L’aggravation de la propagation du virus a entraîné le gouvernement à décider un couvre-feu dans les régions à risque, dont l’Île de France. Ma femme et moi avons envie d’aller dîner au restaurant pour le dernier soir où l’on peut encore être servi jusqu’à minuit. Ce sera notre dîner « Cendrillon ». Nous choisissons le restaurant L’Écu de France où nous avons d’innombrables souvenirs.

Je demande la carte des vins, si bien constituée et à des prix qui me font penser aux prix du Bern’s Steak House de Tampa en Floride où il fut un temps, on pouvait se rembourser fictivement le prix du voyage en avion en prenant des bouteilles chères en France à des prix dérisoires là-bas.

Prenant pour prétexte d’aider la restauration, cause nationale, je commande la bouteille qui me semble la plus emblématique de ce restaurant, un mythe : un Musigny Georges Roumier 2009. En attendant cette bouteille, je demande un champagne au verre. Ce sera un Champagne Bollinger sans année qui aura le mérite de préparer le palais, accompagné d’une terrine de poisson absolument délicieuse.

Peter Delaboss, l’exubérant chef d’origine haïtienne, a l’habitude de faire des créations volcaniques. Il sait qu’il faudra adoucir ses ardeurs pour ce vin de légende. Je choisis le demi-homard bleu que le très compétent maître d’hôtel me suggère de commander sans le ragoût de févettes. Il n’aurait sans doute pas choisi ce plat mais je persiste et j’aurai raison.

Le plat principal sera la poularde de Culoiseau cuite à basse température, avec des langoustines rôties, du beurre d’estragon et de la poudre de parmesan.

Le vin est ouvert, le bouchon est beau et la verrerie est idéale pour mettre en valeur de parfum de ce vin. Ce parfum est extraordinaire de finesse, de délicatesse et de précision. La première gorgée a les mêmes caractéristiques. Le vin est délicat, précis, fin et particulièrement romantique. Il pianote ses suggestions et je pense immédiatement à la première Gymnopédie d’Erik Satie. Une autre image qui pourrait venir à l’esprit est l’extraterrestre E.T. lorsqu’il se promène dans les airs, posé sur le porte-bagage d’une bicyclette. Car en ce vin tout est aérien.

Je pense alors aux vins de la Romanée-Conti et ce qui me vient à l’esprit est que les vins de la Romanée Conti sont terriens, racontant avec raffinement l’histoire de leurs climats, alors que ce Musigny est un vin de poète, qui raconte des rêves. Chaque gorgée est un émerveillement.

Le homard est superbe et accompagné de coquilles Saint-Jacques poêlées à la perfection. L’accord est d’une justesse certaine, naturellement, mais aussi parce que je le veux, adaptant mon palais pour qu’il se crée.

Malgré la cuisson à basse température, la poularde est un peu lourde parce que les morceaux sont épais. Les langoustines sont parfaitement adaptées à ce plat et au vin. Pour finir le vin j’ai demandé un brie de Meaux aux brisures de truffes et un comté affiné.

Peter Delaboss au sourire contagieux est venu nous saluer. Nous l’avons félicité pour la belle cohérence de sa cuisine qui d’habitude danse la zumba des saveurs.

Il me semble que ce Musigny est l’un des plus grands bourgognes que j’aie bus, car il est en permanente émotion, fou de poésie. Une fois de plus j’ai constaté que je préfère le premier tiers de la bouteille, encore frais de cave et fragile comme un puceau. Le reste de la bouteille est plus bourgeois, même si, comme pour ce vin, le pouvoir émotionnel reste entier. Il est rare de trouver autant de politesse, de justesse et de finesse en un vin.

J’ai bu la dernière bouteille de Musigny 2009 du restaurant, encouragé par une politique tarifaire qui n’existe nulle part ailleurs. Grand merci à la famille Brousse qui grâce à des allocations ancestrales met à disposition d’amateurs des vins inaccessibles. Je voulais témoigner à un restaurant que j’aime, mon soutien à la restauration. J’ai pu le faire en m’offrant un plaisir unique et en profitant avec ma femme d’une belle soirée.

Si le couvre-feu continue, nous pourrons dire à nos enfants et petits-enfants : vous savez, un soir, nous avons pu dîner jusqu’à 23 heures. Si, si, jusqu’à 23 heures, en ce temps-là, on pouvait encore…

Il y a cinq mois, j’avais publié sur Instagram une photo d’un vin « le sang du peuple » cuvée spéciale avec une Marianne au bonnet phrygien. Je n’avais aucun souvenir de ce qui avait pu me pousser à acquérir ce vin dit « vin de table ». Sans chercher plus, j’ai annoncé sur Instagram que si quelqu’un montrait une photo de la même étiquette, j’ouvrirais avec lui une bouteille de Pétrus. Deux personnes avaient envoyé des photos de cette étiquette et après la période des vacances d’été, nous avons choisi de déjeuner ensemble et de partager une bouteille de Pétrus.

Le déjeuner est prévu au restaurant Pages et j’ai demandé que l’on prévoie du rouget pour accompagner le Pétrus. La veille, Lumi, directrice du restaurant Pages m’écrit qu’elle a trouvé des rougets. Peu après je reçois un mail de l’un des gagnants du jeu, vivant à Monaco, disant qu’il fait partie d’un groupe de personnes interdites de circulation pour cause de Covid. Pour être en nombre suffisant compte tenu des vins, la table s’élargit. Ce n’est pas très compliqué quand on annonce qu’il y a un Pétrus.

J’arrive avant 11 heures au restaurant Pages pour ouvrir Le Pétrus 1973 au niveau dans le goulot, qui n’a pas perdu le moindre volume en 47 ans. Le bouchon vient entier et facilement car il n’était pas fortement collé au goulot. C’est assez étrange que parfois des bouchons fortement collés au goulot ont laissé s’évaporer du vin alors que ce bouchon qui pouvait presque tourner sans effort dans le goulot n’a laissé échapper aucun liquide. Vinicius, le gagnant de ce jeu est arrivé très peu de temps après moi et j’ouvre l’un de ses apports, un vin rouge grec Orgion, pentes d’Aenos, Produit par E. Sklavos Kechrionas, Cephalonia 2012, qui titre 13°. Vinicius a apporté ce vin car il a participé aux vendanges de ce millésime et veut me le faire goûter.

Il a aussi un autre apport, un Champagne Krug Grande Cuvée 164^ème édition dont la base comporte de façon significative des vins de 2008. Ce champagne a une maturité bien affirmée. Il est superbe, large et raffiné. C’est un très grand champagne qui va accompagner les amuse-bouches : velouté de Kabocha / chou au parmesan et noisette / maquereau fumé au foin.

Il se trouve que la veille, je venais d’acheter six demi-bouteilles de Champagne Bollinger 1943. Parmi les six l’une est vide, car son contenu s’est évaporé et une autre a un niveau à moitié de bouteille et une couleur franchement sombre. C’est celle-ci que j’ai ajoutée à mon apport. Quand je l’ouvre, le bouchon se cisaille à mi-hauteur et il me faut un tirebouchon pour sortir le bas du bouchon. Le liquide est franchement gris et rebutant. Mais le nez est prometteur. En bouche l’acidité est belle et l’amertume agréable. J’apprécie ce champagne d’autant plus que des amateurs n’auraient probablement pas daigné le goûter. Les vieux champagnes ont une solidité extrême. J’aime les rescapés.

Le menu que nous allons suivre est le « grand » menu prévu pour ce jour : caviar Daurenki, mousseline de pomme de terre, esturgeon fumé, céleri / cannelloni de homard et de daïkon, consommé de crustacés, Kalamansi / risotto, seiche, céleri rave / rouget, sauce civet / canard de Challans façon Apicius, sauce au foie gras, salsifis et oignons / dégustation de bœufs de maturation, normande et charolaise 7 semaines, wagyu / Opéra de la pâtissière Yuki Hayato / mignardises.

Le Krug et le Bollinger cohabitent bien avec le caviar, le Bollinger profitant bien de la présence de l’esturgeon. Ayant senti le plat de homard et son consommé, j’ai l’intuition que le vin grec sera le plus approprié. Et c’est le cas. Le Orgion, pentes d’Aenos, Produit par E. Sklavos Kechrionas, Cephalonia 2012 est une très agréable surprise. Si on devait situer son goût en France, son grain très dense le mettrait parmi les bordeaux de la rive droite, saint-émilion par exemple. C’est un très bon vin et l’accord avec le homard surprend Vinicius par sa pertinence.

Le risotto appelle plutôt le Krug et c’est le tour du Pétrus 1973 sur le rouget. A l’ouverture, son parfum était superbe. Il est servi un peu chaud et dès qu’il retrouve de la fraîcheur, son caractère brillant apparaît. Il a une puissance très supérieure à ce que l’on attend de ce millésime timide. Il est grand, profond et plus lisible que d’autres millésimes de Pétrus, car sa cohérence est extrême. L’accord avec le rouget est toujours aussi pertinent. Ce Pétrus est noble, d’une grande élégance. La sauce, faite avec un grand bordeaux de 1982 est un peu trop réduite. Une sauce plus légère eût été opportune. Pour les deux plats qui suivront les deux vins rouges sont également appropriés mais sont rapidement bus, au point que nous commandons au verre de la carte du restaurant un Chambolle-Musigny 1^er Cru Les Baudes Sérafin Père & Fils 2010 qui joue honnêtement son rôle.

Le dessert Opéra est le même que celui que nous avions aimé chez mon ami Tomo. Il est de très haute qualité et forme un accord parfait avec le Tokaji Aszu Eszencia Disznoko 1988 extrêmement charmeur, doux et aérien que j’ai apporté.

C’est assez difficile de classer les vins. Je mettrai en premier le prétexte de ce repas, le Pétrus 1973, suivi du Krug Grande Cuvée, puis le Bollinger 1943 et le vin grec 2012. Ce repas fut amical, décontracté et riche en émotions gustatives.

Voici l’objet du jeu que j’avais lancé sur Instagram

la récompense

Trois fois par an mon frère ma sœur et moi déjeunons ensemble à l’invitation de chacun à son tour. Nous sommes quatre avec mon beau-frère et j’invite au restaurant Le Récamier qui vient juste de perdre son talentueux créateur, Gérard Idoux. J’avais le souvenir d’un superbe déjeuner en ce restaurant aussi ai-je entraîné toute la table à choisir le même menu : jambon persillé « maison Vérot » / soufflé au champignon et sa sauce / soufflé façon Rothschild et sa glace plombière servi avec du Grand Marnier.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 est très agréable et très consensuel. Facile à comprendre, orthodoxe, il n’apporte que du plaisir. Il sera agréable associé à chacun des plats en offrant à chaque fois des facettes pertinentes.

Il restait du champagne de la deuxième bouteille servie aussi me suis-je laissé tenter par une tartelette amandine aux poires qui a tracé un coup de canif délicieux mais terrible dans mon régime.

Cette table est à vivement recommander. Nous avons déjeuné en plein air, ce qui ajoutait une sécurité supplémentaire par rapport au sournois virus.

le grand chef Gérard Idoux nous a quittés. Ses recettes subsistent.

Le lendemain nous avons à la maison le déjeuner dominical où nous aurons la chance inouïe de recevoir nos deux filles ainsi que ma belle-fille que nous n’avons pas vue en cette maison depuis son départ aux USA il y a douze ans. Nous ne l’avons retrouvée que lors de nos voyages à Miami ou dans notre maison du sud. Ce déjeuner sera l’occasion d’ouvrir tous les vins que j’ai bus au château de Saran il y a quatre jours qui ont été rebouchés à mon intention avec un soin remarquable.

L’apéritif consiste en des sablés au parmesan confectionnés de bon matin par ma femme et qui ont embaumé la cuisine, des têtes de moines, des chips à la truffe blanche, du Cecina de Lèon, du Pata Negra qui a conservé son gras contrairement à ce qu’avait préparé Lumi chez Tomo. Le Champagne Dom Pérignon 2010 a perdu de sa bulle. Il est très clair et s’est un peu assagi alors que le Champagne Dom Pérignon 2008 est beaucoup plus solaire, large et a gardé sa bulle. Ils jouaient jeu égal au château de Saran et aujourd’hui, le 2008 a deux longueurs d’avance.

Le Champagne Dom Pérignon P2 1996 est comme il y a quatre jours brillantissime. Il combine avec grâce une folle jeunesse avec une belle maturité.

Le Champagne Dom Pérignon P3 1982 est tellement énergique que lorsque j’ai ouvert la bouteille rebouchée à Saran, le bouchon m’a échappé des mains et a failli éborgner le compagnon de ma fille. Son énergie est incroyable et alors que j’avais trouvé le Champagne Dom Pérignon P3 1990 très largement au-dessus du 1982, aujourd’hui, c’est l’inverse.

Nous passons à table et le menu composé par ma femme est : coquilles Saint-Jacques crues au caviar osciètre prestige de Kaviari / lait fumé en émulsion, anguille fumée, œufs de saumon, pomme de terre / dos de saumon / coraux de coquilles Saint-Jacques / fromages / reine de Saba et glace vanille fumée au bois de hêtre.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996 est large et puissant, solaire, solide et magnifique. Il est superbe sur le sucré de la coquille Saint-Jacques. Il restait un fond de la bouteille du Vin du Jura, vin de l’Etoile 1929 qui est extrêmement sombre puisqu’il ne reste que la lie. Il y en a suffisamment pour que j’en fasse profiter mes filles. Le goût est transcendantal. C’est une quintessence de perfection, racée, vive, d’une personnalité infinie. Il est fugace car il en reste très peu mais laisse une trace indélébile dans nos palais et nos cerveaux.

Le plat au lait fumé est subtil et raffiné. Le Ciclopi Vino Etna Bianco 1968 que j’avais ouvert au château de Saran a toujours ce goût étrange de vin jaune. Je l’aime beaucoup, même s’il est difficile à apprécier pour beaucoup autour de la table. Il est parfait sur ce plat. Il cohabite bien avec le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1966 qui a perdu un peu de sa vigueur mais garde une belle subtilité développée par sa maturité.

J’avais dans ma cave une bouteille énigmatique. C’est un Château Haut-Brion 1961 dont l’étiquette indique bien l’année mais dont un propriétaire antérieur avait inscrit sur l’année 1961 au crayon : 67. Ma fille aînée étant de cette année j’ai voulu que l’on puisse vérifier si le millésime est bien l’officiel, celui de l’étiquette, ou celui rajouté. A l’ouverture il y a quatre heures le parfum était trop incertain pour que je puisse juger. Maintenant, le doute n’est plus permis, il s’agit du brillantissime et légendaire Château Haut-Brion 1961. En regardant plus attentivement l’étiquette on peut imaginer que le 7 est en fait un 1 qui aurait prolongé sa barre verticale plus bas que la base d’un 1, créant l’équivoque sur 1 ou 7. Avec les coraux, le Haut-Brion est sublime, riche complet, équilibré, le seigneur absolu.

Mais c’est compter sans le Château Trotanoy 1945 que l’on avait bu chez Tomo et dont j’avais conservé la bouteille. Ma fille aînée et moi le trouvons beaucoup plus grand que le Haut-Brion alors que ma fille cadette est en faveur du vin de Graves. Le Trotanoy est très au-dessus de ce qu’il offrait la nuit dernière. L’aération lui a particulièrement profité.

Il en est de même pour le Champagne Dom Pérignon rosé 2006 qui est beaucoup plus large et racé qu’à Saran. Il accompagne le gâteau au chocolat et la diabolique glace à la vanille d’agréable façon.

Nous avons fait au cours de ce repas un voyage de douze vins dont deux seulement étaient nouvellement ouverts, le Pol Roger Winston Churchill 1996 et le Haut-Brion 1961. Le classement des vins est aussi difficile qu’hier. Je le ferais ainsi : 1 – Trotanoy 1945, 2 – Haut-brion 1961, 3 – Dom Pérignon 1982, Dom Pérignon 1996, Pol Roger Winston Churchill 1996, Dom Pérignon 2008, sachant qu’il convient de mettre hors catégorie les reliques du Vin de l’Etoile 1929.

Cette réunion familiale fut un grand bonheur.

l’énigme du 61 surchargé de 67 ou un imprécis 61 ?

la couleur du Dom Pérignon 2006 rosé

les champagnes du déjeuner à Saran et le TRotanoy 1945 du dîner chez Tomo s’ajoutent aux nouveaux vins

C’est l’anniversaire de mon ami Tomo. Ma femme et moi sommes invités chez Akiko et Tomo à dîner. Lorsque nous arrivons Tomo m’offre un verre de Champagne Krug magnum 1979 qu’il a ouvert il y a une demi-heure. Le champagne est noble mais souffre d’une amertume un peu prononcée. Mais elle disparaît extrêmement rapidement, comme par miracle. Et ce Krug nous offre sa richesse, ses complexités et une longueur quasi infinie. C’est un très grand champagne racé.

J’avais apporté pour partager avec Tomo un Château Chalon Jean Bourdy 1911. Je l’ouvre et le parfum de noix est très fort. La couleur dans les verres est ambrée et sombre. Le vin est énergique, puissant, riche de noix et pour 109 ans, il offre un dynamisme rare. Je fais faire à Tomo et aux deux autres convives l’expérience de boire le champagne, puis le vin jaune et de revenir ensuite au champagne. Le vin jaune élargit le champagne et c’est un vrai bonheur. Frédéric est un commerçant de vins anciens que j’ai connu il y a plus de vingt ans et qui a participé à mes tout premiers dîners au restaurant Maxence de David van Laer.

En cuisine Lumi et Ken s’affairent pour préparer les mets du repas. Le jambon Pata Negra Bellota 36 mois dont Lumi a patiemment enlevé le gras est superbe pour le champagne. Nous commençons à table par un bouillon de poularde façon Païtan, chou rave et zestes de yuzu vert. Ce plat délicat accueille Un Meursault Pré de Manche Domaine d’Auvenay Lalou Bize-Leroy 2000. Ce vin combine puissance et légèreté. Il est intense et imprégnant, complexe et aussi charmeur. C’est un blanc magnifique qui n’a pas la puissance des vins de la région de Puligny-Montrachet mais a la persuasion des meursaults.

Le plat suivant est un carpaccio de Saint-Jacques, coques d’Utah Beach, caviar Daurenki, Citron Caviar. On peut essayer sur ce plat les vins déjà servis et à mon sens le plus bel accord se trouve avec le Château-Chalon puis le champagne. Les coques n’étaient pas forcément utiles pour ce plat alors que les tranches de radis apportent du croquant qui renforce l’accord coquille crue et caviar. C’est délicieux.

Nous avons ensuite des tempuras de homard au Shiso rouge, sauce bisque de homard coraillé, sur lequel apparaît un Château Lafleur Pomerol 1975. Le vin est superbe, d’une folle énergie, au goût de truffe noire et de mine de crayon. Ce vin est un seigneur. A mon sens, les queues de homard sont un peu trop grosses pour être présentées en tempura et il est sans doute préférable de les servir sans le tempura. La chair du homard est divinement cuite et se suffirait à elle-même. Elle résonne avec le pomerol de bien belle façon.

Ken a cuit deux poulardes Culoiseau en croûte de sel et d’algue Kombu, girolles poêlées, riz gluant aux marrons. Il vient les découper à notre table. Leur chair est divine de tendreté sous cette cuisson. Tomo nous montre une énorme et belle truffe blanche d’Alba qui embaume d’un parfum envoûtant et qu’il disperse en fines tranches sur nos assiettes avec une extrême générosité. Il sert alors un vin de légende, le rare et fameux Château Trotanoy Pomerol 1945. L’année 1945 est celle de la plus grande réussite de Trotanoy, comme 1947 l’est pour Cheval Blanc. Le vin est grand, mais je ne trouve pas qu’il offre la légende attendue. C’est un grand vin mais j’aurais tendance à préférer Lafleur 1975 plus vif et plus expressif. Il est évident que les deux pomerols sont très grands.

Yuki Hayato, la talentueuse pâtissière du restaurant Pages, n’est pas présente mais elle a créé un dessert Opéra au chocolat d’une qualité exceptionnelle. Tomo ouvre un Champagne Salon 1999. Il est agréable mais après les autres vins beaucoup plus anciens, il a du mal à faire sa place, comme le Champagne Roederer Cuvée Cristal Roederer 2002 qu’il ouvre ensuite, même s’il offre une largeur joyeuse.

Il est assez difficile de classer des vins aussi différents mais je vais m’y risquer : 1 – Château Chalon 1911, 2 – Château Lafleur 1975, 3 – Meursault d’Auvenay 2000, 4 – Krug magnum 1979, 5 – Trotanoy 1945. Comme toujours Tomo et Akiko ont été d’une extrême générosité.

Malgré la mauvaise réputation que l’on donne aux réunions de famille, qui seraient des sources de contamination très fortes, nous organisons un déjeuner avec mes deux filles, et deux petites-filles. Nous serons sept. J’ai eu l’envie de faire deux confrontations de vins. J’ouvre quatre heures à l’avance deux bourgognes, chacun de l’année de naissance d’une de mes filles. Un des bouchons, celui du 1967 vient en charpie tant il s’effrite, tout en restant collé au goulot. C’est une véritable dispersion. Il faut dire que la capsule du vin est en plastique et lorsque j’ai enlevé le haut de la capsule on voit que le bouchon a dû être attaqué par de minuscules parasites, qui ont provoqué cet égrenage. Le nez à l’ouverture est absolument superbe. Le bouchon du 1974 au contraire vient entier, sans aucune difficulté. Le parfum moins fort est tout aussi prometteur.

La première comparaison se fera entre deux champagnes Salon, le 1997 et le 1999. Selon une habitude persistante, le bouchon du 1997 est impossible à retirer à la main tant il est coincé dans le goulot. Il faut un casse-noisettes pour y arriver alors que celui du 1999 vient normalement. Les deux pschitt sont de belle énergie. Les champagnes ont été ouverts deux heures avant d’être servis.

L’apéritif consiste en des gougères faites par ma femme et des palets au parmesan aussi faits par elle, qui ont embaumé la maison de bon matin. Il y a aussi un saucisson de canard, de la tête de moine et des petites galettes goûteuses apportées par les enfants.

Le Champagne Salon 1999 est très clair, comme d’ailleurs le 1997. La bulle est abondante et assez grosse. Le vin est droit et linéaire.

Le Champagne Salon 1997 a la bulle plus fine. En bouche il est vif et large, gourmand et de belle personnalité. Au premier abord, la cause semble entendue, le 1997 est plus généreux et riche que le 1999. Mais il faut regarder plus loin. Le 1999 est très précis et il me semble qu’il est à maturation plus longue que le 1997. Je pense que dans dix ans il exprimera beaucoup mieux une personnalité plus complexe et profonde. Le 1997 est brillant maintenant et va le rester longtemps. Les deux ont un bel avenir devant eux.

Le plat principal est une pièce de veau qui est entaillée de tranches de lard et de parmesan. De petites pommes de terre en robe des champs complètent le plat. Le Chambolle-Musigny Coron Père & Fils 1967 a une couleur très foncée, un niveau parfait et un parfum intense et envoûtant. Il est riche large et gourmand. C’est un Bourgogne accompli qui n’a pas d’âge tant il est à maturité idéale.

Le Pommard Grands Épenots Michel Gaunoux 1974 au niveau aussi parfait a une couleur extrêmement claire. Le parfum de ce vin de la Côte de Beaune est excitant mais moins exubérant que celui du vin de la Côte des Nuits. En bouche, le goût est à l’opposé de celui du 1967. C’est un vin de belle râpe, sans concession, dont le côté salin évoque celui des vins de la Romanée Conti. Les deux vins sont parfaits et si dissemblables qu’il est difficile de dire lequel on préfèrerait. J’ai malgré tout une tendance à aimer les vins terriens qui ne veulent pas séduire et j’ai donc un petit faible pour le Pommard, sachant que le caractère gourmand du Chambolle-Musigny le met à quasi égalité.

Il faisait soif aussi ai-je ouvert sur l’instant un Château Mouton-Rothschild 1978 absolument superbe, le jeune premier conquérant doté aussi d’une belle sagesse qui a brillé sur les fromages, surtout sur un beau chèvre, et a accompagné poliment la divine tarte aux quetsches de ma femme.

Près de sept mois sans se voir, ce déjeuner était un besoin qu’il fallait combler. Ce fut un grand bonheur.

souvenir d’un Madère du 18ème siècle

Charles, un ami fidèle de mes dîners, a convié des amis à l’un de mes dîners. Comme pour le 244^ème dîner, ce dîner était prévu au deuxième trimestre 2020 et a dû être reporté au deuxième semestre, confinement oblige. Le dîner sera la semaine prochaine. Charles a envie de partager une belle bouteille avec moi au restaurant Lucas Carton. Il me suggère d’apporter un de mes vins. Nous nous retrouvons à deux dans le magnifique décor de Majorelle.

Charles a prévenu le chef Julien Dumas de notre présence et convenu avec lui que le menu serait fait en fonction des vins. Nous prenons un des champagnes servis au verre qui est un Champagne Pommery Cuvée Louise 2004. Il est extrêmement confortable. Droit, simple et lisible il offre un charme et une sérénité bien sympathiques.

Nous ne saurons rien à l’avance du repas, dont voici le menu : amuse-bouche à l’étrille / amuse-bouche au champignon et calamar / maigre, poire et moutarde / thon rouge, prune / Culoiselle, tournesol, pourpier / chocolat vinaigre / petits fours.

J’ai apporté une bouteille que je chéris particulièrement, un Corton-Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2003. La couleur du vin est très claire, presque verte de jeunesse. Le parfum est un envoûtement. Il est si complexe et si fort. En bouche, le choc est extrême. On se sent projeté au Paradis. Ce vin est la perfection même, malgré sa jeunesse, car il offre des complexités infinies. Il y a des notes de citron de Menton, d’eau fraîche de montagne qui rebondit sur des pierres rondes, des touches de soleil et ce sentiment qu’il hésite entre joie profonde et stricte retenue. Il est insaisissable et si plein. Il est à l’aise avec tous les plats, devenant très large sur les champignons, et tranchant sur le thon. Ce vin parfait est un miracle.

L’un des sommeliers que je connais depuis des années m’a reconnu, ce qui a permis de discuter de la préparation du Chambertin Domaine Armand Rousseau 2015. J’ai souhaité que la bouteille ne soit ouverte qu’au moment où le vin doit entrer en scène, pour que nous profitions de l’éclosion du vin dans nos verres. C’est ce qui fut fait. Le résultat me plait énormément, car aux premières gorgées, le vin est fragile, délicat, subtil et ce n’est que plus tard qu’il s’élargit. Et ces premiers moments sont divins.

Le vin est grand, aux muscles longs comme ceux d’un coureur de marathon. Il est brillant, conçu pour un avenir radieux mais déjà joyeux et généreux. Toutes ses subtilités sont cohérentes. Il est fin et tranchant, avant de s’élargir et offrir une palette large. La poularde est divine pour le vin.

Nous avons goûté deux des vins phares de la Bourgogne, faits par des vignerons parmi les plus grands des plus grands. Chaque gorgée était un régal de raffinement.

Dès la première bouchée des petites préparations d’amuse-bouche, on sait que le chef a du talent. Tous les plats sont cohérents, même lorsqu’ils sont très osés comme les champignons présentés avec de fines tranches de calamar. Il y avait du raifort avec le maigre, et ça se concevait. Je crois n’avoir pas souvent vu un tel esthétisme dans le choix des assiettes qui portent les plats. Les subtiles couleurs sont idéales pour chacun des plats. Cette cuisine intelligente est aussi une cuisine de goût.

Julien Dumas est venu s’asseoir à notre table en fin de repas. Je lui ai dit que sa cuisine a beaucoup de points communs avec celle du Clos des Sens de Laurent Petit. C’est évidemment un compliment. Dans ce lieu chargé d’histoire nous avons passé un déjeuner de grande qualité dans une ambiance amicale et avec des vins d’exception.

Depuis le début du confinement, il y a presque six mois et demi, une de mes petites-filles est la seule de nos six petits-enfants que nous ayons reçue. Aujourd’hui enfin, c’est le premier déjeuner de famille avec ma fille cadette et ses deux enfants. C’est important que la vie familiale reprenne.

L’apéritif consiste en Cecina de Léon, Pata Negra, une rillette et une délicieuse terrine, des têtes de moines, des crackers et des amandes. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou magnum 1979 avait été ouvert il y a un peu plus d’une demi-heure et avait offert un pschitt significatif, même si discret. Le bouchon est d’une grande beauté, au cylindre parfait. La couleur du champagne est d’un or très clair, beaucoup plus jeune que ce que son âge offrirait normalement. Le premier mot qui vient à l’esprit est « épanoui ». Ce champagne est brillant, large, confortable et je ressens pleinement l’influence du format de la bouteille. Le format magnum donne de la largeur et de la sérénité. C’est un très grand champagne que nous buvons, gastronomique et vif, de forte personnalité. A table, le champagne accompagne la tarte aux oignons. Le caractère sucré de l’oignon convient bien au champagne qui devient plus vif.

Pour le poulet, je sers un Châteauneuf-du-Pape « Le Père Caboche » Théophile Boisson 1943. Le vin a été ouvert quatre heures avant d’être servi. Il est d’une belle couleur foncée, jeune. Son nez est très engageant et en bouche, il est d’un charme rare. Il est impossible d’imaginer qu’il a 77 ans tant il est vif et plein. C’est un vin équilibré, gourmand, riche. Un véritable plaisir. Alors qu’il est résolument rhodanien, je lui ai trouvé parfois des accents bourguignons. Il a une persistance en bouche remarquable. Il accompagne aussi un camembert et un comté d’aimable façon.

N’ayant pas de mangues disponibles, ma femme a préparé des pamplemousses roses en suprêmes. Le Château de Fargues Sauternes 1950 avait attiré mon attention car il a une couleur incroyablement foncée pour ce millésime. A l’ouverture, le vin avait offert il y a plus de cinq heures un parfum d’une rare délicatesse. La première impression est qu’il a « mangé » une partie de son sucre, mais on ressent qu’existe encore le gras qu’offre un sauternes généreux. Lorsqu’il est servi, la couleur dans le verre est d’un bel or beaucoup plus clair que sa couleur en bouteille. Le nez combine le sec et l’onctueux. En bouche c’est un régal. C’est probablement une des formes les plus abouties du sauternes car son élégance est impressionnante. Il est magnifiquement équilibré, entre le vif et le gras. Les pamplemousses roses l’excitent sans le rétrécir. C’est un régal.

Un moelleux au chocolat préparé par ma femme selon une recette de Pierre Hermé est dégusté sans vin. Les trois vins de ce repas se sont montrés au sommet de leur art. Tant mieux.

Un magazine veut faire un article sur ma façon de penser et de gérer une collection de vins. Un journaliste m’appelle et propose de me rencontrer dans le sud. Compte-tenu de ses horaires de trains, je l’invite à déjeuner dans ma maison du sud. Je ne le connais pas et je ne sais rien de ses goûts.

Il faut un repas qui convienne à tous les goûts possibles et des vins sûrement bons et faciles à comprendre, ce qui ne veut pas dire que les vins ne seront pas complexes.

Pour l’apéritif nous aurons des olives de Kalamata, des dés de mimolette, une rillette de maquereau sur du pain. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 a une jolie couleur de blé d’été. La bulle est active et le pschitt discret est sympathique. Dès la première gorgée on ressent que ce champagne est accueillant, équilibré, ouvert et très agréable à boire. Les olives lui donnent une tension supplémentaire et le rendent très vif, alors que la mimolette n’apporte pas de valeur ajoutée.

Nous passons à table et sur un goûteux et typé foie gras en tranches l’accord avec le Henriot est d’un classicisme parfait. Le champagne est gourmand et joyeux.

Pour le poulet accompagné d’un gratin de pommes de terre, j’ouvre sur l’instant un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 2007. Je veux montrer la procédure d’ouverture des vins anciens, mais le bouchon est tellement serré dans le goulot que je ne peux pas tirer avec ma mèche. Il faut utiliser le levier du tirebouchon limonadier. Le vin très foncé est d’une densité extrême. Il est riche, fringant, d’une longueur infinie et en même temps il est accueillant, facile à vivre et cohérent. Avec le poulet, il joue sur du velours. Nous avons pu vérifier que l’ouverture au dernier moment offre sur le premier tiers de la bouteille une vibration délicate et ciselée, alors qu’à la suite, le vin devient plus opulent et construit. J’aime les éclosions des vins jeunes.

J’avais choisi pour le fromage un époisses et un fromage au lait de chèvre recouvert de fleurs comestibles qui m’est inconnu. En les regardant, je sens que ce sera le chèvre qui conviendra et effectivement l’accord est subtil et frais, alors que l’époisses rend le vin un peu pataud. Le vin du Rhône est d’un charme extrême et d’une densité remarquable. C’est un pur plaisir.

Le dessert est une salade de fruits qui n’appelle aucun vin. Nous avons longuement discuté, le journaliste étant très intéressé à comprendre par quel cheminement le désir d’une collection a pu naître. Ce fut un déjeuner sympathique et les vins que j’avais choisis ont parfaitement joué le rôle que j’imaginais.

Des amis nous rendent visite. Ma femme, qui avait adoré la cuisine d’Alexandre Mazzia, a envie de cuisiner en reproduisant le lait fumé qu’elle avait aimé. Elle veut l’associer à du cabillaud. Souvent, sur du cabillaud, je sers un vin rouge. Mais avec du lait fumé, que faire ? Aussi, la veille de l’arrivée des amis, ma femme a préparé des langoustines cuites à la perfection, avec du lait fumé qui a été fait en infusant du lard fumé dans le lait pendant des heures. Immédiatement j’ai pensé à un Clos de la Coulée de Serrant.

A l’apéritif, nous partageons un délicieux cou d’oie farci et des chips à la truffe. Le Champagne Pommery 1989 à l’ouverture avait produit un pschitt particulièrement dynamique. Le bouchon est beau. La robe est d’un or encore clair et la bulle est présente mais discrète. Le champagne est généreux, accueillant, complexe mais gourmand. Il forme avec le cou d’oie un accord superbe. C’est un très beau champagne. J’avais ouvert il y a peu un Pommery 1964 majestueux. Celui-ci à 31 ans montre une belle vivacité et une acidité charmante. C’est un grand champagne d’une belle année épanouie.

L’entrée est de dés de coquilles Saint-Jacques sur une crème de basilic et une crème de tomate très douce. La tomate n’est généralement pas l’amie des vins. Le Clos de la Coulée de Serrant Madame A. Joly Savennières 1976 a un bouchon dont le bas est imbibé et se brise à la montée. Le niveau est parfait. La couleur du vin est superbe d’un or très clair, comme celle d’un vin jeune. Le nez est intense. En bouche le vin est magique. Il a une acidité marquée, mais il a des intonations solaires d’été. Avec la crème à la tomate, l’accord est inouï. Ce vin qui faisait partie des cinq plus grands vins blancs français de Curnonsky est dans une forme éblouissante. Jusqu’alors, je considérais que le plus grand était le 1967 fait par la mère de Nicolas Joly, mais là, je suis ébloui par ce vin que je mettrais en tête du classement des Savennières de la famille Joly. Alors que ce vin est assez strict, il arrive sur le cabillaud très typé à devenir gourmand. L’accord se trouve grâce au lait fumé qui se confronte à l’acidité du vin.

Nous avons conclu le repas sur une tarte aux quetsches. La Coulée de Serrant a illuminé ce beau repas.

L’essai de lait fumé la veille :

la délicieuse tarte aux quetsches