On a parfois des instants de grand bonheur. Il existe dans le monde deux personnes qui ont bu plus de vins anciens que tous les autres amateurs. Michael Broadbent, dont le métier est de goûter les vieux vins pour Christie’s et avec qui j’ai partagé quelques rares bouteilles, et Bipin Desai qui est un amateur collectionneur. Bipin a sans doute bu cent fois plus de vins anciens que moi (j’exagère). Il est donc, en plus d’un agréable ami californien, une sorte d’idole pour moi. Déjeuner en tête à tête avec lui, c’est un cadeau du ciel. Nous le fîmes au restaurant Tan Dinh, chez Robert Vifian cet esthète si érudit dans tous les domaines du vin. Cuisine résolument asiatique, avec des épices déroutantes pour les vins, mais qui les rejoignent bien quand on s’habitue. Un Chablis Delaroche Réserve De l’Obédience 2000 très peu Chablis, mais très intéressant par un fruité bien maîtrisé et une belle longueur. Musigny Grand Cru Domaine Moine-Hudelot 1978, très beau Musigny. Servi un peu frais il est tout en plaisir de légèreté, puis quand il se réchauffe il montre un travail bien fait, en finesse plus qu’en force. J’avais apporté pour Bipin un Vin Jaune Fruitière De Pupillin 1947, issu de mes achats récents dans le Jura. On ne se lasse pas de ces vins solides qui sont la base de merveilleux accords. Un envoûtement de plus avec ces complexes Jura. Plaisir partagé avec Bipin : j’étais l’élève à la table du maître. Bipin allait à un dîner de cent ans de Romanée Conti, dont Romanée Conti 1915 ! Je me serais volontiers caché sous sa veste, en espérant que des gouttes s’égarent.

Dans le cadre d’essais impromptus, une bouteille de solidité et un essai fantasque. Château La Conseillante Pomerol 1994, qui confirme toute la pertinence de ce vin déjà délicatement accompli et si gentiment Pomerol. Puis une énigme : Château Jura Plaisance # 1940 appelé seulement « Bordeaux », mais sis à Montagne (Saint Emilion n’est pas ajouté). De quoi s’agit-il ? D’un blanc sec qui aurait madérisé ? En tous cas, des saveurs que n’apportent que les vins anciens, et des accords rares, aussi bien en entrée qu’au fromage et au dessert. C’est amusant d’exhumer de telles bouteilles inconnues, qui se mettent à vivre sur les tables, et racontent leurs sursauts, leurs convalescences ou leurs blessures. Des rappels historiques de l’évolution du vin.

Une semaine d’essais excitants, voire polémiques. A quoi servirait de faire et boire du vin si on n’en disp(c)utait pas ?

Un dîner organisé par Jean Luc Barré est toujours un événement. Nous n’ordonnançons pas les choses de la même façon, et cette diversité est un bien. Jean Luc a des thèmes, fruits de longues recherches, alors que je pense plus à faire un dîner sans thème, parcours de saveurs patiemment agencées. Là, il nous proposait un voyage dans la Bourgogne, dans toute sa diversité. Jean Luc fait goûter à l’aveugle, ce qui est un autre type de découverte des vins.

A l’apéritif, Château de Loyse 1959 Thorin Beaujolais blanc (sur l’étiquette il y a seulement « Bourgogne », et pas de mention de Beaujolais ). Comme on sait qu’on doit être en Bourgogne, toutes les pistes sont explorées avant que Jean Luc ne nous mette sur la voie de ce vin bien rond, « nature », au message direct et monolithique. Très agréable début sur les gougères de David van Laer.

Sur une délicieuse barbue à la sauce au thé : Chablis Grand Cru Valmur 1978 Lamblin. Un nez très brut, presque métallique, et en bouche le plaisir du Chablis, bien rond et intense. Je dis cela, mais comme je n’ai découvert aucun vin à l’aveugle, j’aurais mauvaise grâce à dire : « très caractéristique de », puisque je ne retrouvais pas les caractéristiques qui ne m’apparaissaient que quand je savais. Le Meursault Genévrières 1961 Nicolas avait exactement l’odeur du thé de la sauce. Accord magique avec le plat. La sophistication de ce vin suggérait toutes les nuits chaudes d’Arabie quand c’est la nature et non pas la poudre qui tient éveillé (j’ai écrit ce commentaire peu après le repas, tenu en pleine guerre). Le Corton Charlemagne 1943 Charles Viénot est un vin étonnant. Une race extrême, une concentration unique. La noblesse de ce vin le plaçait au dessus des deux autres blancs, mais c’est le Meursault qui caressait le mieux le plat pour un bel accord.

Un homard aux pieds de porc s’harmonisait on ne peut mieux avec un Santenay 1959 Louis Max. J’ai eu plus de plaisir avec ce joli Santenay qu’avec le Volnay 1955 Tollot-Voarick, très grand, mais trop animal pour moi. Des convives le trouvaient plutôt végétal : diversité des goûts. Mais de toutes façons, trop marqué pour moi. Le Beaune 1934 Duvergey Taboureau avait une couleur de sang mêlé de rubis. Grand vin bien vivant. Mais sur le homard, c’est le Santenay qui se montrait le plus agréable. Sur du veau, un Nuits Saint Georges 1937 Jaboulet Vercherre (en fait, le nom Vercherre est celui qui est écrit en gras sur l’étiquette). C’est un grand vin, mais je dois bien l’avouer, plus le temps passait, et plus ces découvertes à l’aveugle m’égaraient. Ce grand vin eut mérité plus d’écoute de ma part. Il cohabitait avec un Chambolle Musigny 1955 Mony qui causa un sursaut de mon attention tant il était merveilleux. Apparemment, 1955 est grand, et pas seulement en Bordelais. Le Fixin « Les Hervelest » 1959 Poulet fut découvert à l’aveugle par un des convives. Vin très agréable mis en valeur par une année exceptionnelle. Sur un « Epoisses » je retrouvais un vin plus connu : Gevrey Chambertin 1947 Bouchard Père & Fils. Un de mes chouchous. Jean Luc met toujours un pirate, ici un Madiran 1961 Auguste Vigneau Pouquet. C’est judicieux, car il trouve sa place au sein de cette prestigieuse brochette de Bourgognes sans souffrir. Une délicieuse « Poire Williams » Lejay Lagoute # 1950 avait pour mission essentielle d’éliminer toute trace de sang dans ma tuyauterie interne vouée à la Bourgogne. Je plaisante un peu, mais Jean Luc Barré avait ouvert beaucoup de flacons, ce qui n’enlève rien à la qualité de ce voyage intéressant en Bourgogne, éclairé par la cuisine très exacte de David van Laer.

Déjeuner chez Ledoyen. Ce restaurant était ma cantine il y a 20 ans, du temps des Lejeune. Le plus beau cadre de Paris (à part la salle du Bristol), nappe en dentelle et couverts en vermeil. J’ai, dans ce lieu, de multiples souvenirs heureux. C’est là aussi que sous le règne de Régine j’ai eu droit à l’interprétation de « Ah le petit vin blanc » à l’accordéon. Il s’agissait, à mon sens, d’une rupture culturelle idéologique majeure. J’ai donc boudé le lieu que je retrouvai après un ou deux essais de l’ère Arabian. Même si la salle est belle, Ledoyen, pour moi, c’est le faste du rez-de-chaussée, pas de l’étage. Une fois ces remarques faites, qu’on croirait celle d’un vieux ronchon de pension de famille qui voit son rond de serviette placé à droite alors qu’il l’a toujours réclamé à gauche, voilà une cuisine d’un excellent niveau. Tradition et tendance cohabitent élégamment. Champagne « Bouyer de Lansy » blanc de blanc fait au Mesnil. Mon oreille tinte à l’évocation du Mesnil, creuset du bon champagne. C’est beau, suffisamment animal, mais un tantinet trop sucré à mon goût. Sur de très jolis oursins, un verre de Puligny-Montachet Jean Marc Boillot 1999. Beau nez, belle attaque fruitée. Un aimable et distingué Puligny qui profite bien d’être servi au verre. Puis, sur un beau caneton au pain d’épices et clémentines (je voulais essayer un Banyuls, mais quand j’ai vu la réaction du sommelier, j’ai eu le courage prudent de la retraite), une Cote Rôtie La Turque Guigal 1996. Très différent de mes récentes Mouline. Nettement moins puissant, au nez assez aérien, c’est une occupation en bouche qui relève de l’idéal Bushien : l’invasion est totale. On est pris dans la nasse d’un goût profond, dense, fumé, hyper boisé, mais chaleureux, indélébile. Même un fromage n’attaquait pas sa sérénité. Le souvenir de Bernard Loiseau nous a fait lever notre verre avec des amateurs d’une table voisine. Une bien agréable cuisine.

Dîner chez Patrick Pignol. Il n’y a pas beaucoup de restaurants où je me sente si bien. Le maître d’hôtel a la technique d’un professionnel du bonneteau : on choisit le plat qu’il a décidé que l’on prendrait, mais ça se passe avec une joyeuse soumission, ce restaurant contaminant sa clientèle d’un dangereux germe de bonne humeur.

Nicolas le sommelier avait carte blanche, aussi a-t-on pu goûter des découvertes qui gratifient le patient travail de recherche accompli. Bien sûr je ne l’ai pas laissé faire au début, car j’avais soif de champagne Salon 1988. Pas besoin de sommelier pour choisir, puis succomber à ce nez magnifique, à un vineux délicat, combinant savamment charme, force et douceur. Le Pernand Vergelesses 1997 de Gabriel Muskovac a tout d’un grand vin. Beau nez affirmé et typé, et belle rondeur en bouche de suffisante longueur, qui évoque des appellations plus grandes. Très beau travail. Sur des coquilles Saint Jacques qui se parent d’un parfum d’oursin, une juteuse combinaison. Mais c’est surtout une petite tartine à la truffe qui améliore diablement ce vin. Les Fiefs Vendéens « la Grande Pièce » 1999 de T. Michon, c’est vraiment « découverte ». C’est gentil. Le fruit et le travail amusent le palais pour un verre. Mais rapidement on voit les limites d’un fort honnête vin. L’agneau parfait lui faisait du bien, le rendant plus viril. Très belle délicatesse discrète d’un Tokay Pinot Gris Sélection de grains nobles 1988 des Caves de Turckheim. C’est ce qu’il fallait sur des dattes qui avaient le charme oriental de la courtisane musquée.

J’approuve ces essais, car c’est l’intérêt de tous, professionnels, amateurs, de mettre en valeur les régions et les vignerons. Mais la vérité – encore une fois – est au fond du verre en fin de repas. Il faudrait idéalement ne jamais enlever les verres vides. Car ce sont les derniers arômes qui diront la race des vins. Le charme immédiat de certains produits flatteurs ne résiste pas à cet examen. D’autres au contraire entraînent des ovations. Les contrastes sont redoutables.

Au Petit Nice, star de la Corniche marseillaise, on cherche dans l’opulente carte des vins. L’opulence est dans le choix, mais aussi dans les prix, ce qui réduit l’horizon. On fait main basse sur les deux dernières bouteilles de Champagne Salon 1985.

Sur un oursin traité de multiples façons, le Salon crée un choc de rêve. Son animalité, sa force, sa densité brutalisent l’oursin pour son plus grand bien. On n’atteint pas avec un goûteux pigeon une multiplication aussi naturelle qu’avec l’oursin, même si un accord se trouve. Un jus fort concentré fait avec les entrailles du pigeon créait au contraire une harmonie rêvée. De plusieurs fromages essayés, c’est le Langres qui réveillait le mieux la bulle si charnelle. Une composition à base de fruits de la passion fut aussi l’occasion de vérifier que Salon 85 est un grand champagne, qui peut servir de support à la totalité d’un repas. Une cuisine influencée par de belles japonaiseries, qui compliquent un peu le repas, mais offrent des saveurs invitant au voyage. La famille Passedat s’est entourée d’un personnel compétent. Face à la mer, un repas fort excitant que mit en valeur mon chouchou Salon 85.

Le lendemain au même endroit, essai d’un Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1985. Dès le premier nez, un certain manque de puissance. Sur une entrée compliquée au crabe et homard, où six goûts différents montrent le talent du chef mais ne forment pas une harmonie gustative apaisante, le Corton Charlemagne reste comme le boxeur dans son coin, n’ayant pas entendu l’appel de la reprise. Puis, sur un remarquable et délicieux veau de lait, le Corton grimpe de dix étages en un instant. Le boxeur jaillit et vous assène toute sa panoplie de coups. Quelle merveilleuse sensation avec la chair seule d’une viande qui a du caractère et du goût. C’est à ce moment là le plaisir rare d’une viande de qualité présentée de façon juste et d’un vin qui semble avoir été fait pour elle. Le plaisir du vin se prolonge sur un Saint-Marcellin et un Saint-Félicien. Puis le vin estime qu’il en a assez donné et se rendort, confirmant l’impression première d’un manque de puissance. C’est peut-être ce qui aura permis paradoxalement un accord parfait avec le veau. Un délicieux dessert, l’une des forces de cette belle maison, se déguste avec une once de Bénédictine, pâturage divin. Belle étape. Indispensable même.

Déjeuner chez DeVez, le Pape de l’Aubrac. Gentille brasserie où le service est d’une frappe chirurgicale. Dans un restaurant étoilé, on joue le service. Là, on joue l’efficacité. C’est comme « Questions pour un champion ». Si vous parlez dans le temps imparti, ça va. Sinon, vous êtes out. Une petite jeune femme toute en volonté nous a pris en mains avec une autorité à laquelle on succombe facilement. Signe de l’époque. Délicieuses tapas originales, puis viande charnue, qui mériterait, à mon goût, un petit vieillissement de plus. Là dessus Corton Clos Du Roy Domaine Michel Voarick 1993, dont l’animalité semble faite pour la viande, vin apporté par un mien ami pour plaire à mes papilles. Il faut encourager ce bistrot là s’il reste Aubrac et ne devient pas fashion.

A coté de ces grands chefs, dîner chez un ami de mon fils. J’apporte trois vins, dont l’Esprit de Chevalier 1996, Connétable de Talbot 1996 et Mas de Daumas Gassac 1999. Je n’ai pas aimé les seconds bordelais que j’ai trouvé se poussant un peu du col, et par contraste le Daumas Gassac, dont le jeune hôte est un fan, offrait une justesse bien adaptée. Le savoyard nous servit une Chartreuse Tarragone sur un dessert à l’orange. Curieuse association, alors qu’en prenant des litchis à ma portée, j’ai pu essayer une association bien excitante. Discuter dans une joyeuse atmosphère avec des jeunes de talent, ça vaudrait quelques étoiles dans un Guide au classement de fantaisie …
Chez Guy Savoy j’ai rencontré par hasard un des hommes qui dirige l’une des plus grandes forces dans le domaine du vin, le jour même j’avais déjeuné avec un inconnu, qui gère une vigne parisienne et un stock de vins unique. Je rencontre Anne Pic chez Hélène Darroze, je converse avec Robert Hossein. Si ça continue, je vais croire comme Robert Hossein que des pouvoirs occultes « pilotent mon Palm ». !

Dîner chez Patrick Pignol. Quel bonheur de joie de vivre, quel talent bien assumé, avec le travail et la décontraction. Maison bien tenue, avec un personnel aux gestes précis. Un Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1995. Que ce vin est bon ! Il est arrivé un peu frais, ce qui lui allait bien, car on s’habituait progressivement à sa force. Et quel talent dans la force : les techniques précises sont utilisées pour mettre en valeur le vin et pas la force, ce qui lui donne une authenticité complète. Un grand vin, qui donne déjà un plaisir parfait et progressera encore en prenant de l’âge. Sur une truffe complexe, un accord bien attrayant. Puis, arrive un vin que j’avais déjà goûté au même endroit : Côte Rôtie La Mouline Guigal 1991. Quand le vin est versé, le nez est si extraordinaire qu’il se produit un phénomène que j’ai déjà ressenti : l’odeur est si parfaite que l’on n’a pas envie de boire le vin. On est capturé par l’odeur qui paralyse de séduction. Quand la raison prend le dessus, on tombe à la renverse : ce vin est décidément parfait. Rond, plein, lourd, pénétrant au dernier degré de l’intimité. Je n’ai jamais cherché accès aux paradis artificiels, mais j’imagine volontiers que ce vin fait l’effet décapant d’une drogue : on a l’impression d’avoir atteint le bonheur œnologique ultime. Sur un ris de veau l’accord était là. Amusant d’avoir en si peu de temps deux ris de veau, celui de Guy Savoy et celui de Patrick Pignol. Deux traitements très distincts, très révélateurs de deux philosophies que j’apprécie beaucoup. Je retrouve et j’admire la personnalité qui se dégage dans chaque bouchée complexe. Au moment des alcools servis généreusement par ce si sympathique Nicolas, discussions passionnantes avec Patrick Pignol qui a une vision si juste de sa profession, ses risques et ses possibles évolutions, tant ce métier requiert de qualités et de capitaux.
A propose de discussion, passant chez Laurent pour voir Philippe Bourguignon, je me suis pris à bavarder pendant près d’une heure avec Robert Hossein, écorché vif au cerveau en perpétuelle ébullition, tour à tour passionné par l’évocation des vins de mes dîners, fabricant de chimères nouvelles, et analyste des forces occultes qui dirigent son monde de croyant.

Les restaurants dans le Guide Rouge ont la bougeotte, je vais chez Hélène Darroze le midi, et chez Gérard Besson le soir, une promue et un rétrogradé. Ce bulletin n’est pas là pour se substituer aux critiques gastronomiques : je respecte trop le talent des chefs auxquels j’apporte de temps à autre des trésors de nos vignobles pour qu’ils les mettent en valeur comme on le fait en créant une robe de mariée. Chez la si jolie promue au nez mutin, j’ai pris le repas de truffes qui fut mis en valeur par un somptueux Bâtard Montrachet Louis Jadot 1998. Il arrive souvent que des Bâtard me donnent plus d’émotions que des Montrachet. La densité et la persistance de celui-ci faisaient danser les truffes. Lorsque la joue de bœuf apparut, je fis ouvrir un Quinta do Noval Vila Nova de Gaia 1995 qui titre 20,5°. Même si c’est intéressant, c’est quand même beaucoup trop fort pour un plat, et c’est seulement sur le fromage que ce Porto juteux comme un fuit rouge a trouvé son bonheur. Lorsque nous étions là, un grand hebdomadaire préparait un article sur les femmes chef. Quelle joie de trouver là Anne Pic qui assume si bien les destinées du joyau de Valence.
Gros contraste avec le restaurant de Gérard Besson, où tout respire la tradition. Sa brouillade aux truffes est un plaisir de simplicité abondante. On campe dans la truffe. On se sent devenir chêne, chien, cochon. Son pigeon est dans une pure tradition culinaire et son fenouil confit est un petit bijou. Je ne peux pas suivre le Guide, mais ce n’est que mon avis. Dommage pour le choix du vin. Le Clos Vougeot grand cru Domaine Georges Mugneret 1988 est un grand vin, mais il est beaucoup trop fermé, même après une longue oxygénation. Il faut le laisser vieillir encore. De toutes façons, ouvert ou non, ce vin n’aurait pas tenu le choc contre les œufs. Il faudrait la force du Jura pour lui résister (objectivité, quand tu nous tiens !..).