On dit que les voies du Seigneur sont impénétrables et je me suis toujours demandé quelle était la pertinence de l’adjectif « impénétrable ». Incompréhensible, peut-être, mais impénétrable, ça ferme des portes. Bref. Ayant été invité par Valérie Costa à un déjeuner à la manufacture des caviars Kaviari, j’ai découvert un lieu, une ambiance et des produits qui m’ont posé cette question : pourquoi ne pas faire un de mes dîners en ce lieu ? J’ai des alcools blancs antiques qui appellent le caviar et je ressens chez Kaviari une envie de mettre en valeur leurs caviars de façon gastronomique.

Alors, pourquoi ne pas mettre en commun nos énergies ? On voit de temps à autre des dîners à quatre mains où deux chefs croisent leurs talent. Mettre en commun mes vins et les caviars de Kaviari est une idée possible. Allons-y. Rendez-vous est pris avec Karin Nebot qui, avec sa famille, est en charge de la manufacture. Nous avons prévu un travail en atelier à 14 heures et un déjeuner auparavant. Pour éviter tout aléa de circulation, nous allons déjeuner à la Brasserie Bofinger où j’ai des souvenirs antiques, avant que ce lieu ne fût Flo. Karin me rejoignant à la manufacture après mon arrivée me demande si je veux goûter quelque chose. Je réponds oui. Un caviar osciètre bien gras est le meilleur préparateur possible pour le déjeuner que nous allons faire.

Arrivés à la brasserie, le cadre est toujours aussi beau, le personnel toujours aussi brasserie. Je commande un Champagne Dom Pérignon 2006 qui me semble faire une suite logique à l’osciètre. Pour qu’il y ait continuité, nous prenons des huîtres Gillardeau n° 3 et je commande une sole pendant que Karin commande un saumon qui va apparaître beaucoup trop cuit selon une tradition culinaire française. Ma sole, à la sauce un peu lourde mais à la pomme de terre légère est beaucoup plus agréable. Le Dom Pérignon est très aidé par l’huître pour trouver une vibration et une assise que j’apprécie. Le champagne est franc, droit, facile à comprendre et de belle mâche. Comme il en reste nous prenons un morceau de munster bien affiné.

De retour à la manufacture Kaviari, Karin est très sollicitée. Elle me laisse seul avec trois personnes attablées qui finissent leur repas. Nous bavardons et bien évidemment nous trouvons des sujets d’intérêt commun. On me propose pour éliminer la mémoire du munster un Aquavit que je ne refuse pas.

J’ouvre la bouteille que j’avais prévue pour l’atelier, un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 29 juillet 2013. Mes voisins de table en profitent et sont comme moi conquis par l’invraisemblable tension de ce champagne. Il est vif, il est conquérant, mais il est capable d’être insolent au point d’offrir un fruit calme, aussi bien rouge que jaune. Un régal.

Avec Pascale, la responsable – entre autres – de l’atelier, nous passons à la partie studieuse de la dégustation. Le caviar « transmontanus », très noir, italien, évoque immédiatement pour moi la pierre alors qu’il évoque la terre pour Karin et le sel, très prononcé. Je le trouve un peu court.

Le caviar « osciètre », qui vient de Bulgarie est le caviar parfait. Il a du gras, une belle épaisseur, une grande longueur et un sel bien dosé. Le Selosse le propulse à des hauteurs rares. Karin est impressionnée par ce champagne long et percutant. Je le trouve absolument exceptionnel de puissance contenue et de persuasion.

Le caviar « cristal » est d’une couleur qui fait penser à un caviar albinos. La couleur est d’un marron gris clair. On est troublé par l’attaque déroutante mais le finale est très équilibré. Au deuxième essai, l’attaque ne rebute plus et il reste un caviar très intéressant et hors norme qui donne envie de l’essayer en gastronomie.

Le caviar « Berry » est d’un beau noir. Il est agréable, mais il fait trop bon élève. C’est un jeune élégant mais trop conventionnel.

Par rapport à l’esquisse de dîner que j’avais en tête, il y a de quoi faire de beaux accords pour mettre en valeur les alcools blancs du 19^ème siècle que j’ai en cave. Le caviars sont bons, les idées sont là. A nous de les transformer en évènements rares.

un peu d’osciètre avant le déjeuner

le transmontanus

l’osciètre

le cristal

le Berry

Mes deux filles viennent déjeuner à la maison avec leurs enfants. A l’apéritif nous grignotons de fines tranches de jambon Pata Negra et diverses tartes aux oignons préparées par ma femme et mes petites-filles. Le Champagne Heidsieck & Co Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985 a un bouchon qu’il est très difficile d’extirper car il ne tourne dans le goulot que de façon saccadée comme s’il était cranté. Il a fallu que j’utilise un cassenoix pour qu’il se lève entier. Une belle explosion de bulle a salué la sortie du bouchon, le champagne ayant une bulle active comme celle d’un champagne très jeune. La couleur est d’un jaune clair, doré comme un beau blé d’été. Le nez est expressif et en bouche il offre de beaux fruits jaunes. Ma fille cadette parle d’une amertume qui ne me gêne pas et j’aime l’acidité bien contrôlée. C’est un beau champagne plein de vie. Les tartes à l’oignon luis conviennent bien.

Le boucher chez lequel ma femme a coutume de se fournir offre des morceaux de porcs ibériques élevés comme les Pata Negra que l’on peut cuire comme des steaks. La viande très expressive est accompagnée de petites pommes de terre rissolées. Ce plat est idéal pour l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1984. Son parfum à l’ouverture, il y a quelque trois heures, m’avait enthousiasmé par sa personnalité et ses accents bourguignons. Il cohabite aussi bien avec la viande qui a une râpe très similaire à la sienne, qu’avec les délicieuses pommes de terre. C’est un vin de caractère, subtil, expressif sans être puissant et s’il est bien rhodanien, il a des amertumes de vin de Bourgogne. Sa justesse de ton est remarquable. J’avais bu il y a peu une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 que j’avais adorée. L’année 1984, plutôt calme, fait des merveilles à 33 ans.

Le repas s’est poursuivi avec des fromages dont un camembert qui a joliment accompagné le vin et le dessert, fait d’aériennes meringues à divers parfums, appelait de l’eau . Ces repas de famille sont des moments de bonheur.

le bouchon est posé dans un cadre tenu par Pierre Desproges (couverture d’un livre)

la petite étiquette fait penser à une mâchoire de requin

les nombreuses tartes aux oignons

pas de corvée de patates ! elles se mangent avec la peau

Une de mes petites-filles a dix ans et le cadeau que nous lui faisons, ma femme et moi est de dîner au restaurant Bel Canto. Le service est fait par des chanteurs d’Opéra. La nourriture est convenable sans être vraiment transcendante. Je choisis sur la carte du menu un foie gras de canard fait maison, pain bio toasté, chutney ananas oignon, graines de pavot bleu / carré d’agneau en croûte d’herbe, purée de pommes de terre à la truffe / Tatin de pommes parfumées au gingembre et crème légère vanillée.

L’intérêt est beaucoup plus tourné vers les chanteurs qui interprètent des airs connus du répertoire classique, mais pas seulement. Le Champagne Dom Pérignon 2006 ne me parle pas. C’est comme s’il jouait sur un piano désaccordé, ce qui n’est pas le cas pour la jeune pianiste excellente du restaurant. Le contact n’est jamais passé entre le champagne et moi.

Il se trouve que la veille, au bar de l’hôtel Shangri-La, j’avais bu une coupe de Dom Pérignon 2006. Il s’était présenté un peu mieux que le champagne de ce soir, mais je ne lui avais pas trouvé les qualités habituelles que j’aime en Dom Pérignon. Lors de ma première rencontre avec ce 2006, il y a presque deux ans, j’avais été enthousiasmé. A la deuxième fois, il y a un an, j’avais aussi été conquis. Alors, ce champagne est-il en train de se refermer pour atteindre plus tard une nouvelle plénitude ? Je ne sais pas mais je conseillerais volontiers de ne pas toucher aux 2006, pour en profiter dans deux à trois ans.

une chanteuse trinque avec ma petite-fille

les chanteurs

Bipin Desai, célèbre amateur de vins, professeur de physique nucléaire et organisateur d’événements impressionnants autour de vins rares vient d’arriver à Paris directement de Los Angeles. Nous participerons dans une semaine à un dîner de vignerons et il est d’usage que nous partagions ensemble le premier dîner qu’il passe à Paris. Bipin a souhaité aller au restaurant Le Clarence qui appartient au Prince de Luxembourg propriétaire du château Haut-Brion et de plusieurs autres vins.

L’immeuble est beau. La salle à manger du premier étage est décorée comme celle d’une maison bourgeoise. Etant en avance je vais saluer en cuisine le chef Christophe Pelé qui me parle des beaux produits qu’il peut cuisiner ce soir et je commence à regarder la carte des vins présentée en deux livres. L’un concerne les vins du groupe Clarence Dillon et l’autre les vins du reste du monde. Le livre des vins du groupe me donne des nausées. Le Haut-Brion 1961 est proposé à plus de dix mille euros et le 1989 à plus de cinq mille euros. Dans ce restaurant, boire ce premier grand cru classé emblématique devrait être une joie. A de nombreuses tables on ne boit que les seconds vins voire les troisièmes vins. C’est dommage.

Le menu que nous avons composé avec l’excellent et professionnel maître d’hôtel Louis-Marie Robert est : Saint-Jacques en tempura, radis et caviar à cru, pied de cochon et coco de Paimpol / risotto, rouget et truffe blanche / rouget, oseille, bouillon, champignons, gnocchis, foie gras, crevettes et lard de Colonnata / pigeon, trompettes de la mort, crème crue, cuisse, anguille, sésame, marbré de bœuf et foie gras, jaune d’œuf, millefeuille de céleri / chariot de fromages / glace et sorbet.

Le Champagne Bérêche Brut Réserve a été dégorgé il y a peu de mois aussi est-il un peu vert mais il suffit de la délicieuse palourde d’amuse-bouche pour le réveiller et montrer sa belle vivacité. Son dosage est parfait pour que soient équilibrées de belle façon sa vivacité et sa gourmandise. Des gougères et des petits chips de poulpe mettent bien en appétit.

Dans de grands verres Gaëtan Lacoste, le chef sommelier, nous verse le Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1985. Le parfum de ce vin est exceptionnel. Je pense n’avoir jamais senti un Laville Haut-Brion avec un parfum aussi sensuel, développant des myriades de senteurs envoûtantes. En bouche le vin est grand, noble, expressif et trouvant une résonance avec la truffe blanche absolument idéale mais le parfum du vin est à dix coudées au-dessus. Le vin est resté constamment brillant et très long, aussi bien sur le rouget que sur les fromages, mais c’est sur le risotto qu’il a brillé particulièrement. Ce vin cinglant, tranchant et gastronomique est un très grand vin et l’année 1985 particulièrement réussie.

Le Corton Grand Cru domaine Bonneau du Martray 2002 a été carafé à la demande de Bipin Desai alors que j’étais d’un avis contraire. Mais Bipin est mon aîné. Le vin est riche, opulent, au grain lourd et il brille sur le pigeon. Il est carré et je crois que c’est la décantation qui rend le vin plus lourd, plus large alors que sans cette opération nous aurions bu un vin plus sensible et gracieux. C’est de toute façon un grand vin de richesse et d’expression.

Il est indéniable que le chef Christophe Pelé a un talent de très haut niveau. La cuisson du rouget est sublime. Si le pigeon m’a moins plu ce n’est pas le fait du chef mais de la chair. Christophe veut trop prouver son talent et il en fait un peu trop. Par exemple la crevette est délicieuse, mais qu’ajoute-t-elle au rouget ? Rien. L’effet patchwork est trop développé.

Je commence à être un peu fatigué de l’effet terre-mer qui est dans l’air du temps. J’ai adoré l’anguille sur la patte du pigeon mais j’ai moins apprécié le pied de cochon sur la Saint-Jacques même si c’est tout-à-fait possible. Il est certain que la cuisine du chef est de grand talent et je reviendrai volontiers en demandant peut-être un peu moins de sophistication.

Dans ce cadre luxueux, avec un service excellent, nous avons passé un très agréable dîner.

Plusieurs fois les yeux de Bipin se fermaient, effets du décalage horaire. Alors que je ne le fais jamais pendant les repas j’ai pu lire des SMS que ma fille m’envoyait indiquant Dom Pérignon 1964 puis Musigny 1935. Lors d’une pause-paupières, je lui demande par SMS où elle est. Elle répond Pages. Lorsque j’ai quitté Bipin, je me suis précipité chez Pages mais ma fille était déjà partie. Tomo présent au restaurant était l’auteur des verres que ma fille a bus. J’ai pu boire la lie du Musigny Comte de Vogüé 1935. C’est une suggestion de merveille et de raffinement. Quel vin racé !

le décor

au fond, la cuisine

Trois amateurs de vins de Limoges avec qui j’avais conversé sur internet font une tournée de restaurants à Paris. Ils m’ont proposé de les rejoindre à l’un des trois repas qu’ils vont faire et je me joins au premier. Nous sommes donc au restaurant Yoshinori ouvert depuis un mois à peine par le chef Yoshinori qui est un ancien du Petit Verdot. La décoration est japonaise, toute de blanc, sans aucun tableau. C’est comme Pages, en plus petit, mais il y a aussi une salle en sous-sol.

Je connais l’un des trois limougeauds qui est blogueur, avec qui j’avais partagé un dîner il y a plus de dix ans, et comme aucun apport n’avait été annoncé, c’est une surprise pour chacun. Nous choisissons le menu en fonction des vins, qui sera : huître d’Utah Beach n° 1, poireau, huile de genièvre / tartare de veau de lait de Corrèze, chou-fleur, coques d’Utah Beach / échine de cochon fermier de Dordogne, olive de Kalamata / comté 18 mois, brie de Meaux / compote de figue noire, sorbet poivre Timut.

Nous prenons à la carte un Champagne Agrapart Minéral Extra Brut Blanc de Blancs 2009. Au premier contact, on sent un champagne précis, net mais beaucoup trop intellectuel, un Jean-Paul Sartre barbant. Mais dès que l’huître apparaît, le champagne gagne en tension de façon spectaculaire. Il devient vif, vivant, c’est une merveille. Un point très positif est que nous avions commandé le menu sans l’huître mais en demandant une entrée pour le champagne, et c’est le chef qui a proposé l’huître, ce qui est d’une pertinence absolue. Le champagne est vif et d’un équilibre idéal.

Le tartare de veau est idéal pour le Sancerre Génération XIX Alphonse Mellot 2008 que je trouve cristallin. Ce vin est d’une précision extrême. L’accord est idéal mais je trouve que l’association terre-mer, qui me lasse un peu tant elle est devenue convenue, nuit au veau, car la coque, délicieuse en soi, dévie le goût du veau, délicieux aussi en soi. On se régale de ce beau sancerre.

La viande est parfaite, gourmande, de grande qualité. Le Coteaux Champenois Cuvée Athénaïs gonet-Médeville 2008 est servi trop froid et son message en devient coincé, limité. Ce ne sera que bien plus tard que je trouverai du charme à ce vin intéressant. Le cochon tient la vedette mais en fin de repas le Coteaux Champenois montrera quand il est plus aéré et chaud qu’il est doté d’une belle matière.

Le vin que j’ai apporté est un Champagne Veuve Clicquot rosé 1978. Il accompagne les fromages et le dessert. Il est d’un rose un peu foncé, son nez est imposant et en bouche ce qui se révèle en premier c’est la complexité. Après les deux 2008, on pianote dans des subtilités qui font plaisir. Ce champagne est rond, gourmand, subtil et raffiné. Mais ce champagne est tellement gastronomique qu’il ne peut se contenter du fromage et du dessert. Il lui faudrait un pigeon à la goutte de sang pour révéler toute son énergie. Il est très agréable mais ne nous a pas tout à fait donné ce dont il est capable. C’est un vin de très grand plaisir.

La cuisine de ce restaurant est bonne, mais je n’ai pas trop aimé le tartare associé à la coque. L’ambiance est calme, à la japonaise. Mes partenaires d’un jour sont de vrais amateurs de vins. Ce fut un plaisir de déjeuner avec eux.

la carte du restaurant

Déjeuner au restaurant La Bourse et la Vie. Le bistrot est d’un style classique et comme je suis en avance, je demande la carte des vins. Mon œil est attiré par un vin qui à lui tout seul vaut le voyage. Je demande qu’il soit ouvert tout de suite et en attendant, je commande une coupe de Champagne Bérêche Brut. Le champagne est agréable, de belle vivacité, mais il a été dégorgé en juillet 2017 ce qui lui donne une verdeur qui disparaîtra dans quelques mois.

Le menu sera composé d’une mise en bouche, consommé de potimarron parfumé à la truffe blanche, des cèpes et cœurs de canards, un steak pommes frites et comme dessert une mousse au chocolat avec des pépites de café. La cuisine est de grande qualité, simple mais goûteuse, fondée sur de bons produits. L’objet de mes désirs est un Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999 que j’ai déjà bu et adoré. Le nez de ce vin est fantastique. Il raconte à lui tout seul la complexité de la Bourgogne. Tout est subtil, suggéré, complexe.

La bouche du vin est affirmée, équilibrée, de belle prestance et de belle longueur mais le plus grand plaisir vient du parfum exceptionnellement raffiné du chambertin qui a illuminé ce repas.

J’adore le couteau « antirouille »

Le restaurant l’Ecu de France a pratiqué depuis des décennies la stratégie de gestion de cave que j’aimerais trouver en beaucoup plus de restaurants. Depuis toujours les dirigeants ont des relations de confiance avec des domaines qui comptent et ils appliquent des prix qui ne tiennent pas compte de la folie du  »marché gris », le marché des reventes entre particuliers par le biais des salles de vente ou des négociants. On trouve donc sur leur carte des vins que l’on serait incapable de trouver à ces prix sur le marché. Mon œil a été attiré récemment par Pétrus 1975. Chaque fois que j’ai bu ce vin, j’ai été conquis. Il fait partie des vins de forte mémoire comme le jour où mon fils rentrait du Brésil où il venait de passer près de deux ans. Il nous rejoint dans notre maison du sud et là, face à la mer, j’ai ouvert Pétrus 1975 que nous avons bu, mon fils et moi, bercés par la bruit des vagues qui s’écrasent sur les rochers en contrebas et heureux des retrouvailles rythmées par ce vin.

Il se trouve par ailleurs que mon ami Tomo est né en 1975. Je l’appelle en lui demandant s’il est d’accord que nous partagions ce vin lors d’un déjeuner. Je lui annonce le prix de la carte des vins et la décision est prise immédiatement.

A 11h20 je viens au restaurant ouvrir le Pétrus 1975. J’apprends que c’est la dernière bouteille de la cave et je me félicite que nous en soyons les heureux bénéficiaires. Le niveau est presque dans le goulot, la bouteille est saine et belle. Le bouchon est de très belle qualité, très long, ce qui fait qu’il se déchire sans se briser. Le nez est superbe. Je vais voir le chef haïtien qui connait mes désirs. Il est donc prêt à mettre une sourdine à son exubérance généreuse pour simplifier sa cuisine. Pour le Pétrus ce sera du pigeon que le chef Peter Delaboss me montre et que j’approuve.

J’attends l’arrivée de Tomo pour commander le vin qui va précéder et les plats qui l’accompagneront. Très vite en consultant la carte nous nous mettons d’accord pour commander un Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2005. Nous commencerons par un velouté de champignons puis des coquilles Saint-Jacques pour passer ensuite aux pigeons.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2005 est ouvert au dernier moment. Le nez est encore imprécis mais je vais faire confiance à ce vin. Tomo le trouve un peu oxydé mais se ravise car le vin s’ouvre progressivement. On nous apporte à chacun une tranche de foie gras qui élargit un peu le vin. Le velouté l’élargit encore plus. En fait c’est sur les coquilles Saint-Jacques que le vin blanc va devenir vraiment un Chave car enfin nous reconnaissons ce qui fait la noblesse des blancs de cette grande maison, avec du gras, de l’épais, du fumé, mais avec une vivacité et une plénitude rare. Il est donc démontré qu’un tel blanc doit s’ouvrir au moins trois heures avant le repas.

Le chef Peter a bien respecté mes désirs puisque le velouté très cohérent et riche est d’une lisibilité totale. Les coquilles sont belles mais comme souvent légèrement trop cuites, car les chefs n’osent pas risquer qu’on leur dise qu’elles ne sont pas assez cuites. Si le Chave n’a été vraiment lui-même que sur un tiers de la bouteille, ce tiers justifiait pleinement notre choix.

Le pigeon est excellent, de grande qualité de chair. Une cuisson un peu moins prononcée eut été encore meilleure pour le même motif que les coquilles. Peter a préparé les foies de façon magistrale. Ils sont goûteux tout en étant d’une rare légèreté. Paradoxalement, c’est avec la purée que le Pétrus 1975 se sent le mieux car sa neutralité révèle toutes les complexités. Le vin est presque noir tant il est de couleur vive, et le nez est d’une richesse incroyable. Pour mon goût le nez est plus impressionnant que la bouche. Il évoque tellement de complexités sur fond de truffe.

Bien qu’ouvert tôt et déjà brillant, le vin ne va jamais cesser de s’améliorer. Je retrouve tout ce qui fait la grandeur de ce 1975. L’intensité, la complexité et la force de la truffe construisent un vin conquérant, qui pianote la gamme de ses saveurs en un message très long. C’est un vin d’affirmation, mais qui sait aussi suggérer, car rien n’est définitif dans le message. Les images sont noires comme la truffe. Je suis plus à l’aise avec ce vin que Tomo qui n’a pas les mêmes repères. Plus le temps passe et plus le Pétrus montre sa richesse et sa longueur. Aucun des fromages du restaurant ne pourrait aller avec le vin que nous finissons tranquillement, le humant avec gourmandise. Les dernières gouttes sont d’une richesse rare.

Bravo au restaurant l’Ecu de France d’avoir cette politique intelligente de gestion de cave, bravo au chef que nous avons complimenté d’avoir su mettre en avant les produits purs pour que les vins s’épanouissent sur leurs discours lisibles. Nous avons bâti avec Tomo de nouveaux plans de folie. L’aventure des vins anciens nous entraîne sur de beaux sentiers.

Trois fois par an chacun, de mon frère ma sœur et moi, invite les deux autres à déjeuner. C’est mon tour et c’est au restaurant Les Magnolias au Perreux-sur-Marne. La gestion a changé il y a trois ans et aujourd’hui le restaurant est géré par Jean Morel, un ancien du groupe Accor avec en cuisine son fils Pierre-Henri Morel. Lorsque nous entrons, le sommelier Mehdi me reconnaît car il a participé au service des vins dans plusieurs de mes dîners dans des restaurants qui comptent à Paris.

La décoration du lieu est avenante, la carte des vins est intelligente et nous allons prendre le menu découverte avec cinq plats pour avoir une idée sur la cuisine du chef. Le menu, que nous ne découvrirons que lorsque Jean Morel nous le remettra en fin de repas est : cromesquis au fromage de chèvre / fines de claire servies chaudes, persil, citron vert, émulsion champagne et vieille mimolette / saumon fumé maison, caviar pressé / lotte de chalut rôtie au lard de Colonata, miso, salsifis fondants et noisettes torréfiées / sorbet poivron au poivre d’Espelette, Manzana / agneau label rouge farci, parfum de café, sucrines acidulées / assortiment : brie, comté, pecorino à la truffe / topinambours en texture, chocolat blanc poivré, sorbet vanille / chocolat, inspiration amandes sous toutes ses formes / confit et sorbet de figue, mousse légère, feuille de figuier, sablé noisettes.

Je vais le confesser avec joie, il y a bien longtemps que je n’avais pas eu un menu dégustation où il n’y a eu aucune critique à faire. Tout est intelligent, dosé, mesuré, goûteux et à aucun moment on ne se demande si une autre préparation aurait été meilleure. Ce jeune chef a du talent et de la mesure. C’est un sans-faute. La palme revient à l’huître extraordinairement goûteuse et riche. Un régal.

Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru dégorgé en juillet 2015 après un passage en cave de 72 mois est un champagne vif, incisif et profond. Je l’adore pour sa pureté et cette obstination à être droit, rectiligne. C’est l’Egly-Ouriet tel que je l’aime, dans son affirmation volontaire.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2006 est une merveille. Il est puissant, fumé, riche et opulent. C’est un vin d’amplitude. La lotte lui convient à merveille et ce qui est amusant, c’est que le faux trou normand que constitue le sorbet poivron, pas du tout agressif, donne au vin blanc des saveurs poivrées extrêmement intéressantes. Ce Rayas blanc est une réussite.

Le Côtes du Roussillon Le Pilou vin de pays des côtes catalanes domaine Olivier Pithon 2011 est une suggestion du sommelier. Le vin est agréable et extrêmement doux. Il est même doucereux. Il se boit avec plaisir mais il lui manque un petit quelque chose pour faire un grand vin. Moins de douceur et plus de profondeur. Mais il se boit bien, car il a suffisamment de longueur et de personnalité.

Des trois vins c’est le Rayas blanc qui se montre le plus brillant, grand vin de gastronomie. Le service est de belle qualité, l’ambiance est agréable, la cuisine est de très haut niveau. Il faudrait que le guide rouge use de sa baguette magique pour donner une étoile à un restaurant qui la mérite.

Le déjeuner traditionnel de conscrits, tous de mon année de naissance sauf un, pour que toute règle ait une exception, se passe dans la bibliothèque du Yacht Club de France qui nous est réservée pour ce repas. Le thème du déjeuner est « menu cèpes et girolles » organisé par le plus jeune d’entre nous avec Thierry Le Luc, le directeur de la restauration du club.

Les amuse-bouche sont toujours copieux et délicieux car Thierry a la passion des bons produits et les trouve : petites aumônières au saumon et Saint-Jacques / magret de canard fumé au bois de hêtre, gésiers de canard confits aux cèpes / huîtres plates Prat-Ar-Coum de Carantec nature ou gratinées.

Le menu est : brouillade d’œufs fermiers et homard breton / coquilles Saint-Jacques et cèpes, charlotte en salade / filet de bœuf irlandais et ris de veau rôti, pommes duchesses et girolles, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / Saint-Honoré maison.

La cuisine fondée sur de beaux produits est toujours de grande qualité. Le plus abouti est celui des coquilles. La viande est goûteuse mais le plat est très poivré. La brouillade n’apporte pas grand-chose au homard remarquablement cuit qui se suffirait à lui-même. Le Saint-Honoré est superbe et l’ajoute de girolles est non seulement amusante mais goûteuse.

Le Champagne Pol Roger réserve magnum sans année est très agréable et fluide. C’est le champagne de soif dont on se ressert sans compter aussi faut-il ouvrir un Champagne Taittinger Brut sans année un peu moins vif puis en fin de repas un Champagne Charles Heidsieck sans année qui me plait beaucoup par sa vigueur.

Le Chassagne-Montrachet Abbaye de Morgeot 1^er Cru Louis Jadot 2004 est d’une folle puissance pour son année. Je le trouve « bodybuildé ». Sa puissance me gêne. Le Puligny-Montrachet Champ-Canet 1^er cru 2002 est lui aussi très puissant mais son équilibre est beaucoup plus plaisant et ce vin se boit beaucoup mieux sur le homard que le 2004.

Le Château la Nerthe Châteauneuf-du-Pape magnum 2006 est un vin extrêmement plaisant, riche, profond, mais qui se caractérise surtout par un velours d’un rare confort. Il est très convaincant sur la belle viande un peu alourdie par le poivre de la forte sauce.

Le Château Carbonnieux rouge 2010 contraste évidemment avec le Châteauneuf et ce qui est intéressant c’est que son nez est discret, son attaque est discrète, comme effacée, et tout se passe dans le finale qui est glorieux de fruits rouges, allumant des lumières de bonheur. Ce vin riche de truffe en milieu de bouche deviendra très grand dans trente ans.

Mon classement des vins du repas serait : 1 : Château la Nerthe Châteauneuf-du-Pape magnum 2006, 2 – Château Carbonnieux rouge 2010, 3 – Champagne Pol Roger réserve magnum sans année. Pour les plats ce sont d’abord les cèpes l’un des thèmes du repas, les coquilles Saint-Jacques et la belle viande irlandaise.

Dans une ambiance toujours sympathique entre amis et avec la recherche d’excellence de l’équipe du Yacht Club de France, nous avons passé un très bon déjeuner.

At this moment of my trip in the world of wine, I like to « put myself in danger », which means that I take more risks because I accept to take them. One of the merchants I use to work with, rather original and rather unpredictable, proposes me two wounded Champagne bottles which normally he should never try to sell and which normally I should never buy. My fault. Here is the report on a very strange experience.

When faced with a wine, must one be indulgent or critical? The problem often arises with old wines. I bought a bottle announced as a low Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1945. The photos taken by the seller do not allow to get a precise idea. Contrarily to a normal behavior I take my risk. When I receive the bottle sent by post, I see that the capsule that covers the cork has been covered with a spongy tissue that is damp. So the seller knew that it would leak! And in fact the bottle had leaked during transport. I remove everything that covers the bottle and the show is not very encouraging. Getting the bottle back to the seller will take me into discussions or operations that will cost time. I keep the bottle. With whom other than my son can I take the risk of opening this bottle?

This is the occasion of a simple dinner where nothing is planned for the wine. I pull the cork that breaks into the neck. It is pulled out with a corkscrew and produces no pschitt. The color is quite dark and will become darker when I serve the bottom of the bottle. The nose is quite encouraging. And it is now that mood plays its part. Many lovers would declare that the wine is dead or at least very tired. We could stop there or find out what it is saying. And under the veil of fatigue, everything that makes a great champagne is perceptible. My son is much more tolerant than I am. What bothers me is a little too strong acidity. Otherwise, the fruits are beautiful. At any moment I hesitate between the rejection and the acceptance of a champagne which still has much to say. My son accepts it. I’m like Buridan’s donkey. There was indeed now and then a great lightning of a Veuve Clicquot of a great year, followed by annoying fatigue. So, what to say? It is obviously a champagne too tired but that tells much more than many champagnes of little interest (and there are!). Some amateurs would have given up. We had the courage to go to the end, with gleams that are the reward of patient amateurs.

The more I go, the more I like the unexpected. It’s the song « surprise me Benoît » by Françoise Hardy. The supplier of the 1945 Veuve Clicquot bottle had also sold me a bottle of Ruinart from the 1930s that he felt was in danger of sagging. The two bottles were to be delivered together but in fact they were delivered separately. They call me from the company where I receive the wines I bought and they say to me: « It’s a bad thing. » I see a picture where on my desk there is a small puddle. I receive the bottle wrapped like Moses in his cradle and everything is moist, moist, with unpleasant odors. Moses was incontinent. By manipulating the package my hands smell and the smell does not leave me. I put the bottle still wet in a refrigerator to share it with my son the next day.

The day after, we will make with my son the last dinner of his stay because in the days to come he has other dinners planned under other Parisian skies. I have just received a long-awaited purchase from Denmark, also to compensate for the pressure of waiting, I take one of the bottles received for dinner.

The decor is planted. I prepare the wines for dinner. First I open the wine taken from the day’s delivery, it is a 1973 Vega Sicilia Unico at level 5 millimeters under the cap, incredible for that age. Believing the cork is stronger than it is I do not take my long steel wick but only the ordinary corkscrew and the cork broke in two, the bottom being normally impregnated as for a wine of that age. The perfume pleases me, discreet but noble, so I will do something that I do not do for a long time, I decant the wine in my most beautiful ewer, so that my son tastes blind.

I then open the Champagne La Maréchale Ruinart Père & Fils Demi-Sec that can be estimated from the 30’s or 40’s. The steel of the muselet is very strong also by turning the wire, I carry the cap which has since long a diameter less than the diameter of the neck. It must be cleaned again and again to remove any impurities. The nose surprises me because it is pure.

The bottle is curious because it is « La Maréchale » printed with big letters on the neck, then it says :

« Maison bi-centenaire fondée en 1729 » and the city is printed « Rheims » and not Reims.

On the back of the bottle another label gives all the members of the family who have managed the company :

« Chefs de la Maison Ruinart Père & Fils depuis la date de fondation jusqu’à nos jours »

1729 : Nicolas Ruinart

1769 : Claude Ruinart Seigneur de Brimont

1798 : J.F. Irénée Ruinart Vicomte de Brimont

1826 : Edmond Ruinart Vicomte de Brimont

1854 : Edgar Ruinart Vicomte de Brimont

1881 : Charles Ruinart Vicomte de Brimont

1888 : André Ruinart Vicomte de Brimont

1925 : Gérard Ruinart Vicomte de Brimont

I have written to Maison Ruinart to have more information about such a bottle.

Believing that the Ruinart should normally be a disaster, as a precaution I open a Champagne Dom Pérignon 1975 that astonishes me because the cork is as pinned as that of the Ruinart, the diameter of the cork having become less than that of the neck, is indicative of a bubble loss. It is black which should not exist for a 1975.

We go to the table. The beginning of the meal is with the foie gras of a producer that we love. I serve the Ruinart. The color is beautiful and will only become dark for the last glasses poured. The nose is pure. In the mouth the wine is amazing. It is precise, warm, cheerful and it astonishes me to the highest point. It is much better than the Veuve Clicquot 1945 despite the fact that only a third of the volume remained in the bottle. I smile because it is unthinkable that this tramp bottle, even pitiful, delivers such a beautiful champagne. Never could anyone imagine that this filthy bottle could be so joyful and generous. There was only a third of the bottle, at best and from half of what I pour the liquid gets much darker. But even dark, champagne is delicious. Who can believe such a phenomenon?

And when I start pouring Champagne Dom Pérignon 1975 whose cork was not healthy, it is the Ruinart that I like the most, because there is a bitterness too strong in the Dom Pérignon. All the cursors are disrupted. But there is an explanation. I was embarrassed by the bitterness of Veuve Clicquot 1945 and I am embarrassed by the bitterness of the Dom Pérignon 1975 and I prefer the Ruinart tramp for one reason: the Ruinart is a half-dry, therefore very dosed, and this is the dosage that allows the champagne to keep all its roundness. That is an interesting observation. The foie gras serves as a miracle doctor because the bitterness of the Dom Pérignon fades and it becomes more and more pleasant. Aeration is also a solid coach for this wine.

My wife provided Iberian pig steaks Pata Negra. I pour the red wine and my son does a good quality search. He says it is not French, evokes California, evokes Vega Sicilia to dismiss it and he seeks outside of France. His research is good and I tell him that it is Vega Sicilia. He then says that if it is Vega Sicilia it must be a year like 2000. In fact it is Vega Sicilia Unico 1973. The wine is black, the nose is a rare delicacy and my son is right on the fact that there is not the slightest trace of age. It is still quite spectacular that a 44-year-old wine can be considered as having only 17. It is the magic of Vega Sicilia Unico. At first I find it discreet, calm, of course with a beautiful alcoholic presence, but playing on discretion. Now if the first piece of meat plays on the fat, the second plays on the blood and this piece of meat propels the Vega Sicilia to infinite heights because the blood vivifies the wine, making it lively and scathing. Then, this piece of meat being replaced by another, the velvet of the wine appears, imperial. What a great moment for this lord, for the Spanish wine is noble. It is almost perfect because it lacks the final menthol freshness I adore. But it is a lord.

Let’s rewind the movie for a moment. There is a Ruinart that we are ready to put to the sink and which because of its dosage has kept a sweetness that makes it pleasant. There is a Dom Pérignon 1975 rather hurt because its cork did not resist the time that started bitter and became more and more tasty. And there is a Vega Sicilia Unico 1973 which plays a little inward like a Kylian Mbappé badly awakened (a very promising French football player) and who on fatty but bloody meat is as young as a wine of 2000. I admit humbly that for me these surprises are treasures. It is the « astonish me Benoît » that I evoked earlier. We verified that the Jort Camembert works with both the Vega Sicilia and the Dom Pérignon and we finished the Dom Pérignon on baked apples with the feeling of having lived a unique moment.