Par des cheminements comme souvent compliqués, la responsable d’une chaîne de télévision souhaite me rencontrer pour parler de mes activités. Je lui propose que nous déjeunions ensemble et l’endroit qui me vient naturellement, car je le considère – un peu à titre de forfanterie – comme ma « cantine », c’est le restaurant Laurent. Lorsque Philippe Bourguignon et Patrick Lair sont partis le même jour à la retraite, un vide certain s’était créé. Il m’était apparu opportun de rendre hommage à cet endroit et à ces deux personnes et j’ai choisi de faire le dîner qui suivait leur départ au Laurent. Ce fut le 197^ème dîner au début de cette année. Un successeur fut trouvé à Philippe Bourguignon, mais la mayonnaise n’a pas pris et c’est un collaborateur de Philippe Bourguignon, Christian, qui a travaillé longtemps auprès de Philippe, qui lui succède. J’ai connu son frère comme sommelier à l’hôtel Lutétia où nous avons fait avec lui, entre autres repas, un mémorable « casual Friday » avec des vins rares dont Filhot 1904.

Quel vin choisir pour une personne que je ne connais pas. Il faut qu’il soit assez vieux pour qu’il soit dans mon champ d’expérience, mais pas trop pour que mon invitée ne soit pas gênée. Il faut un grand vin, de plus accessible. Mon choix se fait.

J’arrive au restaurant Laurent avec un peu d’avance pour avoir le temps d’ouvrir mon vin. Il fait beau en ce début d’octobre, mais peut-être pas assez chaud. Les tables ont été dressées dans le joli jardin du Laurent, mais on peut aussi déjeuner à l’intérieur. Par prudence nous resterons à l’intérieur.

L’ouverture du vin se passe sans aucun problème, le beau bouchon venant entier. Je m’aperçois que le millésime n’est pas marqué sur le bouchon alors que ce devrait être une obligation pour tous les vignerons qui n’indiquent pas l’année sur leur étiquette mais seulement sur une collerette. Car les grands vins qui sont destinés à vieillir perdent souvent la collerette d’année qui se décolle et le bouchon aide à retrouver le millésime. Je le dirai à Jean-Louis Chave.

Je demande à Ghislain, fidèle et compétent sommelier, s’il a un champagne au verre. Il me dit qu’il va me faire essayer un Champagne Pierre Paillard Les Terres Roses, Bouzy Grand Cru extra brut rosé sans année. L’année de base est 2011 et le vin a été dégorgé en 2016. Il a 70% de chardonnay. Mon invitée arrive et nous trinquons sur une coupe de ce champagne. Je n’ai pas un amour fou pour ce champagne assez plat qui finit sur une amertume prononcée. Carole, mon invitée, n’est pas non plus une grande fanatique des champagnes rosés. Mais le champagne, s’échauffant dans le verre, devient plus urbain.

Nous commandons notre menu. Nos plats seront différents. Les miens sont : foie gras poêlé en entrée et pigeon en plat.

L’Hermitage Jean-Louis Chave rouge 1985 avait un niveau dans le haut du goulot. Son parfum est d’un charme intense, vin viril, affirmé et main de fer dans un gant de velours. La couleur est foncée, sépia bordeaux, en bouche la combinaison de force et de velouté est déterminante. Le vin montre une belle acidité et le vin est grand sans être explosif. Il joue surtout sur la subtilité et le velours. C’est un vin affuté.

Le foie gras est accompagné de figues et de petites crêpes sucrées aussi faut-il laisser le vin sur la seule chair du beau foie gras. L’accord est agréable. Avec le pigeon la combinaison est naturelle mais le vin perd un peu de largeur.

C’est sur des fromages que le vin va retrouver de l’ampleur, avec un saint-nectaire d’affinement parfait. Je fais l’impasse sur les desserts mais les mignardises et les meilleurs palmiers de la planète sont d’une traîtrise imparable.

Nous avons échafaudé divers plans pour faire connaître encore et encore ma démarche qui mêle grands vins et gastronomie. Le Laurent est une oasis de bien-vivre.

Un journaliste qui avait participé notamment au 150^ème dîner souhaite me parler des projets qu’il a en tête. Je l’invite à déjeuner au restaurant Hexagone, dont le chef est Matthieu Pacaud, qui officie à l’Ambroisie et au restaurant Le Divellec repris récemment. L’entrée est en descente car ce restaurant partage le même immeuble qu’un hôtel. La décoration est assez chargée de dessins imposants mais l’atmosphère existe car les tables sont bien isolées les unes des autres ce qui fait que l’on peut parler dans le calme. La musique est un peu forte et j’ai dû demander trois fois qu’on la baisse. Cette manie américaine n’est pas de mon goût. Etant en avance je demande la carte des vins. Elle est très dissuasive pour les grands vins frappés de coefficients lourds. Il y a heureusement quelques pépites, mais il faut slalomer. Quand on voit qu’un Corton-Charlemagne domaine Rapet 2011 est proposé au verre à 60 € on ne peut que tousser.

Le menu du déjeuner donne des choix. Celui que nous ferons sera : raviole de foie gras, émulsion de petits pois / gigot d’agneau à la moelle avec une purée de gros haricots / fromage. Les amuse-bouche sont corrects, et il n’y a pas grand-chose à en dire. La raviole de foie gras est accompagnée d’une émulsion beaucoup trop salée, et l’on ne sent pas le foie gras sous les épaisses ravioles. Ce plat ne nous plait pas. L’agneau en revanche est un plat absolument parfait. C’est un vrai plat gourmand et délicieux. Un sans-faute. Alors que j’ai photographié le plateau de fromage sous un tableau de Rembrandt aimablement modernisé, on nous sert uniquement un Brie et l’on peut comprendre pourquoi, car ce Brie est quasiment en fin de vie. Il a fallu réclamer du pain pour le fromage, le service l’ayant oublié. L’agneau sauve ce repas.

Le Pinot Blanc Trimbach Alsace 2014 pris au verre arrive un peu froid et quand il s’étend dans le verre il montre des goûts agréables mais fort simples. C’est ce qu’il faut pour l’entrée.

Le Coteaux du Languedoc Peyre Rose Syrah Léone de Marlène Soria 2005 a un nez absolument superbe, riche, profond, évoquant la truffe. En bouche, tout commence comme un vin bourguignon noble, et se poursuit dans la truffe, avec un finale presque charbonneux tant il est lourd. Le vin titre 14,5° mais il est suffisamment équilibré pour qu’on le trouve presque aérien sous sa trace lourde de truffe. Nous sommes aux anges car c’est réellement un très grand vin. Chaque gorgée est un plaisir

Au vu de ce déjeuner, il me semble qu’il suffirait de quelques petits réglages pour que ce restaurant soit parfait et donne envie d’y revenir. Tous les espoirs sont permis.

A côté du restaurant Hexagone, il y a le restaurant Histoires, aussi géré par Matthieu Pacaud, qui n’était pas ouvert pour ce déjeuner. Je peux donc le visiter avec l’aimable sommelier que j’avais connu au George V et qui nous a fait un service du vin parfait et la décoration donne immédiatement l’envie de venir y dîner. C’est une succession d’alcôves dans une décoration de folie. Il faut vite y aller.

le plateau de fromages auquel nous n’aurons pas eu droit

une jolie décoration de légumes

Nos mouvements familiaux sont comme ceux d’une pièce de vaudeville : je reviens du sud et nous le fêtons, mon fils venu de Miami et moi. Le lendemain, c’est le dernier soir de mon fils à Paris et nous le fêtons. Nous allons solder les emplettes de mon fils : cœur de saumon, tranches de saumon fumé, anguilles fumées grasses et presque sucrées, camembert et reblochon, macarons de Pierre Hermé et une mousse au chocolat à se damner.

Le vin du repas est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1986. Il a trente ans, mais qui oserait dire qu’il est âgé. C’est assez fascinant qu’on ait pu laisser prospérer l’idée que les champagnes devaient se boire dans les dix ans, alors que ce trentenaire est un jeune premier. La couleur est claire, la bulle est très active, et ce qui me frappe instantanément c’est le fruité de ce champagne, avec des fruits jaunes bien sûr mais aussi des fruits rouges. C’est un champagne de plaisir. Il manque un peu de longueur et de finale, mais c’est un champagne qui crée une bonne surprise.

La mousse au chocolat est l’excuse de tous les excès. Je sers un Cognac Gourry de Chadeville Grande Fine Champagne GDC-1914-003 qui provient d’alcools d’avant 1914, mis en fût en 1914, transférés en dame-jeanne en 1946 et mis en bouteilles en 2001. La légèreté de cet alcool qui titre 41,2° d’alcool est stupéfiante. L’accord est superbe et le cognac est immense de fraîcheur et de grâce. Cette entorse à tous les régimes, péché mortel, est une ouverture sur le paradis. Mon fils et moi faisons serment de diète pour les prochains jours.

Mais quel bonheur d’avoir péché.

Le repas d’amis raconté ci-dessous fut effectivement le dernier dîner de mes vacances. Après 80 jours passés dans le sud, je retrouve Paris un dimanche matin. Mon fils de passage à Paris depuis quelques jours a fait les courses. Ma fille cadette nous rejoint pour le déjeuner. Comme dans les tours de magie, c’est la carte forcée : fêter mon retour est une évidence. Alors, allons-y !

Le Champagne Dom Pérignon magnum 1990 a un bouchon qui s’extrait difficilement mais qui, fort heureusement, vient entier. La couleur du champagne est d’un or léger. La bulle est très active et dès le premier contact le champagne montre qu’il est glorieux. Il est vif, limpide, d’une complète évidence. Il s’impose comme un très grand champagne. Si son quart de siècle lui a donné de l’équilibre, sa jeunesse est d’une rare vivacité. Champagne de plaisir, de joie, il est comme une certitude. Je ressens un peu de noisette grillées, mais son accomplissement sans aspérités forme un tout que ne se divise pas. A ce niveau de synthèse, on n’a pas envie de disséquer.

Saucisson de Wagyu façon chorizo, saumon, saumon fumé, tarama au corail d’oursin, œufs de saumon, harengs marinés, c’est le produit des courses de mon fils ainsi que quelques macarons de Pierre Hermé. Les goûts marqués ne sont pas les amis du champagne qui se boit seul avec gourmandise.

Un si beau repas « sur le pouce » montre que ma vie parisienne démarre en fanfare.

Nous invitons des amis à dîner. L’apéritif se fera avec des petites baguettes fourrées aux tomates confites, aux olives et recouvertes de filets de fromage coulant. Il y a aussi de la poutargue. Dès que je porte mes lèvres au Champagne Henriot Cuvées des Enchanteleurs magnum 1990, c’est un rayon de soleil qui éclaire mon cerveau. Ce champagne est la perfection du champagne simple, facile à boire, et correspond à la définition du bon champagne. De plus, il profite incroyablement de la générosité du millésime 1990. Ce champagne n’est que du bonheur. Très équilibré et généreux, il est gourmand et de bonne mâche. On n’est pas du tout dans le registre des champagnes complexes ou typés, on est dans celui des champagnes de joie.

Le menu est de pommes de terre à la crème et à la truffe d’automne, puis grenadin de veau basse température avec un risotto à la truffe. Le Domaine de Terrebrune Bandol rouge 1999 respire la Provence. On est envahi par les garrigues, les olives noires et le romarin. Tout est charmant. Une fois de plus, on constate à quel point l’âge épanouit les vins du sud. Tout est élégance, charme et équilibre.

Alors que les puristes déconseillent le camembert et les vins rouges, je constate une fois de plus qu’un Bandol riche s’accorde très bien avec un camembert Jort, un délice de camembert.

Pour la salade de pêches j’avais prévu d’ouvrir un champagne rosé, mais mes convives ont préféré rester sur le champagne Henriot peu adapté à ce dessert mais toujours aussi rayonnant.

C’est très probablement le dernier dîner de mes longues vacances d’été.

Un ami, fidèle de mes dîners sinon le plus fidèle, familier des Casual Friday, me signale sa présence dans le sud et aimerait nous rencontrer, ma femme et moi. Il est invité à dîner chez nous et indique qu’il veut me faire connaître le vin qu’il considère le meilleur de la région Provence. Le menu que nous composons sera : foie gras frais, un bar par personne avec de petites pommes de terre en tranches fines puis pâtisserie croquante à l’amande et macarons.

Nous commencerons par un champagne et finirons par un champagne rosé que je mets au frais. Pour le repas, que mettre à côté de la merveille annoncée par mon ami. Je furète dans la cave et une bouteille attire mon regard. C’est un Châteauneuf-du-Pape blanc au niveau à moins de cinq centimètres du bouchon, sans indication ni de vigneron, ni d’année. La seule information est celle d’un bandeau où l’on peut lire « médaille d’or, Foire d’Orange 23 janvier 1971 et Concours Agricole Paris 6 mars 1971 ». La couleur est belle et je me dis que l’ami qui va venir est l’une des rares personnes avec laquelle je peux envisager de servir un tel vin totalement inconnu. J’ouvre la bouteille un peu avant 18 heures et le bouchon n’indique que l’appellation Châteauneuf-du-Pape. Ce sera amusant de le découvrir à l’aveugle. Je carafe donc et la couleur du vin dans la carafe est magnifiquement dorée, d’un or clair mais soutenu. Le parfum est discret mais semble pur.

L’ami arrive et j’ouvre un champagne ancien car je sais qu’il les adore, un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971. Le bouchon vient sans faire de pschitt. La couleur est très joliment ambrée, plus que celle du vin blanc que je venais d’ouvrir. Il y a encore un peu de pétillant, plutôt discret. Tout se joue sur les myriades de saveurs de ce champagne complexe. Il a des fruits bruns, des tisanes et une belle structure vineuse. Mais c’est surtout la noblesse de ce champagne qui a dû avaler son dosage qui nous fait entrer dans le monde merveilleux des champagnes anciens, où l’on dirait qu’un sauternes ayant mangé son sucre s’acoquine avec un pétillant. Nous grignotons des tranches d’une originale fine baguette fourrée de tomates, chorizo et olives et badigeonnée de traces de fromage doux cuit.

La bouteille rend l’âme très vite, tant le champagne est gourmand et nous passons à table. Le vin apporté par notre ami est un Côtes de Provence Château Maravenne Donum Dei blanc 2012. La traduction du latin est « Don de Dieu » et cela correspond bien au parfum du vin qui est pénétrant et expressif. C’est un très bon vin, ample, mais relativement peu typique des Côtes de Provence et parfois simple lorsqu’il se réchauffe dans le verre. Il est bon, mais mon cœur va pencher vers le suivant.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc probable 1969 a un parfum beaucoup plus discret que le Maravenne, une couleur très richement dorée et ce qui frappe immédiatement, c’est la pureté de ce vin. Il est très expressif et joue juste. Jamais je n’aurais pensé qu’il puisse briller à ce point. C’est un très grand vin, comme quoi, l’âge favorise aussi les vins fantassins et pas seulement les chevaliers. Le vin est riche, de belle longueur, emplit le palais et l’impression qui me revient en permanence, c’est sa pureté. Mon ami avait pensé à Châteauneuf mais ne l’avait pas dit, ce qui ne compte pas dans ce petit jeu de découverte. Nous nous régalons. Il serait bien difficile de donner un âge à ce vin dont l’équilibre est intemporel. Je l’encense d’autant plus volontiers que la surprise est extrême.

Pour le dessert j’ouvre un Champagne Dom Ruinart Rosé 1990 qui est un des rosés que je préfère lorsqu’il est ancien. Celui-ci ne trompe pas mon attente, vin joyeux et plein de charme, à la bulle active d’un vin jeune. Le dessert sucré ne lui apporte pas grand-chose alors que les macarons se dévorent en le buvant. Malgré la belle prestation de ce rosé, je préfère la complexité et le dépaysement du Moët 1971.

Face à la mer nous avons longuement devisé de mille et un sujets, tout au plaisir de retrouver cet ami fidèle.

Des amis viennent déjeuner dans notre maison du sud. L’apéritif va permettre de finir la délicieuse andouille de Guéméné, véritable amie des champagnes, de goûter des toasts à la poudre de poutargue crémée de beurre, et des petites sardines de grande qualité. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est un champagne de confort. Il est particulièrement amical et épanoui. Il n’a pas les complexités des Salon, Krug et autres Selosse, mais il est accueillant, goûteux, franc et rassurant. Il se boit avec une infinie facilité, gratifiant d’un goût direct et droit.

Les camerones cuites à la plancha se marient bien avec ce beau champagne. Ainsi que quelques fromages comme le Darley de Bretagne. Une salade de pêches rafraîchit le palais. Le champagne a déjà été bu, tant il était agréable, l’année 1996 signant une vraie réussite.

Les amis parisiens sont repartis après les deux dîners de gala. Tomo et son épouse partiront le 16 août. Nous serons seuls à boire, Tomo et moi, pour le dîner du 15 août. Tomo a apporté une bouteille de La Tâche 2005 aussi ai-je envie d’ouvrir une bouteille de très haut niveau. Tomo nous annonce qu’il fera la cuisine pour ce soir et ne nous en dit pas plus, sauf qu’il s’agira d’une paella. Il est allé acheter tout ce qu’il faut et nous ne le reverrons plus de l’après-midi car il est aux fourneaux.

A 19 heures j’ouvre les deux bouteilles. Le bouchon de La Tâche est superbe. Lorsque je tourne le bouchon du Krug Clos du Mesnil 1982, je sais qu’il va se cisailler, ce qui se produit, comme ce fut le cas pour le Krug Grande Cuvée de trente ans d’âge environ. Je récupère précautionneusement le bas du bouchon avec un tirebouchon et aucun pschitt ne se produit. Sera-t-il pétillant, nous verrons.

Je verse le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 dans des verres à vin. La couleur est foncée, d’un bel ambre. En versant le champagne, la bulle est très active dans le verre. Ce champagne est totalement transcendantal et se situe à cent coudées au-dessus de tous les autres champagnes que nous avons bus lors des trois jours précédents. J’éprouve avec ce Clos du Mesnil une émotion invraisemblable. On est au sommet du sommet du vin de Champagne. Il est inouï, d’une complexité infinie, d’un charme incroyable avec des fruits jaunes et même dans le finale des fruits rouges, ce qui est hors norme, du miel, et une impression permanente de totale perfection. Ce vin est dans un monde à part par rapport à tout ce que nous avons bu sur ces trois jours avec des complexités invraisemblables. Et quand on est face à de tels vins, on sent que l’on est à un niveau d’émotion absolue.

Sur ce champagne nous grignotons des tranches de l’andouille de Guéméné et d’autres petits amuse-bouche. Nous passons à table et Tomo nous sert des cébettes avec des tranches de poutargue et une mayonnaise à la poutargue. Nous buvons le reste du Meursault Désirée Domaine des Comtes Lafon 1992 qui s’est incroyablement amélioré depuis hier. Il a pris une ampleur et une plénitude qui le rendent très gourmand.

Arrive maintenant une paella composée de riz mélangé à des petits dés de tomate sans peau, agrémenté de merguez, de morceaux de poulet, et de morceaux de pommes de terre. Sachant ce que nous allons boire, qu’est-ce qui a pu pousser Tomo à faire un tel plat, lui qui aime cuisiner ? Tomo nous explique qu’il a voulu faire une cuisine familiale, reposante après les repas que nous avons vécus ces derniers jours. La quantité est gigantesque par rapport à notre capacité d’absorption mais ce plat ne sera pas perdu car il sera consommé au petit déjeuner par les japonais de la tribu de Tomo.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2005 est servie. Un grand silence se fait. Je n’ose pas dire ce que je pense et Tomo essaie timidement de dire que le vin est grand. Le parfum est riche mais serré. En bouche, nous avons un grand vin mais qui reste trop fermé. Il n’a pas du tout le panache qu’on attendrait d’un si grand vin. Alors, que se passe-t-il ? Un peu trop d’amertume, pas assez de fruit, et surtout un manque réel de vibration. Alors c’est rageant car nous espérions que ce vin soit le point final de quatre jours de grande joie. La bouteille a une contre-étiquette indiquant que la bouteille a été importée en Suisse romande. Des accidents de température se sont-ils produits dans les voyages de ce vin ? Toujours est-il que La Tâche n’est pas au rendez-vous.

La paella n’apporte rien de particulier au vin. Le fromage breton s’accorde bien au vin. Le dessert est une tarte Tatin qui avait été faite pour le dîner d’hier. Le champagne ne crée rien de particulier avec la tarte aussi nous prenons un petit verre de limoncello fabriqué par ma femme qui s’accorde bien avec les pommes.

Nous finissons le brillantissime Clos du Mesnil 1982 sur la terrasse sous le ciel étoilé avec la lune qui donne à la mer des teintes argentées. C’est ainsi que se finit ce week-end de vins et d’amitié.

Le lendemain 14 août, le déjeuner est à l’eau, poulet et salade. A 19 heures, j’ouvre les vins du deuxième « dîner de gala ». Alors que la veille les ouvertures n’avaient posé aucun problème, c’est une accumulation de problèmes aujourd’hui. La qualité des bouchons américains est très faible et les bouchons s’émiettent ou se brisent. Il me faudra un temps fou à sortir celui du Colgin, car la partie inférieure brisée ne veut pas remonter et seules des miettes suivent le tirebouchon. Je n’ai jamais vu une telle difficulté car les résistances à la remontée sont incompréhensibles. Même le bouchon de l’Yquem se brise, tombe dans le liquide et fort heureusement j’ai réussi à le faire ressortir, ce qui a évité une éventuelle contagion de liège. Le temps d’ouverture étant beaucoup plus long que prévu, les amis locaux arrivent alors que je suis en plein travail. Je n’ai pas le temps de ranger mes outils. Ce n’est pas grave

Nous prenons l’apéritif sur la terrasse surplombant le jardin et la mer. Ma femme a prévu des minuscules croissants fourrés de pâté de campagne ou de sardines, une anchoïade divine, la magnifique andouille de Guéméné, partenaire idéal des champagnes, de la poutargue et des olives.

Le Champagne Dom Pérignon 1995 apporté par Philippe montre d’emblée un dosage insistant. Le champagne est bon mais n’a pas du tout la vibration habituelle de Dom Pérignon. Philippe me trouve bien sévère avec ce champagne et il comprendra pourquoi lorsque nous goûtons le deuxième champagne de cette maison qu’il a aussi apporté.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 est une merveille. Il a l’attaque que j’adore de Dom Pérignon, romantique et florale. Ce champagne est exquis, gourmand tout en étant gracieux, à la longueur extrême, champagne qui se boit goulûment tant il est bon.

Alors que j’avais prévu un champagne Bollinger Grande Année 1985 pour suivre les deux précédents, je me suis trompé en le prenant dans le réfrigérateur et nous sommes face à un Champagne Bollinger Grande Année rosé 2002. Il n’y a plus la logique de mon choix initial et nous hésitons à le servir. Car il pourrait intervenir sur le pigeon pour tenter un accord couleur sur couleur ou sur les fromages. Mais ce champagne nous surprend tellement par sa qualité que nous en consommons la moitié de la bouteille, juste pour voir. Le champagne est exceptionnel. J’ai rarement bu un rosé de cette personnalité. Il est vif, tranchant, impressionnant et d’un équilibre absolu. Son rose est peu prononcé. C’est un champagne de haute gastronomie et je crois bien que c’est le plus grand vin de ce repas. Nous le retrouverons sur les fromages.

Nous passons à table et alors que les menus avaient été mis au point depuis longtemps, ma femme nous fait une surprise. Sur chaque assiette il y a une cloche en faïence rose constellée d’étoiles dorées. Comme dans les grands restaurants nous levons tous simultanément les cloches en les prenant par leurs tétons et nous découvrons un œuf coque décalotté, posé sur un coquetier rose aux étoiles dorées. Dans la coquille, l’œuf a été mixé avec du beurre, de la poutargue et un sirop de kumquat maison. Je n’étais au courant de rien et c’est délicieux.

Le Meursault Désirée Domaine des Comtes Lafon 1992 est un vin très agréable. Il n’a pas une très grande ampleur, mais il est bien fluide et se boit avec plaisir. Il est vif, de belle minéralité et s’accorde bien à l’œuf original.

Le Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 2008 est un vin que j’adore. Il est romantique comme un champagne et en le buvant, on a l’impression de boire un champagne sans bulle. Il s’accorde particulièrement bien au foie gras qui était prévu comme entrée sur les trois blancs.

Le Chevalier Montrachet Domaine d’Auvenay 2001 est un seigneur. Il a une opulence extrême, vin riche et complexe de haute tenue, fort, impressionnant. S’il plait beaucoup à mes amis, j’ai une préférence pour le Corton-Charlemagne, plus fluide, plus frais et mieux adapté au délicieux foie gras accompagné d’une feuille et d’une fleur d’oxalis.

En plat principal des filets de pigeons sont accompagnés d’un pressé de pommes de terre et d’un pressé de céleri. Il sont associés à trois vins américains et un Frenchie que j’ai ajouté, pour avoir un repère.

L’Opus One 1996 est particulièrement plaisant. Fluide, non marqué par l’alcool il est très agréable à boire, avec des accents bordelais. C’est une très heureuse surprise. Il est très adapté au pigeon.

Le Colgin Estate Cariad 2005 est une bombe. Je m’apercevrai plus tard qu’il titre 15,5° et j’avoue que c’est beaucoup trop pour moi. Il n’y a plus de plaisir quand un vin est monolithique et percutant au-delà du raisonnable, trop fort en bois.

Le Colgin joue un rôle de faire-valoir pour le Harlan Estate 1999 qui apparaît alors comme un vin délicat et chatoyant alors que lui aussi est lourd en alcool, mais y ajoute une grâce qui nous ravit.

L’Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1994 a la tâche assez facile après ces trois américains car il est racé, raffiné, très expressif, doté d’une rare longueur. Je n’attendais pas qu’un 1994 soit aussi brillant. Tant mieux ! Il est joyeux, plein en bouche et gourmand tout en étant racé. En fait, sur ces quatre vins, deux se montrent plus avenants, l’Ermitage et l’Opus One. Les vins américains ont montré un visage beaucoup moins flatteur que ne l’a fait le vin italien de grand plaisir, le Sassicaia 2007.

Le Darley, fromage breton à pâte lavée a permis de continuer de boire les rouges, et le reste du Vega Sicilia Unico 1991 de la veille est resté coincé et renfermé. C’est certainement un problème de bouteille. Le Bollinger rosé est tout simplement éblouissant.

Sur les pâtes bleues nous finissons le Gilette Crème de Tête 1971 de la veille qui continue d’être brillant, vif et cinglant et nous profitons du Château d’Yquem 1990. Si le Gilette est tranchant, l’Yquem est opulent, riche, pianotant des saveurs complexes à base de fruits exotiques. Il s’est exprimé sur le Stilton mais aussi sur la tarte Tatin délicieuse, dans un accord couleur sur couleur, même si l’Yquem est beaucoup plus clair que les pommes dorées.

Nous avons tous fini le repas assez fatigués, car après onze vins pour sept buveurs hier il y a eu ce soir onze vins pour six buveurs, ma fille ayant dû nous quitter pour partir demain matin en trekking dans les Alpes de Haute Provence pour plusieurs jours.

Sur deux jours, nous avons bu quelques vins exceptionnels, nous avons profité de la générosité de tous. Qu’on en juge :

Les amis locaux ont offert : Trévallon blanc 2013, Grange des Pères blanc 2012, Sassicaia 2007, Champagne Dom Pérignon 1995, Champagne Dom Pérignon Oenothèque 1996, Opus One 1996.

Les amis de Paris ont offert : Champagne Substance Selosse dégorgé juillet 2008, Gaja Sperss 2011, Vega Sicilia Unico 1991, Château Gilette crème de Tête 1971, Meursault Désirée Domaine des Comtes Lafon 1992, Château d’Yquem 1990.

Tomo a offert : Chevalier Montrachet Domaine d’Auvenay 2001, Colgin Estate Cariad 2005, Harlan Estate 1999.

J’ai complété avec : Champagne Salon 1997 magnum, Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum, Champagne Initial Selosse dégorgé septembre 2011, Champagne Krug Grande Cuvée ancien, Côte Rôtie La Mouline Guigal 2005, Mas Amiel Prestige 15 ans d’âge, Champagne Bollinger Grande Année rosé 2002, Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 2008, Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1994.

Le week-end du 15 août est devenu une tradition pour ouvrir de grands vins. Cette édition nous a ravis. Tomo restant un peu plus longtemps que les autres amis avec épouse et enfant, nous avons prévu de mettre un point final à ce week-end avec des vins de concours. Vive l’été !

A dix-neuf heures précises, je me présente chez les amis qui nous reçoivent pour le premier « dîner de gala » du week-end du 15 août. Par ces chaleurs, il n’est pas nécessaire d’ouvrir les vins quatre heures à l’avance. J’ouvre toutes les bouteilles prévues pour ce dîner, selon la tradition et aussi parce que j’adore ouvrir les vins.

L’ouverture étant faite, Philippe propose d’étancher nos soifs avec un Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs sans année. Le champagne est agréable, bien typé avec un joli fumé, mais nous nous réservons pour le programme très lourd qui va suivre. Tout le monde est à l’heure à vingt heures. Le programme commence.

Le Champagne Initial Jacques Selosse dégorgé en septembre 2011 est invraisemblablement puissant. Jamais on n’attendrait un « Initial » à ce niveau de force. Le champagne est légèrement ambré, son parfum est subtil et puissant. Le vin est très long, conquérant et guerrier. Il sait aussi être gastronomique.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2008 est très ambré formant un contraste fort avec le précédent. Son nez est beaucoup plus subtil et charmeur que celui de l’Initial. Le champagne est beaucoup moins fort mais plus complexe et plus énigmatique. On est là dans l’âme du travail d’Anselme Selosse car ces complexités et énigmes sont dans le cœur de sa démarche. Décider de préférer l’un ou l’autre de ces deux Selosse et très ardu, tant ils sont dissemblables.

Le Champagne Krug Grande Cuvée est ancien comme en témoigne son étiquette qui a été utilisée de 1983 à 1995. Ce champagne a très probablement trente ans et il est envoûtant de charme. Avec lui on revient dans le monde des champagnes, faciles à comprendre, raffinés à l’extrême. Il est aussi complexe que le Substance mais avec beaucoup moins d’énigmes car on est de plain-pied sur la terre des champagnes nobles.

Ce tir groupé de trois champagnes est exceptionnel et je serais bien incapable de désigner un vainqueur. La matière vineuse du Krug est probablement plus belle que celle des deux autres, du fait d’une plus grande variété de grands crus, mais les trois méritent nos amours.

Pour l’apéritif nous avons pu profiter des talents de la maîtresse de maison qui a fait des tartines de poutargue, des toasts de confiture de framboise et fromage de brebis, du Pata Negra et des petites cuillers d’anchois et caviar d’Aquitaine. Nous nous sommes amusés à doser les proportions entre caviar et anchois car l’anchois est naturellement un rouleau compresseur de goût qui écrase le caviar.

Nous commençons à table par un saumon cuit en papillotes absolument délicieux, garni de champignons. Deux blancs sont côte-à-côte, mais le match n’existera pas. Le Trévallon Vin des Alpilles blanc 2013 a un parfum de grande précision et généreux. En bouche, c’est ce que l’on attend d’un grand blanc, race, opulence, vivacité et une longueur extrême. C’est le gendre idéal.

A côté de lui, le Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault blanc 2012 a un nez trop riche et une bouche trop opulente. En voulant trop en faire, il rate sa cible et met en valeur le Trévallon. Servi seul et peut-être dans deux ans pour qu’il s’assagisse, on peut imaginer qu’il devienne un bon compagnon. Mais pour l’heure il ne nous a pas séduits.

Pour la pièce de bœuf aux délicieuses pommes de terre, nous avons quatre vins rouges qui vont aussi accompagner les fromages.

Le Sassicaia Bolgherri 2007 a un nez raffiné. Le vin est extrêmement élégant. Il est racé, n’étale pas trop de puissance, a un beau fruit et une longueur respectable. C’est un vin de grand plaisir.

Le Gaja Sperss 2011 est un vin qui normalement me séduit par son expression de nebbiolo raffinée. Mais là, force est de constater que le vin est coincé et n’ose entrer en scène. Tout au long du repas nous attendrons qu’il se réveille, mais ce ne sera pas le cas.

Le Vega Sicilia Unico 1991 qui est un vin que j’adore est dans le même cas que le Gaja, plat, sans vibration. Bien sûr on perçoit ses qualités qui ne demandent qu’à s’exprimer, car elles sont là. Mais hélas, l’espagnol trop timide ne se mettra jamais au centre de l’arène.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 2005 est le vin que j’ai ajouté aux apports de mes amis. Et chauvin comme je suis, j’ai tendance à le préférer, mais je ne suis pas le seul. Ce vin a tout pour lui. Parfum capiteux, force, puissance, élégance, c’est le bonheur parfait. Il est gouleyant, amical, facile à vivre. Cette année lui réussit à merveille et il est impossible de lui donner un âge tant il est équilibré. C’est du plaisir pur.

En fait la Mouline et le Sassicaia sont deux rouges merveilleux qu’il est inutile de départager, vins d’extrême plaisir. Les vins cohabitent très bien avec un reblochon et avec le Darley, fromage breton à pâte lavée délicieux.

Sur un bleu de Gex et un stilton est servi le Château Gilette crème de Tête 1971 à la couleur d’un or glorieux, au parfum intense, et à la prestance conquérante d’un fort sauternes. C’est un vin de puissance et de conviction. Le stilton est nettement préférable au bleu de Gex avec ce grand vin.

Pour le Megève dessert créé par nôtre hôtesse, fait de meringue et de chocolat, j’ai apporté un Mas Amiel Prestige 15 ans d’âge que je dois avoir en cave depuis plus de vingt ans. Vin délicieux qui évoque le pruneau, riche sans être entêtant, qui se boit avec plaisir malgré tout ce qui a été bu jusqu’à présent.

Sur la terrasse surplombant la mer, par une nuit d’une douceur agréable, sous un ciel constellé d’étoiles, nous avons passé une excellente soirée, avec des chants, des histoires et des rires, une belle cuisine, de beaux vins et surtout une chaude amitié.

le bouchon du Krug s’est cisaillé et le bas a dû être extirpé au tirebouchon