La différence fondamentale entre cinquante ans de mariage et une victoire d’étape au Tour de France, c’est qu’il est assez difficile dans le premier cas de dire : « j’essaierai de faire mieux la prochaine fois ». C’est aujourd’hui qu’avec mon épouse nous fêtons nos cinquante ans de mariage, les noces d’or. Ma femme m’avait dit il y a quelques jours : « plutôt que de m’offrir un objet en or, invite-moi à dîner à Reims ». J’appelle l’hôtel des Crayères et, après avoir donné mon nom on me répond : « Monsieur Audouze, votre chambre habituelle, la 16, n’est pas disponible mais je peux vous proposer une jolie chambre avec terrasse donnant sur le parc ». On est de bonne humeur avec de telles attentions.

Le jour venu nous arrivons à l’hôtel des Crayères. Au moment de l’apéritif, je descends seul au bar pour regarder la carte des vins et choisir le vin du dîner. On me propose un champagne au verre, mais j’ai envie de choisir dans l’impressionnante carte des vins. A peine ai-je lu la première ligne de la carte que je la choisis. Ce sera un champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. Commençant alors ma lecture de la bonne quinzaine de pages de la carte des champagnes, je regrette presque d’avoir choisi si tôt car il y a dans cette carte des merveilles à des prix très doux. Mais le champagne que j’ai choisi m’avait suffisamment impressionné dans ce millésime pour que je garde ce choix.

Je poursuis la lecture de la carte des vins pour choisir le vin du repas. L’idée que j’avais en tête est de choisir soit un vin de Hugel, en l’honneur du très regretté Etienne Hugel, soit un Châteauneuf-du-Pape d’Henri Bonneau, en souvenir de ce défunt vigneron. Ne trouvant rien qui puisse satisfaire mon envie d’honorer ces grands vignerons, je lis la carte des vins. Les bordeaux ont souvent des prix dissuasifs et dans les autres régions, les bonnes pioches sont nombreuses, certains prix étant très engageants. Puis, je me dis que je n’aurai sans doute jamais l’occasion de célébrer une autre fois cinquante ans de mariage, qu’il s’agit d’un moment unique dans ma vie et que rien ne me fera plus de plaisir que de choisir une Romanée Conti 2010. J’en informe Philippe Jamesse, le chef-sommelier en lui indiquant que j’ouvrirai moi-même la bouteille en début de repas, pour suivre au mieux l’éclosion de ce vin. Pour ce vin, Philippe accepte ce scénario.

L’information de mon choix se propage à la vitesse de l’éclair aussi lorsque je vais saluer Philippe Mille, le chef du restaurant, il est déjà au courant. Je lui demande des plats très doux, si possible sans accompagnement. Mon choix sera une côte de veau puis un pigeon, les plus dépouillés possibles, ce que le chef accepte.

Je reviens au bar pour déguster le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. La couleur est belle, déjà bien ambrée, d’un or comme celui de nos noces. Le nez est d’une grande précision mis en valeur par les verres dessinés par Philippe Jamesse, les meilleurs verres pour les champagnes. Le champagne est entré en phase de maturité. Il a des amertumes comme celles des vins de Bourgogne. Il est un peu fumé et ce qui est impressionnant c’est sa personnalité affirmée. Je ne regrette en aucun cas d’avoir choisi le champagne de la première ligne sans avoir lu la suite. Le champagne est fort, vineux et me donne l’impression d’être un vin d’automne avec des évocations de forêt d’automne. Par moment je pense à des champignons comme la morille, même si elle n’est pas de cette saison. Ma femme me rejoint au bar et on lui apporte un magnifique bouquet de fleurs de tons très pastel et blancs.

Nous passons à table. Ma femme commande : morilles et asperges blanches, œuf en écrin de sous-bois / carré de cochon ibérique aux sarments de vigne, morille et pommes de terre confites au jus.

Mon menu sera : asperges blanches en croûte de sel / côte de veau fermier élevé sous la mère / pigeon d’Onjon rôti, jus de cuisson. J’ouvre la bouteille de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2010 et un parfum intense de fruits rouges délicats inonde mes narines. Philippe Jamesse m’a proposé deux verres dont un qui est idéal pour goûter le vin. Les asperges pourraient aller avec le reste du champagne, mais elle sont tellement croquantes et délicieuses que j’ai envie de les goûter avec la Romanée Conti et cela marche, l’amertume discrète des asperges sans aucune sauce répondant au vin impérial. C’est évidemment sur les deux plats, surtout le pigeon, que je vais profiter de ce grand vin. Les fruits rouges dominent et je ne ressens ni rose ni sel, qui apparaissent avec l’âge. Le vin est joyeux, extrêmement subtil puisqu’il n’impose pas mais suggère. C’est un vin encore jeune qui n’a pas développé toutes ses complexités mais c’est un vin de plaisir, qui pianote sa mélodie avec bonheur. Je suis aux anges, et le pigeon tire du vin des notes sanguines du plus bel effet. Les sauces m’ont été servies dans des petits pots et c’est avec les chairs seules que le vin se sent mieux.

Ma femme ne boit pas mais sent le vin pour suivre son évolution. Ma joie lui fait plaisir. Nous n’avions pas commandé de dessert mais arrive un dessert à la châtaigne et un sorbet surmonté d’une bougie. La gentillesse de toute l’équipe est à signaler.

Dans ce superbe hôtel remarquablement tenu, sur une cuisine de haut niveau, nous avons dignement fêté cet événement majeur de notre vie. Il sera fêté à nouveau, mais avec famille et amis, lors des beaux jours.

au bar

à table

c’est le verre de gauche qui est le plus adapté à la Romanée Conti

le magnifique bouquet offert à ma femme

le menu de mon épouse

mon menu

A 18 heures, la veille du 198^ème dîner, je me présente au restaurant Medlar dans le quartier de Chelsea dirigé par Christopher Delalonde, chef sommelier qui parle un français impeccable. Mon ami Tim, fidèle de l’académie des vins anciens est venu à 16 heures pour ouvrir la majorité des vins du dîner. J’ouvre mes deux apports, un Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949 au niveau parfait et au parfum sensuellement prometteur et un Quinta do Noval Vintage Port 1975 que j’ai choisi parce que nous sommes en Grande-Bretagne, pays d’amateurs de portos.

Nous serons six, Tim, l’organisateur de ce dîner, un couple de britanniques qui sont déjà venus à l’académie des vins anciens, un autre anglais qui avait participé au dîner que j’avais fait à Londres il y a un an et Maureen Downey une américaine vivant à Los Angeles, spécialiste mondiale de la détection des faux dans le domaine du vin et gestionnaire de caves particulières. Comme souvent la débauche marquera la soirée.

Le menu est : cured Scottish salmon with an oyster beignet, green apple, keta and oyster leaf / roasted quail with green asparagus, jersey royals, eryngii and bois boudran / rump of lamb with Peruvian Oca, pied bleu, with garlic and roasted baby gem / selected cheeses.

J’ai été très impressionné par la qualité de cette cuisine cohérente et goûteuse qui montre qu’elle est le fait d’un amoureux des vins.

Le Champagne Drappier Pinot noir zéro dosage brut nature est très agréable, précis, direct et franc. Ce n’est pas un champagne de joie mais un champagne d’affirmation.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot élevé par maison Albert Bichot 1995 a un parfum incroyablement puissant. Il est riche, plein et joyeux. Quel dommage qu’il ait été placé avant le Château Haut-Brion blanc 1989 car il fait de l’ombre au beau vin bordelais tout en subtilité. Christopher Delalonde ne démordra pas du fait qu’il est bouchonné mais aucun autour de la table ne l’a remarqué. Ce vin est grand, subtil, mais effacé par le Meursault.

Le Château La Mission Haut-Brion 1981 est d’une belle sérénité. C’est un vin confortable et profond. Ce qui m’étonne au plus haut point, c’est qu’il puisse cohabiter aussi bien avec les deux autres bordeaux magnifiques.

Le Château Palmer 1921 a un joli nez de fruits rouges. En bouche il est d’une séduction de fruits rouges poussée à l’extrême. Tout en lui est charme. Sa couleur sang de pigeon est incroyablement jeune. Ce vin magnifique va tenir toute la soirée à un niveau exceptionnel.

Le Château Branaire (Duluc-Ducru) 1945 est carré, solide, un vrai guerrier. Il a la sérénité puissante des vins de 1945. Il est manifestement grand et pourrait être le gagnant de ce dîner si le 1921 n’avait cette grâce ultime.

Le Bonnes-Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1997 est un vin de bonne race qui ne trouvera pas vraiment sa place dans ce repas du fait du timing, les deux vins du Rhône ne lui laissant pas réciter son texte comme il eût fallu. C’est un beau vin de belle définition mais n’attirant pas assez notre attention.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1983 est une belle surprise car il a beaucoup plus l’énergie et de persuasion que ce que j’attendais. C’est vin riche convainquant.

L’Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949 avait à l’ouverture un parfum riche et gourmand. Son nez maintenant est seigneurial. Ce vin combine force et douceur. Il est suave et tellement facile à vivre que l’on est au septième ciel. C’est un grand parmi les hermitages. Il n’est pas, pour moi, au niveau de l’Hermitage la Chapelle 1949 qui est un monstre sacré, mais il est passionnant et sensuel. C’est un grand vin de haute stature.

Le Quinta do Noval Vintage Port 1975 est tout en charme. Sa couleur est assez claire, avec des petites notes de rose un peu comme le Château Chalon 1934 bu ce midi. En bouche il est doucereux et plein de charme avec des accents de portos beaucoup plus vieux que 1975. C’est un grand porto, séducteur qui fait oublier qu’il a 20,5°.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004 a pour vocation de nous rafraîchir après ces « épreuves ». Fort curieusement, alors que j’ai encore en bouche la mémoire du porto, je trouve ce champagne trop dosé à mon goût alors qu’il aurait dû me donner l’impression inverse.

Nous avons tous voté pour nos trois préférés. Les ordres sont différents mais il y a des constances. Mon vote est : 1 – Château Palmer 1921, 2 – Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949, 3 – Château Branaire (Duluc-Ducru) 1945. Si je devais rajouter un quatrième, ce serait 4 – Quinta do Noval Vintage Port 1975.

Dans une ambiance enjouée, avec un repas de haut niveau et un service du vin de grande compétence, nous avons passé un dîner mémorable autour de grands vins.

Mon fils vient d’arriver à Paris. Pour son premier dîner, un bocal de foie gras truffé et du fromage, pour un repas spécifiquement français. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1994 est une très heureuse surprise. La bulle est intense et le vin offre un fruit jaune opulent. Je ne l’imaginais pas aussi riche. Il est solide, aimable mais aussi convaincant. C’est un bon champagne de repas, à la belle persistance sur des notes de fruits ensoleillée. Je n’imaginais pas cela d’un 1994.

Le lendemain j’ouvre un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. Mon fils et moi connaissons ce vin par cœur, mais nous sommes impressionnés par le caractère floral prononcé et par les fruits roses de ce vin. Il est plein, riche, mais c’est surtout sa grâce fruitée puis nous convainc. On est dans un registre plus ample et plus profond que celui du Comtes de Champagne. La délicieuse soupe aux petits pois et pointes d’asperges se prend sans le champagne qui se rattrape sur le foie gras truffé et sur les fromages. Je ne prends que du camembert dont le salé fait vibrer les champagne dans un accord de bon aloi.

J’ouvre ensuite un Champagne Krug 1988. On change totalement de registre. Ce Krug est beaucoup plus vif, cinglant, vif comme un coup de fouet. Mais ce qu’il a en énergie il l’a moins en charme. C’est donc un champagne rigoureux, très grand et racé, au sel très marqué. Il en restera pour demain au déjeuner dominical et familial.

Le lendemain, dimanche, le soleil donne enfin l’impression que le printemps s’installe. Avant que ma fille cadette n’arrive, j’ouvre un Vosne-Romanée Marey & Liger-Belair 1947. La bouteille est belle, le niveau très acceptable pour un vin de 69 ans. Le bouchon qui avait légèrement baissé dans le goulot est remonté avec mille précautions pour qu’il ne glisse pas vers le bas et ne se brise en de nombreux morceaux car une surépaisseur en haut de l’intérieur du goulot l’empêche de sortir entier.

A l’apéritif nous buvons la bouteille de Krug 1988 ouverte hier. Dès la première gorgée nous voyons à quel point ce vin est glorieux et guerrier. C’est un samouraï. C’est l’opposé du Mumm qui jouait sur son charme fruité. Le Krug, c’est un étendard de grandeur. Les chiffonnades de Pata Negra se dégustent avec bonheur sur ce champagne.

Ma femme a préparé un poulet tout simple et particulièrement goûteux. Le nez du Vosne-Romanée Marey & Liger-Belair 1947 est un parfum onctueux, velouté et séducteur. En bouche c’est un vin de velours. Ma fille est totalement sous le charme de ce vin et ne cesse de s’extasier. Elle voit même des évocations de rose. Ce qui me plait beaucoup, c’est que mes enfants sont enthousiastes. Je vois bien une petite imprécision qui ne gêne pas le plaisir et je n’en fais pas état tant je suis heureux que mes enfants vibrent aussi fort sur ce beau vin ancien. Ce qui est marquant, c’est son velours et sa douceur. En lui, tout est suggéré et même les roses, si je les trouve fugaces, complètent le tableau en pastel.

Sur la mousse au chocolat agrémentée d’arlettes, un fond de Madère Manuel Misa très ancien probablement des années 30 se marie bien ainsi qu’un Marc de Bourgogne Charvet 1913 que j’avais ouverte pour mon anniversaire en 2013 pour goûter un alcool de cent ans. Depuis trois ans il n’a pas pris un seul signe d’âge ou d’évaporation, marc superbe et expressif.

En ce premier dimanche à la nature fait exploser les promesses de bourgeons, de feuilles et de fleurs, ce fut un beau repas familial, marqué par un délicieux Vosne-Romanée.

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Verdot. Hidé, toujours aussi accueillant, que j’avais rencontré à la présentation des vins de Bourgogne, m’avait incité à venir avec un vin. J’ai envie de vérifier dans quel sens évolue le Château Mouton-Rothschild 1990. Ce vin a été très critiqué car il ne représenterait pas ce que Mouton devrait donner pour cette année. Qu’en est-il aujourd’hui qu’il a vingt-cinq ans ? La bouteille a un niveau dans le goulot, le bouchon est de superbe qualité. Le nez est puissant, vineux, parfum d’un vin très jeune. Quel menu composer à partir de ce qui est proposé sur l’ardoise du restaurant ? Après discussion avec Hidé, nous décidons que l’entrée sera des asperges vertes et blanches accompagnées de magrets de canard froids en tranche, puis un bar juste cuit sur sa peau sans accompagnement, puis une pièce de bœuf dont la sauce au vin serait servie à part.

Mon invitée qui est journaliste au Japon connaît la controverse sur ce millésime de Mouton. En bouche le vin est étonnamment jeune, ses tannins très marqués étant ceux d’un vin de cinq ans. Le vin est équilibré et son finale est joliment marqué. Ce qui est intéressant, c’est que l’on peut soit critiquer ce vin, soit vanter ses qualités. C’est à l’humeur de chacun.

Si l’on pense en effet aux Mouton des années 1982 ou 1986, on est loin d’un Mouton glorieux. Mais si l’on goûte le vin en oubliant que c’est Mouton on a un vin de belle grâce de beau velours mais aussi de forte affirmation. Il se boit bien, généreux et goûteux, avec un finale inspiré. Ce qui lui manque c’est un peu d’ampleur, de complexité et de joie. A l’aveugle, je crois que tout le monde l’aimerait. Il ne renverse pas encore la réputation défavorable qu’il avait mais je sens que dans quinze à vingt ans, il fera partie des Mouton que l’on aime.

Hidé est un hôte toujours aussi agréable. Chers lecteurs, allez manger dans ce restaurant qui mérite d’être encouragé et pratique des prix très inférieurs à sa qualité, y compris sur les vins.

Simplicité comme je l’aime

Dimanche de Pâques. Pour une fois, aucun des six petits-enfants n’est là, seule notre fille cadette nous rend visite. Pas de chocolats à chercher dans le jardin. C’est je crois la première fois. J’ouvre un Champagne Cristal Roederer 2002 qui est enveloppé dans une feuille transparente orange qui protège le vin de la lumière. La bouteille dorée est belle, et l’on comprend la fascination des rappeurs américains pour ce joli flacon. Le bruit à l’ouverture est particulièrement fort. Le champagne se boit sur une chiffonnade de jambon Pata Negra plutôt sec que gras et cela convient au champagne qui n’a pas un fruit très expansif mais compense par une belle énergie. Le champagne s’étend dans le verre et apporte vinosité, tension ainsi que charme.

Le poulet au citron bergamote cuit à basse température est délicieux et les citrons cuits au four, très adoucis, font vibrer le champagne en mettant en valeur la bergamote. Sur un camembert très doux et crémeux j’aime le champagne et ma fille moins.

Ma femme a préparé au four trois tartelettes aux pommes de trois façons. Les Pierre Hermé et autres pâtissiers talentueux pâliraient devant la perfection de ces tartes exceptionnellement gourmandes qui nous permettent de finir le Cristal Roederer 2002, champagne racé et joyeux. Nous avons trinqué par la pensée avec tous les autres membres de la famille qui nous ont manqué.

les trois tartes, avant et après le four

petit rappel de Pâques

Un membre de l’académie des vins anciens qui a lu mes commentaires élogieux concernant le restaurant Pages a envie de le découvrir et me propose de le faire ensemble. Cet académicien est l’apporteur, à une dernière séance, de vins algériens de Frédéric Lung. Son invitation ne peut être déclinée, d’autant qu’il m’invite et apporte ses vins.

Le menu ne nous est pas communiqué, nous allons nous faire guider : pain soufflé et crème au chou Kale / poulpe de Galice / chips de pommes de mer / caviar de Sologne / bœuf Ozaki / asperges vertes de Roques Hautes, veau de lait du Limousin / oursin, asperges blanches d’Anjou, sabayon brûlé / merlan, endives, noir de Bigorre et cresson / pigeon, sauce salmis, dattes et gingembre / bœuf de Galice 60 jours, Normand 70 jours, bœuf Ozaki sur la fonte et sur Bincho / orange sanguine et cacao / déclinaison de sauge / choux au caramel, guimauve à la vanille.

Une fois de plus le chef Teshi et son équipe font des merveilles. Avant de boire les vins de mon ami, nous prenons sur la carte des vins un Champagne Krug Grande Cuvée. Le code 214024 nous apprend, sur le site de Krug, que ce champagne est fait de 147 vins de onze années de 1990 à 2006 et a quitté la cave de Krug au printemps 2014. Il a beaucoup de présence et de force de persuasion. Il s’accorde parfaitement aux premiers plats mais à un moment je ressens un peu de monotonie créée sans doute par ma fatigue après le dîner de la veille au Macéo.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 a perdu environ un tiers de son volume. Mon ami l’ouvre maintenant et l’odeur, très caramélisée, indique que le champagne doit être madérisé. Nous décidons qu’il sera bu au dessert plutôt que maintenant et Vincent, le sommelier, nous sert le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1997. Mon ami sait que ce Beaune est un de mes chouchous. J’adore le message subtil de ce vin, tout en grâce. Il n’est pas particulièrement complexe, mais il dégage un charme particulier et surtout dans des années calmes comme celle-ci. Insensiblement, il fait penser à l’expression populaire du petit Jésus qui descend dans le gosier en culotte de velours. Cet « enfant Jésus » est tout velours. Avec le pigeon et encore plus avec les quatre délicieux morceaux de bœuf, le vin est raffiné, mettant en valeur les plats.

Vincent nous avait suggéré de verser des verres du champagne avant le service du bourgogne, pour qu’il s’épanouisse. Au premier verre, l’usure du Dom Pérignon et son côté madérisé apparaissent. Le vin est agréable mais ne représente pas ce que 1964 doit donner. Et le miracle arrive, comme souvent. Lentement mais sûrement sa couleur devient plus claire et le champagne devient plus vif. Il éclaircit son message et se montre de plus en plus précis. Bien sûr, ce ne sera jamais le 1964 quand il est splendide, mais c’est un beau champagne d’expression qui trouve sa place sur les desserts raffinés.

J’ai beaucoup aimé la nouveauté du poulpe, le traitement des asperges vertes et blanches, et les « institutions » du restaurant, le caviar de Sologne et les quatre morceaux de bœuf délicieux. L’atmosphère du restaurant Pages est particulièrement agréable. Toute l’équipe est motivée, le chef est créatif avec un talent assuré. Avec mon généreux ami, nous avons passé un excellent déjeuner.

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au Yacht Club de France. Nous commençons par un Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l’on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n’ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c’est l’apéritif.

Le menu prévu par Thierry Leluc et le chef est : cassolette d’écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d’entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.

De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j’adore du restaurant Pages. Sa passion, c’est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 est simple et pur. Il a la force pour accompagner l’anguille d’un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c’est leur nature.

Le Château Beychevelle 1989 a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C’est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s’adapte et son charme apparaît, celui d’un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.

Il y a trois vedettes dans ce repas, l’anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l’enthousiasme et à la motivation de l’équipe de restauration du Yacht Club de France.

Dîner impromptu en famille. Je prends en cave un Nuits-Saint-Georges Edouard Loiseau 1982 d’un niveau correct. Je n’attends rien d’extraordinaire d’un tel vin d’une petite année. J’ouvre la bouteille peu avant le dîner et une odeur trop acide me fait redouter le pire. Je cherche alors un Château Magdelaine Saint-Emilion 1964. Ce vin est plus prometteur à l’ouverture. En le buvant, on voit qu’il n’est pas parfait, mais il a beaucoup de charme. Ce vin me fait penser à la façon d’approcher les vins anciens. Soit on se concentre sur les petites imperfections et c’est ce que l’on retient, soit l’on écoute ce que le vin exprime et l’on voit un agréable saint-émilion, calme et carré au plaisir simple.

Là où les vins anciens ont plus d’un tour dans leur sac, c’est que le lendemain à déjeuner, le parfum du Nuits-Saint-Georges a complétement perdu l’acidité de la veille et il devient charmant, au point de marquer des points contre le Magdelaine. Il n’y avait aucune ambition particulière avec ces deux vins, et ce que je retiens, c’est qu’un vin ancien n’a jamais dit son dernier mot.

Cela faisait longtemps que je voulais aller au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, l’un des vins les plus chers à mon cœur dont j’ai bu plus de 80 millésimes, mais aussi parce que le directeur est Antoine Pétrus, sommelier particulièrement attachant que j’ai connu au Crillon et au restaurant Lasserre et avec lequel j’aime échanger mes sentiments sur les vins.

On franchit le porche d’un hôtel particulier et un escalier majestueux en pierre mène au premier étage où se trouvent trois petites salles qui accueillent les heureux clients qui ont réservé. La décoration est superbe, d’une élégance rare. On a un peu le même esprit que le restaurant de Joël Robuchon lorsqu’il était avenue Raymond Poincaré mais en beaucoup plus élégant et si l’on compare avec le nouvel écrin de Guy Savoy dans l’ancien hôtel de la Monnaie, où l’on accède aussi par un escalier monumental, le Clarence est plus chaleureux. Cela ne promet que des moments heureux.

Antoine Pétrus me tend les deux livres de cave, celui des vins de l’écurie Haut-Brion et ceux du reste de la planète. Comme je souhaite boire du champagne avant de commander un éventuel autre vin, j’ouvre le second livre. Il est intelligemment composé pour le choix des vins et en ce qui concerne les prix, quelques bonnes pioches côtoient des prix invraisemblables. Antoine nous suggère d’aller vers Egly-Ouriet, ce qui me convient et je choisis un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé.

Je regarde le premier livre et je suis stupéfait. Les prix sont tellement élevés qu’il est absolument dissuasif de penser boire le Haut-Brion blanc ou rouge ou la Mission Haut-Brion. Seules sont accessibles les seconds vins, et encore, au verre, comme je l’ai vu aux tables voisines. Je m’imaginais qu’ici on pourrait avoir accès aux grands vins à un prix doux or c’est l’inverse qui se produit. J’en ai évidemment parlé avec Antoine qui m’a signalé que dans l’immeuble il y a une cave qui vend du vin comme un caviste. La stratégie des prix tient compte de cette double activité. Alors, l’amateur de vin pourra toujours trouver de bonnes pioches, car il y en a, mais pas dans les grands vins du domaine de Clarence Dillon.

Antoine, sachant que je venais avec un ami nous a proposé un menu en trois plats que nous découvrirons « à l’aveugle ». Les amuse-bouche sont une délicieuse coque, des gougères agréables et des grosses crevettes roses dont tout se mange. Vient ensuite une coquille Saint-Jacques à peine saisie avec un petit morceau d’orange et du cresson. Le menu est : merlu poché, pousse-pied, beurre aux herbes / saint-pierre, lard de Colonnata, langues d’oursin, gnocchis au cresson / canard, endives caramélisées, olives noires, pamplemousse / déclinaison de desserts.

Le chef Christophe Pelé a du talent. Les cuissons sont exactes, les produits sont bons. Les ajoutes de goûts dans les plats ne sont pas ce que je recherche. Ainsi le pousse-pied n’apporte pas grand-chose au merlu, la langue d’oursin n’ajoute rien au saint-pierre. A l’inverse l’endive caramélisée apporte beaucoup au délicieux canard. Je pense aux vins anciens quand je fais cette analyse et je peux comprendre que l’on aime cette cuisine. Il faudrait sans doute aussi qu’elle soit un peu plus gourmande, ce que l’on retrouve dans les desserts superbes aux goûts cohérents.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé Extra Brut sans année qui a passé 82 mois en cave et a été dégorgé en mai 2015 a une attaque qui combine le floral et de jolis fruits roses. Cette attaque m’émeut. C’est un vin très élégant et ce n’est que progressivement que le caractère vif et vineux s’installe et lui donne une force gastronomique certaine. C’est avec le saint-pierre et l’oursin qu’il s’est montré le plus brillant. Comme nous étions à déjeuner et seulement deux nous n’avons pas pris d’autre vin car en plus Antoine pour nous faire patienter avant l’arrivée du champagne nous avait offert une verre d’Egly-Ouriet Brut très franc et direct mais moins complexe que celui qui a suivi.

Que dire de ce restaurant ? Le cadre est magnifique et prédispose à bien manger. Le service est impeccable, extrêmement prévenant. Antoine Pétrus est un directeur qui se place dans la lignée des plus grands. La cuisine du chef est de haute qualité si l’on accepte que les plats ont sans doute un peu trop de saveurs en patchwork. Il faut faire une croix sur le fait de boire du Haut-Brion, mais en slalomant dans la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir. Alors je vais y revenir au plus vite, car le bilan est positif.

Après l’incroyable dîner avec douze champagnes de légende, la nuit fut courte car un déjeuner m’attendait au restaurant Taillevent que j’avais quitté vers une heure du matin. Chaque année Thierry et Laurent Gardinier invitent les plus fidèles des habitués de ce délicieux restaurant. Le déjeuner s’appelle : « déjeuner tradition ». Nous serons 82 convives dans la grande salle du restaurant.

L’apéritif se prend à l’étage, dans le grand salon lambrissé. Sur des gougères, le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 2000 est une très agréable entrée en matière. C’est un vin racé et de soif. Il trouve facilement sa place alors que j’ai encore en mémoire les sublimes champagnes d’hier dont l’impressionnant Salon 1948.

A table je suis assis en face de deux vignerons, le directeur commercial de Deutz et Amaury Devillard, propriétaire avec sa famille du château de Chamirey. A côté de moi un auteur de livres sur Paris, et ses monuments. Les discours des deux frères Gardinier sont brefs et amicaux. Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès sont applaudis ainsi que le jeune chef pâtissier.

Le menu est vraiment tradition : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / instant vanillé.

L’épeautre est une institution, et comme le plat est abondamment doté de truffes, c’est un régal. Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 a une couleur de blé d’été. Le nez est profond et vif. Le vin est fort, ardent. Il a des petites notes fumées et boisées qui lui donnent des accents de vin du Rhône. C’est un vin puissant qui profite à plein du plat généreux.

Nous discutions avec les deux vignerons des variations entre les bouteilles d’un même vin d’une même caisse. Nous allons en avoir la démonstration avec le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe 2005. J’ai été servi trois fois de ce vin et les trois expressions sont différentes. La première est la meilleure. Il y a un velouté remarquable dans ce vin puissant et expressif, moderne mais plaisant. Le deuxième plus léger a perdu le velours et le troisième est un peu plus strict. Mais au final, c’est un bon vin traditionnel charnu et gourmand, qui fait plaisir à boire.

Il a la chance d’être associé à un plat qui a de plus en plus de maturité. Ce homard est exceptionnel. Il est posé sur un lit d’olives concassées et tendres et cinq navets l’entourent. Lorsque j’ai dit à Laurent Gardinier qu’un chef trois étoiles a réalisé récemment un plat avec plusieurs navets dont de l’ordre de deux ou trois sur cinq étaient amers alors qu’Alain Solivérès a mis dans son plat des navets exceptionnels, dont cinq sur cinq étaient parfaits, il fut aux anges, heureux de recevoir ce compliment pour sa maison. Ce homard est le clou de ce beau repas.

Sur le délicieux et subtil dessert à la vanille nous goûtons le Jurançon Clos Uroulat de Charles Hours 2004 servi en magnum. J’avoue que je ne mords pas du tout à ce vin où l’on sent à l’attaque de la noix et en milieu de bouche du litchi. Pas assez structuré, ce vin ne dégage pas de réelle émotion.

Par contraste, le Cognac Petite Champagne domaine Guy Lhéraud est d’une vivacité et d’une gourmandise qui font contraste avec la passivité du Jurançon.

Ce déjeuner est placé sous le sceau de l’amitié et de la reconnaissance pour ceux qui entretiennent la flamme du restaurant Taillevent, l’un des fleurons de la restauration parisienne. Y être convié est un plaisir et un honneur. Tous les participants sont des gourmets. Le souvenir le plus marquant pour moi fut la cuisine, avec ce homard exceptionnel. Longue vie à ce beau restaurant.

cette photo, c’est pour montrer que j’y étais  🙂

et celle-ci pour montrer que j’étais invité 🙂