Nous n’avions pas pu réunir toute notre famille pour échanger les cadeaux de Noël. Cela se fit au début février. Sur de fines tranches de saumon sauvage et sur du saucisson truffé, le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle vers années 1960 est un vrai bonheur. Quand j’ai voulu ouvrir la bouteille, j’ai senti que tout le bouchon ne suivait pas. Il se sectionna à cinq millimètres du bas, et je dus utiliser un tirebouchon pour extirper le reste. Aucun pschitt ne se produisit. Le champagne délicatement ambré est sans bulle. Mais le vin est délicieux. Ces champagnes ont pris un charme hors d’âge du plus bel effet. L’accord est plus naturel avec les fines tranches de saucisson.

Une anguille fumée étant prévue en entrée, j’ai pensé que le goût légèrement sucré de l’anguille se marierait avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives Cuvée Prestige Charles Schleret 1994. Mais le vin d’Alsace est trop puissant et le mariage ne se fait pas, même si ce n’est pas absurde. J’ouvre alors un Rieslieng allemand, un Eitelsbacher Karthäuserhofberg Kronenberg Kabinett, Qualitätswein mit Prädikat, Mosel Riesling 1985. Et là, nous sommes tous estomaqués. Il y a dans ce vin une acidité citronnée et une fraîcheur mentholée absolument remarquables. C’est beau, déroutant pour nos palais qui explorent peu ces vrais trésors naturels de goût. Nous n’avons de repère qualitatif, mais c’est franchement bon. D’où vient cette bouteille, comme la précédente, je ne sais de quel achat. La longueur en bouche est impressionnante et l’accord se fait divinement bien, l’acidité rebondissant sur le gras.

Sur un pigeon fourré au foie gras, purée de petits pois et purée de céleri, nous commençons par un  Zar Simeone, Cabernet Sauvignon Bulgarie 1995, vin de la vallée du Danube de vignes de plus de trente ans, cueilli à la main et mûri en fût de chêne pendant 36 mois. Là aussi, je serais bien en peine de dire par quel miracle ce vin se retrouvait dans ma cave. Le vin est agréable, d’une construction claire et carrée. Ce qui impressionne, c’est qu’il ne cherche pas du tout à en faire trop. Il titre 12,5° et parle d’une voix juste. On en ferait volontiers un vin de tous les jours. Il sert de faire-valoir à la Côte Rôtie La Turque, Guigal 1997 qui est absolument spectaculaire. Si le vin bulgare fait un ricochet sur notre palais, la Turque en fait vingt. Ce vin est insolent de perfection. C’est le garçon qui énerve dans les cours de récréation. Il travaille à peine, il est beau comme adonis, et c’est lui que des filles viennent bécoter à la sortie des classes. C’est ça la Turque et je suis de plus en plus convaincu que j’aime ces grandes Côtes Rôties dans des années dites moyennes, car la subtilité est plus lisible que dans des années tonitruantes. Un vin immense au message clair en bouche mais qui rebondit pour atteindre des complexités et des finesses quasi infinies.

La mousse au chocolat légendaire de mon épouse se mangea sans moi, car dans une semaine je vais faire un intense et dense voyage en Bourgogne dont je tiens à revenir vivant. Je me prépare ! Les sourires, les pleurs, les enthousiasmes de jeunes enfants ont, avec le temps clément et ces vins originaux, ensoleillé la joie familiale.

Un participant du dîner tenu au Bristol avait déclaré son amour des vins anciens. L’idée de se revoir très vite était née. Ce fut fait à l’Arpège où il est un habitué, proche d’Alain Passard. Il a prévu le menu, très éclectique, dont il connaît chaque élément : l’œuf à la coque quatre épices / velouté de potimarron, crème soufflé au Speck / Coquille Saint-Jacques et truffe en damier / poireaux grilles à la truffe noire du Périgord, émulsion d’oignons doux / Ruban de céleri-rave à la truffe noire, boule de marbre / fine semoule parfumée à l’huile d’argan, caviar de Sologne / aiguillette de homard des îles Chausey à la tapenade, pomme de terre fumée au bois de chêne / grillade de ris de veau à la vanille de Madagascar, Parmentier de légumes / tarte aux pommes « bouquet de roses anciennes », création d’hiver 2008.  

Est-ce du fait de sa présence et de ses explications, je ne sais, mais je suis plus enthousiaste que lors du dîner avec Richard Geoffroy. J’ai trouvé une élégance et une exploitation fort jolie du thème des légumes ? ce qui m’a ravi. Quelquefois, le plat ne s’assemble pas. Les lamelles de céleri sont trop croquantes, la semoule amère refuse le caviar, mais il y a plus de grands moments de ferveur que de bouderies.

Guillaume, le jeune sommelier, nous fait goûter à l’aveugle un Domaine de la Taille aux Loups, « Romulus » Montlouis Jacky Blot 2003 qui est très riche et parfumé. Je pense que ce vin est assez conventionnel et l’on ne trouve pas facilement la subtilité habituelle des Montlouis. Mon nouvel ami avait cherché dans la carte des vins aux prix fous un vin qui ait déjà un peu d’âge et je goûte à l’aveugle un Fitou domaine les mille vignes J. et G. Guérin 1994 qui titre 13,5°.  J’ai beaucoup aimé ce vin. Il manque d’un peu de coffre et de longueur, mais la subtilité est belle et confortable. C’est un vin sans chichi qui se boit sans bouder son plaisir. La délicieuse tarte aux pommes marque la fin d’un déjeuner sympathique. Cédric va rentrer sans période d’essai dans la « dream team » des compagnons de folles aventures.

Domaine de la Taille aux Loups, "Romulus", Montlouis Jacky Blot 2003

voir le menu dans le compte-rendu du repas

Les damiers étaient à la mode dans tous les restaurants, cet hiver.

Le céleri dans sa nudité s’habille de noir

il est enfin couvert

 Le délicieux Fitou "les milles vignes" J. et G. Guérin 1994

semoule et caviar n’ont pas cohabité alors que le homard est très sensible

La tarte aux pommes est à se damner.

la couleur du champagne Jacques Selosse rosé, présentée comme cela, ça ne fait pas très engageant !

les langoustines sont un peu noyées à mon goût

 Chablis Premier Cru Butteaux François Raveneau 1996

 une petite ajoute, des huîtres dans une feuille d’épinard, délicate attention.

le délicieux pigeon avec Domaine de Chevalier rouge 1981

Chateau Chalon Vigne aux Dames M. Perron à Voiteur 1976

 les vins de ce beau repas

Dans le Sud, je suis invité chez des amis. Le thème de la soirée est un dîner danois. La maîtresse de maison a composé des plats véritablement danois qui se dégustent sur de l’Aquavit et une bière Kronenbourg qui est écossaise maintenant. Cela me donne moins de scrupules d’avoir apporté une vodka faite en Hollande. Nous sommes vingt-et-un et nous adoptons la coutume danoise qui veut que l’on ne puisse boire sans toaster avec ses voisins en les regardant droit dans les yeux. Les rythmes de nos soifs n’étant pas coordonnés, les « skoll » éclatent dans le paysage sonore. Mais les foies avec, car cette population de quadragénaires heureux de célébrer le retour en France d’un couple expatrié ne fit pas preuve de raison. L’Aquavit me plaisait par son aspect terrien, brut, de foin dans lequel on se couche avec le soleil pour témoin. Mais la vodka m’est apparue plus raffinée.

Notre hôte ajouta à un moment propice un Haut-Marbuzet 1999 fort précis et un Château Carbonnieux rouge 1989 de belle prestance.

L’alcool, quand il ne fait pas tomber K.O., désinhibe les conversations. Ce fut une chaude et joyeuse soirée.

Retrouver Hidé au restaurant le Petit Verdot est un de mes plaisirs. Je fais ouvrir un Chambertin Armand Rousseau 1993 ce qui explique sans plus de commentaires pourquoi j’aime retrouver Hidé, l’ancien directeur d’Hiramatsu qui a racheté le Petit Verdot il y a deux ans. Je grimace au premier contact car le vin a des aspects fumés, voire parcheminés. Et nous allons assister tout au long du repas à la lente mais fabuleuse ascension de ce vin merveilleux. Les dernières gorgées me donnent des sourires de pur plaisir. Le fruit étriqué devient joyeux, plein et rebondi. C’est un beau vin manquant un peu de puissance, mais d’une séduction bourguignonne qui ne s’en laisse pas compter. Gésiers, onglet, fromage ont su parler au vin. Ce sont les gésiers qui ont créé la plus belle émotion.

C’est le gésier, plus que l’onglet, qui fit briller le Chambertin.

Notre traditionnel déjeuner de conscrits se tient au Yacht Club de France. Le maître d’hôtel a voulu mettre les petits plats dans les grands, et ce fut réussi. Un Château Lynch Bages 1997 me plait beaucoup par sa délicate subtilité. Certains vins s’expriment bien dans des années plus discrètes. Le Château Beychevelle 1998, plus carré, fait plus convenu. Reconstruire le monde est plus facile sur du homard et de grands bordeaux.

Pour une fois, les photos ne sont pas de moi. C’est un ami, Christophe, qui m’a envoyé les siennes.

Trois bouteilles nous attendent, de dates qui correspondent toutes à l’histoire de Taillevent et de Jean-Claude Vrinat.

Oeufs brouillés et Meursault 1962

Epeautre, Bourgueil 1946 et Richebourg 1973

Coquille Saint-Jacques et ris de veau

Agneau et Lafite 1948

Chateau Chalon 1954

Stilton et dessert au pamplemousse

Merveilleux Yquem 1936

Un accord sublime entre le Banyuls 1950 et le dessert au chocolat.

Dans un forum sur le vin plusieurs personnes ont évoqué le décès de Jean-Claude Vrinat. Je lance l’idée d’un dîner en son hommage au restaurant Taillevent. Des membres du forum souhaitent y participer. Un ami se propose de faire le lien entre la cuisine et les vins. Nous décidons d’apporter des vins dont les millésimes correspondent à des dates importantes de la vie de Jean-Claude Vrinat et de Taillevent : 1936 : année de naissance de Jean-Claude Vrinat, 1946 : création du Taillevent, 1948 : première étoile au guide Michelin, 1950 : installation au 15 Rue Lamennais, 1954 : seconde étoile au guide Michelin, 1962 : prise de fonction de Jean-Claude Vrinat au Taillevent, 1973 : troisième étoile au guide Michelin. Nous arrivons à trouver un vin de chacune de ces années, ce qui n’est pas si facile. Jean-Marie Ancher, le fidèle directeur de salle y ajoutera une autre date : 2002 : prise de fonction du chef actuel, Alain Solivérès.

Autour de notre table sept des neuf convives écrivent sur le même forum, dont un que je n’ai jamais vu et un vigneron que je connais mais avec lequel je n’ai jamais partagé de repas. Les deux autres amis sont des compagnons de belles agapes. J’étais venu ouvrir mes vins à 17 heures, et lorsque je reviens, toutes les autres bouteilles sont ouvertes sauf une que l’on me demande amicalement d’ouvrir, l’Yquem 1936 au nez glorieux d’agrumes et de thé.

Nous passons à table, une jolie table où j’ai déjà fait de beaux dîners et le Champagne Taillevent, Blanc de Blancs 2000 accompagne les classiques et goûteuses gougères et une brouillade d’œufs à la truffe noire. Ce soir, je ne vibre pas trop à ce champagne un peu dosé et sans véritable émotion. Il en va tout autrement du Meursault Villages, Domaine R. Rossignol-Changarnier 1962 d’une couleur bien ambrée, au nez séduisant, qui dégage une chaleur de vivre passionnante. La belle acidité citronnée lui donne un final enlevé. C’est le meursault évolué comme on les aime, d’une année qui en a fait de bons. L’épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouille en persillade est délicieux, le vin blanc répondant magnifiquement à la chair des grenouilles. Un de nos amis n’ayant pas trouvé de vin d’une des années jalon, avait apporté un vin dont Jean-Claude Vrinat vantait les qualités et qu’il suivait fidèlement, le Meursault 1er Cru Perrières, Dom. J-F. Coche-Dury 2000. Joyeux, très jeune, ce grand vin dont le léger fumé constitue une signature du domaine prestigieux dans le monde des blancs de Bourgogne accompagne de goûteuses coquilles St Jacques, beurre demi-sel, purée de céleri rave et cresson de fontaine. L’association est très belle et le plat sobre est précis. Le vin ravit tout le monde.

J’avais choisi des années plutôt difficiles et mes deux vins ont bien eu besoin de la noix de ris de veau meunière pour donner quelque plaisir. Lorsqu’on me sert en premier du Bourgueil Domaine P. Marchand 1946, un nez de bouchon m’assaille puis disparaît, et le vin paraît plat, salé, fatigué. Des amis sympathiques ont trouvé que ce vin est pur et intéressant. Je pense que c’est l’amitié qui a commandé leurs remarques. Un ami fut en revanche nettement plus critique envers le Richebourg Domaine Charles Noëllat, 1973 dont j’ai apprécié quelques vibrations, malgré un message fatigué.

Nous allons fort heureusement changer de monde car le Château Lafite-Rothschild 1948 est absolument divin. Ce qui m’a conquis, au-delà d’un joli fruité, c’est la précision de la trame et l’élégance de la structure. Il y a des années plus riches. Celle-ci est élégante. Nous succombons à son charme sur une selle d’agneau rôtie, jus à la truffe noire écrasée magnifiquement réalisée par Alain Solivérès, aussi fumes nous plutôt marris de voir notre ami vigneron insensible à ce vin. Comment peut-il faire ses vins avec l’ambition de les voir bien vieillir et ne pas comprendre la réussite de ce 1948 ? Cela restera une énigme.

Sur un vieux Comté trop fort à mon goût, le Château Chalon Jean Bourdy 1954 que je connais bien rappelle comme les goûts des vins jaunes sont une récompense. Celui-ci n’a pas une chant de stentor, mais il parle d’une voix juste. Le vin qui suit, ajouté par Jean-Marie Ancher, nous est servi à l’aveugle et nous ne trouvons pas. C’est un Vin de Paille Berthet-Bondet 2002, qui accompagne une tartelette poire-Stilton. Alors que je ne suis pas un fanatique des vins de paille jeunes, j’ai été agréablement surpris par la légèreté agréable de celui-ci.

Un des grands moments du dîner, c’est l’apparition de Château d’Yquem 1936. Le nez est d’une poésie extrême. Intense, subtil, il est ravissant. La couleur est d’un or clair. En bouche c’est l’image fidèle de l’Yquem de cette année et l’un d’entre nous fit un parallèle avec Jean-Claude Vrinat né cette année. Intelligence, finesse, discrétion, subtilité et équilibre, tout cela s’applique à l’homme et au vin. C’est un très grand Yquem si l’on accepte qu’à cette décennie le sucre est discret, les notes de pamplemousse et de thé étant plus suggestives qu’explosives. Pour mon palais c’est un Yquem parfait dans cette acception. Le dessert, gourmandise au pamplemousse et au thé vert est très agréable, mais seul le pamplemousse répond vraiment à la subtilité du vin.

L’accord qui suit est une véritable leçon, car on mesure à quel point un mariage réussi peut transcender le plat et le vin. Le croustillant au chocolat et aux fèves de Tonka est le partenaire idéal du Banyuls Domaine C. Raynal 1950. Sans ce chocolat, le banyuls serait assez conventionnel. Avec lui, c’est de la luxure. Et le vin a un final tellement frais qu’on a l’impression d’une totale légèreté. Le sommelier Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France, qui commenta avec nous certains des vins, joyeux de notre communion à l’histoire de la maison nous servit un Calvados Domfrontais 1968 qui n’a pas que de la pomme mais aussi de la poire. Comme c’est l’année de naissance de l’ami qui détermina le menu et l’ordre des vins, un sourire illumina son visage heureux d’avoir créé de belles harmonies.

Les discussions allaient bon train, parfois un peu lourdes quand on ne parlait que de techniques vinicoles ou d’érudition œnologique, mais chacun était porté par la ferveur de ce moment de reconnaissance envers un grand personnage de la restauration. L’équipe qui nous entourait a toujours la même motivation et ce sens unique du service. Alain Solivérès est venu nous saluer et nous l’avons félicité pour une cuisine franche, solide, conforme à ce que Taillevent doit continuer d’offrir. Notre message de fidélité à cette grande maison a fait, ce soir, des heureux.