Dans un gentil restaurant italien suggéré par un aimable caviste de talent, je fais ouvrir un Sassicaia 1998. Il titre 13° seulement. Seulement, car il a une telle attaque juteuse et puissante qu’on nage dans la générosité. Le drame de ces ouvertures de restaurant, c’est que le vin ne s’exprime réellement qu’à la dernière gorgée, quand il a pris sa dose d’oxygène. Et là, quel vin attachant, magnifique et bien en chair. Il faudra que tous les restaurants mettent leur cave à vins en ligne sur le web, pour qu’on commande l’ouverture de son vin le matin à 9 heures pour le déjeuner, ou à 17 heures pour le dîner. Il y a là un service à créer pour atteindre la perfection gustative de ces vins de qualité.

Un dîner chez Guy Savoy avec un menu de prestige si talentueux. Que de charme dans toutes ces subtiles constructions. L’huître en gelée est une merveille absolue. Un étonnant et truculent boulanger vient jouer une véritable pièce de théâtre, Monsieur Loyal de tous les pains qui sont des artistes justement mis en valeur. Un Billecart Salmon bien frais, bien sec, c’est un échauffement des zygomatiques bien agréable. Un Riesling Ostertag 1999 ou 2000, je ne sais plus, c’est un voyage. Le nez attaque dans une myriade de parfums largement étalés, et la bouche invite à étudier toute la complexité du travail de ce beau vin. Avec les différentes saveurs des plats, on change de vin, comme si l’on explorait une cave entière. J’ai senti en milieu de bouteille et avec un plat magique (dont des petits pois d’une justesse absolue) un pur moment de perfection.
L’Hermitage La Chapelle de chez Jaboulet 1996, c’est la sûreté bien comprise. On est dans la pompe et l’apparat. Tout rassure. C’est simple, de charpente facile à reconnaître. C’est cosy. Bien sûr, le rassurant sait être puissant, et sait lancer lui aussi de gentilles énigmes. Mais il est là, sûr de lui, bien installé en bouche pour un plaisir épanoui.
J’avais apporté, pour honorer mes hôtes et faire une petite surprise à Guy Savoy, Eric Mancio et d’autres membres de son équipe une bouteille à laquelle je tenais beaucoup : un Lacrima Christi Del Vesuvio non millésimé que je daterais volontiers vers 1920. Une bouteille d’une beauté farouche, avec une étiquette d’une grande sobriété, aux lettres violettes sur ce fond de verre si joliment doré par le vin ancien. Le bouchon sent comme un bouchon de parfum. Capiteux. Un nez merveilleusement épanoui, qui oscille entre un nez de cognac et un nez d’Yquem. Je tenais aussi à cette bouteille, car elle me rappelle le plus vieux vin que j’aie jamais bu : un Lacrima Christi de 1780, bu lors du réveillon du 31 décembre 1999, cette date magique d’abandon des « 19 »et surtout du « 1 » qui a tenu mille ans. J’avais le souvenir d’un vin assez liquoreux, et le nez annonçait cette direction. Surprise, il s’agissait d’un vin sec, extrêmement parfumé et intense, aux multiples facettes. Quel admirable spectacle que d’assister à la réflexion intense de Guy Savoy, dont le cerveau se met à imaginer toutes les combinaisons possibles de plats avec ce vin merveilleux. Il commence par trouver la trame du vin. Puis l’accord évident. Il s’en va. Puis il revient à notre table, porteur d’une autre idée encore plus riche. Un bonheur que d’assister à ce déferlement créatif. Guy Savoy pensant aux plats pour ce vin, c’est un Vésuve d’imagination. Fruits confits, pommes, morilles, tout irait avec ce vin aux multiples facettes.
Le vin a délivré des énigmes par milliers : tantôt cognac, tantôt Sauternes, il faisait penser à ces vins secs très lourds du Sud de l’Espagne ou bien sûr du Sud de l’Italie. Extrêmement généreux, il rendait le verre qui contenait un reste d’Hermitage quasi inodore ! Il était facile de comprendre toute la dimension supplémentaire de ces vins anciens que rien n’approche. Mon oreille ayant traîné pour écouter comment une américaine avait choisi le vin de sa table avec une intelligence révélatrice, j’ai offert deux verres de ce Lacrima Christi à la table voisine. Des esthètes intéressés par ce trésor.
A noter qu’Eric Mancio ouvrant la bouteille au centre de la première pièce du restaurant, le silence s’est fait, chacun attendant cet accouchement princier. Les sensations gustatives de ces vins pénétrants, quasi impossibles à trouver sont un des attraits de wine-dinners, la convivialité faisant le reste.
Ayant rapporté la si belle bouteille avec un reste du liquide, j’ai pu constater le lendemain que l’on est dans les saveurs de cognac. L’alcool surnage, et offre des possibilités de mariage extrêmement raffinées.

Un dîner professionnel dans un lieu particulièrement austère : le restaurant de l’hôtel Lutétia. Sonia Rykiel qui en a fait la décoration devait avoir la frange bien basse, car ce lieu n’inspire pas la franche euphorie. Mais un service dont l’onction rappelle les grands palaces et une cuisine bien sentie permettent de passer un dîner de qualité.
Le blanc de Mouton Rothschild 1999 est une petite merveille. Les Bordeaux blancs sont décidément de plus en plus capiteux, énigmatiques, poivrés et exotiques. Il y a chaque fois en bouche une aventure qui se raconte, et on tend les papilles pour n’en perdre aucun épisode. Très grand bravo pour ce vin bien senti, sûr de soi et accrochant l’intérêt. Il est des cas dans la vie de dégustation où l’on ferait bien d’écouter l’avis du sommelier. Ayant vu sur la carte un Grands Echézeaux DRC (domaine de la Romanée Conti) 1981, je ne pouvais résister à la tentation de l’ouvrir. Le sommelier a cherché à m’en écarter. J’aurais dû le suivre. Un rouge étonnamment brun trahissait une fatigue inhabituelle. Bien sûr le nez est attachant. Et l’étiquette du Domaine est sur table un signe évident de richesse (à taxer sans tarder). La regarder est un plaisir dont on ne se lasse pas. Mais ce vin avait une blessure qui nous privait de sa grandeur : un très bon vin, beau Bourgogne puissant, mais entravé dans son élan. Un vin du Jura, vin jaune de 1993 dont je n’ai pas noté le nom du très honorable propriétaire nous a installés dans ces gammes de goût que j’adore. Quel bonheur que ces goûts étranges qui changent le palais.

Pour des amateurs danois, sur une terrine de légumes et un gigot de « plusieurs » heures nous avons démarré par une bouteille sans aucune indication. Je pensais ouvrir un madère des années 20. C’était en fait un Porto Blanc Croft vers 1920. Délicieux, rond sans être imposant, il se buvait avec une facilité extrême, et a révélé toutes ses facultés sur un Saint Agur. J’ai ouvert ensuite un vin sans trop y croire, car le dernier ouvert m’avait déçu : un Meursault Patriarche 1942. Ce vin légèrement madérisé est évidemment au delà de sa vie normale. Un professionnel le refuserait, et mes hôtes l’auraient volontiers écarté, mais nous avons pu constater, tout au long du repas, combien ce Meursault se reconstituait : le nez reprenait ce coté métallique, pétrolier de Meursault, et le goût perdait progressivement de son madère pour donner un vrai plaisir de vin légèrement fumé. Le contraste était évidemment flagrant avec un Chablis Grenouilles Grand Cru William Fèvre 1976 qui était dans une forme parfaite. Un nez agressif de minéralité, et en bouche une rondeur onctueuse, grasse, avec une persistance en bouche extrême. Mais malgré la différence entre un vin absolument au sommet de son art et un vin « ancien combattant », le Meursault ne pouvait pas être éliminé sans qu’on n’en tire tout le message. Beaucoup d’experts ne s’y arrêteraient pas. C’est un vin témoignage. C’est une autre forme de la vie d’un vin au delà de la vie.
Nous avons bu Château Palmer Margaux 1964 dans des verres Riedel. Ces verres déshabillent, décortiquent les vins. Et là, après des présentations d’une modestie bien élevée, le Palmer s’est progressivement épanoui pour devenir grandiose. Ce vin est décidément une des belles réussites de 1964 qui a encore beaucoup de choses à dire, et cette subtilité raffinée s’est exprimée encore une fois de façon éclatante. Un Rausan Ségla Margaux 1924 avait montré à l’ouverture vers 16 heures un beau nez prometteur. J’avais immédiatement rebouché et redescendu en cave, car la température ambiante était trop élevée. Fort curieusement en servant, un très désagréable nez de bouchon que je n’avais pas ressenti plus tôt. Malgré cet aspect rebutant, il n’y avait aucune amertume en bouche, le vin exprimant au contraire une onctuosité doucereuse de vin séduisant. Le vin s’est bu avec plaisir. Il suffisait de se boucher le nez, ce qui est bien curieux comme sensation. Mes hôtes danois reconnaissaient qu’il méritait le voyage. Le lendemain, le nez de bouchon avait disparu, le vin gardant son goût soyeux, mais l’acidité se renforçant, du fait de la chaleur ambiante.
Les blancs et le Porto ont accompagné les fromages avec réussite. Sur une crème au chocolat amer, nous avons essayé deux Armagnac : Un Armagnac Dupuy 1961 et un Laberdolive 1946. Deux petites merveilles, et deux expressions gustatives très différentes, le premier très chaleureux et spontané, le second plus construit et sophistiqué. Le bouquet final du repas fut un bouquet d’herbes. Les charolaises ou les limousines doivent être bien heureuses, si leur pâture ressemble à ces profusions d’herbes que donne une Bénédictine des années 30, décidément très agréable.

Un dîner de famille, avec dans la parentèle immédiate, de fins palais, et d’insouciants passagers sans bagage, qui voyagent dans les goûts sans se soucier de la destination. Je choisis une bouteille dont j’aurais du mal à situer l’origine. Les risques sont bien plus faciles à prendre en famille. Une bouteille d’une beauté particulière dont j’aimerais savoir percer l’énigme. L’écusson de l’année est 1953. Mais cet écusson est collé par dessus un autre écusson. Il serait intéressant de décoller, pour voir vers quelles périodes on serait emporté, mais la bouteille est si belle que je ne voudrais pas l’abîmer. L’étiquette dit : « Grand Vin d’Origine », puis « Chablis » (en très gros), puis « appellation contrôlée ». Bouteille de négoce, mais de qui ? La bouteille est cachetée d’une cire molle, grasse, comme posée sur un support de gaze. Le niveau est bas, mais la couleur est joliment ambrée, presque rose jaune. Et le plus énigmatique est que la bouteille elle-même est soufflée à la main, et le cul extrêmement profond et terminé par une grosse boule indique une bouteille du 19ème siècle. Quel négociant a embouteillé un Chablis dans une bouteille si ancienne ? Lorsque j’ai bougé la bouteille, d’inquiétantes suspensions. Toutes les conditions étaient réunies pour un vin à grand risque. Une belle puanteur à l’ouverture, odeur de népète, mais le goût n’en souffre pas. La senteur désagréable disparaît classiquement très vite. Le nez de ce Chablis 1953 devient discret mais agréable. Goût étrange où l’on ne voit apparaître ni un goût de Chablis, ni trace de madérisation. Le vin est jeune, agréable, rond, sans typicité particulière et sans aucun grain de folie. Sur un brick de foie gras poêlé, il s’est bien exprimé. Hasard d’un rencontre évidemment dangereuse d’un vin largement au delà de sa durée normale de vie, mais qui avait des restes méritant l’intérêt et le respect. Il faut lire ce bulletin comme un palimpseste où je grave inlassablement un amour des vins originaux, oubliés de tous les catalogues. A coté des grands vins qui sont les repères de l’histoire, il faut aborder les petits, les obscurs, les sans grade qui forment le bataillon des techniques révolues. A ce titre, ce 1953 méritait d’être connu, comme le Meursault 1942 qui va suivre.
Le foie gras allait accueillir un bien plus classique Mission Haut-Brion 1979. Ouvert tardivement, il est apparu assez coincé, tant au nez qu’au palais. Très lentement on a vu renaître les qualités intrinsèques de ce grand vin. Il est fortement charpenté, il a la structure d’un vin de race, avec une profondeur de grand cru. Mais un coté un peu grenier, un peu poussiéreux a empêché d’en profiter comme on sentait qu’on aurait pu le faire. Il est évident que quelques heures d’ouverture de plus l’auraient libéré, mais j’ai résisté à la tentation de carafer, ce qui n’aurait sans doute pas apporté de meilleur résultat. On reconnaissait le champion, mais on n’avait pas un vainqueur. Sur un canard au miel avec une purée de haricots rouges, un Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1985 a représenté un accompagnement idéal. Généreux, chaleureux, tout de suite ouvert, et par contraste avec le Mission si fermé, ce Rhône montrait son soleil, sa faconde décidément moins intellectuelle que la diction distinguée du bordelais. Les bons Hermitage sont des vins sans problème, à déguster en toute facilité. Le mariage avec les haricots rouges et la sauce au miel s’imposait tranquillement.
Comme il y avait à la fois un sabayon de fruits rouges et noirs et un dessert au chocolat, j’ai choisi de servir un Maury, un Mas Amiel Vintage Réserve 1998. Est-ce vraiment du vin ? C’est un jus si fruité, si envahissant en bouche qu’on est dans un jacuzzi de fruits rouges ! C’est un tir de pruneaux et de griottes. Et le vin « fonctionne » aussi bien avec le sabayon qu’avec le discret chocolat. Vin de dessert et de plaisir, à l’affirmation simple, « nature ». Il faut évidemment que tous les restaurateurs proposent ces vins au verre, car c’est le point d’exclamation d’un madrigal gustatif bien tourné.

Un dîner de vins de Provence dans ce si délicat petit restaurant le Dauphin. D’une profusion de vins auxquels il manquait les cigales, la chaleur moite, le vent d’iode et le bruit de la mer, j’ai retenu quelques noms : Domaine La Courtade, propriété de Porquerolles qui fait de beaux vins authentiques. Domaine Richeaume, qui travaille peut-être un peu trop ses vins, mais fait de belles choses. Son Columelle 2000 est une agréable confiture de fruits, à l’australienne. Et bien sûr Pibarnon 1996, valeur sûre du Bandol. Belle brochette de vins du Sud, et la présence de mon ami Pierre Hermé (qui note sur de petits carnets tout ce qu’il goûte) dont les propos discrets et pertinents réchauffaient comme un soleil de Provence.

Dans un de mes repaires secrets, un Krug 1988. Après le magnum de Krug 88 bu au Château d’Yquem, il s’agit d’une bouteille. Très grand champagne d’expression, qui laisse apparaître le vin si intense dès que la température du champagne augmente. A boire plutôt tiède pour les arômes. Il accompagnait très bien des asperges blanches mangées sans sauce, pour le goût – comme les huîtres, qui sont tellement meilleures sans aucun adjuvant. Un Chassagne Montrachet les Caillerets 1998 de Jean Marc Morey était fort agréable. Beau nez de métal, de pétrole, très intense, et une belle rondeur fruitée en bouche sur un homard de Bretagne (Lorient venait de gagner la Coupe) à l’exacte cuisson. Le Calon Ségur 1970 qui suivait s’accordait bien lui aussi à ce homard. Un nez extrêmement distingué, et une maturité parfaite. Elégant, racé, délicat et subtil. Un Bordeaux que l’on aime, car tout y est authentique, orthodoxe, sans aucune exagération. Une très belle réussite de l’année 1970, et une bonne conservation en cave.

Un déjeuner où je rencontre deux correspondants d’un forum sur internet. J’essaie de convaincre des amateurs, américains principalement, que les vins anciens représentent un stade de l’évolution des trésors de nos terroirs qui mérite attention et entraîne la passion. Ce forum m’avait permis de rencontrer un amateur raffiné. Je lui ai proposé de partager la dernière bouteille du Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995 de la cave de Faugeron, bouteille que j’avais réservée après l’avoir tant appréciée tout récemment (voir bulletin 30). Je retrouvai cet ami qui avait déjà participé à un dîner de wine-dinners où nous avions ouvert Haut-Brion 1945, Margaux 1900 et Yquem 1908 notamment (bulletin 12). Je connais sa science et son amour des grands vins. Il était accompagné par un américain francophone, contributeur assidu du même forum.
Sur une cuisine talentueuse, dans un cadre raffiné aux tables espacées (quel agrément !), nous avons commencé par un Clos de la Roche Vieilles Vignes, Domaine Jean-Marie Ponsot 1985. C’est un immense Bourgogne. Extrêmement complexe, mais en même temps très pur. Une profondeur, un vin qui remplit largement la bouche et se prolonge d’une belle longueur. On sent le travail attentif du vigneron de talent. Rare bouteille de grande qualité. Les discussions sur les vins allaient bon train, lorsque arriva le deuxième essai pour moi de ce Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995. A ce niveau de qualité, comment différencier deux vins d’une si belle tenue. Incontestablement le Vosne-Romanée est plus raffiné, plus plein, encore plus complexe. Mais il est assez compréhensible que l’on soit sous un charme anesthésiant ou inhibant l’analyse, tant ces deux vins apportent charme et satisfaction. On est à des niveaux de rareté, donc de prix, qui sont des freins rédhibitoires à la consommation de ces valeurs gustatives extrêmes. Nous avons conclu le repas sur Les Clos des Paulilles, Banyuls Rimage 1996. Après deux trésors, la chute était un peu amère, car ce jeune Banyuls manquait de race. Mais le plaisir d’avoir bu en commun deux merveilles l’emportait.

Un autre événement – et c’en est un – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995. Un mythe, et une bouteille introuvable. Une merveille bue sur la délicieuse cuisine aux truffes de Faugeron, ce si aimable grand restaurant. Un nez distingué et envahissant; un goût de fruits variés, juteux à souhait; c’est un très grand Bourgogne dont l’excellence explique la rareté. Ces bouteilles rarissimes sont intouchables en salles des ventes tant des fanatiques poussent les enchères au delà de toute raison (mais ils ont raison).

En petit comité j’ai ouvert un magnum de Grands Echézeaux 1971 Bernard Château. Un bouchon au nez de terre. Un intense besoin de respirer. Puis quand c’est fait, ce vin délivre de la chaleur et de l’humanité. Présence et persistance. Un bel adulte chaleureux. D’humeur ensoleillée, je n’ai pas résisté au plaisir d’ouvrir un Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992. Il est certain que je ne peux pas être objectif, tant j’adore. Quand on ouvre ce vin, les premières gorgées sont comme un tour de chauffe en Formule 1. On se dit : « quand la puissance va parler, ce sera le spectacle ». Et effectivement, quand l’oxygène a nourri le vin, on a une des plus belles expressions de la Bourgogne.
Un armagnac Dupuy 1961 présente une belle orthodoxie et un bois fort élégant. Mais le Laberdolive 1946 montre qu’on peut ouvrir encore des perspectives supérieures de belle complexité et de noblesse. Cette maison si connue fait de belles choses.
Un Chambolle Musigny Veuve Aubert 1982, fort agréable, mais avec une petite pointe de « fumé », attribuable à l’âge. Un Puligny Montrachet 1979 Marcel Amance, jeune, rond, fruité, juteux, tout de plaisir. Un Ridge Californian Zinfandel Lytton Estate 1993 offert par un américain lors d’une récente visite. C’est très flatteur, très épicé, un bouquet de fruits qui fait penser à une sangria. A ceux qui veulent comparer Californie et Bordeaux, il convient de signaler que si un vin titre 15°1, on ne peut pas le comparer avec un vin de 12°5. Ce n’est plus la même chose.