La bouteille est sans étiquette. La capsule est bizarrement mise sur le goulot (sans doute relevée pour lire l’année). L’année est difficile à lire. J’ai commencé par lire 1952. Mais avec une loupe, j’ai déchiffré 1948.
Un nez extraordinairement intense. Nous verrons.
The label says "grand vin".
Then, instead of writing "chateau d’Yquem", the label says : "chateau Yquem".
The picture is really Chateau d’Yquem.
The label concerns the Brussels susidiary of this "négociant", who put his name on the capsule.
The year is hand written and requires my trust. We will see !
Un ami écrivain du vin avec lequel j’aime partager de belles impressions culinaires invite quelques amis avec son épouse au restaurant le Jardin du Royal Monceau. Un banquier et un vigneron vont goûter comme moi les vins apportés par mon ami. Le menu élaboré par le chef Christophe Pelé est d’une grande précision : semoule de brocolis, minute de coques râpées de truffes blanches d’Alba / noix de Saint-jacques dorées, raddichio de trévise, pistou rouge / filet de bœuf Hereford rôti, foie gras poêlé, gnocchi de betterave, parfumé de truffe noire et vinaigre de Pedro Ximenez / fromages / Bûchette noire aux amandes, fondant café, crème glacée au gingembre.
Dans cet hôtel où les décorations variées font un patchwork « à la » Garcia, le restaurant en forme de hutte conique de Samoyèdes supportée par de lourdes hallebardes napoléoniennes est un dépaysement total. On se croit embarqué dans une soucoupe extragalactique. Le champagne Dom Pérignon 1995 est le meilleur moyen pour s’enfoncer avec délices dans les confortables fauteuils. Ce qui est fascinant, c’est la montée en régime de ce champagne généreux. Il est réglé comme un feu d’artifice : on sait que tout ira crescendo. Et la coque va évidemment lui tirer des accents de pur plaisir. Sa trace en bouche, lisible, limpide, est la signature de Dom Pérignon.
Le Puligny Montrachet Domaine Leflaive 2003 a le côté rassurant de tout vin de ce remarquable domaine. On est sur un vin qui ne joue pas sur la puissance. Sa jolie expression, non encore totalement formée, est elle aussi très claire et lisible. Un beau vin de plaisir déjà agréable maintenant.
Après La Landonne 1986 d’hier, comment allais-je ressentir la Côte Rôtie La Turque Guigal 1999 ? Il y a en effet un monde générationnel et gustatif entre les deux vins. On est ici dans la fougue de la jeunesse, avec le clou de girofle, le cassis, et cette brutalité fougueuse. Mais la viande goûteuse apprivoise tout cela. Et je profite d’un vin diablement jeune mais plaisant, à des lieues de la sérénité de La Landonne 1986, mais déjà plein de charme.
J’avais goûté avec mon ami le Banyuls de l’Etoile 75ème anniversaire. Comme l’étiquette montre en très gros le chiffre 75, le reste étant illisible, nous avions fait l’erreur la première fois de croire que c’est 1975. En fait, c’est un assemblage de plusieurs années, qui montre à l’évidence qu’il y a des composantes de plus de 50 ans, qui améliorent la patine de ce vin. C’est absolument sensuel et je suis un passionné des Banyuls. Celui-ci est lourdement alcoolique, et sur la bûche au chocolat, il peut chanter à tue-tête.
Dans un restaurant assez désert puisque l’on est avant Noël, nous avons eu un choix de vins « à la française », du plus agréable plaisir.
Noël donne lieu à des dîners familiaux qui démarrent avant l’heure. Ma fille cadette vient dîner à la maison avec son futur époux. Pour une fois, c’est à moi d’adapter mes vins au programme de ma femme. Sur des toasts au foie gras, nous dégustons Haut-Brion blanc 1979. La couleur a commencé à s’ambrer légèrement. Le nez est distingué. En bouche l’acidité est forte. C’est surtout les agrumes, dont le citron, qui apparaissent. Le vin est évidemment plaisant, mais je reste un peu sur ma faim. Alors que son bouchon est impeccable et son niveau parfait, ce vin me donne l’impression d’avoir vieilli trop vite. Ses agrumes rappellent un peu ceux de l’Yquem 2002. Nous passons à table et le Haut-Brion se met à exister. Sur la coquille Saint-jacques juste poêlée, sur les poireaux saisis à la crème, et sur les racines de cerfeuil. Le vin vibre, trouve une longueur qu’il n’avait pas. C’est un Haut-Brion blanc plutôt sec et discret qui ne marquera pas ma mémoire même s’il fut bon.
Tout cela n’est pas grave, car le vin qui arrive a de la générosité pour deux. Sur des pâtes al dente et un foie gras juste saisi, la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1986 est un vin impérial. C’est « le » vin parfait. Il a tout. Sa couleur est intense et dense, son nez est chaleureux et tend les bras. Et en bouche, le velouté est exquis, rehaussé par l’apaisante saveur du foie gras traité en douceur. Ce vin est tellement simple que c’en est presque insolent. Un vin que l’on n’arrêterait pas de boire tant il est extraordinaire. C’est incroyable qu’avec ce vin on ne se pose aucune question. Il est là, il est beau, il affiche une longueur rare, et tout y est intégré, ordonnancé pour donner le plus grand des plaisirs. Quel vin ! Sur le papier, un tel accord ne paraîtrait pas évident. Il le fut car le doucereux et le velouté se combinaient sensuellement.
Pressentant sans doute qu’un liquoreux conclurait le repas, un fromage à pâte bleue bien crémeux arrive sur la table. Le Château d’Yquem 1954 est d’une couleur particulièrement foncée, évoquant un thé fort ou du sucre fondu. Le premier parfum qui s’exprime est celui de l’ananas, suivi d’agrumes et de thé. En bouche, le vin est fort, caramélisé, et les agrumes s’ouvrent quand le vin s’aère. Je sens ce vin un peu fermé, un peu poussiéreux, de faible longueur, mais Yquem étant Yquem, très expressif. Et le coup de baguette magique vient des tranches d’ananas juste poêlées sur une trace de beurre et de vinaigre balsamique, nappées d’un fin coulis de mandarine. Comme si l’on avait réveillé les instincts les plus profonds de l’Yquem il s’est mis à chanter sur l’ananas, et a trouvé une longueur qu’il n’avait pas. Magnifique Yquem qui me semble faire partie des Yquem chauffés de soleil, cueillis tard, aux accents de 1921. L’avant Noël démarre bien.
Je fais partie d’un des cercles parisiens historiques. Constatant que ma vie me pousse beaucoup vers le Sud, je décide de me retirer. Dans le groupe sympathique dont je fais partie, je vais au déjeuner hebdomadaire où j’étais peu assidu. J’offre à cette belle assemblée Veuve Clicquot rosé 1985. Quel beau champagne. J’avais le souvenir du Veuve Clicquot rosé 1964 que j’avais bu en magnum et qui m’avait fait, comme à mes convives, une impression extrême. Celui-ci est de la même trempe. Une couleur de rose jaune saumon du plus bel effet, une bulle fine, discrète mais active, présente plus en bouche qu’à l’œil, et des évocations de fruits blancs jaunes et verts qui forment un ensemble délicat à la trace longue en bouche. Une salade de fruit est fort opportune et c’est avec les quartiers d’orange oints de sirop que le champagne s’exprime avec le plus de joie.
Je ne consulte pas toujours les messages sur mon portable. Aussi, sourire aux lèvres j’arrive aux Caves Legrand pour une dégustation de vins d’Alsace, où j’apprends qu’elle est annulée. Il y avait là le propriétaire de Château de Myrat qui faisait goûter son Château de Myrat 2003. Quel contraste avec l’Yquem 2002. On sent ici le poids des grains surmaturés, fous de soleil. Cette année riche a fait un vin lourd comme un sirop. Il m’a fait penser à Lafaurie Peyraguey. Nous avons longuement parlé avec ce propriétaire sympathique. Son vin m’a plu.
Sur la table, les vins disposés pour la dégustation des vins de Léoville Barton et de Langoa Barton font penser à des armées en ordre de bataille.
Dans le Sud, qui commençait à me manquer, il est « indispensable » d’aller dîner chez Yvan Roux avec des amis. Ils arrivent à la maison et un champagne « R » de Ruinart qui a environ huit à dix ans est particulièrement délicieux. L’âge va décidément bien aux champagnes non millésimés. Le dosage un peu appuyé convient parfaitement aux petits toasts aux anchois, olives, saumon à l’aneth et foie gras. Arrivant à la table d’hôte qui devient presque une halte obligatoire, une montagne d’oursins bien pleins requiert un champagne Laurent Perrier Grand Siècle. Ce champagne a une structure d’une élégance rare, et convient parfaitement aux oursins ainsi qu’aux anémones de mer panées. Sur des crevettes roses à profusion, certaines poêlées d’autres frites, un Côtes du Rhône Cuvée du Président, Rochegude 1976 vin qui a obtenu une médaille d’or dans je ne sais quel concours me surprend totalement. Comment est-il possible que ce vin très ordinaire puisse être aussi bon. Il possède un équilibre, une rondeur et une cohérence que l’on comprendrait d’un grand vin. Je suis ravi, car ce vin que j’avais acheté d’une cave approximative s’ajoute à une série de bonnes surprises. En revanche, le vin dont j’attendais plus de pétulance, un Châteauneuf-du-Pape Les Olivets Domaine Roger Sabon 1971, me déçoit au premier contact. Mais le temps fait son office et progressivement le charme du Châteauneuf-du-Pape s’installe sur des supions cuits à l’encre, tandis que des œufs brouillés aux oursins échappent à sa sphère de compétence. Un carpaccio de dorade coryphène à la coriandre et au gingembre et un filet de Saint-pierre finissent d’assembler les pièces manquantes de cet agréable et puissant Châteauneuf-du-Pape. Sachant l’amour que l’épouse d’Yvan voue au Maury, j’ai apporté un Mas Amiel Cuvée Charles Dupuy 1998 qui conclut ce repas sur un accord diabolique avec un moelleux au chocolat. La griotte, le pruneau, l’impression de bois exotique donnent au chocolat fondant une personnalité rare. Ah, que le Sud est beau même par temps gris.
Il y a des jours sans. Un ami veut que nous déjeunions ensemble et suggère que nous apportions chacun une bouteille à La Table de Joël Robuchon. Je n’étais jamais revenu dans l’univers de ce chef que je vénère, car lorsqu’il a quitté l’avenue Raymond Poincaré où j’étais assidu, c’est un fil qui s’était cassé. Quand le Tout-paris gourmet s’est précipité à l’Atelier, je n’ai pas suivi.
Cela fait tout drôle de retrouver Antoine grâce auquel j’ai pu vivre certaines de mes plus belles expériences gastronomiques et de voir ces tables sans nappe, avec une jolie jeune fille qui vient ramasser le rond de serviette en carton de peur que je l’écorne. La cuisine est fort belle. Le foie gras poêlé aux lentilles est bien exécuté. Je ne tombe pas en admiration devant l’interprétation de la paella car le calamar est fort résistant et la langoustine joue un peu à contre-emploi. Le ris de veau au laurier est superbe et le dessert au chocolat d’une maîtrise parfaite. Mais l’émotion Robuchon s’est émoussée. Faut-il aller à Las Vegas, New York, Macao ou Tokyo pour retrouver le talent de ce génie ? Ce serait si simple que ce soit à Paris.
Les vins que nous avons apportés n’ayant pas l’oxygène nécessaire, nous prenons un vin au verre : Château Brane-Cantenac 2003.
Mon Dieu que c’est raide ! Je demande à Antoine pourquoi avoir choisi ce vin à proposer au verre. Il me répond : « il faut des vins qui aient de la tenue, s’ils dépassent un certain temps d’ouverture ». Pour de la tenue, c’est de la tenue. Le Château Haut-Brion 1970 que j’ai apporté deviendra progressivement meilleur, mais il est quand même assez cuit. Il ne donne pas le plaisir qu’on peut en attendre. Le Volnay Taillepieds Bouchard Père & Fils 1985 s’est fait immédiatement condamner par Antoine à l’ouverture. Irrécupérable selon lui. Il est vrai qu’il est particulièrement fatigué, et nous n’en boirons que peu. Mais on sentait au fil du temps le retour en grâce. Je ne parierais pas, mais je crois que si l’on avait attendu jusqu’au dîner, ce vin serait sans doute revenu proche de sa définition. Il est probable que seul l’évier l’aura connu. Retrouver un restaurant de Robuchon qui n’est plus dans la Golden League et en plus ouvrir deux vins qui ne sont pas au rendez-vous. Comme dirait Laurent Gerra imitant l’abbé Pierre : « y a des jours… ».
Je vais le raconter de façon « people » pour m’en amuser (1). Ma fille cadette m’a donné en cadeau d’anniversaire un « bon pour… ». Très souvent, ces « bon pour » se perdent dans l’oubli. Celui-ci ne sera pas perdu car il s’agit d’une paire de chaussures de chez Berluti. Rendez-vous est pris au magasin, avec promesse d’un déjeuner. Création exubérante, travail de bottier, je prends deux paires dont une est mon cadeau. J’ai retenu une table. Ce sera au restaurant Pétrossian où j’ai évidemment retenu ma boîte de caviar. Nous profiterons d’une montagne de caviar Malossol, special réserve Persicus. Le caviar n’est bon que quand on en a trop. Le grain est gros, bien délié, d’un gris clair, et son attaque en bouche est d’une précision extrême. Le sel est élégant, l’iode enjôleuse. C’est un très grand caviar. Le lecteur attentif se demande sur quel vin ou quel champagne nous allons croquer ces précieux grains. Question facile ! Sur le champagne Salon 1988 bien sûr. Une cave trop chaude sans doute a fait vieillir plus vite ce grand champagne et ce n’en est que mieux. Son vineux affirmé est absolument parfait sur le caviar. L’un et l’autre se prolongent. L’accord sera encore plus beau avec un plat que j’expérimente pour la première fois, un tartare de bœuf avec du caviar Sévruga. 
Car la tendresse de la viande apaise le choc de confrontation du Salon et du caviar. Pendant le repas je regardais mes pieds chaussés d’un cuir à la patine inimitable. Il est des samedis matin qui ne sont pas chagrin.
(1) si j’évoque ce sujet « people », c’est que sur un forum français de vins, dès que je parle de mes aventures, c’est considéré comme de la provocation si je cite un nom prestigieux ou un vin inaccessible. Ce sujet serait considéré comme odieusement people. D’où l’allusion.
Pour le caviar regardez cet article en tapant sur "slate"