Avec ma femme et deux de mes enfants nous nous rendons au restaurant La Promesse à Ollioules, situé dans les emprises du Domaine de Terrebrune. Nous sommes accueillis une nouvelle fois avec le sourire par Jean-Marc, le mari de la cuisinière Valérie Costa.

Sachant que nous venions, Valérie a pensé à un menu qui pourrait nous convenir, très différent du menu de notre visite d’il y a huit jours, et qui ne sera pas une surprise comme c’est la tradition dans le menu « Aventure », afin que nous puissions choisir nos vins en connaissance du menu. Valérie a prévu : pizza à la truffe noire / soupe au pistou froide, avec tomates et basilic / cèpes crus en carpaccio, oronges, magrets de canard et noisettes / homard en deux préparations, le corps avec un bouillon à la citronnelle, la pince avec une bisque / saint-nectaire / dessert crémeux abricot et lavande.

Nous commençons par un Champagne Bollinger Grande Année 2004, dégorgé en octobre 2012, sur un jambon absolument goûteux et profond, de délicieuses petites olives noires décortiquées et des gressins. Le champagne est d’un or léger, sa bulle est très active, un peu trop pour moi mais pas pour mes enfants. Bien charpenté, viril, ce champagne est de très belle tenue. C’est un champagne solide, imprégnant et plein, très agréable.

Ayant oublié qu’il y aurait de la citronnelle avec le homard, je pensais faire le dîner au vin rouge mais Jean-Marc me l’a très opportunément rappelé. Sur les cèpes d’une fraîcheur remarquable, nous goûtons le Chambertin domaine Jean & Jean-Louis Trapet 1999. Ce vin est d’une grâce extrême. Tout est suggéré, exposé avec délicatesse, pour que l’on profite de son raffinement. C’est le mot « grâce » qui caractérise le mieux ce vin de très belle longueur. Je pense alors au Vega Sicilia Unico 1972 bu hier soir et ces deux vins si dissemblables sont d’un niveau exceptionnel. Le vin espagnol est tout en douceur. Le bourguignon est un madrigal courtois. Le plus parfait est espagnol, le plus émouvant est de la Côte des Nuits. Quel régal et quelle vibration avec les jeunes cèpes !

Pour le homard, et sachant l’amour profond que ma fille a pour ce vin, je fais ouvrir un Silex, blanc fumé de Pouilly Didier Dagueneau 2006, élaboré par Didier lui-même, avant qu’un accident ne l’arrache à ses vignes et à ce monde. Alors que les Silex sont souvent marqués par un tempérament minéral très fort, celui-ci est beaucoup plus dans le fruit. C’est un Silex assagi mais d’une grande vigueur de fruit. Il est pur, précis, presque joyeux et de grande présence. Il va beaucoup mieux avec la partie de homard qui est associée à la citronnelle et moins bien avec la bisque et curieusement mon fils pense l’inverse. Si les deux parties de homard avaient été présentées dans deux coupelles distinctes, on aurait pu les goûter chacune avec un vin différent.

Le chambertin est maintenant associé à un saint-nectaire d’une gourmandise rare. J’en ai repris trois fois, grâce à la générosité de nos hôtes. Le Silex accompagne le très cohérent dessert, mais ne crée pas de réelle symbiose.

Ce qui m’a surpris, c’est que l’on puisse aussi facilement passer du vin rouge au vin blanc et réciproquement, sans que cela ne pose de problème d’acclimatation.

J’ai été très impressionné par la recherche de produits d’exception qui est menée par Valérie et son mari. Jean-Marc m’a montré fièrement son jardin potager bio et tous les produits que nous avons mangés sont le fruit de recherches d’excellence. C’est un vrai bonheur de les écouter nous raconter leurs recherches.

Un signe qui ne trompe pas : lorsqu’on vient pour la deuxième fois dans un restaurant et que l’on trouve que la deuxième fois est encore meilleure que la première, avec des recettes encore plus raffinées, tout cela ne peut être qu’encourageant. Nous avons passé une excellente soirée dans ce restaurant chaleureux.

Il faut toujours rester lucide et avoir du recul sur ce que l’on fait. Ma fille cadette arrive ce soir de Paris dans notre maison du sud. Il faut fêter cela. Je sais déjà le champagne que j’ouvrirai. Pour le vin rouge qui accompagnera des viandes de même couleur, j’ouvre la petite armoire isotherme qui stocke à 15° les bouteilles que je pourrais décider de servir sur le champ. Je tends ma main vers une bouteille et je vois Vega Sicilia. Je n’ai pas mes lunettes et je suis incapable de lire l’année aussi j’imagine que c’est une bouteille de Reserva Especial qui est un assemblage de trois années. Ça me convient. C’est celle que j’ouvrirai au dernier moment car en été, j’aime ouvrir les vins riches sur l’instant, qui s’épanouissent très vite et nous enchantent lors de leur éclosion.

L’apéritif débute avec des toutes petites sardines délicieuses et des olives noires au thym. S’ajouteront ensuite des terrines de maquereau et de sardine. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année a un nez très agréable et sensuel et en bouche, il a une mâche gourmande. Ce n’est pas du tout le champagne romantique auquel je suis habitué. C’est un champagne riche, qui me donne l’impression que la liqueur de dosage se serait transformée en une sorte de sphère de douceur légèrement sucrée. Ma fille évoque l’idée d’un macaron qui lui aussi est approximativement sphérique. De ce fait, le goût du champagne est concentrique et ne vise pas la largeur. Comme il est gourmand il se boit sans fin.

Sur la plancha cuisent des légumes d’été, une hampe et des côtelettes de mouton. Je vais chercher le vin que j’avais choisi « à l’aveugle » et je constate qu’il s’agit d’un Vega Sicilia Unico 1972. Là où j’évoquais le recul nécessaire, c’est que si j’avais eu mes lunettes je n’aurais probablement pas choisi cette bouteille pour ce dîner, attendant sans doute un repas plus structuré. La bouteille est dans ma main, alors allons-y. Je sers le vin qui est plus rouge que noir, d’un beau rouge de sang clair. Le nez est d’un charme absolu, raffiné et noble, évoquant des sensualités sans limite. En bouche, c’est l’extase et avec mon fils nous convenons qu’il transcende La Turque et le Châteauneuf d’Henri Bonneau que nous avons bus récemment. Ce vin est une merveille absolue, d’une douceur rare magnifiée par une cohérence et une cohésion inatteignables. Il a un finale d’une rare fraîcheur avec des notes mentholées. Tout en ce vin évoque la perfection absolue. C’est un défilé des top-modèles de Victoria Secret, mais tempéré d’amour courtois de la carte de Tendre.

Chaque gorgée nous fait prendre conscience de ce que peut être le vin parfait. Car tous les Vega Sicilia Unico que nous buvons d’années récentes sont des chevaux sauvages qui attendent d’être domptés. Or ici, c’est la grâce pure qui s’installe, douce et charmeuse qui ne veut rien imposer. Nous sommes face à un vin parfait. Pas le plus grand des parfaits, mais parfait.

Je l’ai essayé sur un camembert Jort bien mûr et si l’accord est plus pertinent avec des Vega Sicilia Unico plus fougueux, il suffit de calmer en bouche les amers percutants du Jort pour que l’accord soit pertinent.

Face à la mer, avec un verre de Grand Siècle, dans le calme d’une nuit étoilée, avec les parfums enivrants des galants de nuit qui sont en avance d’un mois sur leur période de floraison odorante, la vie prend un sens qu’elle ne devrait jamais quitter.

Déjeuner au restaurant San Felice de l’hôtel du Castellet est une institution lorsque nous avons nos petits-enfants. Des gouttes de pluie passagères imposent de prendre l’apéritif à l’intérieur de la belle salle du bar. Nous prenons un Champagne Agrapart Terroirs extra brut Blanc de Blancs à base de vins de 2011 dégorgé en février 2015. Très précis, pur, droit, il est agréable à boire mais pour mon goût il manque un peu de largeur alors que mon fils l’aime tel qu’il se présente. De toute façon nous l’apprécions en grignotant des olives, biscuits au parmesan et des noisettes, amandes et grains de raisin secs.

Nous sommes huit à table avec des menus tous différents. Le mien sera fine pizza aux copeaux de truffe noire puis Presa de cochon ibérique avec un gratin de pommes de terre. La pizza est délicieuse et outrageusement copieuse. La viande de porc est extrêmement goûteuse et bien malin celui qui reconnaîtrait qu’il s’agit de porc. Le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau & Fils 2010 est de couleur presque noire. Il titre 15°. Le nez est envoûtant de cassis écrasé. En bouche c’est sa fraîcheur qui signe un grand vin. On se régale avec ce vin généreux, facile et opulent sans être imposant. Il est « nature », direct, sans chichi. Et on l’aime.

La cuisine de cette brasserie en bord de piscine et de golf est de très belle qualité. C’est pour nos petits-enfants une étape incontournable de l’été.

Notre famille « courte » ayant ma femme et moi plus trois enfants et six petits-enfants, la probabilité de fêter un anniversaire est de l’ordre d’une fois par mois. Alors ce soir, c’est lotte au lard et purée de pomme de terre auxquels s’ajoutent un gâteau au chocolat fait par les petits-enfants et une montagne de tartelettes ou gâteaux. C’est un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 qui va accompagner le repas. Quel confort ! Ce champagne est joyeux, accueillant, confortable, de belle mâche. Sa largeur en impose. Il est facile à vivre et on ne se pose pas de question car tout en lui est agréable. C’est vraiment un plaisir de boire ce champagne.

Mon fils nous rejoint dans le sud pour quelques jours. Nous avons quatre petits-enfants, une nounou et notre fils. Pour l’apéritif il y aura des mini sardines en conserve, des fines tranches de tomates cuites par le soleil d’une journée entière, une fougasse, et un Pata Negra. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon se cisaille ce qui m’oblige à retirer le bas de bouchon au tirebouchon, sans qu’un pschitt n’apparaisse. La couleur est peu ambrée, légèrement orangée et au début le champagne précis offre des notes d’orange. Ce n’est que plus tard qu’il devient vineux et il va se parer d’une grande élégance, combinant un fruit orangé à un beau trajet vineux. Il est très agréable à boire même s’il manque un peu de la vivacité qu’aurait un plus jeune champagne. Il est particulièrement intéressant sur les fines sardines qui sont délicieuses. Les tomates cuites au soleil, avec de petites feuilles de basilic, l’ont été sur une suggestion d’Arnaud Donckele, le chef de la Vague d’Or à Saint-Tropez, lorsque nous avions bavardé avec lui. Elles accompagnent bien le champagne. Le jambon ibérique, un peu trop ferme, ne prolonge pas le joli champagne fruité.

Le plat est un agneau basse température avec des petites pommes de terre du jardin potager de la maison. La Côte Rôtie La Turque Guigal 2007 avait à l’ouverture un nez diaboliquement enivrant. Servi un peu plus d’une heure plus tard, il a toujours ce parfum pénétrant, riche, incisif. En bouche, ce vin est à se damner. Il a tout de la jeunesse folle, mais ses dix ans ont agencé parfaitement les hiérarchies de saveurs. Sa couleur est noire. S’il a tous les marqueurs des vins du sud, poivre, cassis et mûre, il a beaucoup plus que cela, car il affiche une douceur, une cohésion et une suavité qui sont exceptionnels. Dans le registre des vins récents, ce vin est parfait. Et on se régale beaucoup plus qu’avec le Dom Pérignon, à cause de la franchise naturelle de ce vin et une longueur parfaite. On est bien et on ne se pose pas de question.

Le test du camembert Jort se passe avec succès car l’amertume du camembert se combine exactement, dans le calme, avec celle du vin. Cette Turque est un vin de première grandeur.

La lune est pleine. En écoutant la mer, nous avons profité de la douce quiétude de l’été.

tomates cuites par le soleil

Valérie Costa est une jeune femme qui a fait commerce de vins tout en poursuivant son amour pour la cuisine. Elle est venue en 2008 au 106^ème dîner par curiosité pour les accords mets et vins. Le plat aiguillettes de joues de veau fondantes, risotto à la truffe blanche d’Alba associé à Gazin 1959 et Pétrus 1967 l’a profondément marquée. Par un hasard comme il y en existe, nous allons connaître ce soir un accord aussi miraculeux que celui d’il y a neuf ans.

Lorsqu’en 2012 elle a créé à Toulon avec son mari le restaurant La Promesse, elle m’en avait informé. Nous continuions d’échanger des mails. En 2015 elle a eu l’opportunité d’installer le restaurant La Promesse à Ollioules, au sein du domaine de Terrebrune, l’un des très grands Bandol. Je l’ai informée de mon désir de venir dîner chez elle avec ma femme et deux amis. Nous arrivons à quatre et notre amie gare sa voiture sur une place libre, la plus proche du restaurant. Deux messieurs d’un certain âge passent sur le chemin et j’entends : « ce n’est pas une place de parking pour le restaurant, mais enfin, tant pis ». Instantanément je leur demande : « êtes-vous du domaine de Terrebrune » et l’un des deux me répond : « j’en suis le propriétaire », ce que j’avais subodoré. Il m’explique que sa première récolte est de 1975, qu’il a passé la main à son fils et ajoute qu’il est propriétaire du restaurant, qu’il apprécie le dynamisme de Valérie et qu’il trouve légitime son ambition d’atteindre une étoile au guide rouge. On peut donc dire des choses essentielles en très peu de temps.

Nous entrons dans la salle du restaurant d’où la vue se limite aux arbres proches. La décoration mériterait sans doute d’être plus joyeuse et la jolie cave vitrée de présentation des vins est trop loin des tables où siègent les clients. Jean-Marc mari de Valérie nous accueille avec un large sourire et nous lui demandons la carte des vins dont Valérie m’avait dit qu’elle a 400 références. La carte des champagnes est assez limitée et je commande un Champagne Cristal Roederer 2005. C’est un champagne de bonne structure, de belle richesse en milieu de bouche, mais il manque un peu d’émotion et de longueur. Il est très politiquement correct avec une belle matière mais ne sait pas sortir des sentiers battus.

Le reste de la carte des vins est beaucoup plus engageant, de belle diversité et avec des prix très raisonnables. Tout amateur de vin pourra y trouver son compte. Valérie et Jean-Marc peuvent en être légitimement fiers. Lorsque j’apprécie l’effort d’une belle carte, je tiens à marquer le coup aussi avec l’accord de mon ami je choisis un Clos Sainte Hune 2006, la noblesse du riesling et un Rayas 2001, l’un des plus sensibles Châteauneuf-du-Pape.

En consultant la carte des menus, mon envie est guidée vers le menu « Aventure » qui laisse libre cours au talent du chef. Comme les vins sont choisis, Valérie va pouvoir déployer sa créativité. Nous ne connaissons pas le menu qui me sera envoyé le lendemain matin : jambon 30 mois d’affinage d’un cochon noir de Bigorre / cœur de saumon au sésame grillé, houmous / fregola sarda à la truffe / langoustines crues confites à l’huile d’olive, caviar osciètre, agrumes, champignon / poulpe à la truffe tuber æstivum, croustilles de parmesan, copeaux de bonite / filet de veau corse bio et foie gras du Gers, fumés « minute » aux herbes de la garrigue / fromages : Testun au Barolo, tête de moine, gorgonzola 100 jours, chèvres de Signes / parfait de mangue au nougat d’Ollioules fondu par un coulis chaud de mangue et passion.

Le Champagne Cristal Roederer 2005 se comporte très bien avec le jambon très fort et aussi avec le cœur de saumon qui divisera la table en deux. Les hommes trouvent que les grains de sésame neutralisent la mâche douce du saumon alors que les femmes sont plus favorables à cette combinaison.

La fregola sarda à la truffe appelle un rouge et Jean-Marc trouve judicieux de ne pas entamer le Rayas avant le riesling. Il nous offre de goûter chacun un verre de Terrebrune Bandol rouge 2003. Le vin est jeune, même s’il a 14 ans, et son fruit est très franc, pur, adapté à la truffe. C’est un vin agréable.

Jean-Marc a tenu à ce que chaque vin ait le verre adéquat. On sent en lui une recherche de perfection. Le Riesling Clos Sainte-Hune maison Trimbach 2006 servi seul est la pureté absolue du riesling. Mais le vin va nous jouer des tours, pour notre plus grand plaisir. Les langoustines sont absolument superbes et le goût de citron vert, comme son parfum, dominent. Et ce coquin de Sainte Hune se met à devenir citron vert. Une osmose incroyable se forme, le vin et le plat se confondent en un accord parfait, donnant cette étrange impression de ne plus savoir si l’on ‘boit’ la langoustine ou si l’on ‘mange’ le riesling. C’est un orgasme culinaire fondé sur un plat goûteux et intelligent.

Le riesling redevient ce qu’il est sur les poulpes très bien traités. L’accord est beaucoup plus classique. Le Châteauneuf-du-Pape Château Rayas rouge 2001 est un immense vin. Il est puissant, solide, affirmé mais en même temps, il pianote ses complexités. Il nous emmène dans la garrigue où les plantes odorantes nous enivrent de leurs parfums. Ce vin est magistral de grâce et d’élégance, virevoltant dans les herbes du sud. Il est fait du même « métal » que le plat délicieux au foie gras de haute qualité, plat de grand équilibre.

Les fromages ne sont pas nécessaires, ne créant pas d’accord notoire. Le dessert est une gentille attention puisque Valérie connait mon amour pour la mangue. Un peu complexe et sans vin qui dialogue avec lui, il a moins marqué nos mémoires.

Lorsque nous étions arrivés, Valérie ne nous a pas salués ce qui est très compréhensible puisqu’elle est seule en cuisine. Elle ne peut pas se permettre de la quitter. Aussi, au moment du fromage, je suis allé très brièvement la saluer et lorsqu’elle a fermé sa cuisine et salué les autres tables, nous avons eu le plaisir de bavarder avec elle. Elle est passionnante, dynamique et ambitieuse aussi est-il normal que le challenge d’une étoile Michelin la titille. Elle a eu la visite d’un inspecteur du guide qui l’a jugée « étoilable ». De ce que nous avons vécu ce soir, deux plats sont au niveau de l’étoile, les langoustines qui ont créé un accord d’anthologie et le veau au foie gras délicieusement goûteux. Et ma femme m’a dit que le poulpe est le meilleur qu’elle ait jamais mangé. Pour atteindre l’étoile il faudra une décoration plus claire et plus gaie, une personne de plus en salle et continuer dans la voie d’une cuisine élégante, précise et claire comme les deux plats parfaits l’ont montré.

On ne peut que conseiller cette adresse chaleureuse où ce couple généreux et attentionné offre de grands repas.

Nous allons rendre visite à des cousins qui habitent non loin d’Orange, dans une région viticole. Mon cousin aime bien le vin et connaît les vins du Rhône mais aussi les bourgognes. Je choisis en cave un vin de Châteauneuf dont je pense qu’il ne le connaît pas. Nous sommes à la campagne, le repas est simple mais bon. Des aubergines grillées côtoient une marmelade de tomates mixée à des oignons et de l’huile d’olive. Elles sont suivies par un cabillaud agrémenté d’une purée de pommes de terre.

Pour se rafraîchir du voyage sous une chaleur estivale, nous trinquons avec un Chassagne-Montrachet premier cru Les Ruchottes Domaine Ramonet 2009. Ce vin est tout en fruit joyeux et gourmand. C’est un plaisir de le boire car il est généreux et ce qui me surprend c’est qu’à huit ans il ait encore les acidités d’un vin de l’année. Il a un bel avenir devant lui, car sa précision en fait un très beau vin.

Pour le poisson, le Chambolle-Musigny Domaine Anne-Françoise Gros 2009 a la finesse et la délicatesse qui conviennent. Lui aussi a un fruit extrêmement généreux et se boit avec plaisir, même si la matière bien que présente ne soit pas d’une opulence extrême. C’est un vin très agréable, fluide et précis.

Le fromage va accueillir mon vin, mais dès que j’ai extirpé le bouchon, j’ai immédiatement senti le bouchon. Vatel se serait suicidé pour moins que ça. Lorsque j’avais goûté ce vin avec Daniel Coulon, l’un des propriétaires du domaine, je l’avais aimé tout particulièrement. Le Châteauneuf-du-Pape ‘gran partita’ domaine de Beaurenard 2012 est une cuvée spéciale faite avec les treize cépages officiels du Châteauneuf-du-Pape. Dès la première gorgée j’avais été conquis par ce vin qui combine la puissance de ses 14,5° à une belle fraîcheur et un finale élégant. Et là, patatras, le vin est bouchonné. J’enrage. Un court instant on a pu croire à un retour à la vie, mais rien n’y a fait, ni la purée ni les fromages de chèvre.

Cela n’a pas entamé notre bonne humeur et le plaisir de se revoir. Engagement est pris de nous retrouver dans le sud pour que je compense cette déconvenue.

l’auteur du crime

Des cousins viennent dîner dans notre maison du sud. Nous ferons un apéritif long et passerons directement ensuite au plat de résistance, un gigot d’agneau avec de la semoule mariée à des plantes odorantes. Pour l’apéritif, j’ai acheté du Cecina de Léon, du jambon de porc noir de Bigorre, une viande sèche de Corse, de la Coppa et du Pata Negra.

Le Champagne Delamotte Brut Magnum sans année accompagne l’apéritif. Il est tout à son aise, aussi bien avec des petites sardines délicieuses, des olives noires parfumées de romarin et avec les cochonnailles et viandes séchées. Il est agréable, champagne de soif peu compliqué mais accueillant. Il accompagne mieux les saveurs douces que les goûts très fort du Pata Negra.

C’est donc l’occasion d’ouvrir un Rosso Azzurro Nerello Mascalese vin de l’Etna 2010 vin qui titre 13,5° dont le parfum dérange mes cousins alors que je l’accueille sans problème. Le vin atypique, un peu rêche mais très plaisant à boire va trouver avec les olives et le Pata Negra des accords que le Delamotte ne trouvait pas. Ce vin offert par un de mes fournisseurs de vin est une curiosité intéressante mais avec le gigot qui arrive maintenant, il ne trouve pas sa place.

Le Vega Sicilia Unico Ribera del Duero 1995 est une merveille. Frais, de fenouil et de menthe, avec des accents de garigue et de romarin est un régal avec le plat. Sa longueur est quasi infinie. Et chose qui surprend toujours nos invités, il trouve un accord raffiné avec un camembert Jort affiné idéalement.

J’avais fait saliver mes cousins en annonçant un Maury sur la mousse au chocolat mais lorsque je vais chercher le vin dans le réfrigérateur je m’aperçois qu’il en manque les deux tiers. C’est une bouteille que j’avais ouverte l’été dernier. Le Mas Amiel Maury Prestige 15 ans d’âge qui doit dater d’avant 1980 est buvable, mais au goût affadi comme par un voile. On en profite malgré tout car l’accord est pertinent.

Il reste tellement de choses à se dire que j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1982 vin d’une année romantique que j’adore chez tous les très grands vignerons de Champagne. Ce Dom Pérignon est superbe, évoquant fleurs et fruits blancs. On se recueille devant un tel champagne noble et raffiné. Les deux vins qui émergent ce soir sont le Vega Sicilia Unico et le Dom Pérignon qu’il est difficile de départager, même si mon cœur aurait tendance à pencher vers le vin espagnol. Dans les accords il y a le Vega Sicilia avec la semoule parfumée des mêmes romarins que ceux du vin, le Vega Sicilia avec le camembert, les petites sardines avec le Delamotte et le Pata Negra bien gras et très marqué par la noix avec le vin de l’Etna. Ce fut un très beau dîner.

Ça y est, le rideau est baissé, je vais prendre pour trois mois mes quartiers d’été dans le sud. Après quatre jours pour prendre un nouveau rythme de vie, nous allons ma femme, un couple d’amis et moi dîner au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez. Dans la voiture je demande à mes amis : « savez-vous quand nous y sommes allés ensemble ? ». Les réponses sont un an, deux ans, deux ans, alors que notre unique visite en ce lieu date d’il y a quatre ans juste après que le chef Arnaud Donckele a obtenu trois étoiles. Entretemps, le restaurant et l’hôtel la Résidence la Pinède qui abrite le restaurant La Voile d’Or sont entrés dans le giron de LVMH.

Le cadre est toujours aussi beau, la terrasse où nous allons prendre l’apéritif puis dîner étant directement sur la mer qui est un vrai lac, sans l’ombre d’un frémissement. Des bateaux de toutes tailles occupent la baie.

L’accueil est souriant. Notre table est juste face à la mer et à la piscine. La carte des vins a des prix de trois étoiles. Le sommelier nous explique qu’après la reprise, le groupe propriétaire avait envisagé qu’il n’y ait sur la carte que des vins du groupe LVMH et il a fallu batailler pour arriver à convaincre de l’intérêt d’ouvrir la carte à d’autres vins. Comme j’ai pu le regretter au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, il est vraiment dommage que les vins du groupe LVMH soient proposés à des prix qui dissuadent de les commander. Nous n’en boirons aucun.

Nous prenons un Champagne Blanc de Noirs Egly-Ouriet sans année dégorgé en 2015 après 72 mois de cave. La première gorgée ne révèle aucun défaut et nous sommes servis mais la deuxième gorgée montre que le champagne manque cruellement d’émotion. Il est acide et très court. Il est anormalement ambré. C’est surtout le manque de personnalité qui me pousse à en parler au sommelier Max qui nous propose gentiment de changer de champagne.

Le Champagne Initial de Jacques Selosse sans année a été dégorgé en octobre 2014. Le changement de niveau justifie la réserve que nous avions eue sur le blanc de noirs. De belle personnalité, typé, ce champagne est très plaisant malgré une légère amertume qui s’estompe sur les délicieux amuse-bouche, complexes et variés. Une petite tartelette aux fleurs comestibles de toutes les couleurs est un régal comme une huître présentée avec une mousse délicate, une tranche de lisette, jeune maquereau très goûteux, une olive verte mais présentée noire et légèrement fumée, un chips de fleur de courgette au parmesan ou un bouillon délicieux.

Nous passons à table et l’excellent directeur Thierry di Tullio nous aide à composer notre menu qui sera : les langoustines vivifiées au pamplemousse, broccolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées / le turbot cuit en immersion d’eau de mer, citronnelle et algues, poireaux crayon, charlottes et oignons rouges « furio » des terres sableuses de Grimaud, nage d’haliotis de la lagune de Thau / le mignon de veau à la mode Carqueirannaise, les ris au jus et perles de câpres, tomates cœur de pigeon, gnocchis tendres à la sauge florale, quelques dentelles de tête de veau « souvenir de mon enfance ».

Lorsque le champagne Initial est fini, nous commandons un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont Max nous dira qu’il a été acquis il y a environ cinq ans. Le champagne est délicieusement romantique, évoquant des fleurs blanches et des fruits blancs. Il va former avec le premier service de la langoustine servie en deux fois un accord d’anthologie. Tout excité je suggère à Max que sur ce plat, le champagne que nous buvons soit l’accord « obligatoire ». C’est en effet éblouissant de symbiose.

Pour le veau, mon ami suggère que nous prenions un rouge, malgré la présence de câpres mais on nous dit que ces câpres sont très discrètes ce qui est vérifié. Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2009 est un vin enthousiasmant. Il a la jeunesse, un fruit puissant, une richesse extrême, mais tout est d’un équilibre et d’une élégance rare. C’est un vin de grand plaisir, racé, vif mais aussi accueillant.

Ceci nous pousse à prendre un peu de fromage pour finir ce beau vin.

La cuisine d’Arnaud Donckele est très complexe et très inspirée. Il y a des plats d’une gourmandise raffinée qui justifient pleinement les trois étoiles de ce chef. Le seul plat qui ne m’a pas enchanté est le second service de la langoustine qui marquait un recul gustatif très net par rapport au premier service, absolument exceptionnel. Les plats nous ont été présentés par Aurore, avec des discours délicieusement kitsch à la limite de l’excès. Alors que les propos comme « plat emblématique du chef » ou « plat signature du chef » m’agacent, c’est la première fois que j’entends « plat d’anthologie du chef ». Le service a été mitigé, pas toujours présent, surtout celui du vin, comme manquant d’effectif pour faire face aux souhaits des clients.

Mais le clou du dîner, véritable cadeau royal, fut l’arrivée à notre table du chef en fin de soirée, lorsque nous fumes quasiment les derniers à table. Nous avons bavardé avec lui pendant probablement plus de vingt minutes et il nous a passionnés. Ce chef est terriblement attachant, toujours en quête d’excellence, avec des racines familiales qui l’ont poussé à se dépasser. L’écouter raconter ses recherches de douze saveurs, ses essais, ses envies, c’est vraiment le plus beau cadeau de cette soirée inoubliable. Bravo Arnaud pour votre talent, votre sensibilité, votre authenticité et ces valeurs humaines qui transpirent de vos propos. Longue vie à ce grand restaurant.

Je vais dîner au restaurant Taillevent avec un ami qui pendant des années a œuvré dans le monde du vin et de l’automobile. Grâce à lui j’ai pu réaliser de magnifiques dîners dont ceux au château de Saran, demeure de réception du groupe Moët. Je l’invite et il m’annonce qu’il viendra avec un Vega Sicilia Unico. Mes choix s’orientent de la façon suivante : il faudrait commencer par un Champagne Dom Pérignon 1962 car c’est avec cet ami que j’ai bu pour la première fois ce millésime exceptionnel dans les caves de Dom Pérignon. Ayant envie de poursuivre dans le millésime 62, je prends en main un Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1962 mais la bouteille m’inquiète par sa couleur qui n’est pas avenante. Aussi je choisis une bouteille qui est dans la même case, un Chante-Alouette Grand Hermitage Blanc Chapoutier et Cie 1945. Pour faire bonne figure au cas où il y aurait d’autres problèmes que celui probable du chablis, j’ajoute à mon apport un Monbazillac Louis Bert & Cie 1962. Mes vins ont été apportés il y a deux jours.

C’est à 17 heures que je me présente pour ouvrir mes vins et il y a une incompatibilité évidente entre le nombre de vins et le fait que la table soit réservée pour deux. J’ouvre le chablis et l’odeur est très désagréable, marquée de sueur et d’amertume. La chance d’un retour à la vie est faible. Alain Solivérès, le chef cuisinier passe me saluer et sent le vin. Une telle bouteille aurait 99% de chances d’être mise à l’évier.

Le parfum de l’Hermitage est beaucoup plus engageant même si l’épanouissement n’est pas encore sûr. Je n’ouvre pas le liquoreux car nous aurons tout loisir de décider de l’ouvrir plus tard.

C’est vraiment un sacerdoce de venir ouvrir les vins trois heures avant car lorsqu’il n’y a que deux bouteilles, le temps passe lentement ensuite. Je vais à la terrasse d’un café boire une bière et lire un magazine. A 19h15 je fais ouvrir le champagne. A 20 h mon ami arrive et j’ai déjà une idée du menu. Nous prendrons des langoustines aux petits légumes, un turbot dans une soupe de coques et un pigeon dont j’ai appris plus tard qu’il est préparé selon une recette de Jean-André Charial, le propriétaire de l’Oustau de Baumanière, car Taillevent organise pendant un certain temps une cohabitation des recettes d’Alain Solivérès et de Jean-André Charial, sorte de quatre mains mais à distance sauf le premier jour où Jean-André était présent.

Le Champagne Dom Pérignon 1962 est plus foncé que ce dont j’ai le souvenir. La bulle est faible et en bouche une petite amertume limite le plaisir. Ce 1962 est objectivement plus vieux que d’autres Dom Pérignon 1962. Mais les gougères jouent les docteurs miracle et l’amertume disparaît. Le champagne devient plus agréable et la résurrection est complète avec l’amuse-bouche à base de langoustine croustillante. Et nous sommes impressionnés par le volume de ce champagne. Il y a des brassées de fruits généreux. Le champagne continuera de tenir son rang tout au long du repas. Ce n’est qu’au moment des mignardises que sa fatigue réapparaîtra.

Pour accueillir le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1962, il faut une belle dose d’ouverture d’esprit, car la couleur est presque grise. Mais en bouche même si la fatigue est là, on sent qu’il y aura un message qui suscite l’intérêt. Bien sûr on est loin de ce que ce vin de Raveneau pourrait donner mais par exemple sur la soupe de coques le vin s’est mis à chanter. Nous avons apprécié ce courageux soldat blessé.

Le Chante Alouette Grand Hermitage Blanc Chapoutier et Cie 1945 est d’une toute autre stature. Je ne le trouvais pas parfait à l’ouverture, mais maintenant il est brillant, solaire, plein de beaux fruits jaunes. L’âge et tout particulièrement cette année 45 lui donne une grande complexité. Il est parfait sur les langoustines mais c’est sur la chair du turbot qu’il brille particulièrement. Ce vin est un véritable bonheur, épanoui et grand. A l’aveugle on le rangerait sans problème dans un millésime comme 1978.

Le Vega Sicilia Unico 2008 de mon ami est brillant comme les Vega Sicilia jeunes et pétulant. Ouvert sur l’instant, non carafé, j’adore le cheval fou qui s’ébroue. Ce vin est merveilleux mais c’est surtout l’accord qui est exceptionnel. C’est de la mécanique de précision. Il serait impossible de changer d’un milligramme l’équilibre du plat et la magie diabolique de l’accord ne serait plus là. Nous sommes face à un accord parfait. Les épices sont dosées exactement pour ce vin jeune. Inutile de dire que je prends un plaisir de première grandeur. Jean-Marie Ancher me dira au moment du départ que le plat du pigeon est conçu par Jean-André Charial. Alors bravo au travail à quatre mains de deux chefs talentueux même si le chef du sud n’est pas présent.

Nous sommes tellement enthousiasmés que nous commandons du fromage pour les vins. Les fromages sont délicieux mais aucun accord, même pertinent avec l’un ou l’autre des vins, ne nous transportera autant que cette inimaginable perfection du pigeon et du vin espagnol.

Nous avons devisé fort tard tant il y avait des vins à notre goût. Nous n’avons pas voté. Mon vote serait : 1 – Chante Alouette Grand Hermitage Blanc Chapoutier et Cie 1945, 2 – Vega Sicilia Unico 2008, 3 – Champagne Dom Pérignon 1962, 4 – Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1962. J’aurais pu hésiter entre l’Hermitage et l’espagnol pour la première place, mais le plus ancien mérite d’être couronné. L’accord miracle est celui du pigeon et du 2008.

Le restaurant Taillevent est toujours aussi agréable, avec un service parfait. La cuisine des deux chefs a été une réussite totale. On se sent bien au Taillevent.