Pour l’apéritif du dîner du 30 décembre, il y a le reste des deux Krug. Le choix se porte donc sur un foie gras en terrine que nous mangeons avec des baguettes traditionnelles ou avec des gressins. Il est d’une évidence absolue que le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Crème est nettement plus adapté au foie gras que le Krug étiquette Gold. Car le Gold, le plus jeune, est d’une vivacité tranchante qui appellerait des chairs fortes alors que le Crème, devenu de plus en plus doucereux, se marie merveilleusement au foie gras. L’accord est superbe et la différence entre les deux champagnes est à son paroxysme.

Pour le bœuf Wagyu accompagné de frites de patates douces, j’ai ouvert il y a plusieurs heures un Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1996. La viande se présente en divers morceaux, les uns un peu secs, d’autres tendres et bien cuits et d’autres saignants. Mon cœur balance vers les morceaux un peu cuits mais très tendres car le gras s’exprime bien. Le vin a un nez de velours où l’on perçoit fruits noirs et fruits rouges mais surtout une suavité extrême. En bouche le vin est tout velours. Alors qu’il a 21 ans, il est d’une insolente jeunesse. Si je ne savais pas que c’est Vega Sicilia, je pourrais me faire piéger par sa jeunesse et prendre mes distances, mais sachant que c’est Vega pour lequel j’ai les yeux de Chimène, tout en lui me séduit. C’est le velours suave qui s’installe en premier, emportant mon cœur et mon cerveau. Ensuite, c’est la force du corps, qui expose la richesse. Et enfin, le finale qui fait un double lutz piqué d’une brassée de fruits noirs délicats.

Le vin s’adapte très bien au Wagyu dont le gras colle à son velours. Le vin me ravit.

Les discussions d’une grande partie du dîner vont se concentrer sur le camembert Jort dont nous avons deux sortes. L’une est dotée d’une étiquette en papier rouge. L’autre n’a pas d’étiquette et toutes les mentions utiles sont marquées au fer brun sur le bois de la boîte. Le camembert en boîte en bois a nettement plus d’amertume, de cette amertume qui est pour moi l’ADN de ce camembert si flexible avec les champagnes et aussi certains vins rouges, dont le Vega. Le camembert en boîte à étiquette rouge n’a pas l’amertume souhaitée or toutes les mentions des deux boîtes sont les mêmes et le site du camembert Jort ne fournit aucune explication et ne mentionne même pas l’existence de la boîte bois. Dans un monde qui bouge et nous prépare à des transformations géopolitiques majeures, il n’y a rien de plus pressant que d’essayer de résoudre l’énigme du Jort. Du moins y avons-nous consacré des heures. Champollion eut moins d’acharnement dans la recherche que nous avons menée.

Le Vega continue sa course glorieuse dans nos palais. L’essai d’un bleu de Gex ne donne aucun résultat concluant. Le Krug étiquette Gold cohabite avec le Jort de bien belle façon, vin d’une puissance sans égale.

Les champagnes sont finis, il reste un peu de Vega Sicilia Unico. Demain est un grand jour.

la mention sur la grossesse est particulièrement présente

Jort rouge ou Jort bois, that is the question !

bleu de Gex peu à son aise

Le 30 décembre est la veille du réveillon, dirait Monsieur de la Palice. Le déjeuner sera consacré à une comparaison entre un Krug Grande Cuvée à étiquette Gold et un Krug Grande Cuvée à étiquette Crème. Le Crème est plus âgé que le Gold de 5 à dix ans et on peut situer les vins des deux champagnes dans les décennies des années 80 et des années 90 pour le plus jeune.

Les bouchons des deux champagnes produisent des pschitt sympathiques, le plus jeune étant le plus bruyant. Les bouchons sont beaux. Versés dans les verres, les ors sont splendides, le plus âgé étant plus foncé. Le nez à l’ouverture est en faveur du Gold, plus expressif.

Les champagnes sont servis froids et on sent immédiatement que ces champagnes devraient se réchauffer pour délivrer leurs messages, ce qui est le contraire du ressenti du Salon 2002, qui se complaisait dans la fraîcheur, gage de sa vivacité.

Le déjeuner consiste en un poulet bio avec des petites pommes de terre. La simplicité conviendra à ces deux monstres sacrés.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Gold a une grande vivacité qui s’exprime dans des notes citronnées. Il est vif et noble.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Crème joue sur son charme et sa noblesse. C’est une Marie-Antoinette réhabilitée. Il a de la douceur et au premier stade où les champagnes sont encore froids, c’est nettement le Crème qui prend le dessus, plus courtois que le viking Gold.

En se réchauffant les deux champagnes vont rapprocher leurs séductions, même si leurs personnalités gardent leurs singularités. La vivacité du Gold s’accompagne maintenant d’une plus grande civilité et le charme du Crème s’oriente vers la douceur langoureuse. Mais les deux subjuguent par leurs complexités infinies. On est en face de l’aristocratie absolue du champagne.

Hier le camembert Jort à étiquette papier nous avait laissés sur notre faim, manquant de l’amertume et de la râpe qui font la grandeur du Jort. Aussi, de bon matin, ma femme est allée acheter des Jort à étiquette bois. Nous en ouvrons un, parfaitement à cœur, et dégageant la sublime amertume que j’adore. Le gagnant est très nettement le Gold sur le fromage, mais comme les champagnes continuent de se réchauffer, ils jouent avec nous comme à colin-maillard. Car le crème devenant de plus en plus doucereux tente de voler la vedette au Gold sur le Jort.

Il reste suffisamment de champagne pour l’apéritif du soir. Une sieste s’impose. Je vais rêver de ces glorieux Krug.

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Le Krug a étiquette jaune est là uniquement pour servir de repère

Nous sommes dans le sud et le réveillon de fin d’année commence dès le 29. Je vais chercher à l’aéroport de Toulon Hyères deux amis. Ces amis sont des fidèles des réveillons et des 15 août. La tradition veut qu’à leur arrivée j’ouvre un magnum de champagne Salon, plutôt jeune.

Cette année j’ouvre un Champagne Salon magnum 2002. D’emblée, on est sur le terrain de l’excellence. Le parfum est intense, la bulle est active et le champagne impose sa virilité. C’est un champagne glorieux, incisif, tranchant, conquérant. Il est guerrier mais il est noble aussi. Du boudin blanc truffé est coupé en fines tranches et l’accord est superbe, le boudin apportant une douceur au message tranchant du champagne. Nous poursuivons avec une anchoïade où l’anchois est vraiment très fort. Le Salon en fait son affaire, mais la force de l’anchois ne pousse pas à continuer l’expérience.

Le foie gras qui suit est tout en douceur, marié à des gressins délicats et le Salon l’accepte avec bonheur, sachant doser sa force pour qu’elle s’allie à la douceur du foie gras. Nous passons à table et ce que j’ai suggéré à mon épouse est un plat de tagliatelles avec des dés de foie gras. L’accord est souverain. Je propose alors que l’on essaie aussi sur ce plat le Champagne Dom Pérignon 1975 dont j’avais gardé une moitié de bouteille. Quel contraste ! le Dom Pérignon, c’est l’odalisque d’Ingres, c’est l’escarpolette de Fragonard, c’est la luxure raffinée alors que le Salon, c’est Surcouf, c’est Masséna, l’enfant chéri de la victoire. Il y a dans le Dom Pérignon un fruit délicat et un velours incroyable. On est à cent coudées du Salon et aucun des deux champagnes ne nuit à l’autre. Ils naviguent sur des mers qui ne se croisent pas. Le Dom Pérignon est probablement le plus agréable sur le plat mais le Salon tient bien son rôle.

Le 1975 est vite fini aussi le Salon est-il seul en piste pour le camembert Jort. Le camembert est bon mais n’a pas la râpe que j’adore du Jort.

Les saveurs qui suivent, de mangues, de palmiers en biscuits, et de diverses douceurs n’appellent plus aucun champagne. Nous bâtissons les programmes des jours à venir. Le champagne Salon 2002 est un glorieux compagnon de gastronomie et un modèle de vivacité.

Avec ma femme, nous allons organiser le dîner du réveillon de fin d’année dans notre maison du sud. Nous serons huit. Il faut faire les courses et réserver les produits à cuisiner pour la bonne date. De passage à la poissonnerie, ma femme en profite pour rapporter des huîtres pour le dîner, trois jours avant le réveillon.

J’ai toujours eu une appréhension à ouvrir les huîtres. Soit je me blesse, soit je mets un temps infini, ne comprenant comment on procède qu’à la dernière huître. Aussi suis-je circonspect devant cet achat. Comme nous n’avons pas de couteau pour ouvrir les huîtres, ma femme va en acheter deux et là, oh miracle, j’ouvre les seize huîtres, moitié plates, moitiés creuses en moins de cinq minutes. C’est le bon outil qui fait le bon ouvrier. Stupéfait de ma performance, je me dis qu’il faut fêter ça.

Normalement, je ne bois jamais seul, car le vin comme le champagne se partagent. Mais là, une telle découverte de mon aptitude à ouvrir les huîtres, qui ouvre des perspectives de nouvelles expériences, impose que je célèbre l’événement. J’ouvre donc un Champagne Dom Pérignon 1975.

Le bouchon résiste. Je prends un casse-noix pour essayer de tourner le bouchon mais seule la partie supérieure du bouchon suit mon geste. Le disque inférieur reste en place. Avec un tirebouchon je l’extirpe et j’entends bien le gaz qui s’échappe avec une belle pression.

Les huîtres sont délicieusement iodées, avec des goûts variés. Le champagne a une belle bulle, une couleur très jeune et son goût n’est que du bonheur. Comment Dom Pérignon fait-il pour réussir tous ses millésimes anciens ? Car ce millésime, qui ne fait pas partie des plus grands, se montre d’un niveau exceptionnel. Tout en lui est charmant. Il y a un fruit magnifique de fruits jaunes et dorés, un équilibre entre le vineux et le fruité, et une impression de sérénité apaisante. C’est un champagne avec lequel on se sent bien. L’iode des huîtres lui donne de la vivacité.

Avec un excellent foie gras, c’est le fruit qui s’élargit. Le champagne est tellement bon que j’en garde la moitié pour que les amis qui arrivent demain puissent en profiter. Coup sur coup j’ai goûté Dom Pérignon 1980, 1983 et 1975 tous fringants. Il y a de la magie dans Dom Pérignon.

Après une nuit réparatrice, nous allons partager en famille le déjeuner de Noël. Pour l’apéritif il y aura une tarte à l’oignon que je découpe en dés. Le Champagne Dom Pérignon 1983 a un beau bouchon qui libère une belle énergie qui donne au champagne une grosse bulle active. Le champagne est d’une couleur d’un or clair, beaucoup plus claire que celle du Dom Pérignon 1980 bu récemment avec mon fils. En bouche, le champagne est glorieux. Jamais je n’imaginerais qu’un Dom Pérignon 1983 puisse être aussi accompli, joyeux, solaire. Il est tout en charme mais aussi en affirmation. Ce sont les fruits jaunes dorés qui m’impressionnent ainsi que son équilibre total. A chaque gorgée on se dit que l’on boit la quintessence du champagne. C’est fou. Avec le caractère sucré de la tarte à l’oignon, le champagne est divin.

Nous passons à table pour goûter un porcelet cuit au four et des petites pommes de terre cuites avec la peau et des gousses d’ail. Le vin est une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 que j’avais ouverte hier dans l’après-midi et dont le nez en cave me semblait hier mais encore aujourd’hui très discret. Que va-t-il nous offrir ? Dès que le vin est versé dans de grands verres évasés, c’est la surprise d’un parfum d’une délicatesse infinie. Tout en ce vin est subtil et délicat. Le vin est tout en velours, agréable et calme. Il est d’un raffinement total. On n’a pas à se poser de question car son discours est courtois et compréhensible. C’est un régal. Le porcelet est goûteux, les pommes de terre se mangent comme des bonbons. On se régale et je me réjouis que les deux vins de ce déjeuner soient très au-dessus de ce que j’attendais. C’est le repas parfait.

La salade de fruits se mange avec le champagne qui s’adapte mais domine. Voilà un beau Noël.

la couleur du Dom Pérignon 1983

les vins des repas de Noël

Selon une procédure qui n’est pas habituelle, les cadeaux sont donnés avant le dîner du 24 décembre. Les petits-enfants grandissent et la fébrilité est plus contrôlée. Pour l’apéritif nous aurons des petits fours salés ainsi que des feuilletés au fromage et au jambon passés eux aussi au four. Le début de l’apéritif nous permet de finir le Mouton-Rothschild 1992 qui a toujours sa structure aussi riche et nous passons ensuite au Chablis Grand Cru Vaudésirs Domaine de la Maladière 1976. La bouteille m’avait attiré en cave par la hauteur du vin sous le goulot, sans la moindre perte de volume en plus de quarante ans, et par la couleur du vin dans la bouteille, d’une fraîcheur incroyable. A l’ouverture quatre heures avant le repas, le parfum se montrait brillant. Au service dans de beaux verres, le parfum est glorieux, généreux et protéiforme. En bouche la minéralité est forte, l’alcool est présent et le fruit est vibrant. C’est un vin très beethovenien. Ce qui me plait par-dessus tout c’est qu’il n’a pas d’âge, vin accompli qui a atteint la sérénité suprême. Il est éternel et on imagine qu’il sera le même dans vingt ou cinquante ans. Sa couleur est celle d’un vin de dix ans d’âge et restera longtemps aussi jeune.

Le chablis avec le feuilleté est superbe, mais il se montre encore plus raffiné sur les coquilles Saint-Jacques juste poêlées accompagnées d’un risotto aux fines brindilles de safran et cuit avec ce même chablis.

Pour le chapon j’ai ouvert il y a plus de cinq heures un Clos de Vougeot Grand Cru Domaine Méo Camuzet 2001. Le nez est un peu serré. Le vin a une acidité prononcée mais sa vinosité est belle. Il est extrêmement délicat. C’est un vin qui ne passe pas en force mais en suggestion. Ma fille aînée a du mal avec ce vin alors que ma fille cadette et moi sommes conquis par son raffinement délicat. Il est vrai que passer après le chablis magnifique est un peu dur pour ce bourgogne. Il est vrai aussi que c’est un vin assez difficile à comprendre du fait de ses complexités exposées du bout des lèvres.

J’avais ouvert un autre vin pour le dîner mais nous sommes tous fatigués par l’opulence des mets que nous avons partagés. Aussi est-ce le moment de passer à la tourte à la marmelade d’orange amère qui dans une acception quantique de la chronologie nous fera tirer les rois alors que Noël n’est même pas encore sonné. Il y a deux fèves. Une de mes petites-filles a une fève tandis que j’en ai une. Nous échangeons des baisers suite à ces adoubements et anoblissements et je propose à ceux et celles qui boivent de goûter les Maury que j’avais ouverts pour Vinapogée, le salon des vins matures. Le Maury 1959 est solide, carré et se boit bien. Le Maury Mas Amiel 1997 est étonnant, car sa fraîcheur donne des accents de menthe. On dirait de l’After Eight.

Astucieusement c’est avec les truffes au chocolat que les Maury prennent leur envol pour des accords d’un classicisme parfait.

Ce Noël riche de cadeaux qui selon le jargon actuel sont équitables, responsables et protecteurs de la planète, nous avons passé un agréable réveillon familial. Joyeux Noël.

Les préparatifs de Noël

l’anachronique galette des rois

Toute la famille – sauf celle de mon fils qui fête Noël à Miami – est rassemblée pour le déjeuner du 24 décembre. Nous allons festoyer au dîner du 24 et au déjeuner du 25 aussi est-ce prudent de déjeuner léger. Il y a des nouilles aux pétales d’oignons et de la salade. Mais mes deux filles réclament du vin. J’essaie de défendre le programme que j’ai prévu, mais rien n’y fait, il faut que j’ouvre un vin.

Ce sera un vin sorti de cave, non aéré et plutôt froid. Je descends en cave et l’idée me vient de prendre un Château Mouton-Rothschild 1992. Le niveau est dans le goulot, parfait. Le bouchon n’est pas très long pour un premier grand cru classé, mais il a joué son rôle. Le nez est envoûtant. Dès le premier contact olfactif, on sait que l’on est en présence d’un vin qui n’a rien à voir avec la faiblesse « supposée » de l’année 1992. La bouche confirme le talent du vin au grain riche fait de truffe et de charbon. Le vin est riche, lourd, construit. C’est un très grand Mouton, dans un état d’accomplissement idéal. Nous le buvons sur des fromages et c’est avec le camembert que je l’apprécie, plus que sur un chèvre. Le plaisir pur, même si c’est péché, est sur d’exquises truffes au chocolat. Nous en buvons plus de la moitié. La suite sera pour l’apéritif du dîner.

les facettes de la gouache de Kirkeby de l’étiquette 1992

les truffes au chocolat, un péché sur le Mouton, mais pardonnable !

Le Champagne Substance de Selosse dégorgé le 20 mars 2007, une nouvelle fois lors d’un équinoxe, a un bouchon qui libère une belle énergie. La couleur du champagne est plutôt foncée, d’un acajou orangé. Le champagne est noble. Il est à la fois généreux et fruité, de beaux fruits juteux. Et ‘en même temps’, comme dirait notre Président, il est cinglant, vif et racé. Sur du saucisson et des tranches de chorizo enroulées sur des gressins, il est actif.

Le repas est léger car les agapes sont à venir. Il y a une soupe de butternut, navets et carottes, suivie d’une quiche lorraine. Ce n’est pas forcément le meilleur pour le Selosse, mais nous savons faire la part des choses. J’ai encore en mémoire le récent Substance dégorgé en juillet 2013 et je préfère celui dégorgé plus récemment, qui est plus vif. Il faut dire que je l’ai bu avec du caviar ce qui compte dans l’appréciation, mais il y a vraiment un écart entre ces deux grands champagnes. Le dégorgement de quatre ans lui convient mieux que le dégorgement de dix ans.

la couleur du champagne

la quiche

Mon fils va repartir à Miami fêter Noël en famille. C’est son dernier dîner avec ses parents. Ma femme a prévu le menu suivant : coquilles Saint-Jacques juste saisies avec du riz noir / tagliatelles avec des dés de foie gras à peine poêlés et des brindilles de safran de notre jardin du sud / camembert / tarte au citron.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1980 d’une année assez confidentielle. Le bouchon vient sans provoquer le moindre pschitt. Il n’y a aucune bulle. La couleur du champagne est ambrée, d’un joli ambre encore jeune qui va s’assombrir en fin de bouteille.

En bouche, on distingue à peine le pétillant. On est donc en présence d’un champagne beaucoup plus vieux que son âge. Le décor étant planté, que raconte-t-il ? Les saveurs de chacun des plats préparés par ma femme sont d’une précision et d’une définition sans aucune ambiguïté. Tout est clair et net et cela réussit au champagne. C’est surtout avec les dés de foie gras et les tagliatelles que le champagne va affirmer une belle présence, comme celle d’un sauternes aérien, presque sec. Et si on a admis ce contexte, on se régale car le vin est long et convainquant. Avec le camembert d’une maturité parfaite il est idéal car l’amertume du fromage et le doucereux du champagne fusionnent divinement.

Hier, à l’académie des vins anciens, avec 52 vins pour 33 convives, on était loin d’avoir fini toutes les bouteilles. Cela faisait mal à ma collaboratrice qui vidait les bouteilles vides pour les emballer afin qu’elles rejoignent mon petit musée, car il lui fallait mettre à l’évier des vins encore parfaits. J’avais réussi à sauver les deux derniers vins de ma table dont il restait suffisamment pour partager avec mon fils et ma femme qui ne boit que les sauternes.

Nous mangeons donc la tarte au citron avec le Château d’Yquem 1984 et avec le Château d’Arche 1969. Alors qu’hier c’est le plus vieux, au liquide presque noir, qui surpassait l’Yquem, ce soir, c’est l’Yquem qui surpasse son aîné. L’Yquem a pris une dimension qu’il n’avait pas hier, avec le brio d’un grand Yquem, large et opulent tout en étant vif, alors que le Château d’Arche est plus discret, moins riche et moins brillant même s’il a de beaux restes. Ma femme a goûté les deux et a plébiscité l’Yquem. L’année 1984, petite année pour les rouges de Bordeaux, est une belle année de sérénité pour Yquem. C’est un plaisir de finir une semaine de grands vins partagés avec mon fils sur un vin que je chéris entre tous, le Château d’Yquem.

Mon fils devait dîner chez un de ses amis d’enfance et je devais faire une pause alimentaire après des repas rapprochés. Mais l’ami de mon fils étant souffrant, j’apprends que mon fils sera présent avec ma femme et moi ce soir. Il arrive avec un bocal de foie gras, du pain et un sachet de gâteaux. La pause sera un autre jour.

Nous allons commencer par du saumon fumé de belle qualité, bien gras, puis le foie gras que mon fils vient d’apporter, puis un camembert Moulin de Carel idéalement fait et après un intermède salade et champignons de Paris, nous finirons avec un peu de mangue et les gâteaux plombés de calories.

Le Champagne Salon 1988 a un beau bouchon qui vient sans trop de difficulté. La bulle est très active, la couleur est à peine dorée. Dès la première gorgée, on sait que l’on est face à un vin d’exception. Ce champagne est une évidence et on serait bien en peine de le décrire. Il est vineux, puissant mais il a aussi un équilibre qui le rend doux. Je perçois des fruits de couleur orange et cet orange est parfait comme les oranges des corps peints par Modigliani. Il est percutant, à la longueur extrême et n’apporte que du bonheur. Avec mon fils, nous jouissons de ce champagne parfait dont toutes les pièces sont assemblées dans une construction idéale. Le mot qui vient à l’esprit avec ce champagne est le mot « évidence ». Ce champagne est une évidence. Il est à un moment de sa vie où tout est assemblé, d’un équilibre parfait. Il est complet.

Et le plaisir est amplifié par le fait que ce dîner n’était pas programmé.