Pour le réveillon de fin d’année, nous sommes dans notre maison du Sud. Des amis nous ont rejoints. Le 29 décembre est l’occasion de faire chauffer la machine. Nos amis ayant eu la bonne idée d’arriver avec quelques produits rares, il faut commencer par entamer les truffes blanches d’Alba. Le champagne Dom Pérignon 1998 est associé, pour se mettre en bouche, avec des petits toasts au foie gras. Je persiste et signe : le foie gras est meilleur avec le champagne. Notre palais étant en condition, ce sont des toasts frottés à l’ail et recouverts de lamelles de truffe blanche qui vont provoquer avec le Dom Pérignon un de ces accords qui me font vibrer au plus haut point. Nous avions la veille reçu des amis sur un magnum de Laurent Perrier Grand Siècle et du saumon fumé aux baies de genièvre. Je m’étais pâmé sur cette association, au point que mon ami m’avait dit : « mais, dis donc, tu as déjà eu la même extase », ce qui prouve que je suis constant. Là, truffe blanche, ail et Dom Pérignon, c’est une extase similaire, quand on se dit que rien ne peut être aussi bon.

Le plat qui suit est une barigoule, faite d’agneau de Sisteron, d’artichauts violets et pommes de terre, pour lequel la question « rouge ou blanc » me semblait devoir être tranchée en faveur du rouge. Et j’eus raison.

Le Vacqueyras Domaine de la Garrigue A et L Bernard et Fils 1970 est assez excitant et enjôleur. Je l’apprécie hautement, alors que ma fille, pour qui j’avais ouvert ce vin, connaissant son intérêt pour cette appellation, ne comprend pas qu’on puisse ouvrir un vin vieux de cette commune. Elle se fit plaisir avec un Château Figeac 1988 effectivement spectaculaire, avec d’intenses notes de framboise lui donnant une élégance charmante.

Le Châteauneuf-du-Pape Pauljean propriétaire récoltant 1971 nous étonne tous par son caractère bourguignon. Seul le poivre insistant ramène dans sa région, mais ce Chateauneuf intriguant ravit le palais.

Celui dont j’attendais le plus, le Côtes de Provence Rimauresq rouge 1990 me déçoit. Je ne retrouve pas l’exubérance de ce vin souvent apprécié, qui aurait dû le placer en premier dans l’association avec ce plat de sa région. Le classement de ce soir fut Dom Pérignon 1998, Figeac 1988, Chateauneuf du Pape 1971. Si l’on devait classer mets ou vin, ce serait la truffe blanche sur un toast aillé qui devancerait le Dom Pérignon, car elle fut la plus belle truffe blanche de cette année. Le tour de chauffe est bien parti.

Au déjeuner du 25, le jambon pata negra se goûte sur un champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a au moins trente ans. Il a perdu près d’un tiers de son volume du fait d’un bouchon défaillant, et le risque est grand qu’il soit perdu. Il ne l’est pas, et l’on goûte même un fort agréable champagne à la bulle rare, mais dont le goût n’est pas dévié.

Sur des foies gras juste poêlés, j’ai pris l’habitude d’essayer des vins madérisés. Ici, c’est un Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 à la couleur sans ambiguïté : il est madérisé. Comme pour le champagne, j’ai le vin de secours, mais il n’y a pas de nécessité. L’accord est agréable et le vin aussi, même s’il ne faut pas en attendre des miracles. Après les vins blessés, pris en cave pour ne pas prolonger leur agonie, viennent des vins « normaux ». Sur un poulet de Bresse farci au foie gras, le vin de l’Etoile Philippe Vandelle 1967 est un vin dont je suis amoureux fou. Blanc très  pur, au message très clair, qui donne en milieu de bouche une petite touche de pâte de fruit, il frappe par sa longueur et sa définition précise. J’aime ce vin qui m’entraîne dans des saveurs non coutumières. L’accord est beau, mais j’ai prévu aussi un Château Léoville-Poyferré 1955 pour provoquer une autre sensation. Rouge assez léger, facile à vivre, très charmeur au nez, c’est un vin confortable.

La tarte Tatin accueille un vin qui va rejoindre mon Panthéon. J’ai un amour infini pour le vin de Chypre 1845. Ce Madère mis en bouteille en 1875 que je possède depuis plus de 25 ans est d’une perfection invraisemblable. Lui donner 100 points Parker serait l’insulter tant il survole tous les goûts que l’on peut imaginer. Très lourd en alcool, il évoque le café, un bois tropical, quelques traces infimes de griottes ou ananas. Sa pureté, son intégration sont touchants. Il est très différent du vin de Chypre, qui est sans doute plus précis quand le Madère est plus sensuel. Imaginer que le bouchon provient d’un arbre planté avant 1800, que le vin a été récolté quand l’automobile et l’électricité n’existaient pas, et lorsque la population mondiale excédait de peu la moitié de la population de l’Inde d’aujourd’hui est renversant. Ce vin, émouvant pour tous, est une pureté gustative inouïe, au-delà de tout ce qui peut se faire de plus grand.

Je n’ai pas pu m’empêcher de le finir le soir sur un reste de biche.

Quelle belle façon de conclure les repas de Noël.

étiquette postérieure / the label was printed later

 capsule originale et bouchon très ancien / original capsule and a very old cork.

Descendre en cave pour choisir les vins de Noël est toujours une grande excitation. Tant de choix sont possibles. Tant de bouteilles me tendent les bras. J’essaie toujours de tenir compte aussi des bouteilles qui doivent être bues. Je ne m’attendais pas à un tir groupé d’une perfection absolue.

Sur des toasts au foie gras et du jambon pata negra, nous commençons par Château Laville Haut-Brion 1948. La bouteille n’avait pas d’étiquette. La capsule porte nettement le nom du château, et le bouchon est très lisible. Seule l’année est difficile à lire. Le 1 et le 9 sont clairs. Le troisième chiffre est plutôt un 4, et le quatrième est soit trois soit huit. J’opte pour 1948. Le niveau est très haut dans la bouteille, proche du goulot, la couleur est d’un jaune d’or, avec encore le vert de la jeunesse. Le nez est précis, charmant, très pâte de fruit d’agrumes. En bouche, le vin est d’une précision rare. L’acidité est forte. Les agrumes sont nombreux. Ce qui fascine, c’est la complexité associée à une énorme précision.

Nous passons à table, car le vin a été prévu pour le premier plat. C’est une pomme de terre à la crème de truffe et aux abondantes tranches d’une belle truffe. Le plat évoque les produits de la terre et le Laville lui donne un caractère aérien. Il me semble que je suis en train de tenir en bouche l’accord de l’année. Car tout est d’une subtilité invraisemblable. C’est la pomme de terre dans sa pureté qui conduit le Laville à étaler la structure de ses agrumes. Nous nageons dans le bonheur d’un raffinement ultime. La longueur du Laville 1948 est inextinguible.

Ma femme a réalisé l’idéal que je demande aux plus grands chefs. Le filet de biche à la tendreté idéale est cuit sans sauce, dans son sang. Le navet est pur, sans aucune saveur accessoire. Et le Château Mouton-Rothschild 1943 se fait biche quand il est bu avec la biche, et adopte une salinité intéressante quand il suit le navet. C’est un accord aussi éblouissant que le précédent. La bouteille à la jolie étiquette traditionnelle, sans les peintures qui ne commencèrent qu’en 1945 avec le fameux « V » de la victoire, avait un niveau de mi-épaule. A l’ouverture, le bouchon fort imprégné avait une acidité vinaigrée. Mais je décelais dans l’odeur un fond de velours et de douceur qui promettait que le vin serait au rendez-vous. Et il le fut d’une façon spectaculaire. Propulsé par la chair de la biche, ce vin précis, soyeux, a montré un équilibre, une définition pauillacienne parfaite qui impressionne. Il fait partie des grands Mouton que j’ai bus.

La tâche allait être plus dure pour le vin invraisemblable que j’avais choisi. Un négociant Lafite et Cie est installé à Bordeaux. Il a une succursale à Bruxelles. Et là bas, il a imprimé des étiquettes de « château Yquem » et non pas « Château d’Yquem ». Et il appelle son Yquem « grand vin ». En plus, il écrit l’année à la main « cru 1921 ». Et cette bouteille qui a perdu beaucoup de son volume du fait d’un bouchon très rétréci est un sujet d’inquiétude. La couleur est belle, le nez est très agrume. Que va-t-il donner après avoir pris l’oxygène salvateur ? Le dessert consiste en des tranches de mangue juste poêlées sur une assiette, et des quartiers de pamplemousse sur une autre. Ces goûts très purs vont révéler la perfection de cet Yquem. Il est évident que c’est Yquem, et il est tout aussi évident que c’est Yquem 1921. Il a été embouteillé par un négoce belge comme cela se faisait fréquemment. Et nous avons la pureté absolue de l’Yquem 1921, presque parfaite, tant le niveau bas n’a pas affecté sa trame très précise. Un vin à la longueur infinie, au charme d’Yquem, mis en valeur pas des goûts sans complication. Le caramel est un peu moins présent que d’habitude, car les agrumes révélés par les desserts ; sont éblouissants.

Il est impossible de classer ces trois vins tant ils sont différents. Ce qui me frappe, c’est que chacun fut la pure définition de ce qu’il devait être, même lorsque le niveau était signe de danger. Et la pureté clinique des recettes a favorisé les vins qui se complaisent de saveurs pures. L’accord le plus pur, c’est le Mouton 1943 sur la chair de la biche. Mais la pomme de terre crémée de truffe sur le Laville Haut-brion 1948, c’est d’un charme énigmatique renversant. Je n’aurais jamais parié que mes vins atteignent ces niveaux de perfection.

Le moment de remonter les vins de cave est toujours excitant car on est obligé de faire des choix.

Pour le 24 (ce soir) :

Laville Haut-Brion 1952
Mouton Rothschild 1943
Yquem 1921. Cette bouteille est vraiment particulière. Etiquette de négoce, avec
comme titre Chateau Yquem et non Chateau d’Yquem. Ensuite, négociant Lafite et Cie à Bordeaux (Gironde), mais il y a marqué aussi : Bruxelles. Et enfin, l’année 1921 est écrite à la main. Je pense que c’est vraiment Yquem 1921, mais mis en bouteille à Bruxelles par un négociant bordelais. Comme j’ai la mémoire d’Yquem 21, on va vérifier

Pour le 25 (midi) :
Champagne Mumm 1937
Laurent Perrier Grand Siècle (très vieux)
Puligny Montrachet Ph. Meunier 1949 (il a l’air complètement madérisé, mais sur un foie gras poêlé, ça peut marcher
Vin de l’Etoile Philippe Vandelle 1967 (je suis un amoureux fou des vins de l’Etoile. ce sera sur une volaille crémée à la truffe)
Madère mis en bouteille en 1875

Je ne sais pas si ce sera bon. Mais le fait de prendre ces vins en cave, c’est déjà une partie du plaisir.

La bouteille est sans étiquette. La capsule est bizarrement mise sur le goulot (sans doute relevée pour lire l’année). L’année est difficile à lire. J’ai commencé par lire 1952. Mais avec une loupe, j’ai déchiffré 1948.

Un nez extraordinairement intense. Nous verrons.

The label says "grand vin".

Then, instead of writing "chateau d’Yquem", the label says : "chateau Yquem".

The picture is really Chateau d’Yquem.

The label concerns the Brussels susidiary of this "négociant", who put his name on the capsule.

 The year is hand written and requires my trust. We will see !

Un ami écrivain du vin avec lequel j’aime partager de belles impressions culinaires invite quelques amis avec son épouse au restaurant le Jardin du Royal Monceau. Un banquier et un vigneron vont goûter comme moi les vins apportés par mon ami. Le menu élaboré par le chef Christophe Pelé est d’une grande précision : semoule de brocolis, minute de coques râpées de truffes blanches d’Alba / noix de Saint-jacques dorées, raddichio de trévise, pistou rouge / filet de bœuf Hereford rôti, foie gras poêlé, gnocchi de betterave, parfumé de truffe noire et vinaigre de Pedro Ximenez / fromages / Bûchette noire aux amandes, fondant café, crème glacée au gingembre.

Dans cet hôtel où les décorations variées font un patchwork « à la » Garcia, le restaurant en forme de hutte conique de Samoyèdes supportée par de lourdes hallebardes napoléoniennes est un dépaysement total. On se croit embarqué dans une soucoupe extragalactique. Le champagne Dom Pérignon 1995 est le meilleur moyen pour s’enfoncer avec délices dans les confortables fauteuils. Ce qui est fascinant, c’est la montée en régime de ce champagne généreux. Il est réglé comme un feu d’artifice : on sait que tout ira crescendo. Et la coque va évidemment lui tirer des accents de pur plaisir. Sa trace en bouche, lisible, limpide, est la signature de Dom Pérignon.

Le Puligny Montrachet Domaine Leflaive 2003 a le côté rassurant de tout vin de ce remarquable domaine. On est sur un vin qui ne joue pas sur la puissance. Sa jolie expression, non encore totalement formée, est elle aussi très claire et lisible. Un beau vin de plaisir déjà agréable maintenant.

Après La Landonne 1986 d’hier, comment allais-je ressentir la Côte Rôtie La Turque Guigal 1999 ? Il y a en effet un monde générationnel et gustatif entre les deux vins. On est ici dans la fougue de la jeunesse, avec le clou de girofle, le cassis, et cette brutalité fougueuse. Mais la viande goûteuse apprivoise tout cela. Et je profite d’un vin diablement jeune mais plaisant, à des lieues de la sérénité de La Landonne 1986, mais déjà plein de charme.

J’avais goûté avec mon ami le Banyuls de l’Etoile 75ème anniversaire. Comme l’étiquette montre en très gros le chiffre 75, le reste étant illisible, nous avions fait l’erreur la première fois de croire que c’est 1975. En fait, c’est un assemblage de plusieurs années, qui montre à l’évidence qu’il y a des composantes de plus de 50 ans, qui améliorent la patine de ce vin. C’est absolument sensuel et je suis un passionné des Banyuls. Celui-ci est lourdement alcoolique, et sur la bûche au chocolat, il peut chanter à tue-tête.

Dans un restaurant assez désert puisque l’on est avant Noël, nous avons eu un choix de vins « à la française », du plus agréable plaisir.

Noël donne lieu à des dîners familiaux qui démarrent avant l’heure. Ma fille cadette vient dîner à la maison avec son futur époux. Pour une fois, c’est à moi d’adapter mes vins au programme de ma femme. Sur des toasts au foie gras, nous dégustons Haut-Brion blanc 1979. La couleur a commencé à s’ambrer légèrement. Le nez est distingué. En bouche l’acidité est forte. C’est surtout les agrumes, dont le citron, qui apparaissent. Le vin est évidemment plaisant, mais je reste un peu sur ma faim. Alors que son bouchon est impeccable et son niveau parfait, ce vin me donne l’impression d’avoir vieilli trop vite. Ses agrumes rappellent un peu ceux de l’Yquem 2002. Nous passons à table et le Haut-Brion se met à exister. Sur la coquille Saint-jacques juste poêlée, sur les poireaux saisis à la crème, et sur les racines de cerfeuil. Le vin vibre, trouve une longueur qu’il n’avait pas. C’est un Haut-Brion blanc plutôt sec et discret qui ne marquera pas ma mémoire même s’il fut bon.

Tout cela n’est pas grave, car le vin qui arrive a de la générosité pour deux. Sur des pâtes al dente et un foie gras juste saisi, la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1986 est un vin impérial. C’est « le » vin parfait. Il a tout. Sa couleur est intense et dense, son nez est chaleureux et tend les bras. Et en bouche, le velouté est exquis, rehaussé par l’apaisante saveur du foie gras traité en douceur. Ce vin est tellement simple que c’en est presque insolent. Un vin que l’on n’arrêterait pas de boire tant il est extraordinaire. C’est incroyable qu’avec ce vin on ne se pose aucune question. Il est là, il est beau, il affiche une longueur rare, et tout y est intégré, ordonnancé pour donner le plus grand des plaisirs. Quel vin ! Sur le papier, un tel accord ne paraîtrait pas évident. Il le fut car le doucereux et le velouté se combinaient sensuellement.

Pressentant sans doute qu’un liquoreux conclurait le repas, un fromage à pâte bleue bien crémeux arrive sur la table. Le Château d’Yquem 1954 est d’une couleur particulièrement foncée, évoquant un thé fort ou du sucre fondu. Le premier parfum qui s’exprime est celui de l’ananas, suivi d’agrumes et de thé. En bouche, le vin est fort, caramélisé, et les agrumes s’ouvrent quand le vin s’aère. Je sens ce vin un peu fermé, un peu poussiéreux, de faible longueur, mais Yquem étant Yquem, très expressif. Et le coup de baguette magique vient des tranches d’ananas juste poêlées sur une trace de beurre et de vinaigre balsamique, nappées d’un fin coulis de mandarine. Comme si l’on avait réveillé les instincts les plus profonds de l’Yquem il s’est mis à chanter sur l’ananas, et a trouvé une longueur qu’il n’avait pas. Magnifique Yquem qui me semble faire partie des Yquem chauffés de soleil, cueillis tard, aux accents de 1921. L’avant Noël démarre bien.

Je fais partie d’un des cercles parisiens historiques. Constatant que ma vie me pousse beaucoup vers le Sud, je décide de me retirer. Dans le groupe sympathique dont je fais partie, je vais au déjeuner hebdomadaire où j’étais peu assidu. J’offre à cette belle assemblée Veuve Clicquot rosé 1985. Quel beau champagne. J’avais le souvenir du Veuve Clicquot rosé 1964 que j’avais bu en magnum et qui m’avait fait, comme à mes convives, une impression extrême. Celui-ci est de la même trempe. Une couleur de rose jaune saumon du plus bel effet, une bulle fine, discrète mais active, présente plus en bouche qu’à l’œil, et des évocations de fruits blancs jaunes et verts qui forment un ensemble délicat à la trace longue en bouche. Une salade de fruit est fort opportune et c’est avec les quartiers d’orange oints de sirop que le champagne s’exprime avec le plus de joie.