Un ami invite ma femme et moi à dîner à l’hôtel de Roches. Nous prenons l’apéritif sur la belle terrasse qui fait face aux îles de Port Cros et du Levant. L’ami me confie le choix des vins, et Mathias Dandine m’ayant confié qu’il adore le Comtes de Champagne, je commande un champagne Taittinger Comtes de Champagne 1997. Immédiatement, l’impression est nettement plus favorable que celle que j’avais en tête après des essais de l’an passé. Le vin a beaucoup de caractère, s’exprime bien typé, légèrement fumé, avec une longueur moyenne mais un beau passage en bouche. Sur des petits amuse-bouche, le champagne montre une belle flexibilité. C’est comme on peut s’y attendre un Pata Negra bien gras qui le fait le plus chanter.

Nous descendons au restaurant, et nous commandons une brandade de morue à la truffe d’été, et une côte de veau. C’est sans doute mon inconscient qui fonctionne, car après une expérience malencontreuse d’un Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990 sur une brandade de morue, accord improbable, j’ai récidivé en choisissant un Chateauneuf-du-Pape Beaucastel 1990. J’ai déjà bu ce vin plus d’une dizaine de fois et c’est certainement le plus grand des Beaucastel 1990 que nous buvons ce soir, car sa perfection est extrême. Si la brandade de morue n’est pas un compagnon naturel, la cohabitation est intéressante à observer, aidée par la truffe d’été que Fabien Dandine nous a râpée avec une générosité à souligner.

La brandade est délicieuse. La côte de veau est goûteuse, mais trop imprégnée par une sauce envahissante qui domine le goût délicieux de la chair. Mon attention est surtout captée par le vin rouge, viril mais noble, d’une plénitude en bouche absolue, long, avec une légère amertume très plaisante. Ce vin est extrêmement réjouissant par son accomplissement idéal. C’est un grand moment. Les plats ayant été très copieux, nous avons grignoté quelques mignardises pour les dernières gouttes de ce vin impressionnant.

Les beaux bouchons des vins de la soirée et les bouteilles vides, face à la mer

A gauche, sur la photo de gauche, on imagine le barbecue qui se prépare. A droite, l’étiquette du magnum de Salon 1995

Domaine Pegau cuvée da Capo 2003 en magnum

le bouchon et un joli texte donnant tous les cépages et "Dance for Pégau"

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990

Château de Fargues 1989

deux beaux plats du monde créatif de Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe Durand, cet ami dont le hobby est de cuisiner était présent depuis quelques jours. Il nous avait proposé que le dîner final soit préparé par lui. J’ai choisi des vins qu’il puisse donner libre cours à sa créativité. L’apéritif débute sans ses créations, sur une poutargue et des sablés au parmesan. Le magnum de champagne Salon 1995 est un peu froid, aussi est-il loin de délivrer toute sa palette aromatique. Mais on sent que l’on est en présence d’un très grand vin. Il réagit mieux au parmesan qui l’élargit qu’à la poutargue qui ne le fait jouer que de son iode. Un gaspacho de pêches blanches à la coriandre commence à faire s’ébrouer le champagne et des dés d’espadon au gingembre lui permettent d’exprimer sa subtilité. Des joues de lottes aux endives confites au curry sont délicieuses, le champagne réagissant bien. Mais je le trouve moins expressif que celui bu récemment chez Mathias Dandine, et « l’effet magnum », car on sait que les champagnes en magnums sont beaucoup plus goûteux, ne joue pas cette fois-ci. C’est un grand champagne, mais qui a joué un peu en dedans.

Je suis très ému de servir un magnum de Domaine du Pégau, Cuvée da Capo 2003, car ce vin couronné de la note maximale par Robert Parker, recherché par tous les amateurs du monde est une extrême rareté. Bien sûr nous ne le buvons pas à sa véritable maturité, mais j’en avais follement envie.

Le premier plat de Jean-Philippe pour ce vin est un filet de maquereau à l’unilatérale, mûres coppa et caviar d’aubergines blanches à la muscade. J’ai vu Jean-Philippe extirper chaque arête à la pince à épiler, et l’effet gustatif est spectaculaire, car on mord dans le maquereau à pleines dents, ce qui amplifie le goût. Le vin est très puissant, avec toutes les caractéristiques des vins modernes dont le poivre et le cassis, mais on sent qu’il est beaucoup plus que cela. Il est profond, ciselé, d’un beau maintien, et on le sent taillé pour affronter les ans en s’améliorant sans cesse. Le maquereau l’excite avec bonheur, la coppa avec les mûres capte sa trace profonde. Seule l’aubergine est hors de propos pour dialoguer avec le vin.

L’épaule d’agneau de Sisteron est présentée avec des figues de Solliès rôties et un coulis de figues. Si le plat est parfaitement exact pour créer un bel accord avec le vin, je trouve que c’est la chair seule de l’agneau, dans sa pureté, qui fait découvrir une sensibilité, une palette aromatique délicate et une longueur que la figue ou le plat précédent ne permettaient pas de révéler. Le vin devient noble et charmant, alors que sur le maquereau ou la figue il est grand mais moderne. Sur l’agneau, il vibre et se découvre élégant. C’est un vin immense qui justifie pleinement qu’il ait séduit le plus connu des critiques mondiaux.

C’est au moment où nous saluons la mémoire de ce vin rare en lui rendant hommage que surviennent deux merveilles. Le grenadin de veau basse température et sa poêlée de girolles, et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990. Lorsqu’on me demande quel vin je prendrai si je devais séjourner sur une île déserte, j’annonce toujours la Mouline 1990, vin parfait. Ce vin confirme de façon absolue qu’il est au firmament, très largement au dessus du Chateauneuf-du-Pape précédent, ce qui n’est pas une critique pour le Pégau, car la Mouline est au zénith. L’année 1990 est une année qui me fascine et trois réussites figurent en mon Panthéon : Pétrus 1990 pour Bordeaux, La Tâche 1990 pour la Bourgogne, et La Mouline 1990 pour le Rhône. Je n’ai pas envie de hiérarchiser ces trois vins, car ils sont parfaits, mais la Mouline a une joie de vivre qui est absolument exceptionnelle. En le buvant, en jouissant de chaque gorgée, nous nous disons que rien ne peut être plus parfait. Il ne se décrit pas, il se déguste.

Le grenadin de veau cuit à 65° est une merveille de tendreté. Les girolles sont goûteuses et l’accord des trois, viande, champignon et vin est d’une sérénité totale. On est bien, remarquablement bien.

Nous avions adoré il y a deux jours un camembert Jort. Nous récidivons par pure gourmandise ce soir avec la Mouline. Et c’est aussi plaisant que sur le Terrebrune, même si le fromage n’arrache pas du vin ses plus beaux chants.

Le Château de Fargues, Sauternes 1989 a une couleur d’un or affirmé. Le nez est de fruit confit. En bouche, la confiance en soi de ce sauternes qui se présente comme un étalon de ce qu’un sauternes doit être nous impressionne. Le dessert de Jean-Philippe est d’une précision millimétrique, car il épouse totalement le vin. C’est une raviole de mangues au pamplemousse rose.

J’avais acheté des kumquats confits qui réagissent fort gentiment avec le Fargues d’un port impérial et ensoleillé. Il nous restait encore une sensation diabolique à découvrir. Mon fils arrivant tout juste de Toscane a apporté des Cantucci Dell’Elba que nous trempons dans le Fargues. Le biscuit trempé donne une sensation proche de l’orgasme gustatif.

Je classerais les vins ainsi : La Mouline 1990 parce qu’il est parfait, suivi du Pégau 2003 du fait de sa rareté mais aussi de son goût, puis le Fargues 1989 qui aurait pu être ex aequo avec le Pégau, mais j’encourage l’inhabituel, et enfin le Salon 1995 qui n’a pas délivré ce qu’il est capable de faire.

L’originalité de l’accord, c’est la coppa et mûres avec le Pégau. Le plus révélateur, c’est la chair de l’agneau. Et les plus sereins des accords sont le grenadin de veau et les ravioles de mangue. Jean-Philippe a joliment créé sur des vins d’un niveau exceptionnel.  Envahis de sensations éblouissantes comme celles d’un feu d’artifice, nous avons vécu un festival de saveurs inoubliables.   

L’apéritif du soir est centré sur la poutargue. Le champagne Billecart Salmon 2000 n’est pas inintéressant. Il rafraîchit, désaltère, mais il manque de ce je ne sais quoi qui fait un grand champagne. Un saumon mariné à la verveine citronnée et un risotto à l’anis accueillent un Mas de Daumas Gassac blanc 2001 absolument convaincant. Légèrement fumé, ce vin est très prononcé, et se comporte bien sur les notes citronnées du saumon. Aimé Guibert, le truculent maître de ce domaine peut à juste titre être fier de son œuvre, car ce vin très ciselé est d’une grande personnalité. Il décline des saveurs chatoyantes du plus bel effet avec une longueur remarquée.

Mon gendre a commis une mousse au chocolat de compétition. Puissante, lourde, elle est étonnamment envoûtante. Avec elle, un Mas Amiel Cuvée Charles Dupuy 1998 est une merveille incommensurable. Ce vin est comme un opodeldoch apaisant un térébrant désir. Il est aussi envoûtant que la mousse. Son goût débute sur des griottes, poursuit avec un agréable goût de Maury serein. La finale marque un silence et longtemps après, un retour de poudre de cacao marque le palais. Et quand on y revient, on constate que cet arrière-arrière goût est précédé par la violette et le menthol. C’est proprement divin. Et l’on voit apparaître un classique retour de papilles : la mousse au chocolat capture les saveurs du Maury et se les approprie, la frontière entre la lourde crème et le vin devenant plus ténue.

Maury et mousse sont des préludes à de beaux rêves.

Le déjeuner du lendemain est un festival de saveurs pures sur les restes des vins de la veille. Sur le champagne Henriot cuvée des Enchanteleurs 1995, des bulots caressent l’appétit. Le champagne ouvert depuis plus de quinze heures s’est épanoui et a gagné en chaleur. C’est vraiment un champagne de plaisir.

Une côte de bœuf cuite au barbecue est extrêmement goûteuse car notre boucher local a l’intelligence de faire mûrir ses viandes. Avec une petite purée de pomme de terre, l’accord avec le Rimauresq 1989 est divin. Ce vin a évolué vers plus de maturité et de générosité. Les saveurs, viande et vin, sont d’une pureté extrême.

Un camembert Jort est savoureux sur Terrebrune 1993. Le chemin des rouges pourrait s’achever là, car une diabolique salade de pêches à la verveine citronnée captive notre attention. Mais les redoutables sablés de madame Ré, papesse des gâteaux secs à Hyères, sont capables d’éponger les restes de rouges, y compris le Labégorce-Zédé 1991 qui joue modestement, sans être ridicule auprès des deux beaux vins du sud.

Inutile de préciser que les quelques kilos qu’un sport intense et excessif m’avait permis d’éliminer reviennent tels des enfants prodigues là où ils s’étaient nichés.

Au dîner, des olives aux amandes et à l’ail suggèrent d’ouvrir un Saint-Véran Bichot 1989 dont j’avais un bon souvenir. Le vin est joliment ambré et son parfum est extrêmement séduisant. En bouche, le vin est puissant, lourd en alcool, et d’une invasion que l’on n’imagine pas de la part d’un Saint-Véran. Les 13° annoncés paraissent d’une belle modestie. Il est probable qu’à l’aveugle, je suggèrerais un Chardonnay américain ou, si l’on parle de bourgogne, j’imaginerais une pratique révolue, d’ajout significatif de vin d’Algérie. Mais peu importe ce qu’il renferme, car le vin est extrêmement plaisant. Sur les olives, l’accord est impossible, car les olives sont trop fortes. A l’inverse, sur du foie gras tartiné sur un pain aux épices douces, l’accord est très plaisant. Sur des merguez, le vin se réjouit.

Il est suivi par un Château Simone, Palette blanc 2005 qui annonce lui aussi 13° et paraît infiniment plus léger que le Saint-Véran. Le Palette est subtil, fin, aérien, et extrêmement délicat pour son année. Il a une longueur remarquable et procure un immense plaisir par un fruité multiforme.

La fin du repas est consacrée à un test comparatif à l’aveugle entre la cigarette russe Delacre et une cigarette Casino. Il est inenvisageable pour chacun de se tromper aussi bien sur l’impression tactile que sur le goût. La cigarette Casino a un goût proche de la langue de chat alors que la Delacre est plus sucrée. Si la Delacre s’impose par son goût traditionnel, l’autre cigarette est loin de démériter. Ces biscuits se sont affrontés seuls, puis sur des glaces aux parfums variés. Les deux blancs étaient priés de ne pas se mêler de cette compétition.

Le cercle de famille et d’amis s’élargit dans le sud. Sur des fines tranches de poutargue et sur une délicieuse friture de petits poissons, le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995 en magnum confirme son excellence. C’est pour moi la définition du champagne de plaisir, agréable à boire, bien fait, sans aucune difficulté d’interprétation. Ma fille aînée boit un Château Labégorce-Zédé, Margaux 1991 qu’elle trouve à son goût. Je n’ai fait que le sentir et il ferait mentir bien des a priori sur son année. Deux bars ont cuit en papillotes et le Domaine de Terrebrune Bandol 1993 se marie très bien avec le goûteux poisson. Il ne montre aucun signe d’âge, mais manque un peu de persuasion, ce qui permet au Rimauresq Côtes de Provence 1989 de briller, vin resplendissant d’équilibre, de joie de vivre, fort en bouche et épicé, compagnon idéal de chairs expressives.

C’est un grand dommage qu’on ne trouve pratiquement pas de Bandol ou de Côtes de Provence de plus de quinze ans, alors qu’ils sont d’une convaincante maturité.

Je vais de temps à autre en jet ski prendre un petit déjeuner à l’hôtel des Roches. De bon matin, j’apprends que Mathias Dandine est déjà en cuisine et je lui rends visite dans son royaume. Je lui demande si un événement justifie que nous venions dîner, ma femme et moi. Il m’indique une soirée musicale où Tony Petrucciani et Brigitte Maleh interpréteront du jazz. L’idée est séduisante, et nous arrivons assez tard pour dîner au restaurant de Mathias Dandine. Le trio de Tony et la chanteuse sont installés sur la terrasse située au dessus du restaurant. Nous nous asseyons pour écouter une musique agréable, mais très retenue. On nous propose de dîner sur la terrasse avec des tapas. L’idée nous plait. Je choisis un champagne Salon 1995. Il se trouve que la veille, nous avions ouvert un champagne Henri Giraud à Aÿ, hommage à François Hemart brut sans année et un champagne Louis Roederer Brut millésimé 1999, ce qui m’a permis de vérifier la distance qui existe entre un champagne agréable et un immense champagne. Sur les très jolies préparations de Mathias Dandine, le Salon brille de mille feux, jouissant d’une personnalité très marquée, combinée à une faculté d’adaptation exceptionnelle à des goûts variés. J’ai remarqué une brandade de morue exquise, des variations sur le thème de la truffe d’été dont un toast truffé renversant de bonheur au sein de tapas très claires et goûteuses.

L’ennui lorsque la cuisine est aussi bonne, c’est que les jazzmen invités par Mathias à dîner sur place y ont pris plaisir. Et pendant qu’ils dînent, point de jazz. Leur reprise tenait plus de la musique d’ambiance que du jazz engagé. Pas de tapage sur les tapas, mais la confirmation de deux talents, celui de Mathias et celui de Salon.

Une envie d’apéritif se révèle après une journée de soleil étouffante. Nous ouvrons un champagne Bollinger 1999 sur des tranches de poutargue. Le champagne est très jeune, car c’est sa verdeur qui s’impose en bouche, mais il est très agréable à boire compte tenu des circonstances, étanchant nos soifs avec beaucoup de bonheur. Je le trouve nettement meilleur que celui que j’avais bu lors de ma visite chez Bollinger. Nous tartinons des crèmes de sardines, des crèmes de poivrons, et le champagne s’adapte bien. A table, un saumon passé sur le grill du barbecue m’entraîne à commettre un nouvel infanticide, parce que c’est la seule bouteille au frais dans le réfrigérateur : champagne Substance de Jacques Selosse, dégorgé en mars 2008. La constatation intéressante de ce nouvel essai, c’est que le champagne Substance est beaucoup plus à son aise après le Bollinger qu’après le Laurent Perrier Grand Siècle. Après ce champagne, le Substance était un extra-terrestre, difficile à appréhender, même si sa race était évidente. Après le Bollinger, le Substance est plus précis, plus net, plus accessible, plus compréhensible. Le fumé est élégant et les fruits jaunes de saison qui se marient à des épices orientales se lisent mieux. C’est un champagne de grande race, envoûtant d’originalité.

Chaque jour je vais acheter les journaux auprès d’une charmante buraliste à l’accent chantant. Je passe systématiquement devant une pizzeria. Deux avis concordants ayant vanté les mérites de cette échoppe, il faut essayer. Sur d’agréables pizzas qui ne me font pas lancer une ola, mon gendre ouvre un La Courtade Côtes de Provence rouge 2004. Lorsque je vois la bouteille, j’applaudis, car j’adore ce vin de Porquerolles. Mais le mariage à la pizza n’est pas à l’avantage de ce vin qui reste un peu sur la réserve. Il faudra sans doute l’essayer dans d’autres associations.

Ce fut fait dès le lendemain, car le reste de la bouteille fut bu sur un poulet cuit dans des bourses de feuilles de bananiers. Cette préparation africaine aux épices douces et subtiles fit renaître La Courtade qui montra la personnalité que je lui connaissais, révélant les beautés âpres des Côtes de Provence.

De retour dans le sud, nous allons dîner à la table d’hôtes d’Yvan Roux avec deux amis. Yvan a verni aujourd’hui les tecks de l’immense terrasse, aussi notre table est-elle à l’intérieur. La baie vitrée entièrement ouverte nous permet de communier avec le paysage magnifique dont nous ne nous lassons pas. Babette ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle. Il est très vert et s’impose d’un fort goût de citron vert. Venant de faire juste avant le dîner avec l’amie présente une grande promenade en forêt avec des passages escarpés, je reçois le champagne comme un breuvage désaltérant, et cette jeunesse en verdeur est une belle jouissance. Le moment est aux sensations fortes. Yvan, tenant en main un nouveau jambon Pata Negra comme il le ferait d’un banjo nous apporte un monticule de tranches du jambon délicieux. Un peu plus salé que le précédent, au gras chaleureusement goûteux, ce jambon se marie merveilleusement bien au champagne. La gourmandise me fait abuser de la générosité d’Yvan.

Une petite assiette de friture de girelles et d’un poisson dont je n’ai pas retenu le nom offre des chairs blanches virginales que le champagne accepte bien. Des seiches, têtes et corps appelleraient un vin rouge tant elles sont fortes, mais le Laurent-Perrier s’en tire très bien, au point qu’il me faut vite commander une seconde bouteille.

Yvan nous présente un homard bleu de la Méditerranée aux fortes pinces qui sera servi sur assiette quelques minutes plus tard. Mon ami déclare que c’est le meilleur homard qu’il n’ait jamais mangé. Il faut dire que la chair de la queue du homard ainsi que le corail ont des saveurs époustouflantes, plaçant le homard à un niveau de plaisir rare.

Je fais ouvrir le vin que j’ai apporté, champagne Substance de Jacques Selosse, dégorgé en mars 2008. Je sais que c’est un infanticide de boire ce vin dégorgé si récemment, car ces champagnes élevés selon la méthode des soleras, c’est-à-dire avec ajoutes successives de millésimes dans un tonneau qui ne se vide jamais depuis 1986, mais j’avais trop envie de le goûter. La couleur est d’un fumé presque rose, que l’on ne distingue pas nettement, car la nuit est tombée et l’éclairage d’une maigre bougie ne donne pas la couleur réelle. Le nez de ce champagne est d’une élégance rare. En bouche, il est totalement déroutant. Il y a du fumé, des fruits jaunes et verts comme la pêche ou la reine-claude, et l’impression qui prévaut est celle d’un champagne surpuissant, racé, et d’une grande noblesse. C’est un grand champagne fortement énigmatique.

Un petit saint-pierre a une chair extrêmement raffinée. Les accompagnements des deux plats ont des bases de tomates. Ils sont appréciables et bien élaborés, mais la rupture gustative est peu favorable aux champagnes que nous buvons.

Selon la tradition, je succombe à la glace vanille d’Yvan qu’il agrémente de deux macarons au chocolat qui devraient faire trembler les Ladurée et autres Pierre Hermé. Une fois plus, on mange bien chez Yvan Roux.