Nous allons déjeuner au restaurant de l’hôtel des Roches à Aiguebelle au Lavandou. La pluie s’est arrêtée, la mer de ce côté de la côte est plus calme. Nous sommes en avance et j’ai le temps d’étudier la carte des vins. Dans un recoin secret, je repère La Tâche 1989. Mathias Dandine qui vient nous saluer avec un large sourire est immédiatement informé de ce choix pour qu’il compose un menu adapté. Ayant eu le réflexe conditionné de prendre une pastille rafraîchissante en voiture, il me faut une coupe de champagne pour reformater mon palais, comme on fait « reset » sur son ordinateur. C’est un champagne Taittinger millésime 2003 qui fait office de logiciel de redémarrage. Un peu dosé à mon goût, il joue parfaitement son rôle sur des amuse-bouche aux goûts appréciés. Le jeune sommelier ouvre La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1989 d’un niveau très haut dans le goulot. Il se sert généreusement du vin dans son verre de contrôle, sorte de prélèvement à la source dont j’aimerais bien être non-imposable.

Le vin a un parfum envoûtant. Il y a comme un concentré de fruits noirs mais aussi un fumé qui évoque tous les trésors de la Romanée Conti. L’approche en bouche joue comme une douche froide, car le nez annonçait les trompettes de la renommée et voici qu’un vin un peu fatigué se découvre. Ceci est dû à l’ouverture trop récente. L’intérêt que je vais montrer à son retour à la vie est directement lié au fait que c’est La Tâche. Car pour un autre vin, j’aurais fustigé son évolution certaine. Mais j’ai raison d’insister, car lentement mais sûrement, La Tâche va déployer tout ce que j’aime dans ce vin.

Nous commençons par une petite entrée non annoncée, composée de langoustine et de coquille Saint-Jacques crues ou quasi-crues, et de caviar d’Aquitaine. Le sucré de la coquille et le salé du caviar ont un effet réanimateur spectaculaire sur La Tâche qui prend une salinité que j’adore.

L’épanouissement va devenir définitif avec la brandade de morue généreusement noircie de tranches de truffes noires excellentes. La chair de la morue a une astringence qui épouse totalement celle de La Tâche. Et ce moment est un délice rare. Le sommelier me demande quelle est l’influence de la truffe dans l’accord. Mon avis est que la truffe qui apporte son parfum entêtant au goût du plat n’apporte rien à l’accord, car c’est la chair rêche de la morue qui sort de La Tâche toute son âme. Le vin gagne en longueur, gagne en race, et je retrouve vraiment tout ce que j’aime.

Le plat qui suit est un cochon noir en cocotte, piperade de poivrons confits, crème de haricots blancs, jus infusé au thym. Le plat est délicieux et la chair du cochon est chaleureuse, surtout dans ses parties grasses. Je n’ai pas touché à la piperade qui ne convient pas au vin. La Tâche est évidemment à l’aise, mais comme je l’ai expliqué à Matthias Dandine, je préfère les accords plus provocants comme celui créé par la brandade que ceux qui rendent la situation trop confortable pour le vin.

La fin de La Tâche s’est bue sur un saint-nectaire et le dernier verre, dont la consistance est entre nectar et marc, est un bonheur incommensurable. Après une entrée en matière sur un vin un peu fatigué, le final en fanfare m’a comblé.

Nous avons pris rendez-vous avec Matthias pour aller communier aux festivités rugbystiques prochaines. L’atmosphère de l’hôtel des Roches est amicale et motivée. Ce fut un grand repas.

Champagne Taittinger millésimé 2003

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1989, pointée comme une canonnière pour protéger notre table !

Le bouchon est d’une exceptionnelle qualité

La petite entrée ajoutée par Matthias Dandine qui se trouve à ma droite quand je lui fais cette remarque : "est-ce le "N" de Nicolas Sarkozy ?". Du tac-au-tac il me répond : "c’est le "Z" de Zorro !"

La brandade de morue avec son ajoute de tranches de morue pures, sous une avalanche de truffes

Le cochon noir et sa crème de haricots blancs, jus infusé au thym

C’est cette partie du plat, piperade de poivrons confits, que je n’ai pas mangée en pensant au vin

Dans le sud, la pluie, toujours la pluie, c’est un peu comme les cheveux d’Eléonore. Nous décidons d’aller au musée Picasso d’Antibes, sans doute pour compenser notre regrettable absence à l’exposition parisienne. Nous demandons à un policier municipal de nous indiquer un bon restaurant. Il nous suggère le restaurant « les Vieux Murs ». Le restaurant fait face à la mer. La salle à manger est voûtée, avec des pierres apparentes en forme de pointes, comme dans une maison troglodyte. Les murs sont peints d’une couleur rouge ocre suggérant la terre de l’Esterel. La décoration est excessive, comme ces cuisines de chefs inquiets de montrer qu’ils ont du talent : il y a toujours le petit ingrédient de trop. Nous sommes les premiers arrivés dans ce restaurant. On nous apporte les cartes et je demande la carte des vins. Ma femme a choisi ses plats, et le fait que je ne réponde pas tout de suite car j’étudie la carte des vins semble ne pas être approuvé par les mimiques du serveur.

La carte des vins est assez ordinaire, mais on trouve quelques producteurs ou domaines qui ont de l’intérêt. Les prix correspondent à ce type d’endroit. Il y a un Pétrus à un prix himalayen, et quand plus tard, nous discuterons de cette carte, la maîtresse des lieux avouera sans aucune gêne que le prix est conçu pour la clientèle de Dubaï et de Russie. Il faut dire que les bateaux que nous avons vus dans le port suggèrent qu’une clientèle existe, qui ne bat pas pavillon français. Comme il arrive souvent, il y a une bonne pioche : un champagne « Substance » de Jacques Selosse. Je le commande et définis ensuite mon menu. Lorsque le jeune serveur apporte le vin, je lui demande la date de dégorgement. Cette question agit comme un déclic, car on se rend compte que mon choix de vin n’est pas le fruit du hasard. Le champagne a été dégorgé le 25 novembre 2003. Rien ne peut me faire plus plaisir, car les dégorgements anciens ont laissé du temps à la maturité.

On nous offre un amuse-bouche qui est une chiffonnade de saumon fumé. C’est une récompense pour avoir commandé un vin rare. Le champagne arrive à bonne température. La bulle est lourde et très présente. Le nez a des traces de caramel et de confiture de rose, que l’on retrouve aussi en bouche, avec du miel, et des fruits confits fumés. Le bouchon du champagne est déjà resserré comme celui d’un champagne ancien, et le vin affiche une maturité déjà forte. En buvant le champagne d’un plaisir fort, j’imagine qu’un client non averti aurait beaucoup de mal à trouver des repères dans ce champagne typé hors du commun.

Le foie gras frais est très agréable et le pain artisanal est bon. Le champagne commence à s’adoucir, à se civiliser. Le cabillaud est cuit avec une belle précision. J’adore la chair du cabillaud, dont l’amertume trouve un écho subtil avec le Selosse. L’osmose est d’une justesse rare. Je suis en plein bonheur. Le champagne se finit sur quelques fromages, qui calment encore plus les ardeurs du vin pour lui donner une sérénité sympathique. Je laisse une partie de la bouteille – peu en fait – pour la maîtresse des lieux dont l’abord un peu abrupt s’est adouci comme le champagne. Nous avons vraiment bien mangé, et ce champagne fut le centre d’un beau repas.

Le château Grimaldi domine la mer. Picasso en a utilisé quelques pièces comme atelier autour de 1946. De nombreuses œuvres de cette période féconde me plaisent particulièrement. Ce qui me fascine, c’est la mise en page de tout tableau ou tout dessin de Picasso. C’est toujours d’une justesse folle. Dans la faculté qu’a Picasso de capter le trait, la ligne directrice qui commande un portrait, je reconnais d’une certaine façon le sens de la synthèse qu’a la cuisine de Guy Savoy. Guy a un don pour définir une ligne directrice synthétique. Pablo fait de même par un trait d’une pureté simplifiée à l’extrême.

Par un temps de cap-hornier, nous avons su mêler le plaisir de la chère, avec un champagne que je chéris, et l’émotion artistique, avec un génie créateur que j’admire.

Notez l’adresse, si vous voulez aller dans ce joli restaurant surplombant la mer

Le champagne "Substance" de Jacques Selosse

le foie gras et le cabillaud

l’assiette de fromages

je ne peux pas ne pas signaler ce triomphe du mauvais goût : le présentoir d’huile et de vinaigre, avec ses magnifiques représentations suggestives

c’était une bonne préparation à la visite du musée Picasso, pour se persuader que l’art n’est pas que dans les musées !!!

Notre déjeuner de conscrits se tient au Yacht Club de France. Nous avons le privilège d’être reçus dans la belle salle riche de coupes, trophées en argent et maquettes de bateaux de membres de ce club prestigieux.

Le maître d’hôtel particulièrement attentionné a élaboré un beau menu : grosses gambas en nem, tartare de saumon et Saint-Jacques / tournedos de filet de veau, petits légumes et purée maison truffée / fromages affinés Alléosse / Paris-brest préparé devant nous. C’est charmant et délicat.

Le champagne Haton m’est inconnu. Il plait à mes amis, mais même s’il est acceptable, je le trouve assez limité. Sa bulle est fine, il se boit gentiment. Le Chablis Brocard 2007 est trop vert pour moi aussi est-il délaissé. En revanche, le Château Rausan-Gassies 1998 est un vin chaleureux qui me plait énormément Alors que la veille à peine, j’avais goûté Château Margaux, ce margaux a pleinement sa place, avec joie entrain, et un beau charme.

Le Paris-brest préparé devant nous par le maître d’hôtel ajoute encore à notre plaisir.

Dans cette belle salle aux volumes généreux, l’amitié s’exprime encore mieux.

De temps à autre, avec Nicolas de Rabaudy, écrivain du vin et de la gastronomie, nous aimons faire un petit « gossip ». J’utilise ce mot anglais, car « papotage » aurait un caractère futile que « gossip » n’a pas, dans mon acception personnelle, peut-être erronée. Le rendez-vous est pris au restaurant Le Cinq du George V. Aucun des deux Eric B. n’est là, ni Briffard ni Beaumard, ce que je regrette. Etant en avance selon la coutume, j’ai le temps de consulter la carte des vins. Eric Beaumard est certainement l’un des plus grands sommeliers que je connaisse, mais la tarification pour certains vins bien précis s’apparente au grand banditisme. Quand pour un vin de vingt ans tout juste on dépasse de cinq mille euros le prix que je pourrais payer, je ne vois aucune justification possible. Un restaurant de ce prestige et de cette renommée a une force d’achat que je n’ai pas. Cette force doit être au service du consommateur et non pas le prétexte à un coup de fusil éphémère, ciblé sur la clientèle d’un pays producteur de gaz. Comme Eric Beaumard est habile, il y a quelques pépites ou quelques douleurs que l’on trouve supportables tant les autres excès effraient. Il convient de dire que le George V n’est pas le seul, mais sur certains vins, je crois qu’il l’est. Quand un vin est près de cinq fois plus cher qu’au Crillon, peut-on invoquer la faute de frappe ou l’erreur, quand on sait que le Crillon n’est pas lui-même l’exemple de la modération ? La crise du prix des vins va forcer à des révisions. Les premiers à réagir en tireront les dividendes.

Avant l’arrivée de Nicolas, je commande un Hermitage rouge Chave 2003, car j’aime ce vin. Il est déjà ouvert et carafé quand Nicolas arrive avec un Pommard Grands Epenots Ferrot-Gellard 2002. Abondance de biens peut être nuisible à notre santé aussi, très Frenchie, j’offrirai un verre de chaque vin à une jeune japonaise qui déjeune seule à une table voisine. Elle fera force courbettes pour remercier le généreux donateur, incapable de faire beaucoup plus car elle ne parle ni français ni anglais.

Dans cette salle que je m’obstine à trouver belle alors que ma femme ne partage pas mon avis, nous prenons le menu du jour dont le tarif est particulièrement doux. Il faudrait prendre 76 repas à ce tarif pour égaler le prix d’un Haut-Brion 1989. C’est tout dire, et cela montre la folie de la tarification des vins.

Les amuse-bouche sont sympathiques et discrets. Le risotto crémeux aux asperges vertes, fritons de ris de veau au citron est confortable pour le vin de Pommard, mais il est un peu salé. Le Pommard m’étonne par la joliesse de sa composition. Frais, précis, il plait en bouche sur l’instant, mais un certain manque de structure le prive d’un final qu’il pourrait avoir.

La blanquette de veau au vin jaune, légumes racines aux chanterelles est un plat de première grandeur. Toute l’émotion qui manquait au risotto se trouve, multipliée par dix, dans cette divine blanquette. Il suffit d’un tel plat pour justifier tout le reste. Les légumes sont cuits comme on le montrerait en école de cuisine. L’Hermitage de Chave, quand on le boit et déjà quand on le sent, donne un sentiment de péché. On se sent coupable de défloraison. Riche, charnu, juteux en bouche, il évoque mille et un goûts. On cherche, on s’interroge, mais savez-vous à quoi ce vin me fait penser ? A du vin. Car pourquoi aller chercher des fruits et des fleurs pour imager ce qui est du vin pur, riche, heureux. Ce vin est du vin, solide, serein, charnu, plein de belles promesses.

Un Comté de trente mois me conforte dans mon sentiment qu’un Comté est à son apogée à dix-huit mois, car plus âgé, il tend à ressembler à un Salers. Les délicieuses mignardises sont un allié objectif des salles de sport et autres Pilates.

Dans une salle plus qu’à moitié vide, mais c’est un lundi, le service attentionné est efficace. La blanquette vaut à elle seule le voyage. Ce fut un beau déjeuner.

Pommard Grands Epenots Ferrot-Gellard 2002

Hermitage Domaine Jean-Louis Chave 2003

La délicate cuisine d’Eric Briffard

On note l’usage des émulsions. J’ai photographié cette petite cloche en verre, charmante comme tous les éléments de décoration.

Un motif de la porcelaine de Limoges aux motifs raffinés

Lors des grandes verticales de Bipin Desai ou lors d’événements sur le vin, il m’arrivait de rencontrer une  journaliste coréenne, diplômée d’œnologie, spécialiste du vin. Lors des envois de vœux, elle m’annonce qu’avec un ami français elle a repris le bistrot « Le Bon Bec », pour en faire un bistrot à vins. Elle organise un déjeuner de presse et l’idée de voir comment cette équipe acclimate la cuisine traditionnelle française me tente. Dans un bistrot aux couleurs claires, je me retrouve à une table de journalistes qui écrivent sur le vin ou la table. Nous sommes libres de choisir nos mets, aussi mon choix porte sur le menu « retour du marché », avec une salade lyonnaise et un chou farci. La cuisine est simple, sans chichi, satisfaisante.

De nombreux vins sont disponibles au verre et je commence par un Condrieu Guigal 2006. Riche, légèrement fumé, ce vin emplit la bouche avec bonheur. Le Pernand-Vergelesses domaine Françoise Jeanniard 2005 qui suit est handicapé par le passage après le puissant Condrieu. Au contraire, le Chateauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 2005 a une aisance et une présence qui sont joyeuses. Ce vin est agréable à boire et contrairement à l’idée que je m’étais faite, il est meilleur sur le chou farci que le Condrieu que je goûte à nouveau. On ira dans ce sympathique bistrot pour le choix de vins qu’il faudra étoffer, pour une cuisine simple, mais surtout pour l’accueil charmant de cette équipe dynamique et souriante. C’est rue Saint-Charles dans le 15ème arrondissement de Paris.

salade lyonnaise et chou farci

compote de pommes aux noix

Pernand-Vergelesses Françoise Jeanniard 2005 et Clos de l’Oratoire 2005

Ce week-end, quatre de nos petits enfants viennent démontrer chez nous que le principe d’incertitude d’Heisenberg ne s’applique pas qu’aux particules. Il nous faudrait des balises Argos pour suivre ces lutins. Lorsque ma fille vient récupérer ses diablotins, un Champagne Taillevent rosé 1988 affiche une couleur d’un rose saumon d’une rare beauté. Ce champagne élaboré par Deutz est d’un charme exceptionnel. On mesure tout ce que l’âge apporte à ce champagne, de douceur, de complexité, et de gouleyant. Un réel bonheur noie nos palais conquis.

Sur un poulet délicieux nappé d’une sauce aux arômes inédits de raisins, de pruneaux, de pignons et d’oignons, le Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 1992 est d’une belle sérénité. Mais ce vin qui avait été le passeport d’entrée dans le monde des vins de Méo Camuzet m’avait laissé un souvenir de fruité brillant que je trouve en sourdine aujourd’hui, quelques années après. Bien sûr le vin est excellent, avec la subtilité discrète des vins de cette année, mais l’étincelle ne crépite plus autant.

la très belle couleur du champagne rosé

le poulet

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992

Un jeune journaliste a fait un reportage sur le plus grand collectionneur de vins de la Romanée Conti, Champlain Charest, restaurateur canadien et bon vivant. Il m’a adressé un extrait de ses prises de vues et souhaite m’associer sous une forme ou sous une autre à la série de ses interviews et reportages.

Je lui donne rendez-vous près de ma cave.

Je suis allé acheter un petit frichti sans plat chaud : tranche de jambon de parme, foie gras, Saint-Marcellin, Brie de Meaux et tarte aux pêches.

Comme j’arrive un quart d’heure avant mon visiteur il me faut un vin qui ne nécessitera pas de longue aération après sortie de cave, et je prends un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Chaque fois que j’ouvre ce vin, c’est un immense vin. Le niveau avait baissé plus que de coutume (environ 4,5 cm sous bouchon), suite à un choc sur le dessus de la capsule. Le bouchon est sec en haut, bien imbibé en bas, et sort entier. La couleur commençant à légèrement tuiler montre l’âge. Mais ni le nez ni la bouche ne montrent le moindre début de faiblesse. Le fruit est vivant, et j’aime le côté velouté séduisant. Le vin est légèrement doucereux. C’est un vin de bonne mâche. Comme nous parlions vin, ce chambertin était un pur plaisir, vin de joie toujours au rendez-vous.