Ma sœur invite ses deux frères pour le déjeuner traditionnel de notre fratrie. C’est au restaurant la Rotonde, célèbre et traditionnelle brasserie du quartier Montparnasse. On est un peu à l’étroit car les sièges sont serrés. La carte des vins est relativement minimaliste, comme à l’Auberge du Bonheur, aussi nous déjeunerons sur un seul bon champagne le Champagne Ruinart Blanc de Blancs sans année. Mon choix est des huîtres fines de claires n°4, une aile de raie française à la grenobloise et des pruneaux d’Agen à l’armagnac. Le Champagne Ruinart Blanc de Blancs sans année est très confortable. C’est ce qui se fait de mieux, à mon goût, dans les bruts sans année. Les huîtres sont excellentes, l’aile de raie est un peu trop cuite et il manque le beurre blanc qui accompagne souvent les câpres pour faire apparaître leur aimable acidité. Dans cette agréable ambiance de brasserie nous avons passé un honnête déjeuner mais sans que rien ne nous impressionne.

Après la trêve estivale, nos déjeuners de conscrits vont reprendre, mais comme certains amis n’ont pas encore fini leurs transhumances estivales nous ne serons que quatre. Nul de nous quatre ne sait qui a suggéré le restaurant l’Auberge du Bonheur, situé juste derrière l’accès au restaurant la Grande Cascade. Est-ce le nom très prometteur ou est-ce le lieu qui doit être charmant quand il fait beau ? Mais aujourd’hui il pleut. C’est la première fois que je viens en ce lieu car je me suis toujours arrêté avant, à la Grande Cascade, merveilleuse bonbonnière qui a dû cacher des amours passagères du temps des crinolines et des vertugadins.

La carte des vins est particulièrement chiche. Ne trouvant aucun vin blanc et aucun vin rouge susceptible d’exciter mon intérêt, je suggère aux amis que l’on déjeune au champagne. Pour donner une idée de la carte, il n’y a que quatre vins blancs, tous de 2018. Pour les champagnes, aucun n’est millésimé. Nous prenons d’abord le Champagne Taittinger Brut sans année. C’est un aimable champagne de soif, capable de s’animer dès qu’il accompagne les mets.

Nos choix sont différents. Le mien est une salade fraîcheur avec une macédoine de légume et du haddock, puis un filet de turbot. Le champagne trouve un bel appui avec le haddock. La macédoine a peu d’affinité avec le haddock. Nous commandons ensuite un Champagne Louis Roederer brut sans année qui est joliment gastronomique.

Apparemment ce restaurant accueille des clients même les jours où il pleut mais on peut penser que dans un cadre aussi champêtre, il pourrait viser un niveau de cuisine et une carte des vins un peu plus représentatifs du génie français. Ce qui ne nous a pas empêchés de passer un agréable moment d’amitié.

Pour ma fille qui nous rend visite avec ses enfants, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2002. Ma fille a apporté un fromage Abondance de Haute-Savoie qui est idéal pour que le champagne s’exprime sans contrainte. Il combine harmonieusement puissance et délicatesse. Je nomme volontiers romantiques ces champagnes qui pianotent aussi élégamment leur force que leurs complexités. Aussi bien l’omelette que la salade sont à manger sans l’appui du champagne. De délicieuses figues vertes à cœur blanc du figuier du jardin créent un accord blanc sur blanc de grand plaisir qui illumine le champagne.

Je n’arrive pas à imaginer, car je ne l’ai pas encore goûté, que l’on puisse faire un Champagne P2 (deuxième plénitude) pour le Dom Pérignon 2002, tant sa fraîcheur est belle et sa jeunesse folle, tel qu’il se présente aujourd’hui.

Nous allons dîner avec une amie américaine au restaurant Le Train Bleu, pour lui montrer ce site extravagant mais aussi pour voir comment Michel Rostang a pris en main ce lieu chargé d’histoire. Je suis toujours fasciné par la richesse mémorielle de ce lieu avec des décorations luxuriantes, des peintures d’une rare qualité. Comment le PLM (Paris Lyon Marseille) qui sera fondu plus tard dans la SNCF a pu permettre une telle débauche de création, cela laisse pantois.

La carte des mets est simplifiée par rapport au temps jadis. Ma mère venait manger des huîtres et casser des pinces de crabes, qui ont disparu. Le lieu est devenu plus restaurant que brasserie, avec quelques plats conservés. La carte des vins est assez courte et recèle peu de pépites. Mais nous allons trouver notre bonheur. Mon menu sera choisi avec un parti pris de tradition : quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Newburg, riz basmati grillé / gigot d’agneau de nos régions rôti, servi à la voiture de tranche, gratin dauphinois de la Maison Rostang / cigare croustillant fait de tabac de la Havane, crème légère au cognac XO Hennessy.

La quenelle me rappelle des souvenirs vifs. Je l’ai adorée, surtout pour sa sauce. La table de découpe avait deux gigots déjà largement entamés du fait des demandes d’autres tables, aussi, répondant à mon souci, le directeur de salle a fait venir un manche de gigot tout ‘neuf’ dont mon amie et moi avons eu les meilleurs morceaux. La viande est parfaite et le gratin est d’une légèreté à signaler.

Un petit incident n’a pas réussi à casser notre bonheur. J’avais choisi sur la carte des vins un Champagne Bollinger millésimé la grande année 2008. C’est ainsi que c’est rédigé sur la carte des vins et c’est le seul champagne millésimé de la carte. Quand j’ai vu arriver un Bollinger 2007, mon sang n’a fait qu’un tour. Rien ne m’exaspère autant qu’une erreur de millésime, propice à tous les quiproquos. Le serveur est allé rechercher un 2008, et la suite de son service a été tellement attentionnée qu’il est pardonné.

Le champagne est vraiment jeune. Il faut qu’il se réchauffe pour qu’il gagne en largeur et en charme. C’est un beau champagne qu’il faut impérativement attendre contrairement à d’autres 2008 déjà épanouis.

J’ai choisi pour la viande une Côte Rôtie La Mouline Guigal 2000. Ce millésime n’est sans doute pas l’un des plus épanouis pour les Côtes Rôties de Guigal, mais sa râpe qui se combine à un beau velours en fait un vin qu’on ne peut qu’adorer. Il est incisif et entraînant, avec un finale qui claque.

Le service est très attentionné mais cela peut tenir aussi aux bouteilles que j’ai commandées. Tout paraît très professionnel et très rôdé comme du temps de ma jeunesse. J’ai beaucoup aimé cette cuisine et comme le cadre m’enchante par cette évocation d’un 19^ème siècle ambitieux, je n’ai qu’une envie, c’est d’y revenir.

J’ai rapporté chez moi le reste du vin rouge. Le lendemain, ce qui caractérise définitivement le vin de Guigal, c’est le velours. Il est riche, sent bon la garrigue, mais le velours s’impose. J’ai pu faire l’expérience d’un accord qui ne marche que dans un sens : lorsqu’on boit le vin après avoir mangé une figue blanche, le vin n’en profite pas tellement. Mais lorsqu’on mange la figue après avoir bu le vin, elle devient encore plus délicieuse.

je me suis amusé à faire un selfie !!!

Lors de notre visite au restaurant la Vague d’Or à Saint-Tropez il y a trois mois environ, j’avais entendu parler d’un repas à quatre mains qui se ferait en cet endroit avec Arnaud Donckele le chef du restaurant et avec Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette Champenoise à Reims. Deux places avaient été réservées pour ma femme et moi. Ma femme étant dans l’impossibilité de venir, je me présente seul pour le dîner intitulé « symphonie à quatre mains au fil d’une belle amitié ».

Etant arrivé en avance, je vais saluer les deux chefs tout souriants et je leur lance une invitation à partager une belle bouteille que j’ai apportée, pour l’après-dîner. Ils acceptent avec joie.

J’avais demandé à Thierry di Tullio le directeur de salle, de trouver une table que je pourrais rejoindre, car dîner seul est un peu triste. Il parle à un homme attablé seul, entrepreneur en Normandie et ami d’Arnaud Lallement. Nous dinerons tous les deux à la même table. Ce fut une heureuse rencontre.

Le dîner est présenté, avec l’indication AL si le plat est d’Arnaud Lallement et AD s’il est d’Arnaud Donckele. Les amuse-bouches (AD) : sous l’olivier de Provence, courgettes boule collection au chèvre truffé / sériole et chair d’esquinado / fleur de courgette croustillante / bouillon de cigales de mer au romarin (AD). Les plats : anguilles fumées, jus de cresson (AL) / tomates confites 12 heures, eau de tomate (AL) / pâte Zitone fourrée de truffe noire et foie gras (AD) / homard bleu, oignon paprika (AL) / turbot cuit aux morilles des pins et palourdes (AD) / lapereau au fenouil, à l’absinthe et au lard paysan (AD) / feuille-à-feuille aux fruits rouges (AD) / mignardises autour de la vanille de Tahaa et cédrat (AD).

Nous prenons l’apéritif avec un verre de Champagne Krug Grande Cuvée 162^ème édition en jéroboam. L’effet du format de la bouteille est époustouflant car ce champagne a une ampleur qu’il n’aurait jamais en bouteille. Et l’édition 162 mise sur le marché vers 2014 a une maturité qui rend le champagne encore plus noble. Le parfum du champagne est irréellement puissant. C’est ce qui me séduit tout particulièrement.

Dès que l’on mord dans le premier amuse-bouche, on sait déjà que l’on est sur le terrain de l’excellence. Car chaque saveur des amuse-bouches de (AD) est une merveille de précision. On nous propose d’accompagner notre repas avec quatre Krug différents. Nous hésitons, car le budget est coquet, mais nous succombons à cette proposition. Nous aurons donc au cours du repas le Champagne Krug Grande Cuvée 167^ème édition en bouteille qui fait vraiment gamin impubère après son aîné en jéroboam, même s’il a un raffinement certain. Le Champagne Krug 2004 est un Krug racé et vif. Il a un magnifique avenir devant lui. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2004 est noble, délicat et fin. Sa longueur est infinie. Le Champagne Krug rosé d’une édition récente (22^ème ?) est un superbe rosé à la forte personnalité. Et quand nous sommes revenus au Champagne Krug Grande Cuvée 162^ème édition en jéroboam dont le parfum me tétanise, nous avons pu mesurer à quel point l’âge est un apport précieux pour les champagnes Krug.

On comprendra aisément que si nous étions attentifs aux beaux champagnes, nos sujets d’intérêt étaient aussi les plats. Les deux chefs ont un immense talent et sont généreux. Ils ont eu raison d’évoquer l’amitié dans le titre du dîner car tous les plats respirent cette amitié. Il serait vain de juger des plats et de les hiérarchiser. J’ai les yeux de Chimène pour l’anguille fumée et pour le turbot, parce que c’est mon goût, mais chaque plat est une réussite. Il y a une précision des goûts et une lisibilité qui sont communes aux deux cuisines. Ce sont deux champions des saveurs et des sauces. Mon compagnon de table a dû être étonné de me voir pousser des « oh » et des « ah » tant j’étais heureux de ces traits de génie.

Lorsque les convives se sont évaporés, je fais servir le Champagne Dom Pérignon 1973 que j’avais apporté. Et nous trinquons, les deux Arnaud, mon camarade de table et moi, à la joie de cette expérience gastronomique. Commentant les plats et les sensations et évoquant des souvenirs de haute gastronomie. Les sourires des deux chefs font plaisir à voir. Un détail amusant mérite d’être conté. Pour accompagner le champagne, Arnaud Donckele a demandé qu’on apporte des chocolats qui sont arrivés vite puis il a demandé des palets au chocolat. Le serveur a dû mal entendre, car un quart d’heure plus tard arrive pour moi une assiette d’un merveilleux et complexe dessert au chocolat, sculpté et orné d’or. Arnaud n’en revient pas, car la cuisine était fermée depuis longtemps et des cuisiniers sont resté uniquement pour réaliser ce chef-d’œuvre. Je l’ai dégusté avec une infinie reconnaissance.

Le lieu en cet été indien est magique, les serveuses sont compétentes et celle qui nous a annoncé les plats le fait avec pertinence. Maxime Valéry le compétent sommelier a été à l’écoute de nos désirs et généreux pour nous faire plaisir. Le rythme du service des plats de deux chefs a été parfait. De telles expériences gastronomiques sont des moments inoubliables. Vive la cuisine française quand elle est de ce niveau.

le dessert au chocolat fait après 1 heure du matin !

Ça y est, je suis de retour à Paris après presque trois mois dans ‘mon’ sud. En arrivant chez moi, c’est comme si j’entrais dans un autre monde, avec des codes et usages différents. Il y a des figues dans le jardin, en abondance comme jamais, blanches alors que les figues du sud sont rouges. Si on se replace trente ans en arrière, jamais les figues n’étaient mûres au même moment, et jamais les figues parisiennes n’étaient aussi généreuses.

J’invite à déjeuner un ami gastronome talentueux au restaurant Laurent, pour faire la connaissance de la cuisine du chef qui a remplacé il y a quelques mois Alain Pégouret, qui s’est installé au restaurant Le Sergent Recruteur. Le jeune successeur s’appelle Julien Schmitt que j’ai connu à l’hôtel de Crillon.

Il fait beau et nous déjeunons dans le joli jardin du restaurant Laurent. Nous prenons le déjeuner de saison dont nous changeons l’entrée : morilles des pins rôties au vin jaune / homard cuit dans un beurre coraillé, fenouil rôti au citron, sauce new burg parfumée à la verveine / cannette de Challans marinée et rôtie aux épices, mousseline de patate douce et sa cuisse croustillante / fromages de chèvre / soufflé à la framboise, sorbet Mauresque.

La consultation de la carte des vins est longue car elle est riche, aussi mon ami suggère que sans attendre nous prenions chacun un verre de Champagne Pol Roger Brut sans année. Ce champagne est franc, de bonne soif, et dans sa fonction de champagne non millésimé, il offre une noblesse sensible car il est bien né.

Les amuse-bouches sont simples et agréables. Les morilles des pins ressemblent à des pleurotes. La mâche est un peu virile, adoucie par une belle sauce. On est quand même assez loin du raffinement du goût des ‘vraies’ morilles.

Le homard est une merveille, et la sauce fraîche est idéale. Voilà un plat très réussi. L’Hermitage Chave Blanc 2008 a besoin de s’aérer. Il va lui falloir environ vingt minutes pour exprimer tout son talent qui est grand. Ce vin blanc a une grande personnalité et varie ses directions aromatiques, vers la minéralité, le vineux ou les beaux fruits d’été. Il forme avec la sauce du homard un accord de première grandeur.

Le vin convient aussi à la cannette, dont la cuisse croustillante est d’un goût parfait. Le vin blanc accompagne deux chèvres, plus à l’aise avec le plus crémeux.

Des amis déjeunent à une table voisine aussi je commande un Champagne Alfred Gratien brut rosé sans année
à la belle couleur pour profiter du soufflé et trinquer avec ces amis. Le champagne est très droit et prend de l’ampleur à l’aération. Il est incisif et se montrerait très gastronomique sur des plats consistants.

Le restaurant Laurent est un lieu que je pratique depuis plus de quarante ans. Les équipes changent au fil du temps, mais l’esprit « Laurent » est toujours là, ce qui lui promet de garder ce qui fait son charme, un lieu, une atmosphère, une clientèle fidèle, une bonne cuisine, un service compétent et ce je ne sais quoi de très parisien. Longue vie à ce beau restaurant.

Lors d’une réception chez des amis avec de magnifiques plateaux de fruits de mer nous avons goûté un Champagne Ruinart Brut sans année qui est l’exemple à suivre pour les bruts sans année des grandes maisons de champagne, car il précis et épanoui. Le Champagne Mumm Brut sans année qui lui succède est beaucoup plus classique.

J’ai apporté un Champagne Delamotte 2004 qui est doté d’une vibration remarquable. Pour les huîtres, ce champagne est idéal, mettant en valeur l’iode des petites huîtres. Il accompagne tous les fruits de mer iodés, alors que les belles crevettes roses sont beaucoup plus à l’aise avec le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998, rond, joyeux, plus enveloppant sur des saveurs marines douces et offrant une belle longueur. C’est un champagne de plaisir.

La maîtresse de maison nous a fait goûter ensuite des vins blancs et rouges de régions que j’explore peu, qui me sont apparus simples, mais de bon aloi. Nous avons fait connaissance de voisins que l’on aura plaisir à revoir.

il y en a eu plusieurs comme celui-ci !

Sarah is American. She is today the most assiduous of my dinners, whatever the level. And what fascinates me is that she comes from the United States for my dinners without programming anything else in France. She came to the Hotel du Marc of Veuve Clicquot, the Hotel Les Crayères in Reims, but also Mougins Paloma restaurant, and the castle of Yquem, arriving the day before and leaving the next day.

Such a passion fascinates me and she has become a friend of my wife and me. We had already invited her to visit us in our southern home two years ago. We renewed our invitation and as for dinners, she only comes to France to see us.

I pick her up at the airport and according to tradition I open the welcome champagne. It is a Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, that I received in my cellar of the south in 2009. It thus matured ten years in cellar after the ripening envisaged by this house of champagne. The pschitt is strong, the color is that of a very young champagne, but the cork which became cylindrical shows that the champagne is old.

This champagne is noble, with pretty yellow fruits, and an infinite delicacy. I often call this champagne a romantic and it really is, with a beautiful fluidity, a minerality and an acidity dosed elegantly, and an impressive length in the mouth.

Our friend has traveled all night, we have lunch as a brunch, with an anchoïade, ham Pata Negra, truffle crisps, a Jort camembert a little advanced, strawberries and figs.

It’s frugal, because we’re going to celebrate tonight. By far the most striking combination that extends the length of champagne is pure and simple strawberries. It’s strikingly fresh. Then come the anchoïade very sweet even if it is typified, and the Jort, then the chips.

Pata Negra and figs are too marked for this beautiful champagne.

At 17:00, I open the red wine for dinner, a Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 at low level. The top of the capsule is very difficult to remove and the metal center of the top remains stuck on the top of the cap. It happens quite often that bottles which have lost part of their volume show a top of almost hermetic cap. This is one of the mysteries of wine conservation.

The cap is black and the lower part breaks, and I can lift them because it sticks to the glass, and I smell the wine. This is a happy surprise because the scent is engaging and sweet. This is good news.

At 19 :00 I open the Champagne Dom Pérignon 1964 level to one centimeter under the cap, which is good. At the twist, the top of the cap comes alone. It leaves in place the last thickness of cork, which I remove with the corkscrew. The pschitt is non-existent and the nose is discreet.

There will be no aperitif and the menu will be: terrine of duck foie gras, zucchini flowers, lamb chops with spices of Provence, zucchini cakes, pear sorbet, caramel cream with salted butter and speculos grains.

On foie gras, Champagne Dom Pérignon 1964 is a miraculous apparition. It has a lot of fruit, ranging from plum to kumquat as citrus fruits coexist with late summer fruits, and what is striking is the abundance of its complexities. While the Grand Siècle is brilliant, the age gives champagne of 55 years a complexity without equal. He is tall, long, magnificent, powerful. The foie gras enhances it.

For zucchini flowers, I think it’s the most suitable red wine. The Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 has a slightly tiled color. The nose is charming but does not mask some acidity and in the mouth, it’s ‘Jekyll and Hyde’. The attack is superb, nicely fruity, cheerful, and the finish is stuck, short, showing acidity and bitterness. It’s fun because it all starts with a smile and ends with a question. The lamb chop is so good and tasty that it provides support and reinforcement to the wine, to the point that we do not feel the need to open another bottle. The dish is eaten with greed, without weariness for the wine.

For dessert we take the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum that shows a liveliness even more sensitive than at noon.

On the terrace overlooking the sea which rocks us with its rippling, we finish our glasses of champagne, happy with this simple but tasty meal of friendship.

The next day at lunch, there are spicy sausages (andouillettes). It does not seem appropriate to drink the rest of 1943. It needs a wine that supports the shock. I open a Vega Sicilia Unico 2004. The color is almost black. What is fascinating about this wine is that it has a black fruit attack, a full-bodied mid-palate, and a fresh finish that slaps like a whiplash. I am in love with this Spanish wine, even when very young.
After the quiet of the afternoon we prepare the evening meal with Sarah, our American friend. There will be small langoustines just fried for a few seconds and sole. We will see for what will follow. I have shelled all the langoustines and I understand better why I do not feel able to cook: it takes a patience that I would have difficulty to acquire. But the langoustines are ready.

It seems to me that it’s the Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 opened yesterday that will best suit langoustines. And the surprise is important because the finale of the wine, which bothered me yesterday, has softened and became consistent. The wine is pleasant and its grain has enough power to accompany the subtle langoustines in perfect harmony. What a nice surprise !

The Burgundy also accompanies soles, but the harmony is less harmonious.

Vega Sicilia Unico 2004 is associated with Camembert Jort and bitterness is combined wildly.

Passion fruit sherbet is served with sweet heart-shaped pancakes and the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, opened a day and a half ago, is even more glorious on the galettes, the sorbet not to be confronted.

The next day, the third day of Sarah’s stay in our southern home, it’s a big dinner coming up.

Red wine will be one of the wines that I cherish particularly. When I communicated through the press, it often happened that I was asked what wine I would take with me if I lived on a desert island. And I always answered the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 because this wine gives me the image of the perfect solid and indestructible wine, absolute condition for a wine to be preserved on a desert island.

I open the bottle around 4 pm and the bottle seized in the cellar had a dusty exterior smell, which I still feel when the cork is removed. I am not able to say if this external smell has spilled over the content. There are enough ‘Plans B’ in the cellar so I do not get alarmed.

At 18:30 it is thirsty, so with Sarah we finish the magnum of Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle nibbling a pesto gouda that goes well with champagne, combining spices and sweets. The two-day champagne is always so dapper, and it’s the magnum effect.

At 7 pm I open a champagne whose year is sensitive to Sarah, a Champagne Dom Ruinart 1973. The bottle is of rare beauty. The colored capsule is also very beautiful and the cork is healthy. The pschitt is very weak but the bubble is active. Discreet but active. The color is amber, lighter than that of Dom Perignon 1964. In the mouth, this champagne is an extreme refinement, elegant and complex. While I am an unconditional worshiper of Dom Perignon 1964, I am obliged to say that this Dom Ruinart 1973 is more precise, finer than the 1964.

I inadvertently opened a can of anchovies, which should not be associated with Ruinart. Small sardines appear and accompany the champagne well. But the natural harmony is with the terrine of duck foie gras.

The chicken from our friend butcher is incredibly tender and the potatoes cooked in oil and impregnated in the oven by cooking the chicken that roasted just above are diabolically greedy. As soon as I feel the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 I am fully reassured, there is no shadow of a dust in the assertive nose of this wine. In the mouth, thousands of small lamps light up in my brain, reminding me of the moments when I tasted this wine that I love, the archetype of the simple and perfect wine, complex while being legible, greedy and joyful. There are accents of garrigue in the rasp of this wine.

Everything in him is full, reassuring, carrying pure pleasure. And the association chicken, potato and this Côte Rôtie should be classified as a UNESCO World Heritage Site. For me, everything is happiness.

Also the meal could stop there. No need to reopen the Vega Sicilia 2004 which remains a little, no need for Jort, because we have tasted the summit of gastronomy of simplicity. A passion fruit sherbet and a glass of water made us return to earth.

I love the three stars, but from time to time, such immersion in pure and accessible pleasure by its purity is a necessity. The 1990 Mouline is an important point of passage in the quest for the Grail.

(see the pictures in the three following articles)

Le lendemain, troisième jour du séjour de Sarah dans notre maison du sud, c’est un grand dîner qui s’annonce. Le vin rouge sera l’un des vins que je chéris particulièrement. Lorsque je communiquais par voie de presse, il arrivait assez souvent qu’on me demande quel vin j’emporterais avec moi si je devais vivre sur une île déserte. Et je répondais immanquablement la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 car ce vin me donne l’image du vin parfait solide et indestructible, condition absolue pour qu’un vin se conserve sur une île déserte. J’ouvre la bouteille vers 16 heures et la bouteille saisie en cave avait une odeur extérieure poussiéreuse, que je ressens encore lorsque le bouchon est extirpé. Je ne suis pas en mesure de dire si cette odeur extérieure a rejailli sur le contenu. Il y a suffisamment de ‘Plans B’ en cave pour que je ne m’alarme pas.

A 18h30 il fait soif, aussi avec Sarah nous finissons le magnum de Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle en grignotant un gouda au pesto qui s’accorde bien au champagne, combinant épices et douceurs. Le champagne de deux jours est toujours aussi fringant, et c’est l’effet magnum.

A 19 heures j’ouvre un champagne dont l’année est sensible à Sarah, un Champagne Dom Ruinart 1973. La bouteille est d’une rare beauté. La capsule colorée est elle aussi très belle et le bouchon est sain. Le pschitt est très faible mais la bulle est active. Discrète mais active. La couleur est ambrée, plus claire que celle du Dom Pérignon 1964. En bouche, ce champagne est d’un raffinement extrême, élégant et complexe. Alors que je suis un adorateur inconditionnel de Dom Pérignon 1964, je suis obligé de dire que ce Dom Ruinart 1973 est plus précis, plus fin que le 1964.

Par mégarde j’ai ouvert une conserve d’anchois, qu’il ne faut pas associer au Ruinart. De petites sardines apparaissent et accompagnent bien le champagne. Mais l’accord naturel se trouve avec la terrine de foie gras de canard.

Le poulet de notre boucher ami est d’une tendreté incroyable et les pommes de terre cuites à l’huile et imprégnées dans le four par la cuisson du poulet qui rôtissait juste au-dessus sont diaboliquement gourmandes. Dès que je sens la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 je suis pleinement rassuré, il n’y a pas l’ombre d’une poussière dans le nez affirmé de ce vin. En bouche des milliers de petites lampes s’allument dans mon cerveau, me rappelant les moments où j’ai goûté ce vin que j’adore, l’archétype du vin simple et parfait, complexe tout en étant lisible, gourmand et joyeux. Il y a des accents de garrigue dans la râpe de ce vin. Tout en lui est plein, rassurant, porteur de plaisir pur. Et l’association poulet, pomme de terre et cette Côte Rôtie serait à classer au patrimoine mondial de l’UNESCO. Pour moi, tout n’est que bonheur.

Aussi le repas pourrait s’arrêter là. Pas besoin de rouvrir le Vega Sicilia 2004 dont il reste un peu, pas besoin de Jort, car nous avons goûté le sommet de la gastronomie de simplicité.

Un sorbet au fruit de la passion et un verre d’eau nous ont fait revenir sur terre. J’adore les trois étoiles, mais de temps à autre, une telle immersion dans le plaisir pur et accessible par sa pureté est une nécessité. La Mouline 1990 est un point de passage important dans la quête du Graal.

Le lendemain à déjeuner, il y a des andouillettes épicées. Il ne paraît pas opportun de boire le reste du 1943. Il faut un vin qui soutienne le choc. J’ouvre un Vega Sicilia Unico 2004. La couleur est presque noire. Ce qui est fascinant dans ce vin c’est qu’il a une attaque de fruits noirs, un milieu de bouche de grande plénitude, et un finale de fraîcheur, qui claque comme un coup de fouet. Je suis amoureux de ce vin espagnol, même lorsqu’il est très jeune.

Après la quiétude de l’après-midi nous préparons le repas du soir avec Sarah, notre amie américaine. Il y aura des petites langoustines juste poêlées quelque secondes et des soles. Nous verrons pour la suite. J’ai décortiqué toutes les langoustines et je comprends mieux pourquoi je ne me sens pas capable d’être cuisinier : il faut une patience que j’aurais du mal à acquérir. Mais les langoustines sont prêtes.

Il me semble que c’est le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 ouvert hier qui va le mieux convenir aux langoustines. Et la surprise est de taille car le finale du vin, qui me gênait hier, s’est adouci et est devenu cohérent. Le vin est agréable et son grain a suffisamment de puissance pour accompagner les subtiles langoustines en parfaite harmonie. Quelle belle surprise !

Le bourgogne accompagne aussi les soles, mais l’accord est moins harmonieux.

Le Vega Sicilia Unico 2004 est associé au camembert Jort et les amertumes se combinent follement.

Le sorbet au fruit de la passion est servi avec des petites galettes cœurs de palmier sucrées et le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, ouvert il y a un jour et demi, se montre encore plus glorieux sur les galettes, le sorbet ne devant pas lui être confronté.