Déjeuner dominical. Dans notre petite commune de banlieue-est, un boulanger, ou plutôt une boulangère s’est décrétée comtesse. Et la quiche lorraine qu’elle propose justifie son anoblissement. Pour cette délicieuse et légère (si l’on peut dire) pâtisserie, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1985. Le bouchon vient assez facilement. Le pschitt est plus que discret mais la bulle est présente. La couleur du champagne est d’un or magnifique, glorieux. Le champagne est magnifiquement confortable et lisible. Il est franc, direct, riche et large. Il est plein et je ressens qu’il fait une synthèse entre un champagne jeune et un champagne ancien, en gardant ce qu’il y a de mieux dans les deux. Son aisance est telle que je pense à Jean-Paul Belmondo ou à George Clooney. Tout est gratifiant dans ce beau champagne. La quiche est idéale pour lui.

J’ai connu les vins de Méo-Camuzet à la fin des années 90 et j’ai eu la chance de visiter le domaine, accueilli par Jean-Nicolas Méo, qui m’a fait l’insigne honneur de me faire goûter le Richebourg 1959 de son domaine, une pure merveille. Depuis, j’ai acquis des vins du domaine et il est possible maintenant de commencer à en ouvrir. Mon choix s’est porté sur un Richebourg Domaine Méo-Camuzet 2001. La bouteille au niveau impeccable a été ouverte à 10 heures et je l’ai carafée au moment de servir le vin.

Ma femme a prévu des filets de cabillaud recouverts de lait fumé et accompagnés de gratins de pomme de terre en timbales. J’étais un peu sceptique mais en fait le plat est parfaitement adapté à ce grand vin profond, complexe et noble. Il est raffiné et je le ressens comme une Formule 1 prête à s’élancer au moment du départ. Car dans dix ans il sera un vin parfait. On sent toutes ses possibilités. Il est une belle promesse et offre dès à présent une grande noblesse et un grand raffinement, combinant puissance et velours.

Pour le gâteau au citron, j’ai servi une bouteille de Byrrh, vin d’apéritif au Quinquina comme le Saint-Raphaël que j’avais ouvert récemment. Il est d’une bouteille qui doit dater des années 50 ou 60. Elle avait perdu du volume, ce qui fait que l’apéritif est devenu très doux avec un final fruité qui s’accorde parfaitement au gâteau.

J’avais gardé le Richebourg dans la carafe et le soir j’ai fini le vin, mais au lieu de redescendre la carafe en cave, le vin est resté un peu chaud et il a perdu de sa superbe, ce qu’il ne méritait pas. L’important est d’avoir senti sa grandeur lors du déjeuner.

Lors du premier confinement, j’avais entrepris un inventaire de la cave de la maison et j’avais repéré des bouteilles qu’il faudrait boire en priorité. Une semaine après le départ de mon fils, j’ai envie d’ouvrir une de ces bouteilles. Je choisis un Château Brane-Cantenac 1928 dont l’étiquette n’est pas de la cave Nicolas. J’en ai d’autres de la cave Nicolas. Si nous avions été deux à boire j’aurais sans doute aimé comparer les deux mises en bouteille, mais étant seul à boire je me limiterai à celle-ci.

Le niveau est à mi-épaule, tendant à peine vers basse épaule. Le bouchon vient assez facilement, se brisant en deux morceaux. L’odeur à l’ouverture montre une légère acidité qui disparaît une minute plus tard. Au moment du service, quatre heures plus tard, le nez est de grande pureté et montre que le vin est puissant. Ce parfum n’a pas d’âge et si l’on disait 1985, on ne pourrait pas critiquer cette estimation.

En bouche, l’impression est mitigée. Car le vin est pur, bien construit, mais je ne ressens pas une grande émotion. Nous mangeons des poissons panés avec un pressé de pommes de terre qui accompagnent bien le goût du vin. Il aura parfois des fulgurances de charme qui montrent qu’il est d’une année légendaire. Mais globalement, malgré quelques moments de grâce, ce vin de belle structure n’aura pas offert suffisamment d’émotion pour représenter ce que l’on peut attendre de 1928, une des plus grandes années qui soient. J’espère essayer bientôt un Brane-Cantenac 1928 mis en bouteilles par Nicolas, pour retrouver – peut-être – la grandeur de ce vin qui avait été nommé premier des vins du 167^ème dîner malgré une forte concurrence représentée notamment par deux vins du domaine de la Romanée Conti.

Une expérience à tenter bientôt.

(il est recommandé de lire en premier les préparatifs d’un dîner puis le dîner puis ce déjeuner, pour suivre la logique de la succession des événements)

De bon matin je me lève pour ouvrir le vin rouge qui va être la vedette de notre déjeuner dominical. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 est d’une belle bouteille. Le niveau est exceptionnellement haut, ce qui est rare pour les vins du domaine de cette année.

Le bouchon d’une grande qualité vient entier. Le parfum du vin est tout en subtilité. C’est une bonne nouvelle et une belle promesse. Je redescends la bouteille à la cave, pour lui laisser le temps de s’épanouir.

L’apéritif se présente de la même façon qu’au dîner de la veille, avec rillette de canard, Gouda truffé et quiche lorraine. Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 ou 60 est toujours aussi noble et joyeux, large et complexe.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 163^ème édition s’est élargi depuis la veille et a gagné en souplesse. Force est de constater une fois de plus que c’est le plus ancien qui est de loin le plus agréable à boire, même si le plus jeune a des qualités extrêmes. On ne peut pas lutter contre la sagesse que donne l’âge. Et tout indique que le plus jeune sera aussi bon que l’ancien quand il aura le même âge.

Ma femme a préparé des pigeons de compétition. Elle a traité de trois façons différentes les parties en présence. Les suprêmes sont cuits à part, les pattes de leur côté et la carcasse est cuite à petit feu pendant de longues heures en un bouillon de céleri, carottes, oignons, ail et fénu grec. Les suprêmes sont accompagnés de gratin dauphinois en rosace. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 est d’une belle couleur foncée et rouge sang. Le nez est élégant, subtil, tout en suggestion. C’est un très grand La Tâche. J’ai la chance d’avoir pu boire 127 fois La Tâche, de 56 millésimes différents et je dirais volontiers que celui-ci a l’âme de La Tâche. Il n’a pas bien sûr la puissance et le caractère glorieux de La Tâche 1962, le plus mythique de tous, ni la magnificence de La Tâche 1990, mais c’est un vin tout en suggestion.

Il a la signature des vins de la Romanée Conti qui est le sel dans le finale, et l’accord avec le pigeon est majeur. Mais c’est surtout sur le bouillon que l’accord est le plus profitable à La Tâche. Le pigeon est un plat qui convient parfaitement aux vins de la Romanée Conti des années discrètes.

Il restait du vin du Bordeaux 19^ème siècle capsule jaune de Cruse Fils et Frères. Je le verse maintenant et je ressens un choc brutal. Ce vin bu au dernier dîner, qui a passé la nuit en cave, a gagné en largeur et se présente de façon incroyable. Il est parfait. Il est glorieux, fruité et m’époustoufle. Je m’imagine qu’il pourrait faire pâlir le Mouton-Rothschild 1945 que je considère comme le plus parfait des bordeaux. Comment est-ce possible ? Et tout-à-coup la solution me paraît évidente : c’est un vin préphylloxérique. Je me souviens du Lafite 1878 bu au 230^ème dîner qui avait une sérénité invraisemblable et du Lafite 1844 bu au château de Beaune. On est dans le même style de vin.

La question se pose maintenant de savoir quels vins étaient distribués par Cruse dans la deuxième moitié du 19^ème siècle, pour espérer donner un nom à ce vin magique. Il est d’autant plus magique que je le trouve plus émouvant et grand que La Tâche qui devait être la vedette de ce déjeuner.

Pour le dessert, un Kouign-Amann, j’ai pris dans un réfrigérateur une bouteille d’un Sauternes 1922 qui était ouverte il y a un petit nombre d’années. Le vin a un joli nez indiquant une belle origine, sa couleur est très ambrée ce qui est normal pour un 1922, mais le vin est quand même assez éventé. Alors, je n’insiste pas et je verse un petit verre du Calvados dont je sens que je suis de plus en plus amoureux.

Avec mon fils nous récapitulons les vins de toutes provenances que nous avons goûtés sur les cinq repas que nous avons eus ensemble pendant son séjour. Mon fils met en tête La Tâche 1956 car pour lui c’est une magistrale démonstration du talent de la Romanée Conti. De mon côté je mets en premier le Bordeaux inconnu du 19^ème siècle capsule jaune marquée Cruse, car il y a pour moi une prime à la découverte, suivi de La Tâche 1956 et du diabolique Sancerre 1951.

Notre fils nous a annoncé qu’il reviendra dans un mois. Quelle joyeuse nouvelle !

évolution de la couleur de La Tâche 1956

couleur du bordeaux à capsule jaune

le sauternes 1922 sans étiquette

J’ai demandé à mon fils d’arriver avant 16 heures pour que nous choisissions les vins du dîner et du déjeuner du lendemain. Ayant dans un réfrigérateur un Krug Grande Cuvée 163^ème édition, je propose à mon fils que nous ouvrions en même temps le Krug Grande Cuvée et le Krug Private Cuvée des années 50 ou 60 pour que nous puissions les comparer, ce que je n’ai jamais fait jusqu’alors. Les deux champagnes couvriront les deux repas du weekend. Cette proposition est acceptée.

Un choix va être à faire entre trois vins rouges et je mets mon fils face à un lourd dilemme. Il y a deux Bordeaux sans étiquette, de bouteilles sûrement du 19^ème siècle, aux culs extrêmement profonds. Le cul de la bouteille à capsule rouge est profond de 6 cm et celui de la bouteille à capsule jaune est de 7,2 cm, ce qui est très rare. La bouteille à capsule rouge n’a aucune indication et un niveau entre mi-épaule et haute épaule. La bouteille à capsule jaune n’a pas d’étiquette mais on lit clairement sur la capsule le nom de Cruse Fils et Frères négociant avec un blason contenant des lettres entrelacées, dont un C et d’autres lettres difficiles à lire. Le niveau de cette bouteille est proche du niveau vidange.

A côté de ces deux bouteilles il y a une bouteille de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau exceptionnel. Il se trouve que j’ai bu 21 vins du domaine de la Romanée Conti de l’année 1956 et les niveaux sont le plus souvent bas. Cette bouteille est donc exceptionnelle.

Je propose à mon fils de choisir entre les bordeaux et le Bourgogne. Ses yeux sont attirés, comme un moustique l’est de la lumière, par La Tâche, car c’est un vin qu’il a peu l’habitude de boire. Mais comme nous avons deux repas devant nous, je lui propose de commencer ce soir avec les deux bordeaux et de réserver La Tâche au déjeuner. Mon fils accepte.

Je dis à ma femme que le bœuf Angus sera pour ce soir avec les bordeaux et les pigeons demain avec La Tâche. J’avais apporté, sans aucune illusion, une demi-bouteille de Mazy-Chambertin Thomas Bassot 1961 au niveau très bas, que j’avais isolée debout depuis plusieurs années. Elle est un peu dépigmentée. Donnons-lui sa chance, encore une fois sans y croire.

J’ouvre les bouteilles. Le Mazy-Chambertin a un parfum qui n’est pas déplaisant mais assez neutre et plat. Ce n’est pas une surprise. J’ouvre d’abord le bordeaux à étiquette jaune et bas niveau. Le bouchon est incroyablement serré dans le goulot et je suis obligé d’utiliser le tirebouchon Durand, qui combine un bilame avec un tirebouchon. Le bouchon bien sain dans sa partie basse sort entier. Le parfum est ahurissant. Il est fort, puissant, avec un fruit rouge tenace. Ce parfum est exceptionnel et m’évoque instantanément le nez de Château Margaux 1928 qui est l’un des plus beaux parfums possibles de vins de Bordeaux. C’est quasi sûrement un premier grand cru classé.

Mon fils avait les yeux de Chimène pour le bordeaux à capsule rouge et au beau niveau. Lorsque je veux découper la capsule je sens une résistance. J’insiste et chose invraisemblable, je lève ensemble à la main la capsule et le bouchon qui a une forme de champignon, car le haut a la largeur du goulot, voire un peu plus car il a débordé sur le haut de la bouteille et le bas, cylindrique, est complètement comprimé, pressé. Le nez est élégant, sans défaut mais discret. Il est d’une belle promesse mais moins belle que celle du bordeaux à capsule jaune.

Une fois de plus je fais une constatation qui est une énigme : la bouteille au bouchon extrêmement serré a perdu beaucoup de volume, alors que la bouteille dont le bouchon sort à la main a gardé la quasi-totalité de son volume. Pourquoi cette situation contraire à la logique ? Je ne sais pas.

A l’heure dite commence l’apéritif. Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 ou 60 a un bouchon qui vient facilement et sans pschitt. La couleur est d’un ambre léger et l’on devine quelques rares bulles. Le nez est intense et plein de charme. En bouche tout est soleil. Ce champagne est joyeux mais noble et complexe. C’est un très grand champagne.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 163^ème édition a un bouchon qui saute en sortant, avec l’énergie d’une fusée spatiale. Sa couleur est claire et sa bulle très active. Il sent divinement bon et son énergie est incroyable. Il est tranchant comme un sabre de samouraï et sa trace ondule comme la trajectoire d’un noble serpent.

Les deux champagnes sont si différents qu’il est difficile de les hiérarchiser à ce stade. Nous avons pour l’apéritif une rillette de canard, un gouda à la truffe et une quiche lorraine de goût parfait. Cette quiche pourrait s’associer avec tous les vins mais ici, avec les champagnes, l’accord est merveilleux. Et plus le temps passe, avec ce que l’on mange, plus la comparaison est en faveur du plus vieux des deux, le Krug Private Cuvée, car il développe des complexités plus grandes et se montre d’un charme inégalable.

J’ai voulu mettre mon fils en face d’une énigme. Pour que mon fils ne voie pas la bouteille, je suis allé verser en cave deux verres du Saint-Raphaël Quinquina années 50 plus probablement que 60. Comme il ne restait qu’un fond de bouteille, un des verres offre une couleur jaune dorée alors que l’autre est franchement marron car on est dans la lie. J’ai remonté les deux verres, le plus clair pour mon fils, et je lui ai demandé de deviner le vin qui accompagne le foie gras. Sa démarche a été bonne et sa proposition finale a été un Constantia, ce qui fait sens (comme on dit aujourd’hui). Le Saint-Raphaël est un régal car la force alcoolique s’est largement estompée, et le côté amer du quinquina est joliment intégré. C’est un régal que ce vin. Il se trouve que lorsque je faisais des achats en salles de vente, il y a plus de quarante ans, il y avait des lots disparates avec de vieux alcools, comme des Byrrh, des Dubonnet, et tant d’autres dont j’avais pu mesurer que l’âge leur donne une douceur extrême. J’en ai acheté beaucoup. L’accord avec le foie gras est idéal.

Nous avons ensuite du boudin blanc parsemé de copeaux de morilles et poêlé et je sers le Mazy-Chambertin Thomas Bassot ½ bt 1961. Le verdict est sans appel, après une gorgée, il est évident qu’il ne faut pas continuer à boire ce vin qui était de toute façon condamné.

C’est l’heure de l’entrée en piste des deux bordeaux inconnus du 19^ème siècle, sur le boudin blanc et sur le bœuf Angus. Le Bordeaux 19^ème siècle à capsule rouge est manifestement un grand vin, précis, cohérent, assemblé, mais nous le laissons de côté tant le Bordeaux à capsule jaune19^ème siècle marquée Cruse Fils et Frères est impressionnant. Nous restons sans voix, car il est d’une perfection telle que cela paraît irréel. Le nez explose de fruits rouges, parfum envoûtant. En bouche on retrouve ces fruits rouges, riches et pénétrants. Le vin est raffiné, long, à la trace profonde, mais surtout, tout est assemblé, organisé, cohérent, immense. Que dire d’un tel vin qui atteint le sommet du vin ? Nous cherchons quels sont les vins distribués par Cruse Fils et Frères. Ce serait intéressant de le savoir car nous buvons ce qui se fait de plus grand. Ma mémoire me suggère un Château Margaux vers 1880 – 1890. Je ne garantis pas cette réponse, mais c’est celle qui me paraît cohérente du fait du caractère assez féminin de ce vin exceptionnel.

C’est une tradition familiale que de prendre au dessert des boules de meringues saupoudrées de minuscules pépites de chocolat, dont l’appellation historique a été sacrifiée au nom du vivre ensemble. Je conserve dans un réfrigérateur des bouteilles très anciennes maintes fois servies dont un Madère vers 1760 et un Tokaji 1860. Les deux alcools sont suffisamment forts pour supporter le sucre de la meringue.

Le Madère semble totalement indestructible et éternel avec les couleurs changeantes d’une pierre précieuse noire. Le Tokaji 1860 me trouble beaucoup par un côté salin que l’on ne trouve jamais dans des Tokays. Cette bouteille a été authentifiée par Christie’s à Londres. Si ce n’était pas le cas, j’émettrais un doute certain sur la région d’origine de ce vin.

L’ambiance créée par le vin de Cruse nous portant sur des nuages de félicité j’ai conclu ce repas de grand bonheur avec le diabolique Calvados fait par le père d’un des chauffeurs de camions de mon ancienne société, bouteille que le chauffeur gardait sous son siège à l’époque où les alcotests n’existaient pas. Je ne sais pas pourquoi mais je suis fasciné par le charme de ce Calvados, si frais et si fort.

Demain est un autre jour, avec La Tâche 1956.

la couleur des verres de Saint-Raphaël, au service, puis le dépôt du verre le plus sombre

le bordeaux à capsule rouge

le bordeaux à capsule jaune

Mon fils va revenir à la maison le weekend prochain. J’ai envie que ce soit l’occasion de belles découvertes. Je me promène dans ma cave principale. J’ai envie de lui faire goûter un Krug Private Cuvée qui doit être des années 50. C’est l’ancêtre du Krug Grande Cuvée.

Par ailleurs, il y a dans plusieurs cases des bouteilles sans étiquette qui sont hors inventaire puisqu’elles n’ont pas pu être identifiées. Dans la case que j’explore on ne voit que le cul des bouteilles. Je repère deux bouteilles qui me semblent beaucoup plus anciennes que les autres, sûrement du 19^ème siècle, mais peut-être du milieu du 19^ème siècle. Par ailleurs, je prends en main sans aucune illusion deux bouteilles dont le cas est probablement désespéré, j’ajoute un sauternes de 1900 et un Pouilly-Fuissé 1947, pour le cas où, et une bouteille me fait furieusement envie, un La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau absolument superbe. Je rapporte huit bouteilles à la maison et je les range en cave.

Je fouille dans la cave de la maison et je vois une bouteille verticale, qui a été ouverte et posée sur une table depuis peut-être vingt ans, de Saint-Raphaël Quinquina. Je veux sentir le contenu et le bouchon de rebouchage qui a pénétré à peine dans le goulot, collé au verre depuis vingt ans crée une brisure d’une écaille de bouchon qui tombe dans le liquide. L’odeur est douce et charmante. Il faudra trouver un sort à ce reste de Quinquina qui ne peut plus attendre s’il a un copeau qui flotte.

Le hasard fait bien les choses, car ma femme ayant envie de servir du foie gras au prochain repas a acheté une portion pour la goûter et vérifier si le foie gras d’un nouveau traiteur convient. L’idée m’est venue d’essayer l’accord foie gras et Saint-Raphaël que je daterais volontiers dans les années 50 ou 60. La bouteille est jolie avec la fameuse étiquette où deux serveurs tiennent une bouteille sur un plateau. L’un est totalement rouge et l’autre totalement blanc. La contre-étiquette dit : « ce vin n’est pas un médicament, c’est un vin essentiellement hygiénique ». Le foie gras a un peu d’alcool qui marque le goût. Le Saint-Raphaël, doux et adouci du fait de son long temps d’exposition à l’air, est absolument délicieux, et son alcool fait disparaître l’impression d’alcool du foie gras. L’accord est spectaculaire, et ma femme qui ne boit que des sauternes trouve cet accord absolument pertinent.

Le Saint-Raphaël sera donc servi sur le foie gras lors du prochain dîner avec mon fils. Cette expérience est hautement intéressante. Une bouteille ouverte depuis vingt ans dont il restait un quart serait normalement à jeter. Mais les vins sont beaucoup plus solides que ce qu’on croit généralement. Voilà un apéritif que le temps a adouci, dont le zeste d’orange est encore suggéré, vin équilibré, dont la force a contrebalancé l’alcool d’un foie gras agréable sans être transcendant.

Je mets au point le menu avec ma femme, en fonction de l’idée que je me fais des vins qui seront ouverts. Un beau weekend familial s’annonce.

sur les huit vins pris dans la cave, les numéros 1, 4 et 7 ne seront pas ouverts (de gauche à droite)

le Saint-Raphaël essayé ce soir

(il est conseillé de lire les récits des trois repas dans l’ordre, en commençant par le premier)

Après avoir partagé deux repas de rêve avec mon fils, il faut se préparer à un troisième dîner. La journée commence par une longue marche, celle que je faisais tous les jours du premier confinement, avec de longs passages dans une forêt de chênes. Le déjeuner est frugal et sans vin. Vers 16 heures je vais chercher une bouteille qui est peut-être la plus belle de la cave de la maison et qui est très chère à mon cœur. Il se trouve que j’avais acheté il y a bien longtemps des Musigny Coron Père & Fils 1899 et c’est ce vin que j’ai servi le 31 décembre 1999 à 23h50 pour que nous passions de 1999 à 2000 avec un vin qui a juste cent ans.

Je vais ouvrir son petit frère, de 1929, année mythique. La bouteille est incroyablement lourde comme si les épaisseurs du verre étaient le double de celles de bouteilles normales. La capsule est saine et le niveau du vin dans la bouteille est idéal. Le bouchon vient entier. Il est très sain. Le parfum du vin est prometteur, délicat et subtil. Mes espoirs semblent comblés. Pas question avec cette merveille de le faire goûter à l’aveugle. Nous saurons ce que nous buvons.

Ma femme a prévu une épaule d’agneau frottée d’ail et de persil et des pommes de terre cuites au four. Nous commençons à boire le Château Pichon Baron de Longueville 1970 que nous avions ouvert pour le déjeuner hier. Il est nettement plus épanoui que la veille et se montre même éblouissant. C’est un grand vin racé et vif, plein en bouche.

Nous abrégeons son temps de parole car l’envie est trop grande de goûter le Musigny Coron Père & Fils 1929. Sa couleur est vive et profonde, son nez est d’une délicatesse infinie. En bouche ce vin est tout en suggestion, délicat. C’est un seigneur, d’une expression raffinée de la Côte de Nuits. Avec l’agneau l’accord est naturel.

J’ai bu 54 bourgognes rouges de 1929. Et je suis chaque fois émerveillé de l’ampleur qu’ils peuvent prendre. Ce millésime est l’un des plus grands sinon le plus grand pour la Bourgogne. Avec ce Musigny on est dans une expression calme et raffinée, alors que par exemple le Richebourg de la Romanée Conti 1929 ou Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 sont d’une extrême puissance tout en étant complexes. En buvant ce vin je pense volontiers aux Musigny de Jacques Frédéric Mugnier qui ont une finesse de même nature. Nous profitons de cet instant de pure perfection.

Ma femme a prévu des crêpes au sucre qui semblent toutes désignées pour ce que je nomme encore un Marc de la jolie bouteille aux armoiries ducales datant très probablement de la moitié du 19^ème siècle. Et en goûtant ce délicieux alcool, j’affirme : ceci n’est pas un marc. Nous avons été trompés par la présentation en bouteille bourguignonne. Alors il nous faut chercher. Je sers des bouteilles déjà ouvertes de l’armoire aux alcools. Un Marc de Bourgogne 1913 montre à l’évidence que l’alcool n’est pas un marc car il manque la râpe de foin si classique des marcs. Ce 1913 est excellent. Un calvados lui succède. C’est le cadeau d’un chauffeur livreur d’aciers de mon ex-société, qui avait toujours sous son siège deux bouteilles de calva. Une pour sa consommation et une autre pour offrir, car son père avait le privilège de bouilleur de crus. Je suis subjugué par la qualité de ce calvados d’une cinquantaine d’années, profond et aérien. Le côté pomme n’existe pas dans l’alcool mystère. Je sers ensuite un Grand Armagnac X.O. Prince d’Armagnac qui peut avoir deux ou trois points communs avec l’alcool à déchiffrer, mais il est relativement peu expressif.

L’idée me vient de servir un Xerez Brandy Lepanto Gonzales Byass. On n’est pas très loin, mais ce n’est toujours pas ça. Je sers enfin un Bas-Armagnac Louis Dupuy 1961 délicieux qui me semble le plus proche de l’alcool mystère, qui est largement supérieur à tous ceux que je viens de servir. Il y a dans cet alcool une puissance extrême avec un passage onctueux et doucereux en milieu de bouche. L’énigme reste entière mais il serait déraisonnable de poursuivre nos investigations.

En trois jours, avec mon fils nous avons goûté trois vins absolument magnifiques plus un alcool envoûtant mais encore inconnu. Le classement des trois vins par mon fils est : 1 – Sancerre 1951, 2 – Musigny Coron 1929, 3 – Châteauneuf-du-Pape 1947. Mon classement est : 1 – Châteauneuf-du-Pape 1947, 2 – Sancerre 1951, 3 – Musigny 1929.

Si l’on combine nos deux votes le résultat final est : 1 – Sancerre 1951, 2 – Châteauneuf-du-Pape 1947, 3 – Musigny 1929. Le vin le plus noble et le plus capé est de loin le Musigny 1929 mais nous avons préféré les plus grandes surprises. En ce qui me concerne, le 1947 et le 1951 m’ont donné l’impression qu’ils avaient atteint une forme d’éternité que n’a pas atteint le 1929, immense bien sûr mais n’ayant pas trouvé l’équilibre parfait qui caractérise les vins éternels.

La plus grande surprise est de loin est le Sancerre 1951 que jamais personne n’aurait pu imaginer à ce niveau de perfection. Je suis ravi d’avoir vécu ces grands moments avec mon fils. Il nous reste à trouver l’énigme de l’alcool. Ce sera peut-être pour le prochain weekend.

Le lendemain, en prévision de la continuation de nos agapes, je fais du vélo d’appartement pendant trois quarts d’heure, des longueurs de piscine pendant plus de vingt minutes, et avec mon fils nous marchons 6,5 kilomètres. Un vrai triathlon. Au moment où nous rentrons je constate avec stupeur que ma femme a cuit de belles andouillettes. Je pensais que nous les mangerions ce soir et que j’ouvrirais un vin qui leur convient. Là, aucune possibilité de pratiquer une ouverture avec oxygénation lente. Or les andouillettes imposent du vin. Il faut un vin jeune que l’on ouvre sur l’instant. Je descends en cave avec mon fils. Je vois un Pichon Baron 1970 au niveau dans le goulot. Mon fils acquiesce. Ce sera celui-là. Prendre comme vin jeune un vin de cinquante ans montre une vision un peu particulière de l’échelle des âges des vins.

Le Château Pichon Baron de Longueville 1970 a un nez qui n’est pas encore assemblé mais qui promet. Dans le verre on sent que le vin a besoin de s’ébrouer, mais ce jeune adolescent réagit vite et sur l’andouillette il se montre d’une belle structure. Il est noble et racé, peut-être un peu strict, mais de belle largeur. C’est un grand bordeaux très bien construit et représentatif de Pauillac.

La priorité est à une bonne sieste. J’ai en tête de faire goûter à mon fils de belles énigmes. A 16 heures j’ouvre en cachette les vins du soir qui sont prometteurs. Vers 19 heures débute l’apéritif avec un Champagne Dom Pérignon 1973. Le pschitt est inexistant, la bulle est rare mais existe et la couleur du champagne est presque rosée. Est-ce l’éclairage ambiant, ce n’est pas exclu. Le champagne est fruité, large, expressif et plein de charme. Il est évolué bien sûr mais cela lui va bien. Avec le reste des rillettes et un camembert il montre ses aptitudes gastronomiques. Mais c’est surtout avec du caviar osciètre que l’accord est fusionnel. Ce champagne est grand tout en étant souriant et ensoleillé. J’ai un faible pour ce millésime en Champagne.

Avant de passer à table je promets à mon fils que s’il trouve l’appellation et l’année du vin qui va suivre, je lui offre un séjour aux Seychelles de six semaines. Je ne prends aucun risque car le Sancerre Clos La Perrière sauvignon Archambault Père & Fils à Fontenay Saint-Satur 1951 est introuvable. A l’ouverture le parfum était prometteur. Ce que nous buvons est époustouflant. C’est un vin parfait à la belle acidité et de grande fraîcheur, et comme le Châteauneuf de 1947, c’est un vin que l’on imagine éternel tant il est absolument cohérent et équilibré. Il est tellement brillant que nous sommes subjugués. Qui imaginerait qu’un sancerre de 69 ans pourrait avoir cette prestance ? La bouteille était belle, de beau niveau et le vin de belle couleur vu à travers le verre, ce que j’avais consigné dans mes notes de cave. Mais briller à ce point je ne l’imaginais pas. Nous avons mangé un dos de saumon fumé et des maquereaux fumés qui ont montré la vivacité du sancerre. Nous sommes subjugués par ce vin.

Pour le vin suivant, prévu pour des Kouign-Amann, j’ai dit que s’il trouvait le vin mais surtout la région à 500 kilomètres près je lui offrais un voyage plus modeste que les Seychelles mais tentant quand même. Le Icewine Pellar Estates Niagara on the lake Ontario Canada 2007 se présente dans une bouteille de 200 millilitres. Il titre 11,5°. C’est ma femme qui après avoir senti proposera Eiswein, ce qui est impressionnant puisqu’elle n’en boit pas. Les régions trouvées furent à plus de six mille kilomètres du Canada. Le vin est très agréable. On reconnaît le vin de glace à ce petit côté de glaçon que l’on suce et j’ai trouvé une belle largeur à ce vin délicat qui n’a pas beaucoup de complexité mais se boit bien.

Comme nous étions heureux de ce dîner nous avons pris un verre du Marc de Bourgogne fascinant de complexité. Mais je commence à douter qu’il s’agisse d’un marc. En deux repas nous avons eu la chance de rencontrer deux vins quasiment éternels tant leur structure est assemblée, le Chateauneuf du Pape 1947 et le Sancerre 1951. Quel bonheur.

J’espère que le troisième repas du week-end sera dans la même lignée. J’ai prévu un vin qui devrait soutenir ce challenge.

le dîner

l’inscription en haut à droite de l’étiquette est illisible, du moins pour moi.

le Kouign-Amann avec la couleur du vin de glace

Pendant le premier confinement de mars à juin, j’avais profité du temps disponible pour inventorier la cave de ma maison que je n’utilisais quasiment plus car je prélevais les vins sur la grande cave. Pour chaque bouteille de la maison j’ai noté le niveau du vin dans la bouteille et parfois des commentaires ont été ajoutés. Pour deux bouteilles, j’ai noté : « à boire avec mon fils ».

Pour la première fois depuis huit mois mon fils qui vit à Miami vient en France. Il avait l’habitude de venir chaque mois pour prendre les dispositions qui s’imposent dans la société familiale dont il est le gérant et il lui semble opportun, malgré les dangers de la deuxième vague du virus, de venir s’occuper de la société. Nous allons le recevoir à la maison pour le week-end.

Je vais naturellement chercher les deux bouteilles que j’avais repérées et destinées à être bues avec mon fils. La première est une bouteille bourguignonne très opaque, sans aucune étiquette, et ornée d’un médaillon en verre gravé évoquant des armoiries ducales. La couronne ducale est très nette, et les lettres au centre forment un dessin assez incompréhensible. Le haut du goulot est recouvert d’une cire qui a craquelé et s’est érodée. La bouteille soufflée me fait supposer qu’il s’agit d’un bourgogne du 19^ème siècle. Ayant en cave miré la bouteille avec une lampe, j’ai vu un liquide clairet qui pourrait très bien être celui d’un bourgogne rouge assez clair.

J’ouvre la bouteille vers 16 heures pour le dîner et le bouchon vient en charpie, mais sans difficulté. Je sens le vin et quelle surprise ! Il ne s’agit pas d’un vin mais d’un alcool et en y repensant quelques heures plus tard, j’aurais peut-être pu penser que ce n’était pas un vin rouge. Mais m’attendant à trouver un vin rouge, je n’avais pas de raison majeure de réagir.

Alors que je ne verse jamais un verre pour contrôler les vins que j’ouvre, car je veux que le vin profite au mieux de l’oxygénation lente, je verse une petite quantité dans un petit verre. La couleur est belle et ambrée. Au goût comme au nez c’est un marc, un marc raffiné et noble, très en douceur mais d’une force alcoolique extrême. Quelle surprise !

Le deuxième vin que je destinais à mon fils est un Châteauneuf-du-Pape Réserve des Camériers (marque déposée) Arnaud Berger Négociant à Sorgues 1947. Et comme en le prélevant en cave j’ai vu un Gigondas lui aussi Réserve des Camériers, j’ai décidé qu’on l’ouvrirait aussi, avant même que je n’aie la surprise de voir que la bouteille antique n’était pas du vin rouge. L’idée que je partage un vieux Gigondas avec mon fils m’excite beaucoup.

A l’ouverture, les deux bouchons viennent en morceaux mais sans problème et sont sains. Tout indique que le Gigondas est de la même période que le Châteauneuf. Le nez du Gigondas est simple et cohérent, sans grande complexité. Le nez du Châteauneuf est envoûtant, d’une rare complexité et évoque un vin de Bourgogne raffiné.

Vers 19h30 l’apéritif commence avec une délicieuse rillette, de la poutargue, et un camembert. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée 1980 est absolument délicieux, d’une très jolie acidité. Il est vif, tout en étant courtois. Il est d’une grande élégance. Je suis étonné de lire que nous buvons la bouteille numéro 1096 sur 1341. Comment est-il possible que l’on ait fait aussi peu de ce champagne en « Cave Privée » ? Il a été dégorgé en 1986 et dosé à 9 grammes. Il est absolument charmant et racé et mon fils qui n’a pas eu l’occasion en huit mois de boire un champagne de cette qualité est aux anges.

Le repas consiste en des joues de bœuf aux carottes qui ont mijoté depuis deux jours et ont embaumé la cuisine. La chair est fondante et les carottes sont des bonbons. Le Châteauneuf-du-Pape Réserve des Camériers Arnaud Berger Négociant à Sorgues 1947 est absolument exceptionnel. Quel grand vin. Ce qui frappe toute de suite c’est qu’il est intemporel. J’imagine volontiers que s’il était ouvert dans cinquante ans, il serait strictement le même. Car il a atteint une plénitude totale. Il est riche comme un grand Châteauneuf, et bourguignon comme le serait un Rayas. On se situe dans l’aristocratie absolue du Rhône et c’est le temps et le millésime qui ont anobli ce vin. L’accord avec la viande fondante est sublime.

Le Gigondas Réserve des Camériers Arnaud Berger vers 1947 est d’une couleur beaucoup plus claire que la couleur intense de son voisin. En bouche il est simple, carré, et c’est une heureuse surprise, car on se dit que s’il était servi seul, on le trouverait fort à notre goût.

Il est tentant ensuite de goûter au Marc de Bourgogne vers 1850 date qui correspond à ce que l’on a pu trouver de plus proche sur internet. J’aurais volontiers dit que ce marc est de 1890 ou alentour, mais les bouteilles les plus proches sur internet évoquent 1850. On ne se battra pas sur ce point. Ce marc est assez extraordinaire car il a le caractère râpeux du marc mais anobli par un côté un peu doucereux. Il a une forte personnalité et la noblesse de son écusson.

Comme nous sommes d’humeur joyeuse après avoir bu un Châteauneuf aussi exceptionnel, je cherche parmi les alcools ouverts une Tarragone des Pères Chartreux qui pourrait être des années 30 ou 40 dont il restait peu de chose. Nous buvons la fin de cette bouteille d’un litre, ce qui est rare, car on en ouvre plus que l’on n’en finit, et l’alcool, manifestement éventé, même s’il évoquait de beaux souvenirs de chartreuses, ne pouvait entrer en compétition avec le marc si généreux. Le 1947 et le Veuve Clicquot nous ont fait vivre un dîner mémorable.

j’ai versé un verre pour savoir de quoi il s’agit. J’ai dit Marc mais c’est une fine.

l’écusson est une énigme qui a été levée grâce à Instagram puisque quelqu’un a fourni une photo sans équivoque du blason. La réponse n’est venue que dix jours plus tard.

Grande Fine Champagne 1832 Louis Philippe Régnant mise en bouteille par Georges Marcel (Martel ?) à Tours.

la délicieuse joue de boeuf

Un ami italien est à Paris. C’est un fidèle de mes dîners. Il a notamment participé à deux dîners au château de Saran et à un ou deux dîners au château d’Yquem. Il m’envoie un message proposant de déjeuner ou dîner ensemble dans des restaurants prestigieux. Je choisis de le rejoindre à dîner au restaurant Kei, le soir où le Président Macron va nous annoncer des mesures de confinement.

Le dîner est organisé pour commencer à 18 heures et finir vers 20 heures, couvre-feu oblige. Les mesures de protection contre le virus sont particulièrement bien gérées dans ce restaurant. Trois menus sont possibles et nous choisissons le menu « Harmonie Collection – Composition Horizon ». La carte des vins est relativement peu fournie et comprend des prix très élevés lorsque l’on regarde les vins les plus emblématiques. Mais comme dans toutes les cartes des vins, il y a de bonnes pioches.

Pour l’apéritif, nous prenons un Champagne Version Originale Jacques Selosse dégorgé en octobre 2013, qui accompagnera aussi les premiers plats. Ce champagne un peu ambré a un nez très typé et intense. En bouche il est sans concession, et comme le parfum, intense, profond, de forte personnalité. C’est un champagne de gastronomie, noble et complexe dont j’aime le style.

Le menu que nous avons choisi ne nous est pas communiqué. Nous en recevrons les intitulés en fin de soirée : granité au Shiso rouge / tartelette yaourt, sardine espagnole, oignon rouge / concombre au miso, gougère à la crème de parmesan / le jardin de légumes croquants, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires et amandes / gnocchis crème de parmesan, jambon Bellota, truffe blanche d’Alba / langoustine façon Bloody Mary, caviar Shrenki et quinoa croustillant / le bœuf Wagyu, poireaux grillés, condiment moutarde, raifort et cresson, en tartare, écume de tomate épicée, charbon végétal et caviar / le pigeon de Vendée au miso, figue rôtie / émulsion de brebis et chèvre, glace au cassis et miel d’acacia / vacherin façon Mont-Blanc, sorbet yuzu / tarte Tatin caramel / guimauve glacée piña colada, tartelette caramel et nougatine.

J’ai une grande admiration pour la cuisine du chef Kei et l’obtention d’une troisième étoile est pleinement justifiée, mais ce soir le style des plats m’a un peu dérouté, comme si le chef, au lieu de garder la pureté épurée des chefs japonais avait orienté sa cuisine sur l’opulence et les complexités. Le jardin de légumes, de jolie présentation et annoncé comme plat emblématique du chef, a une mâche déroutante car les morceaux de légumes, trop longs, sont difficiles à manger. Et la confusion des goûts nuit à la cohérence. La truffe blanche d’Alba coupée en trop fines lamelles, est presque éteinte malgré sa qualité. La langoustine, noyée dans une crème très forte, écrase le caviar qui devient muet. La langoustine seule est magnifique, le caviar seul est fort bon, mais la combinaison rend le caviar inexistant. De ce fait, si les délicieux amuse-bouches ont fait briller le champagne Selosse, il n’y a pas eu de vraies occasions pour la Version Originale de briller sur les plats suivants.

Heureusement la suite du repas fut d’une extrême qualité. Je suis très content que le compétent sommelier ait approuvé mon désir que le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2006 soit ouvert au dernier moment, juste à l’apparition des délicieuses viandes. Je pensais que Rayas 2005 est la référence absolue de ce vin, aussi suis-je agréablement surpris de voir ce 2006 absolument brillant, serein impeccablement construit. C’est un grand vin plein d’ampleur et de joie. Le gras du wagyu le fait chanter et le délicieux pigeon met en valeur sa noblesse.

Avec mon ami nous nous sommes félicités d’avoir choisi ces deux grands vins. Comme j’ai la meilleure image possible du talent du grand chef, il faudra que je revienne pour vérifier si mes avis méritaient d’être aussi critiques. Nous avons passé une excellente soirée dans ce beau restaurant cher à mon cœur, avec Gérard Besson et maintenant avec Kei.

le menu est froissé !

Le restaurant Drouant est un lieu chargé d’histoire car il abrite les travaux du jury du prix Goncourt ainsi que du prix Renaudot. Un salon est réservé aux membres de chaque jury et chaque membre dispose d’une chaise marquée à son nom. Ils se réunissent tous les mois et déjeunent d’un menu qui répond à des règles immuables. Je suis invité par le propriétaire des lieux, Laurent Gardinier, qui possède avec sa famille ce restaurant, le Taillevent, les caves Taillevent et l’hôtel Les Crayères, entre autres possessions.

Le rez-de-chaussée où nous déjeunons n’a pas le prestige des salons du haut et se situe plutôt comme une brasserie au cadre simple joliment décoré et agréable. La carte des menus affiche des prix doux pour des plats de qualité mis au point par le chef Émile Cotte en collaboration avec Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères. Mon menu sera un jambon d’Auvergne, une tarte au caviar un peu façon pizza, des choux fleurs en entrée et un vol-au-vent.

J’ai pris un verre de Champagne Lanson Le Black Reserve sur base de vins de 2014 et dégorgé en 2019. Il est dosé à 7 grammes mais fait plus strict qu’un extra-brut. Ce champagne salin est sans concession. Il se marie très bien avec le jambon.

Laurent me donne la lourde tâche de choisir les vins dans une carte impressionnante par l’étendue des vins proposés à des prix raisonnables, et notamment une grande variété de vins du Rhône. Il faut dire que le groupe Gardinier gère dans leur ensemble toutes les caves de plusieurs centaines de milliers de bouteilles.

L’Hermitage blanc Jean-Louis Chave 2008 a une jolie couleur d’un or de miel clair. Il est d’une belle plénitude, généreux, souriant, et d’une extrême lisibilité. Il est facile à vivre toute en étant vif et gourmand. C’est un vin blanc racé de grand plaisir. La tarte au caviar se marie bien à ce vin.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2005 est un vin que j’adore, lui aussi dans une plénitude absolue. Son attaque est bourguignonne et son finale inextinguible est résolument rhodanien. C’est son côté bourguignon de belle râpe qui me plait le plus. C’est un seigneur. Autant le Chave est confortable, facile à vivre, autant le Rayas est un cheval fou qui veut briser toutes les barrières. Ces deux vins sont superbes.

Une belle assiette de fromage a permis de terminer le vin rouge passionnant. Au cours des discussions que nous avons eues, l’idée de reprendre le menu immuable de l’académie Goncourt et de le « revisiter » – comme on dit aujourd’hui – en fonction de vins que j’apporterais, est extrêmement excitante. Dans cette période où le couvre-feu est un calvaire pour les restaurants, lancer des idées dans toutes les directions est un moyen de faire vivre ce qu’il y a de plus précieux en France, la haute gastronomie.

la salle du Goncourt

des livres

une édition originale de Proust