Je croyais apporter dans le sud pour le réveillon un Chateau Guiraud 1904.

Indications données par la bouteille

A gauche, on peut imaginer : "grand vin de Sauternes" et à droite le G de Grand

En bas, on lit "Premier".

Je n’arrive pas à lire le nom de la maison de négoce qui a embouteillé ce vin. On lit Bordeaux en dessous, et on imagine un "G" au début et deux "L".

Toute information m’intéresserait.

Et voilà que le Guiraud 1904 devient Sigalas Rabaud avec une certitude absolue, car le bouchon d’origine est particulièrement lisible

La vivacité du vin nous a comblés de joie.

Mais cette histoire étonnante a une suite. Voici le message que j’ai reçu :

"Bonjour,

Quel bonheur de voir qu’un Sigalas Rabaud de 112 ans peut encore contenter une femme et quelques dégustateurs. Je vous envie beaucoup d’avoir bu du  1896.

Je suis l’une des filles de l’un des propriétaires et je m’occupe de la propriété depuis peu. Je me plais à imaginer qu’on dégustera en 2120  un 2008 fait par mes soins avec autant de plaisir.

Merci pour cette belle histoire"

Cela me rappelle la visite que j’avais faite au Chateau d’Yquem en 2000, un jour de vendange, où j’avais bu Yquem 1900. J’avais dit aux vendangeuses : imaginez que peut-être en 2100 quelqu’un boira le vin fait des grappes que vous cueillez !

La confrontation à l’histoire, comme nous avec cette bouteille de 112 ans, est toujours fascinante.

Nous partons dans le sud pour les fêtes de fin d’année. Les mets et les vins sont dans les soutes à bagages. Nous serons quatre pour le réveillon de la Saint Sylvestre, avec un couple d’amis qui vivent à l’année dans la belle région d’Hyères, amateurs de vins peu familiers des vins anciens.

Lorsque j’ouvre les bouteilles, je constate les niveaux assez exceptionnels. La Mouline Guigal 1984 a moins de trois millimètres entre le liquide et le bouchon, et lorsque le bouchon s’extirpe, la dépression formée par l’expansion rapide de l’air crée un geyser de liquide. Le Vega Sicilia Unico 1960 a un niveau de près d’un centimètre à l’intérieur du goulot. Même le sauternes plus que centenaire a un niveau presque au goulot. Ces trois niveaux sont étonnants et montrent que la possibilité de niveaux inattendus existe. Je fais cette remarque pour les amateurs de vins anciens qui sont, comme moi, dubitatifs quand un niveau paraît trop beau pour être vrai.

Lorsque j’ai prélevé dans ma cave la bouteille de sauternes au sein du lot important que j’ai acheté récemment d’une cave murée où figuraient des Lafite 1900 et des Ausone 1900, j’ai lu la petite étiquette manuscrite scotchée par les vendeurs : « Château Guiraud 1904 d’après livre de cave », suivie d’un numéro. L’étiquette d’origine est totalement illisible et la capsule qui devait être dorée est recouverte d’une couche de poussière grise. Je devine une armoirie et des lettres que l’on pourrait lire si l’on grattait doucement le haut de la capsule, mais je pense que le bouchon m’en dira plus. Le bouchon d’origine de cette bouteille soufflée permet de lire très distinctement qu’il s’agit de Château Sigalas-Rabaud 1896. Nous boirons donc un vin plus vieux de huit ans que ce que j’envisageais. Les odeurs des vins sont parfaites. Je les laisse s’épanouir.

Nous écoutons les vœux du Président de la République où j’ai cherché sans le trouver un style nouveau, et nos amis arrivent. Le Champagne Substance de Jacques Selosse a été dégorgé en mars 2008. Il serait normalement préférable d’attendre un peu plus de temps après le dégorgement, mais ce champagne se révèle au sommet de son art. Le mot qui me vient pour le caractériser serait : « champagne de personnalité ». Car tout en lui interpelle. Il est puissant, vineux, d’une complexité rare et d’une force impérieuse. C’est un vin d’une technique parfaite, traité par un perfectionniste. Mon épouse a eu l’idée de trois amuse-bouche qui s’accordent divinement pour mettre en valeur le champagne à la longueur infinie : cake figues et parmesan, palets au parmesan, et gougères. On se repaît des saveurs généreuses de ce champagne hors du commun.

Nous passons à table et sur un très original pot-au-feu au foie gras de canard, je sers un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989.  Ce vin est extraordinaire. Je retrouve la précision qui m’avait enthousiasmé lors du dîner de vignerons avec le 1986 bu en magnum. Ce 1989 me semble meilleur que le 1990 bu à Noël. Ce vin au nez de miel, à la minéralité réelle se caractérise par une immense fraîcheur. Sa longueur est extrême et sa complexité n’a d’égale que sa générosité. C’est surtout sur la sauce délicate, sorte de bouillon, que le vin chante de sa plus belle voix.

Le cuissot de chevreuil à l’émulsion de févettes est  copieux, la chair est tendre. Le vin servi en premier est la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984. Mes amis sentent que le vin montre son âge mais ils l’apprécient beaucoup. Généreux et précis comme les Mouline, il est un peu plus calme que certaines années. Le vin servi quelques minutes après, pour accompagner aussi le cuissot est Vega Sicilia Unico 1960. Sa puissance est dévastatrice. Il semble à peine cuit, sur des notes de pruneaux, mais son final tonitruant est fait de framboises et de cassis, les fruits roses et noirs s’entremêlant dans une étreinte ininterrompue. Et paradoxalement, c’est le vin espagnol qui est le meilleur faire-valoir de la Mouline. Quand on a bu le 1960, on trouve dans le 1984 une grâce, une émotion romantique, une délicatesse qui signent un très grand vin. Et ces deux vins très dissemblables se boivent sans se neutraliser. Comme nous avons le temps, même si les douze coups approchent, nous disséquons les raisons des plaisirs de ces deux vins. C’est pour moi le final extrêmement fruité du Vega qui retient mon attention, et la délicatesse raffinée de la Mouline. Les deux vins se complètent bien.

Nous comparons deux camemberts que nous mangeons avec les deux rouges, sans que cela n’apparaisse inadéquat. La Tarte Tatin délicieuse une fois de plus accompagne le Château Sigalas-Rabaud 1896. Pour mes amis, c’est un saut dans l’inconnu, et nous cherchons dans nos histoires familiales aussi bien que dans la marche du monde à quoi s’accroche cette année 1896. C’est en 1896 que furent organisés les premiers jeux olympiques et que Becquerel découvrit la radioactivité naturelle. Le vin commence par avoir 112 ans dans nos palais, puis, quelques embrassades plus tard, il en a 113. Son nez est discret et délicat. Le vin a digéré son sucre. Il est assez léger, et les notes de pamplemousse rose abondent. Lorsqu’on s’habitue, car il le faut, on constate que ce vin est très agréable, que c’est un vrai vin et pas seulement une mémoire de vin. Chacun y prend du plaisir. Un signe qui ne trompe pas : ma femme l’apprécie. C’est pour moi un brevet important. Le vin s’accorde bien à la tarte, qui lui renvoie des saveurs en écho. Lorsque le lendemain je goûterai à nouveau ce sauternes, presque à température de pièce, le vin apparaîtra plus puissant et surtout plus sucré. Il s’affirme plus et s’offre une belle longueur. Je l’ai sans doute servi trop froid au dîner. En ce deuxième essai le vin me paraît être un très grand sauternes aux goûts d’agrumes, avec un joli final devenu charnu.

Nous avons devisé en ce début d’année 2009, fiers de l’avoir commencée sur un vin de 113 ans. J’avais choisi des vins que j’aime pour que ce réveillon soit marqué par la joie de vivre.

Champagne Substance de Jacques Selosse. C’est la première fois que je remarque que les formes plus brunes sur l’étiquette sont des visages. Il faut lire la contre-étiquette, très instructive.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984

Vega Sicilia Unico 1960, nettement plus vivant que le 1941 bu à Noël

Le pot-au-feu au foie gras de canard fut absolument délicieux sur le Corton-Charlemagne. C’est hélas le seul plat que j’ai pris en photo.

Une de mes filles n’ayant pas pu fêter Noël avec nous selon le calendrier, nous l’aménageons en fêtant Noël deux jours plus tard. Les emballages des cadeaux que les enfants déchirent dans la précipitation et les rires s’éparpillent autour du sapin. Nous goûtons un Champagne Dom Ruinart 1986 blanc de blancs. Servi un peu trop froid il lui faut du temps pour montrer son excellence. D’une belle couleur d’un or discret, d’une bulle forte, ce champagne est d’une pleine jeunesse. Contrairement aux deux champagnes précédents qui avaient nettement basculé dans la maturité, celui est plein de fougue, avec des goûts joyeux, fleuris, chantants. Sur des tartelettes au parmesan puis sur des gougères, nous nous régalons.

Ma femme a préparé des petites bourses de saumon fourrées de tarama à la ciboulette, et le Chevalier-Montrachet « la Cabote » Bouchard Père & Fils 2000 est spectaculaire. La richesse de ce vin est extrême. Il remplit la bouche de mille explosions chatoyantes, riches de fruits jaunes et d’or. La longueur et le coup de fouet sur la langue sont le signe d’un vin d’une race extrême, un de ceux que je préfère de tous les merveilleux vins blancs de Bourgogne.

Sur un porcelet aux petites pommes de terre en robe des champs, nous commençons par un Opus One Napa Valley 1988 dont les premières gorgées semblent marquées par une légère amertume qui s’estompe rapidement au contact du plat riche. Le vin prend des accents de vin de Bordeaux, avec un message simplifié mais riche. Je le trouve très expressif, goûteux, avec une mâche généreuse. Ce sont des « oh » et des « ah » qui accueillent l’apparition de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996. Ce vin généreux, chantant, fruité, est un vin de pur plaisir. On sait qu’il est jeune, mais tel qu’il est, il n’apporte que du bonheur. Nous finissons les verres de blanc et de rouge avec un camembert.

La tarte Tatin, conforme à la réputation de mon épouse, s’essaie sur le Château Coutet 1934 d’il y a deux jours. Il ne décline pas mais continue de souffrir du petit défaut que je lui trouvais. Nous n’insisterons pas. En trois repas nous aurons profité de nos enfants et petits enfants. La richesse de ces instants vaut tous les vins du monde.

Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1986

Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 (vin que j’adore) et Opus One 1988

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996

Aumonière de saumon au tarama et porcelet aux pommes de terre en robes des champs

L’impériale tarte Tatin de mon épouse, à la couleur de grand sauternes !

Le jour de Noël, tout le monde fourbit ses cadeaux et un faux Père Noël fait luire les yeux des enfants qui y croient encore. Sur des toasts au foie gras, un champagne Louis Roederer 1966 est assez exceptionnel. Il est fortement ambré, et sa maturité est beaucoup plus assumée que celle du Salon 1982. Plus naturelle, elle nous emporte vers des saveurs romantiques, très douces. La variété des saveurs est extrême.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar de Russie, le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1990 développe un parfum envoûtant. Le nez est d’une puissance rare. Avec mon fils, nous nous souvenons du 1986 bu en magnum tout récemment d’une perfection absolue. Celui-ci n’a pas l’immensité du 1986, mais on retrouve la grandeur de ce grand vin blanc. Puissant, fruité, avec une très longue trace en bouche et une palette de saveurs très large, c’est un vin qui se marie merveilleusement bien avec le plat.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1999 est une nouveauté pour moi. J’ai eu envie d’essayer, même si ce vin est très jeune. Le nez est d’une subtilité rare. En bouche, on est conquis par la pureté d’un vin qui n’est pas extrêmement puissant, mais qui combine complexité et grâce. Mon gendre a cuit à peine des gambas qu’il a léchées d’un arôme de rose qui fait écho au vin, et le soupçon de cacao maigre élargit l’un des plus beaux vins jeunes que l’on puisse boire.

Le plat suivant est un pigeon farci au foie gras, émulsion de mogettes de Vendée. Le Vega Sicilia Unico 1941 a un nez puissant, lourd, torréfié. Le vin est noir et évoque le café. Mon gendre et mon fils sont ravis de ce vin qui me gêne un peu par sa lourde trace après celle gracile du Clos de la Roche. On reconnaît toutefois la solidité de ce vin espagnol qui évoque certains vins lourds du Rhône.

Ma femme ayant prévu un dessert et moi un vin, le mariage ne paraît pas possible aussi mon gendre essaie-t-il la crème au chocolat caramel sur le Vega Sicilia. Je n’essaie pas, car ça ne peut pas marcher, aussi ce dessert est-il une pause. Le Château Coutet Barsac 1934 avait un niveau bas. A l’ouverture, un nez d’orange confite m’avait rassuré. Nous buvons ce noir liquoreux, couleur café, sur des pamplemousses roses. On reconnaît bien sûr les attraits des sauternes, mais celui-ci, marqué d’un petit défaut métallique, ne me plaît pas plus que cela.

Nous avons plébiscité le Clos de la Roche Armand Rousseau comme plus grand vin suivi du Corton Charlemagne. Nous différons ensuite. Mon troisième est le Louis Roederer 1966 et le quatrième le Mont-Redon 1978. Beaux moments familiaux avec des vins variés de grand intérêt.

Le Chateauneuf-du-Pape Mont-Redon 1978 est un cadeau de mon gendre

Champagne Louis Roederer 1966

Vega Sicilia Unico 1941

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1999 : quelle splendeur !

Chateau Coutet 1934 à la magnifique étiquette. Hélas, le goût n’est pas aussi brillant.

La table de famille. Compte tenu de la charge de travail qui pèse sur les épaules de mon épouse, les petits verres ont été préférés aux verres impressionnants de volume (mais nous avons triché en cours de route !).

Coquilles Saint-Jacques crues au caviar et crevettes roses cuites d’une façon divine.

Cette crème n’était pas franchement idéale pour le Coutet !

Je ne pensais pas que les oranges puissent avoir un coeur gros comme ça ! Accord meilleur avec le Coutet.

La veille de Noël, la maison bruisse des rires des petits enfants. Mon gendre m’annonce qu’il a prévu le vin du soir, un Domaine de Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape 1978. Nous sommes donc engagés dans un tour de chauffe avant Noël. J’ouvre un Champagne Salon 1982. La couleur est belle, déjà prononcée. Sa bulle est suffisante. Le champagne a manifestement un goût de vin ancien. Il fait plus que son âge et me rappelle un peu le Salon 1966. Va-t-on l’accueillir comme il est ou lui reprocher une maturité excessive ? Nous prenons le parti de l’accepter tel qu’il est et nous avons raison. Car les champagnes anciens ont une complexité et un charme rares, dans des douceurs que les champagnes jeunes n’ont pas. Sur du foie gras, le Salon est accueillant. Sur une anguille fumée, il gagne en longueur et en profondeur.

Le Domaine de Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape 1978 est vraiment à un sommet gustatif. D’une magnifique année, il la rondeur rassurante des vins du Rhône. Ce vin délicat sensible tout en ayant une belle richesse en bouche m’a fait penser aux propos que me tenait mon grand-père, qui aimait le vin sans vraiment le connaître : « si tu veux un vin de plaisir, prends un Chateauneuf-du-Pape ». Nous l’essayons sur du saumon cru sans aucun assaisonnement, car le Salon est épuisé depuis longtemps, et cela n’apporte rien au vin, alors que sur des coquilles Saint-Jacques juste poêlées, avec un soupçon de vinaigre celtique épicé, l’accord est extrêmement intéressant.

Jean-Philippe Durand envoie un message à quelques amis : il a faim, une grosse envie des macaronis truffés d’Eric Fréchon. Apparemment l’envie est urgente, car le message est envoyé un samedi après-midi pour un déjeuner le lundi midi.

Nous nous retrouvons à quatre au restaurant de l’hôtel Bristol. Nous disons à Marco, le sommelier que nous avons connu au Taillevent, que l’esprit est de ne prendre qu’un plat, le macaroni. Marco nous répond par une montée au filet instantanée : vous ne pouvez pas ne pas essayer l’oignon.

Après avoir tergiversé sur la taille des portions, nous décidons enfin qu’il s’agira de portions entières. Mon insistance a pesé dans la décision. Comme Edith Piaf, je ne regrette rien.

La carte des vins est une des plus dissuasives qui soient. Les prix ne sont pas stratosphériques, ils naviguent autour du monde du vin en navettes spatiales. Il y a quand même quelques bonnes pioches – tout est relatif – et après une discussion de mise au point avec Marco, nous jetons notre dévolu sur un Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel blanc 1993. Nous pensions avoir un « vieilles vignes », mais celui-ci fit parfaitement l’affaire.

L’amuse-bouche en quatre parties est d’une délicatesse rare. Le foie gras à l’anguille met en place le palais pour la suite. C’est l’occasion de goûter le vin qui arrive beaucoup trop froid.

Sa couleur est ambrée et son nez n’est pas encore sensible. En bouche son charme est déjà présent et la bouchée lui va bien. La petite préparation au champignon de Paris fait irrésistiblement penser à l’Astrance et son plat d’anthologie.

La bouchée ronde à l’huître est d’une saveur unique. Toutes les vagues des mers du Sud qui secouent en ce moment les marins du Vendée Globe fouettent les narines. L’iode est extraordinaire. La petite sucette finale dont j’ai oublié la composition m’a laissé un souvenir de joie, car on se félicite du talent du chef. Chaque bouchée a un goût pur et jamais le chef ne sur-joue.

Un deuxième amuse-bouche est une Royale de foie gras fumé à l’écume d’oseille. C’est pour moi un enchantement total. Et l’accord avec le vin se fait merveilleusement, car le fumé du plat exhausse le fumé de la roussanne.

L’oignon rosé de Roscoff, carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles est envoûtant, car il nous fait découvrir des saveurs inconnues. C’est talentueux et chaque élément est pesé au trébuchet. Et, comme l’avait prédit Marco, l’accord avec le vin est talentueux, le fumé du lard gommant cette fois-ci le fumé du vin, pour lui donner un final encore plus enlevé.

Les macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, objet de la grande faim de Jean-Philippe, seraient classés dans les guides bleus dans la rubrique : « mérite le détour, à voir absolument ». Car c’est une institution. Tout en ce plat est d’un dosage parfait. La continuité avec le vin charnu est idéale. Ce plat pourrait accueillir beaucoup d’autres vins mais cet accord est extrêmement justifié. Le vin en lui-même est assez indéfinissable. Il montre des signes de maturité sans aucunement paraître assagi, il est calme, tranquille, apaisé, ses notes de fumé étant sereines. L’équilibre du vin n’empêche pas la vivacité, car il réagit à chaque saveur en imprimant sa marque. C’est un vin poli et très agréable.

La gelée à l’hibiscus, sorbet Campari pamplemousse est un avant-dessert délicat qui ne sera pas suivi de dessert mais de caramels, nougats et guimauve à la poire à se damner. Devant ce chariot, il est impossible de résister à la tentation, sauf Jean-Philippe qui résistera à l’appel de la guimauve. Même les êtres parfaits commettent des erreurs.

J’ai particulièrement apprécié la cohérence des saveurs dans chaque plat, qui montre une maturité et une sérénité exemplaires. Eric Fréchon qui est venu nous saluer à notre départ mérite les trois étoiles. Nous lui avons exprimé nos vœux que ceci se réalise sur le prochain guide.

L’amuse-bouche en quatre parties dont une  bouchée ronde à l’huître, et une sucette

Royale de foie gras fumé à l’écume d’oseille,

L’oignon rosé de Roscoff, carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles

Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan (un plat mythique – culte comme diraient les djeunes)