Le 17 novembre aura lieu le traditionnel dîner au château de Beaune où la maison Bouchard Père & Fils invite des amis juste avant la vente aux enchères des Hospices de Beaune. C’est la même date qui a été choisie par le mouvement spontané des « gilets jaunes » pour manifester sous une forme encore inconnue contre la politique du gouvernement. N’ayant aucune envie de me trouver bloqué sur les autoroutes par des manifestations non contrôlées j’ai préféré venir la veille du dîner prévu.

Heureusement j’ai une chambre, mais il n’y a rien d’inscrit à mon agenda. Les événements des jours qui précèdent se succédant si vite, je n’ai pas eu le temps de passer les coups de fil qui m’auraient permis de me joindre à des manifestations programmées par d’autres maisons. J’arrive donc à l’hôtel de la Paix vers 16h30 avec un agenda vide jusqu’au dîner du lendemain. Le concierge me dit que tous les grands restaurants vont être complets. Par un froid d’hiver je me dirige vers le centre-ville tout proche. Je passe saluer le patron du restaurant Ma Cuisine qui est très affairé et ne pourra pas m’inclure en passager clandestin à l’une des tables. Je vais alors rendre visite aux délicieux propriétaires de l’hôtel des Remparts où j’ai été maintes fois logé et avec qui j’entretiens des relations très amicales. Une collaboratrice de l’hôtel passe un coup de fil et réserve une table au restaurant Le Conty.

Bien qu’ayant la réservation, et ne connaissant pas du tout ce restaurant, je préfère m’y rendre. Il est autour de 18 heures. Le lieu est simple mais sympathique et je demande la carte des vins. Elle est très fournie et certains vins sont à des prix très convenables. Je scrute et mon choix sera un Clos de Tart 2009. Je demande à Johan de payer tout de suite la bouteille pour qu’on puisse l’ouvrir et je reviendrai dans une heure et demie la boire. Johan ouvre la bouteille et le parfum de ce vin est émouvant. Il y a une race sauvage dans ce vin tellement jeune. Je paie la bouteille et je retourne à mon hôtel heureux d’avoir trouvé ce que j’estime un bon plan.

Les rues de la ville sont très animées car partout c’est la fête. Les stands de dégustation se sont installés dans les rues que l’on a condamnées. Ainsi le restaurant Le Conty qui possède deux entrées distantes de quarante mètres sur la même façade, l’une pour le caveau et l’autre pour le restaurant a installé entre les deux portes, le long de la façade, une broche qui doit bien faire entre quatre et cinq mètres. Sur la broche, on cuit le « bœuf de Beaune » qui a été élevé à la gêne de raisins des hospices de Beaune. Je ne connaissais pas la gêne et on m’explique que c’est l’ensemble des résidus secs résultant du pressurage ou du foulage des raisins. C’est la rafle, mais un peu plus.

Je m’assieds à ma table réservée et décide de prendre douze escargots de Bourgogne, puis le bœuf de Beaune rôti à la broche par le chef Laurent Parra. Le Clos de Tart 2009 servi à la température idéale est un vin de grande race. Il a une belle râpe qui évoque le fait que des rafles seraient restées dans le vin et n’aurait pas été utilisées pour élever le bœuf de Beaune. Il soutient très bien la force convaincante des escargots et même leur tient tête. Pour la viande trois sauces sont possibles heureusement servies dans des pots et ne se mélangent pas à la viande délicieuse, goûteuse et fondantes. Je n’en utiliserai aucune.

Ayant pris pour dîner une très belle bouteille, le chef a ajouté pour moi des lamelles de truffe qui conviennent bien au vin. La générosité a toujours une réplique et j’offre au chef un verre de mon vin. Il est sympathique et bon vivant et passe son temps ce soir à la broche car des passants de passage peuvent eux aussi s’offrir des tranches de cette belle viande.

Ce Clos de Tart est un grand vin magnifiquement fait, précis, droit, généreux et de grande longueur et la râpe lui donne de la noblesse. Je suis aux anges. Etant seul, il reste beaucoup dans la bouteille, aussi je commande un demi-pigeon cuit avec une sauce aux vins de Beaune et avec des giroles. Ce qui arrive sur table n’est pas un demi-pigeon mais un pigeon entier car le chef voulait me gâter. La viande est goûteuse, mais la sauce effarouche le vin. Je finis calmement le vin qui reste sans plat et sans dessert et j’en profite au moins autant qu’avec un plat car le vin est de cette Bourgogne noble et sauvage que j’adore. Sa longueur est la signature d’un très grand vin.

En rentrant à l’hôtel, j’ai un sourire de contentement profond, car le hasard m’a souri. J’aurai très certainement le sommeil des gens heureux.

Par une rare conjonction de planètes, mes trois enfants se retrouvent à déjeuner à la maison avec quatre de nos petits-enfants. J’avais suggéré à ma femme de faire un pot-au-feu avec des saucisses de Morteau et l’immense casserole mijotait depuis plus d’une journée. J’avais senti le bouillon et les choux et j’hésitais entre vin blanc et vin rouge, n’ayant pas en cave au domicile de vin jaune qui serait le compagnon idéal du plat.

Il se trouve que peu de jours avant j’avais regardé des vins dans la cave de ma maison, qui n’est qu’un embryon comparé à la cave principale. Je décidai d’essayer deux vins, un blanc et un rouge, ouverts deux heures avant l’arrivée de mes enfants.

L’apéritif se prend avec deux champagnes. Le premier est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1988. Le pschitt est faible, la couleur est ambrée. Au premier contact, le champagne fait plus de trente ans, selon l’une de mes filles mais on prend conscience de sa rectitude, d’une puissance certaine et d’une grande solidité. C’est un grand blanc de blancs, rassurant et convainquant. Il y a des biscuits salés, des crevettes et des dés de saumon qui se grignotent avec enthousiasme.

A la suite, c’est un Champagne Dom Pérignon 1983 au pschitt absent et à la couleur encore plus ambrée que celle du Taittinger, ce qui fait qu’on pourrait le confondre avec un champagne rosé. Ce qui frappe immédiatement, c’est le charme et la longueur de ce champagne au fruit délicat. Il joue sur son charme et il est évident que le Taittinger est masculin, un Comte en armure sur son destrier, alors que le Dom Pérignon est féminin, lascif, jouant sur un fruit et une fleur des plus délicats. Et je ne peux m’empêcher de penser à tous ceux qui spéculent sur le nombre astronomique de bouteilles vendues sous le nom de Dom Pérignon, car je me trouve en face d’un champagne de l’aristocratie du champagne. Les deux champagnes sont grands, tous deux au sommet de leur art.

Nous passons à table et pour la saucisse de Morteau délicieuse et les légumes qui l’accompagnent, il y a un Clos Fornelli Vin Corse blanc Vermentino 2009 qui a obtenu une médaille d’argent au concours général agricole et qui titre 13,5°. Je n’ai pas de souvenir précis sur l’origine de ce vin qui est très probablement un cadeau. Le vin est jeune, droit, précis, mais manque quand même de vibration.

Le Clos de la Roche Cuvée Vieilles Vignes Domaine Ponsot magnum 2004 a beaucoup de caractère, vin bourguignon subtil, mais il manque un peu de joie de vivre, surtout sur le plat qui n’est pas un faire-valoir pour ce vin. Il retrouve du rythme et de l’énergie sur des fromages bien affinés comme un Brie et un saint-nectaire.

Pour le dessert fait de meringues diverses, nous finissons le Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 qui a gardé une belle présence et beaucoup de charme. Ce repas de famille avait un avant-goût de Noël.

Le dîner se fait à trois avec ma femme et mon fils. Le menu sera simple : coquilles Saint-Jacques crues et caviar / caviar seul / meringues aux pépites de chocolat. Le caviar sera l’osciètre prestige de Kaviari. Nous buvons la fin du Dom Pérignon 1983 toujours ambré et toujours aussi fruité et fleuri, de grande élégance.

Vient ensuite le Champagne Substance de Selosse dégorgé en 2013. Il est fait selon la technique de la solera et comprend des champagnes de plusieurs années depuis 1986, avec sans doute une moyenne d’âge aujourd’hui de onze ou douze ans. Il est idéal pour le caviar délicieux au sel magnifiquement dosé. Il est droit, strict, précis, et d’une grande complexité. Il est vif, cinglant et très long. C’est le partenaire parfait du caviar que j’ai préféré associé aux coquilles crues légèrement sucrées plutôt que consommé seul, avec du pain et du beurre Bordier. Nous avons profité de trois belles expressions du champagne avec le Taittinger, le Dom Pérignon et le Selosse.

 

ce matin j’ai pu photographier un martin-pêcheur sur l’étang de ma maison. Une chance inouïe car ce petit oiseau est véloce et toujours en mouvement

la décoration centrale de la table

mon bonheur

le soir

In paraphrasing Baudelaire, I would say: « there are blue moments like children’s dreams ». Let’s look at the puzzle pieces of this lunch at the restaurant Pages. Romain is one of the most faithful of the Academy for ancient wines and one of the most generous. He proposes to me to lunch together to share wines. Knowing his generosity, I accept. He proposes a Y of Yquem 1979 and a Corton Charlemagne Louis Latour 1947. To that I answer by a Mesnil Wine Nature Blanc de Blancs Wine originating from the Champagne Wineries which I imagine around 1940 and a Corton H. Cerf Père & Fils in Nuits 1911. Roman is so surprised that I propose a Corton of 1911 that he decides to add a Bonnezeaux Yves Baudriller 1937. It is the act 1. The act 2 is a long-time friend, Luc, great wine enthusiast and generous, wants to celebrate his birthday and asked me where he could do it with his wines. Through me he will have a table in a fortnight at the restaurant Pages and I’ll be there. Since I have to share five bottles with Romain, I propose to Luc to join us. His lunch participation will be my birthday present.

At 11 am, I arrive at the restaurant Pages with my wines to open them. I put the Mesnil wine in the fridge without opening it and I open the 1911. The bottle is from the 19th century with a neck with very thick glass but very narrow center. The cap is overhung by a rather indefinable crust, probably based on wax. The cork is incredibly small, the size of the corks of the Cyprus wines of 1845. It reminds me of the cork of Chambertin 1811 that I drank maybe thirty years ago, which also had a size of the order of the last phalanx of an auricular finger. A hundred years away, we have the same cork markers. The nose of the wine seems promising to me. It has no age and the level in the neck is exceptional.

Romain arrives, opens the Y d’Yquem and I offer him to open the Corton Charlemagne 1947. The cap is incredibly tight in the neck, which requires me extreme efforts to take it out. The nose is still uncertain, but hope is allowed. The cap of Bonnezeaux 1937 comes normally.

According to the tradition, when opening wines is finished, I go with Romain to the bistro which belongs to the restaurant Pages to drink a beer. There will be no edamame beans but chips. Luc joins us here.

We sit down to table. The menu was developed by Romain with Lumi and the team of the restaurant Pages: amuse-bouches / carpaccio de st jacques, caviar and cockles / Turbot, yellow wine sauce / pigeon salmis sauce / figs, mint and milk / pear chocolate Calvados.

When the appetizer arrives, I am struck by the aesthetic quality of the presentation and I warmly congratulate the Italian cook who created this presentation. Romain, the sommelier, with the same name as my friend, opens the cap, split and held by a ring, Mesnil Nature Blanc de Blancs Wine from the Champagne Wineries I imagined around 1940. The cap comes easily. It is very small and the bottom is in the shape of a beret, which suggests more a wine of the 20s than the 40s.

I smell the wine and its subtle fragrance is mesmerizing. I taste and I am conquered. I say to my friends: it is a wine of esthete, which must be accepted to understand it. That’s good, my friends accept it. We drink a wine of gigantic emotion. It is carried by a very strong acidity which gives it an electric force. And all he suggests is refined and delicate. I fully enjoy this wine, which challenges and shows exceptional vivacity. It is on the tuna carpaccio of the appetizers that the wine expresses itself best. Luc finds in the nose that the wine evokes the yellow wines of the Jura. It’s true on the nose but not on the palate because it has a scathing straightness that belongs only to whites of whites of le Mesnil! What a teasing and enigmatic wine!

Romain the sommelier brings the Y d’Yquem 1979 and before even tasting it I propose to my friends to see how the two wines can be fertilized and I suggest to them to drink the Y, then the Mesnil then the Y and see what happens. Y has a nose that explodes with generous botrytis. In the mouth, it has what Y must have, this morganatic union between a dry white wine and an infidelity of botrytis. He is thundering. And what is interesting is that the interlude by the Mesnil wine gives it an exceptional straightness. The wines are fertilized, as I had supposed. I had a good intuition.

On the carpaccio of scallops, if you take the cockles, it is imperative to take the wine of Mesnil which vibrates on the marine flavors of the hull, and if one takes with the shell the delicious caviar of Sologne of an extreme length, the Y expresses himself madly. This white wine is thundering, at an exceptional stage of completion.

For turbot, the Corton Charlemagne Louis Latour 1947 is served. At first contact, the nose seems a little unstructured and in the mouth it is at the level of the final that I note a lack of precision. And we are going to witness an outbreak which I believe is one of the most spectacular I’ve ever known. The wine was opened shortly after 11am. He had only about 90 minutes of ventilation. He will have to make up for lost time and he does it with a unique energy to the point that in the middle of the dish, he marries the turbot in the most beautiful way. His nose has become straight and happy and in the mouth he is totally coherent. A resurrection like this is rare. It is a beautiful Corton-Charlemagne, without the slightest defect, greedy and rich and ageless. Who would’ve believed that? Probably nobody.

If we want to make the point of the three whites, the Y is the quiet and generous perfection, the wine of Mesnil is Michèle Morgan when Jean Gabin says to her: « you have beautiful eyes, you know » (movie : Quai des Brumes), and Burgundy from 1947, it is the newfound confidence, the return of the prodigal son. We feel good.

The pigeon is served and I pour the Corton H. Cerf Father & Son in Nuits 1911. The level in the bottle is exceptionally high. The color of the first glass is pink, an irresistibly young light pink. There is obviously no doubt about the authenticity of the bottle. The second glass is darker but still very pink. The third is the same color and the whole bottle will be as pink, without an ounce of tuilé. The nose is masterly and from the first sip I am stunned by the perfection of this wine. And the coup de grace is given by the association with the lightly smoked pigeon. Because wine ‘is’ the pigeon, but even more, it ‘is’ the smoked pigeon. The wine and the dish merge. It’s the ultimate gastronomy and the taste of the wine is irresistibly charming. Crazily bourguignon with a slight bitterness and a delicate velvet. All in this wine is courteous. There is a French expression which is: « I will not wait 107 years », when one is annoyed by someone’s delay. There, we drink a wine of 107 years, which waited 107 years that we decided to drink it. And he shows us how happy he is that we drink him. I drink the bottom of the bottle, without the slightest dregs, the pink color barely darker than that of the second or third glass. Juicy, easygoing, racy, delicate, velvety, it has everything to please. I’m so happy with the agreement that I’m bringing a glass to Ken, the cook who cooked the pigeons, to let him feel how good the deal was.

The dessert is delicious but the Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 stayed too long in a refrigerator too cold. It will take long minutes for him to enlarge. It is marked by roasted notes of coffee, reminiscent of those of a Royal Kebir Frédéric Lung. The wine is sweet, pleasant, but we are a little saturated and still under the spell of the red wine.

This meal was illuminated by a totally exceptional 1911, great eternal wine that shows the wisdom of the winemakers of the time and a sublime accord between this wine and the delicious pigeon. The kitchen team of the restaurant made a wonderful meal. In a friendly atmosphere we lived an unforgettable moment of communion, linked to our common passion for ancient wines that we venerate. So, it was a « blue moment like children’s dreams » (1) …

1. The original poem of Charles Baudelaire says « There are fresh perfumes like children’s flesh »

(pictures are in the following article in French. See below)

En paraphrasant Baudelaire, je dirais : « il est des instants bleus comme des rêves d’enfants ». Regardons les pièces du puzzle de ce déjeuner au restaurant Pages. Romain est un des plus fidèles de l’académie des vins anciens et l’un des plus généreux. Il me propose de déjeuner ensemble pour partager des vins. Sachant sa générosité, j’accepte. Il propose un Y d’Yquem 1979 et un Corton Charlemagne Louis Latour 1947. A cela je réponds par un Mesnil Vin Nature Blanc de Blancs Vin originaire de la Champagne Viticole que j’imagine vers 1940 et un Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Romain est tellement étonné que je propose un Corton de 1911 qu’il décide d’ajouter un Bonnezeaux Yves Baudriller 1937. C’est l’acte 1. L’acte 2 est qu’un ami de longue date, Luc, grand passionné de vins et généreux, veut célébrer son anniversaire et m’a demandé où il pourrait le faire avec ses vins. Par mon entremise il aura une table dans quinze jours au restaurant Pages et je serai de la partie. Comme je dois partager cinq bouteilles avec Romain, je propose à Luc de se joindre à nous. Sa participation au déjeuner sera mon cadeau d’anniversaire.

A 11 heures, j’arrive au restaurant Pages avec mes vins pour les ouvrir. Je mets au frais le vin du Mesnil sans l’ouvrir et j’ouvre le 1911. La bouteille est du 19^ème siècle avec un goulot au verre très épais mais au centre très étroit. Le bouchon est surplombé par une croute assez indéfinissable, probablement à base de cire. Le bouchon est incroyablement petit, de la taille des bouchons des vins de Chypre de 1845. Il me fait penser au bouchon du Chambertin 1811 que j’ai bu il y a peut-être trente ans, qui avait aussi une taille de l’ordre de la dernière phalange d’un auriculaire. A cent ans de distance, on a les mêmes repères de bouchons. Le nez du vin me semble prometteur. Il n’a pas d’âge et le niveau dans le goulot est exceptionnel.

Romain arrive, ouvre l’Y d’Yquem et je lui propose d’ouvrir le Corton Charlemagne 1947. Le bouchon est incroyablement serré dans le goulot, ce qui me demande des efforts extrêmes pour le sortir. Le nez est encore incertain, mais l’espoir est permis. Le bouchon du Bonnezeaux 1937 vient normalement.

Selon la tradition je vais avec Romain au bistrot qui appartient au restaurant Pages pour boire une bière. Il n’y aura pas d’edamame beans mais des chips. Luc nous rejoint en cet endroit.

Nous passons à table. Le menu a été mis au point par Romain avec Lumi et l’équipe du restaurant Pages : amuse-bouches / carpaccio de st jacques, caviar et coques / Turbot, sauce vin jaune / pigeon sauce salmis / Figues, menthe et lait / Chocolat poire calvados.

Lorsque l’amuse-bouche arrive, je suis frappé par la qualité esthétique de la présentation et je félicite vivement le cuisinier italien qui a créé cette présentation. Romain, le sommelier, au même prénom que mon ami, ouvre le bouchon, fendu et tenu par une bague, du Mesnil Nature Blanc de Blancs Vin originaire de la Champagne Viticole que j’imagine vers 1940. Le bouchon vient aisément. Il est tout petit et le bas est en forme de béret, ce qui suggère plus un vin des années 20 que des années 40.

Je sens le vin et son parfum subtil est envoûtant. Je goûte et je suis conquis. Je dis à mes amis : c’est un vin d’esthète, qu’il faut accepter pour le comprendre. Ça tombe bien, mes amis l’acceptent. Nous buvons un vin d’une émotion gigantesque. Il est porté par une très forte acidité qui lui donne une vigueur électrique. Et tout ce qu’il suggère est raffiné et délicat. Je jouis pleinement de ce vin, qui interpelle et se montre d’une vivacité exceptionnelle. C’est sur le carpaccio de thon des amuse-bouches que le vin s’exprime le mieux. Luc trouve au nez que le vin évoque les vins jaunes du Jura. C’est vrai au nez mais pas en bouche car il a une rectitude cinglante qui n’appartient qu’aux blancs de blancs du Mesnil ! Quel vin interpellant !

Romain le sommelier apporte l’Y d’Yquem 1979 et avant même de le goûter je propose à mes amis de voir comment les deux vins peuvent se féconder et je leur suggère de boire l’Y, puis le Mesnil puis l’Y et de voir ce qui se passe. L’Y a un nez qui explose de botrytis généreux. En bouche, il a ce qu’Y doit avoir, cette union morganatique entre un vin blanc sec et une infidélité de botrytis. Il est tonitruant. Et ce qui est intéressant, c’est que l’intermède par le vin du Mesnil lui donne une rectitude exceptionnelle. Les vins se fécondent, comme je l’avais supputé.

Sur le carpaccio de coquilles Saint-Jacques, si on prend les coques, il faut impérativement prendre le vin du Mesnil qui vibre sur les saveurs marines de la coque, et si on prend avec la coquille le délicieux caviar de Sologne à la longueur extrême, l’Y s’exprime follement. Ce vin blanc est tonitruant, à un stade d’accomplissement exceptionnel.

Pour le turbot, c’est le Corton Charlemagne Louis Latour 1947 qui est servi. Au premier contact, le nez me paraît un peu déstructuré et en bouche c’est au niveau du finale que je note un manque de précision. Et nous allons connaître une éclosion dont je crois qu’elle est une des plus spectaculaires que j’ai connues. Le vin a été ouvert peu après 11 heures. Il n’a eu que de l’ordre de 90 minutes d’aération. Il va devoir rattraper le temps perdu et il le fait avec une énergie unique au point qu’en milieu de plat, il se marie avec le turbot de la plus belle des façons. Son nez est devenu droit et joyeux et en bouche il est totalement cohérent. Une résurrection comme celle-ci est rare. C’est un beau Corton-Charlemagne, sans le moindre défaut, gourmand et riche et sans âge. Qui l’eût cru ? Probablement personne.

Si l’on veut faire le point des trois blancs, l’Y est la perfection tranquille et généreuse, le vin du Mesnil est Michèle Morgan quand Jean Gabin lui dit : « t’as de beaux yeux, tu sais », et le Bourgogne de 1947, c’est la confiance retrouvée, le retour du fils prodigue. Nous nous sentons bien.

Le pigeon est servi et je verse le Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Le niveau dans la bouteille est exceptionnellement haut. La couleur du premier verre est rose, d’un rose clair irréellement jeune. Il n’y a évidemment aucun doute sur l’authenticité de la bouteille. Le deuxième verre est plus foncé mais encore très rose. Le troisième est de la même couleur et toute la bouteille sera aussi rose, sans une once de tuilé. Le nez est magistral et dès la première gorgée je suis assommé par la perfection de ce vin. Et le coup de grâce est donné par l’association avec le pigeon légèrement fumé. Car le vin ‘est’ le pigeon, mais plus encore, il ‘est’ le pigeon fumé. Le vin et le plat se confondent. C’est de la gastronomie ultime et le goût du vin est irréellement charmant. Follement bourguignon avec une légère amertume et un velours délicat. Tout en ce vin est courtois. Il y a une expression française qui est : « je n’attendrai pas 107 ans », lorsque l’on est agacé du retard de quelqu’un. Là, nous buvons un vin de 107 ans, qui a attendu 107 ans que nous nous décidions à le boire. Et il nous montre à quel point il est heureux que nous le buvions. Je me sers le fond de la bouteille, sans la moindre lie, à la couleur rose à peine plus foncée que celle du deuxième ou du troisième verre. Juteux, gouleyant, racé, délicat, velouté, il a tout pour plaire. Je suis tellement heureux de l’accord que je porte un verre à Ken le cuisinier qui a cuit les pigeons, pour qu’il sente à quel point l’accord était parfait.

Le dessert est délicieux mais le Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 est resté trop longtemps dans un réfrigérateur trop froid. Il faudra de longues minutes pour qu’il éclose. Il est marqué par des notes torréfiées de café, qui évoquent un peu celles d’un Royal Kebir Frédéric Lung. Le vin est doux, agréable, mais nous sommes un peu saturés et encore sous le charme du vin rouge.

Ce repas a été illuminé par un 1911 totalement exceptionnel, grand vin éternel qui montre la sagesse des vignerons de l’époque et par un accord sublime entre ce vin et le pigeon délicieux. L’équipe de cuisine du restaurant a réalisé un repas merveilleux. Dans une ambiance amicale nous avons vécu un moment inoubliable de communion, liée à notre passion commune des vins anciens que nous vénérons. Alors, c’était un instant bleu comme des rêves d’enfants…

Je n’ai pas pris de photo de l’Y d’Yquem, magnifique bouteille

Très beau bouchon du Corton Charlemagne

Le bouchon de l’Y ci-dessous donne une idée de la petitesse du bouchon du 1911

invraisemblable couleur du premier verre versé du 1911 puis du 2ème verre versé

le bouchon du Bonnezeaux est au dessus du bouchon du Corton-Charlemagne, particulièrement long.

les amuse-bouches

les plats

lorsqu’on m’a servi ce dessert j’ai immédiatement pensé à Monet aux couleurs si romantiques

Nous n’avons pas tout bu, mais quelles belles couleurs !

 

j’adore cette tradition d’illuminer seulement cette fleur, là où les cuisiniers ont travaillé

 

La manufacture Kaviari a eu une initiative particulièrement intéressante d’inviter des chefs étoilés à venir cuisiner dans la manufacture et de faire des menus pour mettre en valeur les produits Kaviari. Ce soir c’est le très brillant chef Kei Kobayashi du restaurant Kei, doublement étoilé, qui a conçu le menu.

Nous sommes une douzaine pour ce dîner, de tous horizons, majoritairement en couples, et souvent des habitués des lieux. Avant le repas nous allons dans une salle réfrigérée où on nous propose de goûter trois caviars, un noir, un gris foncé et un roux. Le noir est un caviar français assez salé et d’un beau gras. Le gris est un osciètre, je crois de Bulgarie. Il a une noblesse et un équilibre dans le raffinement. Le roux s’appelle Kristal, car lorsqu’on le mange, on a l’impression de croquer de petites billes de cristal. Il est intéressant et à la salinité bien dosée, mais c’est l’osciètre qui nous passionne le plus. Pascale, une des animatrices du lieu nous fait goûter, sur de petites cuillers en bois, d’abord chacun de ces caviars, puis un mélange d’osciètre et de Kristal qui est justifié, mais qui n’arrive pas à surpasser l’osciètre.

Pendant cette dégustation et ensuite pendant le repas, on peut goûter un Champagne Billecart-Salmon brut sans année qui, avant le caviar, paraît un peu dosé, mais se révèle ensuite un compagnon agréable aussi bien du caviar que du repas. Il est franc et remplit son rôle. Il a un goût de revenez-y.

Karin Nebot, la directrice de la manufacture, nous présente Kei qui, dans un court speech introductif, nous dit que sa cuisine est fondée essentiellement sur la qualité des produits et que pour ce dîner 80% des produits proviennent de la maison Kaviari. Le menu est : anguille fumée, crème et gelée, caviar Kristal / jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires / homard Kabocha, sauce homardine / vacherin, fruits exotiques et basilic.

Kei est venu avec une partie de son équipe qui dresse les plats avec une minutie particulière. C’est beau à l’œil et sophistiqué. Mais Kei vient nous dire et nous montre que pour manger ses plats, il faut mélanger tous les ingrédients pour faire une préparation qui devient homogène. C’est amusant et c’est goûteux et je ne peux m’empêcher de penser aux enfants qui font des châteaux de sable et qui les détruisent avant que la marée ne le fasse. Car la belle ordonnance des plats disparaît lorsque l’on mixe, sachant que le résultat est convaincant.

Le dîner fut excellent, le chef ayant une sensibilité extrême, mais je suis resté un peu sur ma faim car il n’y a pratiquement pas eu de caviar dans les plats, alors que j’aurais aimé qu’ils jouent un rôle important. Et quand il y en a eu dans le premier plat, il était un peu étouffé par les grains croquants d’olives noires.

Les conversations ont été sympathiques avec des convives intéressants. L’initiative de Kaviari est une vraie réussite.

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La dégustation en chambre froide

Le chef Kei en cuisine

Ma fille cadette a annoncé sa venue avec ses enfants pour déjeuner aussi aura-t-elle la chance de goûter le Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette crème, qui est resté au frais pendant la nuit. Elle est très impressionnée par ce champagne d’une rare noblesse. Il s’est épanoui, a gardé sa précision et la vivacité d’un champagne jeune. Il est d’une grande élégance. Nous grignotons des crevettes roses, de la rosette et des chips épicés.

Quel champagne pourrait faire la suite de ce Krug exceptionnel ? Il faut changer de direction et j’ouvre un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971. Le bouchon monte en oubliant dans le goulot la lunule du bas, qui reste en place et se lève avec un tirebouchon. Il n’y a qu’un pschitt très limité, mais le pétillant est actif dans le verre. La couleur est dorée, de miel. Dès la première gorgée, je constate que les deux champagnes ne sont pas comparables et que le Moët a pleinement sa place. Ce vin est un rayon de soleil, avec un fruit doré généreux et du miel tant il est doux. Il a par ailleurs une persistance en bouche spectaculaire. C’est un magnifique champagne de plaisir. Il a une présence de ténor. Le Krug est noble, raffiné et élégant. Le Moët est la joie de vivre personnifiée. Nous partageons des pizzas bio aux légumes, de la mangue et des friandises rapportées d’Allemagne par ma fille, auxquelles on succombe aussi frénétiquement qu’avec le chocolat Lindor, au ‘revenez-y’ impératif. Deux beaux champagnes ont illuminé ce week-end familial.

Ma femme va revenir du sud après une quinzaine de jours d’absence. Je prépare le dîner comme un collégien à son premier rendez-vous. J’achète des rollmops, des œufs en gelée au saumon, des tranches de foie gras et pour le dessert des tartelettes aux fruits et des meringues rondes au chocolat que j’ai achetées en les appelant par leur nom sans que la boulangère n’appelle la police comme dans le film « qu’est-ce qu’on a fait au Bon Dieu ? ». La table est mise, ma femme arrive, et nous passons à table. Lorsque nous sommes tous les deux à la maison je ne bois jamais de vin, car le vin doit se partager, mais je décide de faire une exception. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette crème, ce qui correspond à un âge de plus de 25 ans. Le bouchon sort sans le moindre pschitt et ce qui est fascinant, c’est que son pétillant est celui d’un champagne jeune. En bouche, j’ai vraiment l’impression de goûter un champagne d’une jeunesse folle. Son pétillant, son acidité, sa vivacité, sont ceux d’un champagne de moins de dix ans. Et c’est confondant. Le foie gras est un peu trop salé et cela renforce la jeunesse d’un Krug qui n’est pas tonitruant mais romantique, très long et en subtilité. Il est racé et pianote ses complexités comme le ferait Erik Satie. La vie reprend son cours, naturellement.

Je suis invité à déjeuner au restaurant Epicure de l’hôtel Bristol. Je suis accueilli par Bernard Neveu, le chef-sommelier qui sera de bon conseil. Le champagne de début de repas sera le Champagne Alfred Gratien Cuvée 565 fait de 5 millésimes (de 2007 à 2012) vieillis pendant 6 ans ‘pour émerveiller nos 5 sens’, ce qui explique le 565. C’est un brut nature très vert mais très expressif, bon compagnon de gastronomie.

Le menu que nous prenons est : langoustines royales juste cuites au thym-citron, condiment oignon-mangue, bouillon des pinces aux agrumes et coriandres / lièvre à la royale, ravioles de topinambour aux truffes noires, céleri-rave et châtaigne au raifort.

Les langoustines, à peine cuites, sont absolument délicieuses. Ce plat est merveilleusement réussi. Le lièvre à la royale est conçu selon la recette de Carême. Il est excellent. Il diffère de celui de David Bizet, mais c’est normal, car chaque grand chef a sa vision du lièvre. On est ici plus sur la chair, en ayant un côté gibier délicatement prononcé. La maturité de la cuisine du chef Eric Fréchon est exemplaire.

Nous avons pris des vins rouges au verre, ce qui réduit les choix mais Bernard Neveu nous a bien conseillé. Aussi bien le Viña Tondonia Rioja 2004 que le Châteauneuf-du-Pape Charvin 2013 se sont montrés à la hauteur du plat puissant. Il est certain que mon amour pour Vega Sicilia Unico m’empêche de m’extasier devant le vin espagnol agréable mais manquant un peu de coffre, mais les deux vins se justifiaient.

Le service du restaurant est exceptionnel de qualité. Il se situe à un niveau rarement atteint ailleurs. Le lieu est raffiné. On sent la motivation du personnel qui travaille pour un hôtel qui est dans les mains d’une famille. N’étaient les prix des vins qui sont stratosphériques, ce lieu et cette cuisine se situent en haut de la pyramide de la qualité.

Décidément, mes filles aiment peupler ma solitude. Ma femme est toujours dans le sud où les vigilances  »Orange » se succèdent et la veille du 1^er novembre, ma fille aînée m’appelle et me demande si j’aimerais déjeuner avec elle et sa fille aînée en ce jour férié. Je propose que nous nous retrouvions au restaurant l’Ecu de France.

J’arrive un peu en avance et avant d’entrer en salle de restaurant je vais saluer en cuisine Peter Delaboss, le délicieux chef d’origine haïtienne. Il me demande si je veux prendre un turbot qu’il considère comme parfait et évidemment je dis oui, en ajoutant :  »simplifiez » ce qui est un code entre nous car ce chef est d’une exubérance rare, chaque plat étant présenté comme un tableau qui mêlerait Modigliani, le douanier Rousseau et Basquiat.

A table j’ai le temps de commander les vins et je me fais servir un Champagne Laurent- Perrier Cuvée Grand Siècle sans année dont M. Brousse me dira qu’il a dix ans de cave. Mes filles arrivent et nous trinquons avec ce beau champagne rapidement rejoint, pour chacun, par un petit pot de rillettes de poissons aux dés de saumon. Cet amuse-bouche est délicieux et avive le champagne racé, très romantique tout en ne cachant pas sa belle vinosité. Ayant l’habitude de boire ce champagne en magnum je ne retrouve pas l’opulence habituelle, mais la noblesse et le romantisme sont présents.

Nous passons commande et pour moi ce sera : fraîcheur de homard en habit rouge, à l’huile de pistache, concassé de tomate, mozzarella di Bufala / turbot simplement cuit / millefeuilles de banane.

Les queues de homard sont un peu fraîches au moment où je plante ma fourchette mais la diversité des goûts est riche et plaisante. Le plat est délicieux et l’ajoute de la betterave sur le homard est un accord valorisant. Le champagne est large et agréable.

Le turbot cuit avec exactitude est particulièrement bon et je peux ne prendre que la chair seule ce qui me plait. Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 est jeune, mais je ne peux pas laisser passer une telle bouteille figurant sur la très intelligente carte des vins du restaurant. Le parfum du vin est envoûtant. Il promet des merveilles et s’ouvre comme les pages du passeport d’un globetrotter qui aurait voyagé sur tous les continents. En bouche ce qui apparaît en premier, c’est le velouté. Le vin est riche, complexe, d’une belle acidité de jeunesse, commence à être épanoui mais le velours est ce qui me frappe le plus. Ma fille dit qu’il est suave. C’est un très grand vin.

Le dessert est superbe et Monsieur Brousse m’a offert un verre de Rhum Mount Bay des Barbades délicieux. J’ai félicité le chef Peter Delaboss pour la qualité de cet excellent repas en un restaurant que j’adore.

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notre table en aplomb de la Marne

la belle cheminée monumentale

toute l’exubérance du chef

Lorsque tous les convives du 229^ème dîner ont quitté le restaurant Laurent, le personnel de salle a rassemblé les bouteilles vides qui vont s’ajouter à ma collection de bouteilles vides. En déchargeant la caisse fort tard dans la nuit je constate que les deux magnums de vins blancs ne sont pas vides. Le lendemain est un samedi et j’ai prévu de dîner en tête-à-tête avec ma fille car ma femme est dans le sud.

Je suggère à ma fille d’acheter du poisson. Elle complète avec du saumon cru, du tarama et pour le dessert une tarte Tatin. Le poisson est du cabillaud qu’elle va cuire avec une garniture de panais en fines tranches.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1985 qui est d’un accomplissement parfait. Sa sérénité est impressionnante. Il sert pour l’apéritif et aussi bien saumon que tarama l’excitent joliment.

Pour le cabillaud, je sers les deux vins blancs partagés la veille avec les vignerons. Le Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990 a gardé de sa noblesse mais il est un tout petit peu moins vif que la veille. Il a toujours cette précision que j’adore.

Le Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot magnum 1999 a un nez tonitruant. En bouche il est comme hier soir un guerrier puissant qui investit le palais de sa force et de sa rondeur. Il est solaire.

C’est le champagne qui a accompagné la tarte Tatin et je me suis fait la remarque suivante : sur le papier si j’avais dû classer les trois vins pour la noblesse de leur matière vineuse, j’aurais dit riesling / Bâtard / champagne. Or en fait c’est l’inverse, car la matière vineuse du champagne est éblouissante et presque plus persistante en bouche que celle du Bâtard. Il s’agit donc de trois vins d’exception. Ce petit casse-croûte impromptu avec ma fille avec qui j’ai adoré bavarder de tout et de rien est un plaisir que je déguste.