Ma fille cadette vient dîner de façon impromptue. Ma femme a prévu des coquilles Saint-Jacques avec des traces de safran du jardin puis de simples poireaux passés à la poêle. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1988. A ma grande surprise il n’y a aucun pschitt. La couleur est belle, déjà dorée. La bulle est rare mais le pétillant est sensible. C’est un 1988 calme, expressif, mais qui n’a pas la vivacité que j’attendrais d’un 1988. C’est probablement lié à la perméabilité du bouchon.

Le champagne est grand et agréable avec des notes lactées et pâtissières. Il est agréable sur les coquilles, difficile sur les coraux, très adapté aux goûts sucrés des poireaux, solide sur les fromages et très élégant sur la tarte aux pommes. Le bilan est largement positif car ce Dom Pérignon est un solide champagne qui a juste manqué d’un epsilon de vibration.

J’invite deux amis pour le plaisir d’être avec eux. L’un est informaticien et vigneron, l’autre peintre. Nous allons au restaurant Le Petit Verdot. Je suis arrivé en avance pour ouvrir mes vins. Le bouchon du chablis, très poreux et friable vient en plusieurs morceaux, mais tout est extrait.

Nous trinquons avec un Champagne Delamotte Blanc de Blancs brut sans année qui est délicieux. C’est un champagne réconfortant, racé, fin, de grand plaisir. Les plats que je prendrai sont : coquilles Saint-Jacques poêlées / terrine de sanglier / échine de porc. Nous avons demandé à Hidé, le si agréable propriétaire des lieux, de simplifier les plats pour les vins, ce qu’il a fait de bonne grâce. Ainsi les coquilles étaient prévues dans une soupe. Nous l’avons écartée. Et la terrine devait être accompagnée d’une compote que nous avons refusée.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Domaine Vocoret & Fils 1988 a une belle couleur dorée. Au début et surtout avant de manger, il est un peu serré et plus le temps va passer, plus il va prendre de l’ampleur. Sa minéralité est très affirmée mais l’âge lui donne une belle rondeur. Il devient de plus en plus gourmand et c’est sur les fromages très crémeux qu’il va se montrer idéal. C’est un grand chablis généreux et avenant.

L’Hermitage Chave rouge 2000, c’est George Clooney. Tout en lui correspond à une définition mesurée mais parfaite du vin. Il est riche sans être lourd, il est complexe sans être compliqué, il est fluide toute en étant puissant. C’est le gendre idéal. Il converse bien avec les coraux des coquilles, il est idéal avec l’échine de porc et avec le fromage de chèvre de l’Ariège en crème, il tout simplement envoûtant. Cet Hermitage va encore s’épanouir dans les années à venir, mais dans sa vivacité actuelle, il est glorieux. Quoi d’autre ? (en français dans le texte).

Nous étions tellement heureux de profiter des mets et des vins que nous avons englouti tout le plateau de fromages car Hidé a eu l’imprudente idée de nous dire de nous servir à volonté.

L’accueil d’Hidé est parfait. Ce restaurant est une halte pour esthètes gourmands.

Le lendemain, ma femme a prévu pour le dîner un poulet fermier légèrement anisé et un gratin dauphinois puis une tarte aux pommes. Nous allons mettre un terme à la série des champagnes car j’ouvre un Vega Sicilia Unico 1991. J’ai la naïveté de croire que mon tirebouchon limonadier pourra lever le bouchon entier car c’est un vin jeune mais en fait le bouchon humecté dans sa partie inférieure se brise laissant environ un tiers dans le haut du goulot. Je m’apprête à utiliser la longue mèche qui me sert pour les vins anciens et soudain j’entends un bruit de succion. Le bouchon, happé par la dépression créée par la montée du bouchon, tombe en bas du goulot. Il est irrécupérable.

Instantanément je verse le vin en carafe, ce que n’aime pas faire. Le parfum envoûtant du vin que l’on verse nous enivre. Le vin est noir de jeunesse. Le parfum est profond et riche. En bouche c’est le fruit qui explose, généreux. Le vin va beaucoup évoluer. Ce qui va dominer, c’est son velours. Ce vin serein est vif, riche, avec des notes de fruits noirs. Il n’y a pas la fraîcheur mentholée habituelle dans le finale mais plutôt une signature de tabac. Je ne retrouverai le fenouil et l’anis que dans le parfum du vin en fin de parcours. Le velours est la vraie signature de ce magnifique vin à la jeunesse flamboyante. Il n’y a pas eu de multiplication dans l’accord, juste un bout de chemin en commun. Ce fut un agréable dîner de famille.

Le lendemain ma femme a prévu pour dîner du boudin aux pommes de terre et pommes, avec des oignons frits. Mon choix de champagne avait été fait sans connaître ce menu. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1973. La bouteille est belle, le niveau est dans le goulot. Le bouchon vient facilement car il est anormalement court mais le pschitt est bien marqué. La couleur du champagne est assez claire, très jolie. Le nez est expressif et évoque des notes de miel. En bouche, c’est une grande surprise. Car le vin est d’une douceur extrême tout en n’étant pas excessivement dosé. Et ce qui est surprenant, c’est l’évocation de fruits rouges délicats. On a l’impression de boire un champagne rosé alors qu’il a la vivacité des champagnes blancs. C’est le côté fruit rouge qui fait penser au rosé. Ce champagne joyeux, doux mais affirmé est de très grande qualité. Par rapport aux deux champagnes précédents il fait beaucoup plus son âge et apparaît plus vieux que le Dom Pérignon 1964. Mais il apporte autant de plaisir. Le champagne est à l’aise avec notre repas mais l’accord n’est pas l’objet particulier de notre intérêt.

The rite is always the same. When my son comes from Miami to manage every month the industrial company that I own, the dinner proceeds from the same ritual: Pata Negra ham, egg in jelly, foie gras, rillettes, cheese and meringue ball with chocolate chips. Sometimes there are variations, but it’s a bit like our way of putting the French baguette under the arm and the Basque beret to make France sing and give regrets to our son. Only the Marseillaise is missing. I open a Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964. The bottle is beautiful, in the shape of a ribbed keel, the label is blue, black and gold. The cork comes fairly easily but the bubbly is there. The color is amber and what is very curious is that this color will clear up more and more throughout the meal. A cellar master would have to explain this phenomenon to me. The bubble is discreet, small and lively. The nose is refined. The wine is of a grace made of pretty yellow fruits, and all is balance, grace and precision of tone. What fascinates me is that this champagne has absolutely no signs of aging. It has no age, not a wrinkle, not a defect, and if it were said that it is a 1985, it would not be wrong to say so. The champagne is a bit sweet but barely and it evokes for me the map of Tender and courtly love. Everything in him is graceful. The final image that is appropriate is this faculty to have no age. It is a wonderful surprise.

I open a Champagne Veuve Clicquot brut no vintage which must date from the beginning of the Seventies because its cork presents itself with the same aspect as that of the Blue Diamond 1964. I expected a testimony marked by the age but also there, what a surprise. The bubble is very active and bigger than that of the Heidsieck. The color is lighter, nicely young and the nose is as expressive and of high purity, as for the 1964. In the mouth the wine is sharper, sharper than the 1964 but I did not expect it at all at this level of nobility. Very clever would be the one who could declare which is the best. I find the liveliness of Veuve Clicquot very exciting, with a beautiful expression. I love the grace of the Blue Diamond, very Audrey Hepburn. If it is necessary to choose, it will be the Veuve Clicquot Brut because of its extremely lively youth.

For this meal, two champagnes were at the top of their art and the remark that I made on the Krug Grande Cuvée that are wonderful when they have more than twenty years also applies to the champagne with the yellow label: none Veuve Clicquot, less than ten years old, would approach near or far the glorious serenity of this champagne of forty years.

Le rite est toujours le même. Lorsque mon fils vient gérer chaque mois la société industrielle que je possède, le dîner procède du même rituel : jambon Pata Negra, œuf en gelée, foie gras, rillettes, fromage et boule de meringue aux pépites de chocolat. Il y a parfois des variantes, mais c’est un peu notre façon de mettre la baguette sous le bras et le béret basque pour faire chanter la France et donner des regrets à notre fils. Il ne manque plus que la Marseillaise. J’ouvre un Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964. La bouteille est belle, en forme de quille ventrue, l’étiquette est bleue, noire et or. Le bouchon vient assez facilement mais le pétillant est là. La couleur est ambrée et ce qui est très curieux, c’est que cette couleur va s’éclaircir de plus en plus au long du repas. Il faudrait qu’un maître de chai m’explique ce phénomène. La bulle est discrète, petite et vive. Le nez est raffiné. Le vin est d’une grâce faite de jolis fruits jaunes, et tout est équilibre, grâce et justesse de ton. Ce qui me fascine, c’est que ce champagne n’a absolument aucun signe de vieillissement. Il n’a pas d’âge, pas une ride, pas un défaut, et si l’on disait qu’il est de 1985, on n’aurait pas tort de le dire. Le champagne est un peu doucereux mais à peine et il évoque pour moi la carte du Tendre et l’amour courtois. Tout en lui est gracieux. L’image finale qui s’impose est cette faculté à ne pas avoir d’âge. C’est une magnifique surprise.

J’ouvre ensuite un Champagne Veuve Clicquot brut sans année qui doit dater du début des années 70 car son bouchon se présente avec le même aspect que celui du Diamant Bleu 1964. Je m’attendais à un témoignage marqué par l’âge mais là aussi, quelle surprise. La bulle est très active et plus grosse que celle du Heidsieck. La couleur est plus claire, joliment jeune et le nez est aussi expressif et de grande pureté, comme pour le 1964. En bouche le vin est plus vif, plus tranchant que le 1964 mais je ne l’attendais pas du tout à ce niveau de noblesse. Bien malin celui qui pourrait lequel est le meilleur. Je trouve la vivacité du Veuve Clicquot très entraînante, avec une belle expression. J’aime la grâce du Diamant Bleu, très Audrey Hepburn. S’il faut choisir, ce sera le Veuve Clicquot brut sans année à cause de son extrêmement vive jeunesse.

Pour ce repas, deux champagnes se sont montrés au sommet de leur art et la remarque que j’avais faite sur les Krug Grande Cuvée qui s’expriment quand ils ont plus de vingt ans vaut aussi pour le champagne à l’étiquette jaune : aucun Veuve Clicquot brut de moins de dix ans n’approcherait de près ou de loin la sérénité glorieuse de ce champagne de quarante ans.

La Fédération française pour la recherche sur l’épilepsie (FFRE) organise chaque année un dîner caritatif avec une vente aux enchères. Le dîner se tient dans un grand salon de l’hôtel Hilton Paris Opéra où je me rends pour la première fois. Les salles sont belles, hautes de plafond et le Grand Salon qui sert de bar a des décorations magnifiques avec des fresques qui sont classées. Ayant livré les lots que j’offre avec beaucoup d’avance, j’ai le temps de prendre un apéritif au bar.

L’accueil des invités se fait avec une coupe de Champagne Ayala. J’avoue que je suis plutôt déçu par ce champagne trop classique qui dégage peu d’émotion. On discute longuement avec des convives de tous horizons, médecine, recherche, sport, affaires et des donateurs.

Le menu du repas est : œuf parfait, fricassée de champignons, émulsion de parmesan / quasi de veau, jus court, légumes acidulés / Panacotta aux fruits de la passion. Le repas m’a agréablement surpris par sa qualité. Les serveurs proposent un vin blanc ou un vin rouge du même domaine. J’ai pris le vin rouge, Mas de la Tour Languedoc Roussillon 2015. Comme pour le repas j’ai eu une bonne surprise avec ce vin du Pays d’Oc bien équilibré qui ne surjoue pas et se montre très agréable dans sa simplicité.

Les conversations allaient bon train, la vente caritative fut animée, ce qui m’a fait retrouver mon lit bien tard dans la nuit. Mais c’était pour une bonne cause.

le plafond de la salle du Hilton en Baccarat

Dîner impromptu avec ma fille cadette et trois de nos petits-enfants. Le plat sera simple, pâtes avec un fromage à la truffe. L’apéritif commence avec un Pata Negra très frais sur un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon vient facilement mais la bulle est active. La couleur est très ambrée, d’un bel or. Le nez est expressif. Et la première gorgée est une explosion de blé doré, de fruits gorgés de soleil. Ce champagne est doté d’une maturité de rêve. C’est le fruit qui s’impose. Décidément 1985 est une année au sommet de son art en ce moment, toutes régions confondues. Il y a un confort et une sérénité dans ce champagne qui me fait penser à la Cuvée des Enchanteleurs d’Henriot.

Le champagne est d’un grand plaisir et se montre très gastronomique. Sur des fromages dont un camembert un peu trop fermier, il réagit bien. Le dessert est au chocolat aussi ai-je l’idée d’extirper de l’armoire aux alcools un Saint-Raphaël Quinquina de 18° qui doit être des années 50. La bouteille a dû être ouverte il y a plus de dix ans et intouchée depuis. J’ai peur que le vin ne se soit évaporé mais en fait ce rancio est expressif sur le chocolat. Il est doux et joyeux. Continuant mon exploration dans cette armoire que j’ouvre peu, je verse une Bénédictine D.O.M. qui doit être elle aussi des années 50. Mais son niveau très bas a provoqué une évaporation qui a tué cette liqueur. Elle a fait son temps, tant pis.

Nous sommes cinq à dîner au restaurant l’Ecu de France à Chennevières dont seulement deux buveurs et demi. Nous sommes invités. Le parking du restaurant est rempli de voitures ce qui est un bon signe. Mon menu sera : noix de Saint-Jacques rôties, velouté de potimarron et de poissons de roche, émulsion de parmesan et de roquette / suprêmes de pigeon aux petits légumes et purée / Cantal affiné aux oignons frits, figues, vinaigrette dissociée à l’huile de truffe.

Le chef Peter Delaboss est haïtien et exubérant. Chaque plat est comme une explosion. On pense aux tableaux de Basquiat qui débordent d’énergie. On pense aussi à la phrase culte des Tontons Flingueurs : « c’est curieux chez les marins ce besoin de faire des phrases », en la transformant en : « c’est curieux cette manie qu’ont les chefs d’ajouter des saveurs qui ne sont pas nécessaires ». Mais c’est la nature du chef d’être exubérant et joyeux et de ce fait, comme les produits sont de belle qualité, on s’adapte à sa générosité.

Le Champagne Initial Brut Blanc de Blancs Jacques Selosse dégorgé en novembre 2013 est vif, typé, sauvage. Il est très intéressant et de belle personnalité. Il sait aussi accompagner les plats avec justesse. On a dans ce champagne tout le talent du vigneron.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 est assez étonnant car ce qui se montre surtout c’est la râpe et l’astringence. Il est un peu amer, et il faut vraiment la force du pigeon pour que le vin devienne sociable et agréable. J’attendais beaucoup plus de joie de vivre de ce vin qui est strict et peu amène. Il est toutefois très intéressant car il est sauvage comme le champagne Initial.

Du fait de la forte assistance, la cuisine a tardé à délivrer les plats mais globalement le service attentif nous a choyés. L’Ecu de France est une étape gourmande et chaleureuse dont la carte des vins est l’un des atouts.

Déjeuner au restaurant du George V avec un ami journaliste qui m’invite. Lorsqu’on entre au George V, on a une bouffée de richesse, de luxe, et il faut bien reconnaître que dans la foule qui hante ces lieux, le cosmopolitisme est majeur. Tout ici est raffinement. Tout respire la recherche de l’excellence.

Mon menu sera : jardin marin, iodé, pour accompagner la pièce de foie gras au pressé de caviar / jambon, truffe noire, champignons, en timbale de spaghetti / riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin noir, jus passion café / anguille de la Somme à peine fumée, pain brulé, réduction de jus de raisin.

J’ai, par expérience, une grande admiration pour le talent de Christian Le Squer. Je suis donc a priori conquis. La petite gelée fondante d’accueil qui de plus se voit propulsée par le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 ne va pas contrarier mes préjugés. Les amuse-bouche sont bons et ne cherchent pas à en imposer et c’est une bonne chose. Thierry le chef sommelier qui nous a versé ce champagne a bien fait car le champagne est pur, précis et en plus il est de belle ampleur en bouche. Il va d’ailleurs se révéler extrêmement gastronomique.

L’avocat et l’oursin se combinent de bien belle façon. Avec le jardin marin et le riz noir, je veux explorer de nouvelles tendances du chef. Le « terre et mer » est une tendance qui perdure et dont je ne suis pas un adepte convaincu. Si cela a bien fonctionné pour l’avocat, je suis plus sur la réserve pour l’entrée. Le foie gras poché est divin et tout ce qui est marin et qui l’entoure ne me convainc pas outre mesure. De plus le caviar est à peine lisible. Le foie gras seul m’eût enthousiasmé.

Le Meursault Les Narvaux domaine Ballot Millot et Fils 2014 est un vin fort agréable et on ne sent pas particulièrement de manque lié à sa jeunesse. Il a un beau fruit, une belle droiture, et même s’il n’apporte pas de vibration particulière, il fait le job comme on dit aujourd’hui.

La timbale de spaghetti est une merveille de précision. C’est un plat abouti, où tout est dosé avec une précision millimétrique. C’est une merveille. Le Château Saint-Pierre Saint-Julien domaine Martin 2007 est une mauvaise pioche. Rien dans ce vin n’est excitant. Il a une râpe intéressante mais qui ne sous-tend aucune vibration. Il est vite remplacé par un Château Le Gay Pomerol 2011 qui est mis en valeur par le précédent. Car ce vin est vibrant, vif, actif, avec la belle saveur de truffe des pomerols qui colle bien au spaghetti.

Le riz noir est intéressant mais mes amours se concentreront sur l’anguille, plat emblématique du chef, qui profite du pomerol mais aurait sans doute préféré un riche vin du Rhône.

Je ne suis pas très convaincu par l’interprétation qui est faite du roquefort mais j’applaudis à deux mains la merveilleuse omelette norvégienne interprétée de façon originale, d’une exécution digne d’éloges. Il est intéressant de constater qu’il y a des plats d’une réelle perfection où chaque composante semble pesée au trébuchet. Tout est assemblé comme s’il était impossible de concevoir le plat autrement. C’est le cas de la timbale de spaghetti, de l’anguille et de l’omelette norvégienne. Les autres plats semblent être en phase de maturation comme le jardin marin et le riz noir. Mais globalement on se trouve transporté par cette cuisine de très haut niveau. Le cadre est beau, le service est impeccable. Il y a en ce lieu une atmosphère de haute gastronomie.

J’ai rendez-vous ensuite au bar de l’hôtel George V avec un organisateur de grands dîners. Le bar est fréquenté par une population très bigarrée de toutes origines. La décoration est riche et les fleurs sont belles. On nous propose un Champagne Amour de Deutz 2006 qui manque d’équilibre et n’a pas atteint la sérénité du Comtes de Champagne de la même année. Le George V a probablement l’atmosphère luxueuse la plus sympathique de tous les palaces parisiens.

le bar