Dans le cadre de la Grande Cascade, si agréable même quand le temps est morose, une cuisine rassurante, de bonne exécution, sûre et experte. Le Musigny Comte de Voguë 1986 a une couleur originale. Très transparente, d’un beau rubis de pierre précieuse, avec une petite trace de couleur métallique. Le nez est élégant, un peu poussiéreux, de vieux parchemin. En bouche, c’est très austère. On sent ce vin un peu guindé. Mais la profondeur de la trame, l’élégance de sa structure en font un Bourgogne original, amer, astringent, mais très intéressant. Assurément un grand vin qui ne fait rien pour séduire. La Grande Cascade est une étape de plaisir.

Je vais à un dîner dégustation où l’entreprenant Jean Louis Laborde propriétaire de Clinet et grand propriétaire de Tokaji en Hongrie présentait ses vins hongrois. Le Szamorodni extra-dry 1983 me plait bien. On est dans les notes de xérès, de vin jaune, et j’aime ce coté dérangeant et énigmatique. Le Harslevelü vendanges tardives 2000 est délicatement sucré. Vin d’apéritif qui n’agresse pas, mais ne laisse pas de souvenir particulier. Le Furmint sec 2002 et le Zempleni Chardonnay 2002 sont deux vins secs qui n’appellent pas de ma part un grand intérêt. Ce qui l’appelle en revanche c’est la démarche suivie par Jean Louis Laborde avec Michel Rolland. Ils ont en effet travaillé tout particulièrement ces vins secs qui permettent les dosages des puttonyos. C’est très intelligent. Le Château Pajzos Szamorodni doux 1991 qui accompagne un poisson le fait particulièrement bien. La cuisine du Dauphin est de haute qualité. Le Megyer 5 Puttonyos 1993 est l’archétype du beau Tokaji d’une grande année. Le fromage de brebis l’assèche, mais le même fromage avec une confiture d’ananas l’anime élégamment, et la trace de piment le transcende, composant un accord d’une rare efficacité. Le Pajzos 6 Puttonyos 1997 est trop sucré pour moi, alors que le Muskotaly, muscat vendanges tardives 1997 montre une rare élégance. C’est le charme à l’état pur, avec des évocations de fruits confits. Ce vin séduisant pourrait accompagner tous les plats avec bonheur et inventivité. Je vois bien un lourd canard avec ce vin enveloppant. Je classerais en premier le Megyer 93, puis le muscat 97 et enfin le petit vin extra-dry de 83. Belle présentation des vins d’un touche-à-tout consciencieux et sans limite.

Déjeuner d’amis dans un cercle. Champagne Mumm 1985 d’une rare élégance. Il pirouette en fin de bouche. Il donne la démonstration, s’il en était besoin, que le champagne brille de plus en plus avec l’âge. Ce champagne est diablement séduisant. La Conseillante 1990 est vraiment un immense Pomerol. Mais comme il a bien profité de son âge, il s’est arrondi, il est devenu onctueux et ce qu’il a gagné en charme sensuel l’éloigne de l’austérité habituelle du Pomerol. Comme il a une structure d’une précision rare, ce vin ajoute le charme à l’élégance. Il est, à ce jour, au sommet de l’art d’un vin jeune. Il va bien sûr attraper d’autres qualités lors de son épanouissement. Cette année sera l’une des plus longues qui soit. Un gentil Barsac, Château Saint Marc 1989 montre qu’il est bien du Sauternais. Mais aussi qu’on est loin des sensations que procure un Sauternes de 60 ans de plus ou de quelques classements de plus. Un monde les sépare.

Déjeuner chez Guy Savoy qui lance un nouveau menu de découverte de saveurs. C’est extrêmement intéressant car on joue sur les textures, les températures, les impressions immédiates et celles plus construites. C’est gustatif, tactile, sensuel.

Ce menu est fait par le Dieu Pan, qui envoie des notes dans toutes les directions, séduit sous les buissons et se rit de toute pesanteur. Création débridée avec un plat, le turbot, qui mériterait déjà d’entrer à l’Académie Française tant il est présidentiel. Choix des vins par Eric Mancio. La Cuvée A 360 P (Pinot Gris) 2000 Domaine Ostertag dont l’étiquette porte une profession de foi « solitaire mais libre comme un vieux chêne au coeur du grès rose » que le domaine a décidé d’appeler d’un numéro, car il n’a pas eu l’agrément pour l’appellation Grand Cru. Un beau jaune de tournesol, une belle puissance, une lourde charge alcoolique. Je le ressens comme une énigme tant il faut aller chercher en profondeur tous les messages qu’il envoie. Extrêmement gras, c’est un vin de plaisir, mais il peine à accompagner les nombreux plats pour lesquels il est prévu, car on se lasse un peu d’un discours identique. Il serait idéal au verre, et sur seulement deux plats.

Sorti poussiéreux de la cave, le Chateauneuf du Pape Domaine de Beaurenard Paul Coulon 1982 est un beau Chateauneuf. Puissant, élégant, il a une délicate amertume qui me plait bien. On pourrait même dire qu’il est sec, voire poussiéreux comme son enveloppe tant il assèche les papilles. Mais j’aime bien cette expression ascétique qui lui donne du caractère.

Le service est d’une précision extrême. Il y a même un exciseur d’oeuf mollet ! La bonne humeur règne, car on ne mange bien que dans la joie, et c’est un plaisir de venir profiter de cet Etna de création gustative à l’imagination sans limite. On aura compris que j’ai aimé.

Je vous raconte le turbot : une assiette arrive, joli tableau où sur du chou vert cru coupé en fines lamelles et répandu comme la chevelure d’une Ophélie martienne, un oeuf mollet forme un oeil cyclopéen. Un maître d’hôtel nous présente des cassolettes où d’épais morceaux de turbot ont été cuits. Il les sépare devant nous, les dispose dans l’assiette. Puis il verse généreusement de l’huile d’olive. L’expert ès oeufs mollets vient fendre l’iris qui se met à larmoyer de son or liquide. On mange allégrement sans se préoccuper de petits trous dans l’assiette surélevée. Je pensais juste comme cela, sans réfléchir, à la fonction de ces trous : ce serait bien qu’ils diffusent de la musique. Avoir une assiette dont la Tosca, la Somnanbula ou Nabucco accompagneraient qui une sole, qui un perdreau et qui un lièvre, cela aurait une folle allure. Quand on croit avoir fini de manger ce que l’on considère comme un grand plat, un maître d’hôtel vient enlever ce qui n’était qu’un couvercle, et de plate l’assiette devient creuse. Au fond, donc sous ce que l’on a mangé, une autre préparation s’est imprégnée du jus de turbot, de l’huile d’olive et du jaune d’oeuf qui se sont échappés par les trous. On ajoute alors les barbes du turbot pour donner une deuxième saveur totalement exquise rehaussée de petites pommes de terre délicates. Dictionnaires gastronomiques de tous les pays, faites vite un chapitre sur ce plat. Il écrit l’Histoire.

Au détour d’un dîner dans un restaurant de type « tendance », un Chablis Premier Cru Vaudevey Domaine Laroche 1997 que je connaissais déjà. Belle surprise, l’iode des huîtres mettant en valeur ce joli Chablis, nettement moins marqué que des grands crus, mais agréable ici. Nénin 1996 est un Pomerol très typé. Très sec, il évoque du bois de chauffage mis à sécher. Mais l’élégante structure arrive à le rendre charmant.

Dîner impromptu à domicile. Sur des courgettes cuites au four et fourrées de parmesan, un Pinot Blanc Domaine Schlumberger 1991 est très « Alsace », avec cette petite amertume si caractéristique, mais il a de la rondeur et de la longueur qui lui permettent d’accompagner ensuite une épaule d’agneau cuite quatre heures, et même de briller sur un Brie prononcé. Pour suivre sur les fromages, une demie bouteille de Lafite 1969 au bouchon collé au verre, au nez immédiatement étonnamment chaleureux et vivant. Un vraiment beau vin, au dessus de ce que donne cette année. Une demie bouteille de Yquem 1990 se prête un instant au jeu d’un crumble aux pommes. C’est le meilleur 1990 que j’aie bu à ce jour. Fumé, rond, gorgé de saveurs de fruits confits lourds et goûteux, ce Yquem est un vrai plaisir. Il se boit très bien tout seul, comme un dessert.

Comme par un fait exprès, j’ai pu appliquer ces principes lors d’un repas impromptu fait à domicile. Je ne sais pas par quel hasard j’ai pu acquérir un champagne Pâques Gaumont brut. Il est d’une année que je situe vers 1960 tant son enveloppe de papier argenté se disloque au moindre contact, et tant le bouchon s’est rétréci. J’acceptais le risque de l’ouvrir.

La surprise fut bonne : belle couleur légèrement dorée, la bulle est un peu épaisse mais fournie. Le goût est d’un agréable champagne bien fait avec une bonne densité.Sur un foie gras, le Savennières Domaine des Baumard 1969 forme un délicat mariage. Couleur d’un or vert. Nez presque similaire à celui du Clos Sainte Hune, et en bouche un bon équilibre entre les saveurs citronnées d’une belle jeunesse et une rondeur quasi grasse. Très intéressant vin qui laisse une longue trace en bouche.

Sur un canard au miel, le magnum de La Mission Haut-Brion 1972 commence par présenter un aspect fermé, poussiéreux qui me fait craindre que cette petite année délivre un vin incomplet. Or, très rapidement, le vin s’ouvre, quitte l’amertume initiale pour s’arrondir fort agréablement. Ce n’est évidemment pas une grande année, mais tous mes convives ont adoré, sachant ce qu’ils buvaient. Le vin a brillé sur le canard mais aussi sur un chèvre très dur et très pur. Le vin jaune Château d’Arlay 1986 est d’une aridité de jeunesse. Agressif, insolent, brutal, il forme avec un Comté de 36 mois un choc gustatif qui crée – une fois de plus – un de ces accords si excitants. J’aime ces étrangetés qui ont ravi et conquis mes hôtes.

Sur un gâteau au chocolat plutôt sec dans sa présentation, je risque un Golsener Strohwein (vin de paille) 1998 de Neusiedlersee en Autriche. Ce vin titre 11°. Il a des saveurs de mangue, de fruit de la passion, mais aussi de caramel. Son sucre est du plomb fondu. Dense, avec une longueur infinie, il est d’un charme étonnant.

Lors de ce repas on a exploré cinq régions : Champagne, Loire, Bordeaux, Jura et Autriche, avec des saveurs d’une rare diversité, avec des vins qui ne sont pas des phares, mais présentent de belles originalités. Le lendemain le Savennières s’est encore amplifié. Un Volnay Taillepieds Domaine d’Angerville 1997 titrait 13,5° comme le vin jaune. Alors que le Volnay paraissait léger, aérien et fort agréable vin de soif, le vin jaune paraissait largement plus alcoolique.

Je suis revenu aux vins qui sont dans l’esprit de mon ami en ouvrant un champagne Salon 1988, mais je l’ai fait sur des sushi. Ce champagne est capable de s’adapter à toutes les situations. Ici il devenait sucré à cause de cette sauce d’encre si salée. Il accompagna même très bien un Brie de Meaux.

Le débat sur les vins à faire briller dans des repas est évidemment ouvert. Je persiste à penser qu’il faut explorer tous les niveaux et toutes les périodes pour réellement rendre hommage au travail des hommes qui ont fait l’histoire du vin. C’est ce que j’ai dit sur TF1 dans « Histoires Naturelles » baptisé « In vino.. » qui mérite d’être regardé pour les jolis témoignages de vignerons attachants. S’il est rediffusé, ne le manquez pas.

Un beau jour ensoleillé de novembre, je retrouve un ami à Hiramatsu où l’on change le menu d’automne. Sur la très originale carte des vins, ou dans les tiroirs cachés de Stéphane, très intelligent sommelier, nous prélevons deux petites merveilles.

Le Riesling Clos Sainte Hune de F. E. Trimbach 1976 est un Riesling invraisemblable. Il a bien sûr le nez Riesling, avec cette discrète évocation de pétrole. Mais en bouche, c’est un lingot du même or que sa robe flamboyante. Le vin est lourd, onctueux. Il a des saveurs fumées, langoureuses mais aussi énigmatiques comme un vin du Jura. D’une immense qualité et d’un plaisir rare. Sur des écrevisses, mais surtout sur des raviolis de cèpes, l’accord est brillant. C’est un Riesling de perfection.

Le Chambertin Grand Cru Armand Rousseau 1996 est un délicieux Chambertin qui va s’affirmer tout au long du repas. Il a une couleur claire, presque rose au début, puis s’assombrissant quand on aborde la deuxième partie de la bouteille. Il offre un délicat fumé, une petite amertume de jeunesse qui dénote une belle personnalité. Un très beau Chambertin d’une immense race, qui sera encore meilleur dans 20 ans mais se boit bien dès maintenant. Il a atteint des grandeurs extrêmes avec un lièvre traité presque comme à la royale de façon fort originale et mettant en valeur le coté gibier puis ensuite sur une fondante joue de bœuf avec des petits légumes troublants de douceur. Une cuisine d’une qualité de très haut niveau et d’une imagination fantastique.

Au cours de discussions passionnantes, cet ami féru d’œnologie me fit remarquer que je m’enthousiasme aussi bien pour des vins de légende que pour des vins qui – pour lui – semblent ne pas présenter un intérêt évident. Cela m’a donné l’occasion de lui préciser la voie que je suis. Je m’intéresse bien sûr aux légendes du vin comme Mouton Rothschild 1870, Romanée Conti 1945, Cheval Blanc 1947, Pétrus 1961. Mais on ne peut pas en faire son ordinaire, et les caves qui se dispersent recèlent beaucoup plus de vins de toutes origines que de vins de collection. Et j’ai un infini plaisir quand un vin blanc de table de Corse, La Sposata 1946 brilla comme un Montrachet. Quand un Bourgogne générique de Théophile Gavin 1928 s’affirme comme un grand vin, ou quand Poujeaux 1928 est une des plus belles réussites de 1928. Cela m’excite autant que de vérifier que Cheval Blanc 1947 est grand. Et, soyons honnête, sur tous les Cheval Blanc 1947 que j’ai bus, il y a eu une fois où, mis en comparaison avec tous les grands 1947, il a clairement démontré qu’il était le plus grand. Mais d’autres fois, disons-le, je connais bien des vins qui l’auraient égalé en émotion. Je ne peux évidemment pas ignorer certaines hiérarchies, mais j’ai la chance de pouvoir m’en affranchir, et trouver qu’un Cheval Blanc 1941 est grandiose, qu’un Haut-Brion 1926 est plus grand que ses frères de plus grandes années, qu’un Pommard banal de 1923 peut surpasser un Pommard de 1926 mieux né. L’important est que lors d’un repas, un vin entre en scène avec le plat qui convient, et s’exprime comme il n’a jamais pu le faire auparavant. C’est cela qui est intéressant. J’ai présenté à mes dîners des étiquettes grandioses. Mais je suis aussi fier qu’un vin apparemment petit se mette à atteindre des sommets que personne n’imaginerait. Les guides donnent des hiérarchies. J’essaie de donner du plaisir, par la maîtrise de la mise en situation, avec les grands et les petits vins.

Ayant fait un pari sur un vin avec un expert en vins et l’ayant gagné, je me retrouve dans un petit bistrot de quartier à l’accueil chaleureux et à l’atmosphère qui m’enchante. Sauf à me brûler la plante des pieds au chalumeau je ne dirai pas son nom, car un endroit où l’on peut boire, de la carte, sans trop se ruiner, Meursault Clos de la Barre Comtes Lafon 1998 et La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 est un petit trésor que j’aimerais garder confidentiel (naïf que je suis). Un restaurateur de quartier qui recevait, le jour où nous déjeunions, sa caisse assortie de la Romanée Conti 2000 ne peut être qu’un original à suivre.

La cuisine est simple mais honnête et de bon goût. Par rapport aux grandes adresses, c’est un dépaysement plaisant. Le Meursault est assez léger et s’affirme progressivement sur des langoustines. Il atteint une belle sérénité, avec ce qu’il faut de goûteux sur le beau plateau de fromages qu’on vous laisse sur table, sur le même support qu’un plateau d’huîtres. Se servir soi-même repose des découpages étiques et solennels de certaines maisons. La Tâche ! Quel beau nez séducteur de fruits noirs. Ce vin est encore dans la jeunesse la plus pure. Ouvert au dernier moment il va nous faire le numéro de l’effeuilleuse qui se découvre lentement. Quel talent. Un vin de plaisir à cet âge, où tout le fruit éclate d’un rire généreux. On est dans la gentillesse quasi naïve tant elle est simple, ce vin ne cherchant pas à compliquer le message, se contentant, par sa longueur extrême, de montrer où il est né. Il y a du Malaussène qui vient à l’esprit dans ce bonheur de quartier.

Au Casual, à l’agréable décoration et au service parfait, Jean-Luc Barré réunit quelques fidèles autour d’un de ses dîners fous. L’ambiance est bruyante, chahuteuse, mais le silence se fait lorsqu’un vin le justifie. Surabondance de raretés extrêmes, de curiosités que Jean Luc rassemble en un travail de bénédictin.

Le menu : gougères, langoustines rôties et salade d’herbes, gâteau de foie gras, caramel de Porto, poitrine de veau confite aux trompettes de la mort, pomme purée, fromages mesclun et cake aux noix, crème brûlée à la vanille, mousse aux pommes caramélisées, glace caramel.

Champagne Blin sans année vers 1980 en magnum. Je le trouve particulièrement bon. Il a un final fumé et dense de belle délicatesse. Deux bouteilles de champagne Pol Roger 1964 sont de présentations différentes. L’une a plus de bulles que l’autre qui n’en a plus. L’autre a plus de sucre. Il y a là deux expressions de champagnes qui n’en sont plus totalement mais offrent une version nouvelle et plus vineuse d’un bel agrément. Le Chablis Grand Cru « les Clos » Nicolas 1947 est un pur chef d’oeuvre. Comme nous découvrons tous les vins à l’aveugle, c’est quasi impossible de retrouver Chablis, mais c’est une grande expression historique de ce vin. La Coulée de Serrant 1948 de Cothereau me plait tantôt plus, tantôt moins que la Coulée de Serrant 1949 de Cothereau. Ces Savennières sont tellement hors des goûts traditionnels. Une querelle naît car sur la bouteille de 1949 l’année est rayée et quelqu’un a écrit il y a bien longtemps 1948. Alors, quelle année ? Jean-Luc s’en tient à 1949. Je n’en suis pas si sûr. Qui sait ?

Nous avons ensuite trois vins rouges clairets qui à l’aveugle donnent lieu à des réponses dans toutes les régions. Introuvables énigmes que j’ai ressenties comme fatiguées. Peut-être ai-je tort. Un Coteaux Champenois Mareuil rouge 1961 Philipponat, et deux bouteilles de Bouzy rouge 1961 Pommery. Etranges saveurs peu à mon goût. Introuvable encore, mais trouvé, ce Hautes Corbières « cave pilote » de Villeneuve lès Corbières 1959. Voilà du vin, et fort bon. Si la trame est légère, car c’est (ce fut) un vin ordinaire, le plaisir est grand. Jean Luc se lamentait de ce que son vin phare soit bouchonné. Le Royal Khébir 1945 de Frédéric Lung, vin d’Algérie fascinant que j’ai plusieurs fois apprécié sur plusieurs années était ici plus gênant au nez qu’en bouche. On avait quand même une évocation suffisante de ce que pouvait être sa fascinante beauté.

Arrive un vin très énigmatique de saveur que j’ai reconnue : c’est un Premières Cotes de Bordeaux, Château Malagar 1956, ancienne propriété de François Mauriac. Le vin est devenu assez sec, et comme pour le Filhot 1858 récent, j’aime ces goûts qui dérangent par leurs saveurs insaisissables. Puis, le Domaine Raymond Louis 1934 crème de tête Sauternes s’affirme en force : il est grandiose comme le sont les Sauternes de ces âges là. Il est indiqué sur l’étiquette que la propriété est entre Yquem et Suduiraut. Elle a produit un vin élégant de grande profondeur. Le grand Marsala hors d’âge de Nicolas vient sans doute du début du 20ème siècle ou de la fin du précédent. Il titre 18° et a de ces opulences orientales qui contrastent avec l’aridité sicilienne. Une vieille Myrtille Peuchet probablement des années 50 annonce 48° mais donne l’impression d’en porter 80° tant elle emporte le palais. Encore une fois Jean-Luc a rassemblé de très intéressants témoignages d’histoire. La fine cuisine du Casual préfigure-t-elle un retour de David van Laer ? J’attends de ces deux amis de pouvoir conter leurs prochaines aventures.

Par les hasards de relations communes, je suis invité à déjeuner au restaurant Taste-Monde à Issy les Moulineaux, restaurant qui s’est spécialisé dans les vins du monde. Maison jeune, à l’accueil fort agréable. La cuisine est faite par le fils de M. Lenôtre. Elle est de fort bonne qualité. Sur une escalope de foie gras un Zinfandel Seghesio Sonoma County 1998 se marie fort bien. Lourd vin américain à la belle rondeur qui va bien. Par comparaison, un vin roumain, le Prince Matei, merlot 2000 est plus âpre, austère et très court, même si son final a le cacao qui convient. Sur une délicieuse viande agrémentée d’un rare riz magique (j’écris cela pour l’allitération) le Zinfandel se fatigue, car son message est trop simple et répétitif. Un cantal s’agrémente d’un vin de pomme du Canada, sorte de cidre traité en Eiswein, mariage anecdotique. Le délicieux dessert au chocolat se prend avec un Pedro Jiménez Toro Albala 1972. Ce vin est comme du plomb fondu, aussi lourd que le chocolat du même moule. Ce sont ses tonalités de café qui le font briller sur le chocolat. Un vin (est-ce encore un vin tant il est élixir) au gras invraisemblable. Un péché capiteux. Bonne impression, même si les vins du Monde ne sont pas forcément les premiers de mes désirs, d’une équipe qui est extrêmement motivée et a le talent pour réussir.