Un déjeuner impromptu avec justement un Côtes de Jura Domaine de la Pinte 1999 sur du boudin blanc truffé. L’accord est une petite merveille, et ce jeune vin promet beaucoup. Sur un filet de bœuf aux pommes soufflées (ou quasi), un magnum de Vieux Château Certan 1966. Magnifique Pomerol, de très belle maturité, tout en discrétion finesse et noblesse. Un nez de rêve, et une belle longueur. Le Jura revient sur le fromage, et sur une délicieuse tarte à la framboise et à la crème, un Dom Ruinart rosé 1986 époustouflant. Une couleur de pèche, et une saveur invraisemblable. Un magnifique champagne, de profondeur et de race. Un grand moment et une émotion rare. Je retiens surtout l’émotion, plus que surprenante d’envoûtement.

Pour un dîner familial, après un Jerez fort agréable, un Cousino-Macul, Finis Terrae, D.O. Valle Del Maipo Chili 1997. C’est un vin de 12°8, assemblage de Cabernet Sauvignon provenant de vignes de plus de 60 ans, avec élevage en fûts neufs de chênes français. Nez très agréable, puis le vin se montre très salé, iodé, et très court. C’est intéressant, mais sans plus. En revanche, grosse apparition d’un Ridge California Zinfandel York Creek 1996 de Spring Mountain au Nord de la Napa Valley. C’est à 91% Zinfandel et 9% Petite Syrah, et ça titre 14°8. Ce sont des vignes de 39 ans pour 60% du Zinfandel, et il a été mis en bouteille en mars 1998. Nez magnifique, puissant, et une agréable combinaison entre le nez d’un puissant Bourgogne et la subtilité d’un grand Bordeaux, plus cette fin de bouche typiquement californienne. L’alcool aide, mais le vin est très grand. L’opposé d’un Cabernet Sauvignon Paul Masson 1979 de Saratoga Californie. Seulement 12°, et un goût de vin du Rhône, de Côtes de Provence, tout en légèreté. On finit sur un Saint-Raphaël des années 30, fabuleux et puissant.
Ce dîner inhabituel, voyage vers le Nouveau Monde était inspiré par cette soirée passée avec les propriétaires de Casa Lapostolle. Il fallait que j’y revienne, et j’y suis revenu avec plaisir. Si Sophie Fenouillet, dans son article de la Vie Financière, me demande des conseils sur des vins actuels, je ne vois pas pourquoi je n’irais pas aussi m’aventurer sur des vins de nouveaux pays où je n’ai pas de repères.
C’était la séquence : vins récents et vins modernes. Mes vins, ceux d’avant 1945, j’y reviendrai bientôt.

Chez le délicieux Apicius, Jean Pierre Vigato nous a proposé une terrine fondante qui sur un Rully 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine de la Folie M. Bouton 1998 glissait comme un véritable plaisir. Un gentil Saint-Véran Domaine des deux Roches Vieilles Vignes 2000 venait assouvir les soifs avant que n’apparaisse la majesté absolue. Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 est une légende, et un vrai plaisir. Le nez est si rassurant. On sait qu’on est en présence d’un grand vin. Quel bonheur que ce vin là. On a tout le talent de l’exactitude. Que de vins modernes feraient bien de s’inspirer de cette justesse là. J’ai un peu boudé le pied de porc, mais un gigot d’agneau voisin me semblait une petite merveille. Sur de la mandarine confite à la cardamome, un verre de Rivesaltes de 50 ans d’age se révélait l’exacte ponctuation : une dictée de Bernard Pivot sans aucune faute – le rêve – un accord absolu. Belle cuisine d’un chef que l’on sent en plein accomplissement de son talent, et des vins d’une liste intelligente (ils sont plusieurs amis restaurateurs à se concerter). Et, encore une fois, la confirmation du mythe Henri Jayer, ce grandiose talent de la Bourgogne.

Un repas avec l’héritière de Grand Marnier, Alexandra Marnier Lapostolle, propriétaire de Grand Marnier, du château de Sancerre, et de merveilleux vignobles au Chili plantés de vignes pré phylloxériques. Nous goûtons des vins de Sancerre, des blancs et des rouges du Chili, dont Casa Lapostolle Apalta 1999 et 2000. Il y a évidemment un immense travail qui est fait, notamment avec l’aide de Michel Rolland. Le Chili est un pays d’avenir pour les vins de qualité qui plairont à la Planète entière raffinée. Je ne suis peut-être pas le meilleur public pour ces vins, même si l’on doit reconnaître que leur tendance va s’imposer de plus en plus. Alexandra et Cyrille sont des entrepreneurs dynamiques et volontaires. Qui ne rêverait de les imiter. La démarche impose le respect.
Bien que je ne sois absolument pas compétent sur ces vins, je suis persuadé que pendant encore quatre ou cinq ans, on va continuer à produire des vins extrêmement travaillés, pour plaire au « golden boy de la Silicon Valley ». Mais dans peu d’années, on va revenir à une approche plus calme, en faisant respirer le terroir. Ce sera intéressant de voir si cette théorie se confirme. Je crois savoir que certaines régions du Monde prennent déjà le virage. A suivre…

Un dîner avec Château Chalon Jean Marie Courbet 1982. Un merveilleux nez de noix, mais aussi de cognac, tant ce vin fait apparaître son alcool. En bouche, un goût de vin vieux madérisé qui rebuterait plus d’un amateur. Sur des morilles fourrées au foie gras, le mariage est évidemment parfait. Mais sur un magnifique ris de veau très pur, ce n’est pas du tout l’harmonie, que l’on ne retrouve que sur le fromage. Il faut avouer que ce vin pour tout un repas, c’est trop, ou ce n’est pas assez. Il faut avoir ce vin comme un épisode, mais pas comme la vedette unique d’un repas. Je me suis demandé si le propriétaire n’est pas un parent de Gustave Courbet, ce peintre réaliste qui fit scandale avec « l’origine du monde », ce tableau que perfidement Jacques Lacan, qui l’avait acquis, cachait à ses visiteurs ou clients derrière une autre toile !

Au déjeuner récent avec Alain Senderens, j’avais indiqué que l’association la plus magique avec un foie gras était un Langoiran 1949. Alain Senderens avait pris la balle au bond et m’a invité à une séance de travail sur le thème du foie gras. Le huis clos serait couvert par le secret, mais comme je raconte mon périple en gastronomie, je ne pense nuire à personne en citant la tablée de quatre : Alain Senderens, Jacques Puisais qui, en matière de goût, est « la » référence, Jean-Pierre Perrin, le propriétaire de Beaucastel, et moi-même. Une fiche d’analyse pour noter nos impressions, des assiettes où l’on a marqué au feutre les noms des produits. Et voilà la studieuse assemblée qui travaille.
On commence par une Manzanilla Bias qui, contrairement au sens commun, se développe plus avec un calamar fourré qu’avec du jabugo pour lequel elle serait normalement faite. L’arête d’anchois, seule comme une virgule sur le plat, est un petit plaisir d’esthétisme. Et sa structure salée et croquante provoque la Manzanilla.
Plutôt que de faire part de mes impressions, je vais rapporter ce repas en posant des questions :
Pourquoi un toast met en valeur une truffe blanche et pas une truffe brune ? Pourquoi une truffe en lamelle n’apporte rien à un foie ? Pourquoi l’ail ne va qu’au foie d’oie et pas au foie de canard ? Pourquoi un pain à l’ail n’a aucun intérêt ? Pourquoi une brioche à l’ail n’agit que sur des foies chauds ? Pourquoi une feuille de chou chaude met en valeur la texture ferme d’un foie de canard alors qu’elle n’ajoute rien à un foie d’oie ? Pourquoi le foie d’oie chaud me plaisait alors qu’il ne plaisait pas à mes labadens ? Pourquoi la polenta fait respirer la truffe brune et pas la blanche, alors que la blanche se goûte mieux ?
Pourquoi seul le pain Poilane fonctionne en toute circonstance ?
Je venais d’entrer dans un monde d’invraisemblables interrogations, et je prenais conscience que des différences anodines donnent soit un accord parfait, soit une platitude extrême, et ma question est : pourquoi ?
Et une autre question me vient : Alain Senderens a créé le foie gras au chou il y a plusieurs décennies. J’en ai été stupéfait du temps où l’Archestrate était son repaire.
Pourquoi explore-t-il toujours ce sujet ? On dirait Picasso qui essayerait de réinventer la peinture à chaque nouvelle toile. Cela force l’admiration.
Venons-en maintenant au chapitre des vins. Alain avait ouvert un Jurançon de Cauhapé 1996 et un Jurançon de Cauhapé 1988. A l’opposé l’un de l’autre. Le 88 n’est pas ouvert, et cherche à se structurer. Le 96 est déjà trop accompli, trop Sauternes.
Le 96 est inadapté aux foies froids. Trop de puissance, comme les Sauternes qui tuent les foies. Il n’existe qu’avec les foies chauds et avec l’oie seule. Le 88 existe bien avec les foies froids, plus ils sont simples. Et « mon » Langoiran, que j’avais ouvert la veille vers 23 heures et laissé en cave toute la nuit ouvert, puis rebouché le matin était une pure merveille dans tous les cas. Une chose me fait plaisir : j’appelle mon Langoiran un 49, mais dans le bulletin 23, je mettais en doute cette datation, hasardant qu’il pourrait être de 29. Jacques Puisais m’a dit : « votre Langoiran est plus vieux. Je verrais bien 1929 ». Nous nous sommes retrouvés à un autre moment.
Entre temps, lorsque les truffes ont été essayées sur une polenta, j’ai immédiatement proposé un Château Meyne-Bert Haut Barsac 1939 que j’avais ouvert la veille et apporté pour cette séance de travail dans ma petite musette. L’accord était magique.
Pour ne pas être en reste, Alain Senderens a ouvert un Château Loubens 1943, qui est apparu dans les mêmes registres que le Haut Barsac, avec peut-être un peu plus d’épices et de concentration. Un vin merveilleux dès que les plats se compliquent.
Deux Portos ont été ouverts. Très chaleureux, mais décidément très lourds et difficiles à supporter en charge alcoolique.
L’ouverture d’un vin rouge, juste pour voir, a confirmé qu’il ne fallait surtout pas y toucher : c’était hors sujet.
L’ambiance étant au plaisir, j’ai ouvert une bouteille inconnue pour moi, sans étiquette, et sans aucun signe sur la magnifique capsule au doré citronné vert. La couleur du vin est magiquement dorée, comme une mangue bien mûre. Parfum magnifique et saveur rare. Jacques Puisais a reconnu un Barsac et nous étions d’accord. J’ai suggéré 1933, et nous étions d’accord, Jacques me disant que ce ne pouvait être que cette année là. J’ai pu faire vivre une de ces bouteilles sans nom que je ramasse au gré de mes achats.
Avec des écorces d’orange, des mariages de rêve.
Il est intéressant de voir comment chacun se comporte. Je m’intégrais dans un groupe de complices déjà formé. J’avais donc plus à écouter, mais je crois que l’on m’a écouté aussi, quand j’ai parlé de quelques perspectives historiques sur les périodes qui s’expriment le mieux aujourd’hui. J’ai pu exposer mon concept de vin éternel.
Jean-Pierre Perrin est le plus expéditif, et ne s’embarrasse pas de précautions oratoires. Il n’aimait pas les truffes sous certaines formes et l’a dit. Il a un palais affirmé et juste, même si volontiers critique. Jacques Puisais a un sens poétique extrême et était d’une humeur joviale, trouvant de la sensualité dans certains accords. On le voyait errer au milieu des giroflées sauvages. Il dissèque les composantes des goûts avec une précision chirurgicale. Et on sent Alain Senderens en recherche permanente, infatigable.
Je n’imaginais pas que l’on puisse faire apparaître des différences là où je n’aurais vu que des nuances, et qu’on puisse procéder à de vraies exclusions, alors que mon palais serait plutôt accueillant à tous les essais.
J’ai aussi eu confirmation que mes vins, dans leur état et avec leur ouverture précoce, donnaient des associations qu’aucun vin moderne ne peut apporter. Un moment de vraie communion gastronomique qui, je l’espère en appelle bien d’autres.
Un ami à qui je racontai ces folles aventures me dit : alors, maintenant, c’en est fini avec Guy Savoy, tu ne jures plus que par Alain Senderens. Je lui ai répondu que je suis comme Joséphine Baker, j’ai deux amours, mais que je suis prêt à aller largement au delà de Joséphine Baker …..

Un dîner, encore chez Maxence, avec un ami américain avec qui j’avais eu de dures joutes sur les vins très vieux, sa thèse étant qu’un vin vieux ne peut pas être bon. Après d’âpres luttes, je n’aurais jamais cru que l’on sympathiserait aussi facilement. Il est venu avec sa charmante épouse anglaise, et a montré un talent remarquable en reconnaissant les deux premiers vins. A l’apéritif un Savennières Roche aux Moines 1985. Très simple, sans grande histoire à raconter, mais, âmes pudiques, ne lisez pas, quand on soulève sa jupe, on voit qu’il y a de belles envies de Loire. Sur des coquilles Saint-Jacques à la vanille et une touche de miel que j’avais suggéré de rajouter, un Cérons 1959 P.G Tardieu Graves Supérieures. Très sec, apparaissant madérisé car ouvert trop tard, on a eu un festival d’évolution. C’était la naissance de Vénus, tant c’est approprié à la coquille. Sur un splendide ris de veau (c’est décidément un embellisseur de vin), le Cérons a été d’un accompagnement parfait. Très sec, au nez étonnamment varié, et en bouche, une douceur et une facilité dans l’exécution absolument étonnante. J’avais envie de goûter à nouveau le Parmentier de lièvre sur un Maury Chabert de Barbera 1983 Les Vignerons de Maury 17,2°. Il est clair que le Maury s’impose, et revendique sa place ! Mais dès qu’on a accepté le challenge, le mariage ne révèle que de bons moments. Un des plus beaux Maury qui soient. Sur le délicieux dessert au chocolat, le Maury devient savoureux comme le bonbon préféré de son enfance. Il est tout sourire. Pour essayer, on a testé si un alcool soutenait la comparaison de l’accord Maury / chocolat. Et un Rhum cubain a bien joué son rôle, car il est peu puissant, de même qu’un Cognac dhô à Roullet St Estèphe, Le Chai de Léonie étonnamment discret se mariait bien. Discussions agréables, un David au sommet de son art. Et des accords de plaisir.

Le soir, dans mon repaire secret, là où une cuisine authentiquement bourgeoise permet d’ouvrir des flacons rares, nous commençons par Krug 1988, déjà souvent décrit dans ces bulletins. On ne se lasse pas. La couleur est belle, la bulle est pondéreuse, forçant son passage dans le palais, et le vin s’exprime avec sa lourdeur, créant une sensation enivrante de parfum capiteux. Tant de fois on consomme un champagne en se concentrant sur les conversations qui vont orienter la soirée. On oublie alors ce liquide parfois franchement indifférent. Mais là, ce Krug est « la » conversation. Il ne laisse personne inattentif. On imaginerait poursuivre tout un repas avec lui tant son aspect charnel favoriserait même les gibiers.
Un Domaine de Chevalier blanc 88 est toujours un moment d’émotion. Il y a des tonnes de complexité dans ces Bordeaux blancs. La glycérine domine à l’ouverture, puis s’efface, pour laisser la place à des épices, des agrumes, et sur des huîtres chaudes, le citronné du Domaine de Chevalier surfe avec bonheur.
Sur un lièvre, Château Rayas 85 s’affirme. Ce qui m’a frappé instantanément, c’est l’extraordinaire synthèse de ce vin. C’est simple, mais comme peut l’être le David de Michel Ange. On sent que le domaine a dit en 1985 : « laissons faire la nature ». Et on a un vin authentique, sans fioriture, qui est l’expression absolue du vin de plaisir, plaisir obtenu par une structure épurée sans concession. C’est les Gymnopédies d’Erik Satie ou un texte de Raymond Devos : de la perfection taillée dans la simplicité.
Sur une soif finale, tant les grands flacons se vident vite, Les Noëls de Montbenault 1997 Coteaux du Layon sélection de grains nobles Faye d’Anjou Sophie & Richard Leroy. Ça a le mérite d’être gentil, mais on revient sur terre. On revient vers du vin, alors que l’on goûtait de la grâce.

A propos de vins ramenant sur terre, chez Sormani, ce bon italien « branché » au patron si sympathique et amoureux des vins, un gentil Libaio Chardonnay Toscana 2000 Ruffino se boit quand on a soif, et un Spelt Montepulciano d’Abruzzo 1997 est acceptable. Sur un très honorable et juste risotto, l’Italie peut mieux offrir.

Invité par un ami avec d’autres complices autour d’une table dressée à la bibliothèque du Yacht Club de France, un Château Filhot 1987. Quand on est en début de repas, les arômes d’épices, de fruits exotiques, de fruits confits se reçoivent plus. Malgré sa jeunesse, ce gamin est bien mûr, et a des petits aspects de Suduiraut, presque de Lafaurie. Un bien agréable Sauternes. On ouvre ensuite deux bouteilles de château Beychevelle 1989, et chose rare, les deux sont quasi identiques. Bel accomplissement, et, cela rassure, 1989 est une année parfaite maintenant. Ce Beychevelle se révèle bien équilibré, bien accompli. Il se pose en bouche, et on imagine mal qu’il puisse devenir meilleur : il est bien. Un Rhum de 1980 de très belle tenue a permis que les conversations animées se teintent d’épices, de santal et de cannelle.

L’anecdote qui suit pourrait s’appeler : « faut-il vraiment s’intéresser aux années 70 ? ». Je vais déjeuner chez cet excellent Philippe Faure-Brac qui vient de commettre un si joli livre, et j’ai envie d’ouvrir une Mouline. Le directeur du Bistrot du Sommelier, qui me connaît bien, me dit que je devrais essayer une année plus difficile, puisque j’explore des terres rares, et me suggère la Mouline 1977, Cote Rôtie de Guigal. On a évidemment les caractéristiques de Mouline, mais c’est bien fatigué, et malgré de succulents plats, rien ne réveille cette beauté endormie. Il y a deux ou trois lueurs, mais on est bien loin de la flamboyance que doit avoir ce vin.
Le soir même, après un très austère exposé d’une banque d’affaires (difficile de passionner l’auditoire quand le CAC 40 fait de l’apnée en catégorie no limit), il fallait se ressourcer chez Guy Savoy, et folle impulsion de l’instant, je décide d’ouvrir un Montrachet du Domaine de la Romanée Conti, qui est pour moi ce qui se fait de plus extrême dans la magie du vin. Il y a deux années sur la carte. Je veux prendre le 94, mais Eric Mancio me dit : « vous, vous devriez prendre le 1976« . Je cède. Quand on met dans une bouteille le prix d’une croisière aller et retour sur la Lune, on est, qu’on le veuille ou non, un peu désireux de le trouver bon. Et ce Montrachet est un mythe. Mais cette bouteille a dû souffrir, comme le montre le bouchon fatigué et blessé, et ce vin fut court, loin de l’explosion que j’avais trouvée dans des expériences passées. Mais Montrachet DRC, c’est le plus grand blanc du monde, et même blessé, l’animal est splendide. Un nez d’extrême complexité révélant peut-être trop d’alcool, et un goût qui s’il n’est pas très long, a quand même une grande histoire à raconter.
Et tout au long du repas j’ai recherché l’accord avec ce vin qui demandait un choc de titan. Il fallait lui donner « jab crochet, jab uppercut » pour qu’il consente à se révéler à son vrai niveau. Et j’y suis arrivé, avec la si agréable compréhension de Guy Savoy. Guy avait apporté un saumon avec une panure qu’il pensait adaptée. C’était vrai pour la panure, mais il aurait fallu une tranche plus épaisse de saumon, pour faire sortir le vin de sa tanière. Sur une extraordinaire soupe d’artichaut, aucun vin ne résisterait. Mais le Montrachet tenait le challenge, et on voyait à quel point sa structure si belle se mariait avec l’artichaut et la truffe blanche. Il fallait un contact encore plus rude, car on n’effleurait qu’à peine le monstre, et je suggérai à Guy une poitrine de pigeon. Sans trop y croire, mais en faisant confiance à ma folie, il me suggéra un col vert. Je passai d’abord par de sublimes langoustines éclatées aux salsifis, plat d’un accomplissement absolu, mais qui n’arrivait toujours pas à entamer le monolithe du Montrachet. Puis soudain l’extase. Le moment divin que j’attendais. Sur un Montrachet qui s’épanouissait, la brutalité de la chair du col vert, avec une sauce puissante arrivait à émouvoir cette légende, et l’accord était d’une perfection absolue. Et quand une chair se marie à ce monstre sacré, c’est un Etna de plaisir. J’avais enfin trouvé ce qui permettait à ce vin légendaire, fatigué de souffrances accidentelles, de livrer ce qui justifie sa stature unique. Bouteille n° 2008 sur 2812 produites, j’avais malgré tout approché le bonheur. Je dis malgré tout car j’aurais dû prendre une Mouline plus jeune, et un Montrachet plus jeune. On imagine, du fait de mes dîners, que je n’aime que le « vieux », alors que j’apprécie aussi ce qui est dans le fruit, dans le jus, et dans la spontanéité.
Ce qui ramène à l’histoire du vin. Les vins des années 20, 30 et 40 qui ont été bien conservés sont beaucoup plus jeunes que des vins des années 70. C’est cela qui justifie la démarche de wine-dinners, qui fait revivre de jeunes vieillards, quand certains jeunes adultes sont déjà fatigués. Il y aurait long à dire sur l’évolution des méthodes. Je suis chaque jour plus convaincu que les vins que nous buvons à nos dîners ne sont plus reproductibles. Nous savourons un capital que rien ne remplacera. D’où la légitime excitation à chaque ouverture de ces flacons rares.
Il faut savoir boire les vins récents des années 90 et 80 que des viticulteurs talentueux améliorent sans cesse, mais comprendre aussi que les survivants des années avant 45 ou avant 61 si l’on est plus large sont de véritables trésors entraînant sur des terrains que plus personne ne pourra recréer.