Sous la lampe qui sert de chauffe-plat, les couleurs changent. Les carpaccios de liche sont alignés.

Yvan avec son grand couteau va découper des tranches du merveilleux jambon

Voici l’étiquette du jambon

carpaccio de liche

les seiches de l’archiduchesse sont-elles seiches, archi seiches ?

joue de mérou

la langoustine et ses pommes de terre

C’est bon !

Après une journée passée en mer avec des amis, nous nous retrouvons tous à dîner à mon domicile. L’apéritif débute sur un Champagne Charles Heidsick mis en cave en 1997 qui étanche la soif que donne le séjour en mer. De la poutargue, des sablés au parmesan, des dès de fromage de chèvre à la figue, du jambon Pata Negra s’amusent gentiment avec ce beau champagne rond, joyeux, sans souci. Il se boit si bien qu’il faut vite ouvrir un champagne Dom Pérignon 1998 qui impose sa personnalité, de plus en plus marquée par les dix ans qu’il vient de vivre. Le caractère floral, le goût de groseille blanche qui flirte avec un pamplemousse rose et la finesse de la bulle composent en bouche un tableau pastoral. On comprend le charme redoutable de ce champagne.

Nous commençons à table par une terrine de courgettes qu’accompagne fort bien un Mas de Daumas Gassac blanc 2001, au sommet de sa forme, sommet sur lequel il s’installe sans doute pour longtemps. Le fumé, les fruits délicatement confits chantent en bouche.

Mais le plaisir s’accroît quand ma femme nous présente une de ses nouveautés, un maquereau en filets au foie gras dans une robe de chou. Le Daumas Gassac est concerné par chacune des saveurs et leur ajoute une cohérence. L’accord est divinement bon. Le sucré du foie gras, l’amertume du chou et l’intensité du maquereau créent tant de résonnance avec le vin qu’il gagne en coffre, en chair, et délivre un plaisir complet. Son opulence et sa longueur sont à signaler.

Un des amis ayant apporté un fond de bouteille à me faire découvrir à l’aveugle, un chablis 1986 que je n’ai pas reconnu, je décide d’en faire autant pour les rouges. Et quand ce professionnel du vin, qui a bien reconnu la région, me dit du premier vin : « il s’agit là d’une très grande année », je suis particulièrement content. Car il s’agit de Château Ausone 1992, d’une année particulièrement ignorée des amateurs. Le fait qu’Ausone en cette petite année ait réalisé un vin puissant, ayant du corps, de la profondeur, et une longueur que jamais 1992 ne devrait avoir, confirme une fois de plus que l’on extrémise à l’excès les écarts de jugement entre les années. Ce vin est un grand vin, dont on sait qu’il n’a pas tout ce qu’Ausone peut donner, mais qui offre un plaisir sans mélange et sans restriction.

Le vin suivant, bu aussi à l’aveugle, subjugue cet ami professionnel et l’ami propriétaire du bateau sur lequel nous avons fendu l’onde. L’idée qui leur vient est celle du Rhône septentrional. Le vin est un Rimauresq, Côtes de Provence 1983 rouge, d’une plénitude étonnante. Absolument accompli, d’une maturité qui durera encore pendant des décennies, ce vin a toutes les caractéristiques d’un Côtes de Provence, mais sublimée. Je pense qu’à l’aveugle, je n’aurais pas reconnu non plus tant ce vin brillant dépasse les critères normaux des Côtes de Provence. Un grenadin de veau cuit à basse température avec des courges de Nice cuites sur une sauce à l’amande et la noix s’accorde avec les deux rouges brillamment car chaque composante du plat est destinée à mettre en valeur les deux rouges.

Nous essayons un camembert Jort et un camembert d’Isigny. Alors que le Jort, combinant le crémeux et l’amertume ammoniaquée est d’une sensualité rare, l’un d’entre nous, le marin, déclare sa préférence pour celui d’Isigny. Tous les goûts sont dans la nature !

La tarte aux quetsches s’associe au Château Filhot 1990 beaucoup mieux que je ne le pensais. Le sauternes d’un beau jaune commençant à accrocher de filets d’or à sa robe est très élégant et déjà arrondi dans sa jeunesse. On sait que soixante ans de plus le rendront magique, mais tel qu’il est là, à l’état d’adolescent, avec des notes d’un abricot discret, il est chaleureux, plein de joie et ravit le palais. Son adaptabilité à l’acidité de la quetsche est à signaler.

Nous n’avons pas voté mais après coup je voterais pour le Rimauresq 1983, suivi ex aequo par l’Ausone 1992 et le Dom Pérignon 1998. Chaque vin s’est bien comporté malgré l’atmosphère étouffante et orageuse peu propice aux vins. Dans ce dîner dont la cuisine de ma femme fut d’une grande justesse, les accords mets et vins fonctionnèrent tous. Il faut vite recommencer.

La vue féerique qu’offre notre table

cigalons et crevettes roses

homards pour ogres !

on n’a pas envie de lui serrer la pince !

festival de couleurs

Chateauneuf-du-Pape de Vallouit 1982

j’avais déjà mangé un bon tiers du homard quand j’ai pris cette photo

un fondant à mourir !

Un des plus fidèles parmi les fidèles de mes dîners nous rend visite dans le sud avec sa femme, sa mère et ses enfants. Nous nous rendons chez Yvan Roux, table qu’il adore.

Une assiette de cigalons et crevettes roses se croque avec un Meursault Genèvrières Bouchard Père & Fils 2004 en magnum. La chair du cigalon est d’une rare subtilité, combinant le marin et le doucereux. Le meursault lui répond comme en un écho, car sa palette aromatique est quasi infinie. Ce vin remplit la bouche avec une persuasion certaine.

Les beignets de calamars et carpaccio de poisson rouge forment un plat à aborder en deux parties distinctes. Les beignets pourraient accueillir du vin rouge ou du champagne, mais le meursault leur répond bien. Le poisson est fondant comme un délicat bonbon.

Mon ami a apporté un Chateauneuf-du-Pape Domaine de Vallouit 1982. Le plat est un homard et son corail avec une sauce au meursault, à la crème et aux oignons. Sur le corail, le vin est à son aise, chaleureux et chaud comme un vin du sud, presque doucereux, avec une signature poivrée très agréable. Je le trouve d’un niveau supérieur à l’image que j’aurais pu m’en faire. Yvan Roux possède un art des cuissons qui est exceptionnel. La mère de mon ami, qui pratique les meilleurs restaurants, déclare que c’est le meilleur homard qu’elle ait mangé. Yvan me demande mon jugement sur la sauce. Je le félicite, car la continuité gustative est assurée.

Le fondant au chocolat avec des figues nous fait doublement fondre. D’une part car nous sommes conquis par la réussite du plat follement séduisant, mais aussi car la générosité d’Yvan, géant d’un double mètre, dépasse les capacités d’absorption de simples humains.

Par un temps de canicule en cette fin d’août, ce fut un beau déjeuner d’amitié.  

Les enfants et petits-enfants ayant quitté notre maison du sud, nous pouvons reprendre contact avec des amis locaux. Nous voulons les inviter chez Yvan Roux, mais le seul jour possible est celui où Yvan baisse le rideau (il y a un match du Toulon Rugby Club, aucune raison ne peut être aussi impérieuse). Yvan, dans sa bonté, accepte d’ouvrir pour nous.

Mes amis aimant Dom Ruinart, nous commençons par un champagne Dom Ruinart 1996. Dès la première gorgée, c’est comme si l’on s’installe dans le fauteuil d’un avion en première classe. Le sentiment de supériorité est un réflexe condamnable, mais ça fait tant de bien ! La bulle est caressante, et le vin étanche la soif. Que c’est bon ! Sur du Pata Negra, le champagne cisèle son excellence. Sur des petits crabes en friture que l’on croque comme des chips, le champagne est joyeux.

Yvan nous apporte un carpaccio de poisson rouge de Méditerranée à la tendreté redoutable sur un pesto délicieux mais légèrement acide. Le champagne réagit bien, et c’est le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 1998 qui dompte le plat de façon parfaite. Il y a dans ce vin un parfum intense et un goût envahissant. L’image qui me vient est celle de l’archange Saint Michel terrassant le dragon.  La chair est irréellement bonne, comme une hostie sur la langue en partage eucharistique.

Yvan nous apporte alors une assiette où figurent des petites seiches cuites à l’encre, sur fond de Pata Negra et un cigalon baignant dans la même encre.  Ce plat impose un rouge et c’est un Rimauresq, Côtes de Provence 1992 qui lui donne la réplique. L’accord est divin, car la sécheresse de l’encre fait ressortir le doucereux du vin. Le vin laisse son âpreté de côté, l’espace d’un instant, pour mettre en valeur ces chairs fondantes. Qu’y-a-t’il de plus beau que la chair d’un cigalon ? Il est difficile de répondre.

Des pavés du poisson rouge à la cuisson diabolique sont accompagnés de préparations épicées et parfumées qui sont sans doute les plus belles qu’Yvan nous ait jamais offertes. Sur ce plat, le Chevalier-Montrachet parade. Il est à l’aise sur ce plat comme Phelps peut l’être dans le Cube de Pékin. Sa puissance, son énergie, sa volonté aromatique sont exceptionnelles.

N’ayant pas retenu qu’Yvan nous présenterait un dessert au chocolat, je n’avais pas prévu de Maury pour clôturer ce repas sur une note de folie gourmande.

Nous avons remarquablement dîné, face à une mer d’un calme de fin de saison. Le Dom Ruinart, le Rimauresq et le Chevalier-Montrachet Bouchard sont des vins d’une présence rare, qui nous ont procuré un immense plaisir.

Un ami invite ma femme et moi à dîner à l’hôtel de Roches. Nous prenons l’apéritif sur la belle terrasse qui fait face aux îles de Port Cros et du Levant. L’ami me confie le choix des vins, et Mathias Dandine m’ayant confié qu’il adore le Comtes de Champagne, je commande un champagne Taittinger Comtes de Champagne 1997. Immédiatement, l’impression est nettement plus favorable que celle que j’avais en tête après des essais de l’an passé. Le vin a beaucoup de caractère, s’exprime bien typé, légèrement fumé, avec une longueur moyenne mais un beau passage en bouche. Sur des petits amuse-bouche, le champagne montre une belle flexibilité. C’est comme on peut s’y attendre un Pata Negra bien gras qui le fait le plus chanter.

Nous descendons au restaurant, et nous commandons une brandade de morue à la truffe d’été, et une côte de veau. C’est sans doute mon inconscient qui fonctionne, car après une expérience malencontreuse d’un Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990 sur une brandade de morue, accord improbable, j’ai récidivé en choisissant un Chateauneuf-du-Pape Beaucastel 1990. J’ai déjà bu ce vin plus d’une dizaine de fois et c’est certainement le plus grand des Beaucastel 1990 que nous buvons ce soir, car sa perfection est extrême. Si la brandade de morue n’est pas un compagnon naturel, la cohabitation est intéressante à observer, aidée par la truffe d’été que Fabien Dandine nous a râpée avec une générosité à souligner.

La brandade est délicieuse. La côte de veau est goûteuse, mais trop imprégnée par une sauce envahissante qui domine le goût délicieux de la chair. Mon attention est surtout captée par le vin rouge, viril mais noble, d’une plénitude en bouche absolue, long, avec une légère amertume très plaisante. Ce vin est extrêmement réjouissant par son accomplissement idéal. C’est un grand moment. Les plats ayant été très copieux, nous avons grignoté quelques mignardises pour les dernières gouttes de ce vin impressionnant.

Les beaux bouchons des vins de la soirée et les bouteilles vides, face à la mer

A gauche, sur la photo de gauche, on imagine le barbecue qui se prépare. A droite, l’étiquette du magnum de Salon 1995

Domaine Pegau cuvée da Capo 2003 en magnum

le bouchon et un joli texte donnant tous les cépages et "Dance for Pégau"

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990

Château de Fargues 1989

deux beaux plats du monde créatif de Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe Durand, cet ami dont le hobby est de cuisiner était présent depuis quelques jours. Il nous avait proposé que le dîner final soit préparé par lui. J’ai choisi des vins qu’il puisse donner libre cours à sa créativité. L’apéritif débute sans ses créations, sur une poutargue et des sablés au parmesan. Le magnum de champagne Salon 1995 est un peu froid, aussi est-il loin de délivrer toute sa palette aromatique. Mais on sent que l’on est en présence d’un très grand vin. Il réagit mieux au parmesan qui l’élargit qu’à la poutargue qui ne le fait jouer que de son iode. Un gaspacho de pêches blanches à la coriandre commence à faire s’ébrouer le champagne et des dés d’espadon au gingembre lui permettent d’exprimer sa subtilité. Des joues de lottes aux endives confites au curry sont délicieuses, le champagne réagissant bien. Mais je le trouve moins expressif que celui bu récemment chez Mathias Dandine, et « l’effet magnum », car on sait que les champagnes en magnums sont beaucoup plus goûteux, ne joue pas cette fois-ci. C’est un grand champagne, mais qui a joué un peu en dedans.

Je suis très ému de servir un magnum de Domaine du Pégau, Cuvée da Capo 2003, car ce vin couronné de la note maximale par Robert Parker, recherché par tous les amateurs du monde est une extrême rareté. Bien sûr nous ne le buvons pas à sa véritable maturité, mais j’en avais follement envie.

Le premier plat de Jean-Philippe pour ce vin est un filet de maquereau à l’unilatérale, mûres coppa et caviar d’aubergines blanches à la muscade. J’ai vu Jean-Philippe extirper chaque arête à la pince à épiler, et l’effet gustatif est spectaculaire, car on mord dans le maquereau à pleines dents, ce qui amplifie le goût. Le vin est très puissant, avec toutes les caractéristiques des vins modernes dont le poivre et le cassis, mais on sent qu’il est beaucoup plus que cela. Il est profond, ciselé, d’un beau maintien, et on le sent taillé pour affronter les ans en s’améliorant sans cesse. Le maquereau l’excite avec bonheur, la coppa avec les mûres capte sa trace profonde. Seule l’aubergine est hors de propos pour dialoguer avec le vin.

L’épaule d’agneau de Sisteron est présentée avec des figues de Solliès rôties et un coulis de figues. Si le plat est parfaitement exact pour créer un bel accord avec le vin, je trouve que c’est la chair seule de l’agneau, dans sa pureté, qui fait découvrir une sensibilité, une palette aromatique délicate et une longueur que la figue ou le plat précédent ne permettaient pas de révéler. Le vin devient noble et charmant, alors que sur le maquereau ou la figue il est grand mais moderne. Sur l’agneau, il vibre et se découvre élégant. C’est un vin immense qui justifie pleinement qu’il ait séduit le plus connu des critiques mondiaux.

C’est au moment où nous saluons la mémoire de ce vin rare en lui rendant hommage que surviennent deux merveilles. Le grenadin de veau basse température et sa poêlée de girolles, et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990. Lorsqu’on me demande quel vin je prendrai si je devais séjourner sur une île déserte, j’annonce toujours la Mouline 1990, vin parfait. Ce vin confirme de façon absolue qu’il est au firmament, très largement au dessus du Chateauneuf-du-Pape précédent, ce qui n’est pas une critique pour le Pégau, car la Mouline est au zénith. L’année 1990 est une année qui me fascine et trois réussites figurent en mon Panthéon : Pétrus 1990 pour Bordeaux, La Tâche 1990 pour la Bourgogne, et La Mouline 1990 pour le Rhône. Je n’ai pas envie de hiérarchiser ces trois vins, car ils sont parfaits, mais la Mouline a une joie de vivre qui est absolument exceptionnelle. En le buvant, en jouissant de chaque gorgée, nous nous disons que rien ne peut être plus parfait. Il ne se décrit pas, il se déguste.

Le grenadin de veau cuit à 65° est une merveille de tendreté. Les girolles sont goûteuses et l’accord des trois, viande, champignon et vin est d’une sérénité totale. On est bien, remarquablement bien.

Nous avions adoré il y a deux jours un camembert Jort. Nous récidivons par pure gourmandise ce soir avec la Mouline. Et c’est aussi plaisant que sur le Terrebrune, même si le fromage n’arrache pas du vin ses plus beaux chants.

Le Château de Fargues, Sauternes 1989 a une couleur d’un or affirmé. Le nez est de fruit confit. En bouche, la confiance en soi de ce sauternes qui se présente comme un étalon de ce qu’un sauternes doit être nous impressionne. Le dessert de Jean-Philippe est d’une précision millimétrique, car il épouse totalement le vin. C’est une raviole de mangues au pamplemousse rose.

J’avais acheté des kumquats confits qui réagissent fort gentiment avec le Fargues d’un port impérial et ensoleillé. Il nous restait encore une sensation diabolique à découvrir. Mon fils arrivant tout juste de Toscane a apporté des Cantucci Dell’Elba que nous trempons dans le Fargues. Le biscuit trempé donne une sensation proche de l’orgasme gustatif.

Je classerais les vins ainsi : La Mouline 1990 parce qu’il est parfait, suivi du Pégau 2003 du fait de sa rareté mais aussi de son goût, puis le Fargues 1989 qui aurait pu être ex aequo avec le Pégau, mais j’encourage l’inhabituel, et enfin le Salon 1995 qui n’a pas délivré ce qu’il est capable de faire.

L’originalité de l’accord, c’est la coppa et mûres avec le Pégau. Le plus révélateur, c’est la chair de l’agneau. Et les plus sereins des accords sont le grenadin de veau et les ravioles de mangue. Jean-Philippe a joliment créé sur des vins d’un niveau exceptionnel.  Envahis de sensations éblouissantes comme celles d’un feu d’artifice, nous avons vécu un festival de saveurs inoubliables.   

L’apéritif du soir est centré sur la poutargue. Le champagne Billecart Salmon 2000 n’est pas inintéressant. Il rafraîchit, désaltère, mais il manque de ce je ne sais quoi qui fait un grand champagne. Un saumon mariné à la verveine citronnée et un risotto à l’anis accueillent un Mas de Daumas Gassac blanc 2001 absolument convaincant. Légèrement fumé, ce vin est très prononcé, et se comporte bien sur les notes citronnées du saumon. Aimé Guibert, le truculent maître de ce domaine peut à juste titre être fier de son œuvre, car ce vin très ciselé est d’une grande personnalité. Il décline des saveurs chatoyantes du plus bel effet avec une longueur remarquée.

Mon gendre a commis une mousse au chocolat de compétition. Puissante, lourde, elle est étonnamment envoûtante. Avec elle, un Mas Amiel Cuvée Charles Dupuy 1998 est une merveille incommensurable. Ce vin est comme un opodeldoch apaisant un térébrant désir. Il est aussi envoûtant que la mousse. Son goût débute sur des griottes, poursuit avec un agréable goût de Maury serein. La finale marque un silence et longtemps après, un retour de poudre de cacao marque le palais. Et quand on y revient, on constate que cet arrière-arrière goût est précédé par la violette et le menthol. C’est proprement divin. Et l’on voit apparaître un classique retour de papilles : la mousse au chocolat capture les saveurs du Maury et se les approprie, la frontière entre la lourde crème et le vin devenant plus ténue.

Maury et mousse sont des préludes à de beaux rêves.

Le déjeuner du lendemain est un festival de saveurs pures sur les restes des vins de la veille. Sur le champagne Henriot cuvée des Enchanteleurs 1995, des bulots caressent l’appétit. Le champagne ouvert depuis plus de quinze heures s’est épanoui et a gagné en chaleur. C’est vraiment un champagne de plaisir.

Une côte de bœuf cuite au barbecue est extrêmement goûteuse car notre boucher local a l’intelligence de faire mûrir ses viandes. Avec une petite purée de pomme de terre, l’accord avec le Rimauresq 1989 est divin. Ce vin a évolué vers plus de maturité et de générosité. Les saveurs, viande et vin, sont d’une pureté extrême.

Un camembert Jort est savoureux sur Terrebrune 1993. Le chemin des rouges pourrait s’achever là, car une diabolique salade de pêches à la verveine citronnée captive notre attention. Mais les redoutables sablés de madame Ré, papesse des gâteaux secs à Hyères, sont capables d’éponger les restes de rouges, y compris le Labégorce-Zédé 1991 qui joue modestement, sans être ridicule auprès des deux beaux vins du sud.

Inutile de préciser que les quelques kilos qu’un sport intense et excessif m’avait permis d’éliminer reviennent tels des enfants prodigues là où ils s’étaient nichés.