Champagne Pol Roger extra cuvée de réserve et un amuse bouche fort apprécié.

.

.

Dans les verres, c’est de gauche à droite : Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 1990, Châteauneuf-du-Pape Chateau de Beaucastel 1990 et Chateau de Pibarnon Bandol 1990.

délicieux petit brick à l’huître, et beau morceau de langouste aux morilles.

La chair de la langouste est succulente, et voici qu’arrive une daurade aux beaux yeux sous sa croûtede sel.

En fait, il y en a deux ! Merci Matthias Dandine d’avoir laissé la chair du poisson seule dans l’assiette. Les délicieux accompagnements peuvent s’apprécier seuls ou associés, mais pour ces vins immenses, la chair seule et un bonheur.

Plateau de fromages gargantuesque.

Quelques photos envoyées par mes amis :

l’hôtel des Roches vu du catamaran par lequel mes amis sont venus.

Olivier semble perplexe devant les deux poissons en croûte de sel, mais je prends les choses en mains, ce qui n’attriste personne !

 Matthias Dandine ne semble pas inquiet de ma furtive compétition !

Des amis viennent passer quelques jours dans le Sud invités par d’autres amis. Ils ont ensemble loué un catamaran pour leur séjour. La solution trouvée pour les rencontrer, c’est d’aller dîner à l’Hôtel des Roches à Aiguebelle lès Lavandou, les deux couples d’amis venant par la mer et nous par la terre. Ce qui donne l’opportunité de retrouver la belle cuisine de Matthias Dandine. Le personnel de l’hôtel a fait la navette entre leur bateau et la terre ferme et recommencera dans la nuit noire après le dîner.

Notre table domine la mer qui est fort agitée depuis plusieurs jours. Pour effacer tout goût salin que nos lèvres pourraient avoir gardé de l’exposition au vent marin, rien de tel qu’un Champagne Pol Roger extra cuvée réserve (non millésimé). Ce champagne joue son rôle mais je ne lui trouve pas une émotion infinie. Le reste du Champagne Dom Pérignon 1998 de la veille, que j’avais pris dans ma musette, montre un écart de séduction entre les deux champagnes, au profit du rescapé d’hier. Ceci semble indiquer que le Pol Roger est un champagne à faire vieillir, comme le Krug Grande Cuvée. Notre repas sera l’occasion de s’amuser à comparer trois vins de 1990. Voici le menu concocté par Matthias Dandine : amuse-bouches, brick à l’huître, langouste aux morilles, daurade aux beaux yeux en croûte de sel, fromages et macarons.

En face de nous, trois verres : Château Pibarnon Bandol 1990, Châteauneuf-du-Pape Le Vieux Télégraphe 1990, Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1990. Nous virevoltons, passant de l’un à l’autre avec un infini bonheur. Chaque vin a son espace de perfection par rapport aux deux autres. Le Bandol est vraiment fait pour la daurade, Le Vieux Télégraphe et le Beaucastel s’amusent sur la langouste. On pourrait bien sûr faire apparaître des écarts entre ces vins, mais à quoi bon. Ils sont riches, heureux, épanouis en bouche. N’est-ce pas cela qui compte.

Des partenaires de belote méritent un magnum de Laurent Perrier Grand Siècle. Le champagne a gagné quelques mois de cave et s’arrondit fort agréablement. Un Dom Pérignon 1998 est aussi fort agréable, et il n’est nul besoin d’opposer ou de comparer les deux champagnes qui ont chacun leur charme propre. Il est assez agaçant de constater que ce sont les femmes qui gagnent.

Un ami pêcheur et cuisinier m’avait parlé des saisons de pêche de chacun des fruits de mer que j’apprécie. Pour les cigalons, la saison est finie maintenant, mais pour les gros crustacés, elle commence. Un matin, j’ai sur mon portable le message suivant : "ça y est, j’en ai un gros. Quand viens-tu dans le Sud ?". Deux jours plus tard, j’ai un autre message : "j’en ai deux autres, il faut que tu viennes". Je réserve une table en subodorant de quel animal il s’agit. C’est celui dont la chair est la plus intense. Je prends dans ma valise un peu d’Yquem, et le jour dit, nous nous présentons, ma femme et moi. Nous nous trouvons face à trois belles bêtes que nous allons nous partager. L’homme étant généreux, ce ne sont pas moins de deux kilos de la chair de ce bel animal que nous allons déguster, plus une demie langouste pour chacun, afin de comparer les goûts.

La soirée commence  par le champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui s’excite particulièrement sur le plus équilibré de tous les Pata Negra que notre ami a déjà découpés pour nous. L’entrée est un essai pour lequel mon avis est requis. Il y a des asperges vertes, une sauce composite très parfumée, de la roquette, de l’ail confit, du corail, de la chair d’araignée et un macaron à la lavande. Mon goût des vins anciens me porte à des plats simplifiés. J’explique donc que je verrais bien deux entrées dans cet ensemble. La première réunirait seulement la roquette, la chair d’araignée et le macaron à la lavande qui forme une continuité étonnante avec la chair du crabe, et l’autre entrée serait plus centrée sur l’asperge. Cela permettrait de profiter mieux du champagne qui joue avec ces saveurs en leur accordant un accueil généreux.

L’assiette qu’on nous apporte maintenant comprend deux demies cigales, l’une mâle et l’autre femelle. Les deux chairs sont très différentes. La chair du mâle est stricte, profonde, goûteuse mais droite comme un clergyman. La chair de la femelle est plus joyeuse, savoureuse. La cuisson exacte donne à ces chairs des « mâches » exquises. L’accord avec Château d’Yquem 1986 est absolument renversant. J’avais déjà essayé Yquem sur une cigale en un dîner à l’hôtel des Roches d’Aiguebelle où Matthias Dandine avait fait des prodiges. Bien que sachant le plaisir que cet accord donnerait, je le redécouvre comme si c’était une première fois. La première gorgée d’Yquem entraîne sur des pistes inviolées. On est pris comme par surprise par une explosion de saveurs aux douceurs infinies. Le vin de 1986 que je ne prise normalement pas tellement est exactement l’Yquem qu’il faut pour ces deux chairs. Ce qui étonne la femme de mon ami que je détourne des fourneaux, c’est que l’Yquem préserve intégralement la chair des cigales qui est mise en valeur, alors que le palais est fortement imprégné d’un vin sensuel et confortable comme le plus lascif des canapés. Chaque morceau de chair est l’occasion d’une nouvelle gorgée qui nous émerveille de plus en plus. La deuxième assiette comprend la troisième cigale, plus petite, et une demie langouste du même calibre. La comparaison est passionnante, car la cigale est beaucoup plus complexe, avec un spectre gustatif plus large, mais la langouste est rassurante, car son goût très pur est chaleureux. L’Yquem continue à nous ravir, imprimant au palais un message indélébile tout en jouant son rôle de faire-valoir de façon spectaculaire. Chaque gorgée surprend comme la belle rouge ou la belle bleue d’un feu d’artifice. Ce repas face à la mer que nous surplombons, dans une atmosphère amicale faite d’immense générosité, autour d’un crustacé que je vénère pour sa concentration de goût profond, fut un grand moment de gastronomie. Tout était sourire, nous étions bien.

L’entrée à la chair d’araignée et macaron à la lavande. L’arrivage des langoustes.

Les trois cigales. A droite cigale mâle et femelle.

Comparaison cigale et langouste. la preuve que l’Yquem 1986 est là !

Le restaurant "les Ronchons" est quai de la Tournelle, une trentaine de mètres après la Tour d’Argent. J’y ai retrouvé Vincent Bouvet, auteur d’un livre passionnant :

Jean Philippe Durand, mon ami cuisinier d’immense talent veut m’offrir pour mon anniversaire Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux Louis Latour 1943.

Démarrage sur Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1993.

Des plats roboratifs de cuisine simple.

Merveille des merveilles, Romanée Saint-Vivant marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1997.

Nicolas Sarkozy ayant cité cent fois Jaurès, il s’ouvrait un boulevard vers la victoire. C’est le boulevard que j’ai suivi, pour me ressourcer au Boeuf Couronné (188 av Jean Jaurès).

J’ai fait un rapide calcul. Ayant travaillé 40 ans au moins, avec 250 jours par an, cela fait environ 10.000 déjeuners possibles pendant mon expérience professionnelle. Si l’on me disait qu’il y en a mille au Boeuf Couronné, je ne serais pas forcément étonné. Car travaillant à La Courneuve, puis à Aubervilliers, puis à Garges lès Gonesse, le Boeuf était le plus proche des restaurants possibles.

J’ai même hésité à le racheter quand les propriétaires depuis 3 générations ont eu envie de céder et m’en ont parlé. Mais le 19ème n’est pas le quartier où l’on ouvre des vins rares.

Depuis au moins trois ans je n’y avais pas mis les pieds. La nouvelle direction s’installait, avec de grosses hésitations.

J’y reviens, et je vois Christine tout sourire qui m’embrasse affectueusement. Nous parlons du bon temps.

Je vais passer ma commande en fonction des vins. Comme depuis toujours il y a des vins vraiment moyens et une ou deux pépites. Je commande Mouton-Rothschild, mais le mouton a dû être mangé par un loup avide car on me répond qu’il n’est plus là. On me propose des solutions alternatives, qui sont mi-chèvre mi-loup.

Je décide donc que ce sera Dom Pérignon 1998.

Pour me rappeler le bon vieux temps et me souvenir des centaines de kilos que le Boeuf Couronné ajoutait à mon tour de taille, j’ai pris l’os à moelle. Et j’ai pris le pavé des mandataires, dans le coeur de filet avec les pommes soufflées, qui sont l’article 1 de la constitution du bon mangeur.

L’os à moelle du Boeuf, c’est un monument. On devrait ajouter au plat la présence d’un docteur qui pourrait à tout instant faire une piqûre de survie. Car de la moelle, y en a, et y a que ça (cf Tontons Flingueurs). Avec du gros sel, ça concerne. Et le Dom Pérignon là-dessus s’amuse comme un collégien.

La chair du filet de boeuf est précise et exactement cuite. La béarnaise n’est pas nécessaire tant la chair se suffit. J’ai eu droit à deux services de pommes soufflées, délicieux bonbons et le plus sûr médicament contre la morosité.

Là dessus, le Dom Pérignon fait un peu le snob, pour montrer qu’il vaut mieux que ces nourritures d’équarrisseur. Mais il est suffisamment poli pour que ça passe très bien.

Christine était toute attention, donnant à l’endroit le rayon de soleil indispensable. Et moi, déjeunant seul, car mon emploi du temps le voulait ainsi, j’ai vu réapparaître mille souvenirs de ce lieu que j’ai connu quand les halles étaient encore à la Villette, avec les tabliers blancs au comptoir, rouges de sang, puis comme entrepreneur quand mille contrats, projets, associations, rachats se sont négociés ici. Et une petite larme est venue au coin de mes yeux, tant la nostalgie est un bonheur premier.

Un sabayon aux agrumes est assez banal à côté des piliers incontournables de cette belle maison.

Amis du cholestérol, c’est au Boeuf Couronné qu’il faut impérativement aller.

L’os à moelle est premier ministre

Le coeur de filet de boeuf est ministre de l’intérieur,

et les pommes soufflées sont le ministre de l’identité nationale.

Malgré une carte des vins sans aucun intérêt, il faut aller à ce lieu de tous les souvenirs d’une gastronomie antédiluvienne mais chère au coeur de la France du solide manger.

Essayez d’imaginer :

voici un restaurant qui vous propose comme desserts :

Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier

Baba gourmand au miel d’acacia arrosé de Rhum ambré Saint-james

L’anti-stress du manager (tout chocolat)

Crème brûlée à la cassonade

Profiteroles, 3 choux garnis de glace vanille et nappés de chocolat chaud.

Vous ne sentez pas la volonté d’être un bienfaiteur de l’humanité ? Il y a des Prix Nobel de la Paix qui ne sont pas assez justement attribués.

I have been by the new restaurant of Enrico Bernardo, best world sommelier in 2005. I have a special friendship with Enrico as when we have tasted wines together, we had generally the same feelings. I remember tasting with him Moët 1952. We had the same passion for this wine, and the same words, in a very different way from the group with whom we were.

His new place is La Villa Madie in Cassis.

Knowing that I would come to meet friends of the group of tasting that I have formed, I phoned him and he seemed happy that I would come, and he said bring what you want.

Being in advance, and having read the very intelligent wine list (it shows that a best world sommelier can have a sense for making a great wine card) I had the idea to make a lunch with three red wines. I wanted to compare a Vega Sicilia Unico Reserve (blend of 1952, 1953 and 1954) to a Hommage à Jacques Perrin Beaucastel 1995 and my first idea was to take a Chave Hermitage 1991, but after having decided the menu and after having talked about wines that I love, we decided that it would be a Terrebrune Bandol 1982.

The menu was : tuna fish, pigeon, foie gras with morels.

We began with an asparagus with Jabugo with a glass of an Alsatian white wine 2005 that I will not remember as it was extremely limited even if easy to drink.

We had then the three wines in front of us.

The Vega has a smell which is absolutely erotic. It is like a jam of raspberries, but adds coffee, tropical wood and so on. In mouth it is so juicy, rich and full of everything that it is a pure pleasure. Easy to understand, it develops a nice complexity.

The Hommage is evidently a great wine, but it is so blocked, closed, that a big part of the pleasure is not there.

The Terrebrune makes a little weak beside the others. So I said to Enrico : Vega is stratospheric, Hommage is in the sky and the Bandol is on earth.

But things changed very much. The Hommage became open and brilliant on the pigeon : we had nearly all what this wine can give. But ten minutes later, it began to close itself again, as if it were too shy or not ready to enter in the world.

The Terrebrune expanded completely and became a great wine. With the morels, it became largely above the Hommage, and it attained what I expected from such a splendid wine.

Meanwhile, the Vega Sicilia performed constantly at its best. And I loved it above everything. I had a wine of pure pleasure.

I made an experiment with Enrico. I asked him that the chef gives us some slices of grilled foie gras without anything else and we drank on it a Maury La Coume du Roy 1925. And it was stellar. The wine which has normally some aspects of vanilla, got very deep tastes of liquorice, revealed by the foie gras. The combination was unique and Enrico was impressed by this try. We continued to drink the Maury on a blue cheese (too strong), and on a delicious chocolate cake, with which the combination works naturally.

I would be happy to say that this place is not worth the trip, as I would be happy to find a free table whenever I want to reserve. But honestly, this place will become a pure star of the Marseille region.

I have had the chance to buy last week 23 bottles of Vega Sicilia Unico from 1953 to 1978, including some “Reserve” (this one was produced only in 5,600 bottles), and I wanted to try one “urgently”. It confirms my love for this magnificent wine.

les plats

les vins :

5600 bouteilles seulement de ce beau vin ont été faites.

Montrachet Comtes Lafon 1993

Pour boire un bon vin, je ne connais pas d’endroit plus adapté que le restaurant Tan Dinh, animé par Robert Vifian, l’un des plus fins palais que je connaisse. Quelqu’un qui annonce avoir bu une trentaine de fois Pétrus 1947 impose le respect. Robert fait essayer un Macon-Bussières, appellation Macon-Villages 1999 des héritiers du Comte Lafon. C’est assez anecdotique mais bien fait. Sur une cuisine vietnamienne intelligente, où les épices sont dosées de façon précise et où les saveurs ne s’égarent pas dans des divagations préjudiciables au vin, je choisis un Montrachet Comtes Lafon 1993 parce que Robert m’a dit : « ça se goûte bien en ce moment ». Ce n’est pas le plus puissant des Montrachet, mais il a une générosité aromatique abondante. On se plait à tourner les pages du récit de ce vin car à chaque fois c’est une nouvelle aventure qui est contée.  La bouche est pleine de joie. Tan Dinh est un temple où tous les amoureux des vins devraient venir se recueillir.