Dîner de wine-dinners du 25 décembre 2002 au domicile de François Audouze
Bulletin 57

Dom Pérignon 1980
Pommes de terre à la crème et aux truffes à la Bruno
Les Terres Salées Christophe Barbier 2001 vin de pays des Côtes de Perpignan 14°
Vin blanc de Château Grillet 1986 Neyret Gachet à Condrieu

Canettes huppées de Bresse aux agrumes
Jurançon Château Jolys, cuvée Jean 1989, petit manseng Domaines Latrille 12°5
Inniskillin Okanagan Riesling Icewine 1999 10°

Fromages
Château Chalon Jean Bourdy 1982 13°

Salade de fruits exotiques
Sauternes de mise négoce 1922
Maurydoré vieux grenache sec Rancio # 1870 de Volontat Coume du Roy

Fine champagne Domaine de la Romanée Conti 1979

Deux repas pour Noël, dont l’un que je raconterai dans un prochain message. L’un chez mon fils, qui avait fait le choix des vins sur sa propre cave. D’abord, en apéritif, il me dit : « tu devrais essayer cela ». Et il ouvre : Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes Cotes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 2000. Quelle coïncidence ! Le même vin que ce choix de sommelier de cet hôtel si prestigieux. Le 2000 est plus rond, plus terroir. Et comme c’était le choix de mon fils, je l’ai trouvé meilleur. Ce qui confirme que ma méthode de dégustation est vraiment fondée sur des critères de pure objectivité. On l’a compris. Au moment de l’apéritif, un Billecart Salmon 1995 s’est montré plutôt neutre et fade. Ce n’est pas l’image et le souvenir que j’en avais.
Sur des toasts aux truffes, le Pavillon Blanc de Château Margaux 1998 a brillé de mille feux. La truffe propulsait ses goûts poivrés, épicés. Une merveilleuse association et toujours la bonne surprise de la complexité des bons Bordeaux blancs. Le Léoville Barton 1975 est extrêmement prometteur. Il a une amertume qui annonce une longévité extrême, mais il sait déjà se montrer séducteur. Sur une côte d’agneau à la sarriette, un Nuits Saint Georges 1er Cru les Pruliers Jean Grivot 1982 est une très belle surprise pour un 82. Il a merveilleusement enveloppé la côte avec des arômes chaleureux et délicats. Un accord étonnant allait suivre : un Saint Marcellin sur un Brane-Cantenac 1983. C’est surprenant, mais ça marchait très bien. Le Brane mais surtout de l’eau ont accompagné les macarons de chez Ladurée, péché institutionnel des fêtes de fin d’année.

Un déjeuner avec des amis. J’invite, et je veux faire plaisir. Sur une omelette aux truffes, Lynch Bages 1989. On a raison de dire que c’est grand, car c’est un vin puissant, qui a su trouver l’équilibre entre le tannin et le fruit, sans aucun excès. Il est magnifique. Mais quand arrive La Conseillante 1986 Pomerol, on est bien obligé de reconnaître combien La Conseillante a une subtilité qui le place à de hauts sommets. Sur une pièce de bœuf, il a brillé, écrasant même le Léoville Las Cases 1986, trop brutal, trop « boum boum », affichant un certain manque de finesse, malgré une générosité et un caractère chaleureux qui feraient l’aimer hors de ce voisinage. Un Yquem 1987 sur une charlotte à la mandarine donnait une combinaison merveilleuse, même avec un jeune Sauternes. Myrtilles, quand j’y pense !

Un déjeuner entre amis en mon restaurant secret. Sur des escargots en pommes de terre, Haut-Brion blanc 1971. Quel accord ! Une robe dorée. Les premières gouttes font craindre la madérisation, mais le vin prend sa place. Il éclot comme une fleur exotique, et s’installe en prenant ses aises dans le palais. Un vin blanc à la grandissime texture. Un chef d’oeuvre. Sur un ris de veau, le Lafite-Rothschild 1955 confirme les précédents essais : 1955 est une immense année. L’un des convives nous avait offert lors d’un précédent déjeuner un très beau Lafite 1986. Il convint que ce 55 le dépasse de cent coudées. La soif finale se soigna au Krug 1988, petite merveille de goût encyclopédique, tant il se marierait avec n’importe quelle saveur qu’il saurait toujours embellir.

Un dîner dans mon restaurant secret. Je choisis Pétrus 1970. Ma femme m’a dit que jamais elle ne m’a vu aussi enthousiasmé par un vin. Il y a toujours un aspect d’un vin qui est à critiquer. Là, sur une bouteille que j’avais fait ouvrir deux heures avant, j’ai eu un moment de bonheur parfait. Ce Pétrus a un nez généreux mais complexe. En bouche, il demande à être examiné. En effet, il ne se livre pas si vite. Puis, comme dans un puzzle au moment de la dernière pièce, on a tout d’un coup la clef, et on monte dans un paradis gustatif. Ce vin d’une complexité extrême, s’il est lu comme il convient, est d’une perfection redoutable. Bien sûr, ce vin ne supporte pas d’être mis en compétition avec un autre. Il faut en profiter pour lui-même. Il faut l’adorer. Et alors, quel retour d’affection !

Un déjeuner impromptu avec justement un Côtes de Jura Domaine de la Pinte 1999 sur du boudin blanc truffé. L’accord est une petite merveille, et ce jeune vin promet beaucoup. Sur un filet de bœuf aux pommes soufflées (ou quasi), un magnum de Vieux Château Certan 1966. Magnifique Pomerol, de très belle maturité, tout en discrétion finesse et noblesse. Un nez de rêve, et une belle longueur. Le Jura revient sur le fromage, et sur une délicieuse tarte à la framboise et à la crème, un Dom Ruinart rosé 1986 époustouflant. Une couleur de pèche, et une saveur invraisemblable. Un magnifique champagne, de profondeur et de race. Un grand moment et une émotion rare. Je retiens surtout l’émotion, plus que surprenante d’envoûtement.

Pour un dîner familial, après un Jerez fort agréable, un Cousino-Macul, Finis Terrae, D.O. Valle Del Maipo Chili 1997. C’est un vin de 12°8, assemblage de Cabernet Sauvignon provenant de vignes de plus de 60 ans, avec élevage en fûts neufs de chênes français. Nez très agréable, puis le vin se montre très salé, iodé, et très court. C’est intéressant, mais sans plus. En revanche, grosse apparition d’un Ridge California Zinfandel York Creek 1996 de Spring Mountain au Nord de la Napa Valley. C’est à 91% Zinfandel et 9% Petite Syrah, et ça titre 14°8. Ce sont des vignes de 39 ans pour 60% du Zinfandel, et il a été mis en bouteille en mars 1998. Nez magnifique, puissant, et une agréable combinaison entre le nez d’un puissant Bourgogne et la subtilité d’un grand Bordeaux, plus cette fin de bouche typiquement californienne. L’alcool aide, mais le vin est très grand. L’opposé d’un Cabernet Sauvignon Paul Masson 1979 de Saratoga Californie. Seulement 12°, et un goût de vin du Rhône, de Côtes de Provence, tout en légèreté. On finit sur un Saint-Raphaël des années 30, fabuleux et puissant.
Ce dîner inhabituel, voyage vers le Nouveau Monde était inspiré par cette soirée passée avec les propriétaires de Casa Lapostolle. Il fallait que j’y revienne, et j’y suis revenu avec plaisir. Si Sophie Fenouillet, dans son article de la Vie Financière, me demande des conseils sur des vins actuels, je ne vois pas pourquoi je n’irais pas aussi m’aventurer sur des vins de nouveaux pays où je n’ai pas de repères.
C’était la séquence : vins récents et vins modernes. Mes vins, ceux d’avant 1945, j’y reviendrai bientôt.

Chez le délicieux Apicius, Jean Pierre Vigato nous a proposé une terrine fondante qui sur un Rully 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine de la Folie M. Bouton 1998 glissait comme un véritable plaisir. Un gentil Saint-Véran Domaine des deux Roches Vieilles Vignes 2000 venait assouvir les soifs avant que n’apparaisse la majesté absolue. Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 est une légende, et un vrai plaisir. Le nez est si rassurant. On sait qu’on est en présence d’un grand vin. Quel bonheur que ce vin là. On a tout le talent de l’exactitude. Que de vins modernes feraient bien de s’inspirer de cette justesse là. J’ai un peu boudé le pied de porc, mais un gigot d’agneau voisin me semblait une petite merveille. Sur de la mandarine confite à la cardamome, un verre de Rivesaltes de 50 ans d’age se révélait l’exacte ponctuation : une dictée de Bernard Pivot sans aucune faute – le rêve – un accord absolu. Belle cuisine d’un chef que l’on sent en plein accomplissement de son talent, et des vins d’une liste intelligente (ils sont plusieurs amis restaurateurs à se concerter). Et, encore une fois, la confirmation du mythe Henri Jayer, ce grandiose talent de la Bourgogne.

Un repas avec l’héritière de Grand Marnier, Alexandra Marnier Lapostolle, propriétaire de Grand Marnier, du château de Sancerre, et de merveilleux vignobles au Chili plantés de vignes pré phylloxériques. Nous goûtons des vins de Sancerre, des blancs et des rouges du Chili, dont Casa Lapostolle Apalta 1999 et 2000. Il y a évidemment un immense travail qui est fait, notamment avec l’aide de Michel Rolland. Le Chili est un pays d’avenir pour les vins de qualité qui plairont à la Planète entière raffinée. Je ne suis peut-être pas le meilleur public pour ces vins, même si l’on doit reconnaître que leur tendance va s’imposer de plus en plus. Alexandra et Cyrille sont des entrepreneurs dynamiques et volontaires. Qui ne rêverait de les imiter. La démarche impose le respect.
Bien que je ne sois absolument pas compétent sur ces vins, je suis persuadé que pendant encore quatre ou cinq ans, on va continuer à produire des vins extrêmement travaillés, pour plaire au « golden boy de la Silicon Valley ». Mais dans peu d’années, on va revenir à une approche plus calme, en faisant respirer le terroir. Ce sera intéressant de voir si cette théorie se confirme. Je crois savoir que certaines régions du Monde prennent déjà le virage. A suivre…

Un dîner avec Château Chalon Jean Marie Courbet 1982. Un merveilleux nez de noix, mais aussi de cognac, tant ce vin fait apparaître son alcool. En bouche, un goût de vin vieux madérisé qui rebuterait plus d’un amateur. Sur des morilles fourrées au foie gras, le mariage est évidemment parfait. Mais sur un magnifique ris de veau très pur, ce n’est pas du tout l’harmonie, que l’on ne retrouve que sur le fromage. Il faut avouer que ce vin pour tout un repas, c’est trop, ou ce n’est pas assez. Il faut avoir ce vin comme un épisode, mais pas comme la vedette unique d’un repas. Je me suis demandé si le propriétaire n’est pas un parent de Gustave Courbet, ce peintre réaliste qui fit scandale avec « l’origine du monde », ce tableau que perfidement Jacques Lacan, qui l’avait acquis, cachait à ses visiteurs ou clients derrière une autre toile !