Cap vers le sud ! Après une année ‘scolaire’ plus que chargée en événements où le vin est l’acteur principal, je vais faire une pause de trois mois dans mes quartiers d’été. A peine arrivé, je suis invité chez des amis du sud qui font partie de la « bande du 15 août », composée de sérieux gastronomes qui festoient sur trois jours au milieu du mois d’aout.

Il fait beau et nous sommes proches des journées les plus longues de l’année. L’apéritif se prend sur la terrasse d’où l’on a une magnifique vue sur la presqu’île de Giens, Porquerolles et les marais salants qui relient Giens au continent.

L’amie qui nous reçoit est une excellente cuisinière qui aime interpréter des recettes des plus grands chefs. Elle s’est souvent inspirée des recettes du magazine Thuriès et réussissait des prouesses. Ce soir elle a orienté sa cuisine vers le produit pur, avec la recherche de la lisibilité des plats, ce qui me comble d’aise.

Des minuscules asperges vertes que l’on trempe dans une huile d’olive truffée, des toasts au foie gras saupoudrés de sel et de poivre de Madagascar et des toasts à la truffe noire forment l’essentiel de l’apéritif. C’est succulent. Le Champagne ‘Côte’ Blanc de Blancs Raphaël & Vincent Bérêche 2005 est frais et agréable. Il est droit, lisible et de bonne soif.

Le Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 2006 est beaucoup plus riche et complet. Il s’installe dans le palais de façon plus confortable. Avec le foie gras, c’est un bonheur.

Nous passons à table. Les gambas grillées sont accompagnées par deux vins dont un que j’ai apporté sans connaître le menu. Le Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004 qui est mon apport a un nez incroyablement riche et puissant, avec une palette aromatique quasi infinie. En bouche il est riche, gouleyant et d’une folle complexité. Il est exubérant et joyeux.

Le Domaine de Trévallon Blanc Alpilles IGP 2014 est un vin beaucoup plus profond et droit, mais un peu monolithique. S’il était seul, on se régalerait. Mais à côte de la richesse et de la largeur du bourguignon, le Trévallon paraît un peu trop simple alors que c’est un grand vin. Les gambas traitées très simplement s’accordent avec les deux vins.

Le navarin d’agneau en papillote est succulent et lui aussi accompagné de deux vins. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975 est un achat de notre hôte qu’il a fait sans trop y croire. Il a eu du nez, car ce vin délicat est tout en velours et subtilité. Il a de jolies évocations de truffe.

A côté de lui, le Domaine de Trévallon rouge Vin de pays des Bouches-du-Rhône 2005 est dans la même configuration que le Trévallon blanc. Seul il serait très apprécié, mais à côté de la subtilité du bordeaux, il est lui aussi trop monolithique. Mais on s’en régale.

La tartelette au citron de notre hôtesse, faite selon la recette d’un pâtissier célèbre est un régal absolu. L’ami nous a demandé de faire notre classement des vins et un consensus est apparu sur : 1 – Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004, 2- Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975, 3 – Comtes de Champagne Taittinger 2006.

Avec des amis que nous avions plaisir à retrouver les discussions se sont prolongées tard dans la nuit. Les vacances commencent !

J’ouvre un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon est magnifique, le pschitt est marqué et la couleur du champagne est d’un jaune presque orange. Ce qui frappe immédiatement c’est la sérénité joyeuse de ce champagne. Il est grand et on est bien. Je ne l’imaginais pas aussi brillant. Alors que j’ai été ébloui par le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck 1985, j’aurais tendance à mettre ce champagne au-dessus de lui tant il est accompli et totalement équilibré. Fortement imprégnant il est quasiment parfait. La qualité que je retiens surtout c’est l’équilibre dans la majesté.

Félix va séjourner chez ses autres grands-parents et le soir pour mon fils, j’ouvre un Champagne Salon 2002. Le contraste est immense avec le champagne du déjeuner. Le Salon est cristallin, romantique, tout en fleurs blanches. Ce n’est pas un champagne puissant, du moins pour l’instant car il a des décennies devant lui. S’il est noble je suis quand même plus impressionné par le 1985 de Charles Heidsieck, immense surprise. Nous nous régalons bien sûr, avec des fromages dont un camembert qui convient au Salon. Il me semble que je devrai attendre quelques années pour profiter au mieux du Salon 2002.

Le lendemain, l’invraisemblable se produit. Le Salon 2002 dont il restait une demi-bouteille montre une énergie et une vivacité beaucoup plus conformes à ce que j’attendais hier. Je ne rêve pas puisque mon fils a strictement la même impression. Le champagne est transformé, grand comme un 2002 doit l’être. Faut-il en conclure qu’il faut ouvrir ce champagne très à l’avance ? Ce n’est pas la première fois que je constate que les jeunes Salon sont meilleurs le lendemain.

Lors d’une vente aux enchères caritative pour la recherche sur l’épilepsie, je suis en « bagarre » sur un lot avec un écrivain connu, parrain de la fondation (FFRE) qui récolte ce soir des fonds. J’obtiens le lot et je propose à Didier, qui m’avait conduit à pousser mes enchères, que nous profitions ensemble de mon lot, un repas pour deux au restaurant Le Grand Véfour.

Il accepte et quelques mois plus tard je réserve pour deux avant une séance de l’académie des vins anciens, puisque le restaurant Macéo et Le Grand Véfour se font face sur la rue du Beaujolais. Le jour venu je regarde le bon pour deux repas et je constate qu’il est pour le déjeuner alors que la table que j’ai réservée est pour le dîner. Je téléphone immédiatement au restaurant et on me fait comprendre que l’on verra sur place.

Arrivé bien en avance, je fais un crochet par les caves Legrand où je rencontre la Présidente de Krug qui bavarde avec une journaliste de vins américaine. Elles grignotent de délicieux amuse-bouches en buvant un Champagne Krug Grande Cuvée n° 164. Ce champagne est un assemblage de 127 vins différents étalés sur les millésimes 1990 à 2008. On me donne un verre pour trinquer. Ce champagne est noble et grand, fort en bulles, mais après les deux Krug que j’ai bus dans le 226^ème dîner, de plus de 50 ans, je vois bien à quel point l’âge donne des complexités et des ampleurs inégalables.

Etant encore en avance au restaurant Le Grand Véfour, j’ai le temps d’étudier la carte des vins et de bavarder avec l’excellent sommelier qui pratique une politique tarifaire intelligente. Lorsqu’il arrive, je propose mon choix à Didier qui l’approuve et avec l’incontournable maître d’hôtel tellement talentueux qu’il guiderait nos choix où il veut et nous aurions l’impression d’être seuls à avoir choisi, nous bâtissons un repas à quatre plats, deux pour chaque vin.

Pendant cette opération de choix nous buvons une coupe de Champagne Joseph Perrier Brut sans année, pétillant qui n’a pas une grande longueur, mais nous sommes sans doute difficiles.

Le menu que nous avons eu l’impression de choisir nous-mêmes est : homard bleu servi tiède, tomates de couleurs et en eau, huile d’olive de la Fare Les Oliviers et sel noir / ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée / ris de veau, artichauts blancs et violets, émulsion au jus corsé infusé au foin / Parmentier de queue de bœuf aux truffes.

Le Blanc Fumé de Pouilly « Silex » Didier Dagueneau 2012 est servi froid mais se réchauffe vite. Il est fascinant de minéralité, vive mais agréable. Le vin est précis, fluide et racé. Il est sans concession comme les champagnes de Selosse. Sa fluidité, son tranchant et sa longueur sont impressionnants. Le homard bleu réagit bien avec le vin mais il faut éviter les tomates et d’autres petites saveurs qui forment un patchwork. A l’inverse, sur les raviolis délicieux et cohérents, l’accord est d’un grand naturel, conforté par la truffe.

Le sommelier Romain Alzy, lorsque j’avais évoqué le nom de Clape à mon arrivée m’avait dit qu’il ne présente sur carte que le vin de Cornas « La Renaissance » et pas le Cornas, qu’il garde hors carte. Il n’a pas fallu longtemps pour que le choix se porte sur le Cornas Domaine Clape 2009, hors carte. L’attaque du vin est glorieuse et riche. Voilà un vin qui pulse ! Il a une belle matière, un beau grain et une belle largeur. Curieusement, le finale me paraît un peu perlant ce qui lui enlève de la précision et de la longueur mais tout va s’arranger lorsque le vin sera épanoui. Il accompagne ses deux plats, le ris de veau et la queue de bœuf fort judicieusement mais c’est surtout sur la queue de bœuf qu’il prend son envol, lui aussi aidé par la truffe.

Malgré quatre plats, nous prenons du fromage dont un Comté de 48 mois de grande qualité et le maître d’hôtel truculent arrive à me faire commander un dessert au chocolat pour le Clape de fin.

Le lieu classé est de toute beauté, avec des tables spacieuses. Le service est de grande qualité, et le maître d’hôtel, présent depuis 32 ans me fait penser au maître d’hôtel historique de Lasserre qui connaissait le Tout-Paris, personnage truculent lui aussi. Le service des vins est de grande compétence. Les plats sont classiques, solides et sans surprise. Nous avons tellement bavardé que nous sommes restés près de quatre heures et demie à table. Au moment de payer, alors que notre repas fut pantagruélique, nous n’avons eu à payer que les boissons. Ce lieu est de grande classe.

Des amis ont séjourné pendant trois ans au Brésil pour des raisons professionnelles. Nous allons dîner chez eux et ils vont nous raconter leurs souvenirs et les voyages d’Amérique du Sud qu’ils ont eu le temps de faire. Nous sommes accueillis par une musique brésilienne, bien sûr, mais aussi par un Champagne Dom Pérignon 1996 que je trouve particulièrement excellent. Il a une maturité glorieuse combinant expression fine et douceur infinie. Les amuse-bouches sont des radis, des petites tomates colorées et de curieux litchis fourrés au gorgonzola. Nos amis avaient adopté cet accord à Sao Paulo.

Nous passons à table et commençons par une soupe de melon avec des copeaux de jambon et le vin servi à l’aveugle donne un accord fascinant car le vin et la soupe de melon sont dans une continuité totale. On peut les confondre si l’on ferme les yeux. J’ai suggéré un vin de Loire sans aller beaucoup plus loin et c’est en effet un Montlouis Romulus domaine de la Taille aux Loups Jacky Blot 2003. Ce vin doux et étrange est particulièrement lié au plat et procure un grand plaisir.

Le sujet principal du repas, c’est des pieds de porc cuits pendant 4h30 avec des légumes variés. Le plat est copieux et on se régale. Quel bonheur ! Je croyais que mon apport serait beaucoup plus puissant que le vin de mon ami. Erreur ! Le Cheval des Andes Mendoza Argentine 2004 que j’avais situé à l’aveugle en Espagne est une bombe gustative malgré les « seulement » 13,5° annoncés sur l’étiquette. Ce vin, fruit d’un assemblage de malbec et de cabernet sauvignon, est puissant comme un vin moderne mais a un finale mentholé qui signe un grand vin. J’étais toujours sceptique devant le Cheval des Andes que j’ai toujours bu jeune dans des présentations professionnelles de vins et ce soir devant ce vin de quatorze ans, je suis conquis.

D’autant plus qu’il est sur le plat plus convaincant que la Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 dont mon ami dit qu’il fait bourguignon à côté de l’argentin. Le macho, c’est le vin de Mendoza.

Ça n’enlève rien au charme subtil du vin de Guigal qui va mieux se comporter sur une joue de porc traitée de la même façon mais séparément des pieds de porc. Il est très raffiné, mais il ne peut rien devant la force de conviction du Cheval des Andes.

Parmi les fromages il y a un brie affiné pendant des mois qui est devenu très gris foncé et recroquevillé. Il faut le cœur solide pour s’y attaquer.

Sur un rafraîchissant dessert aux framboises et fraises à la crème le vin que je n’ai pas su situer, me bornant à dire qu’il n’est pas français, est un Petit Manseng Terrazas de los Andes Single Vineyard El Yaima 2014 cultivé à mille mètres d’altitude. Il est agréablement moelleux tout en restant très frais et léger. Il forme un agréable accord.

Nos amis ont gardé leurs talents culinaires. Ils avaient tant et tant d’aventures à nous raconter que nous sommes rentrés fort tard, ravis de ce dîner raffiné et de renouer notre amitié, avec la magnifique surprise d’un Cheval des Andes à maturité.

Nous fêtons à la maison aussi bien la fête des mères que l’anniversaire de ma fille aînée. J’ai ouvert les vins rouges trois heures avant le déjeuner et je n’ai eu que des senteurs prometteuses. Une heure avant, j’ouvre le champagne. Nous sommes ma femme et moi avec nos deux filles et quatre petits-enfants. Seule la famille floridienne manque.

Le Champagne Dom Ruinart 1990 a un bouchon très sain qui est venu normalement, avec un pschitt discret. Sa couleur est celle d’un joli blé d’été. Le parfum est noble et racé. En bouche ce qui apparaît c’est un charme insolent fondé sur une belle douceur. Il est goulu, gourmand, d’un charme fou. Il y a des gougères faites par mon petit-fils sous la supervision de sa grand-mère, des petits canapés de foie gras, du jambon français fumé goûteux et des croissants au foie gras faits par ma petite fille. C’est avec les gougères et les tartines de foie gras que le champagne est le plus inspiré. Ce champagne que je chéris depuis toujours est une vraie réussite, évoluant au fil des ans plus vers la douceur que vers la vivacité.

Nous passons à table et ma femme a préparé deux poulets. L’un est juste poêlé et l’autre joue sur un registre sucré salé avec notamment des abricots fumés. Je m’en tiendrai au poulet le plus classique pour apprécier les deux vins rouges. L’Hermitage Paul Etienne négociant 1943 avait un niveau assez bas mais une couleur sympathique. Le bouchon était venu entier, très sain. Le nez du vin est d’une finesse extrême. En bouche, le vin est extrêmement ciselé, fin, subtil. Il joue sur sa finesse. Il a une belle longueur et son âge n’existe pas, car le fruit qu’il expose est vif. Mes deux filles disent qu’à l’aveugle elles auraient immédiatement pensé à un bourgogne. Et nous nous amusons de cette idée car normalement on voit plus de bourgognes hermitagés que d’hermitages bourgognisés. Le vin a beaucoup d’énergie. Sa puissance vient progressivement sans réduire la grande finesse qu’il a. On le daterait volontiers du début des années 80. J’ai bu la lie d’une grande richesse.

L’autre rouge est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Solitude 1989. Son nez était d’une puissance rare à l’ouverture ce qui m’avait poussé à le servir en second. Le nez est riche et franc, simple et droit. En bouche la puissance s’accompagne d’une impression de totale clarté. Ce vin est clair, comme on le dirait d’un texte compréhensible, mais aussi d’un breuvage frais. Il est clair, frais, et franc. C’est une bombe aromatique mais domestiquée. On ne peut qu’adorer ce vin lisible. Il va accompagner les fromages dont un chèvre qui lui va bien et va même cohabiter sans problème avec la reine de Saba, véritable institution pour les anniversaires.

Je serais bien embarrassé de classer les trois vins dans l’ordre du plaisir, car le champagne est un vin de charme, l’Hermitage un vin de finesse et le Châteauneuf-du-Pape un vin de pureté et de clarté. Alors, je mettrai en premier la joie d’avoir toute la famille française réunie.

niveau exceptionnel

gâteau d’anniversaire

 

Tomo is the friend with whom I like to open rarities of my cellar, because he has the love for wine but also because his cellar contains, also, jewels, most often different from mine. We try to balance our contributions, the best we can.

At 5:15 pm I arrive at Taillevent restaurant to open my wines. The bottle of Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 has a beautiful level which is relatively rare for the estate’s vintage wines, which have an unfortunate tendency to evaporate quickly. The glass of the bottle is blue as it was the case for the bottles of the war. When I remove the capsule, the top of the cork is black and I feel the earth, as often. The cork comes full which required a lot of work. It is black and almost burned on the top while the bottom of the cork is very healthy. The scent of wine surprises me because it exhales a deep red fruit like those I had felt with very old Clos de Tart in the cellars of this Domaine. The nose is delicate, subtle and promising.

In my cellar, the second bottle made me an eye and I had trusted him despite a level between low and mid-shoulder. In the dark restaurant decor because the lights are not all lit, the bottle smiles less. I uncapped La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 and I see that the cork is slightly down in the neck, 6 millimeters perhaps. If I want to prick the corkscrew, I think that the cork will slide down, because the top of the cork is as vitrified which makes the pointing of the wick extremely difficult. Then begins a delicate surgery because I can hardly remove anything without tearing the cork into a thousand pieces. The reason is that the top of the neck is narrower than the neck. I crumble everything and I even have to go fishing for the few pieces that have fallen into the liquid. I feel the wine is pretty repulsive. There is a pretty acid scent and mop that would put off more than one. Being used to these smells, I hope that everything will be fine. My only fear is that the taste could be a little roasted because other bad smells are likely to disappear. I brought with me a Burgundy relief wine from a yea that Tomo loves, plus a half-bottle of a young Yquem and finally a surprise I want to make to Tomo.

I do not open anymore and I leave the other three wines in place because I have a scheduled meeting with Chef Teshi of the restaurant Pages for a dinner that I will do with him next week. Tomo had told me that he would meet me at the restaurant Pages and I’m surprised because he is already there, and more exactly at the brewery next to the restaurant Pages. He informs me that he has brought something to drink. It is a Champagne Dom Pérignon Reserve Abbey Vintage 1993. Apparently this wine is reserved for the Japanese market. I had never heard of it. In the brewery 116 Pages a table is formed with Teshi the chef, his wife, his assistant in the kitchen, Tomo and me and we build the menu of the future dinner while clinking on the champagne brought by Tomo.

What strikes me is that this champagne is not assembled. It lacks consistency. He has milky aspects. It does not lack mystery, it is drinkable and one can imagine that in about fifteen years it will be assembled. But for now, that’s not it. The bottle still dries up in joy and the beans Edamame call a Japanese beer ideally made for beans. We greet everyone and walk back to the Taillevent restaurant.

Champagne Krug Cuvée Ambonnay Blanc de Noirs 1998 is the contribution of Tomo. This is a very pleasant surprise because this champagne, which is now 20 years old, enjoys a good maturity. Coherent, noble, he will accompany some dishes with happiness. I like it so much that so far I have never been more excited about this more expensive champagne than other more complex Krug vintages.

On the first dish called Carabineros, which evokes both carabiniers and the Caribbean, Tomo has a desire for white wine. He asks the wine list and he will offer us a mythical wine, a Corton-Charlemagne Jean Francois Coche-Dury 2002. While we discussed to balance our contributions here Tomo makes a princely gift. What a proof of friendship!

Thibaut, the sommelier who accompanies us opens the wine, makes a face and makes us feel the cork that smells strongly cork. He plans to change bottles. I suggest we test another year of this wine but Tomo orders the same year and especially since it is the last bottle of this vintage in the restaurant. We taste the wine spread. The cork is not so sensitive in the mouth and it is especially the flatness of the wine which appears and its absence of length.

The second bottle is much better, the wine is pure and crystalline, but one is still far from what must be a Corton-Charlemagne of Coche-Dury, an olfactory and aromatic bomb. The shrimp dish with green vegetables is absolutely delicious and we are doing with Tomo the remark that it is unthinkable that the Taillevent does not have three stars.

The next dish is a cold lobster with a heavy cold bisque served in a cup. The small tomatoes that accompany the lobster are enemies of the wine and the dish is less built than the previous dish. White wine goes well with lobster meat, but bisque calls bordeaux.

The 1945 Pomerol La Fleur-Pétrus bottled by T. de Vial & Fils is served now. The nose is not totally precise but it is rich and glorious. The mouth is sublime, without the slightest defect. The slow oxygenation that acted for more than four hours worked miracles. With bisque the agreement is sublime and it is still very paradoxical that this wine of 1945 is more powerful and more invasive than a Corton-Charlemagne of Coche-Dury. It delights me and I push a sigh of satisfaction because the intuition that I had for this wine proved to be justified.

I pour a glass of Bordeaux to Thibaut who will be drunk also by Anastasia, sommelier in chief. Both will be captivated by the youth of this wine which is a pomerol in the soul with its heavy truffle and charcoal imprint.

On the ‘épeautre’ which is an emblematic dish of Alain Solivérès, the white wine and the bordeaux adapt perfectly and it is thus that one can measure to what extent the velvety red wine is rich and complex and conquering.

The veal that had been suggested by the butler and Anastasia allows the Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 to enter the scene. The nose is so fruity that I am a little lost, while Tomo says to me: « it’s really Romanée Conti ». Having drunk this wine already three times there is no reason that I have the slightest doubt, but such a fruit is a bit anachronistic. Does Tomo feel my reserve, I do not know, but he shows me the cork that clearly indicates the vintage, and given its condition it is unthinkable that there was a refilling. In fact, it is by tasting the delicious artichokes candied that I felt the appearance of salt which is an essential marker of the wines of the Domaine de la Romanée Conti. Everything came together and my joy became total. It is a brilliant wine and here too the two sommeliers to whom I gave a glass were astonished by the vivacity of this Burgundy.

At this point, I prefer Bordeaux to Burgundy, while Tomo prefers the opposite, but gradually my love for the Richebourg will only grow.
There is so much wine that a cheese is needed and I’m happy with Saint-Nectaire who can mate with four wines, champagne, white and two reds. He is so welcoming and sweet.
There is enough champagne for a dessert. Tomo had told me that he wanted to eat little and I see him order Suzette pancakes. He offers me to take two out of the four planned but I will stay firm on one. This crepe should belong to UNESCO World Heritage because it is perfect, everything is miraculously measured. It’s time for me to bring my present for Tomo, because the trace of orange in the pancake sauce calls him. It is the bottom of the bottom of the bottle of Malaga 1872 that I made taste during several meals including that with the girls of the friend who had sold me these bottles. There is only dregs in thin plates but enough wine to penetrate the eternal beauty of this 146 year old wine. Tomo is thrilled because even if the dregs stick to our palate there is an incomparable aromatic richness.
What to say about this meal? First of all Taillevent is a restaurant where the welcome and service are second to none. Then the traditional cuisine deserves three stars because it is solid and subtle. The choice of wines with risks on my side and the strengths of the choices of Tomo have structured a meal of very high level. And the generosity of Tomo who offered the Corton-Charlemagne touches me a lot.
We only dream of one thing is to expand this circle of generosity to collectors who would not hesitate to open their wonders. There are so many bottles waiting for that.

(pictures are in the article in French)

Tomo est l’ami avec lequel j’aime ouvrir des raretés de ma cave, car il a l’amour du vin mais aussi parce que sa cave comporte, elle aussi, des joyaux, le plus souvent différents des miens. Lorsque le réalisateur du film « les quatre saisons à la Romanée Conti » m’a demandé de me filmer buvant une Romanée Conti, nous nous sommes retrouvés tous les deux Tomo et moi buvant une Romanée Conti 1986 et une Romanée Conti 1996, la 1996 apportée par Tomo et la 1986 apportée par moi. Le réalisateur souhaitait filmer un japonais en plus de moi – ça tombait bien – et nous avions en tête de finir les bouteilles filmées au restaurant Le Grand Véfour, ce que nous avons fait en restant déjeuner là où nous avons été filmés. Entre nous deux la notion de partage est forte, ce qui n’empêche pas que nous essayions le plus possible d’équilibrer nos apports pour qu’aucun de nous ne se sente ni redevable ni lésé, du moins sur le papier, puisqu’on ne sait jamais comment chaque vin se comportera. La solution la plus simple, trouvée par ailleurs, est d’acheter à deux une bouteille mythique. C’est ce que nous avons fait avec le vin légendaire Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 que nous avons partagé avec Aubert de Villaine, co-gérant de la Romanée Conti. Pour le dîner de ce soir, après avoir multiplié les propositions, nous avons trouvé un accord.

A 17h15 j’arrive au restaurant Taillevent pour ouvrir mes vins. La bouteille de Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 a un beau niveau ce qui est relativement rare pour les vins anciens du domaine, qui ont une fâcheuse tendance à s’évaporer vite. Le verre de la bouteille est bleu comme ce fut le cas pour les bouteilles de la guerre. Lorsque j’enlève la capsule, le haut du bouchon est noir et je sens de la terre, comme souvent. Le bouchon vient entier ce qui m’a demandé beaucoup de travail. Il est noir et presque brûlé sur le haut alors que le bas du bouchon est très sain. Le parfum du vin m’étonne car il exhale un fruit rouge profond comme ceux que j’avais sentis avec de très vieux Clos de Tart dans les caves de ce domaine. Le nez est délicat, subtil et prometteur.

Dans ma cave, la seconde bouteille m’avait fait de l’œil et je lui avais fait confiance malgré un niveau entre basse et mi- épaule. Dans le décor du restaurant sombre car les lumières ne sont pas toutes allumées, la bouteille me sourit moins. Je décapsule La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 et je vois que le bouchon est légèrement descendu dans le goulot, de 6 millimètres peut-être. Si je veux piquer le tirebouchon, je pense que le bouchon va glisser vers le bas, car le haut du bouchon est comme vitrifié ce qui rend le pointage de la mèche extrêmement difficile. Commence alors une chirurgie délicate car je ne peux quasiment rien retirer sans déchirer le bouchon en mille morceaux. La raison en est que le haut du goulot est plus étroit que le goulot. J’émiette tout et je suis même obligé d’aller à la pêche aux quelques morceaux qui sont tombés dans le liquide. Je sens le vin est c’est assez repoussant. Il y a une odeur assez acide et de serpillière qui en rebuterait plus d’un. Etant habitué à ces odeurs, j’espère que tout se passera bien. Ma seule crainte est que le goût ne soit un peu torréfié car les autres mauvaises odeurs ont toutes les chances de disparaître. J’ai apporté avec moi un vin de secours de Bourgogne d’une année qu’aime Tomo, plus une demi-bouteille d’un jeune Yquem et enfin une surprise que je veux faire à Tomo.

Je n’ouvre plus rien et je laisse les trois autres vins en place car j’ai une réunion de travail prévue avec le chef Teshi du restaurant Pages pour un dîner que je ferai avec lui la semaine prochaine. Tomo m’avait dit qu’il me retrouverait au restaurant Pages et je suis étonné car il est déjà là, et plus exactement à la brasserie qui jouxte le restaurant Pages. Il m’informe qu’il a apporté quelque chose à boire. C’est un Champagne Dom Pérignon Réserve de l’Abbaye Vintage 1993. Apparemment cette cuvée est réservée au marché japonais. Je n’en avais jamais entendu parler. Dans la brasserie le 116 Pages une table se forme avec Teshi le chef, son épouse, son adjoint en cuisine, Tomo et moi et nous bâtissons le menu du futur dîner tout en trinquant sur le champagne apporté par Tomo.

Ce qui me frappe, c’est que ce champagne ne fait pas assemblé. Il manque de cohérence. Il a des aspects lactés. Il ne manque pas de mystère, il est buvable et l’on peut imaginer que dans une quinzaine d’années il sera assemblé. Mais pour l’instant, ce n’est pas ça. La bouteille s’assèche quand même dans la joie et les fèves Edamamé appellent une bière japonaise idéalement faite pour les fèves. Nous saluons tout le monde et nous repartons à pied vers le restaurant Taillevent.

Le Champagne Krug Cuvée d’Ambonnay Blanc de Noirs 1998 est l’apport de Tomo. C’est une très agréable surprise car ce champagne qui a maintenant 20 ans jouit d’une belle maturité. Cohérent, noble, il va accompagner certains plats avec bonheur. Je l’aime beaucoup alors que jusqu’à présent je n’avais jamais été enthousiasmé par ce champagne plus cher que d’autres cuvées de Krug qui sont plus complexes.

Sur l’entrée appelée Carabineros, ce qui évoque aussi bien les carabiniers que les Caraïbes, Tomo a une envie de vin blanc. Il demande la carte des vins et il va nous offrir un vin mythique, un Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 2002. Alors que nous avons discouru pour équilibrer nos apports voilà que Tomo fait un cadeau princier. Quelle preuve d’amitié !

Thibaut, le sommelier qui nous accompagne ouvre le vin, fait la grimace et nous fait sentir le bouchon qui sent fort le bouchon. Il envisage de changer de bouteille. Je suggère qu’on teste une autre année de ce vin mais Tomo commande la même année et ce d’autant plus que c’est la dernière bouteille de ce millésime. Nous goûtons le vin écarté. Le bouchon n’est pas tellement sensible en bouche et c’est surtout la platitude du vin qui apparaît et son absence de longueur.

La deuxième bouteille est nettement meilleure, le vin est pur et cristallin, mais on est quand même encore loin de ce que doit être un Corton-Charlemagne de Coche-Dury, une bombe olfactive et aromatique. Le plat de crevette avec des légumes verts est absolument délicieux et nous nous faisons avec Tomo la remarque qu’il est impensable que le Taillevent n’ait pas trois étoiles.

Le plat suivant est un homard froid avec une lourde bisque froide servie dans une tasse. Les petites tomates qui accompagnent le homard sont des ennemies du vin et le plat fait moins construit que le plat précédent. Le vin blanc accompagne fort bien la chair du homard mais la bisque appelle le bordeaux.

Le La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 mis en bouteille par T. de Vial & Fils est servi maintenant. Le nez n’est pas totalement précis mais il est riche et glorieux. La bouche est sublime, sans le moindre défaut. L’oxygénation lente qui a agi pendant plus de quatre heures a fait des miracles. Avec la bisque l’accord est sublime et c’est quand même très paradoxal que ce vin de 1945 soit plus puissant et plus envahissant qu’un Corton-Charlemagne de Coche-Dury. Il me ravit et je pousse un ouf de satisfaction car l’intuition que j’ai eue pour ce vin s’est révélée justifiée.

Je verse un verre du bordeaux à Thibaut qui sera bu aussi par Anastasia, sommelier en chef. Les deux seront subjugués par la jeunesse de ce vin qui est un pomerol dans l’âme avec sa lourde empreinte de truffe et de charbon.

Sur l’épeautre qui est un plat emblématique d’Alain Solivérès, le vin blanc et le bordeaux s’adaptent parfaitement et c’est ainsi que l’on peut mesurer à quel point le vin rouge velouté est riche et complexe et conquérant.

Le veau qui avait été suggéré par le maître d’hôtel et par Anastasia permet au Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 d’entrer en scène. Le nez est tellement fruité que je suis un peu perdu, alors que Tomo me dit : « ça c’est vraiment Romanée Conti ». Ayant bu ce vin déjà trois fois il n’y a aucune raison que j’aie le moindre doute, mais un tel fruit fait un peu anachronique. Est-ce que Tomo sent ma réserve, je ne sais, mais il me montre le bouchon qui indique clairement le millésime, et vu son état il est impensable qu’il y ait eu un rebouchage. En fait, c’est en goûtant les délicieux artichauts confits que j’ai senti l’apparition du sel qui est un marqueur incontournable des vins du domaine de la Romanée Conti. Tout s’est assemblé et ma joie est devenue totale. C’est un vin brillant et là aussi les deux sommeliers à qui j’ai donné un verre ont été étonnés de la vivacité de ce bourgogne.

A ce stade, je préfère le bordeaux au bourgogne, alors que Tomo préfère l’inverse, mais progressivement mon amour pour le Richebourg ne va faire que croître.

Il reste tellement de vin qu’un fromage s’impose et je me contente de saint-nectaire qui peut s’accoupler aux quatre vins, le champagne, le blanc et les deux rouges. Il est tellement accueillant et doux.

Il reste du champagne pour un dessert. Tomo m’avait dit qu’il souhaitait manger peu et je le vois commander des crêpes Suzette. Il me propose d’en prendre deux sur les quatre prévues mais je resterai ferme sur une seule. Cette crêpe devrait être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco car elle est parfaite, tout étant dosé de façon miraculeuse. Il est temps que je sorte mon cadeau pour Tomo, car la trace d’orange dans la sauce de la crêpe l’appelle. C’est le fond du fond de la bouteille de Malaga 1872 que j’ai fait goûter lors de plusieurs repas dont celui avec les filles de l’ami qui m’avait vendu ces bouteilles. Il ne reste que de la lie en fines plaques mais suffisamment de vin pour qu’on se pénètre de la beauté éternelle de ce vin de 146 ans. Tomo est aux anges car même si la lie se colle à notre palais il y a une richesse aromatique inégalable.

Que dire de ce repas ? Tout d’abord le Taillevent est un restaurant où l’accueil et le service sont inégalables. Ensuite la cuisine traditionnelle mériterait trois étoiles car elle est solide et subtile. Le choix des vins avec des risques de mon côté et des solidités du côté des choix de Tomo ont permis de structurer un repas de très haut niveau. Et la générosité de Tomo qui a offert le Corton-Charlemagne me touche beaucoup.

Nous ne rêvons que d’une chose, c’est d’élargir ce cercle de générosité à des collectionneurs qui n’hésiteraient pas à ouvrir leurs merveilles. Il y a tant de bouteilles qui n’attendent que cela.

Un ami m’invite au restaurant Le Duc. Ce restaurant qui fut de longue date le prince des poissons avec celui de Jacques Le Divellec est en dehors de mes circuits habituels aussi n’y suis-je pas venu depuis plus de vingt ans. La décoration qui n’a pas changé d’un poil est celle d’un repaire d’habitués comme ceux d’une bibliothèque, la Mazarine par exemple, qui veulent que rien ne bouge. Des gens célèbres y ont leur place attitrée comme jadis à l’hôtel Lutétia.

L’une des deux femmes qui accompagnent mon ami est déjà là alors que je suis en avance. Elle taquine des bigorneaux timides qui se cachent et s’extirpent difficilement. Je la suis dans cet exercice et les bigorneaux juste tièdes sont bigrement bons. L’allitération était facile. Je l’ai faite.

C’est mon ami qui prend tout en charge, le menu comme le début des vins. Nous avons d’abord d’énormes huîtres plates de Belon magnifiquement iodées et goûteuses. Nous buvons un Muscadet Sèvre et Maine sur lie Louis Métaireau Cuvée « One » 2016. Ce vin franc et direct est une mine d’iode. Il est frais, sans chichi et s’adapte parfaitement aux lourdes huîtres.

Pour le tartare de daurade, je participe au choix d’un Chablis Grand Cru Moutonne Albert Bichot 2015 qui nous offre un joli fruit et une belle présence. Il arrive froid et il faut le réchauffer entre ses mains. L’ami qui est un habitué demande des croutons aillés qui sont gourmands et ne prennent pas le dessus sur le carpaccio. Les chipirons rôtis qui suivent se marient idéalement au vin bien large en bouche.

Pour les filets de bar à la sauce légèrement citronnée j’ai suggéré un Château Carbonnieux rouge 2012 extrêmement velouté tout en ayant une structure tannique marquée et le vin accompagne bien le poisson si l’on n’insiste pas sur la sauce mais plutôt sur le riz noir.

Je prends un dessert au chocolat pour soutenir le bordeaux rouge tandis que mes convives sont au baba au rhum ce qui n’exclut pas qu’ils reviennent au bordeaux.

La qualité de la cuisine est certaine, la carte des vins est un peu chiche et la décoration est particulièrement conservatrice. Ce fut un agréable repas, riche aussi des discussions et des échanges.

L’ami qui possède des trésors de vins du 19^ème siècle, dont j’ai acquis une part significative, a cinq filles. La plus jeune était avec ses parents lorsque je suis venu regarder les vins que j’allais lui acheter et était une nouvelle fois présente lorsque je suis venu les emporter. Viktoria ressemble tellement à ma fille cadette que nous avons ma femme et moi créé le contact au restaurant Akrame entre ces deux jeunes femmes.

L’idée est venue que je fasse la connaissance des cinq filles de mon ami. Un rendez-vous est pris au restaurant Pages. Les avoir toutes ensemble était quasiment impossible. Quatre furent annoncées et au dernier moment trois seulement vinrent au rendez-vous, la quatrième attendue ayant un empêchement impromptu. La table ayant diminué de taille Viktoria proposa qu’on invite ma fille cadette et par un heureux hasard elle a pu nous rejoindre.

Choisir les vins que je vais apporter pour ce dîner est toujours un grand plaisir pour moi. J’erre dans ma cave et des bouteilles me font de l’œil, suppliant que je les choisisse. Et je cède si leur présence se justifie. Avec mes bouteilles j’arrive très tôt au restaurant Pages pour les ouvrir et selon la tradition, quand j’ai fini, je vais à la brasserie qui jouxte le restaurant et je bois une bière japonaise à la pression, en grignotant de délicieuses fèves d’Edamamé. Attablé à la brasserie je vois arriver deux de mes convives. La troisième fille de mon ami arrivera plus tard et ma fille encore plus tard car elle revenait de province.

J’avais préparé le menu avec les adjoints du chef Teshi qui se consacrait au bistrot d’à-côté. Les amuse-bouches sont : mini carotte et fleurs de sureau / bonite fumée au foin / tartare de bœuf, moutarde / mini-betterave. Le menu est : carpaccio de turbot de ligne, caviar Daurenki, citron caviar / homard breton, grillé sur le Bincho, bisque de homard / carré d’agneau du Perche, artichauts à la persillade / dégustation de bœuf : Simmenthal 11 semaines de maturation, Charolais 5 semaines, bœuf Ozaki wagyu en deux versions, au Bincho et juste poêlé / financier au miel, mangue, glace vanille.

Le Champagne Veuve Clicquot Vintage Réserve magnum 1985 est très clair, à la bulle active et offre un parfum délicat et raffiné. En bouche il combine noblesse et fraîcheur car il est raffiné et complexe et sa longueur est faite de pure fraîcheur. Pour moi c’est un cours d’eau de montagne qui rebondit sur des galets et apporte sa fraîcheur à un beau soleil d’été. Il est parfaitement à son aise avec les amuse-bouches délicieux car discrets et tout en suggestion. Il va prendre son envol sur le carpaccio de turbot délicieux, excité par le caviar mais surtout par le citron caviar. Et quand le plat est fini, il reste en bouche le croquant du grain de citron et la trace rafraîchissante d’un ruisseau d’été.

Le homard est copieux car chacun est servi d’un homard entier. Le Bourgogne Blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 1999 est une bombe olfactive et gustative. Quelle puissance ! J’ai choisi ce vin car c’est un Musigny blanc que le domaine a baptisé d’un nom générique banal, parce que les vignes ne sont pas assez vieilles pour qu’on leur donne le titre qu’elles méritent, de Musigny. L’accord avec le homard est entraînant car la chair de belle mâche fait jeu égal avec le vin.

J’ai choisi le vin suivant parce qu’il a cent ans d’écart avec le vin qui lui succèdera. Le Corton Jaboulet-Vercherre 1972 au beau niveau dans la bouteille est surprenant car il transcende tout ce qu’on attendrait de son année. Il a un beau velours sur l’agneau délicieux et judicieusement accompagné des artichauts fourrés. Le vin est grand et de belle surprise, riche et long comme je ne l’aurais pas imaginé. Il a bien fait de me pousser à le choisir.

L’envie me prend pour le wagyu d’essayer le vin que j’ai apporté, qui était dans la cave du père de mes trois convives, un Malaga 1872. Le nez est riche et doucereux comme un parfum capiteux. En bouche on peut se laisser aller à reconnaître les mille complexités, poivre doux, réglisse, café, chocolat, mais aussi zeste d’orange. Ce Fregoli est d’un charme infini, très différent de celui des vins de Chypre plus poivrés et plus profonds. Ce Malaga joue sur son charme et mes charmantes convives ne l’avaient jamais bu depuis le temps où leur arrière-arrière-grand-père marin les avait cachés dans la demeure familiale. Ce vin capiteux accompagne divinement le wagyu comme l’avaient fait les whiskies d’un précédent dîner.

Le dessert fait de dés de mangue et de financiers a joliment mis en valeur ce vin de rêve dont j’ai donné un verre à la table d’un ami présent dans le restaurant.

Les jeunes femmes, filles de mon ami, étaient très documentées sur moi, curieuses de lire mon blog et d’autres documents. Nous avons bavardé avec l’envie de mieux nous connaître et surtout de nous revoir avec leurs parents. L’été dans le sud nous y invitera.

Les adjoints du chef Teshi ont fait un menu très intelligent et tous nous avons été subjugués par la pertinence des accords dont je retiens entre autres le turbot et le champagne, l’agneau et le Corton, et le wagyu puis la mangue avec le Malaga de 146 ans. Quelle belle soirée.

l’étiquette est difficile à lire mais c’est bien un Malaga 1872. Le bouchon est tout petit.

les homards en préparation

les amuse-bouches

le repas (j’ai oublié de photographier les boeufs et le dessert)

Un dimanche à 19 heures se tient au restaurant Pages le dîner de la « Wagyu Mafia ». D’après ce que j’ai compris la Wagyu Mafia est un groupe de restaurants qui sont spécialisés dans la viande de Kobe de très haute qualité. Pour faire connaître leurs produits, ils font chaque année un tour du monde. L’an dernier le tour du monde avait commencé au restaurant Pages et cette année leur 16^ème tour du monde se finit en cet endroit.

Etant en avance je vois dans la cuisine s’affairer les deux équipes, celle du restaurant Pages et celle de la Wagyu Mafia dirigée par Hisato Hamada, le patron de ce groupe. A un moment donné tout s’arrête et le programme du dîner ayant été inscrit sur un tableau, le chef Ryuji Teshima dit Teshi et Hisato Hamada commentent et donnent les instructions de service et de finition des plats.

On offre à chacun des participants du dîner une coupe de Champagne Dom Pérignon 2009. J’aime beaucoup ce champagne qui est dans la droite ligne de ce que Dom Pérignon doit être, noble, complexe, accueillant et joyeux. A ma table il y aura l’ami avec lequel j’avais déjeuné ici il y a cinq jours et mes deux filles que j’ai invitées car le restaurant m’avait signalé que les réservations n’étaient pas complètes. J’ai fait plaisir au restaurant tout en me faisant le plaisir d’avoir mes filles près de moi.

J’ouvre les deux vins que mon ami a apportés ainsi que le vin et le champagne que j’ai apportés. Nous passons à table et voici le menu : Beef Jerky, champion Kobe Beef 2017, deux semaines de maturation / « Katsu-Sand », sandwich au bœuf Tajima de 11 ans d’âge et 40 jours de maturation, consommé de bœuf aux morilles / « Kama » de daurade royale, fines herbes / Gyoza de Wagyu / homard, tapioca, caviar impérial de Sologne / turbot mariné au Shio Koji, ventrèche de noir de Bigorre / glace aux asperges blanches de Noirmoutier, à la vanille / Wagyu-gnese / Nigiri : Uni de Hokkaido, caviar Karuga / Sukiyaki de wagyu / Keema curry au bœuf de Kobe / tarte au citron, gâteau au chocolat.

Mon ami a commandé un Champagne Jacques Selosse lieu-dit Les Carelles du Mesnil-sur-Oger dont je n’ai pas noté la date de dégorgement. Ce champagne est beaucoup plus accessible que le Champagne Selosse lieu-dit la Côte Faron à Ay que nous avons bu ensemble lors de notre récent déjeuner, champagne extra-brut sans concession. Celui-ci, même extra-brut, est plus flexible tout en ayant aussi une forte personnalité. Sur le bœuf presque séché en une fine lamelle, le champagne est tout étroit et vertical, alors que sur le délicieux tartare de veau, grâce aux coques et à la poutargue, le champagne prend une belle largeur et devient convivial.

Je fais servir le champagne que j’ai apporté, un Champagne Krug 1989. Ce champagne est d’une noblesse rare. Il brille au firmament des champagnes et il est nettement meilleur que le souvenir très positif que j’en avais. Tant mieux. On a du mal à imaginer qu’un champagne si jeune et vif ait 29 ans. Ce qui est intéressant, c’est que les trois champagnes, tous différents, peuvent trouver leur zone d’excellence. Le plus gastronomique est le Krug, mais chacun a sa part de succès.

Lorsque Hisato Hamada se présente et présente le sandwich au bœuf de 11 ans, je n’aime pas trop qu’il parle d’argent en disant que c’est le sandwich le plus cher au monde. Le bœuf est absolument délicieux mais comme on nous demande de manger le sandwich en le tenant dans sa main, sans se servir de couverts, je le regrette, car on le mange presque en une bouchée alors que j’aurais aimé prolonger le plaisir tant cette viande est passionnante, en la découpant en petits morceaux.

On a remis à chacun un petit dessin sur une feuille de papier d’emballage, naïf comme un dessin d’enfant, qui explique où se trouve le sot-l’y-laisse d’un poisson qui nous est servi maintenant. J’ai l’intuition que le poisson va s’accorder avec le Château Cantenac-Brown 1982 de mon ami. A l’ouverture, son nez était assez incertain et plat, mais le vin se révèle sur le poisson, offrant un joli velours et une agréable personnalité, créant un bel accord. Le poisson est traité avec une justesse remarquable, les fines herbes étant d’une rare intelligence.

Il n’en est pas de même du homard qui ne m’a pas convaincu. On a en effet trop de choses disparates : une pince plutôt mal cuite, le corps du homard en tempura, le caviar, le tapioca et une bisque forte. Tout cela n’a pas une cohérence suffisante. Nous avons essayé le deuxième vin de mon ami, un vin italien San Francesco Gattinara domaine Antoniolo 2009 vin du Piémont qui titre 14°. C’est un vin simple, sans histoire, neutre sur le homard qui préfère le Krug et qu’ensuite le Wagyu a mis en valeur.

Nous avons eu une sorte de ravioli de wagyu avec une sauce extrêmement pimentée sur laquelle seul le Vega Sicilia Unico 1989, que j’avais choisi de la même année que le Krug, est capable de résister. Ce vin avait à l’ouverture un parfum d’une invraisemblable séduction avec des notes fraîches de menthe, de fenouil et d’eucalyptus. On retrouve ces évocations en bouche, et le vin se montre brillant, gourmand, fou de joie et de charme, avec une fraîcheur qui est son arme fatale. Il va accompagner les autres présentations de wagyu dont beaucoup sont surprenantes. Ainsi, du wagyu est servi avec des spaghettis, un autre est recouvert d’oursin et de caviar et repose sur du riz.

On nous a servi ensuite du turbot mariné recouvert de ventrèche de porc, puis nous sommes passés au dessert. Je m’attendais à ce que nous profitions à un moment ou à un autre du wagyu seul, sans accompagnement, pour jouir de son gras sans être détourné par d’autres saveurs. Et ça me manquait au point de dire à Teshi que j’aimerais bien une tranche de wagyu dans sa pureté. Je ne remercierai jamais assez Teshi d’avoir répondu si gentiment à ma requête.

En cours de repas, sur certains plats et curieusement pas sur le wagyu comme je l’aurais imaginé, on nous a donné à goûter deux whiskies. Le Hibiki 17 ans d’âge Suntori whisky et le Yamazaki Single Malt Whisky 18 ans d’âge lui aussi du groupe Suntori, que j’avais goûté lors du dernier déjeuner. J’ai donc pu, grâce à l’ajoute dont j’ai bénéficié, goûter le mariage wagyu bien gras et whisky, mariage très naturel.

Alors que j’avais un excellent souvenir du dîner de la Wagyu Mafia de l’an dernier, j’ai été un peu contrarié par deux choses. Le patron de la Mafia se présente plus en commerçant qu’en esthète du wagyu et le fait que le dîner fasse des allers et retour vers le wagyu traité de façon compliquée et se finisse sans qu’on ait eu le graal, c’est-à-dire la jouissance du gras de la viande, sauf au moment du sandwich, ça m’a gêné. Merci Teshi d’avoir permis que je parte avec les yeux brillants du plaisir d’avoir enfin eu ce dont je rêvais.

La soirée était bien préparée, le service a été très attentif, sympathique comme toujours, les vins ont brillé. Comme les petits désagréments s’effacent, il ne restera que de bons souvenirs, d’une soirée exceptionnelle liée à l’ouverture d’esprit de Teshi et de son équipe.

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les préparatifs et cette belle viande

 

les deux chefs

le fameux sandwich

le poisson et la notice

le chef avec son chalumeau

le cadeau royal, le boeuf dans sa totale intégrité. Miam, miam !