Je rencontre pour déjeuner Bipin Desai, l’un des plus grands palais du monde, qui a tout bu, même l’inimaginable, et a tout retenu. Il m’entraîne au restaurant Hiramatsu, où nous prenons le menu dégustation. Quelle découverte !

Les saveurs ont des précisions diaboliques, ciselées comme les définitions d’un dictionnaire, mais surtout, chaque saveur d’accompagnement forme un tableau pastel où tout est justifié. C’est une cuisine en suggestions magiques, en évocations subtiles, où le mets de base du plat est mis à l’honneur avec respect. Les lobes de foie gras glissent comme du beurre fondant, le rouget danse dans la bouche. C’est une cuisine d’un esthétisme rare. Le champagne de Souza brut tradition a beaucoup plu à Bipin, mais malgré sa belle sécheresse, je n’ai pas tant vibré. Le Corton Charlemagne Bonneau Du Martray 1992 mérite le respect. Grand vin, grande année. Un nez puissant, de belles choses à raconter. Sur le homard à peine cuit, ça sonne bien, mais je l’ai dix fois préféré sur le foie gras au chou. Là il excite le palais. Fort judicieusement le très compétent sommelier a apporté Le Vosne Romanée Cros Parantoux Rouget 1989 sur le rouget, à cause de la sauce au chocolat qui collait si bien à ce vin parfumé de café et de chocolat. Nous allons boire ensembleavec Bipin dans quelques jours le même vin de Rouget en 1990. Si on peut en attendre plus de puissance, j’ai particulièrement apprécié la légèreté aérienne de ce vin extraordinairement délicat, qui collait comme il convient avec une sensualité d’esthète à cette cuisine si richement évocatrice de sensations neuves. Un grand moment de saveurs excitantes. On sent une équipe qui piaffe et cherche un local digne de ses ambitions. S’ils persistent dans cette motivation tellement apparente, on peut attendre comme pour l’Astrance, d’y trouver la voie de la cuisine de demain. Les évocations sont discrètes, suggérées, et là où le charme agit, c’est qu’elles sont justifiées.

Visite du Salon des Collectionneurs au Carrousel du Louvre. Belle présence d’œuvres majeures d’art oriental antique aux formes d’un esthétisme particulièrement raffiné. Cela donne faim, et nous pousse à un dîner chez Laurent.

Le restaurant Laurent fait partie d’un groupe de restaurants où j’ai un rond de serviette virtuel, c’est à dire que je m’y sens comme chez moi. L’accueil de Philippe Bourguignon est un rayon de soleil et nous échangeons souvent des impressions sur le sujet qui nous passionne, les accords des mets et des vins. Ce soir là, l’envie me prend de cèpes à la provençale et de pieds de porc. Et immédiatement une idée me vient : Yquem. Le 1988, petit bijou qui grandit, s’impose. Sur le cèpe et l’ail, ça va. Mais le lourd jus est salé, ce qui rétrécit l’Yquem 1988. L‘accord avec le pied de porc me plait beaucoup. On amuse les papilles en les chatouillant. Seulement voilà, cet accord s’use assez vite, une fois que le charme de la première excitation a fini d’opérer. La purée délicieuse caresse l’Yquem qui reste assez sur sa défensive. On le réveille évidemment avec un Roquefort bien gras. Le dessert à la figue que j’avais commandé ne va pas, mais ce n’est pas grave, car Philippe avait dans sa manche un Xérès et une vieille Manzanilla qui ont permis de profiter du dessert, alors que quelques tranches de pêche et de figues juste poêlées mettaient en valeur ce bel Yquem au nez puissant, et à l’adolescence généreuse. Ce qui était important, c’était d’essayer comme disait à peu près Pierre de Coubertin. Et essayer Yquem, c’est évidemment difficile sur des plats inhabituels tant il est typé, mais c’est passionnant.

Essayer, essayer toujours, pour provoquer des sensations magiques de raffinement culinaire.

Déjeuner au restaurant Le Divellec, ce temple de la mer, où j’ai choisi un Mouton Rothschild 1967. Vin un peu fatigué, sentant la terre à l’ouverture, qui a offert des variations énormes de goûts. Chaque fois qu’il était sur un plat, il vivait : sur de délicieuses huîtres avec de l’épinard traité en condiment, il délivre la subtilité d’un vin léger de grande race. Sur le turbot aux truffes, il devient opulent. Entre les plats, c’est un vin morose et fatigué. Puis, petit moment rare que j’apprécie, ce qui est dans le fond de la bouteille donne toute la concentration de l’intelligence de ce vin fatigué certes, mais de grand talent. Alors, éternelle question, faut-il boire ces vins à la fatigue réelle, mais qui ont de si belles lueurs ? Je suis plutôt favorable à ces essais, car les fulgurances même passagères sont dix fois plus gratifiantes que la constance monotone d’un honnête vin. Vaste sujet.

Déjeuner dans la cour intérieure de l’hôtel Bristol. Quand il fait beau, c’est un endroit d’un luxe délicat. Un merveilleux vol-au-vent, un merlan aérien et un ris de veau lardé de cannelle du plus bel effet. Qu’il est doux de se laisser aller à une cuisine tendre et voluptueuse. Je m’abandonne à Salon "S" 1988, preuve du même manque d’imagination qu’Adam qui s’obstinait à ne fréquenter que la plus belle femme du monde du moment, Eve. Le vin du repas fut un Pommard Grands Epenots Domaine Gaunoux 1996. Il faut se réhabituer aux Côtes de Beaune quand on a baigné dans la Provence et le Rhône. Je lui trouve un nez un peu métallique, mais le ris de veau y met bon ordre, et on a un beau Pommard, ce vin si difficile, ici subtil, délicat, et d’une opiniâtre persistance en bouche. Le Bristol est une étape délicieuse, avec une équipe enjouée qui accompagne au mieux les agapes de grande qualité. Eric Fréchon a du talent.

Plusieurs personnes nous avaient dit : allez à Callas chez Philippe da Silva. L’obéissance étant la caractéristique et la force principale des gourmets, nous nous y rendîmes, pour y retrouver avec plaisir l’ancien animateur de Chiberta, cette exquise halte parisienne atypique.

Nous prenons la voiture, et dès que l’on a quitté l’autoroute au Muy, un paysage indescriptible nous oppresse. Le feu a ravagé ces collines si belles, la désolation s’étend, les pins pleurent la perte de leur ombrage. On est pris de colère devant la folie humaine. Puis, au Gorges de Pennafort, un site protégé nous rappelle à l’optimisme. Halte de luxe et de confort dans un petit nid de gastronomie. Par un de ces petits clins d’œil, c’est un air chanté par la Callas qui ponctue notre entrée. On aime peu le tableau en honneur du maître de céans, car cette mode du culte de l’ego date. On consulte une carte des vins intéressante où cohabitent des vins chers et des vins accessibles, fruits d’une belle recherche. Pour encourager ces efforts et un jeune sommelier délicat qui promet, je choisis Pétrus 1995. Sur une cuisine remarquable de simplicité efficace, où le talent déborde sous un apparent classicisme, le Pétrus arrive. D’abord beaucoup trop timidement : les vins de la région prennent de bien meilleurs départs. Puis, quand le vin s’est éveillé, on a tout le charme énigmatique de Pétrus. Il est plus grand que tout, offrant parfois des chocs gustatifs qu’aucun autre vin ne peut suggérer, mais, quelle complexité. Il confirme qu’il est un vin intellectuel. Car on l’admire d’autant plus qu’on sait que c’est lui. C’est pour cela que je combats pour que Pétrus ne soit jamais mis en confrontation et jamais goûté à l’aveugle. Il faut du temps et de la concentration pour comprendre le message de ce vin tout en gigantesque subtilité. J’adore, mais j’admets que l’on puisse ne pas entrer dans ce jeu. Nul doute que quelques heures d’oxygène de plus l’auraient embelli. Ravis que nous étions de si délicats foies gras poêlés, ris de veau, homards et autres pigeons, nous nous inscrivons pour revenir en deuxième semaine et demandons qu’un Haut-Brion 2000 nous soit préparé plusieurs heures avant.

Retour donc une semaine plus tard, dans ce paysage féerique si désolé, et nous démarrons très fort avec Salon 1990. Inutile de dire que c’est l’extase. Ce champagne a tout. Il interpelle, il agace tant il est bon. Il dérange tant. Mais quel plaisir. Cher lecteur ne lisez pas ce que j’écris, car à ce niveau, c’est de l’amour obsessionnel. Animal, vineux, agressif, fumé, adulte. Il excite la langue de la façon la plus abusivement séductrice. Après une demie Ott 2000 cuvée Mireille blanc de fort bon aloi (c’est monolithique mais charmeur comme cette région), arrive le Haut-Brion 2000. Folie que d’ouvrir un vin si jeune, mais la tentation était trop forte. Parfaitement oxygéné, il attaque le palais avec une sérénité rare. On reconnaît Haut-Brion, et on sait déjà que c’est un grand. Si le temps est un sculpteur, ce Haut-Brion est un marbre d’une qualité telle que l’on pourra en faire du Michel-Ange, du Phidias ou du Praxitèle. On a tous les ingrédients pour que dans vingt ans on ait une sublime bouteille. Nous étions dans l’infanticide, mais le plaisir était déjà grand. Le signe d’une très grande promesse, et des accords d’une grande exubérance sur cette belle cuisine de Philippe da Silva. Grand plaisir d’avoir discuté avec Sébastien, sommelier satisfait que des amateurs osent se lancer dans la découverte de ces vins d’exception.

Longues vacances au bord de la mer, où la canicule se supporte beaucoup mieux. On est résolu à ne pas boire pour préparer une rentrée active, mais des occasions de céder apparaissent toujours.

D’abord, une halte au Petit Nice, cette belle table marseillaise. Des natifs plongent des rochers de la Corniche, bravant la pesanteur et l’onde lourde. De riches estivantes, au string minimaliste, rafraîchissent des chiens de compagnie en les jetant dans la mer agitée. Contraste avec la sérénité de la salle de ce beau restaurant où un directeur d’une grande civilité nous conduit dans un parcours gastronomique rare. Une cuisine d’une générosité sans pareil, avec une complexité dans laquelle je suis entré de plain pied, ce qui m’a procuré un plaisir extrême. Il y a des saveurs surprenantes à tous les détours, mais là, plus qu’au printemps, j’ai goûté avec bonheur toutes les subtilités. Un vrai régal. J’ai même oublié de garder le souvenir du vin que j’ai bu, alors qu’il s’agissait d’un Bâtard Montrachet Sauzet 1999 ! J’ai vraiment adhéré à l’audace de Gérald Passédat.

Je me rends à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Le chemin qui y mène conduit le visiteur vers une autre planète qui ressemble au paradis. Les rocs, les couleurs, les odeurs composent un paysage féerique. On imagine de longues promenades pour sentir toutes les plantes odorantes, pour parler avec les oliviers centenaires et leur raconter des histoires de santons, on se voit écrire des poèmes sous les arbres séculaires.

Dans ce paradis, une demeure du plus grand luxe peut satisfaire les envies des touristes les plus exigeants. Je retrouvai ce lieu où je garde la mémoire d’un Clos des Lambrays 1947 brillant. En attendant de passer à table je discute avec le sommelier d’une compétence rare et je consulte une de ces cartes de vin qu’on ne trouve que dans les belles maisons familiales – on est ici à la troisième génération – où des trésors anciens sont parfois à des prix inaccessibles et d’autres à des prix très alléchants. Je ne peux résister à l’appel d’un Haut-Brion 1926, l’année que j’adore, et je commets une erreur. Nous allons boire un vin qui est juste ouvert et qui provient d’une cave très froide. Peu de chances que l’on profite du goût exact de ce vin. Mais la tentation est trop forte. Cher lecteur, si vous comptez vous rendre dans ce lieu de rêve, je vous suggère de commander votre vin avec suffisamment d’avance. Il y a des vins somptueux qui ne seront bons que préparés comme il convient. On ne rentre pas dans l’arène sans avoir revêtu son habit de lumière, ce qui prend du temps. L’oxygène est aussi ce rite et le respect du public de ces nobles flacons.

J’ai voulu goûter toutes les facettes du talent du chef en prenant le menu dégustation. Les chairs sont justes, pas dans le sens étroit mais dans le sens exact, car le homard est un homard, et le pigeon est un pigeon. On a pu constater que c’est avec le homard que le Haut-Brion allait le mieux, là où l’on attendrait le pigeon. Il y a dans cette cuisine de la précision, du sens familial, une construction bien faite. La canicule, la conversation que je suivais avec attention et le Haut-Brion en retrait qui me tracassait m’ont sans doute empêché de goûter toute l’émotion que ce chef de talent communique. Le Haut-Brion 1926 exprimait un nez très caractéristique, sa couleur était un peu trop sombre, et l’acidité était trop envahissante. Sa fraîcheur empêchait la générosité de se montrer. Je pense qu’il aurait pu mieux faire, mais ce n’est sans doute pas l’un des meilleurs 1926 que j’ai bus, année que je vénère chez Haut-Brion.

On doit bien sûr se rendre dans cette étape de rêve, pour le site, pour la cuisine, mais aussi pour des vins anciens qui méritent le voyage, à faire préparer quelques heures avant. C’est sans doute le lieu rêvé pour écrire, composer, retrouver les signes de la beauté du monde.

Les convives arrivent et sont accueillis par un Mathusalem de Pommery 1988. Belle couleur dorée, et un nez ensorcelant. On passerait son temps à seulement le sentir, tant cette odeur est délicieuse. Belle attaque vineuse avec un petit goût de fumé délicat. Ce champagne est grandiose et le format l’améliore en lui donnant une ampleur rare. Des variations de préparations d’huîtres et d’autres petites saveurs sur cuiller forment des accords subtils.

On passe à table. Sur le volatile admirablement préparé, le Meyney 1967 en double magnum s’accorde parfaitement. Le vin est en pleine forme, sans trace d’âge, il tiendra une place plutôt étonnante et flatteuse auprès des grandes vedettes qui suivent. En revenant au nez sur ce verre, on voit que le Meyney a une plénitude qui mérite le respect. Il y a deux classes de convives : ceux qui sont nés à Bordeaux (ou la région) et les autres. Les bordelais savent manger avec les doigts et croquer les os. Leurs assiettes se vident entièrement. Les autres plus timorés mangent avec couteau et fourchette et s’en tiennent à la seule esquisse de l’oiseau.

Le homard fut sans doute le plat le plus excitant de la soirée. Au lieu d’un seul vin, puisqu’il avait fallu placer le Meyney ouvert hier, on poursuivit le repas sur les quatre rouges en impériale servis simultanément, ce qui permit de vérifier les différentes qualités de ces quatre vins de rêve. Le Margaux était sans doute un peu plus adapté à la subtilité de ce plat, mais le Lafite 1990 lui allait aussi très bien. Le ris de veau est brillant, et fut admiré par nombre de convives. Avec lui chaque vin brille, et on peut passer de l’un à l’autre sans risque, tant le ris de veau est un passeport commun. Les préférences des convives sont allées assez naturellement vers Margaux 1985 et Lafite 1990, charme de l’un et perfection de l’autre, mais le sauvage Mouton 1995 et le prometteur Lafite 1985 furent aimés. La promesse du Lafite 85 se concrétisa le lendemain en une maturité gustative rare.

Lorsque l’impériale d’Yquem 1983 apparut, si magnifiquement dorée, chaque convive applaudit. On l’ouvre, pour qu’il accompagne une volaille de Bresse et son chutney d’agrume. On quittait le domaine des rouges pour un essai que l’Yquem mérite. Mais il était très net que c’est la volaille qui se mariait le mieux avec Yquem, car le chutney très puissant écrase l’Yquem dans des tonalités identiques mais forcées. Si le format de l’impériale a embelli les rouges, la différence est encore plus sensible avec l’Yquem, qui fut le plus brillant de tous les 1983 possibles ou imaginables. Il avait gagné la sagesse de l’équilibre de tous les talents d’Yquem. Une longueur infinie, sur une rondeur jouissant d’une plénitude absolue. L’Yquem a suivi aussi bien le Stilton qu’un délicieux dessert à l’ananas confit sur lequel j’avais craqué lors d’un récent cocktail préparé par Philippe Legendre, et que je voulais voir sur Yquem. Accord excitant.

Un cognac Otard bien ancien #1950 finissait le voyage des goûts sauf pour ceux qui voulaient rester sur la mémoire d’Yquem. On se quitta fort tard, ravis de la conjonction de plusieurs perfections : le lieu de grande classe, la cuisine inspirée de Philippe Legendre, le talent d’Eric Beaumard, l’implication d’une équipe à l’efficacité parfaite sur tout le parcours, et des flacons rarissimes d’une qualité étourdissante. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Les Meyney ouverts avaient pris la place d’autres vins. J’envisageais mal de jeter plusieurs litres de ces si grands crus. Il me fallut appeler le lendemain au téléphone quelques convives pour que tous les vins soient finis. Ils étaient tout aussi brillants après autant de temps d’ouverture, comme si le format les solidifiait.

Ce dîner de 60 convives fut l’occasion d’ouvrir des vins extrêmes, profitant particulièrement de la taille des impériales, et un mythique Yquem 1983 grandiose. Un événement rare.

J’arrive donc le midi à ce restaurant si accueillant et agréable avec l’intention de ne boire que de l’eau.

Je choisis des plats aux saveurs plus osées, plus faciles avec de l’eau : un blanc manger à la sole et aux amandes avec du caviar Osciètre, avec un avocat mariné à l’huile de noix. Mais voilà qu’Eric Beaumard dépose sur ma table un large verre de Meursault 2001 de Boillot. Assez sec mais très caractéristique, plutôt simple lorsqu’on le boit seul, puis merveilleusement vivant avec le plat délicieux, petit chef d’oeuvre de précision. On est dans du grand Legendre avec le choix créatif d’Eric. J’avais choisi pour suivre un lard fermier de Franche Comté aux épices et supions. Et tout à coup Eric me fait déposer quatre verres de vin rouge, un de chaque impériale prévue pour ce soir. Quelle charmante idée. Imaginez la sensation qui était la mienne. Je goûtais un plat délicieux, fait par un chef prestigieux (ce plat est une petite merveille de goût franc, paysan, subtilement traité). J’avais devant moi les verres de quatre vins de rêve : Mouton 1995, Margaux 1985, Lafite 1985 et Lafite 1990. Mettre côte à côte ces vins est déjà quasi irréel. En plus ces vins provenaient de quatre impériales (l’impériale fait 6 litres, soit 8 bouteilles), et ces impériales étaient les miennes. Il y a dans cette situation une jouissance que l’on comprendra aisément. On se sent sur l’Everest de la gastronomie et de l’oenologie. J’ai « pianoté », testant chaque vin en fonction de ce que j’imaginais du futur menu, tout en profitant des accords immédiats qui se créaient sur le lard extraordinairement délicieux. Voici le fruit de mes constatations dans des verres Spiegelau du plus bel effet olfactif.

A la première odeur, le Mouton est tannique, envahissant, un puissant gamin. Le Margaux est séducteur, éthéré, encore fragile. Le Lafite 85 a un nez extraordinairement structuré, et le Lafite 90 représente l’odeur idéale d’un grand vin de charme et de perfection. A la première attaque en bouche, à une excellente température, le Mouton est extrêmement jeune, juteux. Le Margaux est un peu faible au milieu de ces monstres de puissance, le Lafite 85 promet mais ne s’affirme pas encore, alors que le Lafite 90 est absolument parfait. Mais les choses changent quand le vin s’aère. Le Mouton est de plus en plus plaisant dans son rôle de jeune premier, le Margaux devient de plus en plus séducteur, montrant un charme extrême, le Lafite 85 reste un peu en dedans, même s’il est excellent, car il est à la croisée des chemins de sa maturité et le Lafite 1990 donne une image d’absolue perfection, la définition du vin idéal dont tous les aspects sont équilibrés avec la justesse qui convient. Les vins ont ainsi changé d’aspect tout au long de mon pianotage. L’air conditionné assez puissant a fait évoluer les odeurs vers plus d’alcool. J’ai vérifié au moins par la pensée que les choix de plats étaient bons, et il était assez évident que chaque vin trouverait ses champions parmi les invités. Il y avait de quoi satisfaire les goûts différents de tous les convives car, ainsi que je le remarque à chaque repas, les classements identiques sont rarissimes.

L’après-midi fut consacré à la préparation du dîner. J’ai pu vérifier l’engagement, l’enthousiasme et l’ingéniosité souriante des équipes du George V. Remarquable. Imaginez quatre personnes qui lavent et essuient les 600 verres Spiegelau du repas, les sommeliers qui préparent la mise en carafe, qui répètent avec moi l’ordre des verres, l’ordre des services. La confection des plans de table qui fait appel à des équipes de gestion elles aussi motivées. Tout le monde est attentif. Un maître d’hôtel voyant l’effet de ces préparatifs sur ma fatigue a trouvé une chambre dans l’hôtel pour que je me repose et prenne une douche. Quelle aimable implication qui se vérifiera par un service parfait, attentif au moindre désir.