Avec un ami très impliqué dans le domaine du voyage et fidèle de mes dîners nous déjeunons au restaurant La Réserve qui est attaché à l’hôtel du même nom et appartient à Michel Reybier, propriétaire entre autres de Cos d’Estournel. Le lieu est celui de l’ex-Résidence Maxim’s qui appartenait à Pierre Cardin. Tout a été transformé et respire le luxe. La décoration du restaurant gastronomique est très tendance. Les décorateurs et architectes ont dû avoir carte blanche.

Je demande la carte des vins et il me faudrait des sels et une bonbonne d’oxygène pour éviter de m’évanouir tant certains prix sont monstrueusement élevés. Avec le prix d’un Pétrus 2000 on pourrait s’offrir une voiture très convenable. L’absurde est atteint avec les prix de Cos d’Estournel qui est pourtant le vin du propriétaire des lieux. L’erreur est la même que pour le restaurant Clarence qui appartient au propriétaire de Haut-Brion. On ne peut pas commander un Haut-Brion au Clarence. On ne peut pas commander un Cos d’Estournel à La Réserve. Peut-on ne viser que la clientèle pour laquelle le prix n’a aucune importance ? Devrais-je payer pour Cos d’Estournel 1982 plus de dix fois le prix que je pourrais trouver ? Il y a bien sûr ici et là quelques bonnes pioches, mais cette carte des vins est résolument tournée vers les clients qui ne demandent même pas le prix.

Dans les relativement bonnes pioches je choisis le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Blanc de Blancs 2008. Ce champagne n’a pas l’ampleur du 2000 que j’ai bu récemment, mais bon sang ne peut mentir, c’est un très grand champagne auquel le temps va apporter beaucoup. Sa pureté et sa fluidité lui donnent un charme gourmand.

Nous prenons le menu du déjeuner à trois plats et non à quatre car il faut ensuite travailler : terrine de gibiers, betteraves au raifort / filet de rouget aux coquillages, chou-fleur en sabayon / pomme reinette cuite en croûte de sucre, yuzu et vanille.

Les trois petits amuse-bouche sont délicieux. Une chips au riz soufflé est très salée. Avant de démarrer le menu, on nous apporte un autre amuse-bouche au champignon et ensuite une préparation à l’artichaut elle-même trop salée.

L’entrée de terrine est joliment accompagnée de betteraves très agréables, mais la croûte de la terrine est un peu lourde, ce qui est souvent le cas. C’est quand est servi le rouget qu’un sourire barre ma face, car il est goûteux et parfaitement cuit. Voilà un joli plat. Le dessert à la pomme est aussi délicieux et original.

Le service est celui d’une grande maison et on sent que la maison est bien tenue, mais il en fait peut-être un peu trop. L’envie d’être grand se sent. Je suis sûr qu’en devenant familier du lieu, j’oublierais tous ces détails auxquels je suis plus sensible puisque c’est la première fois que je viens.

Le cadre est beau et agréable, le service est attentif. Il faut revenir en ce lieu pour une autre expérience. Je croyais être l’invitant et je fus l’invité. Merci ami.

sur les serviettes, l’éléphant emblème du Cos d’Estournel

Mon fils ne sera pas présent en France le jour de Noël aussi mes deux filles et leurs enfants sont invités le dimanche qui précède Noël. Leurs obligations personnelles empêcheront que nous soyons tous ensemble réunis. Ma fille aînée sera présente au déjeuner et ma fille cadette au dîner.

Pour l’apéritif du déjeuner j’ai prévu un Pavillon Blanc de Château Margaux sans année qui doit avoir une quarantaine d’années si on se fie au bouchon et à la couleur ambrée. Il est d’avant 1978 puisque ce vin n’a été millésimé qu’à partir de 1978, même si des années comme 1928 et 1929 ont été millésimées. Le premier contact avec le vin un peu froid laisse penser que le vin est madérisé, mais dès que le vin s’épanouit dans le verre on voit apparaître du fruit, et une belle ampleur qui le rendent fort agréable. Il n’est pas parfait mais significativement bon et de belle construction avec un fruit appréciable.

Nous mangeons du jambon Pata Negra qu’on enroule sur des gressins et du houmous que ma femme a rafraîchi par des grains de grenade. Il y a aussi des petits dés de mimolette.

Le plat principal est de l’osso bucco servi avec des tagliatelles. J’hésite entre blanc et rouge et je choisis d’essayer les deux. Nous commençons par un Pouilly-Fuissé Debaix Frères 1961. Sa couleur est foncée et le vin montre des signes de fatigue qui font que nous n’allons pas longtemps insister. Il est buvable, mais n’a pas assez de personnalité.

J’ai ouvert il y a deux heures un vin qui fait partie des vins que j’ai achetés il y a environ quarante ans et se révèlent brillants. C’est un Santenay Gravières Jessiaume Père & Fils 1928 au niveau très proche du bouchon, à 3 centimètres ce qui est extraordinaire pour cet âge. Le nez à l’ouverture promettait des merveilles.

Le vin est servi à l’aveugle et mes enfants, devant la puissance exposée, pensent à des vins étrangers ou du sud. Ma fille aînée pense à une Côte Rôtie et suggère 1974. Mon fils, imaginant que c’est très ancien, propose une année bien antérieure à ce qu’il ressent et annonce un vin espagnol de 1955. Or c’est un Santenay de 1928. Ce vin ne semble pas touché par l’âge et ce qui frappe c’est que du début à la fin de la dégustation, il ne va pas changer d’un pouce. Il semble avoir trouvé un équilibre qu’il ne quittera pas. Ce qui me frappe, c’est la tension de ce vin qui est vif, cinglant, avec un beau fruit présent et une acidité dosée qui lui donne de la fraîcheur. Nous nageons dans l’irréel. Et je ne peux pas m’empêcher de penser que je viens d’ouvrir à deux jours d’intervalles un Corton Clos du Roi 1929 et un Santenay Gravières 1928 et que les deux ont atteint une sérénité qui semble éternelle et immuable. Ils ont atteint un équilibre qui se révèle indestructible. Dans mon livre paru en 2004 j’estimais que les années 1928 et 1929 sont deux immenses années aux vins d’une solidité inattaquable. J’en ai une fois de plus la démonstration avec ces deux vins brillantissimes.

Je garde un peu de chaque vin pour ma fille cadette qui viendra dîner. Il faut donc un autre rouge et j’ouvre sur l’instant sortant de la cave froide un Vega Sicilia Unico Reserva Especial fait avec un assemblage des millésimes 2003 – 2004 – 2006. Ce vin a été mis sur le marché en 2017. Le contraste avec le 1928 est évident. Le nez regorge de cassis et de jeunesse. On dirait un 2012. En bouche il n’est pas vraiment Vega Sicilia Unico. Il fait trop jeune, trop jeune fou. Mais il est diablement passionnant, juteux, fruité et élégant. Nous le garderons pour ce soir. Le dessert d’ananas Victoria en dés se mange en buvant de l’eau.

Le dessert est accompagné d’un gâteau diabolique, un Christstollen dont la pâte est fourrée de raisins secs et de pâte d’amande, est arrosée de rhum et saupoudrée d’une fine couche de sucre glace. Il est impossible de ne pas succomber.

Ma fille cadette fait suite à sa sœur comme dans le théâtre de boulevard où les personnages ne se rencontrent jamais. Le repas aura le même profil que celui du déjeuner. Il restait un peu du magnum de Champagne La Grande Dame Veuve Clicquot 1985 ouvert il y a deux jours que ma fille trouve à son goût. Pendant qu’elle en profite j’ouvre pour mon fils et moi un Champagne Krug 1989. Le pschitt me surprend par sa force. La couleur est un peu ambrée mais le champagne n’a pas l’ombre d’une trace d’âge. Quand je pense qu’on estimait que les champagnes devaient se boire dans les dix ans ! Ce champagne de 28 ans a plus d’énergie que des champagnes beaucoup plus jeunes. Il est riche complet et carré. Il est masculin, guerrier. Goûtant le Veuve Clicquot qui semble ne pas être affecté d’être resté deux jours après son ouverture, je lui trouve plus de charme qu’au Krug parce qu’il est plus féminin, mais le Krug est grand aussi.

Nous goûtons ensuite les dernières gouttes du Santenay Gravières Jessiaume Père & Fils 1928 de ce midi. Il a toujours la tension que j’avais alors remarquée mais il y ajoute un velours extrême. Sa douceur est prodigieuse. Ce vin riche est un miracle. La lie m’enchante au plus au point, concentré de velours.

C’est le tour du Vega Sicilia Unico Reserva Especial et je suis subjugué. Ce vin ne ressemble pas du tout à un Vega Sicilia Unico. Il est gracile, frêle, mais il a les frémissements d’une ballerine. Tout est gracieux, suggéré, d’une rare finesse. J’ai l’impression d’entendre le message d’un ange. C’est le bruit d’un bébé qui tète. Comment ce vin puissant d’Espagne peut-il être aussi délicat ? C’est un enchantement.

Le seul changement entre le déjeuner et le dîner est que le dessert au lieu d’être seulement de l’ananas Victoria a été associé à une mangue bien mûre. Et l’association est d’un bel effet. Avoir mes enfants et quatre des six petits-enfants une semaine avant Noël, c’est en avance un très beau cadeau.

le dîner

Mon fils vient de Miami et son séjour sera le dernier avant Noël et le jour de l’an. Alors que le traditionnel premier repas est fait de jambon Pata Negra, de fromages et de meringues chocolatées ce sera un soir de caviar. Le caviar osciètre Kaviari est très agréable car il allie un beau gras, une salinité contrôlée et une longueur extrême. Nous le mangeons avec une baguette et du beurre Bordier mais je préfère le caviar avec la baguette sans le beurre.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame magnum 1985 a une bulle très active. La couleur est d’un jaune clair. Le champagne est très actif, vif, confortable. Il n’a pas la tension du Substance de Selosse bu il y a deux jours sur le même caviar mais son équilibre serein convient bien au caviar. C’est un très bon champagne qui n’a pas d’âge, tant il a de vitalité.

Un camembert bio fermier « du Champ secret » est bien affiné mais il délivre une assez forte amertume qui limite le plaisir. J’ai gardé le reste de la bouteille bue ce midi de Bâtard-Montrachet Louis Latour 1986 que mon fils adore, fruité, opulent et de belle fluidité. Il a profité de quelques heures d’oxygénation de plus pour son plus grand profit.

Le dessert est une assiette de tranches de mangue idéalement mûre. Ce repas où le caviar fut généreux est une bonne façon de fêter Noël à l’avance puisque nous ne serons pas ensemble le « vrai » jour de Noël.

Un nouveau déjeuner de conscrits a lieu au siège du Yacht Club de France. Comme nous sommes proches de la fin de l’année, nombreuses sont les réunions qui se tiennent dans toutes les salles du club. Nous avons comme à l’accoutumée le bénéfice de la bibliothèque.

Depuis quelques mois, l’apéritif est à lui seul un vrai repas. Nous avons commencé par une petite coupelle de ris de veau et écrevisse, puis une assiette copieuse de cochonnailles, avec de l’andouille, du chorizo, de la viande fumée et divers saucissons. Ensuite, de belle huîtres normandes, un saumon fumé trempé de betterave sur un cédrat et une coquille Saint-Jacques chaude sur une purée qui mérite tous les compliments. Après cela, qui aurait encore faim ? Pour faire passer tout cela, nous avons bu un Champagne Deutz Brut Classic sans année et un Champagne Taittinger Brut sans année qui sont faciles à boire mais ne brillent pas particulièrement par leurs complexités, essentiellement parce que j’ai en mémoire le Substance de Selosse bu la veille.

Le menu composé par le chef avec Thierry Le Luc et l’ami qui nous invite est : œuf mollet sur une pastilla et son jus avec sa pince de homard bleu / filet de bœuf Wagyu, pommes Anna / fromages affinés / Pavlova maison. La cuisine du chef est inspirée et goûteuse. Nous sommes gâtés.

Le Puligny-Montrachet Premier Cru sous le Puits Domaine Larue 2011 est agréable à boire, assez sec, avec une légère amertume mais une personnalité agréable.

Le Chambolle-Musigny Louis Jadot 2011 veut bien faire, se veut assez flatteur, mais n’entraîne pas beaucoup d’émotion car on sent sa volonté d’être consensuel. Et la réserve que j’ai est confirmée par le vin qui suit.

Le Château Smith Haut Lafitte 1998 est une merveille de grâce et de charme. C’est un grand vin de belle mâche avec un grain soyeux qui raconte des choses, contrairement aux vins qui le précèdent. J’apprécie sa gourmandise et la beauté de sa conception.

Pour le dessert qui m’a rappelé les pagodes birmanes, le Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve a été une belle conclusion à un repas d’amitié. Notre club s’appelle le club 2043 pour signifier que nous visons tous d’être centenaires. Mais des repas aussi pantagruéliques sapent nos ambitions. Nous avons évidemment porté un toast à Johnny Halliday qui était et reste dans nos cœurs notre conscrit.

le repas

le menu

Déjeuner des conscrits 43 dec 2017

On dit que les voies du Seigneur sont impénétrables et je me suis toujours demandé quelle était la pertinence de l’adjectif « impénétrable ». Incompréhensible, peut-être, mais impénétrable, ça ferme des portes. Bref. Ayant été invité par Valérie Costa à un déjeuner à la manufacture des caviars Kaviari, j’ai découvert un lieu, une ambiance et des produits qui m’ont posé cette question : pourquoi ne pas faire un de mes dîners en ce lieu ? J’ai des alcools blancs antiques qui appellent le caviar et je ressens chez Kaviari une envie de mettre en valeur leurs caviars de façon gastronomique.

Alors, pourquoi ne pas mettre en commun nos énergies ? On voit de temps à autre des dîners à quatre mains où deux chefs croisent leurs talent. Mettre en commun mes vins et les caviars de Kaviari est une idée possible. Allons-y. Rendez-vous est pris avec Karin Nebot qui, avec sa famille, est en charge de la manufacture. Nous avons prévu un travail en atelier à 14 heures et un déjeuner auparavant. Pour éviter tout aléa de circulation, nous allons déjeuner à la Brasserie Bofinger où j’ai des souvenirs antiques, avant que ce lieu ne fût Flo. Karin me rejoignant à la manufacture après mon arrivée me demande si je veux goûter quelque chose. Je réponds oui. Un caviar osciètre bien gras est le meilleur préparateur possible pour le déjeuner que nous allons faire.

Arrivés à la brasserie, le cadre est toujours aussi beau, le personnel toujours aussi brasserie. Je commande un Champagne Dom Pérignon 2006 qui me semble faire une suite logique à l’osciètre. Pour qu’il y ait continuité, nous prenons des huîtres Gillardeau n° 3 et je commande une sole pendant que Karin commande un saumon qui va apparaître beaucoup trop cuit selon une tradition culinaire française. Ma sole, à la sauce un peu lourde mais à la pomme de terre légère est beaucoup plus agréable. Le Dom Pérignon est très aidé par l’huître pour trouver une vibration et une assise que j’apprécie. Le champagne est franc, droit, facile à comprendre et de belle mâche. Comme il en reste nous prenons un morceau de munster bien affiné.

De retour à la manufacture Kaviari, Karin est très sollicitée. Elle me laisse seul avec trois personnes attablées qui finissent leur repas. Nous bavardons et bien évidemment nous trouvons des sujets d’intérêt commun. On me propose pour éliminer la mémoire du munster un Aquavit que je ne refuse pas.

J’ouvre la bouteille que j’avais prévue pour l’atelier, un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 29 juillet 2013. Mes voisins de table en profitent et sont comme moi conquis par l’invraisemblable tension de ce champagne. Il est vif, il est conquérant, mais il est capable d’être insolent au point d’offrir un fruit calme, aussi bien rouge que jaune. Un régal.

Avec Pascale, la responsable – entre autres – de l’atelier, nous passons à la partie studieuse de la dégustation. Le caviar « transmontanus », très noir, italien, évoque immédiatement pour moi la pierre alors qu’il évoque la terre pour Karin et le sel, très prononcé. Je le trouve un peu court.

Le caviar « osciètre », qui vient de Bulgarie est le caviar parfait. Il a du gras, une belle épaisseur, une grande longueur et un sel bien dosé. Le Selosse le propulse à des hauteurs rares. Karin est impressionnée par ce champagne long et percutant. Je le trouve absolument exceptionnel de puissance contenue et de persuasion.

Le caviar « cristal » est d’une couleur qui fait penser à un caviar albinos. La couleur est d’un marron gris clair. On est troublé par l’attaque déroutante mais le finale est très équilibré. Au deuxième essai, l’attaque ne rebute plus et il reste un caviar très intéressant et hors norme qui donne envie de l’essayer en gastronomie.

Le caviar « Berry » est d’un beau noir. Il est agréable, mais il fait trop bon élève. C’est un jeune élégant mais trop conventionnel.

Par rapport à l’esquisse de dîner que j’avais en tête, il y a de quoi faire de beaux accords pour mettre en valeur les alcools blancs du 19^ème siècle que j’ai en cave. Le caviars sont bons, les idées sont là. A nous de les transformer en évènements rares.

un peu d’osciètre avant le déjeuner

le transmontanus

l’osciètre

le cristal

le Berry

Mes deux filles viennent déjeuner à la maison avec leurs enfants. A l’apéritif nous grignotons de fines tranches de jambon Pata Negra et diverses tartes aux oignons préparées par ma femme et mes petites-filles. Le Champagne Heidsieck & Co Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985 a un bouchon qu’il est très difficile d’extirper car il ne tourne dans le goulot que de façon saccadée comme s’il était cranté. Il a fallu que j’utilise un cassenoix pour qu’il se lève entier. Une belle explosion de bulle a salué la sortie du bouchon, le champagne ayant une bulle active comme celle d’un champagne très jeune. La couleur est d’un jaune clair, doré comme un beau blé d’été. Le nez est expressif et en bouche il offre de beaux fruits jaunes. Ma fille cadette parle d’une amertume qui ne me gêne pas et j’aime l’acidité bien contrôlée. C’est un beau champagne plein de vie. Les tartes à l’oignon luis conviennent bien.

Le boucher chez lequel ma femme a coutume de se fournir offre des morceaux de porcs ibériques élevés comme les Pata Negra que l’on peut cuire comme des steaks. La viande très expressive est accompagnée de petites pommes de terre rissolées. Ce plat est idéal pour l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1984. Son parfum à l’ouverture, il y a quelque trois heures, m’avait enthousiasmé par sa personnalité et ses accents bourguignons. Il cohabite aussi bien avec la viande qui a une râpe très similaire à la sienne, qu’avec les délicieuses pommes de terre. C’est un vin de caractère, subtil, expressif sans être puissant et s’il est bien rhodanien, il a des amertumes de vin de Bourgogne. Sa justesse de ton est remarquable. J’avais bu il y a peu une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 que j’avais adorée. L’année 1984, plutôt calme, fait des merveilles à 33 ans.

Le repas s’est poursuivi avec des fromages dont un camembert qui a joliment accompagné le vin et le dessert, fait d’aériennes meringues à divers parfums, appelait de l’eau . Ces repas de famille sont des moments de bonheur.

le bouchon est posé dans un cadre tenu par Pierre Desproges (couverture d’un livre)

la petite étiquette fait penser à une mâchoire de requin

les nombreuses tartes aux oignons

pas de corvée de patates ! elles se mangent avec la peau

Une de mes petites-filles a dix ans et le cadeau que nous lui faisons, ma femme et moi est de dîner au restaurant Bel Canto. Le service est fait par des chanteurs d’Opéra. La nourriture est convenable sans être vraiment transcendante. Je choisis sur la carte du menu un foie gras de canard fait maison, pain bio toasté, chutney ananas oignon, graines de pavot bleu / carré d’agneau en croûte d’herbe, purée de pommes de terre à la truffe / Tatin de pommes parfumées au gingembre et crème légère vanillée.

L’intérêt est beaucoup plus tourné vers les chanteurs qui interprètent des airs connus du répertoire classique, mais pas seulement. Le Champagne Dom Pérignon 2006 ne me parle pas. C’est comme s’il jouait sur un piano désaccordé, ce qui n’est pas le cas pour la jeune pianiste excellente du restaurant. Le contact n’est jamais passé entre le champagne et moi.

Il se trouve que la veille, au bar de l’hôtel Shangri-La, j’avais bu une coupe de Dom Pérignon 2006. Il s’était présenté un peu mieux que le champagne de ce soir, mais je ne lui avais pas trouvé les qualités habituelles que j’aime en Dom Pérignon. Lors de ma première rencontre avec ce 2006, il y a presque deux ans, j’avais été enthousiasmé. A la deuxième fois, il y a un an, j’avais aussi été conquis. Alors, ce champagne est-il en train de se refermer pour atteindre plus tard une nouvelle plénitude ? Je ne sais pas mais je conseillerais volontiers de ne pas toucher aux 2006, pour en profiter dans deux à trois ans.

une chanteuse trinque avec ma petite-fille

les chanteurs

Bipin Desai, célèbre amateur de vins, professeur de physique nucléaire et organisateur d’événements impressionnants autour de vins rares vient d’arriver à Paris directement de Los Angeles. Nous participerons dans une semaine à un dîner de vignerons et il est d’usage que nous partagions ensemble le premier dîner qu’il passe à Paris. Bipin a souhaité aller au restaurant Le Clarence qui appartient au Prince de Luxembourg propriétaire du château Haut-Brion et de plusieurs autres vins.

L’immeuble est beau. La salle à manger du premier étage est décorée comme celle d’une maison bourgeoise. Etant en avance je vais saluer en cuisine le chef Christophe Pelé qui me parle des beaux produits qu’il peut cuisiner ce soir et je commence à regarder la carte des vins présentée en deux livres. L’un concerne les vins du groupe Clarence Dillon et l’autre les vins du reste du monde. Le livre des vins du groupe me donne des nausées. Le Haut-Brion 1961 est proposé à plus de dix mille euros et le 1989 à plus de cinq mille euros. Dans ce restaurant, boire ce premier grand cru classé emblématique devrait être une joie. A de nombreuses tables on ne boit que les seconds vins voire les troisièmes vins. C’est dommage.

Le menu que nous avons composé avec l’excellent et professionnel maître d’hôtel Louis-Marie Robert est : Saint-Jacques en tempura, radis et caviar à cru, pied de cochon et coco de Paimpol / risotto, rouget et truffe blanche / rouget, oseille, bouillon, champignons, gnocchis, foie gras, crevettes et lard de Colonnata / pigeon, trompettes de la mort, crème crue, cuisse, anguille, sésame, marbré de bœuf et foie gras, jaune d’œuf, millefeuille de céleri / chariot de fromages / glace et sorbet.

Le Champagne Bérêche Brut Réserve a été dégorgé il y a peu de mois aussi est-il un peu vert mais il suffit de la délicieuse palourde d’amuse-bouche pour le réveiller et montrer sa belle vivacité. Son dosage est parfait pour que soient équilibrées de belle façon sa vivacité et sa gourmandise. Des gougères et des petits chips de poulpe mettent bien en appétit.

Dans de grands verres Gaëtan Lacoste, le chef sommelier, nous verse le Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1985. Le parfum de ce vin est exceptionnel. Je pense n’avoir jamais senti un Laville Haut-Brion avec un parfum aussi sensuel, développant des myriades de senteurs envoûtantes. En bouche le vin est grand, noble, expressif et trouvant une résonance avec la truffe blanche absolument idéale mais le parfum du vin est à dix coudées au-dessus. Le vin est resté constamment brillant et très long, aussi bien sur le rouget que sur les fromages, mais c’est sur le risotto qu’il a brillé particulièrement. Ce vin cinglant, tranchant et gastronomique est un très grand vin et l’année 1985 particulièrement réussie.

Le Corton Grand Cru domaine Bonneau du Martray 2002 a été carafé à la demande de Bipin Desai alors que j’étais d’un avis contraire. Mais Bipin est mon aîné. Le vin est riche, opulent, au grain lourd et il brille sur le pigeon. Il est carré et je crois que c’est la décantation qui rend le vin plus lourd, plus large alors que sans cette opération nous aurions bu un vin plus sensible et gracieux. C’est de toute façon un grand vin de richesse et d’expression.

Il est indéniable que le chef Christophe Pelé a un talent de très haut niveau. La cuisson du rouget est sublime. Si le pigeon m’a moins plu ce n’est pas le fait du chef mais de la chair. Christophe veut trop prouver son talent et il en fait un peu trop. Par exemple la crevette est délicieuse, mais qu’ajoute-t-elle au rouget ? Rien. L’effet patchwork est trop développé.

Je commence à être un peu fatigué de l’effet terre-mer qui est dans l’air du temps. J’ai adoré l’anguille sur la patte du pigeon mais j’ai moins apprécié le pied de cochon sur la Saint-Jacques même si c’est tout-à-fait possible. Il est certain que la cuisine du chef est de grand talent et je reviendrai volontiers en demandant peut-être un peu moins de sophistication.

Dans ce cadre luxueux, avec un service excellent, nous avons passé un très agréable dîner.

Plusieurs fois les yeux de Bipin se fermaient, effets du décalage horaire. Alors que je ne le fais jamais pendant les repas j’ai pu lire des SMS que ma fille m’envoyait indiquant Dom Pérignon 1964 puis Musigny 1935. Lors d’une pause-paupières, je lui demande par SMS où elle est. Elle répond Pages. Lorsque j’ai quitté Bipin, je me suis précipité chez Pages mais ma fille était déjà partie. Tomo présent au restaurant était l’auteur des verres que ma fille a bus. J’ai pu boire la lie du Musigny Comte de Vogüé 1935. C’est une suggestion de merveille et de raffinement. Quel vin racé !

le décor

au fond, la cuisine

Trois amateurs de vins de Limoges avec qui j’avais conversé sur internet font une tournée de restaurants à Paris. Ils m’ont proposé de les rejoindre à l’un des trois repas qu’ils vont faire et je me joins au premier. Nous sommes donc au restaurant Yoshinori ouvert depuis un mois à peine par le chef Yoshinori qui est un ancien du Petit Verdot. La décoration est japonaise, toute de blanc, sans aucun tableau. C’est comme Pages, en plus petit, mais il y a aussi une salle en sous-sol.

Je connais l’un des trois limougeauds qui est blogueur, avec qui j’avais partagé un dîner il y a plus de dix ans, et comme aucun apport n’avait été annoncé, c’est une surprise pour chacun. Nous choisissons le menu en fonction des vins, qui sera : huître d’Utah Beach n° 1, poireau, huile de genièvre / tartare de veau de lait de Corrèze, chou-fleur, coques d’Utah Beach / échine de cochon fermier de Dordogne, olive de Kalamata / comté 18 mois, brie de Meaux / compote de figue noire, sorbet poivre Timut.

Nous prenons à la carte un Champagne Agrapart Minéral Extra Brut Blanc de Blancs 2009. Au premier contact, on sent un champagne précis, net mais beaucoup trop intellectuel, un Jean-Paul Sartre barbant. Mais dès que l’huître apparaît, le champagne gagne en tension de façon spectaculaire. Il devient vif, vivant, c’est une merveille. Un point très positif est que nous avions commandé le menu sans l’huître mais en demandant une entrée pour le champagne, et c’est le chef qui a proposé l’huître, ce qui est d’une pertinence absolue. Le champagne est vif et d’un équilibre idéal.

Le tartare de veau est idéal pour le Sancerre Génération XIX Alphonse Mellot 2008 que je trouve cristallin. Ce vin est d’une précision extrême. L’accord est idéal mais je trouve que l’association terre-mer, qui me lasse un peu tant elle est devenue convenue, nuit au veau, car la coque, délicieuse en soi, dévie le goût du veau, délicieux aussi en soi. On se régale de ce beau sancerre.

La viande est parfaite, gourmande, de grande qualité. Le Coteaux Champenois Cuvée Athénaïs gonet-Médeville 2008 est servi trop froid et son message en devient coincé, limité. Ce ne sera que bien plus tard que je trouverai du charme à ce vin intéressant. Le cochon tient la vedette mais en fin de repas le Coteaux Champenois montrera quand il est plus aéré et chaud qu’il est doté d’une belle matière.

Le vin que j’ai apporté est un Champagne Veuve Clicquot rosé 1978. Il accompagne les fromages et le dessert. Il est d’un rose un peu foncé, son nez est imposant et en bouche ce qui se révèle en premier c’est la complexité. Après les deux 2008, on pianote dans des subtilités qui font plaisir. Ce champagne est rond, gourmand, subtil et raffiné. Mais ce champagne est tellement gastronomique qu’il ne peut se contenter du fromage et du dessert. Il lui faudrait un pigeon à la goutte de sang pour révéler toute son énergie. Il est très agréable mais ne nous a pas tout à fait donné ce dont il est capable. C’est un vin de très grand plaisir.

La cuisine de ce restaurant est bonne, mais je n’ai pas trop aimé le tartare associé à la coque. L’ambiance est calme, à la japonaise. Mes partenaires d’un jour sont de vrais amateurs de vins. Ce fut un plaisir de déjeuner avec eux.

la carte du restaurant

Déjeuner au restaurant La Bourse et la Vie. Le bistrot est d’un style classique et comme je suis en avance, je demande la carte des vins. Mon œil est attiré par un vin qui à lui tout seul vaut le voyage. Je demande qu’il soit ouvert tout de suite et en attendant, je commande une coupe de Champagne Bérêche Brut. Le champagne est agréable, de belle vivacité, mais il a été dégorgé en juillet 2017 ce qui lui donne une verdeur qui disparaîtra dans quelques mois.

Le menu sera composé d’une mise en bouche, consommé de potimarron parfumé à la truffe blanche, des cèpes et cœurs de canards, un steak pommes frites et comme dessert une mousse au chocolat avec des pépites de café. La cuisine est de grande qualité, simple mais goûteuse, fondée sur de bons produits. L’objet de mes désirs est un Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999 que j’ai déjà bu et adoré. Le nez de ce vin est fantastique. Il raconte à lui tout seul la complexité de la Bourgogne. Tout est subtil, suggéré, complexe.

La bouche du vin est affirmée, équilibrée, de belle prestance et de belle longueur mais le plus grand plaisir vient du parfum exceptionnellement raffiné du chambertin qui a illuminé ce repas.

J’adore le couteau « antirouille »