Il y a bien longtemps que je n’avais pas partagé de belles bouteilles avec mon ami Tomo. Cela nous manquait. Alors, quand il y a un manque, il faut se rattraper avec des flacons prestigieux. Nous serons deux et voici le programme : Cheval Blanc 1947, Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938. Il n’y a que des vins rouges, mais il faut savoir explorer aussi des pistes non conventionnelles.

J’arrive à 11 heures au restaurant Michel Rostang pour ouvrir les deux vins en ma possession, le vin d’Henri Jayer de ma cave et l’Hermitage que nous avons acheté en commun, Tomo et moi. Le bouchon du Cros Parantoux ne pose aucun problème et le nez du vin est d’une rare jeunesse. La capsule de l’Hermitage est difficile à enlever entière car l’étain est très fragile et collé au bouchon. Le bouchon me semble présenter les mêmes problèmes que celui du Montrose 1964 : liège incroyablement friable et imbibé, bouchon collé aux parois, et cerise sur le gâteau, surépaisseur sur une partie du goulot, qui l’empêche de sortir sans se déchirer. Le bouchon vient donc en mille morceaux mais j’arrive à tout sortir sans qu’une miette ne tombe dans le vin.

Jasmin, une jeune sommelière adjointe de Baptiste, le sympathique sommelier qui fait la suite d’Alain Ronzatti, l’historique sommelier du restaurant, a filmé l’ouverture de ce vin.

Le parfum du vin du Rhône me semble solide et prometteur. Je rédige ces lignes en attendant Tomo qui va venir avec un Cheval Blanc 1947 de mise Calvet qui avait reçu ce vin en barriques. C’est la première fois que je vois ce vin mythique en mise Calvet.

En attendant Tomo je mets au point le menu avec Michel Rostang lui-même. Il avait fait demander par Baptiste quel plat conseillerait le domaine pour cet Hermitage 1938. Le domaine n’a pas d’archive avant 1945 et le conseil donné est du veau plutôt que de la viande rouge.

Il se trouve que Michel Rostang et son épouse déjeunent avant le service dans la salle qui jouxte la cuisine et je vois une belle pièce de bœuf qui leur est servie en tranches. Je n’hésite pas, ce sera bœuf et non pas veau.

Tomo arrive un peu après les douze coups de midi et j’ouvre la bouteille. La capsule est neutre ce qui est étonnant et le bouchon est neutre et très court. C’est un bouchon de modeste qualité. Tomo se demande si la bouteille est authentique. Je n’ai pas le moindre doute car un faussaire qui voudrait faire un Cheval Blanc 1947 s’y prendrait autrement. Pour laisser au bordeaux le temps de s’aérer, on changera l’ordre des vins et le Cros Parantoux sera servi avant le Cheval Blanc. Le nez du bordeaux me paraît logique avec l’année ou du moins la période et avec l’appellation.

Les délicieux petits amuse-bouche seraient mieux appropriés à un champagne qu’à un bourgogne aussi noble mais nous le goûtons quand même et nous sommes émerveillés. Le nez du Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994 est expressif et intense et la bouche combine avec une grande élégance une délicatesse absolue et une belle puissance. Ce vin pianote ses complexités dans toutes les directions et jamais une gorgée ne ressemble à la précédente. Le vin est chaleureux et nous sentons que nous sommes face à un grand vin d’Henri Jayer. Nous sommes heureux.

On nous sert maintenant les sandwiches à la truffe qui ont contribué à la réputation de Michel Rostang. Ils sont divins et il me semble que ce serait dommage de les manger avec le si subtil Cros Parantoux. Je demande donc qu’on nous serve le Château Cheval Blanc 1947. La couleur dans le verre est très sombre comparée à la couleur particulièrement claire du bourgogne. Le nez est authentique mais discret. La bouche manque d’ampleur. C’est un beau vin mais ce n’est pas la légende. Mais il faut savoir attendre. Le saint-émilion est très cohérent avec les sandwiches lourdement truffés et s’étoffe avec eux.

Le ris de veau qui arrive presque nu sur l’assiette, ce que j’adore, va faire briller le Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994. Le vin trouve dans l’accord une belle énergie. Il garde la délicatesse et la subtilité, gagne en puissance, et ses complexités sont d’une rare noblesse. Le goût intense n’en finit pas de marquer le palais. Nous sommes aux anges.

Pour le Château Cheval Blanc 1947, j’ai demandé à Michel Rostang de préparer des filets de rougets juste poêlés avec une petite sauce réduite. Le plat est servi avec une simplicité qui me ravit, avec un cannelloni de topinambour. Le rouget joue un rôle d’exhausteur de goût pour le vin qui prend une largeur sans commune mesure avec ce qu’il montrait jusqu’alors. Nous commençons à lever le voile d’un possible grand vin. Il ne fait aucun doute qu’il s’agit d’un vrai Cheval Blanc 1947, mais nous n’avons que 80% de ce qu’est ce vin de légende. Nous nous régalons, mais pas au septième ciel qu’il devrait nous offrir.

La viande de bœuf nous est servie en tranches avec une purée aux truffes et une sauce plombée de copeaux de truffe excite son goût. Avec une générosité particulière le maître d’hôtel va recouvrir la viande de fines lamelles de truffes comme si un Pinatubo de truffe voulait noyer la viande. L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 est d’une bouteille d’une rare beauté. Le niveau est très convenable pour une bouteille de cet âge à 5 cm environ. Le vin qui est servi est assez trouble et je n’aime pas tellement sa couleur un peu terreuse. Mais le nez du vin est pur et son goût est riche et généreux. Le domaine Jaboulet avait dit à Baptiste qu’il est probable que ce 1938 ressemble à un 1962 qui est très bourguignon et c’est vrai qu’il a une belle délicatesse mais le vin est résolument rhodanien. Il y a en effet dans le finale des évocations de terroir qui sont plus du Rhône que de la Bourgogne. La viande et la truffe transportent ce vin à de belles hauteurs. Le vin riche et spontané, très droit, est de grande qualité. Il reste suffisamment de vin pour que nous demandions les fromages. Ce sera uniquement le saint-nectaire, qui est le seul fromage suffisamment doux pour ces vins subtils.

J’ai apporté avec moi la bouteille de Marc de rosé d’Ott 1929. Je suis sûr que ce Marc sera le gagnant de ce repas. Nous commandons un soufflé au Grand Marnier qui, n’étant pas flambé, conviendra à l’alcool. Il ne faut pas prier Tomo pour qu’il confirme que le marc est de loin le gagnant du repas car sur un nez très sec et fort il offre en bouche une invraisemblable suavité. C’est du bonheur en liquide.

La salle s’est lentement mais sûrement vidée aussi invitons-nous Baptiste et Jasmin à venir nous rejoindre. Tomo offre un Champagne Krug Clos du Mesnil 1992. C’est intéressant de penser que 1994 qui n’est pas une grande année nous a donné un Cros Parantoux exceptionnel et que 1992 qui n’est pas une grande année nous donne un Clos du Mesnil d’une qualité de très haut niveau. Les années qui passent changent la donne pour les grands vins. Nous avons continué à bavarder en buvant ce champagne très jeune, vif, qui combine des notes vertes d’une belle acidité avec la noblesse d’un champagne de perfection.

Si nous devons classer ce que nous avons bu qui est très disparate ; ce sera 1 : Marc de rosé d’Ott 1929, 2 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, 3 ex aequo Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 et Champagne Krug Clos du Mesnil 1992, 5 – Château Cheval Blanc 1947. Si un Cheval Blanc 1947 est cinquième dans un repas, c’est que la qualité des autres vins est exceptionnelle.

Le restaurant Michel Rostang a toutes les agréables caractéristiques d’une maison familiale. Avant le service, Michel et sa femme déjeunent alors que toute l’équipe se démène tout autour. Le menu a été mis au point avec Michel, Baptiste mais aussi avec Nicolas Beaumann le chef qui ne pouvait être présent et que j’avais prévenu du fait que nous ouvrions l’Hermitage 1938. Tout le service s’est impliqué pour que nous ayons un repas parfait. Chaque plat a mis en valeur le vin auquel il était associé. Tout le monde exauçait nos souhaits. Ce fut un des plus beaux repas que nous ayons partagés, Tomo et moi.

Alexander is Dutch and lives in London. He attended two of my dinners. He tells me he’s coming to Paris and would like me to meet one of his friends. When I ask him which restaurant he would like to eat at, he says Arpege restaurant, which is not the worst place. Immediately I reserve at the restaurant asking that they warn Alain Passard of my coming. It is necessary that the wines are at the height of the place. Alexander announces Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 and Amir his friend announces Montrose 1964. I had planned to bring a great 1971 grand cru chablis, but as Alexander works in the group Pernod Ricard which owns Perrier-Jouët, I decide at the last moment to bring a Perrier-Jouët Brut 1959 because I’m pretty sure he never drank it. I had several days ago recovered the wines of Alexander and Amir at the hotel where Alexander also lodges. Early in the morning, that is to say at 11 am, I am in the restaurant to open the wines.

The charming person at the reception looks in her files and sees no reservation in my name or on behalf of my friends and she has the good reflex: of authority, she decides to award me a table for three, whatever the consequences. Congratulations! At 11 o’clock I only have one wine to open, the Montrose 1964. And now I find myself facing the worst possible case of opening a wine. It should be said that the bottle with the original cap has a level at the base of the neck, which is exceptional for a wine of 53 years. I sting my corkscrew and it appears that the cap is stuck to the neck and that the cap, incredibly weak and porous, shreds as soon as I pull up. So I start curettage since nothing of the cap wants to go up. After long minutes of tampering to extract crumbs I am resolved to use a bimetallic strip. I try to plant it but, oh horror, the cork drops two centimetres. What I need now is to prevent it from falling into the wine. I take my long wick which erupts but does not rise. I must then resume curettage and after contortions that lasted twenty minutes, all the crumbs are out except those that still stick to the glass and that I cannot scratch, otherwise they would fall into the wine. Everything is finished, the wine smells good. I have to wait. As the small dining room is like an anthill that works in all directions, I’ll have a beer at the nearest bistro.

At the appointed time we meet Alexander, a little late, Amir and me. A waiter suggests we let us be guided, avoiding allergies and it gives a psychedelic menu that Adeline was kind enough to write for me to testify: tartlets: celery, lemon, thyme / carrot, rutabaga, garlic / beetroot, sauge onion. Then: sushi: flower beet petal with fig flower oil and Kalamata black olive tapenade / Erquy scallop carpaccio, curry and olive oil / hot-cold egg, boiled egg to remove the white to deposit an aerial mousse with sherry vinegar and four spices, all washed down with maple syrup / ravioli of three colors and their steaming consommé composed of celery, Jerusalem artichoke, turnip and mint / scallop quenelle and Jerusalem artichoke, yellow wine emulsion and cream of red cabbage / falafelle: beetroot, onion, turnip and hazelnut on its bed of orange compote, carrot and smoked onion / bouillabaisse: sole, langoustine, squid, lobster, scallops, golden vegetable shoots and yellow wine emulsion, langoustine bisque with carrot and saffron / duck pithiviers, black truffle, foamed chicken liver emulsion / Kalamata olive and grilled sauge / pigeon celery cream, Rooibos / mint tea red sauce, verbena tile, puff pastry, royal icing and kasha fat, vanilla celery macaroon, honey caramel from our hives, pear, hazelnut, fig, raisin and chocolate nougat , button of rose with apples / paris-brest and its praline of nuts / pasteïs del nata: Jerusalem artichoke, vanilla and lemon bergamot / millefeuille chocolate Peruvian and oil of argan on its caramel of orange.

In writing this account, I am living proof that it is possible to survive this maelstrom of generosity (15 different services). The dishes are so plentiful that we believe at every moment that there will be nothing after, but the cuisine is so light and exquisite that we push each dish the limits of the possible.

Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 has a light color quite amazing. On the palate the wine is young, very young even. It lacks a bit of width but is still cold, and its structure is very elegant.

I suggested that we taste the two champagnes together and we are served Champagne Perrier-Jouët Brut 1959 which is amber, but not too much, with few bubbles but a sparkling well marked. This champagne has all the charm of old champagnes with a complexity much higher than that of 1982. What strikes Alexander is that the two champagnes have a certain cousinage and he recalls that we drank together in London a Moët 1911 and a Moët 1971 whose DNAs were spectacularly identical. It is the same for this 1959 and 1982. As the dishes are served, the 1982 expands, flourishes and the 1959 shows its liveliness and impressive depth.

The dish that excites me the most is the ravioli of three colors and their smoking consommé composed of celery, Jerusalem artichoke, turnip and mint. This dish is unheard of and makes me want to taste Château Montrose 1964. This Bordeaux is spectacular, with an incredible velvet and a truffled depth that I did not expect. It is able to accompany many dishes without ever changing level, keeping an incredible balance. What a great wine!

It was necessary to order a Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2008 as the endless dishes followed each other. It is a very solid champagne, straight, square, expressive, but which, because of its young age, cannot fight with its older elders. The cuisine of Alain Passard, who was not present, is an inspired cuisine, with tastes of remarkable subtlety. The service was attentive and pleasant. When I said that the greatest wine of the meal is the absolutely perfect Montrose 1964, Alexander said to Amir: « Take advantage of this compliment because frequently the winner for François is one of his wines ». Here is a friend who knows me well!

It was a great lunch with brilliant wines in a talented restaurant.

(the pictures are below, in the French article on this lunch)

Alexander est néerlandais et vit à Londres. Il a assisté à deux de mes dîners. Il m’annonce qu’il vient à Paris et aimerait que je fasse connaissance de l’un de ses amis. Lorsque je lui demande en quel restaurant il aimerait déjeuner, il me répond restaurant Arpège, ce qui n’est pas le pire des endroits. Immédiatement je réserve auprès du restaurant en demandant que l’on prévienne Alain Passard de ma venue. Il faut que les vins soient à la hauteur du lieu. Alexander annonce Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 et Amir son ami annonce Montrose 1964. J’avais envisagé d’apporter un chablis grand cru 1971 superbe, mais comme Alexander travaille dans le groupe Pernod Ricard qui possède Perrier-Jouët, je décide au dernier moment d’apporter un Perrier-Jouët Brut 1959 parce que je suis quasiment sûr qu’il ne l’a jamais bu. J’avais récupéré il y a plusieurs jours les vins d’Alexander et d’Amir à l’hôtel où loge Alexander aussi, de bon matin, c’est-à-dire à 11 heures, je me présente au restaurant pour ouvrir les vins.

La charmante personne à la réception regarde dans ses fiches et ne voit aucune réservation à mon nom ou au nom de mes amis et elle a le bon réflexe : d’autorité, elle décide de m’attribuer une table pour trois, quelles que soient les conséquences. Chapeau ! A 11 heures je n’ai qu’un vin à ouvrir, le Montrose 1964. Et voilà que je me retrouve face au pire cas possible d’ouverture d’un vin. Il convient de dire que la bouteille au bouchon d’origine a un niveau en base de goulot, ce qui est exceptionnel pour un vin de 53 ans. Je pique mon tirebouchon et il apparaît que le bouchon est collé au goulot et que le bouchon, incroyablement faible et poreux, se déchiquète dès que je tire vers le haut. Je commence donc un curetage puisque rien du bouchon ne veut monter. Après de longues minutes de tripatouillage pour extraire des miettes je me résous à utiliser un bilame. J’essaie de le planter mais, oh horreur, le bouchon baisse de deux centimètres. Ce qu’il me faut maintenant, c’est empêcher qu’il ne tombe dans le vin. Je prends ma longue mèche qui extirpe mais ne lève point. Il faut alors reprendre le curetage et après des contorsions qui ont duré vingt minutes,  toutes les miettes sont sorties sauf celles qui collent encore au verre et que je ne peux gratter, sinon elles tomberaient dans le vin. Tout est fini, le vin sent bon. Il me reste à attendre. Comme la petite salle de restaurant abrite une fourmilière qui agit en tous sens, je vais prendre une bière au café du coin.

A l’heure dite nous nous retrouvons Alexander, un peu en retard, Amir et moi. Un maître d’hôtel nous suggère de nous laisser guider, en évitant les allergies annoncées et cela donne un menu psychédélique qu’Adeline a eu la gentillesse d’écrire pour que je puisse en témoigner : tartelettes : céleri, citron, thym / carotte, rutabaga, ail / betterave, oignon sauge. Ensuite : sushi : pétale de betterave fleuri à l’huile de fleur de figuier et sa tapenade d’olive noire de Kalamata / carpaccio de coquille Saint-Jacques d’Erquy, curry et huile d’olive / chaud-froid d’œuf, œuf à la coque auquel on retire le blanc pour y déposer une mousse aérienne au vinaigre de Xérès et  quatre épices, le tout arrosé de sirop d’érable / ravioles de trois couleurs et leur consommé fumant composé de céleri, topinambour, navet et menthe / quenelle de Saint-Jacques et topinambour, émulsion au vin jaune et crème de chou rouge / falafelle : boulette de betterave, oignon, navet et noisette sur son lit de compotée d’orange, carotte et oignon fumé / bouillabaisse : sole, langoustine, encornet, homard, Saint-Jacques, jeunes pousses légumières dorées et émulsion au vin jaune, à la bisque de langoustine à la carotte et au safran /  Pithiviers de canard, truffe noire, émulsion aux foies blonds de poularde / Lotte à l’olive de Kalamata et crème de céleri sauge / pigeon grillé, sauce au thé rouge Rooibos  / mignardise, tuile de verveine, feuilletage, glaçage royal et graisse de kasha, macaron céleri vanille, caramel au miel de nos ruches, nougats poire, noisette, figue, raisin et chocolat, bouton de rose aux pommes / paris-brest et son pralin de noix / pasteïs del nata : topinambour, vanille et citron bergamote / millefeuille chocolat péruvien et huile d’argan sur son caramel d’orange.

En écrivant ce compte-rendu, je suis la preuve vivante qu’il est possible de survivre à ce maelström de générosité. Les plats sont tellement copieux que l’on croit à chaque instant qu’il n’y aura rien à la suite mais la cuisine est tellement légère et exquise que l’on repousse à chaque plat les limites du possible.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 est d’une couleur claire assez étonnante. En bouche le vin est jeune, très jeune même. Il manque un peu de largeur mais il est encore froid, et sa structure est très élégante.

J’ai suggéré que l’on goûte ensemble les deux champagnes et on nous sert le Champagne Perrier-Jouët Brut 1959 qui est ambré, mais pas trop, avec peu de bulles mais un pétillant bien marqué. Ce champagne a tout le charme des champagnes anciens avec une complexité très supérieure à celle du 1982. Ce qui frappe Alexander c’est que les deux champagnes ont un cousinage certain et il se rappelle que nous avons bu ensemble à Londres un Moët 1911 et un Moët 1971 dont les ADN étaient spectaculairement identiques. Il en est de même pour ce 1959 et ce 1982. Au fur et à mesure des plats, le 1982 s’élargit, s’épanouit et le 1959 montre sa vivacité et sa profondeur impressionnante.

Le plat qui m’enthousiasme le plus est celui des ravioles de trois couleurs et leur consommé fumant composé de céleri, topinambour, navet et menthe. Ce plat est inouï et me donne envie de goûter le Château Montrose 1964. Ce bordeaux est spectaculaire, doté d’un velours incroyable et d’une profondeur truffée que je n’attendais pas. Il a su accompagner beaucoup de plats sans jamais changer de niveau, gardant un équilibre incroyable. Quel grand vin !

Il a fallu commander un Champagne Philipponnat Clos des Goisses Extra-Brut 2008 tant les plats se succédaient. C’est un champagne très solide, droit, carré, expressif, mais qui, du fait de son jeune âge, ne peut pas lutter avec ses grands aînés. La cuisine d’Alain Passard, qui n’était pas présent, est une cuisine inspirée, avec des goûts d’une subtilité remarquable. Le service a été attentionné et agréable. Lorsque j’ai dit que le plus grand vin du repas est le Montrose 1964 absolument parfait, Alexander a dit à Amir : « profite bien de ce compliment car fréquemment, le vainqueur pour François est un de ses vins ». Voilà un ami qui me connaît bien. Ce fut un grand déjeuner avec des vins brillants dans un restaurant talentueux.

l’incroyable bouchon du Montrose

un décor caractéristique du restaurant et un rappel bien sympathique d’Alain Senderens qui a créé la « Nouvelle Cuisine » en ce lieu.

l’invraisemblable succession de 15 plats :

la queue de lotte présentée par un serveur

j’adore la page de garde du menu

J’avais prévu d’ouvrir pour mon fils Vega Sicilia Unico 1961 avant la présentation des vins de Vega Sicilia par Gonzalo Iturriaga maître de chais du domaine, car j’aurais aimé lui en parler, mais les événements en ont voulu autrement aussi est-ce seulement le lendemain de la présentation que nous allons boire ce vin à dîner. Pour être sûr de ne pas ouvrir trop tard ce grand vin, si j’étais pris au bureau trop tard, c’est à 9h30 du matin que j’ai ouvert le vin, laissé ensuite en cave à 14 degrés. Le parfum en cave est prometteur.

Ma femme a prévu des tranches de boudin blanc truffé et poivré puis une épaule d’agneau avec un gratin de pommes de terre. Pour ce vin noble j’ai prévu de grands verres Riedel qui mettent en valeur les senteurs riches du 1961. Le nez du vin est intense, poivré mais velouté et profond. En bouche, ce vin est une évidence. On ne passe pas des heures à essayer de comprendre, car il est là, évident, serein et accompli. Tout en lui respire la sérénité et il y a dans le finale une fraîcheur mentholée de très grand vin. Le vin est velouté et son parcours en bouche est d’un rythme entraînant. Avec combien de vins peut-on se sentir aussi bien ? Son équilibre fait qu’il n’a pas d’âge. Il a 56 ans mais si on disait qu’il en a 20, on ne ferait pas d’erreur. Je ne vois en France que les grands Côtes Rôties de Guigal pour avoir une telle aisance. Chaque saveur des plats améliore encore le vin, comme si c’était possible. Le boudin le rend encore plus riche et plein et l’agneau le rend plus cinglant. Chaque bouchée, chaque gorgée est un plaisir nouveau. Il est rare d’avoir aussi longtemps une sensation de plaisir gastronomique parfait.

Le dessert de pommes au four ne peut se goûter que lorsque le vin est fini et la gourmandise nous pousse à l’accompagner par le marc de rosé d’Ott 1929 toujours aussi éblouissant et déroutant, car il nous mène sur des pistes qu’aucun autre marc n’explore.

C’est le dernier dîner pour ce mois avec mon fils car il d’autres occupations dans les jours à venir. Après les dîners de bas niveaux où l’Ausone 1947 et un Krug ont brillé, nous avons fini en apothéose.

le bouchon a un peu souffert et on voit l’irrégularité du goulot qui a comprimé le bouchon sur une partie de sa hauteur

Après deux repas consacrés à des vins dont les bouteilles sont de bas niveaux, l’idée est de faire une respiration. Ma femme a prévu des saucisses de Morteau avec du chou. J’avoue sans fausse honte que je me damnerais pour un tel plat. J’ouvre au dernier moment un Vin de l’Etoile Bruno Vincent viticulteur 1982. L’étiquette de ce vin du Jura pourrait concourir pour le prix de l’étiquette la plus laide qui soit, car dans une sorte de coquille de noix un bateau figure une sorte de barbe, le mât une sorte de nez, une étoile un œil et une lune un autre œil ce qui fait que ce bateau pourrait être pris pour la figure d’un marin. Je ne suis pas sûr que ce fût l’intention du dessinateur mais l’effet final est assez déplaisant.

La bouteille avait perdu une partie de sa cire, dégageant une nudité partielle du haut du bouchon. La couleur à travers le verre de la bouteille est très belle et dans le verre le vin est beau, d’un jaune vert clair. Le nez est discret, sans message, et en bouche je suis incommodé par le manque de cohésion. Nous insistons mon fils et moi, mais je ne mords pas à ce vin alors que je suis un fan des vins de l’Etoile. Nous nous consolons avec la délicieuse Morteau.

L’idée me vient de donner une chance au vin sur du Comté. Et c’est fou. Ce vin imprécis, mal assemblé se transforme sur l’instant. Le Comté le ressuscite. Nous nous regardons, mon fils et moi, pour vérifier que nous avons bien la même perception. Ce vin renaît avec le Comté. Bien sûr il ne devient pas grandiose mais il est maintenant ce que j’attendais depuis le début.

Sur les autres fromages nous regardons ce que sont devenus les vins dont il reste de la veille. Le Château Rausan-Ségla 1934 s’est grandement amélioré. Il est devenu buvable sans être grand, alors qu’hier nous l’avions écarté. L’aération lui a profité. A l’inverse, le Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1926 est fatigué faisant apparaître des notes poussiéreuses qu’il n’avait pas.

Extinction ou réveil, chaque vin suit un parcours. Cela fait partie de la magie du vin.

Lorsque j’avais choisi les vins pour mon fils, je voulais essayer les deux Private Cuvée aux niveaux bas car j’en avais acheté plusieurs. La plus pleine a été parfaite et la plus basse bonne. J’avais pris ensuite, dans un endroit de ma cave où je range les bas niveaux le bordeaux très ancien, non répertorié dans mes fichiers et j’ai pris un Chambolle Musigny Les Amoureuses 1926 de niveau bas mais possible, au sein d’un lot de ce vin. Le bordeaux s’étant révélé meilleur que prévu, le bourgogne sera pour le dîner du lendemain.

A 17 heures, je descends en cave pour prendre d’autres vins. Dans une case il y a trois bouteilles de bas niveaux. Nous ferons donc un dîner de bas niveaux, avec l’incertitude inhérente à un tel exercice. Je commence par ouvrir le Chambolle 1926. En enlevant la capsule dont l’intérieur est très sale, l’odeur est assez vinaigrée, ce qui n’est pas bon signe. Le bouchon vient en mille morceaux avec d’extrêmes difficultés. Cela vient du goulot qui a une surépaisseur au niveau de la moitié du bouchon. Sortir le bouchon a pris plus de dix minutes. Une fois le bouchon enlevé et le goulot essuyé, les parfums sont nettement plus engageants.

J’ouvre ensuite un Rausan-Ségla Margaux 1934. Le bouchon vient aussi en de nombreux morceaux. L’odeur est plus incertaine. C’est au tour de l’Ausone 1947 au niveau bas. Son bouchon est plus ferme avec moins de déchets et le parfum me plait beaucoup. Il est donc inutile d’ouvrir la troisième bouteille que j’avais remontée, un Clos Fourtet 1955.

Le dîner sera très simple, tagliatelles et foie gras poêlé et fromages. Le bordeaux d’hier fait notre apéritif avec un peu de fromage. Le supposé Gruaud-Larose # 1890 a encore un nez de léger bouchon mais ce qui est assez surprenant, c’est que le goût du vin ne montre aucun effet du bouchon. Le vin est équilibré, avec de belles évocations de fruits rouges. Ce n’est pas un grand vin mais il tient sa place de façon très honorable. On l’aime au point de finir la bouteille sur du Salers.

Le Château Rausan-Ségla Margaux 1934 est comme torréfié, cuit, bridé. Les défauts sont mineurs, mais le vin n’exprime rien. Nous n’insistons pas car le plaisir n’est pas là, contrairement au vin de plus d’un siècle.

Le Château Ausone 1947, malgré son niveau bas, ne montre aucun défaut, au contraire. Le nez est engageant, le vin offre un joli velours mais aussi le caractère d’un grand vin. On sent la force d’un 1947 et l’expression solide d’un beau saint-émilion avec un joli goût de truffe et un beau fruit rouge. Le vin est grand et le foie gras poêlé adouci par les tagliatelles permet au vin de bien s’exprimer. Nous jouissons de ce grand vin qui – c’est étonnant – ne montre aucune blessure.

C’est le tour du Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1926. Le nez est superbe. La couleur est claire. En bouche, c’est un magnifique bourgogne, avec une belle râpe et une expression saline très plaisante. Ce bourgogne m’enthousiasme. Il a une présence absolument claire, un alcool bien affirmé et tout ce qui fait la délicatesse de la Côte de Nuits. Ce sera mon gagnant.

Pour finir la soirée, je sers à mon fils le Marc de rosé du domaine d’Ott 1929. La bouteille est magnifique. L’alcool a une robe de couleur de pêche rose. Le nez est à 100% celui d’un marc, très sec. Et en bouche l’alcool est souple, suave, séducteur, d’une rare douceur. Il est immense.

Bien sûr, je ne passerais pas ma vie d’amateur à ne boire que des bas niveaux, mais nous avons profité de vins qui n’auraient aucunement à rougir devant des vins de bons niveaux. Ce fut le cas du deuxième Krug, de l’Ausone 1947 et du Chambolle 1926. Il faut toujours donner une chance aux vins blessés et respecter les règles d’ouverture des vins anciens.

les bouchons de gauche à droite et de haut en bas : Ausone 1947 / les deux champagnes plus le supposé Gruaud Larose #1890 / Rausan-Ségla 1934 / Les Amoureuses 1926

le sublime marc de rosé d’Ott 1929

Mon fils fait son habituel voyage en France pour gérer les sociétés qu’il dirige. Le rituel du premier dîner chez ses parents laisse peu de place à l’improvisation. Il y aura un pâté de tête, puis un poulet avec une purée à la truffe, suivi de fromages dont un camembert Jort à boîte bois, et enfin les meringues rondes saupoudrée de fines pépites de chocolat qui nous plaisent d’autant plus que leur nom originel est interdit par le politiquement correct.

L’apéritif se prend avec une bouteille de Champagne Krug Private Cuvée probablement des années 50 au niveau très bas car le court bouchon n’a pas joué son rôle sur la durée. La bouteille en verre vert ne permettait pas d’estimer la couleur du champagne aussi est-ce une belle surprise de voir un liquide à peine ambré. Le bouchon totalement rétréci ne laissait aucune possibilité de pschitt, et le champagne au parfum discret mais droit fait nettement sentir son pétillant. L’amertume est belle, la longueur est belle tant le champagne est imprégnant. Si le champagne n’est pas parfait, il a gardé une force de persuasion. Avec le pâté de tête, on se régale.

J’ai ouvert il y a moins de deux heures une bouteille illisible, sûrement du 19^ème siècle compte tenu du verre de la bouteille, de l’usure de l’étiquette, de la désagrégation de la capsule et de la charpie du bouchon. C’est franchement vieux. Le niveau est à la limite entre basse épaule et vidange et ce qui m’a surpris, c’est que l’odeur à l’ouverture soit aussi sympathique. On sent un vin qui ne demande qu’à s’ouvrir.

Il va nous manquer les deux heures d’aération supplémentaire que je n’ai pu donner. Le vin servi dans le verre a une couleur acceptable. Ce n’est pas flamboyant, mais il y a quand même des ébauches de sang de pigeon. Dans le verre, on sent beaucoup plus qu’à l’ouverture un nez de bouchon, mais qui n’altère pas la bouche. Le vin est vieux, bien sûr, mais très intéressant. Je vois poindre des évocations de fruits rouges sympathiques qui confortent mon sentiment que deux heures d’aération de plus auraient transformé ce vin en un grand vin. Sur le poulet et surtout sur la purée à la truffe, le vin se tient très bien. On oublie la trace de bouchon pour ne garder que le fruit délicat. L’étiquette est illisible mais les rares lettres que l’on croit lire pourraient faire penser qu’il s’agit d’un Gruaud-Larose # 1890.

Pour le fromage, j’ouvre une deuxième bouteille de Champagne Krug Private Cuvée probablement des années 50 dont le niveau est meilleur que celui de la première bouteille. La couleur est plus claire et le champagne est plus ensoleillé que le précédent. Les amertumes d’agrumes confits sont les mêmes, mais il y a plus de joie de vivre et de soleil dans ce deuxième champagne.

Ce que j’aime en dégustant avec mon fils c’est son ouverture d’esprit pour savoir lire au-delà des brumes d’imprécisions. Tant qu’il y a un message dans des vins anciens, il convient de l’écouter si, bien sûr, le plaisir est là. Il le fut. La ‘tête’ de ‘meringue chocolatée’ s’est mangée pour elle-même puisque le sucre n’est ami d’aucun vin. Nous avons laissé une chance à des vins d’âges canoniques. Ils nous ont remercié en exhumant de belles complexités.

Premier Krug

Bordeaux du 19ème siècle

Deuxième Krug

les deux bouchons

La Saint-Valentin, c’est la Saint-Valentin, ça ne se discute pas, comme la saucisse de Morteau, le lièvre à la Royale ou la crêpe Suzette : lorsque l’on est face à face, il est interdit de se dérober. C’est ma femme qui a le choix des armes et ce sera le restaurant l’Ecu de France. On pourrait penser que nous aurions une table sans difficulté mais Madame Brousse m’annonça que le restaurant est complet et me passa au téléphone son mari qui eut la bonne réaction : « on s’arrangera ». Lorsque nous nous présentons à 20 heures, le parking du restaurant est déjà bien rempli. Monsieur Brousse nous accueille et nous dit : « je vous ai attribué la table que vous aimez ». Elle est tournée vers la Marne et malgré la nuit nous voyons que le niveau de l’eau est très élevé, ayant masqué une bonne partie du jardin. La cave a été inondée, mais comme les Brousse sont habitués aux crues hivernales, les bouteilles sont à l’abri et celle que je prendrai ce soir est impeccable.

Nous nous asseyons à notre table et le menu de la Saint-Valentin est ainsi composé : amuse-bouche, homard en habit rouge / foie gras truffé au caramel de betterave, espuma de mangue / velouté de potimaron, coquille Saint-Jacques et langoustines rôties, confiture de rose, caviar de hareng / baronnade de pigeonneau truffé, beurre Suzette au piment d’Espelette / pomme d’amour confite en coque de chocolat et praline rose, glace à la rose et au litchi.

L’idée de mettre des tons de rouge ou de rose sur tous les plats est charmante. Peter Delaboss le chef, est né en Haïti et sa cuisine généreuse s’est épanouie. Il garde ses penchants exubérants mais les plats sont très cohérents, fondés sur de bons produits. Le homard enveloppé dans de fines tranches de betteraves rouges arrive un peu froid, mais le plat est bon. Le foie gras est superbe, goûteux et gourmand, les coquilles dans le velouté sont parfaites. Le pigeon est d’une chair idéale, et le foie qui l’accompagne, très différent du premier, est d’une rare gourmandise. Quant à la pomme, elle est exquise. Tout fut grand, charmant, joyeux. C’est ce qu’il faut pour une Saint-Valentin.

Avant de commencer le repas, je prends un Champagne Bollinger sans année au verre. Comme la bouteille a été ouverte il y a un certain temps, le champagne est large et très plaisant, paraissant plus vieux que son âge ce qui lui convient. Il se boit bien.

J’ai choisi un Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2010. La bouteille arrive froide et Hervé Brousse me demande si je souhaite qu’on carafe ou qu’on réchauffe le vin. Je préfère laisser faire la nature pour que le vin s’ébroue à son rythme. Le premier contact est effectivement froid. Le nez exhale d’abord l’alcool du vin et en bouche on ne reconnaît pas le domaine. Comme une rose qui s’éveille au soleil du matin, le vin va progressivement me conquérir. Je dis « me » car je suis seul à boire. Ma femme qui a un nez pertinent pour jauger les vins sans les boire, va commenter avec moi l’éclosion du vin.

La première approche est assez dure, car le vin est froid. L’alcool est sur le devant de la scène. Ensuite viennent des fruits discrets et délicats. L’amertume est marquée, annonçant que les grappes entières sont abondantes, non éraflées. Puis progressivement, on ouvre les portes de la Romanée Conti. Le sel combiné au goût de rafle, sont les premiers marqueurs du domaine et je commence à me sentir bien. Le vin prend la bonne température et comme le chef a eu l’heureuse idée de mettre de la rose dans presque tous les plats, j’attrape au vol les beaux symboles de la Romanée Conti, la rose et le sel. Je me sens de mieux en mieux et le vin s’épanouit et devient joyeux. Attention, c’est une joie très intérieure car dans ce domaine on n’extériorise pas ses sentiments. Je bois un vin d’une rare élégance et d’une rare délicatesse. C’est si élégant et raffiné que la question de l’âge ne se pose même pas. Le vin est là, à cet instant béni par le calendrier, et mon plaisir est total.

Je verse un verre pour qu’Hervé le goûte. Hervé s’empresse d’en faire goûter à son père et je vois que le verre se retrouve sur la table d’un habitué, bien connu des Brousse.

Pour finir mon vin je demande un peu de fromage avant le dessert qui exclut tout accord et un Brie fourré à la noix est un très beau compagnon des derniers verres. C’est alors qu’arrive sur ma table un verre de Château Latour 1975 servi en demi-bouteille. C’est l’ami des restaurateurs, d’une table lointaine, qui avait goûté le bourgogne. Il me renvoie la balle avec ce bordeaux. Les deux vins ne s’excluent pas, quel que soit le sens de la dégustation. Le bordeaux est plus carré, solide, concentré. Le Grands Echézeaux a la narine plus frémissante. Le bordeaux est un seigneur en arme, le bourgogne est un poète romantique. Pour ce soir, c’est le bourgogne qui pianote de rares complexités qui emporte mon cœur, mais le Latour est un beau vin, de belle charpente et de belle vibration.

Avant de partir nous allons chaudement féliciter le chef qui a réalisé un repas très sensible, généreux, au cœur innombrable. Bravo au chef et à la famille Brousse d’avoir permis que nous passions un repas de grand bonheur.

les beaux verres gravés

Depuis quatre jours la France s’est parée de blanc. La neige recouvre tout et le monde entier se gausse de l’incapacité de notre beau pays à s’organiser pour que la vie continue. Les municipalités sont plus promptes à verbaliser qu’à saler les réseaux routiers. Mais on se débrouille. Ma fille cadette vient déjeuner chez moi avec ses deux enfants. Il y aura des petits fours salés et du poulet. Sans aucune idée préconçue je choisis en cave une demi-bouteille et une bouteille de vins rouges.

Le Château Pichon Baron de Longueville 1970 a un très beau niveau, à la base du goulot. A l’ouverture peu avant midi, le beau bouchon vient normalement. La première odeur est un peu fermée, avec une petite pointe d’acidité.

Le Corton Bouchard Père & Fils 1964 en demi-bouteille a un niveau qui a un peu baissé mais de façon normale pour son âge. Le bouchon est très beau et bien souple. Le parfum du vin est immédiatement plaisant, réjouissant et très bourguignon. On sent déjà qu’il sera grand.

Le Château Pichon Baron de Longueville 1970 est servi presque deux heures après ouverture, ce qui a laissé peu de temps au vin pour s’épanouir. Les premières notes de ce vin sont poussiéreuses. Il y a un peu d’acidité et le vin est assez fade, sans vibration. Tout change au deuxième verre qui est servi. C’est assez incroyable car le vin offre maintenant un fruit qu’il n’avait pas auparavant. Il devient beaucoup plus généreux et son fruit me plait. Il accompagne les petits fours salés mais surtout le délicieux poulet de bien belle façon. On ne peut pas dire que c’est un grand vin car il manque de panache. Mais c’est un bon partenaire du repas. Lorsque l’année 1970 était apparue, on annonçait un très grand millésime pour les bordeaux rouges. Pendant plus de dix ans, on a attendu que ce millésime s’ouvre, et ça ne venait pas. Jamais n’ai-je entendu quelqu’un dire : « ça y est, 1970 arrive ». Il y a bien sûr quelques belles exceptions, mais on pourrait qualifier ce millésime de « rendez-vous manqué ». Nous n’avons pas boudé notre plaisir, sans cependant être émus.

Le Corton Bouchard Père & Fils 1964 en demi-bouteille est beaucoup plus avenant, chaleureux, agréable. C’est le vin bourguignon accueillant, gratifiant et souriant. Il a un peu vieilli, mais il sait offrir suffisamment de charme pour qu’on l’aime. Il y a des Cortons de Bouchard qui sont beaucoup plus riches et profonds, comme le 1934, le 1947 ou le 1959, mais celui-ci est un bon compagnon de repas impromptu.

Un test intéressant est celui du repas du soir. Le Pichon a perdu de son fruit mais a gagné en opulence. Il s’oriente plus vers la truffe et devient plus imposant. C’est manifestement un vin qui a un bel équilibre et une belle prestance auquel il manque seulement une vibration que l’année 1970 ne lui donne pas.

Le Corton est devenu plus velouté. Son velours est extrêmement plaisant. C’est un vin de charme, pas totalement parfait mais de grand plaisir. Ces deux vins pris au hasard en cave se sont révélés de bonnes pioches.

Ma fille cadette vient confier ses enfants à ma femme. Elle arrive à l’heure de l’apéritif et s’apprête à repartir. Elle a suffisamment de temps pour trinquer sur un Champagne Dom Ruinart 1990. Le bouchon résiste un peu mais vient sans faire le moindre pschitt. Je suis désolé car ce champagne de 27 ans n’est pas si vieux.

Je verse le champagne et quelle n’est pas ma surprise de voir qu’il a une bulle abondante et active. Comment est-ce possible ? En bouche la bulle est vive, comme celle d’un très jeune champagne. On peut même dire que ce champagne n’a pas d’âge. Il est d’un équilibre absolu, généreux, incisif, de forte personnalité. C’est vraiment l’expression d’un champagne parfait, goûteux, très masculin, imprégnant, au finale inextinguible. Je ne m’attendais pas à autant de perfection. Sa couleur est très claire. C’est un champagne bâti pour l’éternité.

Ma fille vient reprendre ses enfants le lendemain et va déjeuner avec nous. J’ai ouvert un vin rouge près de deux heures avant le repas. Il s’agit d’un Château Palmer, Margaux 1964. Son niveau, entre mi- épaule et haute épaule est acceptable. Sous la capsule, le haut du bouchon est recouvert d’une poussière noire. Lorsque je veux piquer le tirebouchon le bouchon descend un peu aussi faut-il faire très attention pour que le tirebouchon ait une prise suffisante. Le bouchon est d’une très belle qualité. L’odeur à l’ouverture est belle et prometteuse. La couleur est d’un rouge rubis sans l’ombre d’une trace de tuilé. Le vin est jeune.

Sur un agneau aux gousses d’ail il a une énergie remarquable. Son alcool s’expose spontanément et ce qui frappe, c’est le velours de ce vin. Tout est suggéré et enveloppé. Le côté truffé et mine de crayon est marqué. Le vin est splendide et laisse à penser que tout ce qui se dit sur les vins « vieux » a besoin d’être remis en cause. Ce vin a 53 ans et il est vif, présent et chaleureux. Avec ma fille, nous nous régalons.

Le soir, j’ai fini la bouteille et le dernier verre, beaucoup plus sombre puisque la lie est présente, délivre un vin d’une richesse extrême, profond et ample. Ce 1964 est un vin serein de grande présence, un régal.

on a profité de la présence des petits-enfants pour tirer les rois, une nouvelle fois !