cylindrique et lisse. Dans le jardin, par un beau soleil, la couleur du champagne est d’un or resplendissant. La bulle est grosse et lourde. Le goût est d’une rare délicatesse et d’une douceur langoureuse. Il se boit avec plaisir et il me emble évident que jamais ce champagne ne pourrait avoir ce charme s’il avait moins de six ans. Car l’équilibre et la rondeur sont déterminants dans la séduction de ce champagne charmant.

Sur un filet mignon de porc aux petites pommes de terre rattes, le Château La Lagune 1970 se caractérise instantanément par une délicatesse et une finesse remarquables. Ce vin est d’un charme assez rare. Il n’en dit pas trop, n’élève pas la voix, et parle juste. On est loin de ce que donnerait un vin plus jeune, anguleux, montrant ses muscles. Ici, c’est le vin précieux, où chaque saveur est parfaitement mesurée et assemblée. C’est ainsi que s’imagine la vérité du vin de Bordeaux. Il lui faut cette délicatesse, cette finesse et l’équilibre que donne l’âge. En ayant bu ces deux vins, la question qui venait était évidente : « comment est-il possible de boire des vins jeunes, quand le temps travaille tellement en leur faveur ? ».

Lorsque tout récemment j’étais allé déjeuner au restaurant Dessirier, je n’avais bu que de la Saint-Géron, eau minérale concurrente de la Chateldon. J’avais eu le temps d’étudier la carte des vins et d’y repérer quelques bonnes pioches. Je réservai l’une des bouteilles. De retour de Chine, ayant l’envie de raconter mes aventures, j’invitai le plus fidèle d’entre les fidèles pour un casual Friday minimaliste, c’est-à-dire à deux. Pour le cas où, je réserve au restaurant Dessirier en disant : « pour deux ou pour trois ». La veille, un ami fidèle parmi les fidèles m’envoie un mail : « tu as des choses à nous raconter, j’attends ton invitation ». En un revers lifté je lui réponds que c’est demain à midi. Il me dit qu’il est occupé. Nous serons donc deux.

J’arrive suffisamment en avance pour faire ouvrir l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet aîné 1978. Ce vin a obtenu 100 points Parker, mais jusqu’à ce jour je n’ai jamais eu l’émotion attendue. Sera-ce le bon jour ? Le personnel du restaurant est en train de déjeuner mais fort sympathiquement, nous bavardons avec le chef pour composer le menu. Nous commencerons par les sandwiches à la truffe de Michel Rostang que l’on fera venir par coursier de son restaurant et je demande un turbot pour l’Hermitage. Il n’y a que des turbotins, aussi n’aurais-je pas la consistance du pavé. Le choix qui m’est suggéré est le cabillaud avec une sauce périgueux et une purée à la truffe. Le décor est planté.

Mon ami arrive et pour commencer, le charmant maître d’hôtel ou directeur me suggère un Chassagne Montrachet. Je n’ai pas l’esprit à cela. Ce sera Champagne Salon 1995. Ce choix est judicieux, car le champagne a une forte personnalité. Il n’est pas d’une folle complexité mais il a une race affirmée comme celle d’un taureau noble. Les tartines de truffe sont puissantes, fortes, et le champagne est à son aise. Mais le gras un peu insistant du pain toasté est trop fort et raccourcit la longueur du champagne. Il ne retrouvera sa longueur naturelle que longtemps après, lorsque la mémoire des toasts s’est éteinte.

Lorsque j’avais goûté l’Hermitage à l’ouverture, j’avais senti une certaine torréfaction qui provient soit d’une cave chaude, soit d’une maturité précoce. Le caractère terrien du vin m’avait conduit vers la truffe. La couleur du vin est très belle, sans signe de tuilage. Le vin est opulent, agréable, mais il n’y a pas du tout l’émotion que le vin devrait avoir. C’est un vin diplomate, dont le langage ne choquera personne, mais ne communiquera aucune émotion. Pendant tout le repas, j’avais mon appareil téléphonique en veille active, guettant l’appel éventuel de l’autre fidèle. L’appel vient enfin et l’ami rejoint notre table pour partager le cabillaud et l’Hermitage.

Nous finîmes sur un millefeuille aux fraises qui réveilla le Salon de nouveau ingambe. Mes récits chinois furent largement chambrés. On n’en attend pas moins de ses amis. Ce fut un solide déjeuner d’amitié.

Le fameux sandwich à la truffe de Michel Rostang

Le cabillaud et sa purée truffée

Salon 1995

Hermitage La Chapelle 1978

Le casual Friday devient une institution. La formule est simple : un groupe d’amis se réunit et apporte des bouteilles pour un déjeuner prolongé. C’est un des plus fidèles qui organise cette fois-ci. La table est retenue au restaurant de Gérard Besson, qui a fait un menu d’une délicatesse remarquée, avec un sens des vins anciens que peu de chefs ont en France. Voici son menu : andouillette varoise / oreille de veau farcie / bar de ligne / feuilleté de lapin de garenne / veau truffé / pigeon bécasse / comté 2005 / tarte, confit d’agrumes.

Nous commençons par le champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années. Le champagne est d’un or foncé, avec le mûrissement des champagnes âgés. Il nécessite une petite gougère et sa gelée truffée pour qu’on l’apprécie vraiment. C’est un champagne au dosage mesuré, tout en douceur, qui se boit avec plaisir.

Le Juliénas caves Nicolas 1929 est une bien agréable surprise. Car qui penserait qu’un Juliénas de 1929 aurait cette tenue ? Précis, expressif même si le message est simple, il est vraiment convaincant. Sur l’andouillette, c’est un plaisir. Nous allons grimper de plusieurs étages aussi bien avec le plat qu’avec le vin. Car l’oreille de veau farcie est d’un goût envoûtant de chaleur conviviale, et le Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945 est tout simplement parfait. Sa couleur est d’un rubis d’une folle jeunesse, et en bouche, le vin est incroyablement précis. Ce n’est pas un vin opulent, c’est un vin direct, droit, net, qui fait plaisir par sa sagesse. En le buvant, je me remémorais le sublime 1947 de la même maison et je pensais qu’il faudrait beaucoup plus souvent boire ces vins rouges du Jura aux émotions inhabituelles. L’accord est très brillant.

Le Corton, Clos des Cortons Faiveley, J. Faiveley 1926 est un vin charmeur et doucereux. L’ami organisateur qui a apporté tous les rouges lance cette phrase : « je n’ai jamais eu de déception avec tous les 1926 que j’ai bus ». Il s’est rendu compte de lui-même du côté légèrement élitiste de son propos. Mais il a raison car 1926 est une année superbe, et ce vin délicat est un petit chef d’œuvre. L’accord avec le bar est certainement un exemple que l’on devrait enseigner dans les écoles de cuisine. Car Gérard Besson a adapté la sauce (il a bu tous les vins, ce qui lui a permis d’ajuster toutes les sauces, pour notre plus grand bonheur), et la continuité gustative entre la sauce et le vin est un miracle.

Le Chambertin Héritiers Latour 1935 se présentait assez fatigué, trouble, d’une vilaine couleur. Il s’est épanoui et mon ami l’aime d’autant plus qu’il était incertain. Le vin est bon et chaleureux mais n’a pas éliminé sa petite fatigue. Le feuilleté de lapin joue le rôle du kinésithérapeute pour les sportifs de haut niveau : il sait effacer les fatigues. Le Vin du Jura Château d’Arlay rouge 1929 est une belle curiosité mais pas beaucoup plus. Car le vin n’évoque plus le Jura et sa fatigue légèrement métallique n’est pas très agréable.

L’Hermitage rouge Jean Louis Chave 1979 est manifestement un grand vin. C’est fou ce qu’il fait bourgogne. Car en s’assagissant, il a trouvé la sérénité bourguignonne. Bien sûr, il n’a pas perdu son ADN régional, mais il a de ces langueurs que l’on ne trouve que dans la Côte de Nuits. La chair du veau truffé m’aura moins tenté que d’autres au cours de ce repas de grande valeur.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1994 a un parcours en bouche que je trouve plutôt calme. Il n’y a aucune volonté d’invasion, il ne veut pas passer en force. Et tout-à-coup, le final claque comme un coup de fouet. C’est un jet de fruits rouges et noirs qui envahit le fond du palais. Quel panache final ! Le traitement de l’oiseau est particulièrement viril. Chez Gérard Besson, le gibier, c’est du gibier.

On nous sert maintenant le champagne Perrier Jouët Brut 1966. Quel trésor. Ce champagne a un charme invraisemblable. Evidemment tout le monde se moque de moi car j’encense plus qu’il ne faudrait le vin que j’ai apporté. La couleur est délicatement ambrée et l’accord avec le comté est tout simplement grandiose. Cette combinaison est de loin la plus belle du repas.

Nous nous sommes interrogés longtemps sur  l’audace d’ouvrir le magnum de Château de Fargues 1961. Car cette bouteille est imposante après le parcours que nous venons d’accomplir. Mais l’autre ami fidèle qui a apporté les liquoreux insiste pour qu’on le boive. Sa couleur est majestueuse de sensualité. Et curieusement pour son âge, le sauternes a déjà mangé une partie de son sucre et se montre discret mais fémininement délicat. La tarte façon grand-mère est une douceur avec le Fargues.

Les mignardises arrivent, mais nous nous concentrons surtout sur les cédrats confits qui accompagnent divinement le Château Climens 1948 extrêmement foncé et d’une noblesse imposante. Ce vin est onctueux, caressant, envoûtant.

Tous les vins ont eu des votes sauf le premier champagne qui n’a pas démérité mais dont la mémoire n’est plus vivace après tant d’heures de bonheur et le vin du Jura de 1929. Six vins ont les honneurs d’avoir été nommés premiers. Le Perrier-Jouët trois fois, le Fargues deux fois, et une fois pour le Climens, La Turque, le Chambertin et le Côtes du Jura. C’est un vote particulièrement dispersé, ce qui montre la qualité des vins.

Le vote du consensus serait : 1 – champagne Perrier Jouët Brut 1966, 2 – Château Climens 1948, 3 – Château de Fargues 1961, 4 – Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945.

Mon vote est : 1 – Champagne Perrier Jouët Brut 1966, 2 – Château Climens 1948, 3 – Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945, 4 – L’Hermitage rouge Jean Louis Chave 1979.

Gérard Besson a fait un travail de préparation et de cuisine de très haut niveau, car il sait ce que sont les vins anciens. Gilles, un revenant, sommelier de naguère au même endroit, a fait un service des vins attentionné et précis. Nous avons exploré le monde des vins anciens avec de très beaux témoignages. L’école était buissonnière, gentiment dissipée mais amicale et affectueuse. Ce fut un grand moment de communion et de grandes émotions gastronomiques.

L’ami qui a pris le pouvoir pour organiser ce casual Friday a fait un coup de maître. Tout fut parfait.  

Les vins apportés par plusieurs amis :

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années

Juliénas caves Nicolas 1929

Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945

Corton, Clos des Cortons Faiveley, J. Faiveley 1926

Chambertin Héritiers Latour 1935 (on voit la couleur peu engageante du vin dans le verre, trois heures avant que le vin ne soit bu)

Vin du Château d’Arlay rouge 1929

Hermitage rouge Jean Louis Chave 1979

Côte Rôtie La Turque Guigal 1994

Champagne Perrier Jouët Brut 1966

Magnum de Château de Fargues 1961

Château Climens 1948

L’ami qui a apporté les deux sauternes, sachant que je pars en Chine, m’a offert cette jolie robe (avec chapeau s’il vous plait !) qui s’utilise pour servir le vin à l’aveugle. Ici, elle couvre le Juliénas.

Les plats préparés par Gérard Besson :

Amuse-bouche : gelée truffée et gougère

Andouillette varoise

Oreille de veau farcie

bar de ligne

Feuilleté de lapin de garenne

Veau truffé

Pigeon bécasse

Comté 2005

Tarte, confit d’agrumes

Gérard Besson est le prince des sauces.

Champagne Drappier Grande Sendrée 1996

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1991

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1998

Une entrée à la truffe noire, sur fond de doux raviolis au céleri et le délicieux pigeon

dessert et madeleines

Liatico Aleatico Passito San Marzano 2006