De temps à autre, avec Nicolas de Rabaudy, écrivain du vin et de la gastronomie, nous aimons faire un petit « gossip ». J’utilise ce mot anglais, car « papotage » aurait un caractère futile que « gossip » n’a pas, dans mon acception personnelle, peut-être erronée. Le rendez-vous est pris au restaurant Le Cinq du George V. Aucun des deux Eric B. n’est là, ni Briffard ni Beaumard, ce que je regrette. Etant en avance selon la coutume, j’ai le temps de consulter la carte des vins. Eric Beaumard est certainement l’un des plus grands sommeliers que je connaisse, mais la tarification pour certains vins bien précis s’apparente au grand banditisme. Quand pour un vin de vingt ans tout juste on dépasse de cinq mille euros le prix que je pourrais payer, je ne vois aucune justification possible. Un restaurant de ce prestige et de cette renommée a une force d’achat que je n’ai pas. Cette force doit être au service du consommateur et non pas le prétexte à un coup de fusil éphémère, ciblé sur la clientèle d’un pays producteur de gaz. Comme Eric Beaumard est habile, il y a quelques pépites ou quelques douleurs que l’on trouve supportables tant les autres excès effraient. Il convient de dire que le George V n’est pas le seul, mais sur certains vins, je crois qu’il l’est. Quand un vin est près de cinq fois plus cher qu’au Crillon, peut-on invoquer la faute de frappe ou l’erreur, quand on sait que le Crillon n’est pas lui-même l’exemple de la modération ? La crise du prix des vins va forcer à des révisions. Les premiers à réagir en tireront les dividendes.

Avant l’arrivée de Nicolas, je commande un Hermitage rouge Chave 2003, car j’aime ce vin. Il est déjà ouvert et carafé quand Nicolas arrive avec un Pommard Grands Epenots Ferrot-Gellard 2002. Abondance de biens peut être nuisible à notre santé aussi, très Frenchie, j’offrirai un verre de chaque vin à une jeune japonaise qui déjeune seule à une table voisine. Elle fera force courbettes pour remercier le généreux donateur, incapable de faire beaucoup plus car elle ne parle ni français ni anglais.

Dans cette salle que je m’obstine à trouver belle alors que ma femme ne partage pas mon avis, nous prenons le menu du jour dont le tarif est particulièrement doux. Il faudrait prendre 76 repas à ce tarif pour égaler le prix d’un Haut-Brion 1989. C’est tout dire, et cela montre la folie de la tarification des vins.

Les amuse-bouche sont sympathiques et discrets. Le risotto crémeux aux asperges vertes, fritons de ris de veau au citron est confortable pour le vin de Pommard, mais il est un peu salé. Le Pommard m’étonne par la joliesse de sa composition. Frais, précis, il plait en bouche sur l’instant, mais un certain manque de structure le prive d’un final qu’il pourrait avoir.

La blanquette de veau au vin jaune, légumes racines aux chanterelles est un plat de première grandeur. Toute l’émotion qui manquait au risotto se trouve, multipliée par dix, dans cette divine blanquette. Il suffit d’un tel plat pour justifier tout le reste. Les légumes sont cuits comme on le montrerait en école de cuisine. L’Hermitage de Chave, quand on le boit et déjà quand on le sent, donne un sentiment de péché. On se sent coupable de défloraison. Riche, charnu, juteux en bouche, il évoque mille et un goûts. On cherche, on s’interroge, mais savez-vous à quoi ce vin me fait penser ? A du vin. Car pourquoi aller chercher des fruits et des fleurs pour imager ce qui est du vin pur, riche, heureux. Ce vin est du vin, solide, serein, charnu, plein de belles promesses.

Un Comté de trente mois me conforte dans mon sentiment qu’un Comté est à son apogée à dix-huit mois, car plus âgé, il tend à ressembler à un Salers. Les délicieuses mignardises sont un allié objectif des salles de sport et autres Pilates.

Dans une salle plus qu’à moitié vide, mais c’est un lundi, le service attentionné est efficace. La blanquette vaut à elle seule le voyage. Ce fut un beau déjeuner.

Pommard Grands Epenots Ferrot-Gellard 2002

Hermitage Domaine Jean-Louis Chave 2003

La délicate cuisine d’Eric Briffard

On note l’usage des émulsions. J’ai photographié cette petite cloche en verre, charmante comme tous les éléments de décoration.

Un motif de la porcelaine de Limoges aux motifs raffinés

Lors des grandes verticales de Bipin Desai ou lors d’événements sur le vin, il m’arrivait de rencontrer une  journaliste coréenne, diplômée d’œnologie, spécialiste du vin. Lors des envois de vœux, elle m’annonce qu’avec un ami français elle a repris le bistrot « Le Bon Bec », pour en faire un bistrot à vins. Elle organise un déjeuner de presse et l’idée de voir comment cette équipe acclimate la cuisine traditionnelle française me tente. Dans un bistrot aux couleurs claires, je me retrouve à une table de journalistes qui écrivent sur le vin ou la table. Nous sommes libres de choisir nos mets, aussi mon choix porte sur le menu « retour du marché », avec une salade lyonnaise et un chou farci. La cuisine est simple, sans chichi, satisfaisante.

De nombreux vins sont disponibles au verre et je commence par un Condrieu Guigal 2006. Riche, légèrement fumé, ce vin emplit la bouche avec bonheur. Le Pernand-Vergelesses domaine Françoise Jeanniard 2005 qui suit est handicapé par le passage après le puissant Condrieu. Au contraire, le Chateauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 2005 a une aisance et une présence qui sont joyeuses. Ce vin est agréable à boire et contrairement à l’idée que je m’étais faite, il est meilleur sur le chou farci que le Condrieu que je goûte à nouveau. On ira dans ce sympathique bistrot pour le choix de vins qu’il faudra étoffer, pour une cuisine simple, mais surtout pour l’accueil charmant de cette équipe dynamique et souriante. C’est rue Saint-Charles dans le 15ème arrondissement de Paris.

salade lyonnaise et chou farci

compote de pommes aux noix

Pernand-Vergelesses Françoise Jeanniard 2005 et Clos de l’Oratoire 2005

Ce week-end, quatre de nos petits enfants viennent démontrer chez nous que le principe d’incertitude d’Heisenberg ne s’applique pas qu’aux particules. Il nous faudrait des balises Argos pour suivre ces lutins. Lorsque ma fille vient récupérer ses diablotins, un Champagne Taillevent rosé 1988 affiche une couleur d’un rose saumon d’une rare beauté. Ce champagne élaboré par Deutz est d’un charme exceptionnel. On mesure tout ce que l’âge apporte à ce champagne, de douceur, de complexité, et de gouleyant. Un réel bonheur noie nos palais conquis.

Sur un poulet délicieux nappé d’une sauce aux arômes inédits de raisins, de pruneaux, de pignons et d’oignons, le Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 1992 est d’une belle sérénité. Mais ce vin qui avait été le passeport d’entrée dans le monde des vins de Méo Camuzet m’avait laissé un souvenir de fruité brillant que je trouve en sourdine aujourd’hui, quelques années après. Bien sûr le vin est excellent, avec la subtilité discrète des vins de cette année, mais l’étincelle ne crépite plus autant.

la très belle couleur du champagne rosé

le poulet

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992

Un jeune journaliste a fait un reportage sur le plus grand collectionneur de vins de la Romanée Conti, Champlain Charest, restaurateur canadien et bon vivant. Il m’a adressé un extrait de ses prises de vues et souhaite m’associer sous une forme ou sous une autre à la série de ses interviews et reportages.

Je lui donne rendez-vous près de ma cave.

Je suis allé acheter un petit frichti sans plat chaud : tranche de jambon de parme, foie gras, Saint-Marcellin, Brie de Meaux et tarte aux pêches.

Comme j’arrive un quart d’heure avant mon visiteur il me faut un vin qui ne nécessitera pas de longue aération après sortie de cave, et je prends un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Chaque fois que j’ouvre ce vin, c’est un immense vin. Le niveau avait baissé plus que de coutume (environ 4,5 cm sous bouchon), suite à un choc sur le dessus de la capsule. Le bouchon est sec en haut, bien imbibé en bas, et sort entier. La couleur commençant à légèrement tuiler montre l’âge. Mais ni le nez ni la bouche ne montrent le moindre début de faiblesse. Le fruit est vivant, et j’aime le côté velouté séduisant. Le vin est légèrement doucereux. C’est un vin de bonne mâche. Comme nous parlions vin, ce chambertin était un pur plaisir, vin de joie toujours au rendez-vous.

Nous invitons des amis dans notre maison du sud. Sur de fines tranches de poutargue, des gougères et un gouda au cumin, le Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 est particulièrement joyeux et accueillant. Il ne cherche aucune complexité, il parle juste. On se sent bien avec ce champagne rassurant, d’une belle jeunesse, dont le plaisir vaut bien celui qu’offrent des champagnes plus sophistiqués.

Le premier plat est une soupe aux fèves et au foie gras. Le goût est parfait pour accueillir un vin rouge. Lorsque j’avais ouvert les deux vins rouges quelques heures auparavant, l’odeur du sommet des deux bouchons non encore extirpés apparut particulièrement forte, évoquant un chai humide. L’odeur de ces deux bouchons est tellement forte que ma femme me demandera de les jeter quelques minutes plus tard, tant ils envahissaient la pièce. Sentant les deux vins au goulot, je notai comme ils sont dissemblables, le Brane-Cantenac très serein et le Monbousquet très fruité. A aucun moment je n’avais imaginé l’horrible goût de bouchon du Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 qui apparaît quand il est servi. Ce goût ne disparaîtra pas. Les vins bouchonnés que j’ouvre sont si rares que j’en suis tout étonné.

Le Château Brane-Cantenac 1978 qui était normalement prévu pour la suite, s’harmonise bien avec le plat. Il est extrêmement serein. En le buvant, on ressent le même confort qu’avec le champagne, comme si les deux s’étaient donné le mot pour nous rassurer. Plein, riche, d’une belle jeunesse que trente ans n’ont pas entamée, ce premier bordeaux que nous buvons depuis notre arrivée dans le sud est un essai concluant. Le mot d’ordre de ce vin est au plaisir. On remarque sur la bouteille que le vin a été importé par un négociant de Buenos-Aires. Il a donc fait sa propre Vendée Globe, compétition que je suis jour après jour tant cette aventure humaine est captivante, sans que ce long voyage n’ait altéré son goût. C’est objectivement un grand vin riche, charnu, gouleyant.

Le plat principal est un gigot d’agneau de Sisteron accompagné d’une purée « à la » Robuchon. Le bordeaux s’accorde magnifiquement à la viande goûteuse. J’ouvre alors un Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983. Sentant le haut du bouchon encore présent dans la bouteille, je constate une similitude avec les odeurs des deux autres bouchons. Ces bouteilles proviennent d’une même cave que je viens de créer dans le sud. Aurait-elle une influence ? Mes amis qui vivent dans cette belle région apprécient que cette rareté soit ouverte, car il est quasi impossible de trouver des Côtes de Provence de 25 ans. Dès la première gorgée, le vin nous donne le sourire aux lèvres. C’est un grand vin. Je préfèrerais sans doute un millésime plus jeune, car le vin s’est assagi. Mais le vin est grand, ayant perdu un peu de son fruit. Ce qu’il me plait de constater, c’est que les deux vins rouges ne se condamnent pas l’un l’autre, et aucune envie ne vient de les hiérarchiser.

Deux camemberts et une tarte Tatin permettent de finir les rouges. De longues discussions amicales parachèvent notre joie d’être ensemble.

Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 malheureusement bouchonné

Chateau Brane-Cantenac 1978

Les voyages forment la jeunesse pour ce vin. Comment a-t-il pu revenir de Buenos-Aires pour atterrir dans ma cave ?

La délicieuse soupe de fèves au foie gras

Rimauresq 1983

Nous sommes quatre à déjeuner au restaurant d’Yvan Roux. Avant cela, nous avons trinqué dans notre maison du sud sur un Champagne Dom Pérignon 1999. Le champagne évoque instantanément de jolis et frêles fruits blancs. Des petits biscuits épicés le neutralisent, alors que la poutargue crée l’étrange sensation que l’on vient de manger une huître. La salinité combinée au doucereux, portée par la bulle fine, conduit progressivement au retour des fruits blancs.

Lorsque nous arrivons au restaurant d’Yvan Roux, le beau panorama a adopté des tons de gris. La cuisine grouille de crevettes et de cigalons vivants qui tressautent. Yvan tranche généreusement le jambon Pata Negra de Séville qui met en valeur un agréable Champagne Delamotte 1997. Même s’il n’a pas la longueur du Dom Pérignon, le Delamotte a la sérénité des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger. Sur une assiette arrivent des crevettes roses qui, vivantes, étaient d’un vert brun, un petit crabe que l’on croque comme des chips, un bébé calamar qui appellerait du vin rouge, tentation à laquelle nous succombons dès qu’il s’agit de sucer l’ail confit.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995 est d’un parfum plus lourd que les plus lourdes créations de Guerlain ou Chanel. Envoûtant, entêtant, il annonce le plaisir buccal. L’association du vin et de l’ail est magique, car le doucereux de l’ail enveloppe la virilité du jeune vin du Rhône.

Yvan a touillé pendant de longues minutes un sabayon à l’oursin délicieux. J’avais apporté le reste du Château Sigalas-Rabaud 1896 du réveillon, car je sais qu’Yvan aime les vins doux. L’association du salé et iodé de l’oursin et du sucré du sauternes est d’une rare délicatesse.

Le plat suivant est une belle assiette de cigalons rôtis en cocotte avec de l’ail confit. La chair des cigalons a un goût de noisette. Elle est d’un grand raffinement. La puissance de la Côte Rôtie et sa capacité de persuasion sont énorme. Yvan nous a concocté une bisque au cigalon avec une crème fouettée au sel de Guérande et poivre blanc. Cette saveur est extraterrestre et l’accord avec le vin est diaboliquement déroutant. C’est une pure folie. Le vin est dense, évoquant les fruits noirs avec une longueur rare. Le jeune fils de mon ami est aux anges.

Le thon est mi-cuit, à l’huile de sésame et grains de sésame, échalotes confites au champagne et galette de pommes de terre. Le vin se l’approprie, sa présence forte acceptant la chair délicate comme un bonbon.

Yvan connaît mes péchés, aussi aura-je deux portions de la glace vanille dont il a le secret. Peut-on rêver d’un tel paradis ? Non.

Yvan Roux découpe le Pata Negra. On voit les crevettes qui sautent hors de l’assiette, et les beaux filets de thon.

On voit bien pourquoi Yvan appelle ces crevettes des crevettes "vertes". Dans la cuisine d’Yvan, je me demande bien ce que je fais là !

On reconnaît le bébé calamar, le petit crabe à croquer et l’ail magnifique. A droite, le carpaccio de loup aux reflets roses

le sabayon d’oursins et les cigalons

le thon aux grains de sésame.

Peu de jours après, une partie de belote acharnée confirme que la supériorité physique des mâles, pour de nombreuses espèces, s’applique aussi au jeu de la carte, jusqu’à ce qu’une enchère inconsidérée mais brillante fasse connaître à l’espèce féminine un saut darwinien déterminant. Pendant ces soubresauts de l’histoire de l’évolution des scores, un Champagne Dom Ruinart rosé 1986 est diablement convaincant, suivi d’un champagne Ruinart brut sans année plaisant mais qui montre les limites des champagnes non millésimés, agréables à boire mais sans la profondeur de l’élite du champagne.

Le pied à peine posé sur mes terres du sud, le téléphone sonne pour un message de plus en plus itératif et impératif : "François, il y a deux cigales qui t’attendent". Avec ma femme, nous obtempérons.

Ce soir, chez Yvan Roux, ce sera à l’eau, car il me faut prendre de bonnes résolutions. Le jambon Pata Negra, proche de l’os, devient gras et lourd. Seul un champagne charpenté remettrait de l’ordre dans la sensation de pesanteur extrême. Mais ce jambon boucané est d’un grand charme. Sur chaque assiette, une moitié de cigale mâle et une moitié de cigale femelle. Les chairs sont belles, puissantes, au goût de noisette et une mâche dure, autoritaire. Pour apaiser cela, le dessert est léger, à base de pêche blanche et de sorbet à l’abricot. Même sans vin, il est possible de passer une merveilleuse soirée.