Dîner après le sport, dont la pièce maîtresse est un saumon cuit au barbecue. L’apéritif avec sa variété de cochonnailles met en valeur un Domaine Tempier Bandol rosé 2005. J’avais éreinté le rouge. Le rosé se place bien.

Sur le saumon cuit à la perfection le Cornas « les Eygats » Domaine Courbis 2000 montre un modernisme assez agressif, même si on le boit avec plaisir. Mais la démonstration de son jeu excessif vient de l’Hermitage Gambert de Loche, caves de Tain l’Hermitage 2001 qui est éblouissant d’exactitude. C’est un vin qui est fait comme il doit l’être, sans concession aux modes. L’opposition au style du Cornas le rend encore plus appréciable. Ce vin généreux et authentique me ravit. Une tablette de chocolat s’ouvre pour finir le Maury 1998 avant que Morphée ne m’ouvre ses bras.

Un ami fidèle, grand amateur de vins anciens, nous rend visite. Pour l’honorer, je pense ouvrir un champagne Salon 1990. Je n’aime pas que le vin vedette soit le premier aussi l’apéritif débutera par un autre champagne. Le champagne Dom Pérignon 1998 me plait toujours autant. Il m’évoque des fleurs blanches, délicates et frêles. C’est un grand champagne qui est gentiment excité par des olives noires et un jambon espagnol Serrano que l’on découpe en tranches de tailles diverses tant les outils adéquats de coupe manquent. Quand arrive le champagne Salon 1990, je suis réellement et physiquement pris de frissons. Car au-delà du nez intense, ce champagne expose instantanément son absolue perfection. Ce qui frappe, c’est la forte personnalité. Y reconnaît-on du miel, du muscat, des confitures de fruits variés, peut-être, mais ce n’est que l’écume de ce que le champagne affirme, qui n’a pas d’équivalent. Par rapport à la précédente bouteille du même, je le trouve un peu plus fumé et un peu plus à maturité. Il dévoile des pistes de ce que sont les grands Salon historiques. Le Salon est accompagné par des foies de lotte très goûteux. Mon gendre a préparé un coulis à base d’orange qui avantage le foie en extirpant son essence mais qu’il faut éviter avec le champagne. Une belle côte de bœuf aux pommes de terre et fenouil accueille le cadeau de mon ami, un Bonnes Mares Lionel Bruck 1966. A l’ouverture on percevait un léger coup de chaud normal pour la saison. Quand il est servi, c’est un vin chaleureux, velouté, qui est quand même un peu torréfié. Même s’il a quitté la définition stricte du Bonnes Mares, ce qui compte c’est qu’il est bon, gouleyant et joyeux.

Mon gendre est en compétition avec ma femme pour la confection de la mousse au chocolat. Il a réussi celle de ce soir à merveille. Le Mas Amiel Cuvée Charles Dupuis 1998 est totalement adapté, avec un boisé exotique canaille. En faisant les courses ce matin (si, si, ça m’arrive), j’avais pensé que des mirabelles se marieraient avec la mousse et le vin. Et j’ai eu l’intuition que le fruit devait se découper au couteau pour le mordre sans que les lèvres ne touchent le noyau, ce qui fait une différence de goût spectaculaire. Et l’on se rend compte que le Mas Amiel réagit beaucoup mieux sur la mirabelle qui suit le chocolat que sur le chocolat lui-même. J’adore ces expériences qui font penser à celles d’Hervé This, le pape de la gastronomie moléculaire.

Mon fils et ma bru arrivent avec leurs enfants pour les vacances. A peine arrivés, je les retiens à déjeuner. Nous trinquons à leurs vacances avec un rosé Domaine d’Ott 2006 qui claque bien sur la langue. Voilà enfin un rosé expressif, au nez engageant, et qui en bouche chante un hymne à l’été. Ne lui demandons que cela, car il le fait bien.

Faut-il croire les cavistes ? La caviste la plus proche de ma maison du sud a vendu son fonds à un jeune caviste qui a gardé l’essentiel de l’achalandage judicieux de cette cave. J’étais assez fidèle au magasin, aussi, je m’y suis présenté et après avoir fait quelques achats, je lui ai demandé s’il me recommandait un vin. Il m’indiqua un vin rouge qui a obtenu une médaille d’or à Paris en 2006 dans la catégorie bio, le Château Margüi 2004. C’est un Coteaux varois. J’ai demandé si je pouvais aimer ce vin et le caviste me dit que je pouvais acheter sans le moindre souci.

Je l’ai offert à mon gendre qui l’a ouvert en mon absence et le lendemain, j’ai demandé à le goûter. Il faut que j’admette que les vins modernes, c’est pour moi comme le rap. J’ai du mal à m’y faire. Le nez et l’attaque sont tellement marqués par une sensation  de liqueur de mûre que cela crée un blocage. Il est hautement probable que les conversations avec ce nouveau caviste porteront plus sur le beau temps qui perdure que sur ses préférences.

Je ne devais pas avoir de chance ce soir ou pas de palais affûté, car le « R » rosé de Rimauresq 2006 ne m’a pas inspiré. Alors que j’apprécie beaucoup le domaine Rimauresq, ce rosé qui évoque la grenadine ne m’a pas parlé. Ce n’était pas mon jour.

Nous avions rencontré chez des amis des personnes fort sympathiques qui nous invitent en leur maison de la presqu’île de Giens. Je n’ai jamais vu une maison qui jouisse d’un aussi beau panorama. Au soleil couchant, c’est proprement féerique. La terrasse où nous sommes reçus est comme un amphithéâtre cerné de plantes tout droit sorties d’un jardin botanique. Chaque détail est raffiné. Ne connaissant pas les compétences de mes hôtes en matière oenologique, je leur demande en leur montrant le vin que j’ai apporté, un château Lafaurie-Peyraguey 1991 : « connaissez-vous ce vin ? ». Francis, maître de maison, sourit et me dit : « venez voir ». Et dans un seau, je vois château Lafaurie-Peyraguey 1999, prêt à être servi. Aurais-je un don pour les coïncidences ?

Les deux sauternes, le plus jeune en tête, accompagneront l’apéritif. Sur du Pata Negra Belota, l’accord est très amusant. Sur du foie gras, c’est un plaisir. Le 1999 est encore très jeune, assez massif alors que le 1991, nettement plus ambré est aérien. Il a un final d’une délicatesse et d’une fraîcheur rares. La juxtaposition de deux expressions si disparates du même vin alors que seulement huit ans les séparent est extrêmement intéressante.

Il y a autour de la table un américain, une autrichienne et un couple de français vivant à Madrid qui ont offert à leur fils un vignoble de Toro. La première cuvée faite par le fils s’appelle el Titan Dominio del Bendito, Toro 2004 et annonce sur la bascule la bagatelle de 15°. Je m’attends à ce que ça décoiffe. Or en fait, contrairement au Tempier de 14,8° récent, s’il y a le poids de toutes les techniques nouvelles, c’est ici parfaitement maîtrisé. Le vin est furieusement espagnol, et je perçois des analogies aux accents des vins de la Ribera del Duero, et malgré la lourde charge, le vin se boit bien. Nous en assécherons quelques flacons de forme fort jolie. Ce vin connaîtra certainement un beau succès commercial. Sur une crème d’ail doux, c’est délicieux et sur des magrets de canard aux pêches, l’accord se fait naturellement.

Les cannelés de Sylvie, attentive maîtresse de maison, sont de pures merveilles. Nous sommes encore parfaitement lucides pour jouer au billard américain. Est-ce pour pouvoir gagner que Francis me sert un marc du Domaine Ott fort goûteux, souhaitant sans doute que ma précision s’en ressente ? Il eût gagné sans cela.

Tous les prétextes sont bons pour ouvrir une bouteille de champagne Salon 1996. Frais, délicat, nous l’essayons sur de la charcuterie corse et diverses tapenades et autres crèmes. C’est sur une crème de sardine que le Salon chante le mieux.

(voici le prétexte le plus fréquent)

Des amis viennent dîner à la maison. C’est l’occasion de tester des bouteilles que l’on m’avait offertes. Le champagne Mumm Cordon Rouge brut sans année bu en ayant la mémoire du Salon, cela fait tout drôle. Le champagne Mumm Cordon Rouge brut millésimé 1999 est beaucoup plus civilisé. Il a sans doute encore des progrès à faire, mais il se boit. Un Rimauresq Côtes de Provence rosé 2006 chante comme les cigales une mélodie très simple mais de saison. Sur un agneau de Sisteron, nous commençons par un Domaine des Baguiers, Bandol 1989. Une fois de plus, il se confirme que ces vins du Sud vieillissent remarquablement. Quel agréable goût où une trace d’olives noires excite le palais. Ce vin de soleil est aguichant.

Nous poursuivons par un vin qui fait peur, car il titre 14,8° d’alcool. C’est un Domaine Tempier, Bandol, cuvée spéciale la Tourtine 2000. Ce vin résume les directions prises depuis quelques années pour plaire à Robert Parker. Ce vin « boum-boum » plaira au consommateur international, car on reconnaît son goût mille fois reproduit dans tous les pays. Il a tout simplement oublié d’être un Bandol. Comme il fait encore soif dans le calme douillet de la nuit, un champagne Salon 1996 vient remettre les pendules à l’heure. Tout dans sa vinosité est parfait et son charme agit. Comme disait Aimé Jacquet à son équipe de France, il faut revenir aux fondamentaux. Mais je suis prêt à admettre que j’ai tort, si mon goût est politiquement minoritaire.

Le médecin attitré de ma fille vient aussi contempler la huitième merveille du monde. Un flan de courgette, un risotto à la poutargue imposent un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle en magnum. C’est incroyable de constater à quel point le risotto stérilise le goût de la poutargue qui doit se manger seule. Le champagne, tel Baden Powell et ses millions de continuateurs, est toujours prêt à s’adapter à chaque mets. Mais c’est avec les fraises Mara des bois que l’accord me pâme d’aise. Le champagne léger et floral, qui glisse si bien en bouche, lèche la fraise pour prendre des tonalités de rose. Et la fraise conserve son goût de friandise, exhaussé par la bulle vivante du champagne. C’est une délicatesse.

Un cousin, lointain sur l’arbre généalogique mais proche de mon cœur marie sa fille Amarante. Par une chaleur rare, deux familles se réunissent en l’église de Sérignan du Comtat où un prêtre à l’accent plus que prononcé mais à l’humour mutin va prononcer l’union d’un jeune et beau couple dans une bonne humeur souriante et contagieuse. Un vin d’honneur est offert sur le parvis de la belle église fendillée par l’âge. Un convoi se forme, on se perd, pour aller à la Ferme Saint-Hugues à Pujaut. Je suis conduit par un couple de vignerons bourguignons, ce qui est assez original dans cette région où les appellations de vins de Rhône pullulent. L’apéritif se commence à l’eau, car il faut ménager sa monture, puis on se laisse gagner par un champagne Emile Leclère de Mardeuil, non millésimé brut. Il est fort aimable sur des toasts goûteux. Après avoir bavardé avec ma famille où les jeunes générations sont très représentées, nous passons à table dans une belle salle où des voûtes multiples forment un treillis médiéval aux proportions harmonieuses.

Mon cousin ayant vécu une grande partie de sa jeunesse à Morogues, j’apprécie la délicatesse de commencer le repas sur un Ménetou Salon Réserve du Marquis de Maupas 2006. Ah, évidemment, c’est un peu astringent et citronné en bouche, alors que j’ai connu des Ménetou-Salon fort amènes. Mais l’évocation du fruit de ce vin simple et sincère me plait beaucoup.

Les choses deviennent plus sérieuses lorsque l’on attaque les vins du couple qui va m’héberger ce soir, ou plutôt demain matin car la soirée sera longue. Le Vosne Romanée « aux Réas » Domaine Anne-Françoise Gros 1997 présenté en magnum a un superbe nez. J’aime beaucoup sa pureté bourguignonne et un final léger de belle soif qui signe un bon vin. Sur un filet de bœuf aux morilles et petits légumes, cela se passe bien. Le Pommard 1er Cru « les Epenots » Domaine François Parent 1985 est un peu plus strict. Il faut qu’il s’ouvre dans le verre et l’on peut alors apprécier l’authenticité bourguignonne de ce beau vin au final moins chantant que le Vosne Romanée. Je me suis plu à trouver un air de parenté entre les deux vins, malgré les appellations différentes, car il y a dans les deux une recherche de pureté qui me plaît beaucoup. L’intérêt pour ces bons vins s’estompe dès que la musique prend le pouvoir, car c’est l’heure pour toutes les générations, sans limite d’âge, de se trémousser sur la piste. Du fait de la chaleur on fait de larges pauses entre les danses ce qui permet de parler.

Au milieu des vignes, dans la maison des vignerons bourguignons, le petit déjeuner permet de parler de vins. Nous rejoignons les rescapés de l’étape d’hier à la maison de mon cousin où l’on félicite autour d’un buffet les jeunes mariés et leurs parents. Bavardant avec des cousins je sens deux mains humides qui mouillent mon visage et ma nuque. Je ne sais qui c’est et ne réagis pas. C’est le prêtre facétieux et joyeux venu saluer la famille après les offices du dimanche matin qui m’a fait cette gentille farce, voulant montrer ainsi son bonheur d’avoir célébré cette union.

L’entente familiale, les rires, et deux vins bourguignons de grande classe ont permis à cette fête d’être particulièrement  joyeuse et affectueuse.

Toutes ces occasions de boire sont évidemment sympathiques, mais à un moment, il faut se lancer. Le prétexte de la naissance de Lise est assez facile, mais ce sont les grosses ficelles qui marchent le mieux. J’annonce donc que l’on boira Salon 1990. La voix de Lise étant joliment placée, la fatigue se lit sur les visages féminins. Il sera donc question de sushi, pour simplifier les ordonnancements. Le spécialiste local ayant choisi de s’entourer de top models pour manier le riz et livrer les commandes clients, il est assez légitime que je me dévoue pour aller passer commande. Et nul autre que moi n’ira quérir la livraison de la commande, tant la déesse aux plateaux m’envoûte. Après quelques vocalises de Lise, j’ouvre le champagne Salon 1990. Un saucisson assez viril prépare la bouche à accepter ce champagne qui me conquiert par son miel, ses teints floraux de couleur blanche, et cette longueur insistante invraisemblable. Saucisson, tapenade, olives noires, tout révèle la splendeur du champagne. Voyant avec quelle vitesse s’amorce la décrue du Salon sur le seul apéritif, je décide d’ouvrir un champagne Henri Giraud de Aÿ, champagne brut fûts de chêne 1996. Le champagne est fort bon, sert de faire valoir au Salon qui n’en devient que plus sublime, mais tient sa place, beaucoup plus ambré, plus âgé, ce qui est paradoxal, fumé et typé que le Salon. C’est surtout sur la longueur que la différence est flagrante. Un mot sur le sushi : il n’y a franchement pas de quoi pavoiser sur les accords avec le champagne. L’accord est banalement scolaire. Craignant que les sushi ne nous nourrissent guère alors qu’ils nous gavaient, nous entamons une dégustation comparative de trois camemberts, le Président, le Lanquetot et le Lepetit. Le Président s’élimine d’emblée, trop crémeux et sans virilité. Alors que pour mon gendre la question se pose encore, le match est sans appel pour moi, le Lepetit exprimant une amertume sans rivale. Avec le champagne, le plaisir est grand sans être parfait. Je pense à quelques vins du domaine de la Romanée Conti qui s’accoupleraient avec ce Lepetit pour des plaisirs salaces que seule la décence m’interdit de qualifier.

Le Salon 1990 revient en scène, et sur des petits dés de pain d’épice mouillés de jus de citron, l’accord est amusant, mais restreint le Salon. J’ai l’idée de tartiner sur des galettes de la mère Poulard de la confiture de rhubarbe, ce qui redonne de la longueur au Salon. Et quand on goûte la confiture à la rhubarbe seule, alors le Salon chante, trouvant sa vibration tout en conservant une longueur infinie.

L’instant vient de faire ce qui doit être fait. Sur un transat, sous une lune au milieu de son premier quartier qui chasse les nuages qu’elle argente, je goûte le champagne Salon 1990 seul et je me rends compte de son absolue perfection. Quelle que soit la saveur à laquelle on pense, elle est dans ce champagne. J’y vois surtout des fleurs blanches, du miel, des pamplemousse blancs, et surtout une longueur invraisemblable qui, au lieu d’être linéaire, récite un vocabulaire gustatif de plus de mille mots. Ce champagne est extraordinaire, absolument parfait. Faut-il le comparer maintenant à d’autres immenses champagnes que j’ai bus comme le récent Salon 1982 ou Pol Roger 1921 ou cet éblouissant Moët 1945 ? Que m’importe. Ce soir, ce Salon 1990 est une merveille absolue qui va peupler mes souvenirs.

 La bouteille est très jolie, d’une forme assez proche de celle d’un magnum de Perrier, et les textes sont sérigraphiés ce qui donne beaucoup d’allure à ce flacon.

 J’aime beaucoup cette photo, car au dessus de l’étiquette, on dirait un feu d’articice, et les grosses gouttes qui glissent sous le feu d’artifice forment une grappe de raisin.

Fantasmons un peu. Cette photo est l’image de la nuit, avec l’évocation très sobre d’un des plus grands champagnes du monde, et cette capsule qui se dénude comme une épaule, de façon fort suggestive…

Les amis viennent de-ci de-là et l’on ouvre des vins jeunes ! Ainsi, un Rimauresq rosé Côtes de Provence 2006 (oui, 2006), est un très agréable rosé qui est excité par le goût des olives noires. Vin d’été, on ne lui demande pas d’avoir invité la lune, mais ce qui compte, c’est que son goût soit franc. Un Montus Madiran 1995, c’est autre chose. Voilà un vin qui a perdu toute notion de naturel. Il annonce sur l’étiquette 12,5° d’alcool, mais c’est par modestie. Le bois est outrageusement présent, et si le vin est flatteur, voire même plaisant, c’est qu’il a épousé toutes les techniques de notre époque. Ces vins ne sont pas dans ma démarche, même si je comprends que le consommateur d’aujourd’hui s’y sente à l’aise. Le Rimauresq rouge Côtes de Provence en magnum 2003 est d’une toute autre trempe. Voilà un vin sincère. Avec mon gendre, nous nous faisons la remarque que ce vin qui nous plait énormément ne peut le faire qu’ici. Transposez-le à Paris, et les analyses changeront du tout au tout. Ici, sur un agneau de Sisteron dardé d’ail, cuit quatre heures sur un lit de pommes de terre, tomates et olives noires, ce vin est une pure merveille, avec une astringence totalement à propos, mais surtout une sincérité conquérante. Chaque gorgée est un plaisir simple.

Sur des bars d’élevage, qui montrent sans conteste l’écart gustatif avec des bars de ligne, le reste du Rimauresq 2003 est suivi du Rimauresq Côtes de Provence rouge 1990. Et là, respect, on entre dans une autre catégorie. Ce vin est adorable. Il y a une virilité sauvage, une absence de concession et une pureté de ton qui classent ce vin dans les réussites les plus belles de cette région. Et c’est la démonstration sans appel de la capacité de vieillissement de ces Côtes de Provence que l’on boit beaucoup trop jeunes.

J’ai apporté chez des amis un Maury Paule de Volontat 1925. L’amie qui nous recevait avait prévu une tarte façon Tatin aux mangues. On me demanda comment j’avais pu imaginer qu’il y aurait ce dessert pour que l’accord soit aussi brillant. J’ai confessé que je pratique l’art de la divination. Allais-je avouer que c’était de la chance ?