Déjeuner chez Ledoyen dans ce petit havre de paix au beau centre de Paris. Trop influencé par la resplendissante époque Lejeune, j’ai du mal à concevoir Ledoyen autrement qu’au rez-de-jardin. La salle de l’étage est belle bien sûr, mais je me sens plus dans une antichambre que dans le palais que ce site doit être. Propriétaires, gestionnaires du lieu, mettez votre grand chef là où il doit être : dans le site magique où les vrais festins doivent se faire. Le rez-de-chaussée de Ledoyen est le plus beau site de Paris, donc du monde. Il ne doit pas être réservé aux groupes ou manifestations. Il doit appartenir aux plus beaux repas de la capitale mondiale de la gastronomie. Gourmets du monde, nous devons défiler de Denfert à République pour imposer Ledoyen comme le site obligatoire de la gastronomie de la France d’en bas (ou de rez-de-chaussée si vous préférez). Il est hautement probable que peu de télévisions se déplaceraient pour couvrir ce soulèvement populaire. Défilons au moins sur ce bulletin pour dire et redire : le site le plus magique pour la gastronomie parisienne c’est ce rez-de-chaussée unique de Ledoyen.

Ayant l’obstination de répéter ce que je pense, il serait bien étonnant que je ne revienne pas sur ce qui est l’évidence : la gastronomie française a besoin du rez-de-chaussée de Ledoyen, du site de Laurent, du Bristol, de Lasserre, du Pré Catelan, de la Grande Cascade, de la Tour d’Argent, du Ritz, de Taillevent, de l’Ambroisie, du Grand Véfour, du Crillon, du Meurice……. Car c’est là que la cuisine de la France est inimitable, combinant les talents les plus purs et le charme de sites inoubliables.

Je retrouve toujours avec plaisir Alain Loiseau, ce si compétentsommelier auteur d’une carte de vins éblouissante. Eblouissante mais inabordable tant les vins sublimes de la cave sont valorisés au delà de tout. Si la clientèle existe, tant mieux. Elle fait apparaître wine-dinners comme une oeuvre de charité. Ce n’est pas sûr que je m’en réjouisse. Car il faut que les amoureux du vin puissent eux aussi aborder des trésors de l’histoire du vin.

Les petits amuse-bouche sont d’une élégance rare, mais au cas où l’on n’aurait pas compris que le chef est breton, on prend en pleine figure plus qu’une lame, un raz de marée. La crème à l’algue vous désarçonne. A coté, la gnole des Tontons Flingueurs fait figure de jus de pomme. Tout ce que la marée charrie de goémons vous décoiffe. Ça pue l’algue comme aucunétier ne saurait faire.

Bravo au chef Christian Le Squer d’avoir le courage de ses opinions, comme dans sa crème d’huître au caviar qui est du même esprit, sans concession aucune, la brutalité de l’huître devant apparaître sans que rien ne l’adoucisse. Il nous faut des chefs de cette brise là.

Mon hôte avait apporté un Chateauneuf du Pape « BARBE RAC » 1990 de Chapoutier qui titre 14°. Ce vin a l’odeur d’un vin âgé, montre qu’il a livré bien des batailles, mais il est bon. Plus il s’ouvre et plus le charme inimitable de cette région s’impose. Il est mûr, mature comme on dit pour faire smart, il a déjà la patine que donnerait un âge largement avancé, mais il a un charme fou. Il ne s’embarrasse pas de discours intellectuels. Il joue de ses biceps et de ses pectoraux. C’est l’idole des plages et il le mérite. Comme je le subodorais, sur une merveilleuse truffe en croûte, le vin prend immédiatement le parfum de la truffe. On a l’impression de boire un jus de truffe, un élixir de truffe. Et c’est tout le mérite et l’intelligence de ce vin qui s’adapte à son terrain, au meilleur terrain.

Le caneton est cuisiné. Il est élégant et virtuose mais s’oppose un peu au langage du vin : le miel, les agrumes ne sont pas les amis du vin. Mais le Chapoutier sait s’adapter comme les livreurs de pizzas qui slaloment dans les embarras parisiens. Là, on peut jouir d’un plat de haute gastronomie, et en même temps profiter d’une belle symbiose entre le plat et un élégant Chateauneuf du Pape. Comme je l’expliquais à mon hôte rien ne m’excite plus que de voir ces vins d’infanterie se montrer grands comme les plus grands. C’est ce qui donne un formidable espoir de voir briller tous les vins français, je le répète.

Le Chateauneuf est rond, galbé, délivre un message typé, expressif, simplifié pour se faire comprendre, mais sans aucune once de facilité. C’est magnifiquement plaisant. Et tant mieux.

Sur un dessert au chocolat, un verre de Maury Mas Amiel 1954. Il tarde à s’ouvrir mais quand il le fait, on a une image d’une subtilité extrême. On est loin du 1925 ouvert récemment qui est triomphal. On est là dans l’authentique, dans le discret et dans le beau. Pourquoi inventer de nouveaux Maury si celui-ci existe ?

Un joli cadre, même si je désire l’ancien, un chef à la personnalité affirmée qui affiche sa maîtrise et ses convictions, un Chapoutier qui jouxte la perfection, et un rappel historique d’un beau Maury du passé. Mon Dieu que Paris est joli.

Je vais parler maintenant d’un dîner de discrimination positive, d’idéal républicain. On avait, voici peu, substitué à la France bleu, blanc, rouge la France black, blanc, beur. Ce soir je lui ai ajouté la France rouge, blanc, blanc liquoreux dans un brassage qualitatif qui ferait pâlir d’envie les accessions parallèles à Sciences Po.

On verra dans cette soirée, et ce n’est pas un jeu, que toutes les formes de vins ont le droit de s’exprimer, ce qui, par ricochet, est un hommage rendu au patient travail des sommeliers qui apportent jusque sur nos tables le fruit de nos sillons, dégorgés dans nos campagnes, ces méconnus des classements des guides qui valent bien des diplômés.

Le repas est en famille. On commence par un champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997. Si je renouvelle l’essai de ce champagne c’est pour deux raisons. La première est que j’en ai beaucoup et les bouchons trop courts de ces champagnes se resserrent, ce qui me fait craindre des malheurs si on ne les boit pas. La seconde est que j’aime beaucoup ce champagne simple, bien sec, peu dosé et très expressif. Un beau champagne facilement agréable. Lorsque je le fais suivre par un Charles Heidsieck millésimé 1985, expérience que j’avais déjà tentée, je dois goûter deux fois car je suis surpris : je préfère presque le premier. Bien sûr le 1985 est plus structuré, plus dense. Mais le champagne plus simple a plus de charme. Structure chez l’un, charme chez l’autre. Je ne fus pas le seul à penser ainsi car longtemps après, dans le calme des discussions d’après repas, ma fille plaça le non millésimé en deuxième dans son tiercé, adoubant le plus simple des champagnes. L’ascenseur social était en marche. Il allait récidiver de spectaculaire façon. Sur deux foies gras, l’un mi-cuit l’autre plus travaillé et fumé je choisis un vin dont la provenance ne m’a laissé aucun souvenir. Il n’a même pas de nom, car sur l’étiquette il y a simplement marqué : « appellation Bergerac Sec contrôlée« . Pas de titre donc, si ce n’est celui de l’appellation. En dessous figure la mention « Sauvignon Blanc », et en caractères quasi illisibles, Pouillac Maxime avec la commune de Dordogne. Pas de millésime. Je pense l’avoir depuis plus de dix ans ce qui mettrait ce vin autour de 1985. Appelons le : Bergerac sec blanc Maxime Pouillac #1985. Une couleur dont la carafe en cristal accentue le doré, un nez de discret liquoreux ce qui trouble mes convives qui attendent un vin doux, et en bouche un vin blanc sec d’une structure particulièrement bien faite. Largement plus beau que ce que j’aurais imaginé, bien fruité allant même jusqu’à l’élégance. Mais surtout, un accord exceptionnellement juste avec les deux foies gras. Ce vin ne s’impose pas, il met en valeur. C’est le Jean Nohain ou le Michel Drucker du vin. En fait on s’aperçoit qu’un vin blanc sec au message simplifié comme ce Bergerac accompagne les foies gras largement mieux qu’un liquoreux. Voilà une belle leçon de gastronomie donnée par un modeste vin ici brillant comme sans doute jamais.

Sur une fondante et goûteuse pièce de boeuf le Haut-Brion 1981 apparaît identique au récent essai que j’en avais fait. Il sent le bois, ce bois de navire de haute mer buriné par le sel et brûlé par la poudre des canons des corsaires. Ce bois a travaillé sur les océans dans des courses lointaines. Il sent l’éclat des sabres d’abordage et le rhum répandu sur le ventre des filles faciles après d’intenses flibusteries.

Mais ce Haut-Brion est comme le boxeur qui ne frappe que d’un bras, comme le stentor qui déclame en sourdine. Il souffre de ne pas vouloir se montrer. On sent tout le potentiel de Haut-Brion, cette structure inimitable mais enrouée. On a un grand Bordeaux sur béquilles. Ce qui par contrecoup met en valeur le roturier, lutte des classes oblige. Le Chambolle Musigny Nicolas 1967 n’est pas un vin de domaine : sur le bouchon est écrit « mis en bouteilles dans la région ». Cette bouteille figure dans ma cave depuis plus de 20 ans, car Nicolas a constitué la première source de constitution de ma cave. Ce vin est beau. Bu à l’aveugle, il a conduit chaque convive à se tromper de deux décennies tant il est jeune de couleur et de goût. Belle acidité, et belle trame généreuse d’un vin simple de grande séduction. Magnifique sur la viande et étonnamment brillant sur un Brie, quasi magique dans son accompagnement. Tout le monde a aimé ce vin de charme.

Mon cordon bleu de femme avait composé une crème au chocolat dont elle a le secret, d’une finesse extrême. Je l’ai mise entre les mains d’un Maury Domaine de la Coume du Roy 1925. Quel talent ! Ce vin a un charme inimitable. C’est infiniment plus léger qu’un Porto, mais la présence aromatique est quasi infinie. On nage dans la confiture de pommes et de coings, dans les pâtes de fruits les plus voluptueuses. Ce vin chante le soleil et propage une bonne humeur comme la plus efficace des médecines. Sans doute l’un des Maury les plus fins que j’aie jamais bus.

Ma femme qui ne boit jamais sauf de temps à autre des liquoreux a pu tremper ses lèvres dans plusieurs Yquem dont 1893 ou 1921. Elle a trouvé que ce Maury est sans doute le plus agréable de tous les liquoreux, par cette joie facile si simplement exposée.

Ce choix de vins est l’un des plus gratifiants pour moi. Il montre que tous les vins ont le droit de s’exprimer, de quelque origine sociale qu’ils soient, à condition qu’ils aient quelque chose à dire. Des petits vins de mélange arrivent à trouver un bel équilibre au bon moment. Et le Maury rappelle le travail heureux des ans. J’aime faire plaisir avec des étiquettes qui sont des institutions reconnues. Mais j’aime aussi quand d’obscurs et sans grade vignerons viennent prouver que dans nos provinces on a su faire ce qu’il faut.

L’ascenseur social jouait à fond ce soir. C’est bien. Il montre aussi qu’aucune province française n’aura à craindre la concurrence étrangère si l’on sait produire de l’authentique, du sincère.

Mon classement personnel fut en un l’exceptionnel Maury 1925, en deux le Chambolle-Musigny 1967 et en trois le Bergerac sec daté vers 1985. Un dîner comme je les aime.

Dîner de laSaint-Valentin. Pour une fois ce n’est pas au restaurant, car la jeune génération a eu l’heureuse idée de s’inviter. Il faut ouvrir des vins spéciaux. Dans une rangée de champagnes de 1937, je prélève une bouteille non millésimée qui a presque toutes les mentions identiques à celles des 1937 sauf un petit libellé. La bouteille est plus vieille que les 1937. Le laçage très particulier du muselet par un fil double est identique. Il s’agit d’un Mumm Cordon Rouge que je situe vers 1945 dont le bouchon parait plus vieux mais le goût fait très années 40 / 50.

Une belle couleur dorée, une bulle bien intense et un nez de fruits bruns, de coing ou de prune. En bouche cette saveur inimitable des champagnes anciens qui se sont « cognassisés » sans devenir madérisés. Si on admet qu’un champagne puisse évoluer loin de ses goûts initiaux, comme on l’admet d’un Sauternes, on a là l’archétype du goût séducteur d’un très grand champagne.

Nous allions poursuivre les énigmes avec un Saumur 1959 sec de l’Anjou Viticole négociant en Maine & Loire. Couleur d’un beau cuivre, nez très citronné, difficile à trouver à l’aveugle. Incroyablement expressif et charpenté il s’inscrit dans une classe très au dessus de son origine. Si jeune qu’à l’aveugle, les jeunes palais qui avaient tenté le choix de la Loire optaient pour 1997 ! Une palette aromatique et une persistance rare.

Je n’ai pas voulu que Pétrus 1974 apparaisse à l’aveugle. Très étonnamment au dessus de ce que devrait donner 1974 il m’a étonné par son accessibilité. Après le Ausone 1975 récent si discret et énigmatique, on avait là un vin de grande charpente, de belle concentration et d’une élégance extrême. Un grand vin.

L’Hermitage La Chapelle 1987 Paul Jaboulet Ainé qui suivait a bénéficié de l’effet d’entraînement. Quand un joueur de tennis est opposé à un bon joueur, il élève son niveau de jeu. Il en fut de même de cet Hermitage qui a surpassé des Chapelle d’années mieux notées.

Etait-ce le Valentine’s paradox qui rendait les vins meilleurs que ce que j’attendais ? J’en suis persuadé.

Déjeuner au restaurant Lucas Carton. Quel plaisir de se retrouver dans ce temple de l’intelligence gastronomique. La carte a toujours cette association des plats avec un vin exprimé en majeure. C’est le talent d’Alain Senderens de créer un accord juste qui pour quelques infimes détails pourrait changer la parfaite osmose, ce qui sépare le génie du talent car c’est comme accorder un piano : il y a une note juste et toute autre note est fausse.

Ici le plat a un dosage juste qui transcende l’accord. Je suis d’humeur à prendre un vin qui est un symbole, et lui ajuster le plat. Mon idée est de faire ouvrir Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990. Parce que c’est en ces lieux que j’ai « travaillé » sur les saveurs avec Jean-Pierre Perrin, et parce que j’aime cet immense vin. La tourte au gibier s’impose. Pour l’entrée, j’ai envie d’essayer le rouget qui fut à une époque mon poisson fétiche mais que j’essayais moins car son acceptation des vins rares est plus limitée que celle d’autres poissons plus complices.

Nous profitons de beaux amuse-bouche, une asperge au caviar avec une crème onctueuse, et une coquille Saint-Jacques crue merveilleusement traitée. Pour le rouget, le Beaucastel blanc 2001 s’impose, pour qu’il prépare la bouche à l’arrivée de son prodigieux aîné rouge. Ce vin blanc ressemble à ces totems sculptés à coups de serpe. C’est brut, viril, simplifié. On sait que ce blanc est du Rhône, d’un Rhône qui charrie des galets et lamine tout sur son passage. Lourdement boisé, d’un tison de feu de la Saint Jean il a une puissance de conviction énorme. Le nez est généreux, la première gorgée est pesante, puis le vin s’habitue au plat, se domestique et devient séducteur. On est loin de certaines subtilités bourguignonnes, mais on est bien, bercé par des goûts francs de bon aloi. Ce vin pourrait attaquer bien des viandes et les apprivoiser.

Le Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990 est une institution et je voulais la situer par rapport à d’autres grands repères, les Hermitage de Chave, les Mouline et autres Landonne, et les Henri Jayer, mes chouchous.

Un nez d’une expression vineuse quasi insolente. Ce vin de 1990 bu à presque 14 ans parait sorti de cuve. Il est un Etna qui crache le bois et surtout expectore le fruit. Au début de la dégustation, le vin ne s’est pas ébroué. C’est une puissante esquisse d’un message que l’on sent intense. Puis on s’amuse à le voir s’animer, à sortir toutes les facettes de son talent. Il est peu de dire qu’il est déroutant, car ce vin nous emmène dans tous les lieux pervers. C’est Satan qui conduit le bal, un bal interlope où l’on bouscule toutes les traditions oenologiques. C’est vineux, c’est boisé, c’est puissant, cela a un fruit de gamin mais une trame splendide. Le vin surprenant de plaisir. Cela n’a évidemment pas de sens de comparer. Qui est plus coloriste, Van Gogh, Warhol ou Basquiat ? Ça n’a pas de signification de juger. Mais ce vin est fortement enraciné dans son Rhône, plus brutal que les Mouline et Hermitage, diablement dense et fruité. Petit cadeau qu’il ne faut jamais négliger, je demande toujours au sommelier qu’on m’apporte la bouteille. Car au fond il y avait la lie, bien lourde et étonnamment abondante pour un vin de cet âge. Mais c’est le meilleur que j’aurais manqué si je ne l’avais pas demandé : suprême condensation des arômes les plus forts, où se trouve la vraie personnalité du vin. Ici un infini rayon de soleil de cette belle parcelle d’excellence. Au mépris des orthodoxies associatives le vin si fort a ensuite magnifiquement accompagné les desserts et mignardises car certains de ses cépages feraient volontiers un vin de dessert s’ils étaient traités autrement. Avec un tel fruit, on peut tout se permettre.

J’ai pu bavarder avec Alain Senderens qui prépare sa nouvelle carte. Il est aussi joyeux en parlant des prochaines surprises qu’un jeune apprenti qui aurait réussi sa première recette. A son niveau on ne crée bien que si l’on a la foi de la jeunesse. Belle leçon de création et d’amour.

Voici deux chefs réunis dans ce bulletin qui partagent une immense jeunesse et un prodigieux talent. Rappelons l’apophtegme d’un homme au nom bien peu vineux : « Boileau ». Il disait : « cent fois sur le métier remettez votre ouvrage, polissez le sans cesse et le repolissez ». C’est à ce prix que nos grandes tables françaises sont merveilleuses. La recherche de l’excellence est la clef de tout. Deux brillantes démonstrations, sur des vins qu’ils ont le talent d’honorer.

On a parfois envie de fêter un événement, juste comme ça. On choisit alors de quoi se faire plaisir, simplement.  Les repas inopinés que l’on décide au dernier moment m’excitent toujours beaucoup. Le champagne Charles Heidsieck 1985 est un excellent champagne. Sa couleur devient plus profonde, il a pris une belle maturité qui densifie sa personnalité. Il ne faut pas chercher une typicité affirmée mais au contraire une belle rondeur de beau champagne bien fait. Sur une soupe aux lentilles et au foie gras, plat populaire mais populaire chic, il crée de belles excitations gustatives. Le Château Lafleur Pétrus 1969 serait incapable de cacher une seule seconde qu’il est Pomerol tant cela transpire. Très affirmé, légèrement torréfié, avec des tannins puissants, il montre que 1969 n’est pas encore à ranger au vestiaire. Il y a cette fois-ci de belles évocations de 1955. Le lapin à la moutarde n’est pas forcément le territoire de chasse des Pomerols, mais le vin a pu tirer quelques belles cartouches. Sur un crumble aux pommes traité « façon pommes » avec grande délicatesse, un château d’Yquem 1979 a montré une brillance plutôt exceptionnelle. Belle couleur qui commence à sentir le soleil. Un nez quasi inexistant, mais en bouche une densité qui n’appartient qu’à Yquem. Plombant la langue, il s’affirme, prend possession de la personnalité. Il n’est plus question de penser à autre chose, car il vous envoûte. Les saveurs de pâtes de fruit, de fruits confits, d’agrumes, si caractéristiques des Sauternes denses se retrouvent là. J’ai même eu des évocations de pamplemousse rose qui le rendaient sec (ce que j’adore), l’espace d’un instant. Ce qui m’a le plus impressionné, c’est qu’on puisse trouver autant de plaisir avec un Sauternes qui n’est pas encore âgé. On explore alors de nouvelles pistes intéressantes. Ce vin se boit ensuite sans plat, comme un alcool dont on cherche à chaque gorgée le nouveau message envoyé par un liquide si loquace.

En reprenant maintenant ce bulletin et en ne regardant que ce qui est écrit en rouge, on constate l’extrême variété des régions et des niveaux explorés. C’est cela qui est passionnant. Et vraiment, est-ce qu’on ne parle ici que de vieux vins ?

A propos de famille, déjeuner dominical avec la génération suivante, déjà formée à l’usage des vins anciens. Mon épouse ne m’a pas facilité les choix en préparant une soupe au potiron et foie gras, suivie d’un pot-au-feu de canard.

J’ai pensé spontanément à un Sauternes léger pour le pot-au-feu, mais j’avais reçu la veille un ami à qui j’avais ouvert Château d’Hanteillan 1989. Il en restait pour ce déjeuner. Je trouvais donc plus rationnel de commencer par ce rouge. L’Hanteillan juste sorti de cave m’avait beaucoup plu. Naturel, bien rond, de belle franchise, il assume complètement ce qu’il est de bien agréable façon. S’ajuster à son terroir est toujours une qualité. Je l’ai moins aimé le lendemain, quand l’oxygène l’avait arrondi, et avait limité une part de sa spontanéité.

Sur la soupe de potiron et foie gras, un Riesling Cannstatter Zuckerle Qualitätswein 1991 qui titre 11°. L’accord est splendide et d’une précision redoutable. L’attaque est citronnée, avec des saveurs maritimes. Combinant sucre et sel, il s’adapte bien au potiron qui a lui-même les deux sapidités. Le pot-au-feu n’est pas le compagnon idéal des vins rouges, mais je suis embarqué. Le Haut-Brion 1981 que j’ai choisi est étrange. D’un niveau rare (moins de 5 millimètres sous le bouchon), il avait laissé de lourdes traces sur le verre de la bouteille, et quelques petits fragments dans la lie. Légèrement fumé, avec de discrètes traces de muscat, il apparut énigmatique, mais tendant vers la grandeur habituelle du Haut-Brion. Plus tard, son fumé fut brillant sur des meringues au caramel. Si, si !

Un autre vin rouge fut ouvert, un Rioja Ondarre 1988 qui titre 12°. Quelle belle surprise. Beaucoup plus jeune que le Haut-Brion, très rond et agréable, il n’a pas la belle structure du Haut-Brion mais il a un charme, un équilibre qui en font un vin d’un plaisir particulier. Sur un fromage de chèvre, il fut aussi fort à son aise.

On s’est amusé à découvrir ces vins à l’aveugle, et plusieurs membres de la jeune génération deviennent adroits. Nous avons essayé ensuite ensemble les épreuves écrites du concours du meilleur sommelier de France reproduites dans un journal. Sommeliers qui lisez cette lettre, n’ayez pas peur : nul chez moi n’est près d’approcher un centième de votre science.

Dîner au restaurant Apicius où l’équipe de Jean Pierre Vigato nous reçoit toujours aussi chaleureusement. Atmosphère de fan club, tant les convives sont des habitués qui aiment cette cuisine qui a le sourire du maître des lieux. Fort curieusement et avec amusement, j’ai retrouvé à trois tables distinctes des convives de mes dîners qui comme par hasard avaient choisi ce point de chute agréable. Et deux d’entre eux s’étaient reconnus à des tables voisines, bien qu’ils ne se soient vus qu’une seule fois lors d’un de mes dîners.

Sur du caviar aux pommes de terre traitées élégamment un Muscat Domaine Weinbach de Colette Faller et ses filles 2002 est servi au verre selon la suggestion d’Hervé compétent sommelier complice de plusieurs dîners. Un nez magnifique aidé par un alcool fort. En bouche cela commence par un assez beau gras typé, puis cela finit un peu court. On voit les limites du vin, mais progressivement on trouve de la rondeur et le vin prend un peu d’ampleur. C’est une belle suggestion d’un vin bien typé et une agréable proposition au verre. La pomme de terre habille bien mieux la truffe que le caviar. Le caviar ne prend pas autant d’envol que lorsqu’il est sur des coquilles Saint-Jacques crues qui le dopent par leur sucré. Mais si l’on choisit la voie de cette association, la pomme de terre de ce soir était fort subtile.

Le vin suivant est ma drogue. Vosne Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1991. Un nez extraordinaire. Il faudrait pouvoir enfermer cette odeur dans un musée et la donner à sentir à la terre entière tant c’est une œuvre d’art destinée à l’édification des générations futures. En bouche, ce qui frappe, c’est l’extraordinaire élégance de ce vin si bien fait. Sur des pieds de porc « virils », ce vin s’amuse. Il développe des arômes de grande classe. Ayant eu en peu de temps un grand Rhône et un grand Bourgogne, je dirais que le Rhône éclate de spontanéité quand ce grand Bourgogne brille d’une superbe élégance. On est dans les deux cas au sommet de l’art de chaque région.

Délicieux dessert qui ne peut accompagner aucun vin. Hervé me fait goûter un cognac extra vieux de Raymond Ragnaud fait avec des alcools de plus de 40 ans. Très austère, très ascétique, il est très académique, ce qui veut dire qu’il ne faut pas l’attendre sur le terrain du charme mais plus sur celui de l’orthodoxie.

Comme chez ¨Patrick Pignol on est chez Jean Pierre Vigato dans un lieu où le chef imprime l’atmosphère dans tous les domaines. C’est familial au sens riche du terme.

Déjeuner chez Patrick Pignol le jour de la rentrée des classes pour les chefs. Ça va, il n’a pas perdu la main (je n’avais pas le moindre doute). Le sommelier Nicolas me conseille un Chassagne Montrachet Virondot Marc Morey 1995 que je ne connais pas. C’est un choix magnifique. Beau vin d’expression, bien typé, avec tout ce qu’il faut de généreux et de chatoyant. De désagréables suspensions inesthétiques gênaient un peu le plaisir, mais n’altéraient pas le goût opulent. Nicolas savait que j’allais l’apprécier. Sur les amuse bouche, il fut parfait. Sur les magistrales langoustines à la cuisson exacte, l’acidité citronnée gênait l’attaque mais pas l’installation en bouche. Belle découverte que ce vin de Marc Morey.

On allait faire preuve d’une imagination moindre pour le vin suivant qui accompagnait le tendre pigeon, car on ne prit aucun risque en pointant sur la carte un vin que j’adore : Hermitage rouge de J. L. Chave 1997. C‘est exactement ce qui m’excite parmi les vins récents, car il y a le fruité cossu du Rhône, et la légèreté de l’année qui donnent à la fois ce jus généreux et un sentiment délicatement aérien. Le pur plaisir en vin n’est pas loin de cette expression là. Il se trouve qu’un professionnel des grands repas qui dirige une belle organisation avec talent déjeunait non loin de ma table. Il me fit porter un verre de Gazin 1989. Je lui rendis sa civilité par un verre de l’Hermitage. Quelle différence entre ces deux vins. Le nez du Gazin est expressif, alcoolique, avec une extrême personnalité, et 1989 est une année qui convient bien aux Pomerol. On a donc une mécanique de précision avec cet élégant Pomerol quand l’Hermitage explore d’autres formes de plaisir, plus printanières et buissonnières.

Le Chassagne a brillé sur un camembert, plus que sur un Saint-Marcellin, quand l’Hermitage ne trouvait aucun fromage à sa convenance. Il fut fini comme un dessert tant son soyeux devenait onctueux.

Ambiance amicalement souriante dans ce restaurant tonique où les produits sont traités avec respect et brio.

Dans les ors et les marbres de la salle du restaurant de l’hôtel Meurice, on sent que le temps s’est arrêté. C’est le luxe. Le Figaroscope, quand il juge les restaurants, s’amuse avec talent à faire de l’humour sur le convive avec qui l’on partagerait le repas. Choix ludique.

Ici, cela s’impose, c’est avec l’impératrice Sissi qu’il faudrait déjeuner. Bel espace entre les tables, service très attentionné. C’est comme la musique dans les grands magasins qui assoupit votre volonté et vous pousse à acheter l’inutile, vous vous sentez tellement bien que toute résistance s’estompe. Seule la carte des vins vous réveille avec des prix destinés à vous donner le tournis. Si peu de temps après les fêtes je décide de prendre de l’eau – cela tombe bien – mais le sommelier me fait goûter un très intelligent vin de Savoie au nez très minéral, qui arrive à donner à la fois du fruit, du minéral, et même du gras. Beau vin d’une région qu’on explore peu : Roussette de Savoie « Marestel » de Jean Perrier 2002.

Une pré-entrée à base de coquilles Saint-Jacques est délicieuse. Cuisson idéale et jus intelligent lui aussi. L’entrée en bouillabaisse froide servie dans des coques d’oursins avec des langues d’oursins en pâtisserie est un joli exercice de style qui trouve son point culminant dans les saveurs si fortes de l’oursin. J’ai trouvé ce plat un peu froid, ce qui anesthésie certaines saveurs. On sent un peu trop la gelée. Malgré cette impression qui n’altère pas le plaisir, grande subtilité dans la réalisation.

Le bouillon de pigeon au foie gras et truffe est un moment de légende. Il y a des plats qui lorsqu’ils sont parfaits provoquent chez moi comme un frisson : je touche le paradis gustatif. Ce bouillon en fait partie, car il forme avec les cubes de foie gras des accords invraisemblables de plénitude. Merveille. La chair du pigeon présenté entier est fondante. La sauce est divine et la petite galette de Comté et truffe est juste grasse comme il faut. J’ai adoré le pigeon d’Eric Fréchon. Je succombe aussi à celui-ci. C’est si bon qu’on verrait même un troisième service, comme une signature. Le sommelier m’apporta un Mercurey 1er cru « Champs Martin » de Bruno Lorenzon 2001. Très adapté au pigeon, j’aime son ascétisme, cette trame authentique de Bourgogne. Mais il fait l’amour comme un jeune collégien : à peine apparu, tout de suite disparu. On garde alors l’image d’un vin « nature » fort agréable, qui fait du bien.

Le dessert à la mandarine confite est délicieux. L’exemple type du dessert qui n’accepte aucun vin tant les saveurs sont typées. Seul un alcool comme une mandarine ou un Grand Marnier saurait envelopper le plat.

Au café, des fines lamelles de chocolat sont envoûtantes. Dernière traîtrise de David, sommelier si sympathique : une Chartreuse anniversaire, assemblage de vieilles et grandes années. Nettement meilleure que les VEP, cette Chartreuse évoque les inimitables ancêtres de cette liqueur aux plaisirs infinis. Tous ceux qui pensent qu’un alcool en bouteille ne bouge plus devraient comparer une Chartreuse récente, même VEP avec une Chartreuse d’un siècle. L’écart est saisissant et justifie les hauteurs des prix des vieilles Chartreuses et Tarragone par exemple.

Magnifique repas de grand talent. Le tamtam médiatique qui avait accompagné l’arrivée de Yannick Alleno au Meurice sonnait juste. Ce chef brillant crée une cuisine du bien vivre et de bonheur dont on parlera souvent.

Dîner de réveillon de Saint Sylvestre. Pour la première fois depuis de longues années – je ne sais même plus depuis quand – ce réveillon n’est pas à mon domicile. Le fait de s’asseoir à une table amie sans avoir dû préparer les vins n’est pas désagréable du tout. Surtout quand les choix de mon hôte sont bons.

Le champagne Prestige 1995 Paul Dangin m’est inconnu. Un champagne assez agréable avec une petite amertume. Il est très champagne, et c’est bien de l’avoir servi avant La Grande Dame Veuve Cliquot 1990 (classé en 5 dans mon palmarès de ce soir). Car on voit tout de suite la différence : on franchit une étape. Champagne très dense, de grande personnalité. Il fait partie de ces champagnes d’événements.

Sur de délicieuses huîtres de petite taille comme je les préfère, un Riesling Wineck Schlossberg Paul Blanck 2000 est un aimable Riesling bien fruité qui n’a pas grand chose à raconter mais qui est fort bien adapté aux huîtres. Son aîné de vingt ans, le Riesling Wineck Schlossberg Paul Blanck 1980 est madérisé, mais bien plaisant, fumé. Un peu limité tout de même. Sur un délicieux plat goûteux de crème de moules, un Chassagne Montrachet Fontaine Gagnard 1990 (que je classe en 2ème) est une très belle surprise. Un fruité flamboyant. Magnifique Chassagne puissant comme un Bâtard.

Un Bonnezeaux sans étiquette daté vers 1970 est de couleur ambrée. Vin blessé et fatigué. Agréable, mais limité. On dirait que le vin a été cuit. C’est dommage pour les succulents foies gras préparés avec une minutie extrême. Le Corton les Bressandes Réserve Nicolas 1976 en magnum a un nez poussiéreux de grenier. Vin sec, qui s’anime assez bien et vient progressivement montrer son talent. Mon ami me dira que le lendemain, le Corton a développé un talent fou ce qui se conçoit bien. Arrive alors Léoville Las Cazes 1945 (je le classe comme chaque convive en n° 1) qui est magnifique de jeunesse. C’est l’un des meilleurs Léoville Las Cazes 45 que j’aie bus. A noter, et c’est amusant, qu’avec les mêmes convives mais chez moi, c’est aussi sur un Léoville Las Cazes 1945 que nous avions étanché l’ultime soif de l’année dernière. Ce vin est-il un vin de fin d’année ? Très grand vin, avec tout ce qu’on attend d’un bon Bordeaux.

Le Clos du Pape Sauternes 1982 a suivi et je l’ai classé en 3. C’est un magnifique Sauternes qui m’a fort agréablement surpris. Très concentré, fruité, sucré comme un fruit confit. Il a une densité que l’on ne trouve que dans les plus grands. Le Maury Mas Amiel Vintage 1998 Cuvée Charles Dupuy était ma contribution personnelle, car je savais qu’il trouverait un public de fans. Je l’ai classé en 4 car l’effet de surprise ne joue plus pour moi. Mais c’est une saveur de plaisir rare qui a atteint le cœur de chacun. Il est toujours aussi éblouissant.

Bien belle soirée à la belle cuisine avec des essais de vins que l’on doit faire. Nos terroirs les méritent.