Le réveillon de la Saint Sylvestre se tient dans notre maison du sud. Nous serons six, dont quatre buveurs. J’aime les coïncidences et cela me fascine toujours. Un ami qui sera présent au dîner m’appelle à l’heure du déjeuner et me dit qu’il a l’intention d’apporter un vin pour le repas et me demande si son apport sera cohérent avec ce que j’ai prévu. Et il annonce son apport : Richebourg Domaine Anne Gros 2003. J’avais déjà choisi les vins pour que ma femme s’en inspire pour composer le menu et parmi eux il y a un Richebourg Domaine Gros Frère & sœur 1987. J’approuve évidemment son apport qui va donner lieu à une jolie juxtaposition.

A 17 heures mon ami livre son vin et j’ouvre toutes les bouteilles prévues. Les amis arrivent à 20h30 et nous prenons l’apéritif avec un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année que j’ai depuis dix ans en cave. La couleur est déjà un peu ambrée d’un bel or patiné, la bulle est très active et le champagne est d’une rare richesse. Si la tendance générale est celle de notes citronnées, le message du vin change sans cesse, débordant de complexité. Et le finale est inextinguible tant le vin est pénétrant. C’est un très grand champagne au message insaisissable tant il virevolte. Avec ce champagne nous grignotons de fines tranches d’un Pata Negra bien gras et goûteux, des petites tuiles au parmesan, des petits fours salés secs et des tranches d’une excellent saucisson.

Nous passons à table. Ma femme a prévu : coquilles Saint-Jacques / lobes de foie gras poêlés avec des lamelles de truffes / gigot d’agneau basse température avec des panais poêlés / variété de fromages / suprêmes de pamplemousse rose avec kumquat confit et safran du jardin / financiers et petits fours secs.

Le Meursault-Charmes 1^er Cru Domaine des Comtes Lafon 2003 est d’une belle richesse opulente. Il tapisse la bouche et s’y installe. Il a à la fois une belle minéralité et un gras sensuel. C’est un beau vin blanc joyeux, parfaitement adapté aux coquilles et un peu moins au foie gras même s’il lui convient.

Le gigot accueille les deux Richebourg. Le Richebourg Domaine Gros Frère & sœur 1987 a un nez légèrement poussiéreux. Il est agréable mais a perdu un peu de sa vivacité. Il met donc en valeur le Richebourg domaine Anne Gros 2003 au fruit vivant, généreux d’un vin très jeune. Le combat n’a pas lieu car le 1987 est un peu frêle mais la juxtaposition est possible, ces deux Richebourg étant très agréables. Le 2003 est un vin noble et racé.

Notre rythme d’absorption est soutenu aussi est-il temps d’ouvrir le vin que j’avais prévu avant que mon ami ne déclare son apport. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1987 est une merveille. Il a la jeunesse du 2003 que nous venons de finir et la lisibilité d’un vin généreux et immédiat d’accès. Et ce qui le transcende, c’est la fraîcheur de son finale. Mon ami signale ses notes mentholées qui sont celles d’une exquise fraîcheur. Ce vin est du plaisir pur. Les fromages sont tellement nombreux et variés qu’il faut choisir ceux qui vont avec cette splendide Landonne. Le Laguiole convient bien ainsi que le Saint-Nectaire, mais aussi le superbe bleu de Termignon, bien vif.

Pour les suprêmes de pamplemousse, le Château d’Yquem demi-bouteille 1990 est le compagnon idéal. Et je ne m’attendais pas à ce que cela aille aussi bien avec des tranches crues, non poêlées. Elles donnent un coup de fouet au vin qui est dans un état glorieux. Il est gras, fort, joyeux comme un lingot d’or. Il est à noter que les traces de safran excitent magnifiquement le sauternes, lui donnant un complément de vigueur.

A la demande de mon ami nous votons et si les votes différent un accord se trouve pour classer en premier La Landonne Guigal et en deuxièmes ex-aequo le Grand Siècle et l’Yquem.

Nous nous sommes embrassés depuis longtemps et la soif est toujours présente aussi j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée que j’ai entré en cave il y a environ quatre ans. Le champagne est droit, précis, complexe mais un peu unidirectionnel et assez loin de la belle complexité du Grand Siècle de Laurent Perrier. Nous grignotons des petits fours sucrés et les financiers délicieux de ma femme. Nous reconstruisons le monde pendant qu’une des convives est terrassée par ce que nous avons bu.

C’est à trois heures que commence ma première nuit de 2017.

Le lendemain midi, bref déjeuner avec les fromages de la veille et le reste du Krug. Il est très nettement meilleur, plus large, plus plein. Je l’avais sans doute mal appréhendé, au bout de nos agapes.

le bouchon de la Landonne avec les bouchons des deux Richebourg

le bouchon du Krug avec le bouchon du Grand Siècle magnum

tous les bouchons

tous les vins

Le lendemain matin, c’est Noël et notre groupe s’enrichit des deux enfants de ma cadette plus leur nounou. Nous serons donc dix pour le déjeuner de Noël. Ma femme a prévu : coquilles Saint-Jacques / porcelet et gratin de pommes de terre / fromages / ananas et madeleines.

Contrairement à tous mes usages, j’ai prévu un vin blanc à l’apéritif sur des gougères et des tranches de saucisson. Le Chablis Grand Cru Blanchots La Chablisienne 1988 est joliment doré. Il a une belle acidité, une agréable minéralité et se montre d’une grande vivacité, sans la moindre atténuation par l’âge. C’est un beau chablis, rond en bouche qui trouve son envol avec les délicieuses coquilles Saint-Jacques, cuites à la perfection.

Sur une table dans ma cave il y avait une bouteille tenue debout depuis des mois. Pourquoi est-elle debout, je ne m’en souviens plus. Le bouchon est en place et le niveau est dans le goulot ce qui est superbe. La bouteille n’a pas d’étiquette mais la capsule indique sans équivoque Ducru-Beaucaillou. La couleur vue au travers du verre semble convenable. Je décide de l’ouvrir pour ce midi. Le haut du bouchon sous la capsule est sale et le bouchon vient assez facilement, un peu gras et moins épais sur la base du bouchon. J’ai du mal à lire l’année car le liège est recouvert d’humidité. J’attends que le bouchon sèche et mes enfant sauront lire qu’il s’agit de Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1985. J’aurais imaginé volontiers qu’il s’agit d’un vin plus vieux, mais vogue la galère, nous le boirons. L’odeur à l’ouverture trois heures avant le repas ne me rebute pas.

Lorsqu’il est servi dans les verres, le vin est presque noir. Le nez est acide. En bouche le vin est granuleux comme s’il était charbonné. Il n’est pas foncièrement désagréable, mais ça ne nous convient pas. Le long du verre de la bouteille, des petits grains noirs de sédiment sont accrochés. Le vin évoque le charbon, la mine de crayon, mais son déséquilibre en limite l’intérêt.

Le Corton Grand Cru Renardes Domaine Michel Gaunoux 1990 n’en apparaît que meilleur. Mais il n’a besoin d’aucun faire-valoir. Il est délicat, subtil, gracieux tout en ayant quand même 13,5°. C’est un vin caressant, noble, complexe, très gastronomique. C’est un vin de plaisir et de contentement, car dans sa grandeur, il n’a aucune surprise. L’accord avec le porcelet et avec le gratin est superbe.

La suite du repas se fait à l’eau, l’ananas est délicieux, une première fournée de madeleines est une redite du principe d’incertitude d’Heisenberg, alors que la seconde fournée est d’une réussite totale, les madeleines au miel de bruyère s’accordant au café final.

Le plus beau cadeau de Noël est d’être ensemble, en famille, et de partager ces chauds moments.

le bouchon du Ducru Beaucaillou

la glorieuse incertitude du sport

Pour la veille de Noël, nous serons avec nos deux filles et deux sur six de nos petits-enfants, plus un frère de ma femme. Les cadeaux sont nombreux et généreux et comme cela se passe à un rythme calme et agréable, nous avons le temps de déguster le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996. Lorsqu’il est froid, ce champagne est dans des tons acides de fruits citronnés. Lorsqu’il se réchauffe, assez rapidement car j’ai fait un feu dans la cheminée et toutes les bougies scintillent sur le sapin ou sur la table basse, le champagne prend progressivement de belles notes pâtissières qui s’accordent avec les gougères et le jambon Pata Negra. C’est un grand champagne fluide et vineux, fort et courtois.

Le menu est de fines tartelettes à l’oignon en forme de cœurs, cassolettes individuelles de canard confit sur un lit d’oignon et coiffé de purée de pommes de terre, fromages divers, « Merveilleux » et madeleines.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997 a été remontée de la cave au dernier moment et ouverte sur l’instant. Le vin est une splendeur. Il est rayonnant de joie de vivre et de finesse. Ce qui est appréciable, c’est qu’étant d’une année calme, il ne joue en aucun cas sur la puissance, mais sur la délicatesse et la complexité. C’est surtout sur la tartelette aux oignons qu’il est prodigieux. Il est très bourguignon pour une Côte Rôtie, préférant jouer sur sa distinction plus que sur son affirmation.

Le Vega Sicilia Unico Ribera del Duero 1999 a été lui aussi ouvert au dernier moment. J’aime en effet profiter de la fraîcheur du vin qui éclot. La méthode dite « Audouze » d’ouverture des vins quatre heures à l’avance s’applique plus volontiers aux vins qui ont besoin d’oxygène pour se régénérer et s’accomplir. Avec des vins naturellement puissants et jeunes, je préfère mettre en valeur leur éclosion. Le parfum du vin est une bombe de cassis et de fruits noirs frais. En bouche le vin est juteux, imposant, conquérant et aux fruits noirs s’ajoutent des évocations de café et de tabac. Mais ce que j’aime le plus, car cela différencie ce vin de tous les vins jeunes et puissants, c’est son finale d’une fraîcheur miraculeuse. Le fenouil et la menthe sont les marqueurs de cette fraîcheur. Une fois de plus j’ai constaté que si l’accord camembert champagne est pertinent, l’improbable rencontre d’un camembert et d’un jeune Vega Sicilia fonctionne aussi très bien.

Ma fille aînée est définitivement dans le camp du vin français. Etant amoureux de ces deux vins, j’ai aimé les deux mais je conviens volontiers que La Landonne a été particulièrement brillante. Les « Merveilleux » sont des boules de meringue très légères et goûteuses. La cuisson des madeleines a été directement marquée par le principe d’incertitude d’Heisenberg. Qu’importe, la joie familiale était au rendez-vous. Noël en famille, qu’y a-t’ il de plus beau ?

Nous dînons en famille avec ma fille cadette, mon fils, une nièce de ma femme et une de nos petites-filles. Alors qu’aucun apéritif n’était prévu, j’ai envie d’ouvrir un Champagne Perrier-Jouët 1966. Aussitôt des petites vérines aux goûts variés éclosent sur la table, ainsi que des champignons de Paris baignant dans de l’huile et fortement oints d’ail, suivis par une terrine de foie gras. Le décor est planté et le champagne peut entrer en scène. A l’ouverture j’ai senti un léger pschitt et le bouchon est venu facilement. La bulle est quasi inexistante mais le pétillant est bien là. La couleur du champagne est très belle, à peine ambrée, joyeuse. Le parfum discret est noble et le champagne a une jeunesse en bouche qui est plus belle que celle du Salon 1983 bu il y a deux jours qui a pourtant dix-sept ans de moins. Bien affirmé, solide, carré, aux beaux fruits jaunes, vineux, c’est un grand champagne d’une grande année.

J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée de plus de trente ans, le frère de celui qui a été bu il y a deux jours. La couleur est claire, limpide, ce qui est d’une rare beauté. La bulle est très active. C’est un champagne en pleine possession de ses moyens, au parfum envoûtant tant il est fort. Ce Krug emplit la bouche s’installe et domine. Il est toutefois un peu moins glorieux que le même champagne ouvert il y a deux jours. Il a moins le sourire du vainqueur. Mais on est à tel niveau de perfection que le plaisir n’est pas entamé.

Ayant cherché des vins dans ma cave j’ai eu la curiosité de regarder dans des zones non inventoriées. J’ai vu un Mercurey Château de Chamirey 1^er grand cru années 40 que je suis obligé d’estimer puisque l’étiquette de millésime a disparu. Le niveau est bas aussi l’ai-je ouverte pour ce soir avec l’espoir qu’il ne soit pas trop tard. Mais hélas le bouchon très gras laisse sortir un parfum désagréable. Dans le même examen en cave j’ai prélevé un Pommard Clos des Epeneaux Domaine Comte Armand 1962. Même niveau bas, même peur et là aussi à l’ouverture un parfum peu engageant.

Prévoyant le pire, j’ai ouvert une bouteille de Vega Sicilia Unico 2002 au parfum tonitruant. Ce que ce vin affiche, c’est Alain Delon quand il avait vingt ans. Le parfum est de fruits noirs mais aussi de violette.

A table au moment où est servi le poulet dominical, les odeurs des deux bourgognes sont moins rebutantes mais je n’éprouve pas le besoin de faire l’essai. J’ai trop envie du vin espagnol qui montre à quel point il est raffiné. C’est un vin juteux, spontané, nature, avec des complexités nobles. Il y a du cassis de la myrtille, de la violette et au finale, ces notes de fenouil et de menthe qui signent une fraîcheur inégalable. C’est un vin magique, parfait dans cette belle jeunesse spontanée.

Ma femme a prévu des fondants au chocolat qui sont servis froids. Le Vin de Paille domaine Hubert Clavelin 1994 en demi-bouteille est très agréable, fleurant bon les grains de raisins avec un peu de raisin de Corinthe et c’est une joie saine que ce vin gourmand.

Dans ma folie je sers une goutte de Marc Chauvet 1913 que j’avais ouvert lorsqu’il a eu cent ans et qui a gardé une vivacité et une fraîcheur rares trois ans plus tard. Il y a eu deux vedettes ce soir, le champagne Perrier Jouët 1966 et le Vega Sicilia Unico 2002. Ce fut un beau repas.

Le lendemain, ma femme aimerait que nous soyons plus raisonnables aussi ai-je un large sourire lorsque je rentre à la maison et découvre le dessert de ce soir, une folie que mon fils et moi adorons. Il y aura de délicieux fenouils passés au four et crémés, un peu de fromage pour ceux qui veulent et le clou de ce repas sera ces boules de meringue saupoudrées de pépites de chocolat qu’on n’a plus le droit de nommer de leur nom originel. Qu’importe, tant le goût est à se damner. Pour ce repas qui se voulait frugal, c’est un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 qui va accompagner notre semblant de sagesse. Par rapport aux champagnes récemment bus, on change complètement de registre. Ce champagne est rassurant, lisible, franc et joyeux. Sa bulle est forte, sa couleur est celle d’un très jeune champagne et c’est sa sérénité qui séduit. Il combine à la fois une belle acidité discrètement citronnée, de beaux fruits jaunes d’été et un petit côté pâtissier de bon aloi. On est vraiment bien avec ce champagne franc.

Le séjour de mon fils touche à sa fin. Nous avons surtout bu de grands champagnes aussi vais-je clôturer la partie œnologique de son séjour sur un vin qui pourrait l’émouvoir. Le programme est simple, poulet cuit au four à basse température avec du riz noir, restes de fromages et c’est tout. J’ouvre le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 au niveau à quatre centimètres sous le bouchon ce qui est très convenable. Le bouchon est noir sur sa moitié supérieure, de la poussière noire s’étant émiettée sous la capsule, mais la partie inférieure du bouchon est saine. L’odeur première est assez acide, peu engageante. Hélas, je ne suis rentré du bureau qu’une heure et demie avant le repas aussi le temps sera bien court pour que le vin ressuscite. Au moment de le servir, je ressens que le vin est fatigué. Il y a bien la grâce et la subtilité discrète des vins du domaine mais sous un voile de fatigue et d’une acidité légèrement excessive. Mon fils est beaucoup plus indulgent que moi. A la deuxième passe de service, le vin me plait beaucoup plus. Il s’améliore à grande allure et je regrette de ne pas lui avoir donné les quatre heures d’ouverture qui auraient tout changé. Et c’est à la troisième passe que le vin atteint enfin ce qu’il doit être c’est-à-dire un vin gracile, tout en suggestion délicate. Il y a le sel qui me remet dans les sillons des vins du domaine et enfin le pinot noir s’exprime avec une belle râpe. Ouf, le vin a atteint son but. Lorsque je me verse la lie, j’ai un vin plein, droit, franc, d’une belle expression bourguignonne d’une année gracile. Quel dommage de ne pas l’avoir ouvert comme il eût convenu. Mon fils plus tolérant l’a aimé de bout en bout. Tant mieux puisque c’était pour lui.

Sur un cake aux raisins secs et massepain nous avons fini le reste du vin de paille 1994 entamé il y a peu. L’accord, superbe grâce aux raisins secs a mis le point final à une courte semaine de folie, tant j’ai envie que mon fils des Amériques profite des pépites de ma cave.

Mon fils arrive des Etats Unis le lendemain de mon retour de Londres. J’ai envie de comparer Salon 1983 et Salon 1985 pour voir où ils en sont. Une nièce de ma femme séjourne chez nous aussi faut-il prendre quelques vins de plus. Ma femme a prévu du jambon Pata Negra très intense, du caviar d’ Aquitaine de Prunier, un tarama aux oursins et un tarama naturel qui accompagnera des œufs de saumon, des anguilles fumées, et une variété de fromages.

Commençant à manger le délicieux jambon bien gras, les deux champagnes Salon montrent qu’ils ont déjà une maturité affirmée, le 1983 plus que le 1985. Mais leur vibration n’est pas convaincante. Le caviar au sel magiquement dosé va leur donner un coup de fouet magistral.

Le Champagne Salon 1983 a une belle robe un peu ambrée, un nez typé et marqué et en bouche l’amertume est celle de la maturité. Le champagne est vif, actif, mais représente une version un peu retenue de Salon.

Le Champagne Salon 1985 est à peine plus clair. Le nez est plus riche. En bouche il montre de la maturité mais fait plus jeune que le 1983. Il est plus rond. Ce qui est amusant, c’est que selon les accompagnements nous allons préférer l’un ou l’autre. Les Salon sont plus à l’aise avec le caviar et avec les taramas. L’accord se trouve moins sur le Pata Negra et sur les anguilles fumées. Pour les fromages, les plus beaux accords sont avec le camembert.

Bien que les deux champagnes soient assez proches, je préférerai, in fine, le 1985 un peu plus jeune et un peu plus charmeur.

Comme il fait soif, j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée qui a au moins trente ans, avec une étiquette du début des années 80, je crois. Le nez de ce champagne est éblouissant. Il est intense, puissant, incroyablement conquérant. Les narines vibrent sous son attaque. La couleur d’un bel or blond est plus claire que celle des deux Salon. Et en bouche, c’est un Etna de complexités diffusées en bouche comme autant de bombes gustatives. Je pense au Krug Grande Cuvée que j’ai bu à Londres et l’écart est quasi infini. On est à des années-lumière de richesse, d’épanouissement, de joie, de bonheur de boire. Depuis toujours je défends l’idée que les Krug Grande Cuvée devraient être gardés en cave au moins huit ans pour que les qualités de cet immense champagne fleurissent. Si le groupe Moët Hennessy décidait de garder en cave, embouteillées sans changer aucun processus, les Krug Grande Cuvée plus de vingt ans, nul champagne ne pourrait se comparer à une telle perfection. Ce champagne est une affirmation de richesse sans égal.

Le lendemain, je suis seul buveur avec la nièce de ma femme. J’ouvre un Bordeaux Pauillac vin des domaines Baron de Rothschild sans année. A l’examen du bouchon et de la bouteille, c’est un vin du milieu des années 70 qui a donc environ quarante ans. Il s’agit d’un vin ordinaire que j’ai dû acquérir dans un lot en vrac. Je m’attends à tout, prêt à ouvrir autre chose. Or, contrairement à ce que je pensais, le nez est pur et franc. En bouche le vin a une petite acidité qui disparaît avec la nourriture et, même si ce n’est pas un grand vin, il damerait le pion à bien des vins qui se prétendraient supérieurs. Mon fils qui nous a rejoints le trouve très agréable et je rejoins cet avis, si l’on admet qu’il ne peut pas donner plus qu’il ne peut. Le fait que la bouteille ait été finie est un bon signe.

Le Champagne Salon 1996 est un jeune champagne de vingt ans. Il contraste fortement avec les 1983 et 1985 de la veille. Il est jeune, vif, fruité, gouleyant, joyeux de vivre. C’est un Salon en pleine possession de ses moyens que j’ai associé avec gourmandise à un excellent camembert. Le 1996 est le gagnant des trois Salon que nous avons goûtés.

le bouchon du 1996 est plus long que ceux des 83 et 85 et sa capsule est millésimée

Trois jours me séparent du prochain dîner au 67 Pall Mall Club. Je vais prendre un café avec une ancienne collaboratrice qui m’a aidé à ranger ma cave actuelle en région parisienne. Elle m’avait quitté quand elle s’est fiancée à Londres. Nous évoquons les moments heureux de notre collaboration. En rentrant à l’hôtel je me sens un peu seul. Je vais au bar de l’hôtel Dukes, bar connu pour ses martinis. Dans la carte de cocktails impressionnante, je choisis un Bourbon Woodford Reserve 43,2°. La force de l’alcool combinée au goût doucereux que j’adore de ce Bourbon me met de bonne humeur aussi vais-je prendre mon dîner, un César sandwich puisque la cuisine de l’hôtel est fermée le dimanche soir, avec un Champagne Krug Grande Cuvée. Depuis toujours je suis persuadé que cet excellent champagne dont la recette ne devrait en aucun cas changer tant il est bon, devrait rester au moins cinq ans de plus dans les caves de Krug, mais embouteillé comme on le fait aujourd’hui. Car le champagne que l’on me sert est trop vert. Il est grand, il est bien fait, mais il manque de cette patine que lui donneraient cinq ans de plus. Il est vrai, bien sûr que je viens de goûter sur les derniers jours des champagnes d’âge canonique, mais je pense que Krug deviendrait le roi de la Terre si son champagne n’entrait en scène qu’après ce recueillement de cinq ans en cave.

(une chose est sûre, je ne suis pas très doué pour les photos avec mon téléphone portable !)

Le rendez-vous pour dîner est au restaurant Bob Bob Ricard, avec les trois américaines qui ont assisté au 207^ème dîner ainsi qu’un convive aux tenues extravagantes, qui avait sur sa veste des centaines de Vierges Marie russes hier et arbore aujourd’hui une veste où sont représentées des positions du Kama Sutra didactiques et explicites. Les couleurs de ses habits sont éclatantes mais agréables. Ses chaussures brillent de mille feux comme les boules pivotantes des pistes de danse. Il nous raconte que sa passion est de créer de tels costumes. Son allure débonnaire et douce contraste avec la provocation de ses habits.

Ce restaurant branché est d’inspiration russe aussi est-il fréquenté par de sculpturales beautés qui accompagnent des hommes aux portefeuilles bien garnis. Le bruit est assourdissant mais c’est la loi du genre. La nourriture est très convenable. J’ai partagé des huîtres pochées avec mes amies, puis du caviar sibérien très agréable et un chateaubriand avec une purée de pommes de terre truffée goûteuse. La carte des vins est chiche. Sur la table il y a un bouton qui sert à commander du champagne et avant mon arrivée mes amies avaient commandé un Champagne Moët & Chandon rosé sans année. J’avoue qu’après les champagnes de la veille et de ce midi, mon palais n’est pas prêt pour ce rosé aussi ai-je commandé un Champagne Dom Pérignon 2006 idéal pour le caviar sibérien.

Pour le chateaubriand et les viandes de mes convives j’ai commandé un Châteauneuf-du-Pape La Gloire de mon grand-père Domaine Bosquet des Papes 2012. Ce jeune vin est excellent, rond, fruité, exactement ce qui convient pour la viande écossaise bien maturée.

Je négocie de pouvoir ouvrir la bouteille que j’ai dans ma musette sans devoir payer de droit de bouchon et le gérant très sympathique l’accepte. Pour l’anniversaire de l’une des amies américaines, j’ai apporté un Maury Paule de Volontat 1939. Ce vin est d’une légèreté absolue. Il est gracieux, délicat, avec cette subtilité apportée par l’âge qui le rend d’une fraîcheur extrême. Il est gourmand et a un goût de revenez-y.

Malgré le bling-bling ambiant, nous avons bien dîné. Mes amis sont d’humeur à aller boire un cocktail en un autre endroit branché. Mon désir est plutôt de retrouver mon lit. La circulation dans les rues est complètement arrêtée aussi après avoir attendu un taxi et fait cent mètres en dix minutes nous sommes partis à pied, eux vers la Fogg’s Résidence, moi vers mon hôtel. Dans les rues les mini-jupes abondent. Les jeunes rient de bon coeur. Manifestement à Londres l’esprit est à la fête. Tant mieux.

(photos prises avec mon téléphone portable, sous un éclairage festif !)

Alexander est hollandais, vit à Londres et travaille pour un groupe français intéressé par les vins, alcools et spiritueux et qui n’est pas LVMH. Il avait participé à un de mes dîners à Londres. Il possède une bouteille de Moët 1911 au niveau bas et estime que c’est avec moi qu’il souhaiterait la boire. Il est membre du 67 Pall Mall club aussi est-ce là que nous avons rendez-vous pour déjeuner.

Il fait apporter sa bouteille et je m’aperçois qu’il s’agit d’un Champagne Moët & Chandon Dry Impérial 1911, le concept de « Dry » étant celui d’un champagne doux, au goût américain, c’est-à-dire assez fortement dosé. Alexander demande à un sommelier d’ouvrir la bouteille mais celui-ci revient tout penaud, ayant brisé le métal tortillé de l’oreille du muselet. Il se tourne vers moi demandant de l’aide. J’arrive à ouvrir le muselet et le bouchon vient sans effort car il est tellement rabougri qu’il ne touchait plus depuis longtemps le goulot dans sa partie basse. Aucun pschitt bien sûr mais fort heureusement aucune odeur métallique. Le vin dans le verre a un peu de gris mais suffisamment de jaune doré pour que des espoirs soient permis. En bouche, ce n’est plus un champagne mais un vin, avec une forte acidité qui laisse craindre qu’elle ne fasse que croître. J’ai bien peur que ce vin acide ne devienne désagréable. Ce qui est étonnant, c’est que ce champagne « dry » n’a pas le moindre soupçon de douceur. Il est sec, irrémédiablement sec. Nous commandons des nourritures solides pour masquer l’acidité, un risotto à la truffe d’automne et un pavé de lotte.

A côté de nous trois jeunes hommes partagent un magnum de Champagne Dom Ruinart 1996. L’un d’eux se tourne vers moi et me dit : « vous ne vous souvenez sans doute pas de moi mais nous avons partagé ensemble un Cheval Blanc 1947 et un Hermitage La Chapelle 1961 ». Je me souviens de ce repas extraordinaire chez Michel Rostang et un peu moins de lui. Il nous propose de goûter son champagne que je trouve manquant un peu de corps, mais ce qui est frappant c’est que le Ruinart fait fortement baisser l’acidité du Moët. Il ne m’appartient pas de partager avec ces trois amateurs la bouteille qui est celle de mon ami, aussi est-il temps que j’ouvre mon apport, qui est un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 que j’avais fait mettre au frais hier. Ce qui est invraisemblable et fascinant c’est que les couleurs des deux Moët sont les mêmes. S’il y a cinquante nuances de gris elles existent pour les deux, le 1971 étant évidemment plus jeune. Les nez sont très proches et en bouche on ressent que les deux ont le même ADN. L’acidité est la même, celle du 1911 s’étant adoucie et celle du 1971 étant en trace, et le goût en bouche procède des mêmes racines. C’est proprement époustouflant aussi fais-je porter à la table voisine un verre de chaque vin pour que ces trois amateurs découvrent à quel point le 1911 et le 1971 sont les mêmes. Je suis subjugué et pendant ce temps-là, le 1911 devient de plus en plus agréable.

Arrivent sur notre table deux verres de Dominus Napa Valley Moueix 1994. Le vin est très terrien fait de truffe et de charbon, lourd mais avec suffisamment d’élégance. Nous bavardons avec nos voisins, je fais l’article sur le dîner que je ferai dans trois jours et voici que Patric, Eric et Craig décident de s’y inscrire. Nos insatiables voisins ont commandé un magnum d’Hermitage Chave rouge 2004 et nous font partager leur vin. Cet Hermitage est une splendeur absolue, avec un tempérament, une personnalité et une vibration qui le placent à cent coudées au-dessus du Dominus. Nous sommes en face d’une très grande bouteille. Pour ne pas être en reste, je leur verse du Moët 1971 qui est absolument grandiose, de rare subtilité, et qui continue à mettre en valeur le 1911.

Nous tables se rapprochent et nous continuons à bavarder entre amoureux du vin. C’est ainsi qu’un club doit fonctionner. Les deux vedettes de ce bref repas sont le Chave 2004 et le Moët 1971, mais la plus grande et spectaculaire surprise est l’incroyable continuité entre le Moët 1911 et le Moët 1971. On ne pourrait pas croire qu’il y ait une constance de goût aussi marquée avec soixante années de distance, comme si les ceps, les vignes, les grains de raisin et la vinification avaient été les mêmes, commandés par des vignerons immortels.

Des impromptus comme ce repas sont des moments intenses de communion qui ensoleillent ma vie d’amateur.

l’invraisemblable similitude des deux Moët (à gauche le 1911)

Alexander is Dutch, lives in London and works for a French group interested in wines, spirits and alcohols and which is not LVMH. He had attended one of my dinners in London. He has a bottle of Moët 1911 with a low level and believes that it is with me that he would like to drink it. He is a member of the 67 Pall Mall club so this is where we meet for lunch.

He brought his bottle and I realized that it was a Champagne Moët & Chandon Dry Imperial 1911, the concept of « Dry » being that of a sweet champagne, to the American taste, that is to say with a rather strong dosage. Alexander asks a sommelier to open the bottle, but the bottle returns sheepishly, having broken the twisted metal of the ear of the muselet. He turns to me asking for help. I can open the muselet and the cork comes effortlessly because it is so stunted that it did not touch the neck for a long time in its lower part. No pschitt of course but fortunately no metallic smell. The wine in the glass has a little gray but enough golden yellow so that hopes are allowed. In the mouth, it is no longer a champagne but a wine, with a strong acidity that lets fear that it only grows. I fear that this acidic wine will become unpleasant. What is surprising is that this « dry » champagne does not have the slightest hint of sweetness. It is dry, irretrievably dry. We order solid foods to mask acidity, a risotto with autumn truffle and a monkfish pavé.

Next to us three young men share a magnum of Champagne Dom Ruinart 1996. One of them turns to me and says: « you probably do not remember me but we shared a Cheval Blanc 1947 and a Hermitage La Chapelle 1961 « . I remember this extraordinary meal in the restaurant Michel Rostang and a little less of him. He proposes us to taste his champagne which I find lacking a little body, but what is striking is that the Ruinart sharply lower the acidity of 1911 Moët. It is not for me to share with these three gentlemen the bottle that is my friend’s, so it is time that I open my contribution, which is a Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 which I had put in fresh yesterday in the club. What is unbelievable and fascinating is that the colors of the two Moët are the same. If there are fifty shades of gray they exist for both, the 1971 being obviously younger. The nose is very close and in the mouth we feel that both have the same DNA. The acidity is the same, that of the 1911 having softened and that of the 1971 being in trace, and the taste in the mouth proceeds from the same roots. It is truly stunning also I have brought to the neighboring table a glass of each wine so that these three amateurs discover to what extent the 1911 and the 1971 are the same. I am subdued and during this time, the 1911 becomes more and more pleasant.

Arrive on our table two glasses of Dominus Napa Valley Moueix 1994 coming from the three amateurs. The wine is very earthy made of truffle and charcoal, heavy but with enough elegance. We chat with our neighbors, I make the promotion of the dinner I will do in three days and immediately Patrick, Erik and Craig decide to register. Our insatiable neighbors order a magnum of Hermitage Chave red 2004 and share their wine with us. This Hermitage is an absolute splendor, with a temperament, a personality and a vibration which place it a hundred stairs above the Dominus. We are in front of a very large wine. In order not to be outdone, I offer them Moët 1971 which is absolutely grand, rare subtlety, and which continues to highlight the 1911.

Our tables get closer and we continue to chat between wine lovers. This is how a club should function. The two stars of this brief meal are the Chave 2004 and the Moët 1971, but the biggest and spectacular surprise is the incredible continuity between the Moët 1911 and the Moët 1971. One could not believe that there is a constancy of taste so marked with sixty years of distance, as if the vines, the soil, grapes and vinification had been worked the same, commanded by immortal winegrowers.

Impromptu as this meal are intense moments of communion that sun all my life as an amateur.

(see pictures in the same article published in French)

Nous serons trois à déjeuner au restaurant Pages. Je suis la puissance invitante. Au Grand Tasting, j’avais préféré le Krug 2003 au Krug 2002 aussi ai-je envie de prendre sur la carte du restaurant le Champagne Krug 2003 pour vérifier si l’impression se confirme. Par ailleurs j’ai apporté un vin pour essayer de montrer par l’exemple en quoi les vins anciens représentent un monde fascinant de saveurs inégalables à mes deux convives peu familiers de ces vins. C’est pour cela que je suis arrivé peu après onze heures, pour ouvrir mon vin. L’un des convives étant retenu à son bureau nous n’avons commencé le repas qu’à 13h30, ce qui m’a donné le temps de méditer sur le sort de notre planète et toutes ces autres sortes de choses comme on dit en anglais.

Lors du choix du menu qui n’est pas communiqué, Laure nous propose trois options : caviar ou non, truffe ou non et viande de bœuf Ozaki ou non. Le jeu est pipé car je me vois mal refuser ces trois options à mes deux complices. Nous partons donc vers le grand menu du chef Teshi qui est : pain soufflé, crème parmesan / céviche de cabillaud / cromesquis de potimarron / encornet grillé, vinaigre de Xérès / caviar de Sologne, crêpe et ciboulette / carpaccio de bœuf Ozaki / raviole de foie gras, légumes racines d’automne, truffes / bonite fumée au foin, sauce œuf mollet et brie de Meaux / cabillaud caramélisé, sauce aux champignons et truffes / veau laitier grillé, déclinaison de choux aux coques, truffes / dégustation de bœufs maturés : salers 7 semaines, normand 4 semaines et bœuf Wagyu Ozaki / tarte au citron déconstruite, glace aux panais et sauce d’huile d’olive citron / mont-blanc à la clémentine.

Il me semble que ce repas est probablement le plus grand que j’aie expérimenté au restaurant Pages. Il y a des plats nouveaux délicieux, des inventions comme des coques dans des feuilles de choux ou la bonite et un brie. Ce repas est remarquable en tous points.

Le Champagne Krug 2003 est noble et se boit beaucoup mieux en situation de gastronomie. Il n’a peut-être pas la largeur de quelques autres Krug mais il a une sensibilité qui m’émeut. Il est grand, complexe mais il est aussi fluide et incroyablement buvable. Ce n’est que du bonheur surtout sur des saveur typées comme l’encornet au vinaigre de Xérès, comme le carpaccio de bœuf et comme la bonite au brie. Sur le caviar que j’adore, un champagne plus lourd aurait été plus approprié.

Le vin que j’ai apporté est un Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Domaine M. Chapoutier 1949. J’ai estimé que ce vin tout en rondeur et d’une magnifique année serait le bon passeport pour faire voyager mes amis dans le paradis des vins anciens. Le niveau dans la bouteille est à deux centimètres sous le bouchon ce qui est remarquable. A l’ouverture de la capsule j’ai vu que le haut du bouchon est légèrement imbibé. Le bouchon est très difficile à enlever car il y a une surépaisseur au milieu du goulot ce qui demande des efforts énormes pour tirer sans point d’appui avec la longue mèche, et le bouchon se sectionne mais vient entier.

La première odeur à l’ouverture avait de l’acidité ce qui m’a fait craindre que ma démonstration ne serait pas complète mais au moment du service, le vin a perdu toute trace d’acidité. Ce vin a une attaque toute en velours et ensuite, en milieu de bouche la puissance s’affirme, le vin devient lourd et finit par une glorieuse évocation de truffe. Il combine la puissance conquérante avec la douceur du velours. C’est un vin de charme mais aussi d’affirmation. Avec le bœuf Ozaki bien gras, l’accord est divin, douceur sur douceur.

L’atmosphère est à la gaieté aussi ai-je commandé un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007, tranchant comme un blanc de blancs, expressif mais accueillant qui a parfaitement convenu aux très jolis desserts aériens.

Le restaurant Pages est décidément l’une des plus grandes tables de Paris.