Un membre de l’académie des vins anciens qui a lu mes commentaires élogieux concernant le restaurant Pages a envie de le découvrir et me propose de le faire ensemble. Cet académicien est l’apporteur, à une dernière séance, de vins algériens de Frédéric Lung. Son invitation ne peut être déclinée, d’autant qu’il m’invite et apporte ses vins.

Le menu ne nous est pas communiqué, nous allons nous faire guider : pain soufflé et crème au chou Kale / poulpe de Galice / chips de pommes de mer / caviar de Sologne / bœuf Ozaki / asperges vertes de Roques Hautes, veau de lait du Limousin / oursin, asperges blanches d’Anjou, sabayon brûlé / merlan, endives, noir de Bigorre et cresson / pigeon, sauce salmis, dattes et gingembre / bœuf de Galice 60 jours, Normand 70 jours, bœuf Ozaki sur la fonte et sur Bincho / orange sanguine et cacao / déclinaison de sauge / choux au caramel, guimauve à la vanille.

Une fois de plus le chef Teshi et son équipe font des merveilles. Avant de boire les vins de mon ami, nous prenons sur la carte des vins un Champagne Krug Grande Cuvée. Le code 214024 nous apprend, sur le site de Krug, que ce champagne est fait de 147 vins de onze années de 1990 à 2006 et a quitté la cave de Krug au printemps 2014. Il a beaucoup de présence et de force de persuasion. Il s’accorde parfaitement aux premiers plats mais à un moment je ressens un peu de monotonie créée sans doute par ma fatigue après le dîner de la veille au Macéo.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 a perdu environ un tiers de son volume. Mon ami l’ouvre maintenant et l’odeur, très caramélisée, indique que le champagne doit être madérisé. Nous décidons qu’il sera bu au dessert plutôt que maintenant et Vincent, le sommelier, nous sert le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1997. Mon ami sait que ce Beaune est un de mes chouchous. J’adore le message subtil de ce vin, tout en grâce. Il n’est pas particulièrement complexe, mais il dégage un charme particulier et surtout dans des années calmes comme celle-ci. Insensiblement, il fait penser à l’expression populaire du petit Jésus qui descend dans le gosier en culotte de velours. Cet « enfant Jésus » est tout velours. Avec le pigeon et encore plus avec les quatre délicieux morceaux de bœuf, le vin est raffiné, mettant en valeur les plats.

Vincent nous avait suggéré de verser des verres du champagne avant le service du bourgogne, pour qu’il s’épanouisse. Au premier verre, l’usure du Dom Pérignon et son côté madérisé apparaissent. Le vin est agréable mais ne représente pas ce que 1964 doit donner. Et le miracle arrive, comme souvent. Lentement mais sûrement sa couleur devient plus claire et le champagne devient plus vif. Il éclaircit son message et se montre de plus en plus précis. Bien sûr, ce ne sera jamais le 1964 quand il est splendide, mais c’est un beau champagne d’expression qui trouve sa place sur les desserts raffinés.

J’ai beaucoup aimé la nouveauté du poulpe, le traitement des asperges vertes et blanches, et les « institutions » du restaurant, le caviar de Sologne et les quatre morceaux de bœuf délicieux. L’atmosphère du restaurant Pages est particulièrement agréable. Toute l’équipe est motivée, le chef est créatif avec un talent assuré. Avec mon généreux ami, nous avons passé un excellent déjeuner.

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au Yacht Club de France. Nous commençons par un Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l’on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n’ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c’est l’apéritif.

Le menu prévu par Thierry Leluc et le chef est : cassolette d’écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d’entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.

De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j’adore du restaurant Pages. Sa passion, c’est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 est simple et pur. Il a la force pour accompagner l’anguille d’un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c’est leur nature.

Le Château Beychevelle 1989 a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C’est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s’adapte et son charme apparaît, celui d’un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.

Il y a trois vedettes dans ce repas, l’anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l’enthousiasme et à la motivation de l’équipe de restauration du Yacht Club de France.

Dîner impromptu en famille. Je prends en cave un Nuits-Saint-Georges Edouard Loiseau 1982 d’un niveau correct. Je n’attends rien d’extraordinaire d’un tel vin d’une petite année. J’ouvre la bouteille peu avant le dîner et une odeur trop acide me fait redouter le pire. Je cherche alors un Château Magdelaine Saint-Emilion 1964. Ce vin est plus prometteur à l’ouverture. En le buvant, on voit qu’il n’est pas parfait, mais il a beaucoup de charme. Ce vin me fait penser à la façon d’approcher les vins anciens. Soit on se concentre sur les petites imperfections et c’est ce que l’on retient, soit l’on écoute ce que le vin exprime et l’on voit un agréable saint-émilion, calme et carré au plaisir simple.

Là où les vins anciens ont plus d’un tour dans leur sac, c’est que le lendemain à déjeuner, le parfum du Nuits-Saint-Georges a complétement perdu l’acidité de la veille et il devient charmant, au point de marquer des points contre le Magdelaine. Il n’y avait aucune ambition particulière avec ces deux vins, et ce que je retiens, c’est qu’un vin ancien n’a jamais dit son dernier mot.

Cela faisait longtemps que je voulais aller au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, l’un des vins les plus chers à mon cœur dont j’ai bu plus de 80 millésimes, mais aussi parce que le directeur est Antoine Pétrus, sommelier particulièrement attachant que j’ai connu au Crillon et au restaurant Lasserre et avec lequel j’aime échanger mes sentiments sur les vins.

On franchit le porche d’un hôtel particulier et un escalier majestueux en pierre mène au premier étage où se trouvent trois petites salles qui accueillent les heureux clients qui ont réservé. La décoration est superbe, d’une élégance rare. On a un peu le même esprit que le restaurant de Joël Robuchon lorsqu’il était avenue Raymond Poincaré mais en beaucoup plus élégant et si l’on compare avec le nouvel écrin de Guy Savoy dans l’ancien hôtel de la Monnaie, où l’on accède aussi par un escalier monumental, le Clarence est plus chaleureux. Cela ne promet que des moments heureux.

Antoine Pétrus me tend les deux livres de cave, celui des vins de l’écurie Haut-Brion et ceux du reste de la planète. Comme je souhaite boire du champagne avant de commander un éventuel autre vin, j’ouvre le second livre. Il est intelligemment composé pour le choix des vins et en ce qui concerne les prix, quelques bonnes pioches côtoient des prix invraisemblables. Antoine nous suggère d’aller vers Egly-Ouriet, ce qui me convient et je choisis un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé.

Je regarde le premier livre et je suis stupéfait. Les prix sont tellement élevés qu’il est absolument dissuasif de penser boire le Haut-Brion blanc ou rouge ou la Mission Haut-Brion. Seules sont accessibles les seconds vins, et encore, au verre, comme je l’ai vu aux tables voisines. Je m’imaginais qu’ici on pourrait avoir accès aux grands vins à un prix doux or c’est l’inverse qui se produit. J’en ai évidemment parlé avec Antoine qui m’a signalé que dans l’immeuble il y a une cave qui vend du vin comme un caviste. La stratégie des prix tient compte de cette double activité. Alors, l’amateur de vin pourra toujours trouver de bonnes pioches, car il y en a, mais pas dans les grands vins du domaine de Clarence Dillon.

Antoine, sachant que je venais avec un ami nous a proposé un menu en trois plats que nous découvrirons « à l’aveugle ». Les amuse-bouche sont une délicieuse coque, des gougères agréables et des grosses crevettes roses dont tout se mange. Vient ensuite une coquille Saint-Jacques à peine saisie avec un petit morceau d’orange et du cresson. Le menu est : merlu poché, pousse-pied, beurre aux herbes / saint-pierre, lard de Colonnata, langues d’oursin, gnocchis au cresson / canard, endives caramélisées, olives noires, pamplemousse / déclinaison de desserts.

Le chef Christophe Pelé a du talent. Les cuissons sont exactes, les produits sont bons. Les ajoutes de goûts dans les plats ne sont pas ce que je recherche. Ainsi le pousse-pied n’apporte pas grand-chose au merlu, la langue d’oursin n’ajoute rien au saint-pierre. A l’inverse l’endive caramélisée apporte beaucoup au délicieux canard. Je pense aux vins anciens quand je fais cette analyse et je peux comprendre que l’on aime cette cuisine. Il faudrait sans doute aussi qu’elle soit un peu plus gourmande, ce que l’on retrouve dans les desserts superbes aux goûts cohérents.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé Extra Brut sans année qui a passé 82 mois en cave et a été dégorgé en mai 2015 a une attaque qui combine le floral et de jolis fruits roses. Cette attaque m’émeut. C’est un vin très élégant et ce n’est que progressivement que le caractère vif et vineux s’installe et lui donne une force gastronomique certaine. C’est avec le saint-pierre et l’oursin qu’il s’est montré le plus brillant. Comme nous étions à déjeuner et seulement deux nous n’avons pas pris d’autre vin car en plus Antoine pour nous faire patienter avant l’arrivée du champagne nous avait offert une verre d’Egly-Ouriet Brut très franc et direct mais moins complexe que celui qui a suivi.

Que dire de ce restaurant ? Le cadre est magnifique et prédispose à bien manger. Le service est impeccable, extrêmement prévenant. Antoine Pétrus est un directeur qui se place dans la lignée des plus grands. La cuisine du chef est de haute qualité si l’on accepte que les plats ont sans doute un peu trop de saveurs en patchwork. Il faut faire une croix sur le fait de boire du Haut-Brion, mais en slalomant dans la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir. Alors je vais y revenir au plus vite, car le bilan est positif.

Après l’incroyable dîner avec douze champagnes de légende, la nuit fut courte car un déjeuner m’attendait au restaurant Taillevent que j’avais quitté vers une heure du matin. Chaque année Thierry et Laurent Gardinier invitent les plus fidèles des habitués de ce délicieux restaurant. Le déjeuner s’appelle : « déjeuner tradition ». Nous serons 82 convives dans la grande salle du restaurant.

L’apéritif se prend à l’étage, dans le grand salon lambrissé. Sur des gougères, le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 2000 est une très agréable entrée en matière. C’est un vin racé et de soif. Il trouve facilement sa place alors que j’ai encore en mémoire les sublimes champagnes d’hier dont l’impressionnant Salon 1948.

A table je suis assis en face de deux vignerons, le directeur commercial de Deutz et Amaury Devillard, propriétaire avec sa famille du château de Chamirey. A côté de moi un auteur de livres sur Paris, et ses monuments. Les discours des deux frères Gardinier sont brefs et amicaux. Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès sont applaudis ainsi que le jeune chef pâtissier.

Le menu est vraiment tradition : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / instant vanillé.

L’épeautre est une institution, et comme le plat est abondamment doté de truffes, c’est un régal. Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 a une couleur de blé d’été. Le nez est profond et vif. Le vin est fort, ardent. Il a des petites notes fumées et boisées qui lui donnent des accents de vin du Rhône. C’est un vin puissant qui profite à plein du plat généreux.

Nous discutions avec les deux vignerons des variations entre les bouteilles d’un même vin d’une même caisse. Nous allons en avoir la démonstration avec le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe 2005. J’ai été servi trois fois de ce vin et les trois expressions sont différentes. La première est la meilleure. Il y a un velouté remarquable dans ce vin puissant et expressif, moderne mais plaisant. Le deuxième plus léger a perdu le velours et le troisième est un peu plus strict. Mais au final, c’est un bon vin traditionnel charnu et gourmand, qui fait plaisir à boire.

Il a la chance d’être associé à un plat qui a de plus en plus de maturité. Ce homard est exceptionnel. Il est posé sur un lit d’olives concassées et tendres et cinq navets l’entourent. Lorsque j’ai dit à Laurent Gardinier qu’un chef trois étoiles a réalisé récemment un plat avec plusieurs navets dont de l’ordre de deux ou trois sur cinq étaient amers alors qu’Alain Solivérès a mis dans son plat des navets exceptionnels, dont cinq sur cinq étaient parfaits, il fut aux anges, heureux de recevoir ce compliment pour sa maison. Ce homard est le clou de ce beau repas.

Sur le délicieux et subtil dessert à la vanille nous goûtons le Jurançon Clos Uroulat de Charles Hours 2004 servi en magnum. J’avoue que je ne mords pas du tout à ce vin où l’on sent à l’attaque de la noix et en milieu de bouche du litchi. Pas assez structuré, ce vin ne dégage pas de réelle émotion.

Par contraste, le Cognac Petite Champagne domaine Guy Lhéraud est d’une vivacité et d’une gourmandise qui font contraste avec la passivité du Jurançon.

Ce déjeuner est placé sous le sceau de l’amitié et de la reconnaissance pour ceux qui entretiennent la flamme du restaurant Taillevent, l’un des fleurons de la restauration parisienne. Y être convié est un plaisir et un honneur. Tous les participants sont des gourmets. Le souvenir le plus marquant pour moi fut la cuisine, avec ce homard exceptionnel. Longue vie à ce beau restaurant.

cette photo, c’est pour montrer que j’y étais  🙂

et celle-ci pour montrer que j’étais invité 🙂

We had just left my son some days ago in Miami and he is back in France for his monthly visit to our family company downstream steel industries. He arrived this morning. He sent me a whatsapp to ask me if I want that he buys things for dinner. We’ll both be alone since my wife is in the south. I have not read the message but I went to the Kabyle grocer take a shredded smoked ham and camembert and a baguette at the bakery. My son made a single purchase, « negro heads », which is an institution in our family has always peppered since the ban of the title as « tête de nègre » is not politically correct. I open a Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000. What strikes me is the serenity of this champagne. It looks like a decathlon champion, gifted athlete in the ten disciplines. It is comfortable and bright enough, not a typical character that would be too assertive. This is a great champagne, consistent, and that does not need to show its muscles to be loved. It can also be a Champagne for thirst.

We talk about everything and nothing, champagne listens to us and is rapidly dried as after the passage of wildebeest on the Serengeti high plateaus. Nothing would go with the chocolate meringue, but we will not be swayed by obstacles. I open a Champagne Dom Perignon 1996 Œnothèque disgorged in 2008. The color of the bottle is beautiful, with tones of alcoves. The scent of champagne is incredibly intense and the wine is bright as a sword. There is even in her finery strength metal armor. It is large and would arouse our applause if it was not a Dom Perignon. And in this judgment I can accept that it is I and I alone who has this reaction. Because with an imperial flavor and a samurai vivacity, what more. I am perhaps the only who regrets that there are more courteous romance which makes Dom Perignon for me. But this does not spoil our fun. This is a huge champagne, in a different way than an original disgorging of Dom Perignon that I like.

A nice little bottle of Yellow Chartreuse of the 20ies maybe, certainly before the war, is almost dry. I say we make him a spell. The liquid fat, thick, the fragrance is sweet and peppery. Undeniably there has been evaporation but the message has still sufficient herbs suggested. The story of the monks, the memory of Umberto Eco, all jostling in our brains and our language, the thickness of the liquor whose licorice is striking has something religious.

The next day, it’s a real surprise. Dom Perignon, remained in the refrigerator door with its cork, now delivers a much quieter perfume, and has abandoned the warrior side of yesterday. And taste, deliciously romantic is the most beautiful expression of what I like of Dom Perignon. It transcends the 1996 Dom Perignon I love. It would seem that it must be thoroughly aerated to regain the infinite romantic grace of Dom Perignon. My desire of finding again the romanticism was fulfilled. Thank you to Dom Perignon for sending me this sign.

Sunday we have lunch with my family, my son, my youngest daughter and her two children. For an appetizer, there will be a sausage with chicken curious to taste, the Andouille sausage and rillettes. I chose a Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 1979. The bottle is very pretty and very pronounced pink enhances transparency by large white flowers of the Belle Époque design. The cork resists me. I give the bottle to my son who does not manage to open it. With a nutcracker what had to happen happens, upper cork shears and remains lower cap in the neck. I can prick the corkscrew and I note down the poor quality cap because few pieces fall into the wine, and there are not the slightest pressure and any pschitt. It’s funny, because champagne has its bubble and everything sparkling. The color of an intense pink is very beautiful; the nose is mild and pleasant in the mouth and the lively contrast with the absence of pressure at the opening. Let’s face it, it’s a beautiful rosé. It is bright and, supreme quality for a rosé, it is champagne. I often accuse rosés of not being champagne any more. This is the beautiful and personality. Only rillettes made with it as sausages and chitterlings are too strong for the delicate brew.

On the red label chicken with mashed potatoes, I opened a little before lunch Chapelle-Chambertin Domaine Ponsot 1999. It is a wine that I hardly know. What impresses me is its youth. It looks like a wine of the year, as it has the greenness. It almost sounds like a young wine of Loire. It has a nice bitterness and it is hard enough. It has not roundness and charm of the wines of Gevrey-Chambertin. It has lots of character and great accuracy. It is a noble wine. It just lacks a spark of fun. But we’ll see tonight if additional ventilation makes it more urban.

On diced mango, champagne shows brilliant. Perrier-Jouët has made a very great rosé in 1979.

Déjeuner du dimanche en famille avec mon fils de passage, ma fille cadette et ses deux enfants. Pour l’apéritif, il y aura des saucissons dont un de poulet au goût assez curieux, de l’andouille et une rillette. J’ai choisi un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque rosé 1979. La bouteille est très jolie et le rose très prononcé met en valeur par transparence les grosses fleurs blanches du motif Belle Epoque. Le bouchon me résiste. Je donne la bouteille à mon fils qui n’arrive pas non plus à l’ouvrir. Avec un casse-noix ce qui devait arriver arrive, le haut du bouchon se cisaille et il reste le bas du bouchon dans le goulot. J’arrive à piquer le tirebouchon et je relève le bas du bouchon de piètre qualité puisque quelques morceaux tombent dans le vin, et il n’y pas la moindre pression et le moindre pschitt. C’est curieux, car le champagne a toute sa bulle et tout son pétillant. La couleur d’un rose intense est très belle, le nez est doux et agréable et en bouche la vivacité contraste avec l’absence de pression à l’ouverture. Disons-le tout net, c’est un magnifique rosé. Il est vif, et qualité suprême pour un rosé, il est champagne. Je reproche souvent à des rosés de n’être plus champagne. Celui-ci l’est et de belle personnalité. Seule la rillette compose avec lui car les saucissons et l’andouille sont trop forts pour ce breuvage délicat.

Sur le poulet label rouge à l’écrasé de pomme de terre, j’ai ouvert peu avant le repas un Chapelle-Chambertin domaine Ponsot 1999. C’est un vin que je ne connais quasiment pas. Ce qui m’impressionne, c’est sa jeunesse. On dirait un vin de l’année, tant il a de la verdeur. On dirait presque un vin jeune de Loire. Il a une belle amertume et il est assez dur. Il n’a pas du tout la rondeur et le charme des vins de Gevrey-Chambertin. Il a beaucoup de caractère et une grande précision. C’est un vin noble. Il lui manque juste une étincelle de plaisir. Mais nous verrons ce soir si une aération supplémentaire le rend plus urbain.

Sur des dés de mangue, le champagne se montre brillant. Perrier-Jouët a fait en 1979 un très grand rosé.

accord couleur sur couleur que j’adore !

Nous venions à peine de nous quitter que revoici mon fils, en France pour sa visite mensuelle dans notre société familiale en aval de la sidérurgie. Il est arrivé ce matin. Il m’a envoyé un whatsapp pour me demander si je souhaite qu’il achète des choses pour le dîner. Nous serons tous deux seuls puisque ma femme est dans le sud. Je n’ai pas lu son message mais je passe chez l’épicière kabyle prendre une chiffonnade de jambon fumé et un camembert puis chez la boulangère une baguette. Mon fils a fait un seul achat, des têtes de nègres, ce qui est une institution dans notre famille depuis toujours, pimentée depuis l’interdiction de l’intitulé alors que pet-de-nonne, à ma connaissance, est toujours d’actualité. J’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000. Ce qui me frappe, c’est la sérénité de ce champagne. On dirait un champion de décathlon, athlète doué dans les dix disciplines. Il est bien, confortable et suffisamment vif, sans une typicité qui serait trop affirmée. C’est un grand champagne, cohérent, et qui n’a pas besoin de rouler des mécaniques pour qu’on l’aime. Il sait aussi être de soif.

Nous discutons de tout et de rien, le champagne nous écoute et il rend l’âme comme après le passage des gnous sur les hauts plateaux du Serengeti. Rien n’irait avec la meringue chocolatée, mais nous n’allons pas nous laisser influencer par les obstacles. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 dégorgé en 2008. La couleur de la bouteille est belle, avec des tons d’alcôves. Le parfum du champagne est incroyablement intense et le vin est vif comme un sabre. Il y a même dans sa parure la force métallique d’une armure. Il est grand et susciterait nos applaudissements si ce n’était pas un Dom Pérignon. Et dans ce jugement je veux bien admettre que c’est moi et moi seul qui ai cette réaction. Car avec un parfum impérial et une vivacité de samouraï, que demander de plus. Je suis peut-être le seul à regretter qu’il n’y ait plus le romantisme courtois de ce qui fait pour moi Dom Pérignon. Mais ne boudons pas notre plaisir. C’est un immense champagne, dans une voie différente des Dom Pérignon de dégorgements d’origine que j’affectionne.

Une jolie petite bouteille de Chartreuse jaune des années 20 peut-être, certainement d’avant-guerre, est quasiment à sec. Je propose qu’on lui fasse un sort. Le liquide est gras, épais, le parfum est doux et poivré. Indéniablement il y a eu de l’évaporation mais le message d’herbes est toujours suffisamment suggéré. L’histoire des moines, la mémoire d’Umberto Eco, tout se bouscule dans nos cerveaux et sur nos langues, l’épaisseur de la liqueur où la réglisse est marquante a quelque chose de religieux.

Le lendemain, c’est une vraie surprise. Le Dom Pérignon, resté dans la porte du réfrigérateur avec son bouchon, délivre maintenant un parfum beaucoup plus calme, sans le côté guerrier de la veille. Et le goût, délicieusement romantique est la plus belle expression de ce que j’aime dans Dom Pérignon. Il transcende le 1996 de Dom Pérignon que j’adore. Il semblerait donc qu’il faut abondamment aérer les Œnothèques pour qu’ils retrouvent la grâce infinie et romantique de Dom Pérignon. Mon désir de retrouvailles a été exaucé. Merci à Dom Pérignon de m’avoir envoyé ce signe.

pâtisserie sphérique composée de deux hémisphères de meringue collés par une mousse au chocolat; le tout saupoudré de pastilles de chocolat et de sucre glace : bref, tête de nègre.

The wife of Tomo is in Japan. My wife is in the south. Tomo wonders if we have dinner together tomorrow. What does he bring? He tells me Musigny Roumier 1999. I answer Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, a Musigny Comte de Vogue 1978. This proposal forces Tomo to respond indicating that he will add a Dom Perignon P3 1982. Four bottles for two, that’s a lot . Come what may. Tomo suggests to me the restaurant Pages. I phone the restaurant. Tomorrow night is full, but they will make sure, if we are only two, to welcome us.

Tomo delivers his bottles in the morning. I show up at 17:30 to open the wines. Tomo prefers an opening in advance for the Musigny rather than at the last moment. When opening, the cork of Montrachet of Romanée Conti has impressive quality and elasticity. The nose of the wine is superb and promises a thousand wonders. The cork of Musigny Roumier is of superb quality as well. The nose is a little more discreet but elegant. I want to open the Vogue Musigny and Tomo arrives at the restaurant. We look at the label very bumpy and it appears that it is a Musigny 1972. The top of the cork under the capsule has black dust that do not smell the earth as happens to the wines of Domaine de la Romanée Conti. The cork is black, comes in one piece but left some debris that I fish with a suitable utensil. The nose is uninviting, but I feel it will improve.

It’s 18:15 we are here, why not toast? Tomo opens the Champagne Dom Perignon P3 1982. The scent of champagne is extremely lively. It is intense, marking of rare nobility. In the mouth the wine is crisp, punchy, and I feel that the dosage liqueur weighs heavily on the wine. It is not too dosé, it is the dosage that is too heavy. This is a great champagne, but it is far from both what Dom Pérignon and what the 1982 Dom Perignon should be. It is therefore an exercise in style that takes us away from the story of Dom Perignon. Having in mind the grace of Dom Perignon 1982 original disgorgement, I have to say that this wine is not for me Dom Perignon. This is a great champagne whose perfume is dazzling, but in wishing to be too consensual, misses the ineffable grace of Dom Pérignon 1982. Of course, we enjoy it.

The menu that is offered is: blown bread and cream citron / ceviche pollack / sea potato chips / barnacle / beef Ozaki carpaccio / Saint-Jacques de Morlaix, roots, black truffles from Vaucluse / white asparagus southwest, squid / green asparagus / turbot, kale and Brussels sprouts / pig Xintoa red wine sauce / beef Simmental 60 days, Galicia 100 days Ozaki beef on iron and Bincho. On the menu that I copy the caviar that wraps in a crepe is missing.

Dom Pérignon is clearly at ease on the first dishes, but as soon as one brings on the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, clocks stop. The fragrance of this wine is intense and fresh. It has not the strength of Montrachet. In the mouth, it is a miracle that will stand. There are flowers, roses and fresh fruit, an incredible freshness that contrasts with what one expects from a Montrachet, and stunning presence. The wine leaves an indelible mark on the palate. It is no longer counting caudalies because the track is eternal. We look with Tomo and it is he who shoots first. He said : « this is definitely the biggest montrachet I drank and this is probably the greatest white wine in my life ». And he goes even further, saying this is perhaps the greatest wine, all categories.

I am fascinated by the aftertaste of this wine which takes possession of the palate and never left him. And a Montrachet, it has not the power but the romantic and floral grace, which combined with the indelible mark makes it an extraordinary wine. I drank twenty vintages of Montrachet of Romanee Conti and I would willingly say that it is the greatest of all. It is extraordinary, fresh, floral character but also of infinite intensity. I pour a glass for Teshi chief, his wife and the whole kitchen team and their mines lengthen as they are overwhelmed by the perfection of this wine.

The Musigny Domaine Georges Roumier 1999 has a little difficulty to go after this alien wine. His nose is large and deep. The mouth is a bit vague after montrachet but just wait because it will gradually spread its greatness. It is high on green asparagus, large on turbot, and obviously on meats that are its natural territory. The more time passes, the nobility and richness of this wine are affirmed. This is perhaps not the most moving of Musigny, but this is a great wine.

After this festival how will behave the Comte de Vogue Musigny 1972. Imprecise nose by opening is now more civilized. And as in the fairy tales, this is the red wine sauce that will make this wine a little miracle. I let chief Teshi try the wine sauce with the Musigny and the combination is phenomenal. The further we move into the meat more Musigny 1972 will assemble, giving a more orthodox message Musigny than the Roumier, and when I poured in my glass the dregs of 1972, I had the chance to smell a fragrance rose of an incredible charm. Of course the Vogue has not the presence of Roumier wine, but it showed qualities that never by opening I would have imagined . At two tables where I was known I carried glasses of 1972, which were appreciated by connoisseurs.

Tomo and I agree on the ranking of wines: 1 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002 2 – Musigny Domaine Georges Roumier 1999 3 – Domaine Comte de Vogue Musigny 1972 4 – Champagne Dom Perignon 1982 P3.

We realized that in its blini, the caviar, which normally would go with Dom Perignon, but we were at low tide, is divine with Montrachet. We saw that the truffle does not excite the Montrachet which is capable of flirting with both asparagus, green and white and with red meats. This is a fine wine whose power suits dishes.

The Musigny Roumier shone with turbot but also with meats and de Vogue is found on the intense meat and wine sauce which transcended it.

Restaurant Pages cuisine is still as bright. Green and white asparagus are crisp and make friends with wines. The most successful dish is that caviar wrapped in her small pancake. The meat is divine. And what makes you love Pages is the friendly atmosphere, open. We feel like in family.

We chose heavy testimonies of French wine. We have been blessed more than we wanted. The Montrachet is a spectacular illumination with which we touch Heaven.

L’épouse de Tomo est au Japon. Mon épouse est dans le sud. Tomo me demande si nous dinons ensemble demain. Que veut-il apporter ? Il me dit Musigny Roumier 1999. Je réponds Montrachet domaine de la Romanée Conti 2002 et un Musigny Comte de Vogüé 1978. Cette proposition force Tomo à réagir qui indique qu’il ajoutera un Dom Pérignon P3 1982. Quatre bouteilles pour deux, cela fait beaucoup. Vogue la galère. Tomo me suggère le restaurant Pages. Je téléphone au restaurant. Demain soir est complet, mais on fera en sorte, si nous ne sommes que deux, de nous accueillir.

Tomo livre ses bouteilles le matin. Je me présente à 17h30 pour ouvrir les vins. Tomo préfère une ouverture à l’avance de son Musigny plutôt qu’une ouverture au dernier moment. A l’ouverture le bouchon du Montrachet de la Romanée Conti est impressionnant de qualité et d’élasticité. Le nez du vin est superbe et promet mille merveilles. Le bouchon du Musigny Roumier est d’une qualité superbe aussi. Le nez est un peu plus discret mais racé. Je veux ouvrir le Musigny de Vogüé et Tomo arrive au restaurant. Nous regardons l’étiquette très abîmée et il apparaît que c’est un Musigny 1972. Le haut du bouchon sous la capsule a des poussières noires qui ne sentent pas la terre comme cela arrive pour les vins du domaine de la Romanée Conti. Le bouchon est noir, vient d’une pièce mais laisse quelques débris que je pêche avec un ustensile adapté. Le nez est peu engageant, mais je sens qu’il s’améliorera.

Il est 18h15, nous sommes là, pourquoi ne pas trinquer ? Tomo ouvre le Champagne Dom Pérignon P3 1982. Le parfum du champagne est d’une vivacité extrême. Il est intense, marquant, d’une rare noblesse. En bouche, le vin est vif, percutant, et j’ai l’impression que la liqueur de dosage plombe le vin. Il n’est pas trop dosé, c’est le dosage qui est trop appuyé. Il s’agit d’un grand champagne, mais on est très loin à la fois de ce qu’est Dom Pérignon et de ce qu’est le 1982 de Dom Pérignon. C’est donc un exercice de style qui nous éloigne de l’histoire de Dom Pérignon. Ayant en tête la grâce du Dom Pérignon 1982 au dégorgement d’origine, je suis obligé de dire que ce vin n’est pas pour moi Dom Pérignon. C’est un grand champagne dont le parfum est éblouissant, mais qui, en voulant être trop consensuel, passe à côté de la grâce ineffable du Dom Pérignon 1982. Bien sûr, on s’en régale.

Le menu qui nous est proposé est : pain soufflé et crème de cédrat / céviche au lieu jaune / chips de pommes de mer / pousse-pied / bœuf Ozaki en carpaccio / Saint-Jacques de Morlaix, racines, truffes noires de Vaucluse / asperges blanches du sud-ouest, encornet / asperges vertes / turbot, choux frisés et choux de Bruxelles / cochon Xintoa sauce vin rouge / Bœuf Simmental 60 jours, Galice 100 jours, bœuf Ozaki sur fonte et sur Bincho. Sur le menu que je recopie, on aoublié le caviar qui s’enroule dans une crèpe.

Le Dom Pérignon est manifestement à l’aise sur les premiers plats, mais dès qu’on fait entrer en scène le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, les pendules s’arrêtent. Le parfum de ce vin est intense et frais. Il n’a pas du tout la force de celui d’un montrachet. En bouche, c’est un miracle qui s’accomplit. Il y a des fleurs, des fruits roses et frais, une fraîcheur invraisemblable qui contraste avec ce que l’on attend d’un montrachet, et une présence étonnante. Le vin laisse une trace indélébile en bouche. Il ne s’agit plus de compter les caudalies, car la trace est éternelle. Nous nous regardons avec Tomo et c’est lui qui tire le premier. Il dit : c’est certainement le plus grand montrachet que j’ai bu et c’est probablement le plus grand vin blanc de ma vie. Et il va même plus loin en disant : c’est peut-être le plus grand vin, toutes catégories confondues.

Je suis fasciné par la persistance aromatique de ce vin qui prend possession du palais et ne le quitte plus. Et pour un montrachet, il n’a pas la puissance mais la grâce romantique et florale, qui combinée à cette trace indélébile en fait un vin hors du commun. J’ai bu vingt millésimes du Montrachet de la Romanée Conti et je dirais bien volontiers que c’est le plus grand de tous. Il est extraordinaire, de fraîcheur, de caractère floral, mais aussi d’intensité infinie. Je le fais goûter au chef Teshi, à son épouse et à toute l’équipe de cuisine et leurs mines s’allongent tant ils sont subjugués par la perfection de ce vin.

Le Musigny Domaine Georges Roumier 1999 a un peu de mal à passer après ce vin extra-terrestre. Son nez est grand et profond. La bouche fait un peu imprécise après le montrachet mais il suffit d’attendre car progressivement il va étaler sa grandeur. Il est grand sur les asperges vertes, grand sur le turbot, et évidemment sur les viandes qui sont son territoire naturel. Plus le temps passe, plus la noblesse et la richesse de ce vin s’affirment. Ce n’est peut-être pas le plus émouvant des Musigny, mais c’est un grand vin.

Après ce festival comment va se comporter le Musigny Comte de Vogüé 1972. Le nez imprécis à l’ouverture se montre plus civilisé. Et comme dans les contes de fées, c’est la sauce au vin rouge qui va faire de ce vin un petit miracle. J’ai fait essayer au chef Teshi la sauce au vin avec ce Musigny et l’accord est phénoménal. Plus nous avancerons dans les viandes plus le Musigny 1972 s’assemblera, donnant un message de Musigny plus orthodoxe que celui du Roumier, et lorsque j’ai versé dans mon verre la lie du 1972, j’ai eu la chance de sentir un parfum de rose d’un charme inouï. Bien sûr le vin de Vogüé n’a pas la prestance du vin de Roumier, mais il a montré des qualités que jamais à l’ouverture je n’aurais imaginées. A deux tables où j’étais connu j’ai porté un verre de ce 1972 qui fut apprécié par des connaisseurs.

Tomo et moi sommes d’accord sur le classement des vins : 1 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, 2 – Musigny Domaine Georges Roumier 1999, 3 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1972, 4 – Champagne Dom Pérignon P3 1982.

Nous nous sommes aperçus que le caviar dans son blini, qui normalement irait avec le Dom Pérignon, mais nous étions à marée basse, est divin avec le Montrachet. Nous avons vu que la truffe n’excite pas le montrachet qui est capable de flirter aussi bien avec les asperges qu’avec les viandes rouges. C’est un vin gastronomique dont la puissance s’adapte aux plats.

Le Musigny Roumier a brillé avec le turbot mais aussi avec les viandes et le de Vogüé s’est trouvé sur les viandes intenses et sur la sauce au vin qui l’a transcendé.

La cuisine du restaurant Pages est toujours aussi brillante. Les asperges vertes et blanches sont croquantes et se montrent amies des vins. Le plat le plus abouti c’est le caviar qu’on enroule dans sa petite crêpe. Les viandes sont divines. Et ce qui fait qu’on adore Pages, c’est cette atmosphère amicale, ouverte. On se sent comme en famille.

Nous avions choisi de lourds témoignages du vin français. Nous avons été comblés plus que nous le souhaitions. Le Montrachet est une illumination spectaculaire qui fait que l’on touche le paradis.

dans le menu, le caviar a été oublié !