Pour le déjeuner du 14 août, nous allons chez des amis qui ont l’initiative totale pour le menu et les vins. Leur maison a une vue magnifique sur la baie d’Hyères et sur le tombolo qui raccorde la presqu’île de Giens au continent, avec de larges marais salants.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 est d’un millésime que j’ai toujours adoré. C’est un Champagne très expressif dans un millésime pourtant peu vanté. Son parfum est intense et sa personnalité très affirmée.

Notre ami pensait ouvrir un magnum de champagne mais en regardant attentivement il s’aperçoit que ce n’est pas un champagne. Devant trouver rapidement une solution, il ouvre un magnum de Champagne Ruinart non millésimé. Il est très convenable mais il ne peut pas rivaliser avec le champagne précédent, même s’il est doux.

Notre amie a fait un repas splendide qui a dû lui demander des heures et des heures de préparation : chips aux baies, chips à la truffe, tranches de canard et de bœuf séchées, pata negra, anchois, sardines, beurre combawa, gouda, olives caprons et pickles de carotte, anchoïade et gressins composent les amuse-bouches. Crabes, crevettes, thon et avocat, consommé et bisque et aïoli / brochettes d’agneau, de filet de bœuf, de canard, avec pomme de terre et patate douce / fromages / madeleine brocoli, petites meringues, tarte mirabelle, marbré, tarte aux pommes façon Passard, caramel, fleur d’oranger, tarte meringuée, ananas rôti, cerise, mirabelle.

Le premier vin est un Hermitage Blanc Chave 1996. Quel vin. Pour moi, Chave c’est Chave, j’adore. Cela veut dire que j’apprécie la consistance, la densité de ce vin majeur noble représentant des vins du Rhône.

Pour le Clos de la Roche Charles Antonin 1994, je n’ai pas prêté beaucoup d’attention, car j’ai été attiré par les vins du Bordelais.

Le Château Mouton Rothschild 1990 a été critiqué dans sa jeunesse, mais maintenant, je le trouve splendide. La noblesse, le parfum fantastique font de ce vin un vin de très haut niveau. Un grand Mouton. Grâce, noblesse, richesse le caractérisent.

Avec le Château Palmer 2002 : quel choc ! Généralement les Margaux sont féminins, mais ce Palmer est un guerrier. Et son avenir est tellement prometteur que je suis touché par sa présence. Chaque gorgée est un plaisir fou.

Sassicaia 2010. Nous avons bu hier le 1978. Ce plus jeune est complexe et dynamique. Un vin de gastronomie.

Château Léoville Las Cases 1980. Je n’ai pas accordé l’attention qu’il aurait dû recevoir. Il n’est pas apparu à un moment qui m’aurait permis d’en profiter. Il faut dire que les amuse-bouches si variés avaient entamé notre gourmandise.

Château Climens 1979 : quel que soit le millésime j’adore Climens, tellement charmant Barsac. Il a brillé sur les délicieux et pantagruéliques desserts à l’inventivité infinie.

Nous avons voté. Le vote de notre groupe de 8 est : 1 – Mouton-Rothschild 1990, 2 – Château Palmer 2002, 3 – Hermitage Chave blanc 1996, 4 – Sassicaia 2010, 5 – Château Climens 1979.

Mon vote : 1 – Château Palmer 2002, 2 – Mouton-Rothschild 1990, 3 – Hermitage Chave 1996, 4 – Château Climens 1979, 5 – Sassicaia 2010.

Ce fut un grand déjeuner avec un menu d’une inventivité extrême.

Les amis qui participeront au déjeuner du 15 août et logent chez nous sont arrivés ce matin. Nous allons dîner au restaurant où j’ai le privilège d’apporter mes vins. Pour tenir compte des vins que j’ai choisis, j’ai suggéré des langoustes. Nous en avons tous commandé. Seule ma femme qui ne boit pas a pris un autre plat.

J’ai ouvert les vins il y a quatre heures. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2001 avait un parfum très discret au moment de l’ouverture. Il a maintenant un parfum plus intense, mais qui reste discret.

Le miracle se produit quand nous buvons. C’est un vin surnaturel, élégant, noble, poli et qui montre à quel point il est complet. Un pur rêve.

J’avais déjà bu le Châteauneuf du Pape Domaine du Pegau 2007 au même endroit et j’étais enthousiaste. Mais servi après le Clos de Bèze, je me rends compte qu’ils ne vivent pas dans le même monde. J’adore les deux, mais le Clos de Bèze est sur une autre planète.

Le Sassicaia 1978 s’est montré plutôt rude à la première gorgée, mais ce vin italien s’est avéré de loin le meilleur compagnon de la langouste et est devenu adorable. Il était comme une belle endormie embrassée par la langouste.

Le classement final, influencé par la présence de la langouste est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Rousseau 2001, 2 – Sassicaia 1978, 3 – Domaine du Pegau 2007.

La magie du Clos de Bèze reste un souvenir éternel. Ce dîner du 13 août, à J-2 du grand repas, est un superbe dîner convivial.

Ma fille cadette fait un passage éclair dans notre maison du sud, entre deux destinations de vacances. Nous dinons avec un poulet au citron et une tarte aux mirabelles. Ce qui me paraît le plus opportun, c’est d’ouvrir un Champagne Dom Ruinart 1988.

La bouteille est d’une grande beauté. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt existe, plus dynamique que ce que j’aurais attendu d’un champagne de 36 ans.

La couleur est d’un beau jaune clair et la bulle est active. Le nez est éblouissant comme joyeux parfum. En bouche, c’est une explosion de fruits. Quel plaisir ! Ce champagne est fort et enthousiasmant. Sa complexité est extrême et on le sent au sommet de sa maturité, encore jeune et déjà mature.

Si je songe au légendaire Dom Ruinart 1990, celui-ci est plus fort, plus affirmé et moins romantique que le 1990. Il faut aimer les deux.

En préparant les vins pour le rendez-vous incontournable du 15 août qui sera dans trois jours, je remarque un Champagne Dom Pérignon 1978 qui a perdu 20% de son volume. Je regarde le haut de la bouteille et il y a une excroissance comme un nid de guêpe. C’est comme si la bouteille avait vomi son bouchon. Alors que cette bouteille n’était pas prévue, c’est elle qui sera ouverte pour la venue de mon fils.

La bouteille est terriblement sale et je passe beaucoup de temps à tout nettoyer. J’ai évidemment bien peur. Je retire le bouchon qui n’offre aucun pschitt et le bas du bouchon reste coincé dans le goulot de la bouteille. Je le soulève et le parfum semble normal.

Quand on le verse on voit une couleur d’un ambre foncé et le parfum est parfait. En bouche, c’est un grand champagne, onctueux et élégant. Puissant et noble. Une belle expression de Dom Pérignon.

Le caviar osciètre est magique, avec un sel absolument idéal, et on déguste un Dom Pérignon 1978 qui n’a pas souffert du tout. Le champagne est très solide et peut-être parfait malgré tout ce qu’il a souffert.

Nous passons maintenant au vin prévu, un Champagne Dom Pérignon Magnum 1992. Je deviens absolument furieux. Après le Dom Pérignon 1978 qui était très sale, j’ouvre ce magnum avec un niveau parfait et je retrouve des saletés partout en ouvrant. La cape noire qui recouvre le bouchon est d’une matière qui se brise en mille morceaux, et de la poussière noire apparaît partout. Alors que pour l’ouverture des vins de mes dîners, je suis d’une patience d’ange, tant de problèmes à cause de cette cape, cela m’énerve.

Je suis surpris par le pschitt qui propulse le bouchon comme une bombe. Le bouchon m’échappe des mains. Les bulles sont généreuses. L’odeur est magique et le champagne est absolument élégant.

Quand 1992 est apparu sur le marché, il a suscité peu d’intérêt. Mais désormais, en magnum, c’est un Dom Pérignon parfait.

Les deux champagnes sont très opposés. Le 1978 est déjà mature, conquérant comme un soldat du front, alors que le 1992 est plus gracieux, jouant sur son élégance. Mais les deux expriment la grandeur de Dom Pérignon.

Chers amis qui mangez du foie gras au Sauternes, oubliez cette idée. Le foie gras est fait pour le champagne. Et le Dom Pérignon 1992 accompagne parfaitement le foie gras. Le format de magnum préserve la jeunesse de ce beau champagne

Je continue d’être furieux contre la cape noire qui enveloppe les bouchons, mais le 1978 sur du caviar et le 1992 sur du foie gras sont deux instants magiques.

J’ai un amour particulier pour le Châteauneuf du Pape Domaine du Pégau qui n’est pas sur le devant de la scène mais produit des vins merveilleux. Le Châteauneuf du Pape Domaine du Pégau 2007 est d’un millésime très intense. J’avais rencontré Laurence Féraud pour un dîner au domaine avec des vignerons de Châteauneuf, et nous nous sommes parfaitement compris lorsque nous avons dégusté des vins comme le Rayas 1978 que j’avais apporté et un autre Châteauneuf de 1947.

Le 2007 est complexe, viril, expressif et très long. J’adore ce vin sauvage et conquérant. Il est très excitant avec un homard parfaitement cuit.

Dans un restaurant proche, je peux apporter mon vin, ce qui est un privilège. Je viens avec deux vins dont un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979. Quel grand vin ! Charmant, plein de joie, gratifiant, c’est le vin qu’on espérerait boire un jour, l’archétype des vins de plaisir, avec une grande personnalité. Sur des moules gratinées l’accord est magique et sur le poisson Saint-Pierre, un incontournable.

Juste après le Clos des Papes 1979, le Vega Sicilia Unico 2004 est comme une bombe, d’une puissance incroyable. Ouah ! Au bout de quelques minutes le vin est plus calme et je reconnais avec plaisir la fraîcheur de la finale, avec des notes de menthe. J’adore le vin espagnol, mais nous avons eu plus de plaisir avec le Clos des Papes 1979.

Il est à noter que le lendemain, j’ai bu le Vega Sicilia Unico sur un fromage Saint-Marcellin. L’accord est divin et fait ressortir la fraîcheur mentholée de ce jeune vin. Un bonheur pur.

Pour un apéritif informel avec deux de mes petites-filles, j’ai ouvert un Champagne Salon 1996. Ce champagne est devenu mythique. Je souhaite vérifier son évolution.

Le pschitt est discret. La première impression est immense. Quel grand champagne, si jeune et si intense. C’est un choc. C’est le parfait Salon jeune, déjà mature mais gardant sa jeunesse. J’adore Salon 1997 et 1999 pour leur jeunesse, mais 1996 est plus épanoui et plus complet, pour l’instant. Car tous ces millésimes vont évoluer dans le meilleur des sens.

Une entreprise qui travaillait pour ma maison dans le sud était en retard dans ses livraisons et a commis des erreurs successives. Pour se faire pardonner, elle m’offre un Champagne Gimmonet Gonet ‘L’Origine’ Blanc de Blancs Grand Cru dégorgé en octobre 2023.

Ce choix est tout à son honneur. Le vin est frais et agréable mais manque un peu de longueur. Agréable, il est fait pour être bu en été.

Pour suivre, j’ouvre un Champagne Salon 2004. Ma fille a la même réaction que moi : nous cherchons en vain où est l’émotion. Comment est-il possible que ce champagne que j’avais trouvé si enthousiasmant il y a quelques jours soit aussi effacé aujourd’hui ? Salon est un champagne d’une constance certaine aussi cette contreperformance est un mystère. Il faudra vite qu’un autre Salon efface ce souvenir.

Pour le dîner, ma femme annonce du poulet. Ce volatile est l’ami du vin, qu’il soit rouge ou blanc. J’ai envie de partager avec ma fille un vin que j’adore, le Clos de Vougeot Méo Camuzet 1999. Je l’ai ouvert peu de temps avant le repas car le vin est jeune. Le niveau dans la bouteille est au plus haut possible. Le parfum est d’un charme extrême. Il annonce un vin intense et noble.

Le premier mot qui vient dès qu’on le boit est soie. Quel raffinement. Ce vin est plein de grâce, élégant et soyeux. Un vin purement délicat et adorable. Ce vin est un grand moment.

Quelques jours plus tard, nous revenons au même restaurant avec ma fille cadette. Etant autorisé à venir avec mes vins je les choisis plus jeunes pour que le maître d’hôtel et son épouse puissent en profiter. J’ai choisi un Champagne Krug Grand Cuvée 163ème édition. Un gros pschitt est apparu lorsque je l’ai ouvert quatre heures avant le dîner. Il a une belle couleur dorée et un parfum élégant. La bulle est très active. Je dois dire – à mon goût – que la bulle est trop puissante.

Quand je compare ce Krug avec le Grande Cuvée qui a une étiquette de couleur crème, mon cœur appartient à la version plus ancienne. Krug a besoin de temps et je dis toujours : achetez Krug et laissez-le dormir dans votre cave pendant au moins dix ans. Bien sûr, je sais que de nombreux amateurs de vin ne peuvent pas le faire pour différentes raisons dont l’espace de stockage et l’argent. Mais la différence est si grande que les amateurs de vin qui peuvent le faire devraient suivre cette voie.

Quoi qu’il en soit, c’est un champagne très agréable et qui a été apprécié par la femme du maître d’hôtel en l’absence de son mari.

L’autre vin que j’ai apporté est un Rimauresq Côtes de Provence rouge 1993. Le niveau est absolument parfait. L’odeur est merveilleuse au moment de l’ouverture 5 heures avant. On sent avec force l’olivier et la garrigue. Lorsque je le sers, le parfum est d’une rare insistance. Le vin est riche, dense et présente le summum de ce qu’un Côtes de Provence peut offrir. L’âge donne beaucoup à ce vin. Je n’arrive pas à croire qu’il fasse 12,5 degrés. 14 serait plus adapté. Le vin est noble, élégant. Il serait difficile à l’aveugle de dire Côtes de Provence. Nous l’avons bu avec un poisson Saint-Pierre et l’accord est parfait. Comme pour le Krug Grande Cuvée, je dirais aux amateurs : laissez vieillir les Côtes de Provence et Bandol, la différence est phénoménale.

L’aînée de mes petits-enfants vient nous rendre visite dans le sud. Ayant ouvert la veille un Salon 2004, j’aie envie d’ouvrir un Champagne Salon 2012. Il est très joli, élégant, avec une longueur agréable. Mais à mon goût, il faudra le garder 10 à 12 ans pour développer sa complexité. C’est un joli Salon prometteur.

J’ai acheté récemment plusieurs Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1981. L’acidité me fait penser que ces bouteilles ont eu un stockage trop chaud. Mais par un hasard sauveur comme il en arrive assez souvent, avec un Saint-Félicien fort affiné, l’extrême personnalité de ce vin, si dynamique et expressif est apparue. Je boirai donc les prochaines bouteilles avec des fromages virils pour en profiter car j’aime l’intensité de ce vin en 1981.

Dans un restaurant proche de chez nous, je suis autorisé à apporter mes vins. J’ai choisi un Champagne Dom Pérignon 1970. Il n’offre aucun pschitt, n’a pas de bulle mais un joli pétillant. Ce qui m’impressionne, c’est la longueur de ce champagne qui semble ne jamais s’arrêter. Doux, complexe, il est charmant, mais ce 1970 n’est pas le meilleur Dom Pérignon 1970 que j’ai bu. J’ai offert un verre au maître d’hôtel et à sa femme. Ils ont eu du mal à comprendre ce champagne car ils pensaient qu’un champagne de plus de 50 ans devait être mort. Mais ils ont été impressionnés.

Sur une langouste cuite à la perfection j’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 1998. Le vin est dense, intense et conquérant. Il est juteux et joyeux. Son parfum est mentholé et son goût a une finale mentholée qui lui donne sa fraîcheur. C’est un conquistador. J’ai du mal à croire qu’il ne fait que 13 degrés.

Le maître d’hôtel et son épouse ont été émerveillés par la grandeur de ce vin de pur plaisir. Il est à noter que le niveau dans la bouteille se situait à 2 millimètres sous le bouchon. Incroyable. La langouste était parfaitement cuite et la combinaison excitante.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette de crème se situe au sommet de l’aristocratie du champagne. En ouvrant il y avait un pschitt assez important, ainsi que de belles bulles. Si je devais décrire la complexité de ce champagne parfait, je dirais ‘arc-en-ciel’. Car tous les fruits et toutes les émotions possibles se retrouvent dans ce champagne.

Comme la vie n’est pas un paradis permanent, j’avais ouvert avant ce Krug un Champagne Dom Pérignon 1983 de faible niveau. Il était imbuvable. La vie est ainsi. Je suis tellement content de boire des champagnes qu’il faut accepter un accident. Dom Pérignon a souvent des bouchons trop fins qui laissent place à l’air qui peut abîmer une bouteille.

Nous sommes invités au restaurant par des amis. Par peur des encombrements, voilà qu’ils s’annoncent chez nous une heure avant le dîner. Heureusement nous sommes prêts à les accueillir.

J’ouvre un Champagne Salon 2004 qui fait un joli pschitt. La couleur est claire, la bulle est active. Le champagne est d’une grande fraîcheur et très fluide. Il glisse en bouche et offre un grand plaisir.

Lorsque nous sommes au restaurant, le champagne commandé est un Champagne Ruinart Blanc de Blancs sans année. Alors qu’il est accueillant, il nous fait mesurer à quel point le Salon 2004 est transcendantal. Je n’aurais jamais imaginé que l’écart soit aussi grand, car j’aime beaucoup les champagnes de la maison Ruinart.

Dans la carte très chiche du restaurant que nous aimons pour ses poissons cuits de belle façon, nous avons bu un Chablis 2023 que je ne nommerai pas pour ne pas lui nuire, mais qui est imbuvable tant il est inexpressif à cet âge, et un Saint-Joseph 2020 d’une maison célèbre, mais tellement court ! Comment peut-on boire des vins de ces âges, qui n’ont rien pour plaire ? On vend les vins trop tôt, on boit les vins trop jeunes, essentiellement pour des raisons financières. Quelle tristesse.

Mon fils vient de Miami nous rejoindre pour trois ou quatre jours. C’est l’occasion d’ouvrir quelques belles bouteilles. Comme nous ne sommes que deux à boire, des vins se boiront sur plus d’un repas.

Dom Pérignon est un champagne que j’adore et 1975 n’est pas un millésime que je citerais comme mon préféré. Mais ce Champagne Dom Pérignon 1975 est absolument parfait. Quelle présence ! Rond, juteux, intense avec une longueur qui ne finit jamais. Nous l’avons bu avec des rillettes et du fromage de tête et c’était particulièrement agréable.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986 est d’un niveau parfait. Il est rare que j’utilise le mot ‘soyeux’, mais cette Mouline est si délicate, pleine de grâce que ce mot est tout à fait approprié. Le parfum est l’un des plus grands possibles et, dans l’ensemble, ce vin est idéal. Avec des côtelettes de veau, ce vin est un grand moment.

Le Champagne Dom Ruinart 1973 est d’une année prestigieuse. Il n’offre pas de pschitt, mais le pétillant est là. Il est aussi noble que le Dom Pérignon 1975, mais très différent. Le 1975 est plus confortable, plus charmant. Le Dom Ruinart 1973 est plus intense et droit.

Ce Dom Ruinart est au sommet de ce que peuvent offrir les ‘vieux’ Dom Ruinart avec une belle énergie. Il est parfait avec le caviar Baeri de Kaviari.

J’ai dans ma cave un Champagne Piper Heidsieck 1966 dont la bouteille est particulièrement belle. A l’ouverture, il n’y a pas de pschitt et le bouchon vient facilement. On ressent une belle odeur charmante. Le champagne est un peu plus vieux qu’il ne pourrait l’être, mais notre plaisir est là. Il a un goût pétillant malgré l’absence de bulle et un grand charme sur un foie gras, des rillettes et un pâté de tête. C’est un grand plaisir.

Lorsque j’ai découvert Vega Sicilia Unico, je suis tombé amoureux de ce vin, si frais, délicat mais aussi puissant. Et j’ai adoré ce vin qu’il soit vieux ou qu’il soit jeune. Vieux, il est plein de majesté. Jeune, il est tellement frais que le boire est un pur plaisir.

J’ai choisi un Vega Sicilia Unico 1999. Le parfum à l’ouverture est d’une émotion extrême. Il me fait penser au chant des sirènes qui paralyse ceux qui l’écoutent. Nous l’avons bu 10 heures après l’ouverture. Il a la jeunesse d’un vin jeune et la noblesse d’un vin mûr. J’adore la menthe qui apparaît en finale, donnant de la fraîcheur. C’est un très grand vin.

Classer ces vins serait difficile car je les adore tous. Je risque un classement : 1 – Vega Sicilia Unico 1999, 2 – La Mouline Guigal 1986, 3 – Dom Ruinart 1973, 3 ex-aequo – Dom Pérignon 1975, 5 – Piper Heidsieck 1966.

Mon fils reviendra en août nous voir dans le sud. Déguster avec lui est un grand bonheur.

Après l’incroyable dîner à l’Oustau de Baumanière avec 13 vins des 18^ème et 19^ème siècles, je me dirige vers ma maison du sud pour la traditionnelle trêve de trois mois au bord de la mer.

Des amis nous invitent au restaurant de l’hôtel Lilou à Hyères. Je n’ai jamais entendu parler de ce lieu. Il y a fort heureusement un parking privé de l’hôtel en cette partie du centre d’Hyères. La décoration de l’hôtel et du restaurant est superbe et crée une ambiance très positive. Nous déjeunons dans la cour de l’hôtel, elle aussi joliment décorée.

Nos amis me demandent de choisir les vins dans une carte des vins intelligente où l’on trouve des vins d’une certaine maturité. Nous commandons un Champagne Billecart-Salmon Nicolas François Brut 2008. Il a acquis une belle maturité et une noblesse affirmée. Très agréable champagne bien inspiré.

Pour l’accompagner, nous prenons des panisses maison et toum, ainsi que des houmous, grissini maison et légumes croquants.

Pour le menu, je prendrai les asperges à la sarriette, harra libanaise, ricotta au zaatar, échalotes confites / volaille marinée au yaourt comme à Beyrouth, barigoule d’artichauts, barbajuan aux blettes / tarte à la pistache de Sicile, glace à la fleur d’oranger.

Le Chablis Dauvissat 2012 est un chablis villages, mais il est si bien fait qu’il nous séduit. Ses qualités sont la précision, la finesse et la fluidité. On ne boit pas assez de chablis qui se montrent si purs.

Notre amie a suggéré que l’on prenne une Côte Rôtie Domaine Jamet 2001. C’est un vin élégant et gourmand qui ne joue pas sur sa force mais sur sa subtilité. Le fait d’avoir 23 ans lui a donné beaucoup de charme.

La cuisine de ce restaurant est fort agréable. Bertrand Rouger directeur de la restauration est venu bavarder avec nous et nous avons été gratifiés d’un rhum très agréable. C’est une adresse à suivre.