Champagne Pommery Brut Royal d’une vingtaine d’années
Champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années
Château d’Epiré Savennières 1993 (déception) et Criots Bâtard Montrachet Olivier Leflaive 1992
Hermitage Chave 2000 et Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997
groupe des vins hors champagnes, et Maury La Coume du Roy 1925
alors que je suggère de ne pas carafer, je pratique le : "faites ce que je dis, mais pas ce que je fais"
Nous recevons des amis dans notre maison de banlieue. Face à la cheminée où le feu crépite, l’apéritif se prend sur des gougères et un jambon Pata Negra. Le Champagne Pommery Brut Royal de plus de 20 ans ne fait pas pschitt à l’ouverture. Sa bulle est rare mais le pétillant est intact. D’une palette aromatique très large, il nous séduit par la richesse de ses évocations chaudes et sensuelles. Quand j’ouvre le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle de plus de vingt ans, la dernière rondelle de liège reste dans le goulot. Elle est extirpée au tirebouchon, sans ressentir de pression de l’air enfermé. Comme son prédécesseur, ce champagne a peu de bulle mais un joli pétillement. Un ami dit qu’il est madérisé, terme que je n’aime pas trop, mais il convient de dire que le Pommery est resté plus champagne que le Grand Siècle, qui a évolué vers des notes de fruits roses et rouges. Deux amis préfèrent le Grand Siècle et nous sommes trois à préférer le Pommery. L’intérêt de ces champagnes anciens est d’ouvrir des horizons gustatifs nouveaux, pleins de charme.
Nous passons à table où nous attend une émulsion de mogettes où surnagent des lobes entiers de foie gras. J’avais envie d’essayer un Château d’Epiré, Savennières 1993 mais à l’ouverture, ce vin d’Anjou m’avait rebuté par un nez poussiéreux. Quand je le sers, ce vin est buvable mais sans intérêt. A l’inverse, le Criots-Bâtard-Montrachet domaine Olivier Leflaive 1992 est une petite merveille. Sa fraîcheur citronnée est extrême et ses variations chromatiques sont captivantes. C’est un très bel exemple d’une année remarquable pour les vins blancs de Bourgogne. Le mariage se fait aussi bien avec la crème de mogettes qu’avec le foie gras.
Tous mes vins sont servis en carafe, car je sais qu’un ami adore trouver. Il s’en sortira de façon très honorable. Le plat est un pot-au-feu de canard au chou. Le canard est légèrement miellé. La tendresse de la chair est celle d’une cuisse de nymphe émue dont elle aurait presque la couleur. L’Hermitage rouge Jean-Louis Chave 2000 est d’une finesse invraisemblable. Je pense n’avoir jamais autant ressenti la délicatesse raffinée de ce grand vin. Tout en lui est subtil, ce qui est étonnant pour ce puissant vin du Rhône.
Le vin rouge qui suit surprend par son extrême différence avec le précédent. La couleur du Chave est sang de pigeon alors que celle de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997 ressemble à un jus noir de griottes. Ce vin est tout dans le fruit noir, avec une puissance dévastatrice. Et ce qui est amusant, c’est que le plus jeune des deux est le 1997, d’une fougue juvénile débridée. Sa longueur est extrême et sa prise de possession du palais est une invasion. Quel vin !
Une crème au chocolat et à la noisette avec des tuiles au miel d’acacia est accompagnée par un Maury la Coume du Roy domaine de Volontat 1925. La rondeur que donne l’âge adoucit le propos de ce vin riche à la belle longueur. Ses évocations de pruneaux et de fruits bruns sont harmonieuses.
Nous avons reconstruit le monde, avec une hauteur de vue planétaire à côté de laquelle le sommet de Davos paraît subalterne ; je n’ai donc pas demandé de voter. Mon choix se porterait en premier vers La Landonne, en second l’Hermitage, en trois le Criots-Bâtard-Montrachet et en quatre le champagne Pommery. Ces jeunes vins du Rhône sont de plaisir pur.
Une fresque du plafond de la grande salle en rotonde de l’hôtel Bristol
Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 1er février 2005.
Les amuse-bouche, dont foie gras fumé, huitre.
Mousseline de chou-fleur, gelée d’oignon rouge au Xérès et écume de haddock,
Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan.
Sole de sable farcie aux girolles, sucs d’arêtes réduits à peine, crémés au vin jaune.
Pigeon de nid laqué au miel et citron, compotée d’oignons et fenouil au cumin, sauce diable
Mangue pétillante et son sorbet citron
Meringue soufflée aux framboises rafraîchie au lait de coco, élixir au gingembre
Globe en gelée de thé.
C’est la Saint-Valentin. Où aller ? J’adore la salle en rotonde de l’hôtel Bristol et Eric Fréchon va cueillir sa troisième étoile. Fêter l’amour en un écrin merveilleux, avec la cuisine d’un chef qui est dans l’émotion d’une future promotion, rien ne sera plus délicat.
Nous sommes accueillis par des sourires épanouis, notre table est superbe et nous constatons qu’alentour, il n’y a que des couples amoureux, de la quarantaine sûre d’elle ou le la soixante dizaine coquine. Nous sommes bien installés et je jette un coup d’œil rapide au menu avant de commander mon vin. Marco, sommelier qui fera ce soir un service remarquable, m’indique que généralement, les couples prennent un vin rouge. Je regarde la carte et les prix, et apprenant que le dégorgement d’un Selosse est d’une ancienneté qui me convient, je jette mon dévolu sur un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 1er février 2005.
Marco a bien raison, ce Selosse dégorgé en 2005 est bien meilleur que le Selosse dégorgé en 2003. Celui que je bois ce soir est au sommet de son art. Les amuse-bouche, comme d’habitude, montrent le talent du chef, sans effet ostentatoire. Il y a une cohérence de chaque goût. Le fumé du foie gras est parfait, l’huitre est marine au plus haut degré. Le Selosse juste ouvert ne réagit pas encore vraiment et laisse passer son tour sur les amuse-bouche.
Sur la mousseline de chou-fleur, gelée d’oignon rouge au Xérès et écume de haddock, le champagne est divin sur la mémoire du haddock. C’est en effet après avoir laissé la trace du haddock s’estomper un peu en bouche que le Selosse prend un accent divin. Ce campagne vineux, goûteux, fortement expressif dans des tonalités de fruits blancs et oranges prend une résonnance sur le haddock qui le rend iodé, marin, avec la douceur des retours à la terre.
Le plat mythique, c’est celui des macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. Et là, mystère du champagne et preuve de son adaptabilité remarquable, le champagne réagit sur la truffe, et nous donne un festival de fruits roses et de pétales de roses, par compensation à la densité de la truffe.
Jusqu’ici nous avions des goûts d’une pureté affirmée, véritable génie du chef, qui comme Van Gogh donne d’un trait d’une couleur inattendue une évocation qui aurait demandé mille couleurs dans un autre langage. Nous passons maintenant à un plat délicieux mais plus consensuel. C’est la sole de sable farcie aux girolles, sucs d’arêtes réduits à peine, crémés au vin jaune. Je défie quiconque d’exprimer le goût de la sole avec cette exactitude. Mais le plat est trop civilisé. Aussi, mon Selosse attend que ça se passe. Il est à l’affût, mais il n’est pas poussé dans ses retranchements.
Le pigeon de nid laqué au miel et citron, compotée d’oignons et fenouil au cumin, sauce diable et le seul plat dont la cohérence me pose problème ainsi qu’à mon épouse. Car la chair du pigeon, tendre et profonde à souhait, ne joue pas du tout avec le fenouil et l’oignon, trop amers. Et le champagne ne reconnaît que le langage du pigeon et celui de sa sauce. Et on sent qu’il apprécie, car il renvoie la balle du soyeux de la chair en exprimant un peu plus son vineux pur.
La mangue pétillante et son sorbet citron sont diaboliquement sensuels. La meringue soufflée aux framboises rafraîchie au lait de coco, élixir au gingembre est un dessert d’une perfection absolue, la couleur rose et blanche, le sucre en forme de cœur rose répondant au symbole du calendrier.
C’est sur un nougat blanc que le Selosse me fit fondre de joie, créant une correspondance inattendue mais impérative. Un moment de bonheur comme on en connaît peu très semblable à celui qu’un Salon 1988 avait suscité sur une mignardise à l’orange.
Le Selosse a été admirable. Il a eu trois points d’extase, sur la mémoire du haddock, sur la truffe lourde et sur un nougat blanc. Marco a eu l’intelligence de me proposer de ne pas rafraîchir le Selosse pendant le repas. Il m’avait dit : « si jamais vous sentez qu’il faudrait le refroidir, faites-moi signe ». Et au moment où j’aurais aimé que ceci se produise, Marco arrive avec un seau et seulement trois glaçons dans l’eau, pour apporter le petit coup de froid dont je sentais la nécessité. Un service de sommellerie de ce niveau mérite d’être signalé.
La cuisine d’Eric Fréchon est absolument délicate, sur un fond de technique abouti. Le pigeon n’était pas dans ma cohérence, mais attention, mon goût n’est pas universel, et c’est au chef de créer comme il l’entend. La sole devrait s’encanailler. Ce ne sont que des virgules car la cuisine est d’une grande finesse et délicatesse, qui justifie le couronnement de trois étoiles que l’on attend dans quinze jours. Si je devais retenir un goût, c’est la pertinence de la gelée d’oignon rouge au Xérès qui m’a époustouflé.
Selosse est grand. Cuisine, service, cadre, tout est grand. C’est un cadeau de Saint-Valentin.
Un nouveau casual Friday a lieu un vendredi 13, ce qui est signe de bonheur. Les participants ne sont pas du groupe habituel. J’ai apporté mes bouteilles la veille au restaurant Laurent. Notre rendez-vous est à 12h30 mais j’arrive à midi pile pour vérifier si les ouvertures se sont bien passées et je mets au point le menu avec Philippe Bourguignon.
Daniel a très correctement ouvert les bouteilles et je vois que le Pétrus 1936 n’est pas arrivé. J’imagine que mon ami a dû l’ouvrir chez lui car il habite à proximité. Le premier des arrivants vient de Lyon. C’est la première fois que je le vois, car l’envie de déguster ensemble s’est formée par nos échanges sur la toile. Florent a 32 ans, et son pedigree dans le domaine des vins anciens est déjà impressionnant. Il a apporté un Château Latour 1918 de la cave Nicolas et un grand vin blanc de Bourgogne que je lui demande de ne pas ouvrir car nous avons assez de vins. Le troisième larron de 57 ans que je connais pour avoir partagé de rares bouteilles et lutté contre lui en salles de vente arrive avec son Pétrus 1936 ouvert et nous montre le bouchon. Le bouchon est récent. Le nez du vin ainsi que sa couleur sont récentes. Le nez est objectivement de Pétrus, mais il s’agit d’un faux. Richard en est étonné, car qui ferait un faux 1936, année qui normalement ne suscite pas la fraude ? On ne fraude généralement que sur les grandes années. Richard a apporté en compensation un Château Mouton-Rothschild 1898 dont la capsule et le verre de la bouteille indiquent l’authenticité, l’étiquette récente ne donnant que l’indication d’un habillage récent. Si Richard a pris cette bouteille, c’est parce que j’avais annoncé un Pichon Baron de 1898. Or ayant aussi bien 1898 que 1904, je pense que mon Pichon Baron est de 1904, l’année n’étant pas lisible et le bouchon incapable de confirmer.
Avant qu’ils n’arrivent, j’ai goûté le Constantia d’Afrique du Sud du début du 19ème siècle que j’avais joint. C’est une supposition faite d’après le livre de cave des vendeurs d’une cave achetée récemment. Je suis étonné de la fraîcheur et des notes citronnées qui contrastent avec le parfum capiteux que j’avais attendu d’une goutte collée au goulot lorsque j’ai pris la bouteille en cave. Ce que je goûte ne ressemble pas à un Constantia. Nous verrons. J’ouvre le Mouton et le bouchon s’émiette. Richard est anxieux quand je l’ouvre, ce que je trouve sympathique car je suis aussi anxieux quand quelqu’un ouvre mes bouteilles.
Le menu consiste en une entrée au foie gras et joue de bœuf, un ris de veau à la truffe et une côte d’agneau. Les plats sont exécutés avec une douceur qui convient parfaitement au vin.
Nous prenons l’apéritif avec le faux Pétrus 1936 qui est, supposons-le, un Pétrus 1979. C’est en tout cas un Pétrus, avec un petit défaut qui s’amplifiera avec le temps au point de ressembler plus tard à un solide goût de bouchon. Le vin est buvable si l’on a soif, mais n’apporte aucune réelle émotion. A ma demande Daniel verse maintenant les quatre rouges dans nos verres, de gauche à droite : Château Mouton-Rothschild 1898, Château Pichon Longueville Baron de Longueville 1904, Château Latour 1918, faux Pétrus 1936.
Nous sommes trois, avec nos âges, nos cultures et nos expériences qui différent. Aussi, quand Richard dit que les deux plus vieux sont au-delà de leur période de vivacité, il crée un climat. Je savais que Richard est beaucoup plus critique que moi, et je sais que je suis plutôt « bon public », tolérant avec les vins anciens, mais cette phrase crée forcément une atmosphère. Fort heureusement nous sommes là pour partager ces flacons, et nous en profiterons. Le nez le plus beau, comme le souligne Florent, c’est celui du Pichon Baron. Je lui trouve en bouche de beaux accents fruités, même si une acidité insiste un peu. C’est au fil du temps le Mouton qui me plait le plus, qui devient de plus en plus mûr et structuré au point qu’en fin de repas il atteint un équilibre qui me ravit. Le plus désagréable en début de repas c’est le Latour 1918 aux accents giboyeux beaucoup trop prononcés. Mais progressivement ce défaut disparaît, même si le vin ne devient jamais d’une pureté totale. Ces évolutions me montrent qu’il eût été crucial d’ouvrir les vins beaucoup plus tôt.
Mes remarques sur ces quatre rouges seront les suivantes : il est certain que les deux plus vieux auraient été plus fringants il y a trente ans. Mais ils sont là, personne ne les a bus avant nous. Ils trouvent aujourd’hui l’issue pour laquelle ils ont été créés. Le Mouton 1898 me donne un réel plaisir. J’adore sa subtilité, sa délicatesse et sa finesse, et furtivement, j’ai pu retrouver ce que j’aime en Mouton, car comme pour chacun des vins, ce n’est pas facile de reconnaître son ADN sur ce que nous buvons. Le Pichon Baron 1904 est à la fois plus acide et plus velouté. Son fruit me séduit. Le Latour 1918 serait revenu à la vie quelques heures plus tard et ne nous a pas donné le plaisir escompté. Le faux Pétrus 1936 n’offre rien de bon, même si c’est un 1979, car il a une absence de longueur et un gros défaut. Est-ce que le bilan est positif ? Pour moi il l’est, car l’important, c’est d’ouvrir ces témoignages qui ne demandent qu’à être bus. Florent est de mon avis. Est-ce que Richard, qui a bu tellement de vins extraordinaires est satisfait ? Malgré son regard critique sur les vins, je le crois volontiers. Nous n’avons pas laissé la moindre goutte des deux plus anciens. C’est la preuve que nous avons aimé.
Le supposé Constantia d’Afrique du Sud du début du 19ème siècle avait offert un nez de noix à l’ouverture, aussi ai-je demandé que l’on nous serve un Comté. Le nez est doux, fin et racé. La trace de noix existe. En bouche, c’est le citronné qui domine, puis un gras doucereux, avec une infime trace de glycérine. Ce vin est un objet vineux non identifié. Richard scrute la bouteille, d’une rare beauté, et confirme qu’elle a près de deux cents ans. Il confirme que le goût est bien de la première moitié du 19ème siècle. Les supputations ne vont pas beaucoup plus loin, car c’est un vin doux, dont la région pourrait être l’Afrique du Sud, mais sans certitude autre que le livre de cave là où je l’ai acheté. Le vin est-il bon ? Florent l’adore, Richard et moi l’apprécions plus pour la curiosité que pour une véritable valeur gustative. Nous sommes loin de la douceur captivante de mes vins de Chypre de la même période et des souvenirs de vins de Constance que j’ai déjà bus de cette période.
L’ambiance était amicale. Richard a une expérience unique au monde, ayant bu des vins rouges du 18ème siècle par exemple. Quand il nous raconte Lafite 1804 ou Lafite 1848 nous buvons ses paroles comme si nous buvions le vin. Florent pour son jeune âge a une expérience qui impose le respect. Cela me tente de l’aider, si je peux, à élargir le champ de ses connaissances déjà impressionnantes par certaines de mes pépites qui attendent en cave.
Nous avons bu des vins qui objectivement auraient dû être bus depuis longtemps. Mais nous les avons ouverts, et c’est cela qui compte. Et la délicatesse du Mouton 1898, le velouté du Pichon 1904 suffisent à mon bonheur. Aucun vin ne brillera à mon Panthéon mais nous pouvons être fiers d’avoir fait ce déjeuner où l’amitié n’est pas la moindre des richesses.
Cette bouteille de Pichon Longueville Baron 1904 est mise ici pour montrer le millésime. Celle qui sera bue, montrée après, n’en a pas.
La bouteille de Pichon Longueville 1904 Baron qui a été bue à ce déjeuner, de niveau presque dans le goulot.
La très belle capsule, très nette malgré 104 ans, indication des conditions de stockage dans la cave où elle a reposé.
Château Monuton-Rothschild 1898
La très jolie capsule du Chateau Latour 1918, qui, hélas, ne fut pas très brillant
L’étiquette du faux Pétrus
Le bouchon et la magnifique bouteille de ce qui est peut-être un Constantia Afrique du Sud 1ère moitié du 19ème siècle
deux potos des vins du repas
L’entrée au foie gras fourré, le ris de veau surmonté de copeaux de truffes
La côte d’agneau
Demain je vais atteindre mon cœur de cible si l’on veut prendre une locution à connotation marketing. En quoi consiste mon cœur de cible ? Je voudrais pouvoir ouvrir certaines de mes bouteilles rares avec des amateurs qui désirent partager des bouteilles de même calibre. Et demain ce sera le cas avec deux personnes dont les parcours d’amoureux du vin excitent mon intérêt. L’un est un grand amateur, qui est relativement peu éloigné de ma génération, qui a bu certains vins que je pense ne jamais pouvoir boire. C’est un chasseur de trophées. Certains pourraient penser que c’est un buveur d’étiquette, ce qui serait un contresens absolu. Il est le contraire de cela : amoureux de certains grands vins comme Pétrus ou Lafite, il veut avoir bu toutes les années dont les bouteilles existent encore et il a bu un nombre de millésimes du 19ème siècle à côté duquel ce que j’ai eu l’occasion de goûter ressemble à un poids coq voulant faire trébucher un sumo. Il a décidé de ne plus avoir une cave étendue et se concentre sur les achats de pièces rarissimes dont il est informé. Le troisième de notre table sera un jeune amateur qui est beaucoup plus dans la ligne de ce que je fais. Il boit des trophées mais ne boit pas que cela. Et son blog abonde de dégustations qui ressemblent à celles que j’organise avec mon ami collectionneur américain. Je ne le connais que par le web, et nous nous rencontrerons demain pour la première fois. Le jeune apporte Château Latour 1918. Son aîné apporte Pétrus 1936, d’une année incertaine, mais que la curiosité impose de goûter. J’apporterai un Château Pichon Longueville Baron 1904 et une bouteille qui est mon Graal, un Constantia d’Afrique du Sud du début du 19ème siècle, vin qui fut pendant plusieurs siècles considéré comme le plus prestigieux de la planète. Quand je l’ai pris ce matin en cave, j’ai constaté une goutte qui fuit du haut de la bouteille. Je l’ai touchée et ma peau est imprégnée d’un parfum indélébile. Les Chanel, Jicky et autres Mitsouko sont de l’eau de rose à côté de l’explosion de poivre et d’épices de cette petite goutte, prometteuse d’un nirvana demain.
J’arrive au restaurant Laurent pour apporter mes deux bouteilles et donner les consignes pour que ces précieux flacons soient ouverts selon mes désirs. Daniel qui m’a assisté pour de nombreux repas se chargera de cette opération à 9h30 demain. Je demande, car je suis gourmand : « auriez-vous un plat que je puisse grignoter rapidement, car j’ai un rendez-vous dans peu de temps ». Patrick Lair qui me connait bien suggère un pied de porc. J’acquiesce. Pendant que la transmission de consignes se fait avec Daniel dans une grande salle, je jette un œil sur des myriades de verres. On m’explique que le Grand Jury Européen de François Mauss avait tenu séance en ce lieu.
Je vais pour m’asseoir en salle et je reconnais deux grands amateurs de vins. Il est hautement probable qu’ils boivent du bon. Qu’y a-t-il devant leurs places ? Un Richebourg et un Grands Echézeaux tous deux du Domaine de la Romanée Conti et tous deux de 2005. Pour eux la vie est belle. Etant placé trop près d’eux, je change de table pour les laisser bavarder sans que je n’aie la tentation de les écouter. Ils seront plus libres. Et, quand je m’assieds, je vois du coin de l’œil que deux hommes déjeunent avec La Tâche du Domaine de la Romanée Conti dont le sommelier me dira qu’elle est aussi de 2005. Où est-elle la crise ? Je fais remarquer à Patrick Lair la folie de boire maintenant les 2005, purs monuments des vins de Bourgogne. Que le monde a changé !
J’avais demandé à Patrick Lair de ne boire que de la Chateldon, mais voici que Daniel me pose un verre de blanc. Je reconnais assez facilement qu’il s’agit d’un riesling. C’est un Riesling trocken Leitz 2005 qui titre 13,5°. Ce riesling allemand est un rescapé de la dégustation du Grand Jury Européen. Je le trouve goûteux, gouleyant et joyeux. C’est un vin d’une grande précision.
Sur le pied de porc à la crémeuse purée, c’est un verre de rouge qui est déposé sur ma table. C’est pour moi un bordeaux, plutôt jeune, dont aucune aspérité particulière ne me permet de situer le climat. Lorsque Daniel me dit qu’il s’agit du Château Haut-Marbuzet 2004, j’ai la réaction de l’inspecteur Bourrel : « bon sang, mais c’est bien sûr ! », car ce vin a fait mon ordinaire pendant plusieurs années au restaurant proche de mon entreprise où j’avais mon rond de serviette. A l’époque, il y a vingt ans de cela, le Haut-Marbuzet était souvent considéré comme le plus méridional des bordeaux. Aujourd’hui, du fait de la montée en alcool de tous les vins, il est dans la norme. J’aime son caractère velouté et bien construit, le tannin étant discret. J’aime un peu moins une simplification du message, qui en fait un vin trop policé.
Si un ami avait déjeuné tout seul, je serais allé lui porter un verre de mon vin. Sœur Anne ne voyant rien venir, je suis allé saluer mes amis pour goûter leurs vins. Il y a deux mois, j’ai bu les sept vins de 2005 du Domaine de la Romanée Conti. Si le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2005 de ce jour ne m’étonne pas, conforme à l’image que j’avais gardée, le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2005 est le contraire de ce que j’avais ressenti. Il est maintenant d’un épanouissement spectaculaire, d’un charme généreux et d’une rondeur qui m’étonne même d’un vin de la Romanée Conti.
Demain est un grand jour, astiquons nos papilles et faisons-nous beau !
Je m’en veux. Depuis quelques années, je correspondais avec François Simon, et une occasion s’est présentée il y a deux ans de passer plus d’une journée ensemble. Pendant six heures, entre des repas partagés, nous avons fait nos petits « états généraux » de la gastronomie française. De nombreux points de convergence nous unissaient, et les points de divergence ne nous séparaient pas, permettant de brosser un panorama où nous pouvions additionner nos visions. L’envie de faire ensemble des travaux pratiques existait, mais les emplois du temps phagocytent nos libertés. La conjonction de nos deux planètes se fait enfin, par un jour de pleine lune. C’est François qui a le choix du lieu. Il me propose de découvrir le restaurant Villaret près de la République.
Etant en avance, je constate que le menu et la carte des vins sont déjà posés sur notre table. Beaucoup de tables se remplissent alors que le carillon de vingt heures n’a pas encore sonné. La carte des vins est intelligente. Certains producteurs de talent sont plus que dignement représentés. Les prix sont normaux, mais ici où là figurent de bonnes pioches. Lecteur assidu des aventures de François Simon, j’envisage de le faire changer de type de vins. Lorsqu’il arrive, il se doute que j’ai déjà étudié la carte des vins et me demande si j’ai une suggestion. Je lui réponds que oui. Il me demande si j’ai des idées de plats et décide de suivre les miennes.
Le vin retenu est une Côte Rôtie La Turque Guigal 1999. Nous demandons qu’elle soit ouverte au plus vite et elle est carafée sans qu’on nous l’ait demandé. Le vin est une explosion de fruits noirs, sorte de jus de mûre ou de coulis de cerise noire. Il dégage une puissance et une jeunesse qui sont spectaculaires. On nous apporte un amuse-bouche en forme de crème de châtaigne et j’observe François connaissant son aversion pour les amuse-bouche mais il ne pipe mot. Cette entrée en matière me semble nécessaire car elle prépare le palais à recevoir le vin.
Je m’en veux, parce que François, tel le crotale jaugeant les dimensions de la mangouste qu’il envisage d’avaler, a réussi à me faire parler beaucoup plus que je ne l’ai fait parler. Goûter des plats en ayant ses commentaires eut été enrichissant et voilà qu’il me lâche – perfide – « vous en savez plus que moi ». Rien n’est plus inhibant pour lui demander un avis motivé.
L’entrée est une terrine de campagne maison et sa confiture d’oignon, accompagnée de mâche. Il faut éviter la confiture pour goûter la terrine aux accents fermiers. Son amertume trouve un écho dans le vin qui devient d’autant plus doucereux et trouve une belle longueur. Le mariage se fait bien, comme celui du jambon persillé et du Corton Charlemagne Coche Dury de ce midi.
Vient ensuite une belle tranche de faux-filet saignant à l’échalote, purée de champignons. La viande est goûteuse, bien ferme, mais je lui trouve un manque de mûrissement. J’ai pris soin d’éviter les échalotes et l’accord de la viande et du vin est saisissant. Je fais remarquer à François comme le vin face à la viande, devient « sang », offrant une continuité animale à son goût. Je suis aux anges car le vin plaît à François. Il sourit de plusieurs de mes remarques et je me rends compte qu’il m’entraîne à parler, prenant des notes, déjouant chaque tentative de le laisser s’exprimer.
Une fois le plat fini, le vin prend une sérénité remarquable, le fruit s’estompant au profit d’une structure un peu rêche et domestiquée. Le vin se présente maintenant avec une maturité confondante, très différente de la fougue du début de repas. J’aime ses deux formes d’expression.
François n’a pas fui le dialogue, bien sûr, ce qui a rendu nos échanges féconds, mais il était dans l’humeur de m’écouter. Lorsque nous avons commenté le lieu et les mets, nous étions d’accord. Lorsque l’on a abordé certaines pratiques des sites les plus huppés de notre capitale, nos avis tendaient à diverger sur les cérémoniaux, plus que sur les cuisines et les chefs. Nous avons réussi un petit fou-rire quand j’ai transformé une de ses phrases en la moulinant à la sauce Audiard : « l’intérêt d’être critique gastronomique, c’est qu’on travaille généralement pendant les heures de repas ». Cette Lapalissade façon Tontons Flingueurs nous a réjouis.
L’ambiance du restaurant Villaret est sympathique car l’on sent une implication de toute l’équipe qui est rassurante. Le décor est neutre, les tables petites. Les vins valent qu’on leur porte intérêt et la cuisine est très convenable, solide et sans chichi. Mais c’est surtout la joie d’être ensemble qui a fait la valeur de cette belle soirée.
Chablis Moreau Naudet 2006 bu au bar
Corton Charlemagne J.F. Coche-Dury 1996
Les copieux couteaux et les délicieuses coquilles Saint-Jacques dans leur pureté.
Une relation ancienne renoue avec moi. Nous convenons de nous retrouver à Saint-Ouen où il compte m’inviter et le mot de Saint-Ouen allume une petite lumière. Des souvenirs du restaurant Le Coq de la Maison Blanche où Alain François m’a accueilli naguère avec des vins que j’adore. Je suggère cette adresse à mon ami en prenant soin d’indiquer que la boisson sera pour moi. Quand mon ami arrive, tout est déjà organisé.
Alain François nous offre au comptoir un Chablis Maureau Naudet 2006 que je trouve particulièrement joyeux et goûteux. Ayant jeté un œil sur un énorme pot de jambon persillé, j’imagine que ce sera divin sur le vin que j’ai commandé. Quand nous nous plaçons à table, une intense odeur d’ail nous assaille. La jeune serveuse nous indique que ce sont des couteaux ; va pour les couteaux. J’ajoute à cela des coquilles Saint-Jacques nature, sans un gramme d’assaisonnement et nous voilà partis. Alain François est allé chercher la bouteille chez lui et demande au serveur de la manier avec précaution. Il s’agit d’un Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 1996. Ce vin est une merveille. Le côté citronné est très marqué et ce qui est sensible, c’est le passage en bouche, qui décline une succession de saveurs comme en un toboggan. Richesse, longueur, précision, finesse s’appliquent parfaitement à ce vin de grand plaisir qui n’est ni opulent ni charmeur. C’est un vin d’esthète. Sur le jambon persillé vraiment réussi, le vin est à son aise, mais il déploiera l’étendue complète de ses qualités quand l’expansion se fera avec quelques degrés de température de plus. Les couteaux sont copieux mais un peu monotones, l’ail n’arrivant pas à réveiller une fadeur trop constante. Le vin accepte ce plat sans en tirer grand-chose.
Les coquilles Saint-Jacques, dans leur pureté, sont superbes. Et le Corton Charlemagne épanoui chante en bouche, citron, écorce d’orange, fruits frais roses et rouges, compotes de prunes avec très peu d’épices et beaucoup de sincérité. C’est un grand vin blanc de grande complexité. Un très grand moment de plaisir.