Les enfants et petits-enfants arrivent dans notre maison du sud. Pour l’apéritif, j’ouvre un Champagne Salon 2004. Il combine une belle maturité avec une fraîcheur romantique. Ce champagne affirmé est noble. C’est un plaisir de le boire sur des olives, un gouda au pesto, une anchoïade et d’autres petites choses à grignoter.

Le repas sera centré sur des tartes à l’oignon qui pourraient s’accommoder d’un vin rouge de la région, mais j’ai ouvert il y a quelques heures un Champagne Dom Pérignon magnum 1992. La bouteille avait un muselet très rouillé qui avait sali le bouchon. J’ai ouvert avec beaucoup de précaution pour qu’aucune saleté ne rentre dans la bouteille. Il m’a fallu beaucoup d’effort pour lever le bouchon fortement serré dans le goulot, car j’avais peur que le bouchon ne se cisaille à la torsion. Tant d’effort pour un bouchon très petit, c’est frustrant.

J’ai craint un champagne fatigué voire bouchonné, mais l’hypothèse bouchon est exclue. La fatigue est là mais progressivement s’atténue, délivrant un champagne très différent du Salon, plus gracieux et féminin. Sur la tarte, il est superbe et le volume du magnum lui donne de l’ampleur.

Par un soir de belle chaleur, infesté de moustiques, nous avons bien commencé ces vacances familiales. Il est à noter que le lendemain, le reste du Dom Pérignon est apparu dans toute sa splendeur. Ce champagne volontiers délaissé lorsqu’il a été mis sur le marché se montre brillant, d’une année qui ne mérite plus d’être classée dans les petites.

Nous allons avec deux amis dîner au restaurant Cheval Blanc Saint-Tropez qui s’appelait autrefois La Vague d’Or. Le matin, des trombes d’eau avaient inondé notre jardin avec un grondement de tonnerre ininterrompu pendant des heures. Je ne me souviens pas avoir entendu des tonnerres continus de cette durée. L’ondée se déplaçait vers l’est aussi c’est avec un décalage que Saint-Tropez a connu ce déluge. Nous redoutions la pluie car les tables du restaurant sont en plein air, mais le ciel a voulu nous être clément car la pluie a cessé à Saint-Tropez peu après 17 heures.

L’accueil est sympathique et bien que nous arrivions avant 20 heures, les tables pour l’apéritif en bord de mer sont toutes prises. Il nous reste une table plus loin de la mer.

Je commande un Champagne Charles Heidsieck Cuvée des Millénaires 1995 car les champagnes de Moët Hennessy sont quasiment inaccessibles. Des amuse-bouches nous sont apportés et une mini-tarte à la sardine est une absolue merveille. Le goût est si fort, si juste, si parfait que l’on est au paradis.

Arnaud Donckele vient nous saluer, tout sourire et me glisse dans le creux de l’oreille que je devrais prendre l’anchois.

Le champagne a une forte bulle lui donnant une jeunesse étonnante. Il est vif, cinglant mais aussi gastronomique. Il n’a pas encore la largeur du célèbre 1985 que j’ai adoré.

Pendant que nous grignotons des mets superbes dont une huître magique, Thierry di Tullio, le directeur du restaurant nous raconte les plats qu’il nous suggère de prendre. On a du mal à faire correspondre ses suggestions avec l’architecture du livre de menus, mais le charme de Thierry opère, aussi nous choisissons tous le même menu : anchois de pleine mer méditerranéenne, quintessence d’un jus de girelles transformé en sabayon tiède et éphémère, le jardin et la mer y distillent des saveurs de Provence / rose de tomates feuilletée cuite au four à pain, sorbet d’un gaspacho « al verde » sauce à manger « terre varoise » / le gambon rôti à la feuille d’absinthe, fenouil confit lentement, criste marine rafraîchissante, un sabayon de carapaces infusé à l’anis sauvage pour saucer / le pigeon des frères Baeza cuit sur des braises chatoyantes, jus des carcasses fumées relevé au vieux vinaigre, olives noires et livèche, pomme boulangère ‘Rosa’, un confit façon sénateur Couteaux pour finir à la cuillère.

Nous nous sommes séparés pour le dessert, au chocolat pour nos amis et à la fraise pour moi : feuille à feuille de biscuit vanillé aux différentes fraises de notre région, le basilic citrus et le citron de pays rafraîchissant révèleront des notes poivrées comme une ode à l’été.

Le pain à la tomate est gourmand et fait envie. L’Hermitage Domaine Jean-Louis Chave blanc 2017 est d’une très forte personnalité. Il est conquérant, guerrier, et semble d’un équilibre absolu. Il n’a que cinq ans, mais il est en pleine possession de ses moyens.

L’anchois est d’une chair superbe, adoucie. Le vin lui correspond. Le plat de tomate est subtil mais moins ami du vin sauf pour la rose feuilletée.

Le plat de gambon est tellement sophistiqué et réussi qu’on le ressent totalement abouti, dont il ne faudrait changer aucune virgule. C’est un pur régal. Le vin lui donne la vedette, tout en restant joyeux et fruité.

Un intermède glacé fait comme un trou normand mais n’est pas forcément nécessaire à notre parcours.

J’ai demandé à Thibaut le sommelier de n’ouvrir le Châteauneuf-du Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2005 que lorsque le plat de pigeon serait servi sur table. Il offre une fraîcheur divine. Il est jeune, subtil, mais surtout on le ressent sincère, un vin de paysan, comme l’était le regretté Henri Bonneau.

Le pigeon est un voyage. A chaque bouchée une saveur nouvelle. Il y a les filets, très doux et discrets, la patte traitée sublimement qui offre un accord magistral avec le Châteauneuf. Ils se confondent. Et en fin de parcours, le confit façon lièvre à la Royale est une pure merveille gastronomique. Arnaud nous a expliqué que le traitement du pigeon est celui d’un voyage, ce qu’il ne ferait pas à Paris.

Il y a eu un moment assez curieux. Avant le dessert, on nous sert un verre de jus. Jus à la fraise pour moi qui ai le dessert à la fraise et un jus au chocolat pour ceux qui ont le dessert au chocolat. Mais mes amis avaient envie de prendre le jus à la fraise avant le dessert au chocolat. La charmante serveuse s’est sentie comme blessée que l’on ne suive pas le programme tel qu’il avait été conçu. Sa souffrance était palpable ce qui montre à quel point elle se sent concernée.

Les fraises fraîches et délicieuses sont un dessert parfait. Arnaud Donckele est venu préparer à notre table un après-dessert qui a permis que nous discutions avec lui de ses plats et de leur philosophie. La cohérence de sa démarche est extrême et lorsque je pose une question, il a toujours la réponse. C’est un chef qui s’inscrit sur la voie de l’excellence des plus grands créateurs. Je suis personnellement conquis et fier de l’amicale complicité que nous avons. Chaque repas créé par lui est un moment de bonheur pur.

Nous emmenons Bill visiter l’abbaye du Thoronet où nous nous rendons presque toutes les années et cette fois nous avons une surprise de taille. En entrant dans l’église, nous voyons une pancarte curieuse : « il est interdit de chanter. Seuls les guides sont autorisés à chanter ». Bizarre. Et à un moment des sons harmonieux nous attirent alors que nous sommes dans une autre salle. Une des guides arpente les allées de l’église en émettant des sons divers et la résonnance est spectaculaire. C’est comme si cette frêle femme chantait avec un micro mis à son volume maximal. L’amplification du son, différente selon la position de la guide dans l’église a quelque chose de miraculeux et d’émouvant. L’acoustique de cette église est miraculeuse.

Après la visite nous nous rendons au restaurant Chez Bruno à Lorgues, le spécialiste de la truffe. La décoration du jardin est généreuse et ne manque pas d’humour. Nous déjeunerons sous des mûriers aux fruits blancs, très sucrés, qui tombent des branches qui nous protègent du soleil.

Le menu à trois plats est proposé avec la truffe d’été ou avec la melanosporum venant d’Australie que nous choisissons, même si ce n’est pas tellement « local food » : pain grillé à la truffe / tarte fine aux légumes du jardin avec de la ricotta et de la truffe et une belle boîte de caviar de truffe / une pomme de terre cuite au four accompagnée d’une crème de truffe, tuber Albidum Pico et râpée de truffe / un peu de lotte, un peu de homard et sa bisque accompagnés de légumes du jardin / fromage Castelmagno en deux façons sur son lit de confit de pommes à la truffe / douceurs créatives de Damien Goelen.

Dans la liste des vins, la grande majorité des vins ont moins de quatre ans. J’ai repéré un Château Simone 1993 qui me fait envie mais hélas il n’est pas trouvé en cave. Je commande le plus vieux des vins du Rhône, un Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 2007 d’une année brillante.

La chaleur ambiante me conduit à gérer l’immersion de la bouteille dans un seau rempli d’eau et de quelques glaçons. Le vin est magnifique, généreux, dynamique, plein d’entrain et se boit avec plaisir car il a une énergie joyeuse. Il est long, d’un fruit noir fort juteux et s’adapte à tous les plats. Mais avec le caviar de truffe qui est en fait une truffe coupée en minuscules morceaux, le vin crée un accord fusionnel. Le vin et la truffe se confondent ce qui est un instant divin.

La cuisine de Benjamin Bruno, fils de Clément Bruno, fondateur du restaurant en 1983, est directe et cohérente. L’association de la lotte avec les pinces du homard est pertinente. La truffe est abondante et les plats sont généreux, peut-être trop en cette période de canicule. Mais la générosité est sympathique.

Ce repas réussi sera le dernier événement du séjour de Bill en notre maison du sud. Ce globetrotteur compulsif va continuer ses pérégrinations. C’est un ami passionnant.

les vins bus avec Bill durant son séjour

Une tarte aux oignons est prévue pour le dîner ainsi que du saumon cru. L’un des plus beaux accords avec la tarte est un Côtes de Provence et en particulier un Rimauresq. Mais nous avions bavardé avec Bill et l’idée d’un vin d’Alsace a été évoquée. J’ouvre un Riesling Grand Cru Sommerberg Albert Boxler 2013. Le bouchon serré est de belle qualité. Le nez discret est de bon augure.

Avant le dîner nous grignotons des noix de pécan apportées par Bill et cueillies par lui et des noix de cajou, en nous désaltérant de bières Kronenbourg 1664. Il faut cela par cette canicule qui effraie nos pusillanimes dirigeants.

Sur la tarte dont l’oignon a des intonations sucrées, le riesling juste servi n’est pas tellement à son aise. Je ressens un vin hésitant, au parfum fermé, qui a des accents lactés. La tarte le met mal à l’aise.

C’est avec le saumon cru trempé d’une huile au colza et d’une sauce soja, mais surtout par une température plus élevée, que le vin prend son envol. Il est large, gourmand, d’une minéralité parfaitement dosée et devient un vin de plaisir, précis et noble comme savent être les grands rieslings. Nous l’avons bu avec bonheur.

An American from Oregon attended two of my dinners. Since then, I receive his emails with extraordinary photos of his wanderings around the world. He has seen everything, flown over everything in strange machines, he knows Bertrand Piccard, author of world tours in a balloon or electric plane and shares his madness. I invited him to spend a few days at my house in the south.

I go to pick him up at Marignane airport and the car traffic has reached fearful heights of overcrowding. The airport itself, still under construction, is an anthill. We return at least two hours later than I imagined.

I open a Champagne Dom Pérignon 1975 whose cork seems more tired than it should and comes too easily. The color is very amber, the bubble is non-existent but the sparkling is present. This champagne is older than its age and had to undergo storage at excessive temperatures.

We drink the champagne on delicious strawberries which would have been more appropriate for a much younger champagne. It is with foie gras that champagne begins to express its complex flavors. And it is with a pesto gouda that the agreement is best. The champagne comes alive and a lightly smoked Corsican sausage accompanies it very well.

For an egg omelet from our hens, I open a Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 which delivers a pleasant pschitt and offers a lively bubble. Its color is very light. The champagne is lively, brilliant, active, powerful and the pairing with a Jort Camembert raises the scale of pleasures at the speed of the launchers of SpaceX, the company of the whimsical Elon Musk.

We end the evening with strawberries, apricots and exciting discussions.

The next day, we will have lunch with our American friend at the restaurant l’Aventure located along the harbour beach. The menu is easy: stuffed mussels and lobster. It is a simple but effective kitchen. The rouille that accompanies the lobster and linguine is delicious. As a precaution, we only drank beers to save our strength. The owner of the restaurant was worried about it and told me « I have stocked up heavily on Ruinart Blanc de Blancs ». The call of the foot is direct.

In his Oregon, Bill often goes hunting for morels and porcini mushrooms. The dimensions of the mushrooms he brought us are gigantic. He prepares them in complicity with my wife. So tonight we will have a creamy morel soup, the caloric density of which promises to be as gigantic as the morels are. Bill made it. My wife prepared the porcini mushrooms, just pan-fried with garlic.

The presence of morels makes me want to open a Vin l’Etoile Caves des Echansons, Bouvret Père & Fils 1975. When I remove the capsule, I see a dusty cork that seems to have been attacked by hostile insects. This had no consequences on the level in the bottle, nor on the magnificent golden color of the wine.

The cork comes whole, of very average quality. The top of the neck smells of cork as I could imagine. At mealtime I help myself first so that the wine licks the neck and allows Bill to drink a flawless wine.

My glass smells of cork but I am not bothered in the mouth by a slight bitterness, because the morels erase all the faults and the accord is bright. The wine is solid, square, serious, direct. With the morels which bring depth, the wine is relevant, even if I suffer a little from the nose of a cork.

The nice surprise is that the wine forms a nice match with the porcini mushrooms, which was not easy. The intense and silky taste of the porcini mushrooms goes well with the classicism of the wine, which proved to be relevant despite everything.

We finished the Mumm René Lalou the day before with the camembert Jort opened the day before. It was a tomorrow that sings so much the agreement is joyful and fusional. I would never have imagined that Jura wine would have a lighter color than that of champagne, which I had found very pale the day before.

The next day we will eat soles and a new preparation of morels. I want to show Bill that we can break the codes. It was at the last minute, when the soles had already been served, that I opened the Ruchottes-Chambertin Clos des Ruchottes Monopole Domaine Armand Rousseau 2008. On opening, the wine was exceptionally fresh. We feel a flower that is about to bloom, fragile but which we know will be solid. The agreement with the sole is subtle, elegant, full of suggestions.

On the morels cooked simply, the wine which has taken a few degrees in the glass becomes broad and noble, and behind baskets of spices in the sun we can smell a pretty generous red fruit. This still very young wine is already exciting, showing many facets of its talent, but will expand further. It has subtle acidities. It is with a Saint-Nectaire that it finds an additional dimension.

An onion pie is planned for dinner as well as raw salmon. One of the best pairings with tart is a Côtes de Provence and in particular a Rimauresq. But we had chatted with Bill and the idea of ​​an Alsace wine was mentioned. I open a Riesling Grand Cru Sommerberg Albert Boxler 2013. The tight cork is of good quality. The discreet nose is a good omen.

Before dinner we nibble pecans brought by Bill and picked by him and cashews, quenching our thirst with Kronenbourg 1664 beers.

On the pie whose onion has sweet intonations, the Riesling just served is not so comfortable. I feel a hesitant wine, with a closed perfume, which has milky accents. The pie makes him uncomfortable.

It is with raw salmon soaked in rapeseed oil and soy sauce, but especially at a higher temperature, that the wine really takes off. It is broad, greedy, with a perfectly balanced minerality and becomes a wine of pleasure, precise and noble as the great Rieslings know how to be. We drank it happily.

We take Bill to visit Thoronet Abbey where we go almost every year and this time we have a big surprise. As we enter the church, we see a curious sign: “It is forbidden to sing. Only guides are allowed to sing”. Weird. At one moment harmonious sounds attract us while we are in another room. One of the guides paces the aisles of the church emitting various sounds and the resonance is spectacular. It is as if this frail woman were singing with a microphone turned to its maximum volume. There is something miraculous and moving about the amplification of the sound, which differs according to the position of the guide in the church. The acoustics of this church are spectacular.

After the visit we go to the restaurant Chez Bruno in Lorgues, the truffle specialist. The decoration of the garden is generous and does not lack humor. We will have lunch under mulberry trees with white fruits, very sweet, which fall from the branches which protect us from the sun.

The three-course menu is offered with the summer truffle or with the melanosporum from Australia that we choose, even if it is not so “local food”: truffle toast / thin garden vegetable tart with ricotta and truffles and a nice tin of truffle caviar / a baked potato accompanied by a truffle cream, tuber Albidum Pico and grated truffle / a little monkfish, a little lobster and his bisque accompanied by garden vegetables / Castelmagno cheese in two ways on his bed of candied apples with truffles / creative sweets from Damien Goelen.

In the wine list, the vast majority of wines are less than four years old. I spotted a Château Simone 1993 which makes me want but unfortunately it is not found in the cellar. I order the oldest of the Rhône wines, a 2007 Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe from a brilliant year.

The ambient heat leads me to manage the immersion of the bottle in a bucket filled with water and a few ice cubes. The wine is magnificent, generous, dynamic, full of life and is drunk with pleasure because it has a joyful energy. It is long, with a very juicy black fruit and adapts to all dishes. But with the truffle caviar which is in fact a truffle cut into tiny pieces, the wine creates a fusion accord. The wine and the truffle merge, which is a divine moment.

The cuisine of Benjamin Bruno, son of Clément Bruno, founder of the restaurant in 1983, is direct and coherent. The association of monkfish with lobster claws is relevant. The truffles are abundant and the dishes are generous, perhaps too much in this period of heat wave. But generosity is nice.

This successful meal will be the last event of Bill’s stay in our southern house. This compulsive globetrotter will continue his peregrinations. He is an exciting friend.

the wines drunk with Bill

(see other pictures in the different articles concerning his stay with us)

Le lendemain nous allons manger des soles et une nouvelle préparation de morilles. J’ai envie de montrer à Bill qu’on peut casser les codes. C’est à la dernière minute, lorsque les soles sont déjà servies, que j’ouvre le Ruchottes-Chambertin Clos des Ruchottes Monopole Domaine Armand Rousseau 2008. A l’ouverture le vin est d’une fraîcheur rare. On ressent une fleur qui va s’éclore, fragile mais dont on sait qu’elle sera solide. L’accord avec la sole est subtil, élégant, tout en suggestions.

Sur les morilles cuites simplement le vin qui a pris dans le verre quelques degrés de température devient large et noble, et derrière des paniers d’épices au soleil on sent un joli fruit rouge généreux. Ce vin encore très jeune est déjà passionnant, montrant de nombreuses facettes de son talent, mais va s’élargir encore. Il a des acidités subtiles. C’est avec un saint-nectaire qu’il trouve une dimension supplémentaire.

Une glace au caramel beurre salée a apporté une douceur aussi agréable que la fraîcheur du soir, l’un des plus longs de l’année.

Dans son Oregon, Bill part souvent à la chasse aux morilles et aux cèpes. Les dimensions des champignons qu’il nous a apportés sont gigantesques. Il les prépare en complicité avec ma femme. Nous aurons donc ce soir une soupe de morilles à la crème, dont la densité calorique promet d’être aussi gigantesque que le sont les morilles. C’est Bill qui l’a préparée. Ma femme a préparé les cèpes, juste poêlés avec de l’ail.

La présence de morilles me donne envie d’ouvrir un Vin l’Etoile Caves des Echansons, Bouvret Père & Fils 1975. En enlevant la capsule je vois un bouchon poussiéreux qui semble avoir été attaqué par des insectes hostiles. Cela n’a pas eu de conséquences sur le niveau dans la bouteille, ni sur la magnifique couleur dorée du vin.

Le bouchon vient entier, de très moyenne qualité. Le haut du goulot sent le bouchon comme je pouvais l’imaginer. Au moment du repas je me sers en premier pour que le vin lèche le goulot et permette à Bill de boire un vin sans défaut.

Mon verre sent le bouchon mais je ne suis pas gêné en bouche par une légère amertume, car les morilles effacent tous les défauts et l’accord est lumineux. Le vin est solide, carré, sérieux, direct. Avec les morilles qui apportent de la profondeur, le vin se montre pertinent, même si je souffre un peu du nez de bouchon.

La belle surprise est que le vin forme un bel accord avec les cèpes, ce qui n’était pas évident. Le goût intense et soyeux des cèpes s’accorde avec le classicisme du vin qui s’est révélé pertinent malgré tout.

Nous avons fini le Mumm René Lalou de la veille avec le camembert Jort ouvert la veille. Ce fut un lendemain qui chante tant l’accord est joyeux et fusionnel. Jamais je n’aurais imaginé que le vin du Jura ait une couleur plus claire que celle du champagne que j’avais trouvé très pâle la veille.

Le lendemain, nous allons déjeuner avec notre ami américain au restaurant l’Aventure situé le long de la plage du port. Le menu est facile : moules farcies et langouste. C’est une cuisine simple mais efficace. La rouille qui accompagne la langouste et les linguines sont délicieuses. Par prudence nous n’avons bu que des bières pour ménager nos forces. Le patron du restaurant s’en est inquiété et m’a dit « j’ai fait de fortes provisions de Ruinart Blanc de Blancs ». L’appel du pied est direct.

Un américain de l’Oregon a participé à deux de mes dîners. Depuis, je reçois ses emails avec des photos extraordinaires de ses pérégrinations autour du monde. Il a tout vu, tout survolé dans de drôles de machines, il connaît Bertrand Piccard auteur de tours du monde en ballon ou en avion électrique et partage sa folie. Je l’ai invité à passer quelques jours dans ma maison du sud.

Je vais le chercher à l’aéroport de Marignane et la circulation automobile a atteint des sommets de sur-occupation qui font peur. L’aéroport lui-même, toujours en travaux, est une fourmilière. Nous revenons au moins deux heures plus tard que ce que j’imaginais.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 dont le bouchon me semble plus fatigué qu’il ne le devrait et vient trop facilement. La couleur est très ambrée, la bulle est inexistante mais le pétillant est présent. Ce champagne fait plus vieux que son âge et a dû subir des stockages aux températures excessives.

Nous buvons le champagne sur des fraises délicieuses qui auraient été plus appropriées à un champagne beaucoup plus jeune. C’est avec du foie gras que le champagne commence à exprimer ses saveurs complexes. Et c’est avec un gouda au pesto que l’accord se trouve le mieux. Le champagne s’anime et un saucisson corse légèrement fumé l’accompagne très bien.

Pour une omelette des œufs de nos poules, j’ouvre un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 qui délivre un aimable pschitt et offre une bulle vivante. Sa couleur est très claire. Le champagne est vif, brillant, actif, puissant et l’accord avec un camembert Jort fait monter dans l’échelle des plaisirs à la vitesse des lanceurs de SpaceX, la société du fantasque Elon Musk.

Nous finissons la soirée avec des fraises, des abricots et des discussions passionnantes.

La plus fidèle de mes dîners est Sarah, américaine et chirurgienne, qui très souvent ne vient en France que pour participer à l’un de mes dîners. Je l’invite à déjeuner deux jours avant le prochain dîner et le restaurant choisi est le Pavyllon Ledoyen car je tiens à présenter mes condoléances à Yannick Alléno après la perte si cruelle de son fils. Nous prendrons au verre un Corton Charlemagne Xavier Monnot 2019 fort agréable malgré son jeune âge et pour les côtes d’agneau une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2014 qui vérifie une fois de plus l’intérêt que je lui porte.

Des parisiens malins savent que quand il fait beau, la terrasse du Pavyllon est la solution de rechange depuis que le Laurent est en rénovation.