Nous prenons la route vers Fontjoncouse, petit patelin de 150 habitants peut-être, que l’on atteint par des routes étroites et sinueuses, dans un paysage sauvage de toute beauté. L’hôtel de l’Auberge du Vieux Puits étant complet quand nous avions réservé, nous sommes logés à deux minutes à pied dans le « Logis », où les chambres ont les noms de grands chefs que Gilles Goujon a rejoints dans le Panthéon de la cuisine française. Nous avons la chambre Jacques Maximin et nos amis la chambre Alain Chapel. Les chambres sont minuscules. On est loin du standard des hôtels qui sont associés à des restaurants trois étoiles.

Aussi bien au logis qu’à l’hôtel la décoration est majoritairement réalisée en ferronnerie, avec des thèmes de clous et pour le portail de l’hôtel des boîtes de conserve ouvertes de sardines où trône le logo du chef qui est une arête de sardine stylisée.

L’apéritif se prend à l’extérieur sur une petite terrasse où la décoration est faite de tonneaux de vins et de douelles comme dossiers. Pour l’apéritif nous commandons un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2008. Il est déjà très affirmé, solide, et se montre plaisant par son équilibre. La puissance qu’il développe est spectaculaire. Il va nous suivre pour les amuse-bouches de l’apéritif mais aussi pendant tout le repas.

Sur un chevalet lui aussi en ferronnerie il y a quatre petites portions pour chacun, un carré de pain à la crème de truffe, un rond de pain soufflé d’une autre crème, une patate de mer au violet et une tartelette avec asperge, agrume bille de mozzarella di buffala et une gelée à l’ail des ours. C’est délicieux et cela plante bien le décor.

Nous choisissons le menu « Air de fête en Corbières, confiance et plaisirs canailles » dont le détail n’est pas donné. Dans ce contexte le choix des vins n’est pas facile, mais le sommelier m’a intelligemment suggéré de ne prendre que du blanc. Il a eu raison. Il voulait que je choisisse un blanc de la région, ce que j’aurais fait volontiers, mais j’ai vu sur la liste des vins un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015 que je ne pouvais pas laisser passer. Le sommelier m’a dit qu’il l’avait entré en cave le matin même. Coïncidence.

Sur la table il y a deux pains d’un artisan boulanger de Perpignan et divers beurres à la betterave, à l’algue ou au jus d’huitre et au piment d’Espelette.

Le menu que l’on ne connait pas est ainsi rédigé sur le document que l’on m’enverra le lendemain : Huître Tarbouriech perlée, légèrement fumée au bois de hêtre, en gelée de son eau / L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum, sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire / Des Petits Pois ?… des Petits Pois ! Quels Petits Pois ?… Ceux de William Saury bien sûr ! / Mitonnée aux jeunes pousses de salade, première cèbe de printemps en croûte de sel et cardamome, quelques fraises acidulées / Laitue celtuce, farcie en mousseline de champignon premiers cèpes, saint Georges, giroles et mousserons en salade et vinaigrette à l’huile de noix / Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en « bullinada », écume de rouille au safran / Pomme de ris de veau, morille fourrée en mousseline de foie gras et ris de veau, pointes d’asperges / Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout… mais aussi d’ailleurs / Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès crème thym citron, meringue croustillante / Les mignardises du Vieux Puits

L’huître de l’étang de Thau est surmontée par une petite boule de sucre transparente. Avec un marteau en métal on doit doucement casser la sphère et sentir l’effluve qui évoque la fumée de cheminée. C’est amusant et l’huître avec sa gelée est délicieuse. Le champagne Pol Roger s’accorde à merveille avec l’huître délicieuse à l’iode calme. Le maître d’hôtel ramasse rapidement les marteaux que nous avons utilisés. On n’est jamais trop prudent !

L’œuf est un des plats incontournables de Gilles Goujon. Quand on perce le blanc on a l’impression que le jaune est « pourri » comme le dit le titre du plat mais c’est gourmand au possible. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015 a un nez époustouflant combinant richesse et noblesse. En bouche il est brillant et sa majesté fait un peu d’ombre au champagne pourtant incisif. La petite crème laiteuse que l’on boit à la pipette fait un peu fade à côté de l’œuf si brillant.

Un maître d’hôtel vient découper devant nous deux croûtes d’argile qui renferment des oignons dont il ne prend que les cœurs. Et ces cœurs accompagnent des petits pois à se damner. Ce plat est irréellement bon. On pourrait croquer les jeunes petits pois sans s’arrêter ad vitam aeternam. Le champagne est plus adapté sur ce plat.

Le plat de laitue et de champignon est d’une exécution inimaginable. Comment peut-on mettre tant de talent et de brio dans un plat aux composants si simples ? Il faut un talent fou. Nous nous régalons et tout particulièrement de la racine de la laitue qui est fourrée. Douceur et merveille. Le chablis est joyeux sur ce plat.

Le miracle arrive maintenant. Une cuiller est en surplomb de l’assiette du rouget. On vient asperger d’un jet fort la rouille qui est dans la cuiller et elle inonde le rouget et le cube de pomme de terre qui renferme le foie du rouget. La richesse épicée de la rouille fondue est une merveille absolue. Elle propulse le chablis à des hauteurs incroyables. Le vin est vif et étincelant tant les épices l’excitent. Des plats de ce niveau sont rares. Modestement Gilles Goujon nous dira plus tard que ce n’est pas le plus difficile à faire. Je n’en crois rien car ce niveau de perfection est quasi inatteignable.

Le ris de veau avec ses morilles et ses asperges vertes est un plat beaucoup plus classique mais son exécution est parfaite. Le chablis devient quasiment doux à côté de ces saveurs viriles. Le ris de veau à peine cuit est tellement bon sous cette forme !

Le plateau de fromage est gigantesque et présenté avec élégance. J’ai passé mon tour.

Le dessert au citron, véritable prouesse technique, est aussi un incontournable du lieu. La meringue est fondante et l’acidité citronnée est rafraîchissante. Le champagne reprend le leadership sur le dessert et les mignardises.

Les salles sont immenses. Le service virevolte mais manque un peu de coordination au point que l’on attend parfois longtemps avant que quelqu’un ne s’aperçoive que notre table exprime un désir. Le service de notre sommelier a été appréciable. Il y a parmi les maîtres d’hôtel des personnalités de grand talent. C’est la première fois que je vois dans un restaurant que des lampes implantées dans le plafond s’allument au moment où l’on est servi et s’éteignent quand on a fini le plat. Ça a le mérite de permettre de prendre de belles photos des plats, même si ces variations de luminosité sont parfois surprenantes.

Le chef est un passionné. Nous avons bavardé à la fin du repas et l’on sent à quel point sa cuisine est fondée sur la pertinence des produits. Il suit avec un soin jaloux tous ses fournisseurs et avec quelques chefs étoilés du pourtour méditerranéen ils mettent ensemble leurs expériences et leurs approvisionnements. Il y a dans la cuisine de Gilles Goujon un talent dans l’exécution et une générosité qui sont exceptionnels. Ce repas est un très grand repas.

Classer les plats serait très difficile tant ils sont différents. Je mettrais en premier le rouget, en second les petits pois et le troisième laitue et champignon. Bravo à ce grand chef qui nous a régalés.

le logis où nous avons nos chambres, annexe de l’hôtel

porte serviette et couteau avec le sigle maison en arête de poisson

encore le sigle

En 2013, je m’étais rendu à l’hôtel Les Crayères à Reims pour un dîner à quatre mains avec en cuisine Philippe Mille le chef du lieu et Gilles Goujon, le chef de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. Les deux sont MOF et avaient réalisé un repas qui m’avait donné envie de me rendre à cette auberge.

De bon matin nous prenons à quatre l’avion pour Montpellier. Ranger les bagages de cabine de tous les passagers dans des espaces restreints nous a retardé d’un quart d’heure de plus que le retard annoncé du départ. L’espace vital dans les avions devient de plus en plus petit, ce qui est assez désagréable. A Montpellier il fait beau et un ami de notre petit groupe recherche un restaurant sur notre trajet. Il trouve sur internet à Narbonne La Table Saint-Crescent dont le chef Lionel Giraud a obtenu une étoile au guide Michelin.

Le chef a orienté sa cuisine sur les produits locaux et c’est une volonté affirmée. Nous prenons tous des plats différents. Les miens son : naturalité d’artichauts violets de l’amie Jo, cuits en coque d’argile dans son écosystème de la racine à la feuille, hollandaise au beurre / fagottinis d’agneau Allaiton de Yohann de la ferme de Mejtac confit à l’ail fermenté, jus de cuisson à l’olive / le miel de garrigue du rucher narbonnais en glace, sur un gâteau moelleux à la cerise de Céret et au thym de la Clape.

La grande salle est une ancienne orangerie avec des poutres centenaires. Nous déjeunons sur la terrasse couverte ouvrant sur un joli petit jardin. Le service est attentif et souriant et présente les plats d’une façon un peu appuyée mais pertinente. La carte des vins est assez limitée mais le chef nous dira après le repas qu’il vient d’acheter le caviste voisin ce qui lui permettra d’offrir une plus grande diversité.

Je choisis sur la carte des vins un Vin des Côtes Catalanes Vieilles Vignes Domaine Gauby 2015. Avant cela nous goûtons l’huile d’olive Lionel Giraud au café Lavazza qui est bio. L’huile est bonne et le pain aussi mais le café est un peu trop marqué.

Le Gauby est un vin jeune au nez riche et ouvert, l’attaque en bouche est belle mais le vin se resserre en milieu de bouche pour finir assez court. On peut comprendre pourquoi ce vin est célèbre et en fait il a besoin d’un plat. Il va se montrer très large, de l’attaque au finale, sur l’agneau.

La vraie surprise, c’est la cuisine du chef. Elle est cohérente, goûteuse et brillante. De nombreuses fois en cours de route je me suis dit que les plats tutoyaient la deuxième étoile. Je suis bien tenté d’écrire au Guide pour que cela devienne réalité. L’artichaut cuit en croûte d’argile est fondant et rend sublime le goût de ce légume, l’agneau est aussi fondant et superbe et propulse le vin. Le miel est un amour de dessert.

Ce restaurant n’est pas sur nos routes habituelles, mais il mérite le détour. On ne peut que le recommander.

La conjonction de planètes est forte : élections européennes, fête des mères, anniversaire de ma fille aînée. Voilà un beau prétexte pour un déjeuner dominical en famille. Ma femme a mis au centre de la table de salle à manger un nid avec trois oiseaux très colorés qui symbolisent nos trois enfants.

A l’apéritif nous aurons des petits cubes de mimolette, des copeaux de chou-fleur que l’on trempe dans une crème à la noisette, des radis et champignons crus, du saucisson en fines tranches et des crackers pimentés. Le Champagne Salon 1996 m’oblige à prendre un casse-noix pour faire tourner le bouchon, tant il colle à la paroi. Le pschitt est vif et la couleur du champagne est étonnamment claire alors qu’il a déjà 23 ans. La bulle est active. Ce qui frappe dès la première gorgée, c’est la noblesse de ce champagne. Il est frais, aérien, plein de grâce. Et il est extrêmement raffiné. Il est encore d’une jeunesse folle et l’on sent qu’il sera grandiose dans vingt ans.

Le repas consiste en des pintades cuites avec des abricots secs et du couscous en graines de chia et citron. J’ai choisi un Château Haut-Brion 1967 au niveau très haut dans le goulot. A l’ouverture, le parfum indiquait clairement que le vin serait grand. Je le sers sans que mes filles ne voient la bouteille et si le nez leur suggère bordeaux, la puissance du vin évoque pour elles les riches Côtes Rôties de Guigal. C’est un indice intéressant qui montre que dans cette année peu tonitruante, Haut-Brion a réussi un vin riche et puissant. Il est remarquable d’aisance. C’est James Bond, interprété par nul autre que Roger Moore. Il a une jolie évocation de truffe et le mariage est parfait, même si un vin blanc eut aussi été plausible.

Le camembert bien fait est agréable avec le champagne et pour le dessert qui est une mousse au chocolat servie en même temps que des mangues fraîches mélangées à un sorbet à la mangue, j’ai choisi un Rivesaltes Henry Sauvy 1914 d’une bouteille d’un litre marquée ‘L’an 1914’ et ‘Puerta del Sol’. Ce Rivesaltes n’a pas d’âge car il est d’une vivacité extrême. Il est doux mais aérien. Il a de beaux fruits bruns comme en une marmelade, une présence alcoolique très fluide. L’accord naturel est avec la mousse au chocolat car ce sont deux complices évidents, mais en fait la mangue donne un coup de fouet de fraîcheur au vin qui devient encore plus jeune et aérien.

Un champagne Salon d’une rare noblesse et d’une belle jeunesse, un Haut-Brion au sommet de son art et un Rivesaltes de 105 ans follement frais, que demander de mieux pour un beau repas de famille ?

centre de table

la couleur du Haut-Brion

Un de nos amis invite à son tour au Yacht Club de France pour un déjeuner de conscrits. L’apéritif nous permet de trinquer avec un Champagne Delamotte brut sans année un peu vert au départ, mais on s’habitue vite car il est frais et cristallin. C’est un champagne très agréable. Nous grignotons de la poutargue, diverses charcuteries fines, des petites coupelles comportant du ris de veau et un velouté de patate douce, et des coquilles Saint-Jacques. Tout cela est très gourmand et raffiné.

Le menu composé par le chef Benoît Fleury et Thierry Le Luc gérant de la restauration est : assiette de fruits de mer / bar de ligne en croûte de sel ; hollandaise, pommes Dauphine, légumes grillés du sud / carpaccio d’ananas, cerises, glace artisanale Armagnac et pruneaux.

L’assiette de fruits de mer est gargantuesque, prévue pour au moins dix fois notre nombre, mais nous lui ferons un sort, tant elle fait envie, avec huîtres, bulots, grosses crevettes, langoustines, dormeurs et araignées de mer. Pour y faire face, nous buvons un Saint-Aubin 1^er Cru Les Cortons Domaine La Rue 2011 assez simple, mais doté d’une tension qui s’accommode bien des fruits de mer.

C’est ensuite le tout d’un Meursault « Vigne de 1945 » domaine Buisson-Charles 2015 plus rond, plus vif qui accompagne bien le bar, mais je fais école buissonnière car pour moi l’accord se trouve particulièrement bien, sans la sauce avec le Château Figeac 1995 en pleine possession de ses moyens, magnifique Saint-Emilion.

Le Figeac accompagnera bien le plateau de fromages mais le Meursault trouvera aussi son compte.

Le dessert appelle le champagne Delamotte et Thierry Le Luc nous verse un alcool brun qui est la propriété d’un membre du club. Dans une ambiance délurée et amicale, nous avons vécu un bien agréable et généreux déjeuner.

Le poisson cuit en croûte de sel, avant et après

Avec des amis du Var, nous décidons d’aller déjeuner au restaurant Mirazur à Menton qui vient de recevoir trois étoiles après avoir obtenu des places enviables dans les classements mondiaux. Il faut près de 2h30 pour atteindre le restaurant qui surplombe la mer et offre de très beaux panoramas. L’accueil est souriant et naturel. Etant arrivé en avance avec ma femme, je regarde la carte des vins et je commande un Champagne Charles Heidsieck Cuvée des Millénaires 1995. Charles le sommelier l’apporte au moment où nos amis arrivent. Charles me fait goûter et j’approuve le vin. Il sert un premier verre, puis un second et tout-à-coup la bouteille devient un geyser, expulsant le vin et de fortes bulles comme un canon. Mon ami est aspergé légèrement, le sol est tout mouillé.

Personne ne comprend comment cette expulsion impressionnante a pu arriver alors que Charles a pu verser trois verres sans incident. Les maîtres d’hôtel arrivent pour nettoyer et personne ne comprend. La bouteille est remplacée. Les amuse-bouches, autant que je me souvienne consistent en une sorte de cromesquis à base de pomme de terre, une coquille de moule remplie d’une délicieuse crème à la moule revêtue de pétales de fleurs roses, des sticks végétaux enroulés de lard de Colonnata, de minuscules calamars frits et un feuilleté de pomme de terre avec une crème délicieuse.

D’emblée on ressent le talent de Mauro Colagreco le chef et l’on pense à Laurent Petit, le chef du restaurant le Clos des Sens qui lui aussi a obtenu sa troisième étoile cette année. Les deux chefs ont un immense talent qui se voit dès les amuse-bouches. Le champagne est agréable et accompagne bien les mets variés. C’est sur les plats du repas que je constaterai que son finale est sec, comme s’il avait un léger goût de bouchon.

Nous montons à l’étage du restaurant où presque toutes les tables sont déjà occupées. La vue est encore plus belle. Le menu à neuf plats que nous avons pris est ainsi libellé : huître Gillardeau crème d’échalotes, déclinaison de poires / Nanakusa-No-Sekku / haricots beurre, sauce au caviar osciètre / calamar de Bordighera, sauce bagna cauda / petites pommes de terre nouvelles, sauce Sudachi / turbot, mousseline de céleri rave, sauce fumée aux coquillages / pigeon de Marie Le Guen, fraises des bois, épeautre, achillée millefeuille / fromages / soupe de pomme Granny Smith, glace au yaourt et cristalline de coriandre / fraise, roquette, rhubarbe / mignardises.

Le repas commence par le partage du pain, que l’on trempe dans une huile d’olive au citron et au gingembre qui est extrêmement gourmande et d’une persistance aromatique extrême. L’huître est une ‘numéro un’ qui trouve avec les poires une harmonie éblouissante. Le Nanakusa-No-Sekku est une tartelette avec un nombre incalculable de fleurs du jardin. La crème de petits pois est superbe. On croque les haricots verts comme si l’on était au jardin, tant ils sont frais. Tous les plats sont recouverts de jolies petites fleurs très romantiques. Le Chablis Grand cru Blanchot domaine François Raveneau 2007 est vif, cinglant, mais sait aussi être rond. Il est minéral, ce qui convient à cette cuisine florale. Il est aussi flexible.

Le calamar se présente en languettes que l’on frotte d’une crème. C’est tellement bon que j’ai envie d’essayer le vin rouge sur ce plat. Le Gaja Sperss Langhe 1999 a été ouvert au dernier moment pour que l’on profite de son éclosion et ce vin est d’un raffinement rare, combinant harmonieusement puissance et délicatesse.

Pour les pommes de terre, plat d’une qualité exceptionnelle, il est préférable de revenir au Chablis qui est très gastronomique et rond. Malgré la sauce, le vin italien convient bien au turbot. Son heure de gloire sera sur l’excellent pigeon d’une tendreté idéale. Les fraises des bois sont extrêmement intéressantes. Avec la chair du pigeon seule, le mariage est excitant et il y a une belle plus-value. Avec le vin, je préfère la chair exquise du pigeon seule. Le vin prend un charme extrême.

Pour les fromages on peut aussi bien trouver son bonheur avec le champagne, le chablis et le vin italien. J’ai commandé un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2007 très vif, mais en même temps très flexible aussi bien sur les fromages qu’avec les desserts.

De tous les plats, tous passionnants, les deux qui émergent pour moi sont l’huître en accord avec la poire, et les petites pommes de terre avec des œufs de saumon et une sauce diabolique. Ensuite, le calamar en lamelles est très original.

Des vins c’est le Gaja 1999 qui s’est montré le plus brillant, avec une justesse de ton, une finesse et un raffinement remarquables, suivi par le Chablis très équilibré et gastronomique.

J’ai eu la chance de pouvoir bavarder avec le chef. Je l’ai complimenté en disant que sa cuisine ne cherche pas à plaire. Elle est spontanée et conforme à ses souhaits. Je lui ai cité les deux plats que j’ai préférés et il m’a répondu qu’il fait le même choix.

Le service a été de très haute qualité. Le service des vins par Anaïs a été parfait. Ce repas se situe tout en haut du classement des tables que j’ai eu l’occasion de fréquenter, avec des plats d’un aboutissement exceptionnel. Ce repas est inoubliable.

L’huile la plus recherchée des différentes huiles faites par le chef

les amuse-bouches

le pain que l’on partage avec ce poème :

Mon fils voulait pendant son séjour en France revoir un ami d’enfance savoyard qui vit à Dubaï. Il me propose de me joindre à eux pour partager des vins. J’ai proposé le restaurant Pages. Mon fils m’a confié une bouteille de sa cave française que j’emporterai avec mes propres bouteilles, et je les ouvrirai à l’avance, comme j’ai l’habitude de faire.

J’arrive un peu avant 18 heures au restaurant Pages et je vois que Matthieu le sommelier a préparé des verres pour me les faire goûter. Il a les yeux qui brillent car il veut m’étonner. Il s’agit des restes du déjeuner de mon ami Tomo. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année est strictement le même que celui que j’ai bu hier, mais celui-ci n’a aucun défaut. Il me tend ensuite un verre de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 dont il reste plus de la moitié de la bouteille car Tomo ne l’avait pas jugé plaisant. Ce que je bois me semble plutôt sympathique et même s’il est un peu fatigué, il se boirait volontiers. Il faut dire que le vin avait été ouvert au dernier moment, ce qui explique le rejet à ce moment et l’amélioration qui a suivi.

Je goûte ensuite un liquoreux. Trouver Yquem n’est pas très compliqué et je hasarde 1966 alors qu’il s’agit d’Yquem 1934. La solidité du vin et sa fraîcheur m’avaient fait penser à 1966. Cela confirme à quel point ce 1934 est jeune. Le dernier que je bois, car il faut que je travaille à l’ouverture des vins, est un Vosne-Romanée les Beaux Monts Leroy 2001. Quel grand vin, mais si jeune !

A l’ouverture le Château Mouton-Rothschild 1969 de mon fils a un parfum d’une grandeur que je n’imaginais pas possible pour cette année. Il promet des merveilles. Le nez de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 est encore incertain. J’ai bon espoir, mais on ne sait jamais. Comme pour le 1919 de la veille, je reste sur une prudente réserve.

Je discute avec Ken, le chef en second du restaurant, qui gère seul avec son équipe la cuisine du restaurant et nous décidons des modifications à apporter à tel ou tel plat du menu prévu pour ce soir. Nous nous comprenons à demi-mot. Avec Yuki, la charmante pâtissière, la discussion sera plus longue mais utile pour trouver un dessert pour le Rivesaltes Cazes 1943. La solution trouvée par Yuki et Ken est un millefeuille aux noisettes. J’applaudis cette idée.

Je bois une bière en grignotant des fèves edamame en attendant mon fils et son ami. J’avais ouvert le Champagne Dom Pérignon 1969 il y a une vingtaine de minutes et le bouchon cisaillé a été récupéré avec un tirebouchon. Le parfum est très élégant et vif et la bulle est faible mais le pétillant est actif. Le champagne est racé, puissant, cinglant. C’est un très grand Dom Pérignon. Les trois petits amuse-bouches sont parfaits pour le champagne, dont un maquereau très vif qui rend encore plus tranchant le champagne.

Le menu préparé avec Ken le second du chef Teshi est : maquereau à l’orange / Montanara, oignon confit et ventrèche / Caviar Daurenki, mousseline de pomme de terre, esturgeon fumé, céleri / ‘Aburiyaki’ de bœuf Ozaki / tortelli de foie gras, morille, petits pois / homard bleu de Bretagne, bisque au vin rouge / cabillaud, chou rave, Agretti, jus de volaille / pigeon de Vendée, cromesquis au foie gras, sauce salmis, chou-fleur / La Normande 6 semaines,, Rubia Gallega de Galice 10 semaines, bœuf Ozaki / sabayon brûlé, rhubarbe / millefeuille à la crème diplomate, noisettes caramélisées / mignardises.

Le caviar est très bien mis en valeur par la mousseline et l’accord avec le champagne est divin. Le bœuf Ozaki, un wagyu délicatement gras est presque en carpaccio, juste passé au chalumeau pour adoucir le gras. L’accord est aussi d’une grande pertinence, mais personnellement je n’aime pas trop ce qui est fumé, préférant la chair si douce dans sa pureté. La morille est divine et si le champagne joue bien son rôle, un vin rouge aurait pu presque convenir. Ce Dom Pérignon très vif est un bonheur.

Le homard est absolument exceptionnel et d’une cuisson idéale. Il est magique. J’avais demandé une sauce pour le Château Mouton-Rothschild 1969 et l’accord est sublime. Alors que 1969 n’est pas une grande année à Bordeaux, ce Mouton est aussi glorieux que s’il provenait d’une grande année. C’est son parfum qui est le plus envoûtant. Sa trame est dense et riche avec des évocations de truffe. C’est un très grand vin.

L’accord du Mouton avec le cabillaud rivalise avec l’accord créé par le homard car là aussi la cuisson est exceptionnelle. Une agréable erreur est commise par le service car on nous sert des asperges blanches avec des coques, que j’avais demandé de ne pas mettre, car aucun vin ne conviendrait. Le plat que nous ne refusons pas car nous sommes gourmands est bon mais en rupture dans notre dîner.

C’est maintenant au tour du La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 d’apparaître sur un pigeon réussi. L’accord est lui aussi pertinent. J’avais dit plusieurs fois avant l’arrivée du vin mes doutes et mes incertitudes sur le vin mais elles sont balayées car le vin à la belle couleur de sang clair a tous les attributs d’un grand vin. L’ami de mon fils qui lit mes bulletins est heureux de sentir pour la première fois, puisque c’est la première fois qu’il boit un vin du domaine, le goût de sel qui est un marqueur de la noblesse des vins de ce domaine.

Matthieu nous sert maintenant à chacun un verre du La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 délaissé au déjeuner de mon ami Tomo. Il est très évident que la couleur plus terreuse annonce un vin fatigué et le premier contact n’est pas flatteur, même si le vin se boit avec le plaisir de la découverte. Mais un petit miracle va apparaître sur les trois viandes de bœuf. Le 1969 brille sur le pigeon alors que le 1970 n’est pas à l’aise. C’est sur la viande de la Normande que le 1970 me donne une impression de perfection. Il lui fallait une viande qui l’agresse pour qu’il se réveille. Il s’illumine comme une fusée de feu d’artifice, qui s’éteint après son instant de gloire. Savoir que le 1969 a été superbe d’accomplissement et que le 1970 a eu sa minute de perfection, cela me ravit et mes deux convives sont aux anges.

Le Rivesaltes Cazes 1943 qui titre 16° est tout en douceur. Il trouve un écho parfait avec le millefeuille. C’est toujours une bonne surprise de boire des rivesaltes aussi raffinés et sublimés par l’âge.

Tout dans ce repas a été parfait. Le plus grand vin est La Tâche 1969 mais la plus belle surprise est celle du Mouton 1969 au parfum irréel. Le plus bel accord est celui du homard exceptionnel avec le Mouton. Et la surprise est le réveil inattendu du 1970 qu’on n’attendait pas à ce niveau. Tout ce soir a été irréellement palpitant. Nous étions sur le petit nuage d’une grande expérience gastronomique.

Les couleurs de La Tâche 1969 à gauche et 1970 à droite

Il y a quelques semaines, en cherchant des vins dans ma cave, j’ai vu qu’une bouteille centenaire avait perdu du volume. Il fallait la boire au plus vite. Connaissant les dates de séjour de mon fils à Paris, j’ai programmé de la boire ce soir. Nous serons deux à boire. J’ai prévu une bouteille de secours si la centenaire faisait défaut et je prévois un champagne. Peu après 17 heures j’ouvre la bouteille pour le dîner. Le haut de la capsule a un point qui se présente comme un cratère, comme si une explosion avait eu lieu entre la capsule et le bouchon, ce qui explique la perte de volume. Le bouchon vient comme celui d’un vin très ancien, en se brisant sans faire de miettes. Je sens le vin et j’ai un réel espoir que le vin soit grand. J’estime ne pas avoir besoin d’ouvrir la bouteille de secours.

L’apéritif consiste en des bâtonnets de comté et de fines tranches d’un jambon espagnol. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année a une étiquette jaune olive qui est la première des étiquettes de Grande Cuvée, qui prenait la suite de Private Cuvée. Les vins qui composent ce champagne sont de 1978 à 1982 plus quelques autres millésimes plus anciens. Le bouchon se brise à la torsion et le bas doit être extirpé au tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt mais dans le verre la bulle est fin et vive. Le nez me gêne et la bouche aussi. Il y a bien sûr de belles choses dans ce champagne, mais il manque d’équilibre du fait d’un début de goût de bouchon.

Mon fils est volontiers plus accueillant que moi. J’ai beaucoup plus de mal à accepter ce champagne que nous boirons quand même entièrement.

Entre le moment de l’ouverture et son service, j’étais allé en cave par curiosité sentir l’évolution du parfum du Richebourg Marey et Liger-Belair 1919. J’ai eu une petite frayeur du fait que le vin me semblait ne pas évoluer comme j’aurais aimé. Au moment du service, je pousse un grand ouf, car le vin a un parfum superbe. En bouche, le vin est généreux, droit, précis, sans défaut. En le buvant, je n’ose pas encore le considérer comme parfait, mais il s’élargit dans le verre et tout à coup le miracle se produit : oui, il s’agit d’un vin parfait. Il est riche, joyeux. Il se présente pour moi très différent de ce que serait un Richebourg de la Romanée Conti, solide, droit et guerrier. On est plutôt en face du charme d’un chambertin. Il y a du velours et une longueur incroyable. Je suis un peu dans l’état d’esprit du jeune homme qui dans un café voit une jeune femme attablée d’une beauté infinie : elle me regarde, est-ce bien sûr que c’est moi qu’elle regarde. Je n’y crois pas, ça ne peut pas être moi. Ce Richebourg me semble parfait et comme le jeune homme je me dis : non ce n’est pas possible, il ne peut pas être parfait, or en fait il l’est. J’ai du mal à accepter l’évidence, ce vin équilibré, doux soyeux, velouté est un vin exceptionnel.

Ma femme a préparé une souris d’agneau avec des petites pommes de terre. Le plat est divin pour mettre en valeur le vin d’un accomplissement rare. Il est sans sage, car il a atteint une forme qui ne bougera plus, figée dans l’éternité. Un vin centenaire partagé avec mon fils, c’est un rare bonheur.

Pour l’anniversaire de mon fils mes trois enfants et quatre petits-enfants dîneront à la maison. J’ai envie d’ouvrir des bouteilles dont certaines seront peu conventionnelles. Vers 17 heures j’ouvre trois vins. Dans deux cas, un resserrement du goulot en haut de la bouteille entraîne que les bouchons se déchirent en mille morceaux en se levant. Deux vins me semblent en très mauvaise condition car les odeurs sont inamicales. Je repère des bouteilles que j’ouvrirai en cas de besoin.

L’apéritif consiste en des petits crackers tartinés d’houmous, de la rillette de sardine, un fromage au pesto et un fromage aux orties. Le Champagne Krug Private Cuvée doit dater des années 60 ou du début des années 70. Le bouchon se brise à la torsion et je récupère la base du bouchon avec un tirebouchon. Le pschitt est quasiment inexistant mais une fine bulle est visible dans les verres. Le champagne est magnifique, profond, riche et ce qui frappe c’est un fruit doré imposant. Ce champagne gourmand et vif est un champagne de plaisir.

J’avais ouvert sans trop d’illusion un Meursault C. Charton Fils 1942 au niveau assez bas. Les odeurs faisaient penser à une serpillère au moment de l’ouverture. Lorsqu’il est servi, toutes les mauvaises odeurs ont disparu. Mais le vin est plat, fade, et ne porte aucune émotion. Il est inutile d’insister.

J’ouvre un Chablis Grand Cru Les Clos Robert Vocoret & Fils 1971. Le niveau est beau, la couleur est claire, le nez est expressif. Le vin est superbe. C’est la forme la plus aboutie d’un Chablis Grand Cru. On se régale avec ce vin qui est généreux. Le cœur de filet de saumon le rend encore plus vibrant.

L’Aloxe-Corton Joseph Drouhin 1969 avait un nez absolument superbe à l’ouverture. Il l’a encore et se montre brillant. J’adore quand des vins Villages vibrent comme des grands vins. Il a une grâce bourguignonne extrême avec une jolie râpe et des accents délicats.

Le Chambertin Charles Viénot 1934 est un vin que j’avais acheté il y a une vingtaine d’années lors d’une vente aux enchères de vins du restaurant Maxim’s. Le niveau est très acceptable pour cet âge. A l’ouverture le parfum souffrait de beaucoup de vilaines odeurs, au point que j’avais peur que le vin ne puisse être bu à table. Au moment de servir je suis rassuré, car les mauvaises odeurs ont disparu. Il reste une légère torréfaction qui va s’estomper progressivement. Ma femme a préparé des poulets au four avec un gratin de pommes de terre qui sont idéaux pour mettre en valeur les vins. Le chambertin s’améliore et devient ce que j’espérais, un riche vin généreux, puissant et subtil. C’est un beau témoignage même si le vin a un peu souffert.

Les deux vins rouges ont brillé sur des fromages divers, dont un chèvre qui a effacé toute trace imprécise du 1934.

Le classement final serait : 1 – Krug, 2 – Chablis 1971, 3 – Chambertin 1934, 4 – Aloxe-Corton 1969. Ce fut un beau dîner de famille.

Déjeuner au restaurant Garance avec un ami mauricien grand amateur de vins que je n’avais pas vu depuis quelques années. Je suis arrivé à 11h20 pour ouvrir le vin que j’ai apporté. L’ouverture se fait facilement et le parfum du vin me semble prometteur. Sur les suggestions de Guillaume Muller, directeur du restaurant, je vais visiter la boutique « Le livre de Cave » qui est spécialisé dans les vins rares et anciens. J’y rencontre un marchand que je connais depuis plus de vingt ans. Je suis favorablement impressionné par la variété et la qualité des vins qu’il vend.

Le déjeuner avec mon ami commence par un Champagne V. O. (version originale) Jacques Selosse sans année, dégorgé en 2014. Nous jonglerons avec sa température, car il arrivera un peu trop chaud, sera refroidi, reviendra trop froid et sera fini à bonne température. C’est un champagne vif et droit, cinglant mais aussi accueillant. J’aime son énergie. L’amuse-bouche comporte une crème assez épaisse rafraîchie par du miel de la ferme Garance aux évocations très florales. Le champagne aime bien cette confrontation.

Le menu mis au point avec Guillaume Muller sera composé de : petites pommes de terre nouvelles de la ferme Garance servies avec un œuf et des crèmes marines bien dosées / pièce de bœuf, d’un bœuf de la ferme Garance tué en février 2019, il y a environ deux mois et demi, avec des légumes verts et une purée de pommes de terre / dessert avec crème et glace à base de café.

Guillaume Muller est très fier et motivé d’utiliser les produits de sa ferme qui sont délicieux. La viande est absolument superbe, ferme et goûteuse. Le chef Alexis Bijaoui fait une cuisine simple, lisible et précise, très agréable pour mettre en valeur les vins.

Le Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1959 a un beau niveau dans la bouteille. Elle est debout depuis l’ouverture aussi la couleur des premiers verres servis est clairette, d’un joli rose. Au fil du service le vin sera plus foncé. Le nez est très engageant et bourguignon. En bouche le vin est une fantastique surprise. Alors qu’il s’agit d’un vin « Villages » de soixante ans, il explose de fruits rouges très jeunes. On sent bien qu’il n’a pas l’opulence d’un grand cru, mais il a un charme infini, avec une belle râpe bourguignonne. Le vin va tenir pendant tout le repas avec une solidité et une force de conviction impressionnante. Je suis à peu près sûr que si je partageais ce vin avec les membres de la famille Drouhin qui dirigent le domaine, ils seraient comme je viens de l’être, étonnés d’une prestation aussi magistrale de ce vin.

Guillaume et Alexis à qui j’ai offert un verre ont été étonnés de la vivacité et du fruit de ce vin. Sur la si belle viande ce vin a illuminé un repas d’amitié.