Nous cherchons un restaurant pour fêter un anniversaire. Internet nous aide et nous oriente vers le restaurant l’Hemingway à la Londe des Maures, commune voisine de Brégançon. Le restaurant est installé au bord d’une plage de sable fin, d’où l’on peut voir la Presqu’île de Giens, Porquerolles, Port-Cros et le rocher de Brégançon qui abrite les vacances des Présidents de la République. Cette baie est magique de beauté. Le restaurant dans sa décoration mêle des évocations des îles polynésiennes mais aussi des pays d’orient comme la Thaïlande et d’autres. La cuisine a des inspirations asiatiques et la majorité des plats sont très épicés.

Nous avons une magnifique table face à la mer. Chacun de nous passe commande de ses plats. Mon choix sera : Dim Sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment, en six pièces / filet de bar, sauce vierge, riz coriandre, poêlée de légumes / soupe de mangue, sorbet fraise.

Je commande une bouteille de Champagne Amour de Deutz 2008. Ce pur chardonnay est très agréable. Sa couleur est claire, sa bulle est active et le vin pétille bien en bouche. Il est très gastronomique. Il est un peu strict, droit, mais s’il ne cherche pas à charmer, c’est par sa noblesse qu’il séduit. Il réagit très bien aux plats épicés, et accompagne avec justesse le bar fort bien cuit. C’est un champagne vif que j’aime beaucoup dans une belle année.

Les tables sont espacées ce qui est confortable, le service est attentionné et compétent. La cuisine est simple, sans recherche de complication. C’est une table dans un environnement de toute beauté où nous aurons plaisir à revenir.

Mon fils nous rejoint dans le sud. Il tombe sous le sens de fêter son arrivée. J’ouvre un champagne de son âge, un Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs 1969. Le bouchon vient assez facilement, le pschitt est faible. La couleur est joliment ambrée mais des myriades de petits grains noirs flottent dans le liquide. On ne va pas s’arrêter à cela et le champagne se montre joliment convaincant.

Ce n’est pas un champagne parfait, il montre des signes de fatigue, mais des petites sardines vont le réveiller. On est loin de ce que l’on pourrait attendre de ce champagne, mais ce qui compte, c’est la joie des retrouvailles.

Le lendemain, nous recevons un ami de mon fils, dont le fils est ami de son fils (n’ayez pas peur, il n’y a pas d’énigme dans cet énoncé). Nous dînerons ensemble aussi pour le déjeuner nous aurons juste un champagne. Il se trouve que j’avais passé commande d’un lot de champagnes et dans ce lot, une bouteille m’est totalement inconnue. Elle est opaque, peinte de bleu, de blanc et de rouge. C’est un Champagne Henri Germain créé pour le bicentenaire 1789 – 1989. Une contre étiquette indique que cinq mille bouteilles ont été spécialement faites pour le marché italien. C’est l’aventure car on ne peut pas deviner la couleur et le niveau.

Le bouchon vient assez facilement et aucun pschitt n’existe. Le champagne n’a pas de bulle ou du moins elle est faible et la couleur est plus ambrée que ce que serait un 1989. Mais on peut supposer que cette bouteille, devant servir à la célébration du bicentenaire, contient des vins d’avant 1989, peut-être de 1985 et 1986. Sur une délicieuse anchoïade le champagne se montre très plaisant. Il n’est pas complexe mais il est franc. Il se boit bien, n’a rien de révolutionnaire malgré l’année qu’il célèbre, mais nous l’apprécions.

Le soir, dîner avec des côtelettes d’agneau et des pommes de terre grenailles rissolées. L’apéritif se fait avec un Champagne Dom Pérignon 1983. Le pschitt est significatif et la bulle est très active. Il a une couleur assez proche de celle du champagne Henri Germain, d’un ambre plaisant. En bouche, le saut qualitatif par rapport au champagne du déjeuner est spectaculaire. Ce n’est pas l’un des Dom Pérignon les plus brillants car il manque d’un epsilon d’émotion, mais c’est peut-être dû à la bouteille elle-même. Sur l’anchoïade, le champagne est convaincant. Il se montrera encore plus brillant avec la tarte aux poires du dessert.

Mon fils m’ayant dit que son ami aime les vins blancs, j’ai ouvert deux heures avant le dîner un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 qui est un vin que j’adore. Le vin est beaucoup plus ambré que ce qu’il devrait être et beaucoup plus que les mêmes vins que j’ai à Paris. Cela doit être dû au stockage dans la cave du sud, plus chaude que celle de Paris. Le vin est agréable et puissant. Je trouve qu’il fait plus bourgogne que chablis. Il a plus de puissance et moins de minéralité que ce que j’attendrais. Il est délicieux sur les pommes de terre et va briller encore plus sur un chèvre frais.

En une soirée orageuse où la pluie hésite à éclater, les vins ne sont peut-être pas au sommet de leur art, ce qui ne nous empêche pas de les apprécier.

Dîner dans le sud avec une amie et son fils. J’ai envie de faire entrer son fils dans le monde des vins anciens qu’il n’a pas pratiqué. Plutôt que de prendre des vins que tout le monde connaît, je choisirai des vins dont il ignore probablement l’existence et je me fie à mon flair en farfouillant dans ma cave du sud. Je prends en main un Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims des années 70. La Cathédrale est joliment représentée et voici un prétexte pour ouvrir ce vin en pensant à Notre Dame de Paris qui a fait pleurer la France. Pour accompagner ce champagne je prends un Moët Brut Impérial 1971, une bouteille qui jouit d’une grande renommée. La juxtaposition sera intéressante. Ma femme préparera des côtelettes d’agneau aux herbes de Provence. Je choisis un vin qui me tente, un Savigny-lès-Beaune 1953. J’ouvre le vin quatre heures avant le repas et je le laisse dans une armoire à 15°, ce qui est 20° de moins que la température ambiante, et j’ouvre le Heidsieck une heure et demie avant le repas, et son parfum qui me rassure.

L’apéritif consiste en une tarte aux oignons et olives noires, ainsi que du saucisson. Le Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims des années 70 a une très jolie étiquette qui ne précise pas s’il s’agit de Heidsieck Monopole ou de Charles Heidsieck. Je suppose que c’est Monopole. La couleur est joliment ambrée, le pschitt faible mais présent, la bulle active mais discrète. En bouche, je suis frappé par deux choses. Le champagne est fortement fruité, dans des tons de fruits orangés et jaunes, oranges et prunes. La deuxième surprise est la cohérence de ce message très fort. Ce champagne est charmeur. C’est l’archétype du bon champagne ancien. La tarte lui va à ravir.

L’entrée consiste en un tarama aux œufs de saumon présenté avec des œufs brouillés provenant de nos poules nourries bio. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 a un joli pschitt et un bouchon très court. Sa bulle est active, sa couleur est presque plus foncée que celle du Heidsieck, mais c’est un ambre encore clair. L’immédiate impression est que le Moët est plus complexe que le Heidsieck. Il est conquérant et diablement masculin. Là où le premier a du charme, celui-ci a de la force. Bien malin celui qui les départagerait, selon que l’on aime la complexité ou le charme.

Le Savigny La Dominode Grand Cru classé Roger Poirier Propriétaire 1953 a sur son étiquette « Grand Cru Classé » ce qui est une interprétation assez personnelle des classifications. Le niveau dans la bouteille est très haut et le bouchon de belle qualité. Le nez à l’ouverture me semblait encourageant. Au service, sur les côtelettes d’agneau et les pommes de terre à l’ail, le vin se montre très convaincant. Il est cohérent, agréable et franc et même s’il n’a pas une grande complexité il est très agréable. Le fils de mon ami a du mal à croire qu’un vin de 66 ans puisse avoir cette belle énergie et cette belle présence sans signe d’âge. C’est un vin de grand plaisir. Il accompagne bien des petits fromages de chèvre.

Le dessert est une mousse au chocolat. Par chance c’est le dessert préféré du fils de notre amie.

Je suis content de faire la démonstration de la pertinence des vins anciens sans être obligé de servir des vins que tout le monde connaît. A mes yeux, la démonstration en est encore plus probante.

les deux bouchons montrent la petitesse du bouchon du Moët 1971, que j’ai place au milieu d’autres bouchons qui confirment cette petitesse

la nuit des papillons !!!

Deux amis de la région parisienne ont l’habitude, tous les étés, de venir nous rendre visite. J’avais prévu de commencer l’apéritif avec un Champagne Krug Grande Cuvée qui était rangé debout dans la porte du réfrigérateur. Ce que je n’avais pas vu, c’est que la bouteille était déjà ouverte et entamée aux deux tiers. Depuis combien de temps, je ne sais pas mais très probablement plus d’un mois. Je propose à mon ami qu’on l’essaie quand même. Bien évidemment il n’y a aucune bulle. Même si l’on sent une légère acidité, ce champagne se boit comme un agréable vin blanc délicat.

Nous grignotons du chorizo, un filet mignon de porc fumé, du saucisson et des fleurs de courgettes en tempura. Très vite je sers le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Œnothèque 2002 que j’avais ouvert il y a une heure, avec un pschitt guerrier et expansif. Le champagne est d’une belle puissance. Il est incisif, de grande complexité, et ce qui le caractéristique le mieux, c’est l’ampleur. On est dans l’aristocratie du champagne de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

L’entrée est de belles tomates jaunes en pleine maturité accompagnées de bufflonne, ‘burrata di bufala’. Ce n’est pas forcément l’accord idéal, mais le champagne ne dévie pas d’un pouce de sa brillante performance.

Le plat principal est de l’agneau servi avec des petites pommes de terre ‘cerises’ cuites à l’ail. J’ai ouvert il y a près de trois heures le Château Lynch Bages Pauillac 1989. Il y a bien longtemps, sur un forum américain du vin, le fondateur ne cessait de vanter les mérites de ce vin, dans ce millésime, qu’il parait de toutes les qualités. J’en avais acheté de belles quantités, sur la foi de ses écrits. Quelle belle surprise ! Ce vin est irréellement grand. Il a tout pour lui, riche, velouté, évoquant truffes et fruits noirs. En plus d’une réelle puissance, il est gracieux et raffiné. Je pense alors aux Vega Sicilia Unico que j’aime tant, et je trouve des similitudes, au-delà des caractéristiques spécifiques qui leur sont propres. Alors j’ai eu envie de regarder si le Lynch Bages a autant d’affinités avec le camembert Jort que le Vega Sicilia Unico. C’est moins percutant avec le Lynch Bages car les tannins du vin espagnol s’accordent divinement avec le camembert, mais ça marche.

A chaque gorgée du Pauillac, je m’extasie. Je savais que ce vin est grand. Jamais je n’aurais imaginé qu’il soit aussi grand, parfait pour ainsi dire. Quel plaisir qu’un vin de trente ans soit aussi extraordinaire.

Le dessert est une tarte au citron meringuée qu’un pâtissier local exécute admirablement. Il n’est plus question de vin sur cette tarte si forte. Le champagne finit son parcours quand la bouche s’est apaisée.

Deux vins qui surperforment par rapport à mes attentes, c’est du rêve.

Le lendemain du 238^ème dîner je pars en train dans le sud et j’arrive devant le portail de la maison un peu avant 20 heures, en même temps que notre invitée de ce soir, une talentueuse chef qui d’Ollioules est allée tenter sa chance avec son mari à Tahiti, pour y gérer un hôtel de très grand luxe. Elle est pour quelques jours en France et il n’était pas question de rater une occasion de la voir.

Ma femme a tout prévu : saucisson, pâté de tête, chorizo, filet mignon de porc fumé et autres charcuteries vont accompagner un Champagne Salon 1997. Le pschitt est marqué, la bulle est fine, la couleur est claire et le nez est de grande finesse. Ce qui apparaît tout de suite, c’est la sérénité de ce champagne à la lisibilité parfaite. Voilà un champagne qui ne cherche pas à prouver qu’il existe, qui est là, accompli et de belle richesse. Comme George Clooney, on se demande ‘quoi d’autre’ pourrait atteindre ce niveau de qualité. Il est naturel et on est heureux de le boire. Un très beau foie gras est servi à table et se marie bien avec le champagne.

Le plat est un poulet servi avec des petites pommes de terre rissolées au persil et à l’ail. J’ouvre au dernier moment un Vega Sicilia Unico 2004 qui est un monument de fraîcheur. Il est riche, complet et son alcool de 14° (voire un peu plus) se sent, mais le parcours en bouche finit par une légèreté qui signe un vin exceptionnel. Riche de fruits noirs et gouleyant, il dégage une joie de vivre qui fait plaisir.

On sent que les vacances d’été démarrent car ma femme a acheté un camembert Jort, qui par une conjonction étonnante se marie avec le Vega Sicilia Unico. J’ai pu vérifier une fois de plus que l’ouverture d’un vin jeune au dernier moment offre une vibration particulière de fraîcheur et d’émotion qui ne dure que pendant le premier tiers de la bouteille.

Nous avons parlé avec notre amie de sa vie dans les îles magiques de Tahiti. Quel plaisir de la retrouver, forte de sa belle expérience.

Deux jours plus tard, je dîne avec mon fils sur des restes des approvisionnements récents. Il y a aussi un reste du Champagne Krug Private Cuvée KRUG LIGHT années 40. Ouvert il y a quatre jours, je n’en attends pas grand-chose. Quelle n’est pas ma surprise de constater que la couleur du champagne est très claire et que le vin ne porte aucune trace de l’aération de quatre jours, au contraire. Il est vif, plein, avec un joli fruit et une grande énergie. Le vin est un monde qui réserve toujours des surprises.

Il y a aussi le Château d’Yquem 1954 qui a été ouvert il y a deux jours. Il est épanoui et pimpant comme le premier jour. Nous allons faire une découverte. Avec un kouign-amann l’Yquem est transcendant. Je n’avais essayé cet accord, du fait de la présence d’un sucre intense. Or l’accord est d’une pureté intégrale et le vin est grandiose, large et opulent.

J’ai ouvert un Champagne Dom Pérignon 2002 qui a une bulle extrêmement active et a du mal à se situer à côté des deux autres vins. Il sera bu surtout le lendemain. Il a pris de l’ampleur, mais sa bulle trop forte me dérange un peu. Il est vrai que je bois surtout des champagnes anciens, mais je pense que ce 2002 doit attendre encore dix ans avant de devenir un très grand champagne.

The evolution of wine prices changes consumer habits. Some wines have become inaccessible. So when I get offers that I cannot handle alone, I call my friend Tomo, to see if he would accept a joint purchase.

This is the case of a Romanée Conti 1954 that tempts me enormously. We know that after the 1945 harvest, the vines of Romanée Conti, prephylloxeric, were about 200 years old. Exhausted, they had produced only the equivalent of 600 bottles, so they were torn off. There was no Romanée-Conti during the six years that followed, and the Romanée Conti 1954 is therefore made by young vines.

Aubert de Villaine had told me that he was surprised that the wines of the 50s, coming from young vines are as complex as wines from old vines and the only non-scientific explanation he gives is that during the uprooting, they left on the spot torn roots which had to form a kind of amalgam which enriched the young roots. Seeing an offer of a 1954 I could not miss the opportunity to verify. Tomo had the same desire. We bought it.

We discussed additional inputs and we quickly agreed. I brought the Romanée Conti and my contributions the day before dinner. Tomo joins me on dinner day at 5 pm at the restaurant Michel Rostang, for the opening of the wines. I had kept from the dinner of the day before a rest of Trottevieille 1943 that we will drink after the champagne. Tomo smells it and he is very happily surprised.

I open the Musigny Count Georges de Vogüé 1943 and the cork comes whole. Very oddly enough, it is inscribed on the cork « Vieilles Vignes » while this inscription does not appear on the label. Who’s right, the cork or the label? A priori it is the label, but we do not know. We will see.

The bottle of the Romanée Conti 1954 shows a very nice color that had played a role in my desire to acquire this wine. The level is very acceptable, 5 or 6 centimeters from the cap. When I pull the cap, the upper half is dry and covered with pale green mold. It’s not very engaging. The second half has no defect, but the bottom of the cap is narrowed, this half being more conical than cylindrical. Life is not simple. The scent of wine is still vague but everything suggests that time will do its work.

The Yquem 1954 has a very nice level and a beautiful dark mahogany color. The cap is broken in its lower part on the one hand because the plug is soaked, but mainly because the top of the neck is tightened and prevents the cap from going out.

Everything is over at 5:30 pm so we have at least two hours left, which allows us to chat. I would like to open the Ruinart 1949 in advance. Tomo is perplexed. It will be open less than an hour before we drink it. Opening it earlier would have been preferable. The cork broke to the twist and was pulled out with a corkscrew, without pschitt.

We build the menu with the kind advice of the butler and Baptiste, the friendly sommelier and we choose: frog legs parsley parsley roasted natural, watercress coulis / duck ‘Miéral’ blood, served bleeding in two courses, red wine sauce with blood and foie gras, consommé of duck / hot soufflé with fresh verbena, caramelized raspberries, raspberry verbena sorbet.

Champagne Ruinart Brut 1949 has a pretty golden color. The bubble is nonexistent but the sparkling in the mouth is well preserved. What is surprising at first contact is that champagne is extremely sweet. He is not a Brut. It is more dosed than a champagne « American taste ». But this sweetness will quickly disappear when the champagne will be confronted with amuse-bouches and the entrance. It becomes lively and reminds me of the Dom Pérignon of the 40s, which have beautiful, caressing subtleties. This champagne becomes with time more and more pleasant and gastronomic.

Three small bites are served as an aperitif, simple and neutral tastes. It adds a nice preparation that gives the impression of eating a green soup while the preparation is solid. It’s extremely elegant but the restaurant should know, when customers go to drink the wines we brought, that this soup will never be compatible with what we drink. This does not prevent this dish from being talented.

The frogs’ legs are delicious, but the cromesquis croquettes have envelopes too thick, which weigh down the chewing of this dish. Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 enjoyed a good day after being opened yesterday. It is dense, rich, truffled and very pleasant.

The Musigny Count Georges de Vogüé 1943 has a very beautiful color. His perfect nose is straight and strong, showing a rich burgundy’s image. In the mouth what impresses me is the purity and precision of this wine. It is magnificent and its vigor is that of a wine of twenty years. We are happy. It is likely that it is ‘Vieilles Vignes’ because it is rich and brilliant.

We should have filmed Tomo and I when we took the first sip of the Romanée-Conti Domain of the Romanée-Conti 1954. It was a shock, an illumination and a big smile on our two faces meaning: « That there is, we have one, tonight we are going to have a huge Romanée-Conti « . Because she is wonderful. What happiness. We no longer hold up, we welcome, we are happy. The same morning, speaking with Aubert de Villaine, he told me that 1954 being a rather weak year, the estate had kept a lot of this year’s Romanée Conti. And once, sharing a 1954 with Hubert de Montille, Hubert had kneeled, to signify that he drank a miraculous wine. Well, what Hubert de Montille felt, we feel it. What is fascinating is the salt, the marker so full of Romanée Conti that you cannot go wrong when you drink. This salt is elegant, strong, skeleton of taste. The faded rose, often associated with this wine is not present. Salt transports the wine and gives it complexity and length. I think this 1954 is one of the five biggest Romanée Conti I’ve had the chance to drink. And it is confirmed that this terroir is brilliant in the small years. We check what Aubert de Villaine had suggested to me, is that the complexity of this wine, the infinite range of flavors is not at all that of a wine of young vines.

And we measure the grandeur of Romanée Conti in juxtaposition with the Musigny. We can consider the Musigny as absolutely perfect, joyful rich and fruity, but Romanée Conti is stratospheric and takes us to infinite heights. The gap is breathtaking. We feast like crazy young people.

What is interesting is that it is the Musigny that is most suitable for duck blood. Romanée would have been more at ease on a pigeon or a poached foie gras.

We could ask ourselves the question of our enthusiasm: are we laudatory because it is Romanée-Conti and because we wanted it? The answer is of absolute certainty, given by the Musigny. This Musigny is immense, perfect in its definition, but the Romanée Conti transports us to a hundred cubits above. Doubt is not allowed.

The soufflé is delicious and goes well with the Château d’Yquem 1954. It was dark in the bottle and in the glass it is nicely gilded. He has all the class and the generous complexity of Yquem and is part of the Yquem who ate their sugar a little. I love it. We had so many wonders that we only have one glass of this delicious Sauternes. I will bring it home and Tomo will do the same for the Musigny of which remains a quarter.

Dinner at the restaurant Michel Rostang is a pleasure. Everyone is welcoming in this house that breathes the atmosphere of a family home. Baptiste is a very competent sommelier. The service is attentive and smiling. The chef was kind enough to present the accompaniments separately so that we could enjoy pure tastes. The blood duck is a divine dish based on ducks of unparalleled quality.

This dinner is for Tomo and I the crowning of our passion. We drank one of the most beautiful Romanée-Conti that it is possible to drink, totally typified, a wine that is unlike any other. For four hours we were on a small cloud, realizing a dream. This dinner was a miracle thanks to an anthology Romanée Conti.

(see pictures in the article in French)

Addendum : message received from Aubert de Villaine when he read the bulletin #840 where this dinner is mentioned.

L’évolution des prix des vins change les habitudes de consommation. Certains vins sont devenus inaccessibles. Alors, lorsque me parviennent des offres que je ne pourrais pas assumer seul, j’appelle mon ami Tomo, pour savoir s’il accepterait un achat en commun. C’est le cas d’une Romanée Conti 1954 qui me tente énormément. On sait qu’après la vendange de 1945, les vignes de la Romanée Conti, préphylloxériques, avaient environ 200 ans. Epuisées, elles n’avaient produit que l’équivalent de 600 bouteilles, aussi ont-elles été arrachées. Il n’y a pas eu de Romanée-Conti pendant les six ans qui ont suivi, et la Romanée Conti 1954 est donc de jeunes vignes.

Aubert de Villaine m’avait dit qu’il était étonné que les vins des années 50, provenant de jeunes vignes aient autant de complexité que des vins de vieilles vignes et la seule explication, non scientifique, qu’il donne, est qu’à l’arrachage, on a laissé sur place des racines arrachées qui ont dû former une sorte d’amalgame qui a enrichi les jeunes racines. Voyant passer une offre d’une 1954 je ne pouvais pas laisser passer l’occasion de le vérifier. Tomo a eu la même envie. Nous l’avons achetée.

Nous avons discuté des apports complémentaires et nous nous sommes mis rapidement d’accord. J’ai apporté la Romanée Conti et mes apports la veille du dîner. Tomo me rejoint le jour du dîner à 17 heures au restaurant Michel Rostang, pour l’ouverture des vins. J’avais gardé du dîner de la veille un fond de Trottevieille 1943 que nous boirons après le champagne. Tomo le sent et il est très heureusement surpris. J’ouvre le Musigny Comte Georges de Vogüé 1943 et le bouchon vient entier. Très curieusement il y a inscrit sur le bouchon « Vieilles Vignes » alors que cette inscription ne figure pas sur l’étiquette. Qui a raison, le bouchon ou l’étiquette ? A priori c’est l’étiquette, mais on ne sait pas. Nous verrons.

La bouteille de la Romanée Conti 1954 laisse voir une très jolie couleur qui avait joué un rôle dans mon désir d’acquérir ce vin. Le niveau est très acceptable, à 5 ou 6 centimètres du bouchon. Lorsque je tire le bouchon, la moitié supérieure est sèche et recouverte de moisissure vert pâle. Ce n’est pas très engageant. La deuxième moitié n’a aucun défaut, mais le bas du bouchon est rétréci, cette moitié étant plus conique que cylindrique. La vie n’est pas simple. Le parfum du vin est encore imprécis mais tout laisse penser que le temps fera son œuvre.

L’Yquem 1954 a un très beau niveau et une belle couleur sombre acajou. Le bouchon se brise dans sa partie basse d’une part parce que le bouchon est imbibé, mais surtout parce que le haut du goulot est resserré et empêche le bouchon de sortir entier.

Tout est fini à 17h30. Il nous reste au moins deux heures ce qui nous permet de bavarder.

Je souhaiterais ouvrir en avance le Ruinart 1949. Tomo est perplexe. Il ne sera ouvert que moins d’une heure avant que nous ne le buvions. L’ouvrir plus tôt eut été préférable. Le bouchon s’est brisé à la torsion et a été sorti avec un tirebouchon, sans pschitt.

Nous bâtissons le menu avec les aimables conseils du maître d’hôtel et de Baptiste, le sympathique sommelier et nous choisissons : cuisses de grenouille en chapelure de persil rôties au naturel, coulis de cresson acidulé / la canette ‘Miéral’ au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, consommé de canard corsé / le soufflé chaud à la verveine fraîche, framboises caramélisées, sorbet framboise verveine.

Le Champagne Ruinart Brut 1949 a une jolie couleur dorée. La bulle est inexistante mais le pétillant en bouche est bien conservé. Ce qui surprend au premier contact, c’est que le champagne est extrêmement doux. Il n’a rien d’un Brut. Il est plus dosé qu’un champagne au « goût américain ». Mais cette douceur va rapidement disparaître lorsque le champagne va se confronter aux amuse-bouches et à l’entrée. Il devient vif et me rappelle les Dom Pérignon des années 40 qui ont de belles subtilités caressantes. Ce champagne devient avec le temps de plus en plus agréable et gastronomique.

Trois petites bouchées nous sont servies à l’apéritif, de goûts simples et neutres. On y ajoute une belle préparation qui donne l’impression de manger une soupe alors que la mâche est solide. C’est extrêmement élégant mais on devrait savoir, quand des clients vont boire les vins que nous avons apportés, que jamais cette soupe ne sera compatible avec ce que nous buvons. Ce qui n’empêche pas ce plat d’être talentueux.

Les cuisses de grenouilles sont délicieuses, mais les croquettes façon cromesquis ont des enveloppes trop épaisses, qui alourdissent la mâche de ce plat. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 a bien profité d’un jour de plus. Il est dense, riche, truffé et très agréable.

Le Musigny Comte Georges de Vogüé 1943 a une très belle couleur. Son nez parfait est droit et solide, d’un bourgogne riche. En bouche ce qui m’impressionne, c’est la pureté et la précision de ce vin. Il est magnifique et sa vigueur est celle d’un vin de vingt ans. Nous sommes heureux. Il y a toutes chances qu’il soit ‘Vieilles Vignes’ car il est riche et brillant.

Il aurait fallu nous filmer, Tomo et moi au moment où nous avons pris la première gorgée de la Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1954. Ce fut un choc, une illumination et un grand sourire sur nos deux visages signifiant : « ça y est, on en tient une, ce soir, nous allons avoir une immense Romanée-Conti ». Car elle est merveilleuse. Quel bonheur. Nous ne tenons plus en place, nous nous félicitons, nous sommes heureux.

Le matin même, parlant avec Aubert de Villaine, il m’avait dit que 1954 étant une année plutôt faible, le domaine avait gardé beaucoup de Romanée Conti de cette année. Et une fois, partageant une 1954 avec Hubert de Montille, celui-ci s’était mis à genou, pour signifier qu’il buvait un vin miraculeux.

Eh bien, ce que Hubert de Montille avait ressenti, nous le ressentons. Ce qui est fascinant, c’est le sel, ce marqueur si prégnant de la Romanée Conti qui fait qu’on ne peut pas se tromper quand on en boit. Ce sel est élégant, fort, ossature du goût. La rose fanée, souvent associée à ce vin n’est pas présente. Le sel transporte le vin et lui donne complexité et longueur. Je pense que cette 1954 fait partie des cinq plus grandes Romanée Conti que j’ai eu la chance de boire. Et il se confirme que le domaine est brillant dans les petites années. Nous vérifions ce qu’Aubert de Villaine m’avait suggéré, c’est que la complexité de ce vin, la gamme infinie des saveurs n’est pas du tout celle d’un vin de jeunes vignes.

Et nous mesurons la grandeur de la Romanée Conti en juxtaposition avec le Musigny. On peut considérer le Musigny comme absolument parfait, joyeux riche et fruité, mais la Romanée Conti est stratosphérique et nous emmène sur des hauteurs infinies. L’écart est époustouflant. Nous nous régalons comme de jeunes fous.

Ce qui est intéressant, c’est que c’est le Musigny qui est le plus adapté au canard au sang. La Romanée aurait été plus à son aise sur un pigeon ou sur un foie gras poché.

On pourrait se poser la question de notre enthousiasme : sommes-nous laudatifs parce que c’est la Romanée-Conti et parce que nous la voulions ? La réponse est d’une certitude absolue, donnée par Le Musigny. Ce Musigny est immense, parfait dans sa définition, mais la Romanée Conti nous transporte à cent coudées au-dessus. Le doute n’est pas permis.

Le soufflé est délicieux et s’accorde bien avec le Château d’Yquem 1954. Il était sombre dans la bouteille et dans le verre il est joliment doré. Il a toute la classe et la complexité généreuse d’Yquem et fait partie des Yquem qui ont un peu mangé leur sucre. Je l’adore.

Nous avons eu tellement de merveilles que nous ne prenons qu’un verre de ce délicieux sauternes. Je le rapporterai à la maison et Tomo fera de même pour le Musigny dont il reste un quart.

Dîner au restaurant Michel Rostang est un plaisir. Tout le monde est accueillant dans cette maison qui respire l’atmosphère d’une maison familiale. Baptiste est un sommelier très compétent. Le service est attentionné et souriant. Le chef a eu la gentillesse de présenter à part les accompagnements pour que nous puissions profiter des goûts purs. Le canard au sang est un plat divin fondé sur des canettes d’une qualité sans égale.

Ce dîner est pour Tomo et moi le couronnement de notre passion. Nous avons bu une des plus belles Romanée-Conti qu’il soit possible de boire, totalement typée, un vin qui ne ressemble à aucun autre. Pendant quatre heures nous avons été sur un petit nuage, réalisant un rêve. Ce dîner fut un miracle grâce à une Romanée Conti d’anthologie.

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j’avais prévu une bouteille de Latour 1943 pour le cas où, qui n’a pas été utilisée

le fabuleux canard au sang

la couleur et la lie de la Romanée Conti

Addendum – message d’Aubert de Villaine après avoir lu le bulletin 840 qui parle de ce dîner :

Quel choc de voir cette photo de l’étiquette qui a vécu de la Romanée-Conti 1954 que vous avez bue avec votre ami Tomo ! Quel choc surtout parce que l’impression qu’elle vous a faite me semble avoir été aussi forte que celle qu’elle nous faisait quand nous la dégustions dans les années ‘70 ou ’80 !

Il est formidable que vous l’ayez fait suivre d’un Yquem 1954 également, année qui a dû être aussi difficile à Bordeaux qu’elle l’a été en Bourgogne.

J’ai tout de même un petit reproche à vous faire, celui d’avoir tronqué l’explication que je vous avais donnée sur l’étrange et même presque invraisemblable complexité de la Romanée-Conti 1954. Explication certes non scientifique, mais dont tout le sens provient du fait que la vigne avait été menée sa vie entière jusqu’en 1945 en provignage, c’est-à-dire qu’un cep à provigner était courbé dans une petite fosse et donnait un, deux ou trois nouveaux ceps par les yeux d’un, deux ou trois de ses sarments, et qu’il pourrissait dans le sol en même temps que ses racines. Dommage d’avoir sauté cette explication car ce ne sont pas les racines arrachées mais bien plus les ceps en décomposition qui ont enrichi les jeunes racines.

En tout cas, je suis heureux pour vous que vous ayez eu cette expérience.

(ma science de la vigne étant très faible, voire nulle, j’avais mal mémorisé les propos d’Aubert de Villaine. Il est donc utile de publier son message, qui précise sa pensée).

Comme chaque mois, nous nous retrouvons au Yacht Club de France à déjeuner entre conscrits, avec toutefois deux ‘jeunots’ à notre table de huit. L’apéritif est une corne d’abondance comprenant accras et poissons fumés, charcuteries fines, foie gras poêlé, andouille et ‘languouille’ au piment d’Espelette.

La première bouteille de Champagne Ruinart sans année est désagréable, déséquilibrée aux accents lactés. La deuxième n’en devient que plus plaisante, fraîche et coulant bien en bouche.

Le menu conçu par Thierry Le Luc et le chef Benoît Fleury est : homard rôti et mangue ivoirienne / rôti de filet d’agneau sur ananas rôti, pommes paille et sauce diable / fromages / éclair vanillé sur une soupe de cerises.

Le thème est très exotique, mais la façon dont sont traités le homard et la mangue les rend incompatibles. Aussi le Puligny Montrachet 2014 dont j’ai oublié le nom, même s’il est agréable, ne peut pas briller sur ce plat sans homogénéité.

Le filet d’agneau au contraire, trouve un accord superbe sur les ananas délicieux, et le Château Les Carmes Haut-Brion Pessac-Léognan 2002, riche et cohérent se marie admirablement au plat.

Sur les fromages, nous goûtons un Château Patris Saint-Emilion 1998 qui a du mal à passer après le riche Carmes Haut-Brion. Il n’arrive pas à capter notre attention.

Le dessert est superbe et un alcool étant proposé, j’ai bu une Vieille Prune alcool que je n’ai pas goûté depuis probablement plus de vingt ans. Je me suis régalé.

La cuisine et le service sont toujours aussi agréables en cet endroit. Le désaccord mangue et homard ne pèse rien et ne peut contrarier notre plaisir.

apéritif

repas

Tim est un des plus fidèles de l’académie des vins anciens. Il me propose de dîner avec la fondatrice d’une société d’authentification des vins et de recherche des fraudes que j’ai déjà plusieurs fois rencontrée. Elle connait tous les acteurs (ou presque) du marché des faux, qui ne cesse de s’étendre. Elle est basée à San Francisco mais donne des cours à travers le monde pour former des amateurs à la reconnaissance des principaux pièges à éviter. Nous serons cinq à dîner au restaurant Le Gaigne dont le chef et son équipe sont des amoureux du vin et acceptent nos apports. Régis m’accueille avec un grand sourire. Je lui avais demandé d’ouvrir à 17 heures mon vin, apporté ce matin, et quand j’arrive à 17h30, je vois que le bouchon du Trottevieille 1943 est sorti entier et le parfum me paraît hautement sympathique.

Tim et les trois autres convives de la société de Maureen arrivent ensemble juste avant 20 heures et Tim me montre que tous autres vins ont été ouverts à 18 heures et rebouchés avec des bouchons de verre. On ne peut pas à proprement parler d’oxygénation lente lorsque l’on utilise cette méthode qui me fait un peu peur, avec les agitations des vins pendant le transport. J’ouvre le seul vin non encore ouvert, un Corton-Charlemagne 1990 au parfum tonitruant.

Nous choisissons le menu qui est présenté sur des tablettes électroniques et je n’ai pas eu le réflexe de noter les intitulés des plats. Nous aurons des gambas aux carottes râpées, des cuisses de grenouilles, un merlan à l’artichaut, une belle tranche de veau et une boule fondante au chocolat à laquelle je n’ai pas touché.

Le premier champagne pris sur la carte du restaurant est un Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Cuvée Royale 2008 qui n’est pas encore très expressif. Nous décidons de le reporter à la fin du repas et nous aurons raison.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 que j’ai ouvert une bonne demi-heure avant qu’il ne soit servi, a une superbe couleur d’un or clair et une bulle active. Il avait fait un sympathique pschitt à l’ouverture. Ce champagne racé est un vrai bonheur. Il a une belle tension, une grande vivacité et une palette aromatique infinie. Les Dom Pérignon de la décennie 60 sont de véritables réussites.

Le Puligny-Montrachet 1^er Cru Leroy négociant 1978 est une bombe olfactive et en bouche c’est un Etna de puissance. Il est riche incisif, avec une acidité conquérante. C’est un grand vin.

Il est beaucoup plus puissant que le Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1990 que j’avais pourtant jugé tonitruant à l’ouverture. Le vin de Bouchard est noble, gouleyant et de grande longueur. On sent le Grand Cru.

Ce qui est étonnant, c’est que le Puligny est plus grand lorsqu’il n’y a pas de plat, et lorsque les cuisses de grenouilles sont servies, c’est le Corton-Charlemagne qui devient le plus brillant. Il crée un accord superbe.

On servira les rouges en deux séries, les deux bordeaux et les deux bourgognes. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 est tout en velours. Son parfum est de truffe, et sa bouche est velours, avec une belle intensité.

Le bordeaux apporté par Tom a une étiquette très peu lisible mais on peut lire Château Laroze. La bouteille est ancienne, probablement de la fin du 19^ème siècle. Lorsque je goûte, j’ai une intuition : 1923. Pourquoi ? Parce que ce vin est plus que certainement de la décennie 20, mais il n’a pas l’ampleur d’un 1928 ou d’un 1929. Il est un peu en dessous d’un 1926 aussi 1923 me paraît le plus conforme à ce que je bois. Le vin a plus souffert que l’autre Saint-Emilion, mais il y a un charme dans ce vin moins précis que j’adore. Car ce vin « respire » les années 20. Et j’adore ce Château Laroze
Saint-Emilion 1923. J’aime son émotion et son discours subtil, tout en suggestion. C’est un rêve de 96 ans.

Les bourgognes sont moins racés que les bordeaux. Le Nuits Saint Georges Les Didiers Saint-Georges Cuvée Cabet des Hospices de Nuits A. Bichot 1978 a un petit côté brûlé, qui me dérange car il suggère un stockage dans une cave trop chaude. Il a de l’étoffe, mais la torréfaction limite le plaisir.

Par contraste le Corton Grancey Louis Latour 1979 à la couleur claire fait fringuant et primesautier. Il n’a pas l’assise terrienne de certains de ses glorieux ancêtres des années 40, mais il se boit bien, franc et généreux.

Le Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Cuvée Royale 2008 a profité d’une longue aération et il se montre très agréable et large, ce qu’il n’était pas à l’ouverture. Il permet de poursuivre les discussions dans une ambiance agréable.

Nous nous amusons à voter. Nous sommes cinq à voter pour nos cinq préférés de huit vins. Tous les vins ont des votes sauf le Joseph Perrier, ce qui est normal car c’est le seul vin jeune. Le Dom Pérignon 1969 recueille trois votes de premier, le Puligny 1978 un vote de premier comme le Laroze supposé 1923.

Le classement du groupe serait : 1 – Dom Pérignon 1969, 2 – Puligny-Montrachet Leroy 1978, 3 – Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1990, 4 – Château Trottevieille 1943, 5 – Château Laroze 1923.

Mon vote est : 1 – Château Laroze 1923, 2 – Puligny-Montrachet Leroy 1978, 3 – Dom Pérignon 1969, 4 – Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1990, 5 – Château Trottevieille 1943.

Le chef Mickaël Gaignon a fort opportunément adapté ses recettes pour que les plats soient harmonieux pour les vins. Les cuisses de grenouilles désossées et le poisson sont deux plats remarquables.

Régis et toute l’équipe ont fait un service joyeux et convivial. Ce repas impromptu, organisé sans savoir qui apporte quoi, grâce à la générosité de Tim, fut un très grand repas.