A l’occasion d’un dîner impromptu j’ouvre le Clos du Marquis Saint Julien 1995 et Château La Lagune 1979. Ce qui est intéressant, c’est l’opposition des styles, et la réflexion que cela entraîne sur le moment où l’on doit boire un vin. Le plus jeune à l’ouverture offre un nez juteux, gambadant, alors que le plus vieux montre des signes de sa maturité. Il s’économise un peu. Je me demande donc si le premier ne va pas effacer le second par sa belle jeunesse. Sur des langoustines flambées au pastis, le Clos du Marquis chante, s’exprime élégamment et montre une belle structure. Mais lorsque La Lagune arrive, une fois qu’on a compris que ce vin est dans une phase plus mûre de son existence, on profite d’une subtilité rare, d’une race certaine, qui procure un plaisir extrêmement cultivé. L’un est un cheval sauvage, l’autre est la conversation au salon de Madame du Deffand, avec ce raffinement acidulé. Deux images du vin, quand il est dans le fruit, bouillonnant sujet, ou quand il se civilise. Ce La Lagune, d’une année austère, montre une subtilité de grand niveau. Je ne prêche pas trop pour les fromages et le vin rouge, mais il y a eu de belles occasions de faire briller cet encore jeune La Lagune.

Dîner au restaurant Hiramatsu pour vérifier si la première impression (voir bulletin 87) était la bonne. Evidemment, en reprenant le même menu dégustation l’effet de surprise n’est plus là. Mais cela permet de s’installer dans le plaisir d’une cuisine bien dosée, de cuissons audacieuses et passionnantes. Bipin Desai m’avait dit que lorsqu’il est de passage à Paris, il vient boire l’une des antiques bouteilles du Domaine Michel Gaunoux qui sont sur la belle carte des vins. Je décidai de faire de même. J’ai demandé qu’on ouvre vers 17 heures la bouteille que j’ai choisie. Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1926 est le vin d’un grand vigneron.

A la première gorgée le nez ne s’exprime pas encore complètement, et une petite trace de vieillesse rappelle discrètement ses 77 ans. Mais lorsque le vin s’épanouit dans le verre, les caractéristiques d’un vrai et beau Pommard se révèlent, l’âge disparaît pour laisser la place à un vin à la fois léger et puissant, d’une belle trame, et aimablement généreux. J’avais bu son cadet de 70 ans, le 1996, au Bristol (bulletin 87). Celui-ci a beaucoup plus de choses à raconter. C’est comme une pièce d’orfèvrerie qui n’est pas restée en vitrine : elle est beaucoup plus belle quand elle a servi. C’est donc un grand Pommard bien construit, à la belle jeunesse (à l’aveugle, on dirait un 1978), et très expressif. L’accord le plus naturel et délicieux est sur les médaillons de veau. C’est l’orthodoxie culinaire. L’accord le plus excitant est sur un ris de veau habillé d’une fine feuille d’épinard. Là, le vin s’amuse. Et, juste pour le plaisir d’une titillation gustative, l’accord avec la feuille de chou qui entoure un beau foie gras est un petit trésor. Délicate cuisine, excitant non seulement la curiosité mais aussi le plaisir, et un vin de grande race. Contre toute attente, j’ai presque préféré le Pommard 1923 de Marius Meulien (n°89), prolétaire plus sauvage que cet aristocrate bien construit. C’est peut-être mon coté Fanfan la Tulipe.

Déjeuner chez Taillevent dans un lieu au raffinement délicat. On s’installe comme pour une croisière de plaisir. Je choisis avec Jean-Claude Vrinat un Nuits Saint Georges aux Boudots Méo Camuzet 1983 pour continuer le voyage que j’entreprends dans les vins faits avec ou par  Henri Jayer, mais aussi parce que j’aime le Domaine Méo Camuzet pour ses vins si chaleureux et si intelligemment construits. Un risotto aux cèpes aide à présenter ce Nuits sous un jour plaisant. Rond, bien juteux, il flatte agréablement le palais. Le choc est plus rude avec le chausson à la truffe, mais j’aime bien, car le vin se défend comme il faut. Il sait être doux et velouté ou gentiment agressif au bon moment. On a là un magnifique témoignage du beau travail du vin. Il y a bien sûr un peu d’orthodoxie qui limite le libertinage. Mais on a globalement un beau produit de la Bourgogne généreuse. L’atmosphère, le service, la cuisine rassurante et ce grand vin composent un beau repas. Il faudrait un singulier sens critique pour ne pas aimer ces moments de pur plaisir.

Déjeuner chez Goumard, restaurant qui offre un espace fort agréable, élément de confort. La décoration est extrêmement typée, pouvant plaire ou non. Je ne peux pas dire que j’aime, mais je salue le courage, tranchant sur certaines décorations normées qui veulent plaire à tous. A coté d’une carte très chère un menu de déjeuner est particulièrement attractif. La suite prouva qu’en plus il est bon. Un Corton Charlemagne Domaine Jacques Prieur 2000 arrive beaucoup trop froid, glacé dans un réfrigérateur. Malgré un carafage, le contact est frustrant de saveurs contractées. Le maître d’hôtel qui remplace le sommelier a fait un prélèvement à la source, sorte de taxation qui m’irrite. Je me sens assez grand pour juger la valeur d’un Corton, et je ne vois pas pourquoi il me faudrait participer à la formation continue d’une maison, celle qui justement a choisi de mettre ce vin en cave. Cette mode du sommelier buveur m’agace. Revenons au vin qui sur de bien bonnes cuisses de grenouilles commence à s’ouvrir et se découvre réellement sur une belle daurade. Le Corton Charlemagne est un vin d’une charpente raffinée mais ce 2000 est un peu court. On est loin de l’opulence de quelques Corton bus récemment, même s’il s’agit d’un très grand vin. J’ai pu jouir de nombreuses sensations gaillardes sur des fromages car on peut s’amuser à créer de belles oppositions. Sur un fromage affiné au Chablis et sur un livarot, « on se la joue », comme on dit maintenant, tant les papilles font du Charleston. Maison agréable à l’incontestable confort sur une cuisine qui veut bien faire. Ce n’est pas à bouder.

Comme je le rappelle ci-dessus, depuis la création de wine-dinners, je n’ai rejeté qu’une seule bouteille. Cela parait invraisemblable, mais il y a une explication. Quand je compose une liste de vins pour un repas, je prélève des bouteilles, et je choisis des bouteilles de belle présentation, même si parfois je tente une bouteille à niveau légèrement bas. L’expérience m’a montré que le niveau n’est pas toujours déterminant. En fait, le lent travail de destruction de Madame la Mort se fait dans mes caves comme dans toutes les caves. Et s’il y a peu de déchet, c’est que l’usure reste en cave. Je viens d’en avoir la démonstration.

Devant faire un transfert d’une cave à une autre, j’ai délicatement emballé des bouteilles portées religieusement. Aidé par des bras forts et précautionneux, j’ai égayé la pause sandwich de cette journée de manipulation de bouteilles précieuses à l’aide d’un Echézeaux 1988 Fromont Moindrot que j’avais plusieurs fois servi dans de grandes fêtes. Etait-ce l’effet d’une ou deux années de plus, était-ce pour oublier quelques pertes, toujours est-il que je l’ai trouvé diablement bon. Pas de fulgurance particulière, mais une belle synthèse en bouche de sensations fort agréables. Un vin qui ensoleillerait plus d’un repas.

Ce dont j’avais à me consoler est toujours triste : des bouchons tombés au fond des bouteilles, des niveaux qui se sont abaissés, blessures irréparables. N’aimant pas tellement abandonner les blessés sur la route, comme le hussard fidèle, je décidai de rapporter pour un repas à domicile trois bouteilles : un Macon générique 1964, bouteille de la cave d’Azé, bouteille roturière que je voulais voir cohabiter, c’est ma coquetterie, avec deux monstres sacrés : Romanée Conti 1929 et Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1942. Le choix du Macon était lié au fait que le bouchon était tombé dans la bouteille, mais la couleur du vin me donnait espoir. Le choix de la bouteille la plus légendaire qui soit (Romanée Conti 1929 est un mythe) venait de son niveau largement vidange, et le choix d’un Richebourg 1942 au niveau bas était un effet du hasard : Jean Charles Cuvelier, directeur du Domaine, venait de me dire il y a juste trois jours qu’il l’avait particulièrement aimé. Je ne pouvais pas résister à l’envie d’essayer, à coté de ces deux blessés graves. J’avais une autre raison : il précède le 1943 que j’ai tant aimé, comme La Tache 1943, ces deux bouteilles d’un grandeur gustative inestimable.

A l’ouverture du Macon, on sent l’effet du drame, mais l’espoir persiste. Ce sera un vin madérisé. On essaiera d’aimer le témoignage dont la couleur est divine. A l’ouverture de la Romanée Conti 1929, j’enrage : la cire a craquelé, ce qui a justifié le coulage, mais je suis sûr qu’un des propriétaires précédents de cette bouteille, particulier ou caviste, trop fier de la posséder, a dû la mettre en évidence dans un endroit trop chaud et trop éclairé et l’a stockée debout, car le bouchon s’est anormalement rétréci, signe d’un stockage indélicat.

Cela me rappelle cette Lafite 1787 ou 1789, je ne sais plus, qui était présentée en une maison de vente aux enchères de renom avant sa dispersion. Comment voudrait-on que je fasse une enchère si ce vin est tué debout dans une vitrine chaude et éclairée ? J’imagine que ma Romanée Conti a dû être blessée de la même façon par un amateur trop peu précautionneux.

L’odeur à l’ouverture est magnifique, mais la couleur affadie me fait craindre le pire, signe de trop de lumière là où il fut conservé. La bouteille du Richebourg, bouteille au verre bleu de la guerre quand on manquait de plomb a un niveau bas mais possible. Le bouchon noirci sent la terre et indique aussi des blessures liées au stockage. Le vin lui-même sent aussi la terre, mais je pressens qu’il pourrait renaître.

Nous passons à table. Le Macon peut rebuter, mais il a un nez superbe, une couleur royale, et un goût fort décent qui n’évoque que de loin le Macon. Il était buvable, mais il fallait bien un Pavillon blanc de Château Margaux 1998 pour nous ramener sur une terre où le vin a le goût d’agrumes et picote agréablement de saveurs gentiment agressives.

Au moment de servir la Romanée Conti 1929 j’ai eu une pensée pour Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1929 qui est à ce jour le plus grand bourgogne que j’aie jamais bu. Hélas, son conscrit est mort. L’odeur est divine, évocatrice de la perfection qu’il pourrait offrir, mais il est mort, définitivement mort. J’ai essayé de boire différentes parties de la bouteille, espérant que la concentration de bas de bouteille rachèterait le reste, mais rien à faire. Ce vin avait gardé sa noblesse dans l’odeur mais avait cessé de vivre. Paix à son âme.

Le Richebourg 1942 a une étiquette du Domaine, barrée de la mention « interdit d’exporter aux USA et en UK ». Curieusement il n’y a aucun nom de propriétaire, alors que sur la 1929 trois noms de famille sont cités. La seule mention est : mise en bouteille au domaine. Le nez est superbe, remarquablement mis en valeur par les verres Riedel. En bouche je retrouve les goûts chatoyants des Richebourg du domaine de la Romanée Conti. Il y a eu quelques instants où j’ai perçu la perfection d’un grand Richebourg, mais j’ai été souvent gêné par une fatigue réelle, avec de désagréables relents. Impressions contraires, d’excellence sur quelques gorgées et de fatigue sur beaucoup d’autres. Mon fils l’apprécia beaucoup plus.

Quelle leçon tirer de cette expérience ? La visite d’une de mes caves m’a rappelé une réalité : les bouteilles meurent forcément un jour. Je vivais dans l’euphorie que me donne le succès de ces bouteilles qui surprennent tous mes convives. Mais la vigilance s’impose. Il faut surveiller ces objets de bonheur afin de ne pas les voir finir comme cette Romanée Conti 1929. Je suis tout retourné d’avoir réveillé le plus beau chant du monde du vin et d’avoir constaté qu’il était muet. Le Richebourg 1942 m’aura quand même consolé en offrant de suffisantes réminiscences de sa beauté passée.

Par bonheur, les bouteilles inspectées m’ont rassuré sur la possibilité qu’auront mes convives de vivre avec moi des aventures passionnantes comme ce dîner enjoué chez Patrick Pignol avec tant de si bon vins. L’incertitude, les risques et les victoires font partie de ce parcours que je trace avec un plaisir qui ne faiblit jamais.

Une petite anecdote pour s’en amuser : j’ai vanté (bulletin 85) les qualités du restaurant « les Gorges de Pennafort » où j’ai pu boire Pétrus 95, Salon 90 et Haut-Brion 2000. L’ami à qui j’ai offert de partager Pétrus 95 a voulu faire, peu après notre passage, le même cadeau à l’un de ses amis. Arrivant pour dîner, il constate que les prix des vins ont quasiment doublé.  L’équipe du restaurant, ayant sans doute vu des clients qui prenaient facilement ces bouteilles, a décidé d’ajuster les prix. Les restaurateurs qui me connaissent savent que je suis partisan d’une tarification qui permet de sauter le pas. Je l’avais sauté à Pennafort. Je ne le sauterai plus. Une source de Pétrus, rare dans le Var, s’est tarie. C’est bien dommage. J’y retournerai, bien sûr car j’oublie vite. Mais les grands vins méritent d’être bus. C’est mieux que de faire seulement joli sur la carte.

Apicius est une adresse où je me sens bien. Accueil toujours souriant de toute l’équipe efficace, et propositions de plats toujours aussi « démocratiques » de Jean Pierre Vigato qui conduit ses hôtes sur des chemins de rêve. Nous commençons par un Vosne Romanée Mugneret Gibourg 1989 que je trouve particulièrement fruité, juteux, rond, agréable et joyeux : c’est cela, c’est un vin joyeux. Et comme j’avais préféré le Cros Parentoux Rouget 89 au 90, à cause de la finesse discrète du 89, je me persuade avec ce Mugneret que l’année 89 est vraiment conforme à mes goûts, toute en évocations fines, discrètes et gaies. Vraiment un vin de plaisir.

Déjeuner au soleil par un des derniers beaux jours de ce qui est encore officiellement l’été. Sur un saumon fumé fourré aux œufs de saumon, l’envie me prend, par un de ces mécanismes irréfléchis, de prendre un Pommard Coste Caumartin 1987. J’attends de cette année qu’elle soit légère, et que la crème adoucisse l’œuf de saumon. Et ça marche. Ce n’est évidemment pas l’association naturelle, mais ce Pommard, largement au dessus de ce que j’attendais, bien vivant et onctueusement chaleureux, a donné un de ces accords que j’aime tenter. Sur un filet de porc, L’Evangile 1979 Pomerol démarre comme un 1979, c’est-à-dire avec sa sévérité naturelle. Puis le vin s’encanaille et devient de plus en plus charmant. C’est en fait un vin très jospinien, qui démarre dans l’austère pour devenir rieur. Il a même brillé sur un fromage de chèvre qui n’est pourtant pas son territoire d’expression.

Déjeuner à l’Auberge des Saints Pères à Aulnay-sous-Bois, gentil restaurant dynamique où l’envie de bien faire se sent. La cuisine est juste. Comme pour les Magnolias au Perreux, il faut du courage pour faire de la grande cuisine loin de tout, c’est-à-dire loin du circuit que fréquentent les crocs acérés.

Un Doisy-Daëne sec Barsac 1959 est bu à l’aveugle, apport d’un ami que je retrouve avec plaisir. Je vois la forme de la bouteille qui imposeque ce soit un Bordeaux, mais au nez, je pense à un Meursault, typé, à la Coche-Dury. Mon ami m’expliquera plus tard que cette piste se justifie car il y a un apport de Riesling dans le Doisy, le cépage pouvant donner des odeurs de pétrole ou de métal qu’on trouve en Meursault. Je devine l’année, mais je suis incapable de citer le nom du vin, tant ce Barsac sec est spécial. Belle couleur citronnée, très jeune, goût fort agréable sur un discret foie gras bien rond. Le vin a une belle longueur, des arômes bien typés, même si moins larges que ceux des Graves. Vin intéressant car rare dans cette acception.

Sur un agneau délicieux arrive à l’aveugle un Beychevelle 1959. Là je me trompe tout simplement de 20 ans, car la légère fatigue du vin me faisait penser à 1937 (j’avais bu le 1928 dans un précédent dîner ; on voyait des racines communes). Belle couleur encore bien rouge, grande profondeur. On trouve Beychevelle, même si je ne l’ai pas immédiatement reconnu, charme des dégustations à l’aveugle, et ce vin assez monolithique a une structure d’une grande authenticité : c’est le travail de vignerons qui savent qu’ils traitent une grande année.

J’avais apporté une demie bouteille de Haut-Brion 1950, vin qu’avec mon convive nous avions adoré, pour rappeler de bons souvenirs. Je l’avais ouvert avant son arrivée, et je m’étais enivré d’une odeur immédiatement parfaite qui est le régal de tout collectionneur. Lorsqu’il est servi, le vin est d’un noir d’encre, des odeurs de sous-bois et de champignons forcent la narine. Une concentration de plaisir. En bouche il y a du caramel, mais on passe très vite à la sensation d’un grand Porto. Le vin est concentré comme le 1924 bu cette semaine. Il a sans doute un peu moins de charme que lui, mais montre toute l’excellence d’un grand Haut-Brion, sculptural. Le Beychevelle jouait le rôle de joli faire-valoir du Haut-Brion, chef d’œuvre de densité vineuse. L’équipe du restaurant est attentionnée, motivée, et on se sent bien. Que demander de plus avec ces trois vins qui représentent une page colorée des années 50 à Bordeaux.

Déjeuner chez Prunier. Il s’agit d’un lieu chargé d’histoire, dont la décoration est classée. On peut ne pas aimer, tant c’est typé, mais j’adore cette pierre noire chargée d’or, ces évocations d’un temps révolu, les magnifiques panneaux de verre gravé qui chantent la mer. On a l’impression d’être hors du temps, et on aimerait bien que ce lieu revive, car il mériterait d’être bouillonnant, fou comme Joséphine Baker. La mer est belle quand elle est violente. Ce lieu évoque hélas la marée basse. La préservation du caviar aquitain n’est pas suffisante pour faire un programme qui fédère. Un marin pensif scrute la mer dans une posture figée dans le métal. Il risque de s’interroger encore longtemps si l’étincelle d’un phare ne jaillit pas à l’horizon.