C’est lors du réveillon de fin d’année 2017 dans notre maison du sud que nous avions décidé de nous retrouver presque tous ensemble pour un long week-end qui nous permettra de rendre visite à Jean Sulpice, chef que nous avions adoré à Val Thorens et qui a repris l’Auberge du Père Bise à Talloires, sur le lac d’Annecy. Ma femme et moi prenons le même avion matinal que deux amis fidèles qui ont organisé le voyage. Nous louons ensemble une voiture à Genève pour nous rendre autour du lac d’Annecy.

Le déjeuner se tient au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, restaurant qui avait été ouvert en 1992 par Marc Veyrat et où nous avons rencontré nos deux amis pour la première fois en 2005. En pénétrant dans ce lieu qui borde le lac d’Annecy, des centaines de souvenirs ressuscitent. Nous prenons l’apéritif sur la terrasse au bord du lac avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995. Ce champagne de belle personnalité est très vif et tranchant. Il n’a pas la rondeur du 1998, choix qui était possible sur la carte des vins. Il va se révéler sur les amuse-bouches et sera accueillant aux plats du repas très gastronomique. Le choix du menu peut se faire entre un menu « potager maraîcher », un menu « contre vents et marées » et un menu « racines paysannes » qu’il est possible de simplifier et que nous aimerions prendre léger car nous savons que nous avons un grand dîner à suivre. Mais en le simplifiant on enlèverait des plats qui nous plaisent aussi la charmante maître d’hôtel arrive à nous décider de prendre le menu Racines Paysannes entier. Nous voilà pris au piège car nous resterons à table plus de quatre heures. Jugez plutôt :

Après trois amuse-bouches composés de rissoles savoyards / tartelette à la graine de tournesol et persil / saucisse sur feuille de blette, le menu comprend : émietté de tourteau, radis Daïkon, sauce maltaise / féra fumée du lac Léman, strates de pommes de terre, Acha des montagnes / huître Cadoret  affinée en rivière de Belon, Satay, tamarin, oseille / gîte de bœuf travaillé en tartare, moutarde estragon, œuf de caille poché au sucre / la carotte dans tous ses états / asperges blanches, rôties au four « May’oseille », graines de courge / langoustines tout en gourmandise, P.C. à vous de trouver ! / pigeon fondant, cuisses en rillettes, petits pois Lincoln / Fromages frais et affinés de nos régions par J & M Dubouloz MOF 2004 / réflexions sucrées en trois actes d’Aleksandre Oliver.

On sent immédiatement que le chef possède un bagage technique de très haut niveau. Le pigeon qui est pour moi le marqueur qui mesure le talent d’un chef est traité ici de très belle façon avec une chair d’une tendreté à signaler. Les plats les plus marquants de ce repas sont la féra présentée avec une grande délicatesse et une belle inventivité, le pigeon et les trois desserts qui sont légers et goûteux et d’un niveau exceptionnel, qui montre que le descendant de Raymond Oliver a un talent absolument remarquable.

Le lieu est superbe, le service est attentif, la carte des vins est bien construite, la cuisine est très technique, avec des niveaux d’émotion qui varient, car les explorations sont nombreuses, la décoration est particulière, dans des directions elles aussi variées. Le chef est venu nous saluer ce qui très sympathique. Sur le lac d’Annecy, c’est une belle étape.

ceci est un rince-doigt

amuse-bouches et repas

les épices Roellinger

après le repas nous allons prendre possession de notre chambre à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et voici la superbe vue que nous avons de notre terrasse

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier dont la carte des vins est une des plus belles de Paris. Mon menu sera composé d’asperges de belle qualité mais un peu compliquées dans leur présentation et d’une pièce d’un bœuf maturé plusieurs mois. Ce plat est délicieux et appelle un vin riche aussi ai-je choisi un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2009. Ce vin est une merveille car il combine à la fois une extrême puissance avec une belle fraîcheur. Et son énergie n’exclut pas une belle élégance. L’ambiance bistrot est sympathique et la carte des vins fait de ce lieu une étape pour gourmets.

Pour le dernier repas avec notre fils avant son retour aux Amériques, ma femme a prévu un repas léger pour que la raison triomphe. Il y aura des artichauts et des crevettes juste saisies accompagnées de riz noir. Ma fille cadette nous rejoint pour ce repas. J’ouvre un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 que j’adore depuis que je l’ai découvert il y a quelques années. Il est solaire, joyeux, plein et de bonne mâche. C’est un excellent champagne. Ce qui devait être raisonnable ne le sera pas car mon fils a apporté un kouign amann qui est une bombe calorique. Le jeune champagne aura mis un point final ensoleillé à une semaine d’affection et de beaux vins.

Le jour de mon anniversaire est le lendemain du déjeuner dominical au cours duquel nous l’avons souhaité en famille. Ma fille cadette et mon fils sont présents au dîner. J’ouvre un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial sans année qui doit être, au vu de la bouteille, des années 60. Le bouchon est de belle qualité. Le pschitt existe et la couleur du champagne est d’un bel or presque orangé. Le parfum est très pur, doux et charmeur. En bouche ce qui frappe c’est la douceur, la séduction et ce sentiment de bien-être que procure ce champagne. On se sent bien avec lui. Il n’a pas la complexité des Krug que nous avons bus les jours précédents, mais comme son message est lisible, franc et de plaisir, nous adorons ce champagne qui accompagne des coquilles Saint-Jacques juste poêlées associées à de fines découpes de poireaux marinés.

J’ouvre ensuite une bouteille d’un kitsch assumé. C’est un Champagne rosé G.H. Mumm & Co Cordon Rosé 1975. Tout est kitsch. La cape qui veut suggérer le champagne est blanche avec des petits points jaunes qui font bulles, l’étiquette est d’un marron gris, et une imposante rose dessinée par le peintre Foujita est posée en plein centre de la collerette du haut de la bouteille. Cette bouteille me faisait envie. Le pschitt est très marqué, le bouchon est très beau et long.

La couleur de champagne est très surprenante parce que je ne vois pas la moindre trace de rosé. Le Moët était beaucoup plus rose. La couleur est celle des blés d’été, très jolie dans sa pâleur. En bouche, ce champagne est tout en délicatesse. Il suggère, il esquisse et il est incroyablement fluide. Je le pressens très gastronomique. Nous n’avons hélas rien à lui proposer car nous dégustons un camembert de compétition qui s’appelle « la petite normande », fabriqué par DUP dont l’affinage est un des meilleurs de ceux que j’ai pu apprécier. Et ce ne sont pas les myrtilles qui vont aider à créer un réel accord. On boit donc pour lui-même ce champagne délicat, fluide, d’une belle longueur et ces deux champagnes ont conclu les festivités de mon anniversaire.

les bouchons des champagnes des trois derniers jours. En haut les deux Krug Grande Cuvée années 50, au centre le Dom Pérignon 1966, en bas, le Moët Brut Impérial années 60 (voire plus vieux) et le Mumm Cordon Rosé 1975

L’anniversaire de mariage était une semaine plus tôt et imaginant que nous l’aurions fêté à domicile, alors que nous sommes allés à l’Ecu de France, j’avais apporté à mon domicile un Dom Pérignon 1966 de notre année de mariage. Il me semble opportun qu’il soit bu maintenant. Pour choisir les autres vins, je suis allé dans la zone de ma cave principale, éloignée de mon domicile, et j’ai fouiné dans la zone où se trouvent les vins non identifiés, ou mal identifiés.

Je repère un Volnay Santenots Coron Père & Fils dont l’étiquette du millésime a disparu et dont la belle étiquette principale est décollée. A vue de nez le vin serait des années 50, mais le verre de la bouteille est bleu ce qui pourrait signifier années 40. Ensuite je repère un récent achat de cinq bouteilles d’Hermitage Paul Jaboulet Aîné dont tous les millésimes sont illisibles et quelques étiquettes sont elles-mêmes illisibles. Le vendeur m’avait dit qu’il s’agit probablement de 1939 mais en voyant les bouteilles, je pense que les vins sont beaucoup plus anciens. J’ai bu récemment un Hermitage La Chapelle 1938 qui paraît beaucoup plus jeune dans son habillage que ces bouteilles. Une chose est curieuse c’est que les capsules de ces bouteilles sont fripées comme des jupes plissées, et sont de couleur rose. Et le verre de la bouteille est très vieux. Alors, nous verrons à l’ouverture.

Le dimanche matin à 10 heures j’ouvre les deux vins. Le Volnay Santenots a un bouchon très difficile à faire monter car la surépaisseur dans le goulot oblige à le déchirer. Il vient en pièces. Le niveau est très convenable, le nez du vin à l’ouverture est très élégant, d’un magnifique bourgogne.

L’Hermitage suit à peu près le même scénario avec un bouchon dont le haut est dur comme du béton et avec un fort rétrécissement du goulot. En voyant la capsule et le bouchon, ainsi que la bouteille très lourde et ancienne cela me fait plus penser aux Nuits Cailles 1915 dont j’ai bu plus de douze exemplaires qu’à un vin de 1939 comme suggéré par le vendeur.

Les deux parfums sont d’une justesse extrême, le bourgogne d’une rare élégance et le vin du Rhône d’une richesse particulière.

Les enfants arrivent avec leurs enfants et nous prenons l’apéritif dans le jardin avec le Champagne Dom Pérignon 1966 au beau bouchon, beaucoup plus sain que celui des Krug Private Cuvée bus les jours derniers. Le champagne a une esquisse de bulle. Il est très doré, presque orangé. En bouche ce champagne est un miracle. Il est parfait. Il est doux, miellé, avec une belle acidité. Chaque gorgée est un bonheur. C’est le plaisir pur. Je pensais que dans la décennie 60 qui est la plus belle décennie pour Dom Pérignon, le plus grand millésime est 1966. C’est bien le cas. Nous jouissons d’un champagne exceptionnel. Le boudin blanc en tranches à peine poêlées forme un accord divin.

Le Volnay Santenots Coron Père & Fils vers années 40 est tellement riche qu’il doit être d’une grande année, alors, pour la beauté de l’anniversaire, pourquoi ne pas lui donner mon millésime et en faire un Volnay Santenots Coron Père & Fils # 1943, le signe « # » signifiant « approximatif ». Le vin se caractérise par un velouté charmant, une noblesse bourguignonne appréciable et un équilibre rassurant. Mes enfants boivent les vins à l’aveugle et leur enthousiasme a encore plus de valeur. Sur un filet d’agneau au beurre aillé et des pommes de terre en robe des champs, il est brillant.

Je sers maintenant l’Hermitage Paul Jaboulet Aîné # 1915 dont la bouteille est chemisée presque complètement. Le nez puissant et riche est très rhodanien. Le vin est très équilibré, de belle mâche et ne donne aucun signe d’âge. Mes enfants sont impressionnés par la tenue de ces deux vins qui n’ont pas l’ombre d’un défaut. Leur pureté est remarquable.

Sur une reine de Saba nous goûtons un reste de Tokaji Eszencia Aszu 1988 qui est invraisemblablement complexe, la variété des goûts s’étant développée depuis que la bouteille a été ouverte il y a onze jours. Il y des évocations de réglisse, de café, de pruneaux, avec une fraîcheur extrême et une densité non négligeable. Le Tokaji envahit le palais et sa trace ne disparaît pas.

Par un temps splendide, heureux d’être quasiment tous ensemble, nous avons eu un déjeuner radieux marqué par trois vins d’une qualité exceptionnelle.

le bouchon du Dom Pérignon comparé aux bouchons plus courts des deux Krug

accord divin avec le boudin blanc

Le Volnay Santenots Coron Père & Fils supposé 1943

l’Hermitage Paul Jaboulet Aîné supposé 1915 avec l’étiquette illisible du vin servi et une étiquette lisible d’un vin du même lot

l’autre bouteille plus lisible mais sans année visible

le joli centre de table et les mets

A mon âge souffler autant de bougies que d’années serait impossible

dessert

association amusante du vert du verre du Volnay avec le vert du plastique de l’eau minérale

les verres des deux vins rouges

les vins du repas

Le jour d’après à dîner nous allons essayer de boire peu car il y aura le lendemain un grand déjeuner avec tous mes enfants. J’avais apporté de ma cave deux Krug pour le cas où l’un des deux ne serait pas satisfaisant aussi la solution trouvée est de boire la deuxième bouteille de Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve probablement des années 40. Le bouchon se présente exactement de la même façon, c’est-à-dire qu’il s’enlève sans le moindre effort, sale comme celui d’hier. La couleur du vin est un peu plus foncée que celle d’hier, le nez est aussi avenant.

En bouche, le vin de cette bouteille est encore plus grand qu’hier. Il fait plus jeune, vif, équilibré et ne fait pas son âge. C’est un très grand champagne qui accompagne des araignées de porc, morceaux qui sont les plus tendres de la viande de porc. Nous essayons d’être raisonnables mais c’est difficile, car demain, quand il y aura tous les enfants, ce sera la fête.

on ne peut pas dire que le bouchon est beau

les deux bouchons des deux Krug Private Cuvée

araignée de porc

les deux Krug côte à côte

et avec le Volnay bu le lendemain

Mon fils arrive de Miami et vient loger chez ses parents. Au dîner j’ai prévu que nous finissions le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013 que j’avais bu et non fini au restaurant l’Ecu de France. Le champagne a gardé toute la force de sa bulle. Il montre sa noblesse à l’attaque mais en milieu de bouche, une amertume et une sécheresse en font un champagne sans véritable émotion. Or c’est un champagne que j’adore. J’imagine volontiers un problème de bouteille.

L’écart va être significatif avec le champagne que j’ouvre maintenant, un Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve probablement des années 50, mais le bouchon est tellement petit et rétréci que je penserais plutôt aux années 40, voire plus vieux si cela s’accorde avec la période de validité de ces étiquettes. Le bouchon vient sans aucun pschitt. Il se prend en main et sort sans aucun effort car il ne collait plus au goulot, ce qui explique la baisse de niveau. La couleur dans le verre est d’un ambre plutôt gris, à peine.

Le premier contact en bouche est extrêmement gratifiant. Immédiatement ce champagne se montre plaisant, beaucoup plus intéressant que le Selosse. Son nez est agréable, pur, ne montrant aucun défaut. Le champagne montre des signes d’âge, non déplaisants, mais une délicieuse acidité bien contrôlée lui donne du volume et du charme. C’est réellement un champagne de plaisir.

Nous mangeons une viande de porc de haute qualité traitée comme un beefsteak, avec un gratin de pomme de terre revisité pour obtenir une certaine légèreté. Le champagne vineux se comporte bien.

Pour les traditionnelles meringues en tête chocolatée, mon fils goûte le reste d’un Château Filhot Sauternes 1976 et d’un Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988 qui restaient de la dernière séance de l’académie des vins anciens tandis que je continue à boire le Krug complexe et de grande personnalité. Ces champagnes anciens, même blessés sont d’une grande noblesse.

Le lendemain de ce beau repas d’anniversaire, je me présente impromptu au restaurant Pages. Je retrouve avec plaisir Lumi Hachiya qui après quelques mois d’absence est revenue diriger la salle de ce restaurant que j’aime particulièrement. Je rencontre la nouvelle sommelière Léa que je connaissais déjà par Instagram lorsque j’ai su qu’elle rejoignait l’équipe autour du chef Teshi.

Après le beau dîner d’hier je suis à l’eau ce qui ne m’empêche pas de déguster le très intéressant menu composé de : trois amuse-bouches : céviche de lieu jaune et coriandre / fenouil au pastis fumé aux branches de fenouil / mini aubergine frite. Menu : asperge verte de Sylvain Erhardt (Alpilles), tourteau et fèves, bisque de tourteau / merlan, épinard et pissenlit, citron confit à l’ail des ours et oseille / veau du Perche, asperges blanches de Tours grillées et crues, maïtaké grillé sur le bincho / chocolat aux fèves de Tonka, mousse au café et glace au foin / riz au lait, rhubarbe et fraises.

Le chef Ryuji Teshima dit Teshi fait une cuisine toute en élégance. Les amuse-bouche sont des suggestions de pistes gustatives. L’asperge est croquante à souhait. J’aurais aimé une bisque plus virile et épicée sur le tourteau mais la combinaison tourteau et asperge est agréable. Le merlan est le plat le plus gratifiant de ce repas, parfaitement cuit et de belle mâche. Le veau réagit bien aux asperges à croquer, plus qu’aux lamelles de peau d’asperge qui réduisent la longueur de son goût. Le champignon japonais est très goûteux. Cette cuisine élégante et légère – à part le dessert au chocolat – me plait beaucoup. Je reviendrai bientôt et il y aura du vin !

on peut choisir l’huile qui sera posée sur le beurre

les amuse-bouches

le repas

Nous allons fêter notre anniversaire de mariage. C’est ma femme qui a le choix du restaurant où nous fêterons à deux ces quatre fois treize ans de vie commune et avec une intuition dont elle a le secret elle choisit le restaurant l’Ecu de France.

Alors qu’il y a peu nous étions encore sous le régime d’un hiver frileux, le soleil vient de faire sa réapparition et nous passons sans préavis de l’hiver à l’été, aussi le choix de dîner le long de la Marne dont le niveau est redevenu presque normal est le meilleur des choix possibles. Devant nous, des canards, des oies et des hérons volent ou suivent le flot puissant du courant. Il fait beau, c’est le premier dîner de l’année en plein air.

De plus, intuition supplémentaire de ma tendre moitié, il y a sur la carte des vins du restaurant un vin de notre année de mariage, 1966.

Peter Delaboss, le chef d’origine haïtienne, sachant que nous venons, a prévu un menu spécial dont nous serons les cobayes : foie gras à l’encre de seiche, magret à l’huile de vanille / velouté de petits pois à la menthe, œuf mollet en coque de chocolat, langoustines rôties / pigeon rôti, foie gras poêlé, jus fruit de la passion, mirabelle et truffe / île flottante en coque de chocolat blanc, crème citron, glace au thym.

Je croyais avoir une petite influence sur son exubérance mais ce soir, c’est feu d’artifice. Dans l’amuse-bouche, les betteraves rouges ont un goût très fort qui masque celui du foie gras. Pour l’entrée si l’œuf mollet est pertinent, sa coque en chocolat n’est pas nécessaire. Les délicieuses langoustines avec le velouté suffiraient pour faire un joli plat. J’ai adoré le pigeon et la mirabelle a priori difficile à marier avec le pigeon et le jus au fruit de la passion s’est magnifiquement comporté. Le plat de pigeon est une merveille. L’île flottante, très généreuse était sans doute de trop.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013 a une forte personnalité. Il est joliment doré, vif, cinglant, de grande noblesse. Mais il est un peu strict et manque de joie de vivre. Il est parfait en situation de gastronomie. C’est un janséniste.

Le maître d’hôtel m’a laissé ouvrir la bouteille de Château Latour 1966 de la cave du restaurant. Hélas je n’avais pas eu l’idée de prendre mes instruments. Aussi le bouchon imbibé en son centre et qui est venu en nombreux morceaux m’a posé quelques problèmes, mais avec l’aide d’Hervé Brousse en fin de parcours, l’ouverture fut un succès. Le premier nez de ce vin est très encourageant et subtil. La couleur dans le verre est d’un rouge sang très vif et noble. En bouche, deux choses me frappent. La première est le velours délicat et raffiné de ce vin qui a conservé une belle structure. La deuxième est que ce Latour ne doit pas s’analyser. Il faut en jouir tel qu’il est, sans chercher à peser chaque composante de son goût. Et alors, on en profite.

J’ai versé un verre de ce vin à partager entre Hervé Brousse, son père et le personnel et je suis content qu’Hervé ait eu la même lecture synthétique que moi : ce Latour 1966 est grand, très vivant, dynamique et sa richesse est noble.

Le long de la Marne, pour la première soirée en plein air, dans ce beau restaurant dont la carte des vins est d’une grande intelligence, avec un chef souriant, inventif et qui fait du hors-piste, nous avons joyeusement fêté une année de mariage de plus.

Notre table

ce substance a été dégorgé le même jour que celui que j’ai servi au 224ème dîner à la Manufacture Kaviari, mais l’année n’est pas imprimée de la même façon (voir plus bas)

Le Latour sur la table

son bouchon s’est brisé en nombreux morceaux

les plats débordants de générosité

« Homme libre, toujours tu chériras la mer ! » Il n’y a rien de plus vrai que ce vers d’un poème de Baudelaire et j’ai la chance de le vérifier tous les jours lorsque je suis dans ma maison du sud. Les sons, les couleurs, tout m’enchante. Il se trouve que j’ai un projet en cours avec la cuisinière chef du restaurant La Promesse à Ollioules. Elle exploite aussi un restaurant plus petit au centre d’Ollioules, le restaurant Promis !. Valérie Costa et son mari Jean-Marc me reçoivent dans leur restaurant. Comme si nous conspirions, une affichette indique à l’extérieur que le restaurant est privatisé aujourd’hui. Nous pourrons donc bavarder en déjeunant ensemble tous les trois.

Je me doutais que je ne serais pas obligatoirement le client lambda du restaurant aussi ai-je des munitions dans ma musette. J’ouvre donc un Champagne Salon 1997 qui se goûte particulièrement bien en cette phase de sa vie.

Voici le menu que Valérie Costa a composé pour nous trois : jambon de cochon noir de Bigorre de 28 mois de la famille Grau / craquants aux olives noires / gressins au beurre / langoustines tiédies à l’huile d’olive à la mandarine et caviar osciètre Kaviari / filet de veau aux morilles et lard paysan, courge spaghetti à la vapeur / saint-nectaire fermier / la mangue et la passion, biscuit caramélisé, pistaches et coulis chaud de mangue / sablé citron et sablé aux pépites de chocolat.

Le Champagne Salon 1997 a un nez qui s’impose. C’est Jean Paul Belmondo qui disait sur un texte de Michel Audiard : « Quand les types de 130 kilos disent certaines choses, ceux de 60 kilos les écoutent ». Le nez du Salon c’est ça. Il impose le respect. En bouche il combine la puissance, le caractère vineux avec une délicatesse et une douceur rares. Il est floral et en plus vineux. Le jambon délicieux lui convient mais c’est surtout sur les merveilleuses langoustines qu’il devient une évidence. Et curieusement sur ce plat il devient doux, presque sucré tant il envoûte de son charme.

Pour le veau Jean-Marc me fait plusieurs propositions et nous continuons au champagne avec le Champagne Bollinger Grande Année 2005. Il se montre très pertinent sur le filet de veau, sur la morille mais surtout pour moi avec la courge très finement découpée et donc aérienne, qui crée un accord couleur sur couleur. Le Bollinger ne joue pas sur le même registre gastronomique que le Salon. Il est plus carré, solide et droit, sans atteindre la complexité charmeuse du Salon. Il aurait fallu inverser l’ordre des champagnes mais pour le menu cet ordre est le plus pertinent. Le Bollinger est excellent avec le saint-nectaire d’un affinage idéal.

Le dessert se prend avec un Rhum arrangé des Seychelles Le Jardin du Roi, au rhum Takamaka fait avec cannelle, citronnelle, vanille et zeste d’orange. C’est tellement bon qu’on en reprend en oubliant la charge alcoolique masquée par le charme de cette liqueur. L’accord avec la mangue est gourmand.

Avec tant de saveurs généreuses, je ne peux pas dire que nous ayons sérieusement reconstruit le monde, mais nous avons entretenu notre amitié. Ce fut un très beau repas, dans ce joli petit restaurant qui s’animera aux beaux jours lorsque l’on pourra sortir des tables en plein air dans le beau village d’Ollioules.