Depuis le confinement, il n’y a eu aucune possibilité pour faire nos déjeuners de conscrits. L’occasion s’est présentée de faire un de ces déjeuners dans ma cave. Nous serons cinq au lieu de huit, les autres amis n’ayant pas la possibilité de venir. De bon matin j’ai ouvert les bouteilles pour qu’elles aient l’aération nécessaire. Aucun incident ne se produit. Le sauternes Domaine de la Forêt a une étiquette très peu lisible mais j’avais noté sur mes fiches son année, 1920. Illisible sur l’étiquette elle apparaît sur le bouchon. C’est bien un 1920, à la hauteur dans le goulot montrant qu’il n’y a pas eu l’ombre d’une évaporation et le parfum à l’ouverture est divin.

Les amis arrivent à des horaires décalés et nous commençons par la rituelle visite de cave. L’un des amis est un fan du champagne Delamotte aussi le premier vin que nous buvons pour l’apéritif est un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007. Il a le charme des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger. J’ai voulu l’associer avec le Champagne Salon 2007 nous pas pour faire une confrontation mais plutôt pour faire une association. Je préfère qu’il en soit ainsi. Si l’on constate que le Salon est plus noble et plus précis, ce n’est pas pour déprécier le Delamotte que je considère aussi comme un grand champagne.

Nous avons de petits fours salés et nous continuons avec des sushis et des sashimis de saumon et de thon. Je sers alors le Chablis Premier Cru Fourchaume A. Regnard & Fils 1959. Mes amis sont émerveillés par la jeunesse et la richesse de ce grand chablis qui trouve avec le thon un accord magnifique. Quel grand chablis dont le finale riche de fruits est éblouissant.

Ma femme a préparé pour notre déjeuner un foie gras dont elle a le secret. Il est associé au Champagne Dom Pérignon 1973. Là aussi mes amis, peu habitués aux vins anciens, sont subjugués par l’énergie et la largeur aromatique de cet éblouissant champagne. Il est plus guerrier et conquérant que ce que j’attendais. Il est fruité, doté de belles bulles picotant agréablement le palais. L’accord est idéal.

Le Château Canon La Gaffelière Saint-Emilion 1959 est le seul vin rouge du repas, ce qui n’est pas habituel dans les déjeuners de conscrits. Il est absolument splendide, charbonneux, truffé, à la longueur extrême. Il faut dire que 1959 est une année qui en ce moment est au firmament. Il est intéressant de constater que le saint-émilion s’associe nettement mieux avec un fromage de chèvre qu’avec le saint-nectaire qui dans les livres lui conviendrait mieux.

Pour le Shropshire et le stilton, je sers maintenant le Domaine de la Forêt Sauternes Preignac 1920. Sa couleur est d’un or d’un acajou sombre. Son parfum envahit la pièce. Son goût luxuriant et charmeur est un bonheur absolu. Il est un peu sec, mais à peine, et conserve un fruit percutant. Il est parfait sur les fromages et brille aussi sur une tarte à la mirabelle.

Mes amis sont aux anges. Nous allons voter. Le Dom Pérignon a trois votes de premier et le sauternes en a deux. Le vote du consensus est : 1 – Champagne Dom Pérignon 1973, 2 – Domaine de la Forêt Sauternes Preignac 1920, 3 – Château Canon La Gaffelière 1959, 4 – Chablis Fourchaume A. Regnard & Fils 1959.

Mon vote est : 1 – Domaine de la Forêt Sauternes Preignac 1920, 2 – Champagne Dom Pérignon 1973, 3 – Chablis Fourchaume A. Regnard & Fils 1959, 4 – Château Canon La Gaffelière 1959.

Sur un menu extrêmement simple puisque je n’ai en ce local qu’un embryon de cuisine, on se rend compte que lorsque les vins sont de haut niveau, et ils le furent tous, on peut faire un repas de haute gastronomie. Le plaisir de revoir mes amis est doublé du plaisir de leur offrir une expérience gastronomique mémorable. Vive la vie qui revit.

un Dom Pérignon revenant d’Italie

le 1920 est très lisible sur le bouchon

(les préparatifs de ce déjeuner sont racontés dans l’article qui est juste en dessous de celui-ci, à lire d’abord)

De très bon matin je vais acheter le pain pour le déjeuner et des fruits de la passion et des grenadelles. J’ouvre ensuite les vins du déjeuner. Le Château d’Yquem 1989 a un bouchon tellement comprimé dans le goulot que mon tirebouchon limonadier, malgré la possibilité de faire levier, n’arrive pas à remonter le bouchon. J’utilise alors le Durand, un tirebouchon qui combine un bilame et une mèche, ce qui permet de tirer facilement le bouchon.

Je vivrai un moment difficile avec le bouchon du Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle sans année des années 60 et 70. Il est impossible de le faire tourner à la main aussi j’essaie avec un casse-noix. Le casse-noix ne peut pas faire tourner le bouchon tant le bas du bouchon semble collé au goulot. Avec un couteau mis entre le haut du goulot et la partie renflée du bouchon j’essaie de lever le bouchon, mais il réagit comme un caoutchouc, c’est-à-dire qu’il se lève puis se contracte. Ce manège dure une bonne dizaine de minutes et à un moment, tournant un peu plus fort que d’habitude, je vois que le bouchon se déchire en haut du goulot. Je sors le reste en usant d’un tirebouchon. Un début de pschitt apparaît et une légère brume de bulles émane de la bouteille. Ce fut périlleux.

Les amis et ma fille cadette arrivent et pour l’apéritif, nous buvons le Champagne Salon 2007 que j’avais ouvert hier. Il s’est merveilleusement élargi et montre une noblesse rare. Ce qui a des chances de devenir un rite à la saison des fraises, c’est de commencer l’apéritif par un accord fraises et champagne. Ma fille m’avait regardé avec des yeux incrédules, mais cet accord est divin.

L’accord suivant est celui du Salon avec un délicieux camembert. Et c’est aussi pertinent.

Je sers maintenant le Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle sans année des années 60 et 70. Sa couleur est belle, légèrement ambrée. Les bulles sont visibles. Passant après le Salon, c’est une explosion de bonheur, de bouquets de fleurs et de paniers de fruits. Quelle richesse ! Ce champagne va accompagner des petits fours salés, une rillette, un jambon Pata Negra de bien belle façon.

Nous passons à table. Le premier plat est un poulet cuit au four à basse température. Le Château d’Yquem 1989 crée un accord absolument parfait. La continuité des goûts est idéale. L’Yquem combine une belle jeunesse et une grande maturité. Il apporte la fraîcheur mais aussi un équilibre de belles saveurs. Il n’est pas pesant mais convainquant.

Alexandre de Lur Saluces m’avait souvent dit d’associer Yquem et asperges et j’avais pu en vérifier la pertinence au château de Ferrières, propriété de l’Université de Paris, lors d’un colloque sur les accords mets et vins. L’asperge verte s’accommode de l’Yquem. Pour certains autour de la table, c’est avec la tête verte de l’asperge, plus douce, que l’accord se trouve alors que je préfère la queue blanche plus amère pour converser avec le sauternes. C’est une expérience qu’il fallait faire.

Pour le wagyu passé au four à basse température pendant quelques minutes pour chauffer le cœur, puis cuit comme un steak, j’ai choisi un Savennières Roche aux Moines Moelleux récolte du château de Chamboureau Cuvée Chevalier Buhard Pierre et Yves Soulez Viticulteurs 1989. Son nez est discret. Il m’évoque des coquilles d’huîtres et quelques vins de glace. Il hésite entre le moelleux et le sec et en bouche son attaque est fortement salée. Et c’est exactement ce qu’il faut pour accompagner la délicieuse et opulente viande bien grasse mais légère. L’accord est magnifique. Je suis tellement content d’en avoir eu l’intuition.

Les fromages sont un gouda de très longue maturation, un stilton et un Shropshire qui est comme un stilton mais à la couleur orangée. Nous pouvons essayer ces fromages soit avec l’Yquem soit avec le Château Suduiraut 1959 d’une puissance invraisemblable et d’une palette aromatique infinie. Le gouda est trop fort à mon goût et les deux autres fromages sont superbes pour le Suduiraut qui a la force pour les affronter.

Sur les grenadelles, l’accord le plus pertinent me semble être avec l’Yquem 1989, car le Suduiraut est très puissant. L’accord se trouve aussi avec le Savennières. Pour les fruits de la passion, c’est le Suduiraut qui est le plus adapté.

La tarte Tatin est si gourmande que les deux sauternes font jeu égal.

Je vais chercher une bouteille déjà ouverte depuis quelques mois d’un Madère qui est probablement d’une année autour de 1740, année estimée par la forme de la bouteille qui a été utilisée dans la première moitié du 18^ème siècle. Nous en buvons chacun une goutte. Ce liquoreux offre des complexités transcendantales, tant les saveurs sont infinies et éternelles. Autant les sauternes furent brillants, autant ce vin est sur une autre planète.

Nous avons voté pour les vins du repas, le madère étant hors classement. Le consensus est : 1 – Suduiraut 1959, 2 – Yquem 1989, 3 – Savennières 1989, 4 – Grand Siècle, 5 – Salon 2007.

Mon classement est 1 – Suduiraut 1959, 2 – Yquem 1989, 3 – Grand Siècle, 4 – Savennières 1989, 5 – Salon 2007.

Ce repas sur un thème inhabituel fut une vraie réussite car tous les accords ont été pertinents et les vins se sont montrés superbes. Les accords les plus originaux sont la fraise et le Salon, le Savennières et le wagyu et l’Yquem avec les grenadelles. Il faut prendre des risques pour avoir des plaisirs nouveaux.

Symphony in blue

difficulté avec le bouchon, retiré avec le Durand

la couleur du Madère !!!

Pour le déjeuner de mon anniversaire, des amis avaient apporté un Yquem 1989 qui n’a pas été bu, du fait de la profusion de vins. Il paraissait assez naturel que nous nous retrouvions une semaine plus tard, une nouvelle fois chez nous, pour goûter ce vin. Ma fille cadette se joindra à nous.

L’idée m’est venue que ce déjeuner soit un repas de liquoreux. On commencerait par des champagnes et ensuite, la voie serait libre pour les liquoreux. Nous avons discuté avec ma femme de ce que pourrait être le menu et j’ai cherché en cave de quoi composer un repas cohérent.

Tout est sur les rails et la veille du déjeuner, lorsque je rentre à la maison, je vois que ma femme a acheté un magnifique et imposant pavé de wagyu, parce que son boucher a eu l’occasion de s’en procurer. Ça change beaucoup de choses aussi décidons-nous de goûter ce soir le wagyu sur lequel j’essaierai un liquoreux. J’ouvre un Château Suduiraut 1959 à la couleur très foncée et au niveau parfait. Le vin embaume la pièce. Ma femme a préparé aussi des petites pommes de terre poêlées en fins disques. L’accord sauternes et pommes de terre est parfait. En revanche, même si la cohabitation entre la viande et le vin est possible, grâce au gras délicieux du wagyu, le sauternes est beaucoup trop fort et écrase la viande. Si l’on veut associer la viande avec un liquoreux, il faudra qu’il soit plus léger. J’en ai prévu un au programme.

A titre de vérification, j’ouvre le Champagne Salon 2007 normalement prévu pour l’apéritif demain. Le wagyu accepte le champagne mais il n’y aucune valeur ajoutée à leur conjonction.

Ma femme a acheté chez son marchand de fruits des fruits de la passion et des grenadelles qui ont la même forme que les fruits de la passion, à la peau lisse et jaune. Le fruit de la passion a une forte acidité que n’a pas la grenadelle plus douce. L’essai du Suduiraut avec le fruit de la passion est constructif, mais l’acidité est forte. L’accord avec la grenadelle est beaucoup plus séduisant car il se trouve en douceur. J’irai donc demain de bon matin acheter des grenadelles chez le marchand.

Ce repas et ces essais nous permettent de bâtir le programme du déjeuner de demain. Nous aurons, j’espère, de belles surprises.

Le déjeuner du lendemain d’anniversaire est celui où vont s’ouvrir des vins que j’ai choisis lors d’une promenade en cave. Dans une case j’ai vu deux vins de Bourgogne de la maison Poulet négociant à Beaune depuis de 18^ème siècle. Je les prends. Continuant mon vagabondage je vois un champagne Hubert Paulet. La sonorité du couple ‘Paulet Poulet’ m’amuse. Voilà les trois vins qui feront l’ossature du repas.

Pour les bourgognes anciens j’ai demandé à ma femme un gigot d’agneau. De bon matin je m’apprête à ouvrir les vins et je vois que ma femme a acheté de magnifiques fraises. J’ai envie qu’elles servent de début d’apéritif et il vaudrait mieux un champagne jeune. Il y en a un au frais.

Les bouchons des deux bourgognes viennent sans problème même s’ils se déchirent. Les parfums sont particulièrement engageants. J’ouvre ensuite le Champagne Hubert Paulet 1947 dont le haut du goulot est sale. Le bouchon se cisaille et je suis obligé de tirer le bas du bouchon avec un tirebouchon. Le parfum fait un peu vieux mais plaisant. Il y a même un embryon de pschitt.

Au moment de l’apéritif que nous prenons dans le jardin, du fait d’un soleil quasi estival, j’ouvre le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 à la belle couleur de jeunesse. Avec les fraises que l’on découpe en morceaux pour les marier au champagne, l’accord est entraînant. Un ami me demande d’où m’est venue cette idée. J’avais noté que fraise et champagne cohabitent dans la fraîcheur et l’idée de commencer ainsi un repas me plait.

Je sers maintenant le Champagne Hubert Paulet 1947 vigneron à Rilly. La couleur est beaucoup plus claire que ce que j’attendais, la bulle est belle. On sent que le champagne a un peu vieilli, mais il offre une personnalité et des complexités qui le rendent passionnant, beaucoup plus porteur d’émotion que le jeune Veuve Clicquot, encore puceau. Sur une tarte à l’oignon dont l’oignon a gardé de la sucrosité, l’accord avec le Paulet est superbe. Il en est de même avec une belle rillette et du fromage de tête.

Nous passons à table et le champagne de 1947 continue son parcours gagnant avec un délicieux foie gras préparé par ma femme.

Le Pommard Maison Poulet Père & Fils 1959 a une couleur très jeune et un nez expressif et délicat. En bouche il est raffiné, alors qu’il ne s’agit que d’un pommard générique. J’avais relu mes notes des Poulet que j’avais déjà bus. J’avais été souvent heureusement surpris. C’est encore le cas aujourd’hui.

Le Beaune-Teurons Premier Cru Sieurs Germain Poulet Père & Fils 1964 est très différent du 1959. Son parfum est plus viril et sa bouche puissante est plus noble que celle du pommard. Le premier est plutôt féminin, comme peuvent l’être les pommards, et le Beaune est plus masculin et c’est lui qui emporte nos faveurs car il est particulièrement brillant.

Ces deux vins jouent dans la cour des grands, le 1964 étant d’une qualité très élevée et d’une finesse remarquable, tant sur l’agneau que sur la purée de pomme de terre et céleri, délicat accompagnateur des vins.

J’avais envie d’ouvrir une bouteille rare de ma cave et je vais l’ouvrir maintenant, au moment du dessert. C’est un Rhum de Cayenne 1867. La bouteille a perdu beaucoup de son volume. Le bouchon a dû être recouvert d’une fine cire, quasiment disparue. Au lieu de pointer un tirebouchon dans le liège je coupe au couteau la partie de bouchon qui dépasse du goulot. Le bouchon qui reste glisse dans le goulot. J’essaie délicatement de piquer ce bout de bouchon, qui glisse et finit pas tomber dans le liquide. Je carafe pour récupérer le bouchon et remettre l’alcool dans son flacon d’origine.

Le parfum de ce rhum est d’une puissance incroyable. On sent le fût et l’alcool. Le liquide est clair. En bouche le premier contact montre que le rhum est un peu éventé, mais rapidement sa richesse apparaît. Il est beaucoup plus sec qu’un rhum habituel, mais il a une énorme personnalité. Quelle présence. Son bouchon embaume à des mètres et des mètres.

Ma femme avait prévu un gâteau au chocolat moelleux. L’accord se trouve facilement du fait du caractère très sec de l’alcool. Boire un alcool de cet âge aussi vivant et profond est un régal.

On se repose l’après-midi, car les agapes recommencent ce soir. En milieu d’après-midi j’ouvre un Château Léoville-Poyferré 1959 au niveau de très haute épaule. Son bouchon vient facilement et le parfum assez discret montre la belle densité de ce vin.

L’apéritif se fera avec un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en mai 2017, au moment où nous élisions un nouveau Président de la République. Le pschitt est sensible, la couleur est claire et dès la première gorgée, on sent que ça ne va pas, le champagne est acide et trop court. C’est étonnant car jamais ce grand champagne n’est apparu sous un tel jour. Qu’est-il arrivé, nous ne saurons pas.

A table nous goûtons un paleron aux carottes fondant et gourmand. C’est le pommard 1959 qui accompagne le mieux ce plat, mieux que le Beaune-Teurons 1964. Le Château Léoville-Poyferré 1959 a du mal à exister à côté des deux bourgognes, plus flexibles pour accompagner le plat. C’est sur un fromage Selles-sur-Cher que le Saint-Julien va donner toute l’étendue de ses qualités. Il est riche, large et précis, intense avec des notes de mine de crayon. Il fallait vraiment en profiter lorsqu’il est servi seul.

La tarte à la poire, joyeuse et gourmande devait donner la réplique à un Yquem 1989. D’un commun accord nous avons décidé de ne pas l’ouvrir, car nous avions déjà, fort amplement, obéi aux ordres de Bacchus.

En cette journée, la plus belle du printemps jusqu’à présent, nous avons célébré l’amitié avec des vins d’un grand éclectisme.

J’ai eu l’occasion le lendemain de goûter le Château Léoville-Poyferré 1959. Une éclatante transformation l’a rendu d’une richesse exaltante.

les fraises sont délicieuses avec le Veuve Clicquot

Pour mon anniversaire j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1983. De jolie couleur, avec un pétillant marqué, ce champagne n’est que du bonheur, ample, joyeux et racé. Un fromage de tête crée un accord parfait et une petite soupe à la fraise l’accueille gentiment.

Nous allons passer à table chez l’ami qui va réaliser chez lui demain le repas qui va accompagner un jéroboam de Romanée Conti 1961. Olivier a invité un ami fidèle de mes dîners qui sera aussi au déjeuner demain et ma fille aînée qu’il connaît mais ne sera pas avec nous demain pour l’aventure Romanée Conti.

Les sushis sont de très grande qualité. J’ai apporté trois vins. Nous commençons à trinquer sur le Champagne Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1985. Quelle belle attaque, fraîche, vive et intense. C’est un grand champagne cinglant. J’ai voulu qu’on le compare au Champagne Dom Pérignon 1985. Ce champagne est plus gras, opulent, charmeur. Mes amis préfèrent le Dom Pérignon alors que je préfère le Diamant Bleu, car j’ai bu récemment des Dom Pérignon 1985 plus aboutis.

Mon troisième vin est un Vouvray Sec Clovis Lefèvre 1961. Je voulais voir si le vouvray et les champagnes se fécondent. Ce Vouvray est magique car il virevolte en bouche, ses saveurs minérales flirtant avec de passagères douceurs, comme en une danse endiablée. Et le vin est d’une longueur infinie, à mille facettes. Je suis aux anges et le vin de Loire élargit les champagnes quand il les précède. Avec le Heidsieck, c’est flagrant.

Je mettrai le Vouvray en premier, alors que mes amis et ma fille le rangent en troisième place. Je pensais que l’ami invité aurait acheté des fromages pour champagnes mais ils sont plus propices aux vins rouges. Olivier qui n’a quasiment pas de vin dans cet appartement ouvre un vin espagnol qu’il trouve tellement limité qu’il n’osera pas nous le faire goûter. Il ouvre un Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1999 fort agréable et qui s’adapte bien aux fromages.

Ma fille a apporté un gâteau qui a dû chuter dans son emballage et apparaît informe. Sa couleur verte en fait un extraterrestre dont j’aurai du mal à percevoir le langage. Alors que nous avons un déjeuner sérieux le lendemain, Olivier nous achève avec un alcool blanc redoutable. La nuit sera rude.

Ma fille aînée vient avec une de ses filles déjeuner à la maison. Je sais que ma fille aime les vins du Rhône. Je cherche dans mes listings des vins de la maison un vin du Rhône assez ancien et je trouve un Côtes du Rhône A. Noirot Carrière Domaine de Fontenouille 1959 pour lequel j’avais noté « superbe », car le niveau est parfait. C’est ce vin que je choisis.

Par ailleurs, consultant ce fichier, je remarque que j’ai six bouteilles de champagne de Gosset 1982 habillées de motifs historiques tous différents, émises à l’occasion du bicentenaire de la Révolution Française. Par quel hasard ai-je acquis ces bouteilles, je n’en ai pas la moindre idée.

Prenant en main l’une des bouteilles, je peux lire deux articles de la déclaration des droits de l’homme et du citoyen, les principaux événements des années 1792 et 1793, un dessin de la Victoire de Valmy en 1792 et un portrait de Danton. Bien sûr il y a une cocarde stylisée et le rappel que la maison Gosset est la plus ancienne maison de champagne, fondée en 1584, sous le règne d’Henri III le dernier des Valois.

De bon matin, j’ouvre le vin du Rhône. Le bouchon se brise en morceaux car le haut du goulot est pincé ce qui déchire le liège. Le nez à l’ouverture est particulièrement riche. Le vin sera bu cinq heures plus tard.

Vers 10 heures 30, j’extrais le bouchon du Gosset 1982 qui vient entier sans pschitt. C’est un bouchon plutôt court. L’odeur au goulot est fortement bouchonnée, ce qui est rare pour les champagnes. Je prévois un Plan B, mais j’ai l’espoir que le nez de bouchon disparaisse.

A l’apéritif, nous avons des chips, des petits crackers sur lesquels on peut mettre du tarama parfumé de wasabi, et de fines tartines recouvertes de confiture de fraise et de fourme d’Ambert. Le Champagne Gosset Brut 1982
a une jolie couleur d’un ambre clair et une bulle discrète. Il n’y a plus aucune trace de nez de bouchon et en sentant le bouchon on peut constater que cette vilaine odeur est restée sur le bouchon.

Ce qui est frappant, c’est la jeunesse de ce champagne. Si l’on disait 2004, rien ne le contredirait, ce qui est étonnant. Le champagne est agréable surtout sur les tartines. Il n’est pas très complexe mais il est franc et d’un bel équilibre. Sa longueur est plaisante.

Le champagne accompagne l’entrée, faite de courges sphériques passées au four et fourrées au parmesan et de fines asperges vertes poêlées, les premières de l’année. L’accord est très agréable et met en valeur le champagne.

La couleur du Côtes du Rhône A. Noirot-Carrière Domaine de Fontenouille 1959 est assez claire et à peine tuilée. Le nez est somptueux, très expressif. Dès la première gorgée, je me demande comment il est possible qu’un simple Côtes du Rhône puisse être aussi complexe et aussi grand. Cette question va me poursuivre pendant toute la dégustation de ce vin qui, bien que rhodanien, offre un niveau de sophistication qui serait celui d’un Grand Cru en Bourgogne.

Le poulet cuit à basse température avec des petites pommes de terre en robe des champs est délicieux et accompagne bien ce grand vin. Si on cherchait, on trouverait qu’il n’a pas tous les galons d’un grand cru mais il est tellement raffiné qu’il mérite d’être traité de grand. Sur un fromage de chèvre il est d’une rare subtilité.

Le dessert est une crème au chocolat et au caramel qui n’appelle aucun autre vin. Voilà deux bien belles surprises en ce déjeuner dominical.

Mon fils propose de me rejoindre dans ma cave pour discuter de sujets relatifs à nos affaires. Je le retiens à déjeuner. En me promenant dans la cave je repère une bouteille de Krug 1979 dont l’étiquette a été déchirée, comme décollée au moment où l’on a dû enlever le papier d’emballage. Ce n’est pas la seule du lot que j’ai en cave. La collerette qui enserre la cape est intacte et donne toutes les indications sur le nom et l’année.

J’avais par ailleurs repéré depuis longtemps une bouteille sans étiquette, sans capsule et sans aucune indication dont le verre est à coup sûr du 19^ème siècle, aussi vieux, voire plus, que le verre du supposé Musigny vers 1880 que nous avons adoré. A travers le verre sale je peux voir qu’il s’agit d’un vin à la couleur riche et magnifique. Je suis à peu près sûr que ce vin blanc est grandiose. J’ai remonté ces deux bouteilles pour les mettre dans le réfrigérateur.

Lorsque mon fils m’annonce qu’il arrive, j’ouvre le Champagne Krug 1979 au beau bouchon qui ne libère aucun gaz, et le parfum me séduit. Je n’ouvre pas le vin blanc car je ne sais pas si mon fils a suffisamment de temps devant lui.

Par manque de coordination, ma collaboratrice a fait des emplettes pour le déjeuner et mon fils aussi. Nous allons prélever sur ces deux achats. Dès l’arrivée de mon fils nous nous rendons dans la cave qu’il n’a pas vue depuis longtemps et nous remontons pour trinquer avec le Champagne Krug 1979. Sa couleur est belle. La bulle est rare mais le pétillant est présent. La première gorgée est amère, voire acide et immédiatement je pense que ce Krug est beaucoup moins brillant que Le Krug Grande Cuvée à étiquette crème que nous avons bu il y a trois jours.

Mais le foie gras délicieux efface les saveurs acides. Le champagne s’épanouit et devient meilleur. Nous l’essayons ensuite sur des sushis et sashimis. C’est sur du thon cru que le champagne devient brillant. C’est une champagne très vif et tendu, noble, de grande classe, mais moins grand que le Grande Cuvée.

Entretemps, nous avons discuté de ce qu’il conviendrait de boire. Ce serait dommage de boire un grand blanc ancien aussi prometteur qui n’aurait pas eu l’effet de l’oxygénation lente, qui élargit les vins de si belle façon. Alors, une idée me vient : Dom Pérignon 1964. Sans consulter l’inventaire de cave, je descends et trouve très vite une bouteille de ce champagne que j’adore. J’ouvre la bouteille et le bouchon vient entier. Le parfum est superbe ?

Mon fils a fait chauffer au microondes des vol-au-vent peu excitants tant leur goût est plat. Tant pis. Nous allons nous rattraper avec les fromages.

Nous prenons une première gorgée et nous avons la même réaction, le même choc. Ce Champagne Dom Pérignon 1964 est une merveille absolue. Nous sommes comme assommés par cette perfection. Tout de suite nous pensons que ce champagne dépasse de loin les autres champagnes que nous avons bus sur les trois derniers repas et on ne peut pas s’empêcher de penser qu’il y a un fort cousinage entre ce 1964 et le Moët & Chandon Brut Impérial 1969, car les deux sont d’un invraisemblable confort.

Ce Dom Pérignon 1964 est un champagne parfait, abouti, avec une palette de saveurs quasiment infinie, dans une définition de champagne homogène, cohérent, construit idéalement. Quel plaisir. Sur le vol-au-vent il a brillé malgré la limite de ce plat. Sur le camembert il devient plus vif et sur une tarte à l’abricot, il est comme un plaisir divin. Il y a une expression anglaise qui me semble plus forte que l’expression française. Pour ce 1964 j’ai envie de dire : « this is it », c’est-à-dire que c’est un aboutissement, le résultat d’une quête du Graal. En français, dire « c’est ça » n’a pas la même force. Alors, disons-le en grec : « Euréka », car nous sommes en face d’une évidence et d’un aboutissement.

Quel bonheur de finir ainsi, car ce sera la dernière fois que je verrai mon fils lors de son voyage.

Au déjeuner du lundi de Pâques, nous recevons notre fille aînée et notre fils. De bon matin, j’ouvre le vin rouge qui va accompagner le gigot d’agneau, Pâques oblige. La bouteille est d’un verre bleuté comme on en trouvait dans les années de guerre, surtout de 1941 à 1944. Lorsque je veux découper la capsule, je constate que l’on a utilisé une bouteille dont le haut du goulot a été ébréché. C’est une petite cassure mais qui montre que la bouteille a été réutilisée et non pas remplie pour la première fois. Ce Châteauneuf-du-Pape C. Charton Fils 1947 a donc été mis en bouteille dans un flacon de guerre.

Le bouchon de beau liège vient entier et c’est étonnant lorsqu’on le pose à côté du bouchon du supposé Musigny vers 1880, car il fait prendre conscience de la petitesse du bouchon très ancien, trois à quatre fois plus petit. Le parfum du vin me semble idéal.

Une heure avant l’arrivée de mes enfants, j’ouvre le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1961 dont une contre-étiquette indique que la forme de cette bouteille est la reproduction la plus fidèle de la plus ancienne des bouteilles de champagne utilisées au XVIIIème siècle. Elle est particulièrement jolie. Le bouchon se brise à la torsion et j’entends le petit pschitt du lâcher de bulles. Le parfum est agréable.

Pour l’apéritif, nous avons des chips à la truffe, de la tête de moine, du jambon Pata Negra, des toasts au beurre Bordier à l’oignon de Roscoff et une rillette. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1961 fait une entrée en fanfare, tant la première gorgée est joyeuse, glorieuse, ensoleillée. C’est un triomphe et il apparaît immédiatement que ce champagne est le meilleur de ceux que nous avons bus, de 1966, 1952 et 1969. Il est magnifique et tellement complet. Avec les toasts au beurre, il prend une vivacité cinglante et pour mon goût c’est avec la rillette qu’il est le plus grand, large et fou de soleil.

Le gigot d’agneau a été cuit pendant onze heures en deux fois, la veille et aujourd’hui. Les petites pommes de terre sont comme des billes. Le plat est délicieux. Quand je verse le vin, quelle surprise de voir la couleur d’un vin riche qui pourrait n’avoir que dix ans tant le rouge est de sang. Le Châteauneuf-du-Pape C. Charton Fils Négociant à Beaune 1947 est tout aussi imposant que le champagne. Versé à l’aveugle, je demande à mes enfants de le situer. Mon fils s’égare un instant en Espagne et c’est ma fille qui recentre le débat vers le Rhône. Mes enfants donnent trente ans de moins à ce vin brillant.

Il est chaleureux, complexe, accompli. Quel grand vin, plus solaire mais aussi complexe qu’un grand bourgogne. L’ambiance est tellement joyeuse qu’il me faut assez vite penser à un autre vin rouge si nous voulons goûter aux fromages. Je vais chercher un Vega Sicilia Unico 1975 qui sera ouvert sur l’instant. C’est un grand vin mais qui aurait besoin de temps pour s’épanouir. Il ne peut donc lutter avec la belle largeur du Châteauneuf-du-Pape.

Mais il tient bien son rôle sur un magnifique Sainte Maure, nettement plus excitant sur ce vin qu’un saint-nectaire et un reblochon.

Ma femme a composé un cake au citron avec du sucre glace. Je pensais ouvrir un Krug rosé, mais j’avais mal vu le champagne au frais. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui est l’un des plus anciens Grande Cuvée, correspondant à des champagnes de la fin des années 80. Ce champagne a donc plus de trente ans. Très différent du Comtes de Champagne, il est aussi brillant, plus vif et tranchant, jouant sur son raffinement. C’est un immense champagne.

Dans ce repas, les vins ont été tellement grands que c’est quasiment impossible de les hiérarchiser, car les trois principaux sont au sommet absolu de leur art, le Taittinger par sa largeur généreuse, le vin du Rhône par sa noblesse et sa complexité et le Krug par son raffinement tranchant.

En ces temps de confinement un tel repas familial est un cadeau inestimable. Et les trois repas autour de Pâques nous ont permis de boire des vins d’une grande diversité aux goûts uniques sur une cuisine divinement pascale.

l’année du Chateauneuf du Pape est difficile à lire mais on trouve 1947. Le haut du goulot a une forte cassure du verre et la bouteille a été capsulée avec ce manque.

photo des vins des deux jours

Le lendemain, de bon matin, je vais ouvrir la bouteille de vin rouge du déjeuner. Le choix de cette bouteille en cave a été longuement mûri. Au fil des années, j’ai accumulé des bouteilles qui n’ont aucune indication, pas d’étiquette, pas de petite étiquette de millésime et rien de visible sur une capsule neutre ou illisible. Parmi ces bouteilles il y en a de bourguignonnes, toutes d’avant 1920, avec des verreries épaisses et lourdes, saines et d’excellents niveaux. Chaque fois que j’en ai ouvert, elles ont brillé. Parmi celles qui me restent, j’avais repéré une bouteille au niveau splendide, probablement la plus vieille de toutes. C’est celle-ci que je veux boire avec mon fils, persuadé qu’elle sera bonne et grande. Et, tout dans mon rêve, j’ai imaginé que ce serait le plus grand vin de ma cave.

Je découpe la capsule et tout dans cette bouteille paraît sain. Je lève le bouchon entier. Il est très petit car le verre du goulot est très épais et le bas du bouchon est beaucoup plus petit que le haut, non pas parce que le bouchon se serait rétréci. Non, le bouchon épouse parfaitement la forme du goulot qui est en fait évasé, plus étroit dans le bas du goulot. Et je mesure une fois de plus que ces petits bouchons gardent les vins sans évaporation, ce qui mériterait d’être étudié. Le nez du vin est assez discret mais pur. Je le sens noble.

J’ai voulu choisir un champagne du millésime de mon fils, 1969. Ce sera un Moët & Chandon Brut Impérial et je lis une mention sur papier doré que je n’avais par remarquée : « offert par la société Routière Colas ». C’était le temps où l’on faisait des cadeaux d’entreprise, sans malice, pour récompenser de fidèles relations. Ce qui n’empêchait pas certains de revendre leurs cadeaux. J’ouvre la bouteille une heure avant le déjeuner et le bouchon vient entier, avec la libération d’un petit pschitt sympathique et d’un parfum très expressif.

Le menu sera : caviar osciètre prestige Kaviari avec baguette et beurre Bordier / épaule d’agneau et purée de pommes de terre et céleri / fromages divers / mangue et petites sucreries. La présence de mangues impose un sauternes, mais mon fils va nous quitter après le déjeuner pour se rendre chez le directeur de notre société industrielle. Il serait préférable d’ouvrir une demi-bouteille. J’ouvre une demi-bouteille de Château Caillou Barsac 1978. Le niveau est à trois millimètre sous le bouchon et j’aurais dû me méfier. Considérant que ce vin est jeune, j’utilise le tirebouchon limonadier dont la mèche est courte. Je lève et tout d’un coup je sens que le bas du bouchon est aspiré, se désolidarise du reste et flotte, fort heureusement dans le goulot. J’arrive à le faire sortir avec une grande mèche. Mais j’aurais dû utiliser la grande mèche bien avant.

Nous passons à table. Le caractère salé du caviar est divinement dosé. Le caviar est bien gras et délicieux. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969 est d’une couleur particulièrement claire pour son âge et offre une bulle discrète mais présente. Le premier contact m’évoque le miel. Ce champagne est d’un confort absolu. Large, racé, il est tellement facile à boire. On dirait Fred Astaire quand il danse, car tout paraît facile, mais cela est dû à une qualité absolue. C’est un pur bonheur de boire ce grand champagne. Tous les Brut Impérial de plus de quarante ans sont de vraies réussites, car le vin qui forme ce champagne est de très haute qualité.

L’épaule d’agneau est d’une cuisson aérienne idéale. Je crois bien que je n’ai jamais mangé d’agneau aussi bon. Et la purée est aussi aérienne, les deux légumes se complétant divinement. C’est bien ce qu’il fallait pour le vin. D’emblée, mon fils me dit : « il y a dans ce vin tout ce que je recherche dans un vin ». Il est évident que nous sommes en présence d’un bourgogne extraordinaire. Je recherche si nous sommes sur la Côte de Beaune ou sur la Côte de Nuits. J’hésite sur les premières gorgées et mes souvenirs s’assemblent. J’ai bu trois fois un Musigny Coron Père & Fils 1899. On est dans la même expression et ce vin est aussi riche mais plus vieux. L’examen de la bouteille nous montre qu’elle est très ancienne. Elle n’est pas droite et on voit sur le verre plusieurs bulles et des rainures étranges comme si le verre avait été moulé sur un acier qui aurait des fils de fer qui sont restés sur le moule. Etrange. Je pensais avant d’ouvrir que l’on étant dans la zone 1900 – 1910 mais tous les éléments de goûts me poussent à privilégier l’hypothèse de 1880 – 1890 et plutôt au début.

Appelons donc ce vin Musigny vers 1880. Il est d’un équilibre rare, avec un caractère bourguignon très affirmé, riche, râpeux dans un sens noble. On peut affirmer que c’est un vin parfait et un vin éternel, car je suis persuadé que dans cinquante ans il serait strictement dans le même état, tant son bouchon a montré qu’il était indestructible. Sur un saint-nectaire parfaitement affiné le vin se montre vif, plaisant. Un régal.

Le Château Caillou Barsac demi-bouteille 1978 est un agréable sauternes, mais avec mon fils, nous ne sommes plus habitués à boire des sauternes aussi jeunes, ceci étant dit sans aucun snobisme. Il faut des années pour que les sauternes s’élargissent. L’accord avec la mangue est parfait.

En deux repas nous avons eu une grande diversité de vins. Le gagnant est manifestement le Musigny vers 1880 suivi de l’extraordinaire Xérès vers 1760. Ensuite vient le Moët & Chandon 1969 puis l’Ayala 1952. Sur la belle cuisine de ma femme, nous avons vécu de beaux moments d’avant Pâques. La suite sera le lundi de Pâques.

la case où sont rangés de très vieux vins

celui que l’on va boire est au milieu

la bouteille vide du Bourgogne ancien

couleurs

il y a aussi la lie que j’ai bue

les vins ainsi que ceux de la veille