Ma fille aînée me propose que nous dînions ensemble et suggère le restaurant le Pavyllon, créé par Yannick Alléno au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen. Elle suggère que nous dînions au comptoir, face à la cuisine. Les places sont réservées.

Le jour venu, vers 17 heures, une charmante personne m’appelle et me demande si je vais apporter du vin. Je la remercie de cette charmante attention et je demande pourquoi. Elle me répond que l’on sait que j’ai l’habitude de le faire. Quelle belle proposition.

Peu avant 20 heures, j’arrive sur place et je montre au sommelier ce que j’ai apporté. N’ayant pas pris mes outils, le riesling 1983 est ouvert par le sommelier. Avec le tirebouchon limonadier classique il n’est pas étonnant que le bas du bouchon ne remonte pas et tombe dans le liquide. Le sommelier adroit a réussi à extraire le bas du bouchon. Aucune miette ne reste. Tant mieux.

Il y a un menu à sept plats et un menu à cinq plats. Nous préférons être raisonnables et le menu est ainsi rédigé : moules de chez Morisseau, en soupe froide aux pépins de tomate, crème glacée / soufflé au fromage, à la vapeur, sauce composée au vin jaune, croquant de céleri et râpée de noix de muscade / rouget à la grande friture, à la diable, concassée d’huîtres de claire à l’huile d’estragon / pigeon du pays de Racan, poché au lait d’algue kombu grillée, tanin de betterave et sabayon à l’ail des ours / des fraises des bois, fraîches et mi- confites, glace à la mascarpone et parfum de tagette.

Disons-le tout de suite, ce repas est remarquable. Ce qui m’a impressionné, c’est la pertinence des acidités. Tout est bon et réalisé avec talent. J’aurais préféré l’entrée un peu moins froide, ce qui n’aurait pas entamé sa fraîcheur et j’ai trouvé que l’huître étrangle un peu la chair si parfaite du rouget, la rendant moins lisible, alors que le pigeon est d’une réalisation idéale, la chair étant totalement mise en valeur. Les deux plats les plus brillants sont le soufflé et le pigeon. Un rêve.

Yannick Alléno est présent aussi nous avons pu bavarder avec lui et évoquer quelques idées intéressantes.

Le Champagne Dom Pérignon 1983 a été servi en même temps que le Riesling Réserve Personnelle Hugel 1983. La couleur du champagne est d’un ambre rose. Le pschitt est discret mais réel. La bulle est présente mais rare et le champagne est d’une belle complexité plaisante. Le riesling, quant à lui, a un parfum tonitruant. C’est les trompettes de la renommée. Sa couleur est très claire comme d’un riesling très jeune, et en bouche c’est un festival glorieux. Dans pratiquement toutes les situations le riesling s’est montré le plus adapté au plat. Le champagne est plus en retrait, moins partageur avec le plat. L’accord le plus saisissant est celui du soufflé avec le riesling. On a l’impression que leurs goûts se confondent, dans un prolongement parfait.

Pour le pigeon, nous avons commandé un vin au verre. Je pensais prendre un verre de Barolo et j’ai demandé ce que le sommelier conseillerait. Il m’a répondu : « vous devriez essayer le Barolo de Yannick Alléno ». Je suis émerveillé par le parcours de Yannick Alléno qui officie sous toutes les latitudes du monde, mais j’ignorais qu’il pouvait être vigneron aussi.

Le Barolo Réva 2017 a une belle attaque qui convient au pigeon, mais du fait de son âge, le finale est un peu court.

Yannick Alléno est souriant, le service est impeccable, la cuisine est de très haut niveau montrant un talent à pleine maturité. Ce fut un dîner exemplaire.

Des amis viennent dîner à la maison. Pour l’apéritif j’ai envie d’ouvrir un vin bien jeune dont l’ami qui me l’a offert en dit le plus grand bien. Le Côtes de Provence Rose et Or Château Minuty 2020 est d’une couleur très claire, a le nez d’un rosé et en bouche a tout d’un rosé jeune. Il n’est pas déplaisant mais il manque de corps. Je suis plus sensible à des rosés riches comme celui du Clos Cibonne qu’à des rosés éthérés et frêles, même si leur expressivité existe.

Pour poursuivre l’apéritif j’ai ouvert il y a une heure un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2006. Je m’attendais à mieux car j’avais le souvenir que 2006 est réussi pour ce beau champagne. Celui-ci a des notes torréfiées, pataudes, manquant de grâce. J’opte volontiers pour un accident de parcours, car je suis un grand amateur de Comtes de Champagne, ou, pourquoi pas, à une mauvaise humeur de mon palais.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole Charles Establet 1965 ouvert il y a quatre heures m’avait gratifié d’un parfum très prometteur. Sur table, le parfum est moins brillant et une petite acidité empêche d’applaudir la belle tenue d’un Châteauneuf-du-Pape expressif et typé, meilleur que ce qu’on pourrait attendre d’un 1965, année qui a été peu bénie des dieux dans beaucoup de régions.

Etait-ce le temps, était-ce moi, mais ces trois vins ne m’ont pas comblé. Il faudra passer à autre chose.

Il y a presque deux mois j’étais allé à une dégustation des vins de la galaxie Reynaud / Rayas au restaurant La Cabro d’Or. J’avais apporté un Salon 1997 dans un sac réfrigéré pour qu’il soit à bonne température. En quittant l’aimable assemblée qui avait participé à ce bel événement, j’ai oublié de prendre ma sacoche.

L’organisateur, Frédéric, avait essayé de me rattraper mais n’avait pas réussi. Hier il m’appelle et me dit que venant rencontrer un de ses amis qui habite à proximité de ma maison d’été, il se propose de m’apporter la sacoche. Je l’invite pour le café. Il m’annonce qu’il viendra avec son ami.

Sur un gâteau au citron meringué je sers un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969 que j’ai ouvert il y a environ deux heures. Le bouchon parfaitement cylindrique vient sans difficulté et avec un tout petit pschitt. La couleur n’est pas rose mais plutôt ambrée. Le parfum est beau et noble annonçant un champagne racé. Le goût du champagne est bien celui d’un champagne rosé. Il y a une petite amertume au premier goût, mais le champagne s’élargit et devient charmant. Le finale est sans fin. C’est champagne très cohérent, bien construit et agréable à boire. Ce n’est pas le plus grand des rosés, mais il est bien intégré et offre de belles complexités. C’est une belle expérience d’un champagne de 52 ans.

Je suis heureux d’avoir fait goûter ce champagne à deux amateurs de vins qui n’avaient jamais approché le monde des champagnes anciens.

Lors d’une promenade sur l’avenue où se trouve ma maison d’été, je suis hélé par un voisin qui habite à une centaine de mètres de chez nous et qui me dit : vous êtes monsieur Audouze ? Je réponds oui et il me dit qu’il est heureux que quelqu’un d’aussi célèbre habite dans cette avenue discrète. Et il me parle notamment de ma méthode d’ouverture des vins, ce qui montre qu’il s’est intéressé à son voisin.

Je pense immédiatement à la fable du corbeau et du renard qui dit que tout flatteur vit aux dépens de celui qui l’écoute. Son discours vaut bien un fromage aussi le fromage le plus adapté est sans doute de l’inviter à prendre l’apéritif à la maison.

Ils viennent à quatre et nous avons prévu plusieurs petites choses à grignoter : des fraises, un fromage de tête, une rillette de porc, du saucisson moelleux, des chips, des noix de cajou, une mimolette et du gouda au pesto. J’en oublie sans doute.

J’avais ouvert il y a quatre heures un Champagne Delamotte Brut sans année que je devais avoir en cave depuis au moins cinq ans. Il fallait bien tenir en main le bouchon qui n’avait qu’une envie, celle d’exploser en l’air. Le champagne réagit très bien sur les fraises, y trouvant de la fraîcheur. Il est frais, fluide, bien construit et joyeux. J’aime beaucoup les Delamotte avec une petite préférence pour le blanc de blancs sans année.

Il me paraissait quasi certain qu’un magnum ne suffirait pas et je suis allé chercher une bouteille de Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996. Quel beau champagne ! On mesure à quel point l’âge ajoute des complexités aux champagnes. Celui-ci me plait énormément et mes voisins n’imaginaient jamais qu’un champagne ancien pourrait offrir autant de plaisir.

Nous avons longuement discuté de mille choses dont le voisinage dans notre commune et nous nous sommes promis de nous revoir.

Le lendemain de l’arrivée de nos amis, nous retournons une fois de plus au restaurant L’Aventure implanté directement sur la plage de sable. Les moules cuites au four et les langoustes sont toujours aussi bien préparés. Le Champagne Ruinart Brut sans année est la seule option possible et nous nous en contentons sans bouder notre plaisir. Le service est professionnel est attentif. Nous ne nous lassons pas de cet intelligent restaurant.

Deux amis arrivent par avion pour participer aux traditionnelles festivités du 15 août. Ils ont apporté plusieurs vins qui seront bus pendant leur séjour ou au repas du 15 août. Selon la tradition, j’ouvre un grand champagne le jour de leur arrivée. C’est un Champagne Dom Pérignon Magnum 1992. Lorsque ce champagne est apparu, il n’a pas créé un grand enthousiasme car il succédait à 1990 et allait être suivi par 1996, sublime année. Or ce champagne est extrêmement plaisant car l’âge l’a embelli. Il a toutes les caractéristiques d’un grand Dom Pérignon même s’il n’a pas le côté glorieux des plus grandes années. Nous nous régalons sur les préparations d’apéritif. Les fraises qui commencent toujours l’accord avec le champagne ne trouvent pas du tout d’écho avec le Dom Pérignon. Les plus beaux accords sont avec de l’houmous parsemé de grains de grenade, la mimolette, la poutargue et une rillette de canard.

Il se trouve que nous voulions pour le 15 août servir du Wagyu. Ma femme a trouvé un site internet belge qui propose de beaux morceaux de Wagyu. Nous en avons commandé deux fois 800 grammes, livrés en temps et en heure et quelle ne fut pas notre surprise de voir dans le colis que le site marchand a ajouté 800 grammes de bœuf Angus. Quel beau cadeau !

Le dîner qui suit aura un programme très simple : ce sera cet Angus avec deux vins apportés par nos amis. Le Harlequin Zymè Vénétie Celestino Gaspari 2011 est un vin de la région de Vérone, fait avec toutes les variétés de cépages qui existent dans cette région. La tache de coulure de vin qui semble avoir dégouliné sur l’étiquette est en fait une impression. Le vin est lourd, puissant, assez monolithique mais va s’épanouir au fil du temps.

A côté de lui il y a un Vega Sicilia Unico 2009 au nez superbe, à la subtilité extrême et au charme fou. Il est évidemment mis en valeur par le côté rustique du vin italien. Les deux vins s’accordent bien avec la viande délicieuse cuite à la perfection. Le vin espagnol gagne du fait de son charme. Le Vega Sicilia Unico s’accorde aussi idéalement avec un camembert Jort, le roi des camemberts.

Une tarte aux quetsches n’a besoin d’aucun vin. Le séjour de nos amis commence bien.

Pour l’apéritif, j’ai envie de goûter un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame magnum 2008 qui m’avait impressionné lorsque je l’avais bu à l’hôtel du Marc, siège de cette maison de champagne. Dans le contexte des vacances, les impressions ne sont pas les mêmes. Après avoir bu le séduisant Dom Pérignon 1980, la jeunesse du Veuve Clicquot me semble un handicap. Le champagne est plus fermé, comme une fleur avant le lever du soleil. Mais on sent bien que les qualités sont là. 2008 étant une très grande année, il faut laisser ce champagne en cave et ne l’ouvrir que dans dix ans. Il sera alors un des plus grands champagnes.

Nous recevons un ami qui vient nous apporter les vins de sa cave qui seront servis le 15 août, traditionnel repas où nous partageons de grands vins. Ce sera un apéritif dinatoire. Il reste du Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 en magnum qui a gagné en ampleur depuis hier.

J’ouvre ensuite un Champagne Pierre Péters Les Chétillons blanc de blancs magnum 2002, et là, tout-à-coup, c’est comme si s’accomplissait ce que redoutaient les gaulois, le ciel vient de tomber sur ma tête. Tout en ce champagne est extraordinaire et phénoménal. J’ai l’impression de boire un des plus grands champagnes de ma vie. Dès le parfum, on est en face d’un champagne à la puissance infinie.

En bouche, il est floral avec d’infimes traces de menthe. Ses complexités sont inouïes. Et le champagne évolue. Son parfum a la puissance d’un Corton-Charlemagne de Jean-François Coche-Dury. Puis, ce champagne devient Meursault de Jean-François Coche-Dury, aussi bien au nez qu’en bouche. Ce champagne joue avec nos sens pour les bouleverser. On ne sait plus où l’on est mais ce dont on est sûr est que ce champagne est un chef d’œuvre. Nous restons muets, assommés par ce moment de perfection. Cet apéritif fut un grand moment.

Une envie de vin rouge me prend une nouvelle fois après avoir bu un Lynch Bages 1978 superbe. Au hasard, je prends une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes Paul Avril 1977. J’ai une grande envie de découvrir ce qu’un vin du Rhône peut offrir en une année comme 1977 largement ignorée des amateurs.

J’ouvre la bouteille quatre heures avant. Je crois n’avoir jamais vu un bouchon se déchirer en une telle myriade de morceaux de liège. Comme je n’ai pas dans le sud des outils aussi performants qu’à Paris, le bouchon semble avoir été explosé par une mine, et il reste beaucoup de miettes dans la bouteille. L’explication me vient lorsque je glisse un doigt dans le goulot. Il devrait être cylindrique, mais il semble être devenu un cylindre « à la » Salvador Dali, lorsque ses montres deviennent molles. C’est l’irrégularité du goulot qui a déchiré le bouchon.

Une fois l’ouverture faite, le parfum me ravit. C’est le nez d’un grand Châteauneuf. Le vin est prometteur. A table, le parfum s’est encore élargi. En bouche, le vin est grandiose. Il est très complexe. Il a quelques accents de vins de Bourgogne et d’une certaine manière il me fait penser à un Rayas qui serait un peu plus massif que d’habitude. Il a la même noblesse que Rayas. Une fois de plus nous avons la démonstration qu’une petite année peut devenir grande après quatre décennies de vieillissement.

champ de bataille !

Un soir, sans prétexte particulier, j’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle sans année récent. J’ai une inclination pour ce champagne élégant, très floral. Le champagne est subtil et agréable, mais il mériterait de vieillir vingt ans de plus.

Nous retournons au restaurant l’Aventure sur la plage près du port. La langouste que nous avons prise est absolument délicieuse, précédée de moules gourmandes. Le Champagne Ruinart Brut sans année est à peu près la seule option possible sur la chiche liste des vins. Il tient bien son rôle sur un tel repas, se montrant franc et direct.

Il y a bien longtemps que nous n’avons pas bu de vin rouge. Aussi, sur un dos de cabillaud annoncé, ce sera un rouge qui entrera en scène. Avant cela, l’apéritif avec de l’anchoïade, du fromage de tête et d’autres choses à grignoter est encadré par un Champagne Dom Pérignon 1980. A l’ouverture, le bouchon s’est cisaillé et le morceau inférieur a été sorti grâce au tirebouchon. Un joli pschitt a signé son apparition. La couleur est très prononcée, d’or et de mangue. La bulle est active. Ce qui frappe c’est sa complexité. Ce champagne est large, solaire, fruité et il est porteur de bonheur. Il a la prestance d’un champagne plus vieux que 1980. C’est un très grand Dom Pérignon, qui montre, lorsque l’on pense au jeune Grand Siècle récent que nous avons bu il y a peu, à quel point l’âge est crucial pour développer la complexité et l’attrait des champagnes.

Le Château Lynch-Bages Pauillac 1978 est un vin que j’adore. J’avais eu la chance de participer à une importante verticale de ce Pauillac, avec trente-six millésimes représentés et j’avais constaté, malgré la présence d’un très beau 1929 que la période d’excellence était pour moi de 1950 à 1962 dont le 1959 m’était apparu comme l’expression du Lynch-Bages parfait. Mais j’ai pour Lynch-Bages 1978 les yeux de Chimène. Et cette bouteille au niveau de haute épaule est conforme à ce que j’attendais. Le vin est fort, évoquant le charbon et la truffe, il est intense et sa longueur est remarquable. L’accord avec le cabillaud est pertinent.

au restaurant l’Aventure

à la maison

Après un faux mouvement, je sens une déchirure dans un genou, qui me fait atrocement souffrir. S’enchaînent à la suite une consultation d’un ostéopathe, du médecin qui me suit, qui s’inquiète du gonflement anormal de ma jambe. Bas de contention, bardée de médicaments et examen en hôpital pour vérifier si j’ai une phlébite. Je n’en ai pas, ce qui malgré la souffrance me pousse à ouvrir un Champagne Salon 1997. Comme il est d’usage avec ce millésime, j’ai besoin d’utiliser un casse-noix pour faire tourner le bouchon qui refuse obstinément de se détacher du goulot. Le bouchon est en fait trop long. Le pschitt est vif, et le champagne est un Salon que j’adore. Vif, dynamique, précis et cinglant, il est le Salon idéal. A chaque fois que je bois ce 1997 je me souviens du jour où Didier Depond a fait à Paris la présentation officielle de Salon 1997. Sur l’instant, j’ai eu un léger doute, que j’ai exprimé à Didier Depond qui m’a répondu : « tu verras ». Il avait bien raison car maintenant, ce Salon est absolument idéal.

A la suite de cette soirée avec des souffrances qui ne devraient pas exister dans le monde que je rêve, les vins se sont succédés au fil des visites des enfants et petits-enfants. J’ouvre un soir un Champagne Dom Pérignon magnum 1998. Lorsque le millésime 1998 est apparu, il n’a pas suscité un engouement très marqué, car il faisait suite au superbe 1996 et il allait assez rapidement être dépassé par le 2002. Il était d’ailleurs assez neutre. Mais le temps fait son œuvre et le format joue aussi pour donner à ce champagne des qualités certaines. Je l’ai aimé car il représente tout ce que l’on attend d’un Dom Pérignon classique et équilibré.

Mon fils sait que ma fille cadette adore les vins du domaine Didier Dagueneau aussi a-t-il acheté dans la boutique de vins qui jouxte celle de notre boucher-traiteur favori deux vins blancs pour le dîner. Le Pur-Sang Domaine Didier Dagueneau 2018 par Louis-Benjamin Dagueneau est un beau vin bien fait, mais j’ai vraiment trop de mal à apprécier de tels vins si jeunes, qui n’ont pas encore atteint la largeur qui les rendraient plaisants.

Il en est de même du Côtes de Provence Clos Cibonne Tibouren Cuvée Prestige Caroline rosé 2020, vin que j’adore car c’est un des plus beaux rosés typés que l’on puisse déguster, mais là franchement, c’est comme manger des fraises vertes, je ne pourrai pas m’y faire. Aussi ai-je décidé que le lendemain, nous goûterions de « vrais » vins blancs.

Nous commençons notre dîner avec en apéritif un Château Salon magnum 2002. Ce champagne a gagné en largeur, en précision et le format magnum le rend plus confortable. C’est un grand champagne bien construit. Sur une rillette de porc, il est parfait.

Le Silex Domaine Didier Dagueneau Blanc fumé de Pouilly 2014 par Louis-Benjamin Dagueneau montre un écart sensible par rapport au Pur-Sang d’hier, car le temps a fait son œuvre. On sait que le Silex a une minéralité exacerbée qu’on adore, mais je l’ai trouvé un peu strict et un peu monolithique.

La merveilleuse surprise vient du Chablis Grand Cru La Moutonne Domaine Long-Dépaquit Albert Bichot 2002. Ce vin est dans une forme éblouissante, joyeux, large, fruité, complexe, équilibré et parfait. Quel vin de plaisir ! Sur des soles, il a brillé.

Dans ce dîner je classe en premier l’éblouissant Chablis, puis le séduisant Salon et enfin l’enfant terrible Silex.