A l’heure dite, deux amis fidèles qui avaient assisté au centième repas et leurs épouses, ainsi que le fils de l’un des couples se retrouvent au bar de cette belle maison.

J’avais repéré sur la carte un Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1980 d’une année qui normalement n’inspirerait pas beaucoup d’amateurs, mais que j’avais adorée lorsque je suis allé visiter le champagne Philipponnat. Ce champagne dégorgé en février 2006 me donne un coup de poing au cœur dès la première gorgée. Le nez est splendide, mais c’est surtout un miel chatoyant qui conquiert mon esprit. Le Winston Churchill avait la classe. Le Clos de Goisses a un charme à succomber. C’est immense.

Nous avons pris un menu dégustation qui est normalement prévu pour s’associer aux vins de la maison Moët & Chandon. Comme nous avons été immergés dans des délices incommensurables de cette maison, nous choisissons de ne pas écorner l’irréalité de notre expérience par des champagnes trop récents. Lorsqu’il s’agit de choisir les vins, le jeune sommelier extrêmement sympathique qui avait lu les intitulés de quelques dîners que j’ai organisés faillit tomber par terre quand je lui dis que nous ne chercherons pas des accords mets et vins. C’est un petit peu comme si Zidane disait à un de ses fans qu’il n’aime pas le football. La raison que je n’ai pas commentée outre mesure, c’est que l’on sent que la cuisine de Didier Elena est autiste. Il ne sera pas possible dans le foisonnement de saveurs contraires de faire surgir des accords. Alors faisons vivre les plats et les vins chacun dans leur monde.

La lecture du menu est éclairante pour justifier mon pessimisme : foie gras de canard aux champignons blancs et amandes, truffes noires et vin d’orange / lard fermier du pays basque à la broche, calamars farcis d’herbes, praire, poulpe, et haricots blancs cuisinés ensemble / homard bleu au beurre de crustacés, macaroni gratinés et coquillages, sucs de tomates truffés / bar de ligne, oursin, citron-fenouil au goût légèrement aillé / veau de lait en fines escalopes roulées dans une concassée de noix, asperges vertes, sabayon de Macvin et vieux gouda / fromages (préférés au dessert à la pomme qui n’irait pas avec mon vin) / pamplemousse rose en amertume, douceur d’un biscuit rose de Reims. On comprend à ces intitulés pourquoi je n’ai pas cherché à concilier l’inconciliable.

Le Champagne Alfred Gratien Brut Cuvée Paradis n’arrive pas du tout à se positionner après le génial Clos des Goisses 1980. Quand nous avions passé la commande, nous ne pensions pas boire autant. Il était évident qu’il eut fallu inverser l’ordre des champagnes, car cet Alfred Gratien est trop désavantagé. Un certain manque d’imagination apparaît dans ce contexte, alors que nous aurions sans doute aimé ce champagne s’il avait débuté.

Le Meursault les Rougeots J.F. Coche Dury 2001 est un hymne à la joie. Le tuner est mis sur le volume maximum. Il y a la joie de vivre, la puissance et l’explosion aromatique d’un vin riche et tout fou. J’adore ce vin totalement sans complexe.

Rien dans le menu ne pouvait justifier que nous buvions un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001. Seules l’opportunité et l’envie ont commandé ce choix. Quelle grâce, quelle finesse se montrent à nos papilles conquises. Bien sûr c’est jeune. Mais la jeunesse a aussi du charme du fait de la naïve exposition de tous ses trésors gustatifs, sans chercher à les ordonner. Vin de charme, de plaisir, il est d’une immense séduction.

J’avais apporté au château de Saran quatre bouteilles supplémentaires, « pour le cas où ». Aucune n’ayant été nécessaire, compte tenu de l’amitié qui me lie à ces deux amateurs, j’ai décidé de leur offrir ce vin dit « de réserve », Château d’Yquem 1959. Le vin est d’origine, jamais rebouché et d’un niveau parfait. La couleur est d’un orange ambré soutenu. Le parfum est renversant et l’un de mes deux amis se pâme. Il considère que c’est l’un de ses plus grands Yquem. Je lui fais remarquer que ce 1959 sublime est quand même nettement surpassé par le 1904 de la veille, mais je n’insiste pas trop, car je sens que mon ami vit une extase. Cet Yquem aux tons de pamplemousse, d’un charme totalement équilibré est d’une race absolue. C’est la définition du grand Yquem quand il a cinquante ans alors qu’hier c’était la perfection de l’Yquem centenaire. Il va sans dire que ce vin surpasse les vins de ce dîner. Nous n’avons pas voté, car ce n’était pas l’endroit, mais les deux plus beaux de ce soir sont l’Yquem 1959, de très loin, que je ferais suivre du Clos des Goisses 1980.

Le matin au réveil je lis l’article de François Simon qui critique le choix qui a été fait des cinquante plus grands restaurants de la planète par une revue anglaise. J’aime la pertinence des remarques parfois acerbes, et je les confronte à mon impression sur la cuisine de Didier Elena.

La première remarque concerne la générosité. Je trouve absolument anormal que les deux tiers de la charge calorique du repas viennent d’éléments que l’on n’a pas commandés. Une jeune fille absolument charmante vient en début de repas nous proposer une dizaine de pains différents. On les prend comme on se choisirait des macarons, et en y ajoutant un peu de beurre, on est déjà saturé avant même que n’arrive le premier plat. La seconde remarque concerne le patchwork gustatif de tous les plats. Le palais est perdu au milieu de ces compositions hétéroclites. Ce chef a sans doute du talent. Mais je crois qu’une certaine forme de restauration excessive se doit d’être déclarée obsolète. Je souhaite malgré ces remarques beaucoup de succès à ce chef qui est un peu l’enfant chéri des critiques.

Notre jeune sommelier a été parfait. Le service est irréprochable. Le petit déjeuner du lendemain est délicat, ce qui est bon baromètre pour juger d’un hôtel. La chambre est spacieuse, le soleil nous a permis de profiter du parc. Ce prolongement du centième dîner dans une chaude amitié fut un grand moment.

Un champagne rare : Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996

 

Voici les deux composantes du plat qui s’appelle "asperges". Bien sûr on ne demande pas un plat nu. Mais cette variété invraisemblable n’est pas nécessaire. Pourquoi ce pot de lait caillé ?

 

C’est le velouté de morilles, gentiment ajouté par le chef, qui est le plat le plus cohérent et compatible avec un vin.

Nous sommes maintenant à l’heure du diner :

 

Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1980, champagne exceptionnel.

Très joli foie gras et champagne Alfred Gratien cuvée Paradis.

Deux plats très goûteux, le lard et le homard.

 

Meursault les Rougeots JF Coche Dury 2001

 

Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2001

 

"Avant et après". Une cuisson excessive de la viande a rendu le plat très sec à cause de l’enrobage de noix qui rend le goût très astringent.

 

J’ai eu l’idée de photographier les pokémons du fils de mon ami, mais on m’a urgemment demandé d’ajouter le bout de ma cravate pour le photo. Plus sérieusement, la couleur de ce Chateau d’Yquem 1959 est divine.

 Le dessert est très adapté à l’Yquem, surtout la peau d’orange confite.

 

Il fait beau !

 

Jaune et rouge, des couleurs polytechniciennes !

 Le très joli hôtel, d’un grand confort.

De retour à Paris, je vais rejoindre ma fille cadette et son mari qui ont retenu une table au restaurant de l’hôtel Crillon. Nous sommes trois car ma femme est dans le sud. Mon gendre indique qu’il m’invite et saisit la carte des vins. Je pousse un « oh ! » d’admiration quand arrive un champagne Krug Clos du Mesnil 1990. Car il est difficile de chasser avec un plus gros calibre. Le champagne est purement exceptionnel. Nettement supérieur au 1983 bu la veille au Domaine de Chevalier, il a une classe, une race, une complexité qui en font la perfection absolue du champagne. Il va s’épanouir tout au long de la soirée et développer une myriade de saveurs plus raffinées les une que les autres. Il combine une grande jeunesse malgré ses presque dix-huit ans, et l’aplomb décontracté du héros à qui tout sourit. Les saveurs délicates des amuse-bouche se marient parfaitement au Krug, même un original jus de betterave, et un cromesqui de brandade de morue.

Nous passons commande de nos plats, et avec une gentillesse  charmante, le maître d’hôtel a fait rajouter une entrée, une langoustine associée à des saveurs complexes et du caviar qui fait chanter le Clos du Mesnil. Il a voulu nous faire croire que c’était une erreur de commande, mais nous avons compris la gentillesse. J’ai pris un œuf mollet dans une coque en croûte et des asperges. Ce plat est divin. Il appelle un Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1998 qui est une bombe olfactive et gustative. Ce vin tonitruant est du plaisir pur. On le boit avec une jouissance goulue et l’accord se fait naturellement, même avec les croquantes asperges vertes. Décrire l’étendue des arômes et des saveurs prendrait plus de temps que le dîner lui-même.

L’arrivée de la Côte-Rôtie La Landonne Guigal 1991 est un grand moment. Le nez est d’un raffinement généreux, et la bouche est splendide, sereine, accomplie, pour un plaisir parfait. Ce qui frappe particulièrement, c’est la sérénité. J’ai la chance de goûter un plat qui est un trésor gastronomique de première grandeur, car Jean-François Piège interprète très probablement une recette du patrimoine culinaire français. Il s’agit d’un pigeonneau désossé et recomposé fourré au foie gras. C’est d’un goût riche et raffiné, et La Landonne, absolument exceptionnelle pour cette année, est sublimée par le plat goûteux. Comme il reste un peu des deux vins, nous prenons des fromages pour mesurer à quel point le Bâtard-Montrachet est à l’aise, tandis que La Landonne se prête moins à cet exercice. J’ai pris pour dessert un échantillonnage de desserts traditionnels français qui sont traités avec talent.

Nous avons pris trois vins qui sont certainement des sommets dans leurs catégories. Le plus complexe et racé est certainement le Clos du Mesnil. Le plus joyeux en bouche, de plaisir premier, c’est le Bâtard. Mais tous les trois sont des vins parfaits. Les ors et les stucs de cette magnifique salle poussent au bonheur raffiné. David Biraud et Antoine Pétrus nous ont assisté dans le parcours de ces trois monstres sacrés. Le service est parfait. Que dire de la cuisine de Jean-François Piège ? Le mot qui s’impose est « talent ». Il a dans les mains le don de faire s’exprimer les saveurs. Il y a aussi un raffinement dans les dosages, et une esthétique des couleurs et des formes. Y aurait-il une critique à faire ? S’il y en a, c’est à la marge, et cela ne s’applique pas qu’à lui. La profusion des desserts et pré-desserts est excessive. Lorsque l’on est gourmand comme moi, on est sûr de dépasser les bornes. L’autre critique, qui procède de la même intention, est l’abondance. Jean-François est généreux et a l’attitude du premier de la classe, qui veut montrer qu’il est le meilleur sur toutes les matières du programme. Mais, se plaindra-t-on d’avoir fait un tel festin ? Je garde en tête d’abord le sublime pigeon, ensuite le Krug, le Leflaive et le Guigal, et cette atmosphère joyeuse créée par une équipe au service parfait.

amuse-bouche

 

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Générosité du restaurant, le maître d’hôtel a préetndu s’être trompé dans la commande et a ajouté ce classique, la langoustine délicieuse,

Immense plat que cet oeuf et asperges

le pigeonneau fourré au foie gras est un plat extraordinaire qui ressuscite les recettes du passé,

 fromages pour finir les vins…

 

desserts à la française, à ne manquer sous aucun prétexte.

 

Krug Clos du Mesnil 1990 et Batard Montrachet Domaine Leflaive 1998

 

Texte sur le domaine Leflaive au dos de la bouteille.

 

Côte-Rôtie La Landonne Guigal 1991.

 

Trois bouteilles de légende dans un cadre de rêve.

Me rendant à Bordeaux, je vais loger à l’hôtel Saint-James à Bouliac que j’ai connu il y a plus de trente ans du temps du bouillant Jean-Marie Amat. A déjeuner, je suis raisonnable, commandant des grenouilles et un bar. La cuisine très épicée est faite de cuissons très exactes mais l’addition de saveurs contraires ne doit pas faciliter la tâche de Richard Bernard, sommelier très titré qui fut nommé entre autres meilleur sommelier de France et sommelier de l’année. Le foisonnement de Michel Portos, au-delà de son art certain, doit effrayer les vins, ce qui est dommage, car la carte des vins est spectaculaire. Le bar est submergé de poivrons, d’oignons et de copeaux de gingembre qui chavirent le palais. Je suis à l’eau, aussi Richard m’apporte un verre de Château Guiraud 2001 pour le dessert. Quand je lui ai dit que je l’avais déjà bu il y a deux jours, je le sentis triste de ne pas avoir trouvé un vin à découvrir. Ma chambre surplombe la plaine de Bordeaux et un vent soutenu fait chanter les structures métalliques de cette architecture avant-gardiste. Le parc et les vastes couloirs de la belle bâtisse sont envahis de sculptures qui évoquent les maigreurs de Giacometti et les spectres qui sortent de terre dans le clip le plus génial de Michael Jackson, Thriller. Ce n’est pas très motivant par un temps triste et pluvieux.

Je me rends à l’hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion pour retrouver mon ami S., collectionneur américain avec lequel je vais dîner. Le propriétaire du Château des Fougères, Patrick Baseden et son épouse Corinne nous emmènent au milieu de nulle part, à Pujols, au restaurant « La Poudette », du nom de cet instrument en forme de serpette qui sert à tailler la vigne. Un couple charmant nous accueille, Frédéric Jombard aux fourneaux et Sophie Cabantous qui claudique car leur coq vient de la blesser de ses ergots. Elle souffre encore. Nous commandons du jambon d’un cochon noir avec un toast aillé et un tournedos à la sauce réduite au vin. Tout est délicieux, goûteux, respirant la France profonde qui peut faire des miracles dans la simplicité. Nous commençons par un champagne Krug Grande Cuvée assez jeune mais très signé « Krug ». Ce champagne apporte la joie. Patrick nous fait goûter le Château des Fougères, La Folie de Montesquieu Graves 2006. Corinne est la descendante de Charles-Louis de Montesquieu. Le vin a un nez très expressif, d’un bouquet généreux du fait de ses 14°. A ce stade de jeunesse, ce vin qui pulse fort est assez difficile à apprécier, mais l’on sent que quelques années de plus vont lui profiter. Le Château Haut-Brion blanc 1985 ressemble plus à mes goûts familiers, car l’âge l’a arrondi, a agencé toutes ses harmoniques et son équilibre le rend séduisant. La légère acidité est très contrôlée. C’est un grand blanc sans toutefois le petit grain de folie qui le rendrait charmeur.

La divine surprise de ce soir, c’est le Château Latour à Pomerol 1964. La couleur est d’une jeunesse rare comme le nez très pur. En bouche, il subjugue par son fruit généreux et sa jeunesse folle. Qui pourrait dire qu’il s’agit d’un 1964 ? J’avais bu avec mon ami S., qui a fourni les vins de ce soir, un magnum de Pétrus 1964 de ma cave qui était absolument sublime. Le Latour à Pomerol boxe dans cette catégorie-là, un cheveu en dessous.

Avec un sourire gourmand d’homme généreux, S. nous sert maintenant un Romanée Saint-Vivant Morey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1969. Le charme bourguignon est impressionnant. Ce vin est d’une folle séduction. Le contraste entre bordeaux et bourgogne est saisissant, et les deux me plaisent, l’un par sa trame parfaite et l’autre par sa séduction subtile. Le chef nous offre un Bas Armagnac Château de Gaube Francis Darroze 1971 fort précis.

Dans ce restaurant perdu d’une grande qualité, nous sommes allés nous encanailler comme cette jeune fille du 16^ème arrondissement qui oserait s’aventurer dans le 20^ème arrondissement. Impensable, non ? Sur une cuisine authentique et sincère, les vins de mon ami ont brillé plus encore. Les trois hommes de ce repas ont rendez-vous demain à dîner au Domaine de Chevalier.

De retour dans ma chambre, sorte de cube vitré qui surplombe la ville, toute les lumières de la ville forment un décor hollywoodien. Mais lorsque l’on veut dormir, les choses changent. Des six stores électriques, le seul qui ne se baisse pas, c’est celui qui est en face de mon lit. Je dresse mes valises sur des fauteuils pour faire écran, je joue avec les oreillers pour me protéger, mais rien n’y fait. Ma chambre ressemble à ce flic tortionnaire qui crie : « nous avons les moyens de vous faire parler » en aveuglant le suspect. Et malgré mes désirs d’échapper au supplice, je rumine dans ma tête éveillée tout ce que je pourrais avoir à avouer. Le plus insolent de l’histoire, c’est lorsque l’on m’apporte le petit déjeuner. Racontant mes mésaventures à cet aimable maître d’hôtel, il fait remonter les stores puis les baisse. Horreur ! Le store marche à nouveau. Le petit déjeuner est fort bon, avec des saveurs plaisantes. Lorsque je vais prendre ma douche, je pense aux gens d’un certain âge qui ont un blocage envers l’informatique et l’internet. Dans mon cas, ce sont plutôt les douches qui veulent jouer aux spas. Quand je vois tous ces robinets, toutes ces manettes et tous orifices d’où pourrait jaillir de l’eau, je guette avec angoisse le moment où de l’un de ces bulbes troués jaillirait une eau glacée que je ne pourrais stopper. Ce matin, rien de tout cela, mais le designer qui trouve sans doute vulgaires les bonnes vieilles pommes traditionnelles a inventé un tuyau en forme de gyrophare qui a fait de moi le pompier d’un jour.

Joli petit amuse- bouche et salade de calmar

 

Deux plats très épicés. Les cuisses de grenouille sont délicieuses. Quant au plat de bar, dommage qu’il soit perdu dans une imposante montagne de saveurs très typées.

Sur la photo de ce sorbet et dés de banane on peut imaginer la trace de droite sur l’assiette comme l’encre lancée par une seiche troublée.

 

Je vais chercher mon ami S., collectionneur américain à son hôtel, le Plaisance à Saint-Emilion. En contrebas, des vaches multicolores.

 

En attendant mon ami, je constate que dans la belle salle à manger du Plaisance, derrière une vitre, s’offrent des Pavie bien sûr, mais aussi des vins anciens respectables.

 

Jambon de cochon noir au toast aillé et belle pièce de boeuf. Cuisine de grand plaisir.

Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé.

 

Chateau des Fougères, la Folie de Montesquieu, Graves 2006 apporté par Corinne et Patrick Baseden, propriétaires.

 

Chateau Haut-Brion blanc 1985 (les vins qui suivent, et celui-ci ont été apportés par mon ami S.)

 

Chateau Latour à Pomerol 1964 et Romanée Saint Vivant Marey Monge Domaine de la Romanée Conti 1969, deux vins sublimes.*

 

Autres vues de ce Romanée Saint-Vivant.

Bas Armagnac Chateau de Gaube Francis Darroze 1971 offert par le patron.

Mon épouse adore le restaurant Laurent. Pour fêter un anniversaire de mariage dont on  ne compte plus les années, puisqu’on aime, il est tout naturel d’y aller. Dès notre arrivée, nous nous sentons bien. Toute l’équipe est souriante et aux petits soins pour nous. Connaissant tous les plats, il n’y aura pas de surprise avec les langoustines et les pieds de porc. Je choisis un Ermitage Chave Cuvée Cathelin 1998. Lorsque j’avais ouvert ce vin pour un réveillon dans ma maison du Sud, je savais que je commettais un infanticide, mais j’ai aimé la découverte. Lorsqu’un ami présent au réveillon en partagea un quelques mois plus tard avec moi au restaurant Laurent, ce bambin avait la saveur de l’amitié. Ici, alors que je suis seul à boire, je me rends compte qu’il faut lui appliquer la formule mitterrandienne, « il faut laisser du temps au temps ». Ce vin a tout pour lui, son fruit est immense, sa générosité est hors norme. Mais laissons-lui le temps de se domestiquer. N’ayant consommé qu’une partie de la bouteille, je la conservai pour en faire profiter les amis que je vais retrouver.

 

Deux plats "culte".

 L’Ermitage Chave Cuvée Cathelin 1998 bu ce soir et qui sera partagé au siège du champagne Salon avec des amis.

Le lendemain toujours en famille, nous allons prendre un brunch dominical au Kube, un hôtel branché qui est du même groupe que le restaurant Murano.

Avant le brunch, chez ma fille, mon gendre ouvre un Dom Pérignon 1999. Un goût de bouchon nous a rebutés.

La décoration résolument moderne du Kube est très inspirante. C’est jeune, coloré, imaginatif. On se sent bien. Le service est attentionné et dégourdi. La cuisine est sommaire mais comme c’est un brunch on peut picorer ce qui nous fait plaisir. Une jeune fille belle comme une Madone vient nous proposer d’aller regarder une exposition de l’artiste qui a pendu des tableaux sur toutes les cimaises. Les futurs Warhol ont encore du travail. Je fais ouvrir un champagne Krug Grande Cuvée fort adapté à cet exercice. Tout le monde est en jean, les enfants gambadent, l’atmosphère est à la joie de vivre en famille. Quelques belles bulles sur un camembert et c’est un rayon de soleil qui prouve que partout, un essai gastronomique peut donner du bonheur au cœur.

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Dîner de famille impromptu. J’ouvre un champagne Taillevent rosé 1988 élaboré par Deutz. La couleur est d’un rose intense de grand raffinement. Le nez est avenant et en bouche, ce champagne me réconcilie avec les rosés. D’une grande pureté ce champagne élégant est très intense et charmant. L’âge lui va bien. J’ai prélevé en cave au hasard un Nuits-Saint-Georges Ed. Loiseau 1982. Au vu de l’étiquette, il n’y a pas de miracle à attendre sur un délicieux gigot à l’ail de mon épouse. Nous sentons, c’est délicieusement avenant. La couleur est clairette, et dès que nous portons ce vin à nos lèvres, mon fils et moi nous nous regardons. Qui de nous deux dira le premier que c’est sacrément beau ? Il y a dans ce vin simple un très beau fruit joyeux, et ce frisson bourguignon qui encanaille le cœur. Comment imaginer qu’un tel vin nous donne tant de plaisir ? Il ne faut pas le dire, car serions-nous crus ?