On retourne à l’Ecu de France, car il y avait un goût de « revenez-y ». Apparemment le chien m’avait mémorisé. Les bouteilles sont ouvertes deux heures au moins avant notre arrivée, et l’on constata combien ce fut opportun. Le thème était assez simple, l’année 1990 et le Rhône.

Château Grillet 1990. Mis en carafe une heure avant notre arrivée, ce vin montre des qualités extrêmes. J’ai apprécié le fumé du palais et cette concentration rare. Il est vrai que 13,5° aide. Mais le vin est profond, imprégnant, solide. Sur les amuse-gueule et aussi sur du saucisson, ce vin explose de générosité.

Un match allait s’ouvrir, avec des bookmakers au cigare mouillé de salive, opposant deux « battling Joe » de la plus belle réputation. A ma gauche, culotte bleue, le Château de Beaucastel 1990. A ma droite, culotte rouge, l’Hermitage Chave 1990. Je n’aime pas que l’on compare, mais ici, le combat en six rounds de deux de mes champions ne me gêne pas. A la couleur, avantage Beaucastel. Au premier nez, avantage Chave. A l’avant- bouche, avantage Chave. Puis en pleine bouche, dès que les vins doivent s’exprimer, on voit que ce sont deux planètes différentes qui sont explorées. Après avoir senti les messages qui sont envoyés, c’est le Beaucastel qui fut franchement le plus bel accompagnateur des plats de ce repas, tarte aux truffes sublime (qu’un reste du Château Grillet épousait merveilleusement), et ris de veau enchanteur. Quand le flux des plats se fut estompé, le Chave revint en cour. Il eut même des fulgurances finales de belle prestance. Mais le gagnant aux points et aux poings, c’était Beaucastel sur cette bouteille, et je dis bien sur cette bouteille. Celle-ci surpassait de loin celle du réveillon. Mon classement final fut dans l’ordre, Château Grillet 1990, puis Beaucastel 1990 et Chave 1990. On peut s’imaginer que ce classement n’a pas d’importance tant il est évident que ces trois vins de Rhône confirment une vérité révélée : le Rhône n’a pas la complexité d’autres régions, mais sa puissance de séduction le met en redoutable position dans l’échelle des plaisirs.

Etant un amoureux de chacun de ces vins, on va négocier de nouvelles bourses pour qu’un match revanche puisse avoir lieu. Devenu l’outsider, le Chave livrera forcément un beau combat. Il « en a » dans les gants.

La cuisine de l’Ecu de France s’émancipe comme il convient. Cette étape devient indispensable.

Dans la foulée, je vais dîner chez ma fille cadette et l’on goûte un Mercurey blanc premier cru Les Veleys 2003 de François Raquillet. Cela me rappela le Lussac Saint Emilion Château de Bellegarde 2001 discrètement inséré au déjeuner du Mesnil. Quand un Lussac titre 13°, à mon sens – mais je peux me tromper – on quitte l’esprit de Lussac. Là, ce vin de Mercurey, qui pourrait accompagner à merveille une cuisine thaï, en fait trop. C’est le bon élève qui veut obtenir une bonne note. Alors, « zyva » la technique comme on dit dans le neuf trois qui n’est pas une terre viticole. La même remarque s’appliqua au vin « Conquêtes » Coteaux du Languedoc 2001 de Sylvie et Philippe Ellner. Il titre 14° ce qui fausse tout examen. C’est un concentré de jus de mûres et de cassis. Bien sûr ce n’est pas mauvais. C’est même flatteur. Mais on a perdu l’esprit du terroir. Et cela m’a conduit à penser au caviste local qui veut se créer une clientèle. Il s’applique à chercher des vins au travail extrême, fortement alcoolisés qui plairont toujours. Ce matin j’avais préféré le champagne de coopérative qui était dans l’esprit de ce qu’est le Mesnil sur Oger. Je préférerai toujours un vin de terroir léger mais authentique à un vin qui franchit une limite au-delà de laquelle l’alcool et la technique tuent l’authenticité.

Dans ce même esprit, je fus agréablement surpris par un Château Lynch Bages 1999, car la recherche moderne s’appuie sur un terroir préservé. Bien sûr, boire un 1999 ouvert au moment où l’on s’assied à table n’a pas de sens. On ne profite que de 20% du potentiel réel de ce grand vin. Mais la partie découverte de l’iceberg a tant de charme qu’on goûte le réel plaisir qu’il est déjà capable d’offrir.

Pour revenir au dîner de ma fille, un Château Haut-Brion 1976 surprend agréablement par sa générosité. On a évidemment les traces de l’année sèche, mais avec élégance et abondance de plaisir. Il y a même encore du fruit. Alors que le Cheval Blanc 1984 demande un effort intellectuel. D’abord, c’est frais, léger et jeune, ce que l’on n’attendrait pas d’un 1984. Ce vin pourrait être daté de dix ans de moins. Ensuite, on voit que le vin  joue tout en douceur, évocation, subtilité. Pour savoir qu’il s’agit d’un premier grand cru classé, il faut un effort mental que le Haut-Brion ne demandait pas. Mais la joliesse de ce Cheval Blanc entraîne l’adhésion, quand on a compris où l’on allait. Comme il précédait le « Conquêtes », la tâche devenait rude pour le Languedoc.

Déjeuner chez Patrick Pignol avec un amoureux des vins. Un énorme vase fermé, sorte d’aquarium où les piranhas sont de belles truffes noires est destiné à canaliser nos envies et anesthésier nos volontés. Du temps de Raffarin I les Guignols de l’Info le caricaturaient en hypnotiseur disant aux citoyens : « faites confiance ». Là, sans nous hypnotiser, il suffit que le sourire de Patrick Pignol paraisse devant nous avec cet innocent programme : « vous me laissez faire » pour qu’on s’abandonne à l’une des plus appétissantes aventures de truffes. Voici le parcours que nous accomplîmes sous la volonté de ce démon tentateur : crème coco, truffes et jus d’étrilles, tarte fine de Saint-Jacques et truffes, risotto de truffes, œuf aux truffes et sa tartine, grosse sole de ligne entière sans arête à la truffe. C’est redoutablement efficace, sur une truffe aussi dense de qualité qu’il y a deux ans. La chair de la sole est un vrai moment de bonheur. Sur tout cela, que nous ne savions pas (nous connaissions le plus grand dénominateur commun, la truffe), c’est un Musigny blanc Comte de Voguë 1992 qui devait être la Nathalie du voyage russe de Gilbert Bécaud. J’aurais volontiers pris un vin jaune, mais comme je dois aller faire une truffothérapie à l’occasion de la percée du vin jaune, ce bourgogne suggéré par Nicolas devrait être adéquat. Beau vin blanc dont la construction est sereine, solide, rassurante, il nous a offert de juteux plaisirs tout au long du repas. Mais, sans doute trop bien construit, il n’a pas eu de ces émotions qui arrivent lorsque le vin provoque le plat. Ce Musigny, c’était Louis XIV qui disait à la truffe : « monsieur Lulli, jouez nous donc l’une de vos compositions ». Le Musigny, c’était Greta Garbo avant qu’elle n’éclate de rire dans Ninotchka. Parfaite, splendide, mais jamais canaille. Ce que je dis ici est évidemment « à la marge ». Car profiter de truffes excellentes sur un Musigny de Voguë, c’est assurément un plaisir extrême.

Dans la liste des merveilles du monde, à coté du Taj Mahal et de Laetitia Casta, il faut ranger la madeleine minute de Patrick Pignol. On a tout en bouche : le miel bien sûr, la chaude pâtisserie, mais surtout le souvenir de saveurs d’enfance que Patrick Pignol intelligemment ressuscite. L’accord qui s’impose dans ces cas là, c’est évidemment un vieux Rhum.

Un repas diablement réussi par ce grand chef, dans une bonne humeur communicative et avec un grand vin. Il y a toujours de la place pour un bonheur de plus.

Sur une impulsion qui éclate généralement vers 18 heures, l’envie d’aller dîner me prend. L’Ecu de France à Chènevières se fit rare récemment. L’occasion d’y succomber s’impose. J’appelle mon épouse. L’accord est pris. Nous nous y retrouvons. Cette maison anglo-normande donne l’impression que des amours coupables ou ancillaires s’y sont consumées. On imagine quelque cousette sentant bon la lavande d’un parfum banal éparpiller ses cheveux sur des draps lourds et chaleureux après l’ivresse d’un Chambertin. L’accumulation systématique de faïences pastorales cache mal que des sueurs scellaient là des alliances de l’instant. L’huis à peine passé un chien important et fort noir me scrute le bas-ventre comme s’il était besoin d’un laisser passer. Apparemment l’examen satisfait l’animal. Je suis accepté. Monsieur Brousse, l’auteur d’une cave originale, me tend la liste des vins. Je suis prêt à sauter sur chaque ligne, disant « oh oui, oh oui ». Je choisis la sagesse, Hermitage rouge de Chave 1990. C’est solide, c’est goûteux, ce n’est pas hasardeux.  Christiane, la prêtresse des lieux, sait qu’il faudra me laisser officier. Elle fait partie de ce qui m’attache à cette intemporelle étape. La cuisine vient d’être refaite, investissement lourd d’une génération sage. Le chef est enthousiaste, il a cette foi que seuls les vrais possèdent. Le repas va montrer que l’étape en a franchi une. Le vin à peine ouvert a le nez doucereux, mais en bouche il est froid. Le fruit est timide. Une écrevisse pansue trempée dans une bisque intense donne à l’Hermitage une impulsion franche. L’Hermitage devient goûteux, se réveille. Il est grand. Le plat à peine fini, l’Hermitage est de nouveau sur le banc de touche. Les œufs brouillés aux truffes manquent de l’étincelle d’une truffe dense que l’on trouvera plus tard chez Patrick Pignol (voir photo). L’Hermitage attend. Il est dans des tonalités de fruits roses et de pêches, la température acquise ne l’ayant pas débridé.

Un canard sauvage d’une imprégnation gustative impérative aspire l’Hermitage. Le vin devient gibier. L’osmose se fait, et je suis ravi d’être capable de capter quand la chair et le vin parlent la même langue. Quelle animalité ! Il est absolument évident que ce vin commandé lors de notre arrivée aurait mérité plusieurs heures d’ouverture. Mais la virginité du vin timide qui devient pétulant par la suite mérite l’estime. Je le déguste avec ravissement.

L’Ecu de France est unique, possède les vertus de la maison familiale jalousement préservée. La famille Brousse, Christiane, un chef plus que motivé. Tout est là pour que ces restaurateurs comme on les aime, avec leur science des vins, consolident une des plus belles étapes de la restauration de cœur. Cette France de Ray Ventura et ses collégiens, de Gabin chantant « un dimanche au bord de l’eau », cette France de la chaleur humaine ressentie comme un parfum de muguet, c’est celle là dont j’aime jouir. A cet endroit, sur un bras de la Marne.

Déjeuner périodique d’un groupe d’amis. Nous avons presque fini d’assécher un stock de champagne Mumm 1985 mais ici, un goût de bouchon perceptible embruma le plaisir habituel. Pour le repas, ce ne furent pas moins de trois Mission Haut-Brion 1989 que nous fîmes passer de vie à trépas. Le premier avait une couleur de vin vieux assez marquée. Mais ce vin vraiment noble nous ravissait. En fermant les yeux on eut pu dire un 1934. La démonstration de son âge anormal vint du deuxième, dont la belle jeunesse rayonnait, portant ce vin à des niveaux extrêmes de satisfaction, et confirmant la réserve que j’avais émise. Le troisième se positionna entre les deux premiers, ayant suffisamment de signes de jeunesse mais aussi une fatigue plus grande que le second. Dans l’échelle de Robert Parker on verrait presque quatre points d’écart entre le premier et le second. Même origine, même stockage, probablement même caisse. Les vins sont comme les frères et sœurs, tous différents. Les parents de ces Mission Haut-Brion 1989 peuvent être fiers de leurs trois enfants.

Déjeuner au restaurant Macéo, dans un cadre dont les volumes sont particulièrement agréables. La décoration de bois clair et miroirs ne sied pas au charme délicat du lieu, mais l’ambiance est joyeuse. Lors d’une précédente visite, un sommelier au tonus entraînant nous avait fait goûter quelques trésors cachés. Là, le choix du vin se fit dans une ambiance toute minimaliste : je demandai si mon choix était bon. On me dit que oui. Point.

Sur une cuisine très convenable, le dos de bar ayant du goût, l’Hermitage Delas Marquise de la Tourette 1998 fut un vrai compagnon. Attaquant en bouche sur des fruits noirs, cerises et mûres écrasées, il s’assemble progressivement et trouve de la rondeur. Je l’ai ressenti légèrement aqueux, à la trame discrète. Mais globalement, ce Rhône a un beau pouvoir de séduction.

Pas de question existentielle pour le Rimauresq rosé 2003 Côtes de Provence bu sur des olives noires. C’est l’été qui ensoleille la bouche. Il y a du charme dans ce rosé sans histoire et bien fait. Mieux fait que le Domaine d’Ott Bandol rosé 2002 à la construction plus dense mais qui veut trop montrer. Le Rimauresq coule en bouche parce qu’il est facile. L’Ott montre les défauts de sa cuirasse parce qu’il est trop typé.

On ouvre une deuxième bouteille de Lafite-Rothschild 1981 de la caisse déjà explorée. Niveau très haut dans le goulot, bouchon parfait. Le vin a un beau nez et en bouche il est d’une jeunesse invraisemblable, tout dans le fruit. Le fruit est étonnant pour cet âge. Il est tellement anachronique qu’on dirait une vieille coquette redessinée au scalpel. C’est un grand vin, mais j’ai nettement préféré la première plus mûre. Comme on exploite la cave du Sud, il y a forcément des redites. Le Mouton-Rothschild 1987 a toujours un charme fou. Là aussi un niveau très haut dans le goulot et un bouchon impeccable. Un nez qui annonce ce que la bouche va être, toute de séduction. Très épais pour un 1987 c’est un vin de grande classe, qui surpasse ici cette bouteille de Lafite. J’aime Mouton et aucun de ces 1987 ne me déçoit. Une solidité de Pauillac toute particulière pour cette année que l’on n’attendrait pas à ce niveau.

Il existe parmi les érudits lecteurs de ce bulletin (ils le sont tous) des passionnés ou des spécialistes des accords mets et vins. Une épaule d’agneau à l’ail fort goûteuse est de grande évidence pour le Mouton. Mais imaginez ce qui suit : une crêpe au sucre délicatement tartinée d’un peu de confiture de fraise mara des bois, cette fraise intense au goût de fraise des bois. Imaginez en bouche l’empreinte de cette fraise enivrante, calmée par la douceur de la crêpe. Et là-dessus, une gorgée du fond fort sédimenteux du Mouton. On aurait dit qu’une compagnie de dindons avait envahi la pièce, tant la tablée glougloutait de plaisir. Voilà qui ne figurera sans doute dans aucun des livres consacrés aux accords mets et vins. Mais que c’est bon !

Peu après, je déjeune à Marseille, au restaurant Peron, sur la Corniche, où la vue du château d’If et de la rade de Marseille est un plaisir rare. La carte des vins, incluse dans la carte des mets a une caractéristique qui situe le niveau : les bourgognes y sont nommés sans que figure le nom du domaine ou du négociant. Dans cette carte chiche, une pépite, Château Simone rouge 2001 qui se marie bien à une barbue. Il est intéressant de noter que dès la première gorgée, ce qui frappe, c’est le plaisir enjoué et ensoleillé. Ce vin est joyeux, facile, direct. Puis au fil de sa dégustation, le souvenir des vins du 31 revient, et les limites de la région se dessinent. Mais j’ai gardé le souvenir d’un beau vin de joie, celui que j’avais adoré à l’Académie du Vin de France (bulletin 123).

Le Réveillon était, en cette fin d’année dans la maison du Sud. La mise au point démarre dans la cave parisienne. Il n’y a pas de plus grand plaisir que le moment où se construit l’événement futur, déterminé par quelques bouteilles. Devant dîner loin de Paris, il est impératif que les vins soient jeunes : les aînés ne supporteraient pas le voyage. S’ils sont jeunes, quel pourrait être le thème ? Une idée me vient : je prendrai des vins élevés et produits par des vignerons qui sont des amis. Je fais mon emplette, en prenant bien soin d’ajouter un vin d’un domaine où je suis inconnu (j’aime qu’il y ait un intrus, une exception, c’est une démarche constante). C’est Mouton où l’on ne me connaît pas.

Je n’ai pas vérifié auprès de mon épouse la pertinence des choix, mais je sais que mes champions sauront s’adapter à ce qu’elle a prévu. Ayant l’opportunité d’ouvrir des vins jeunes, j’observe attentivement les bouchons bien intacts. Le bouchon de Mouton 2000 est incroyablement blanc, comme d’un liège irréel, voire recomposé, car la tranche supérieure, au lieu d’être à bord anguleux est à bord rond, comme si le bouchon avait été pressé, ce que l’on trouve dans des agglomérats de basse qualité. Là le liège est beau. Mais pourquoi est-il si court ? Si l’on m’avait dit que le bouchon d’un Mouton Rothschild serait plus court que celui de La Tâche ou de Beaucastel, jamais je ne l’aurais cru. Pourquoi donc, s’agissant d’une année mythique, alors que l’on a créé et dessiné une bouteille d’une beauté irréelle, Mouton a-t-il choisi un bouchon si court pour cette année ? Protègera-t-il ce vin qui va, plus que tout autre, dormir avant d’être bu ? Le sommet du bouchon de La Tâche est recouvert d’une masse gluante qui me fait penser qu’il y a peut-être là l’explication de la terre que je trouve sur des bouchons plus anciens, que j’ai évoquée dans de précédents bulletins. L’histoire commence peut-être par cette glu pour finir sous forme de terre. C’est le Beaucastel, fort étrangement, qui a de la terre sur le bouchon. Pour un 1990,  c’est quasiment impensable. Le fait que trois vins phares, des icônes de leurs régions, recèlent de telles énigmes est un signe qu’il me faudra élucider. Je ne peux pas laisser passer de telles observations sans essayer de comprendre. Le bouchon du Montrachet, beaucoup plus court, paraît d’un liège nettement moins riche et moins solide. Pourquoi ? La longueur du bouchon du Montrachet est la même que celle du Mouton, quand les bouchons de La Tâche, Beaucastel, Yquem, comme le Lafite d’hier sont beaux et grands. Tous ces grands noms veulent que leurs vins bravent le temps, alors, pourquoi ?

A l’ouverture, le nez du Mouton est grand, celui de La Tâche est délicieusement bourguignon, celui du Beaucastel est particulièrement vieux. Celui du Montrachet est conforme à l’idée que j’en ai et celui de l’Yquem est magistral.

J’ai décidé, du fait de l’entrée, que le Montrachet Bouchard 1999 sera le vin d’apéritif, sur un jambon San Daniele. Ce Montrachet est noble, chaleureux, complexe, mais je crois avoir commis une erreur : il mérite une cuisine sophistiquée et pas seulement l’opposition de ces saveurs primaires. Par une confrontation trop simpliste, nous n’avons pas assez exploré un très grand vin dont on a senti un immense potentiel inexploité, sa jeunesse étant aussi un obstacle à une explosion gustative.

Sur un délicieux foie gras aux châtaignes, le champagne Salon 1982 est éblouissant. Ce champagne est à part. Il joue sa propre partition. Quel charme, quelle séduction. C’est l’hétaïre lascive en matelot de Jean Paul Gautier. Pas un instant la papille n’est tranquille tant il chaloupe d’un rythme endiablé. Comme on a parlé de bouchons, il convient de remarquer que ce champagne de 22 ans a encore un bouchon élastique qui s’est épanoui après l’ouverture, quand les bouchons du Pommery 1987 et du Krug, momifiés à jamais, sont restés rabougris. Ceci explique sans doute l’extrême jeunesse qu’il a gardée.

Le chapon farci aux lourdes saveurs rassurantes allait mettre en valeur les rouges dans un confort intégral. Cette chair est accueillante pour tous les vins. En voici trois magnifiques expressions.

Le Château Mouton-Rothschild 2000 frappe par son insolente assurance. Il est beau, il est fruité, il a de la griotte mais aussi du cassis. Et comme il est jeune, il se croit tout permis en bouche. Le boire à cet âge est loin d’être une hérésie, c’est le jeune premier insouciant, c’est Alain Delon quand il avait vingt ans.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1995 est subjuguant. Il est à lui tout seul le charme insensé de la Bourgogne. Il y a de l’amer, de l’astringent, mais c’est tellement bucolique, tout en remplissant la bouche de la façon la plus sereine qu’on ne peut pas échapper à ce vin là, redoutable Don Juan.

Le Château de Beaucastel 1990m’a surpris car il a joué deux pièces de théâtre. Dans la première, c’est Lino Ventura, celui qui plait à tous les publics, de la pucelle boutonneuse à la douairière conquise. Il a l’aisance, la simplicité, la facilité travaillée qui font que l’on se demande pourquoi aller chercher des vins complexes quand tout est ici étonnamment facile. On sait (bulletin 118) que cette aisance est le fruit d’un travail intense. Puis il se met à jouer une deuxième pièce, celle de l’homme fatigué, c’est Charles Vanel, et j’en viens à me demander pourquoi il me fait tant penser à 1964. Le vin a rapidement pris des rides, que la terre sur le bouchon laissait supposer. De précédentes expériences du même vin indiquent que ces rides sont de cette bouteille là.

Sur une délicieuse fourme puis sur une tarte aux abricots, Yquem 1988est comme le patineur russe qui fait des quadruples sauts quand les autres concurrents font des triples. Ce Yquem a tout. Il synthétise les 1929, les 1937 et les 1955, avec une jeunesse qui envoie des pieds de nez. Comment peut-on être aussi facilement parfait ?

Il reste assez de chaque bouteille (sauf le Montrachet qui fut vite asséché) pour que nous puissions le lendemain connaître d’autres chaleurs. Mais à ce stade, voici mon classement : en un le Salon 1982 car il délivre des saveurs d’une complexité redoutable. En deux ce sera La Tâche, car ce bourgogne atteint laperfection de ce qu’on aime de sa région, et en trois ce sera Yquem 1988, car rien n’est plus beau que ses saveurs irréprochables.

J’ai eu dans ce dîner des vins de mes amis. Et en plus, j’ai des choses à leur dire sur ce que leurs poulains ont accompli. J’ai l’impression d’avoir réuni ce soir une élite du vin. Des vins amis.

Il faudrait toujours garder un peu de chaque bouteille pour le lendemain, car on y apprend beaucoup. Le champagne Salon est resté ouvert car aucun bouchon ne pourrait pénétrer dans ce goulot étroit. La bulle s’est donc largement évaporée, mais il conserve un charme toujours aussi redoutable. Quelle palette de goûts variés ! De belles évocations remplissent la bouche, d’un flirt oriental.

Le Mouton 2000 s’est complètement transformé. Il a gagné en opulence, il a perdu son acné de gamin. Il est maintenant épanoui et se montre éblouissant. C’est ce Mouton là qui m’avait tétanisé par sa beauté (bulletin 67). Je le retrouve avec cet oxygène. En bouche il donne la sensation d’une construction parfaite, d’une solidité à toute épreuve, et d’un goût profond. Un fruit intense. Un immense vin.

Si l’amélioration du Mouton s’inscrit dans sa tendance naturelle, il n’en est pas de même de La Tâche. Il est devenu plus rond, plus enjoué, plus gai, il s’est domestiqué, donnant un fruité d’une joie extrême. Mais là où l’on a gagné en séduction primaire, on a perdu en complexité. Et l’énigme que j’adore a presque disparu. Ce vin devenu plus humain est flatteur, d’abord facile, mais sans doute moins énigmatique que ce que j’avais aimé hier.

Le Beaucastel continue à jouer sur deux tableaux. A l’attaque en bouche, c’est le vieux monsieur de la veille, courbé sur sa canne. Et au centre de la bouche, c’est le bonheur pur, ce que l’on souhaite d’un vin de plaisir. Et on s’amuse sur la langue à se demander : « alors, il est vieux ou il est sexy ? ». Il est plus sexy que vieux, vin de grande jouissance.

Quant à Yquem, c’est l’insolence totale. On devrait verbaliser de tels vins. Quelle injure à tout autre vin : il ne bouge pas, il est parfait, il n’a pas l’ombre d’une petite trace de défaut. Yquem 1988, c’est Errol Flyn dans la forêt de Sherwood : après d’invraisemblables combats à l’épée, pas un seul de ses cheveux n’aura perdu sa place. Yquem traverse le temps et l’espace dans la solidité d’une construction unique au monde.

Si je dois voter en ce lendemain, je voterai pour l’épanouissement, et c’est sans conteste le Mouton 2000 qui a accompli la plus belle éclosion sur un jour de plus.

Après cette aventure, il est légitime de faire une remarque. Dans mes dîners, j’inclus toujours un roturier au milieu d’un groupe de vins bien nés (je l’avais fait à Noël). Là, je n’avais choisi que la crème. Personne n’était à convaincre ou éblouir puisque l’on était en famille. Mais une réflexion m’est venue : la sensation que l’on ressent est évidemment influencée par la connaissance que l’on a de l’origine d’un vin. Je suis sûr que beaucoup de vins de moins noble extraction pourraient produire d’intenses émotions eux aussi. Mais là, je voulais faire un signe aux vignerons que je connais, qui œuvrent à produire des vins parfaits, pour leur dire : vos vins ne sont pas seulement des objets de prestige ou de thésaurisation mais sont aussi, pour ceux qui les vénèrent, de vrais objets de bonheur. Ces grands vins nous ont comblé.

Départ pour le Sud pour faire le réveillon de fin d’année en petit comité à quatre. Comme les bouteilles vont voyager, on fera un réveillon de vins jeunes, occasion de choisir des vins de vignerons amis. Je le raconte au bulletin 127. Les vins que l’on boit avant sont un échauffement. Il faut se préparer la bouche.

Le champagne Pommery 1987 m’avait déjà largement séduit par une prestation très au dessus de ce que l’on attendrait (bulletin 117). Mais à ce point, cela chavire. La couleur est d’un or discret d’une élégance extrême. J’ai rarement vu couleur plus belle. La bulle est fine et active, l’odeur est capiteuse, suffisamment intense. En bouche on a un  vrai champagne de plaisir, procurant la jouissance que doit créer un bon champagne : cela crisse dans la gorge comme le patin à glace quand le double lutz est réussi. La comparaison est intéressante avec le Krug Grande Cuvée non millésimés des années 85/90. La couleur est moins belle, elle tend vers un léger gris. La bulle a la même vivacité gracile. L’odeur est infiniment plus profonde, pénétrante, entêtante. Et en bouche quel intérêt de comparaison ! Le Pommery, c’est du vrai champagne de séduction. Le Krug, c’est la marche de la Brigade légère, c’est du vin, c’est puissant, mais avec un pouvoir de conviction étonnant. Inutile de juger l’un par rapport à l’autre : on est dans deux mondes différents. Une fois de plus je constate que je préfère le Krug Grande Cuvée d’une quinzaine d’années à beaucoup de Krug millésimés.

Quand le lendemain, sur un foie gras réussi à la perfection on ouvre Charles Heidsieck mis en cave en 1996, champagne agréable de bonne soif, on comprend encore mieux combien le Pommery avait accompli une prouesse. Le programme de préparation pré-sylvestrin de nos papilles comportait un Château Lafite-Rothschild 1981. Je n’arriverai jamais à me blaser quand des vins comme celui-ci se comportent tant au dessus de ce que les archives racontent. Voilà un vin de niveau dans le goulot, d’une couleur noire de pure jeunesse, au nez discret mais bien né, qui délivre en bouche un tannin bien appuyé et bien élevé, une belle puissance, de la jeunesse dans tous les compartiments du jeu, et qui tapisse la bouche de plaisir. Un vin de race, un pur Lafite, et, même s’il n’y a pas la jovialité des plus belles années, il y a une prestation remarquable en tous points. On est loin de ce qui se dit ou se pense de cette année qu’un Cheval Blanc et un Lafite viennent d’adouber.

Je suis triste quand j’ouvre des champagnes encore jeunes de voir les bouchons qui se sont rétractés de façon anormale. Les bouchons du Krug et du Pommery étaient recroquevillés comme des momies égyptiennes de quatre mille ans. Je sais que les chercheurs des maisons de champagne travaillent sur ce sujet. Mais il n’est pas concevable que des champagnes de moins de 20 ans aient de tels bouchons. Je reviendrai sur ce sujet car il est fondamental pour la longévité des vins.