Deux jours après, c’est le dernier dîner parisien de mon fils qui repartira à l’aube aux Amériques. La veille mon fils avait visité ma cave et au détour d’une allée j’avais remarqué une bouteille. Je lui avais dit : « Est-ce que ça te tente ? ». Rapportée hier je l’ai ouverte ce soir à 19 heures c’est-à-dire un peu tard. Il s’agit d’un Hermitage Audibert et Delas 1945. Le niveau est à environ 5 centimètres du bouchon. L’opération de débouchage ne pose aucun problème particulier. Le nez du vin m’annonce de bien mauvaises nouvelles. Je ne crois pas à un retour à la vie, surtout en un temps si court.

Sur du jambon ibérique nous finissons le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983. Il était resté dans la porte du réfrigérateur avec son bouchon. Il n’y a pas la moindre trace d’usure et au contraire le champagne est encore plus large et épanoui.

L’Hermitage Audibert et Delas 1945 a une couleur désagréable, terreuse. Le nez annonce une déviation. En bouche, l’attaque est agréable, plutôt joyeuse et c’est le finale qui gâche tout, avec une acidité abrupte. Nous reviendrons plus tard sur ce vin qui ne montrera aucun retour à la vie. C’est dommage que le témoignage d’un tel Hermitage soit perdu. Ma femme avait prévu pour lui un filet de bœuf avec une purée façon Robuchon et des frites de céleri. Il faut donc un rouge généreux pour se substituer au 1945.

Je vais chercher en cave un Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1988. Le niveau est très beau et la couleur prometteuse. Le bouchon plutôt sec vient normalement. Je verse deux verres qui montrent une belle couleur rouge sang, en fort contraste avec la couleur de l’Hermitage. Aïe ! Il y a une odeur de bouchon. En bouche, le fruit rouge est très généreux. Le vin semble ne pas être affecté par l’odeur de bouchon. Mais progressivement on note la déviation. Il y a des évocations de truffe noire qui font que l’on imagine que le Rayas aurait été croisé avec un Vega Sicilia Unico, car le vin fait plus sudiste que ce que donne normalement Rayas. Comme le vin est buvable, nous le buvons, mais je ressens une certaine frustration.

Aussi pour finir le repas vais-je chercher un Champagne Selosse Brut Rosé sans année dégorgé en octobre 2008. La bouteille est jolie, mettant en valeur le rose du vin par transparence, d’autant plus que l’étiquette et la contre-étiquette sont en plastique transparent. La couleur du vin dans le verre est rose pâle. La bulle est active. Le champagne est vif, extrêmement vif, vineux, de belle personnalité. Il claque bien en bouche et se montre noble. C’est à la fois un vin de personnalité et de plaisir. Nous l’avons très apprécié.

C’est sur cette note rose que se termine une semaine de dégustation avec mon fils. Dans dix jours, je le retrouverai à Miami pour de nouvelles aventures.

les mêmes avec le magnum de Krug Private Cuvée bu il y a trois ou quatre jours

Un nouveau dîner avec mon fils. Une sommelière fidèle de l’académie des vins anciens m’a offert un Champagne Sensation 1995 de la maison Couche Père & Fils dégorgé le 1/10/2010. La bouteille est jolie, mais le bouchon aggloméré est de piètre qualité alors qu’il s’agit d’une cuvée exceptionnelle de 2584 bouteilles. Le nez est assez discret mais racé. Le vin est fringant, joli, de belle facture. On se sent bien avec ce champagne qui n’a pas une complexité extrême mais se révèle un bon compagnon de gastronomie. Deux jambons ibériques, l’un plutôt sec et l’autre bien gras accompagnent le champagne élégamment.

Le plat est de tagliatelles aux dés de foie gras poêlés. Tout vin conviendrait à ce plat gourmand et le champagne de Couche s’en sort bien. Quand il est arrivé à son terme, je sers le reste de la veille du Champagne Krug 1982. Et j’ai bien fait de servir les champagnes dans cet ordre car le Krug pris en premier aurait nui au plaisir du Couche. Nous avons raison d’aimer le champagne de Buxeuil, mais Krug se positionne à un niveau supérieur, avec de magnifiques. Il a une belle vivacité, et la palette de ses complexités que l’on est au sommet de la Champagne.

Ce Krug est floral, romantique mais vif, un exemple de champagne. Pour les fromages, j’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983. A l’ouverture, au nez et en bouche c’est le café qui envahit les narines et le palais. C’est très curieux, plaisant et cela ne dure pas. Le champagne est cinglant, vif, de belle bulle. Il est à l’aise, vineux, et sait se montrer généreux. Il se place bien après le Krug.

Ce soir les trois champagnes se sont montrés brillants. Tant mieux.

Un de mes fournisseurs de vins me tente avec une caisse de quatre magnums de Krug Private Cuvée qui doit dater des années 50. La caisse est magnifique, avec ses paillons qui entourent les magnums emballés dans du papier Krug. Sur la caisse il y a marqué « Poids : 28 kilos » imprimé au fer chaud. C’est le petit détail qui force mon achat. Sur les quatre magnums, deux ont un niveau correct, le troisième a perdu un tiers et le quatrième a perdu deux tiers. Le prix tient compte des niveaux, j’achète.

J’ai envie d’essayer le plus bas niveau avec mon fils. Par précaution je prends un Pommery 1990. Ma femme a prévu un poulet à l’ail et des petites pommes de terre sautées. Le champagne n’est pas le meilleur ami de ce plat, mais j’ai envie de goûter le magnum de Krug.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 a l’entourage du bouchon particulièrement sale. Je nettoie tout autour du goulot, le haut du bouchon se détache, laissant le bas en place ce qui me permet d’enlever toute trace et d’avoir un goulot parfaitement propre. Le bas du bouchon est enlevé au tirebouchon et aucun pschitt n’apparaît. Versé dans le verre le champagne a une couleur d’un rose beaucoup trop foncé pour être honnête. Le nez est agréable, très conforme à ce que doit être le parfum d’un champagne de plus de cinquante ans. En bouche, l’attaque est celle d’un champagne ancien avec un fruit jaune prononcé. Et puis, patatras, tout s’effondre dans le finale, acide et désagréable. Et la trace en bouche quand on a avalé n’est pas nette. Inutile d’insister, ce champagne est mort.

J’ouvre alors le Champagne Pommery Brut 1990. Le pschitt est sensible et lorsque je verse dans les verres, la bulle est abondante et active. Par contraste, on est heureux avec ce champagne joyeux, fruité, ensoleillé. Mais assez rapidement je ressens un problème. C’est comme un goût de bouchon, alors que le nez ne montre rien. Et ce goût de bouchon va en s’amplifiant.

Comme il n’est pas question de rester sur un échec, j’ouvre un Champagne Krug Vintage 1982. En tournant le bouchon, il se cisaille. Reste dans le goulot la partie fine du bouchon que j’enlève au tirebouchon. Fort heureusement, aucun doute n’est possible, nous sommes en présence d’un champagne parfait. Il est romantique et je ressens fortement la rose, et des évocations florales. Mais il y a aussi de fortes épices et un poivre insistant. C’est un champagne noble qui tient bien son rang. La soirée est sauvée.

Par curiosité, je reprends un peu du Pommery 1990. Toute trace de bouchon a maintenant disparu. Allez comprendre ! Son fruit est redevenu joyeux. Il ne fera pas oublier que l’instant magique de ce repas, c’est au Krug 1982 que nous le devons.

c’est curieux que le nom du champagne soit imprimé sur le haut du bouchon, sous la capsule !

le bouchon est déformé au point que la capsule est de biais

Un pot au feu au chou, avec des navets, pommes de terre, carottes et une saucisse de Morteau, c’est pour moi le chemin du paradis. La logique voudrait que je choisisse un vin blanc du Jura, mais j’ai envie d’essayer une bouteille que j’ai acquise il y a bien longtemps, un Montrachet Nicolas 1976. La bouteille est belle, la couleur du vin vue à travers le verre de la bouteille est belle et jeune et le niveau est superbe. Cette bouteille me tente.

Le nez du vin est puissant, riche comme celui d’un montrachet. Son acidité est joliment contrôlée et le vin se montre jeune goûteux, au beau fruit jaune joyeux. On n’est pas en face de l’un des plus grands montrachets, mais il tient bien sa place, ayant la mâche large d’un vrai montrachet. De plus, le palais étant réchauffé par le plat, l’alcool ressort et la joie aussi. Il faut évidemment bien choisir après quel composant du plat on boit le vin. J’ai choisi de le boire systématiquement derrière la saucisse légèrement fumée et l’accord se trouve bien.

Comme il reste du vin, nous prenons avec mon fils un peu de fromage. L’accord le plus brillant est celui trouvé avec un Salers suffisamment jeune. Le vin devient encore plus large.

Le repas se finit sans vin, sur une gourmandise pure, une meringue sphérique saupoudrée de pépites chocolatées dont le nom originel n’a pas le droit d’être prononcé, selon un bienpensant usage.

La bouteille Nicolas comporte un écusson d’un kitsch délicieux. Deux lièvres à collier tiennent l’écusson comportant trois barriques de vin. Au-dessus un casque fleuri du moyen-Age est surmonté par un lévrier doté de deux ailes comme une licorne, qui tient en sa bouche une laisse. Et la devise, avec cette orthographe est : « je raporte fidélement ce que je décowre ». Qui aurait dit que ce vin de réserve Nicolas de la récolte 1976 mis en bouteilles à Beaune se doterait d’un si noble écu ? L’imagination humaine est infinie.

Pour dîner avec mon fils, j’ouvre un Champagne Alfred Gratien Cuvée Paradis sans année. Le bouchon très chevillé vient facilement et indique que le champagne est très probablement des années 80. Le goût corrobore cette impression car c’est un champagne vif mais déjà légèrement évolué. Ce qui frappe, c’est l’ampleur du fruit présent dans ce champagne, et aussi que le fruit soit rouge. Ma femme sent aussi un peu de miel, qu’on ne retrouve pas en bouche. C’est un beau champagne intéressant, curieusement original par la juxtaposition d’un début d’évolution, marquée par des notes de tisane, avec un fruit rouge généreux et copieux qui lui donne de la gourmandise. Sur un délicieux foie gras truffé le champagne se régale. Il collabore aussi avec des fromages, camembert pour moi et saint-nectaire pour mon fils.

Sa mère voudrait qu’il aille se coucher car il a eu une longue journée après le vol de Miami secoué par des vents exceptionnellement violents, mais selon une tradition établie, le champagne est doublé et j’ouvre un Champagne Salon 1988. Le contraste avec le champagne précédent est fort. Le Paradis était fruité, le Salon est vineux, extrêmement puissant, vif et tranchant. Avec Salon, on ne rigole plus, on est avec un champagne guerrier. Le Salon 1988 marche sur les traces du 1982. Il est plus viril, mais aussi complexe. S’il est guerrier il est aussi serein et nous rassure par sa faculté d’être calme et urbain. C’est un champagne magnifique, à la longueur infinie.

Il en reste pour le déjeuner du lendemain, consacré encore au foie gras et aux fromages. Nous nous regardons avec mon fils, étonnés l’un et l’autre car le Salon 1988 montre aujourd’hui des fruits généreux qui n’existaient pas hier. Comment est-ce possible ? Et ce nouvel aspect le rapproche encore du Salon 1982 qui est l’un de mes Salon préférés. S’il a encore sa force vineuse, il ajoute maintenant la grâce du fruit, parfois rouge, et montre encore plus de sérénité. Cela veut-il dire que l’oxygénation lente conviendrait aussi aux champagnes ? Je ne suis pas loin d’en être convaincu.

On en rirait tant c’est improbable. Ma fille vient à la maison. J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Le champagne est plat, fade, sans vibration. Ma femme a cuit des saucisses genre chipolata tellement épicées que ce sont des brûle-gueule. Le champagne n’aime pas. J’essaie une poutargue, mais si elle a le goût, sa texture farineuse empêche de l’apprécier. J’ouvre une terrine de foie gras, et elle manque d’énergie.

Après un tel début, nous passons à table et j’ouvre un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996. Là, il y a de la vibration, on entre dans de belles saveurs. Mais une soupe est fadasse et ne peut cohabiter, une saucisse est possible, un Brie de Melun manque totalement d’énergie. Décidément tout est ligué contre nous. Il y a des Spéculos bios, mais ils sont fades aussi. Même une tartine beurrée révèle un beurre un peu pataud. Nous étions sous une lune contraire et c’est le regretté Philippe Seguin qui le disait le mieux : « quand ça ne veut pas, ça ne veut pas ».

Le lendemain midi, il y a mes deux filles et quatre petits-enfants. Pour l’apéritif nous finissons le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996. Il a gardé sa vigueur et s’est élargi. Je vais chercher un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Carte d’Or 1973. Sous la cape, le long du bord du verre au contact du haut du bouchon, il y a de la moisissure que j’essuie consciencieusement. Le bouchon vient facilement. Il n’est pas touché par la moisissure et le parfum du champagne paraît très pur. Lorsque je verse le champagne, sa couleur est d’un bel or saumoné. Le nez est très expressif et en bouche, ce champagne n’est que plaisir. Enfin ! Il est riche, vif, joyeux, plein en bouche. Il y a de beaux fruits oranges et roses. S’il est un peu évolué, cela n’a aucune influence sur son goût. Nous grignotons des petits biscuits d’apéritifs suffisamment neutres pour convenir au beau champagne.

Nous passons à table. Ma femme s’est lancée dans la confection d’un couscous et je dois dire que c’est une vraie réussite. Elle n’a pas cédé à la tentation de trop épicer le plat ce qui va faciliter l’accord avec le vin. Par quel miracle ai-je acquis un Barbaresco Alfredo Candela 1959, je ne sais pas. Il m’est apparu pouvoir convenir à ce plat. Dès que j’ai découpé la capsule, j’ai vu que le bouchon avait été enfoncé avec un outil de bouchage manuel, le cercle du piston ayant laissé une forte trace d’enfoncement au-delà du raisonnable. Le tirebouchon n’a tiré qu’une infime partie du bouchon qui se déchire et la quasi-totalité colle au verre. Quand j’ai essayé d’émietter le bouchon, des morceaux sont tombés dans le vin. J’ai donc utilisé un entonnoir et un chinois pour carafer la bouteille. Et c’est un liquide assez clairet qui a été versé dans la carafe car une lie abondante et lourde est restée dans le chinois. Malgré cela, le vin que je verse maintenant a la couleur claire d’un vin de Bourgogne et son parfum est profond et intense. En bouche il montre de grandes qualités. Un peu fumé, au fort tannin, il est riche et s’adapte tout-à-fait au couscous, montrant fraîcheur et fluidité. Ce nebbiolo du Piémont est raffiné, gastronomique et accompagnera le plat sur toutes ses saveurs. C’est une surprise que je n’attendais pas à ce niveau. De plus, sa vivacité est telle qu’on imaginerait un vin du début des années 90 plus qu’un vin qui a 56 ans. Après le dîner d’hier, je ne cache pas ma joie d’avoir ouvert ce vin qui colle si bien à un couscous délicieux.

Le prétexte de notre déjeuner est de tirer les rois pour les petits-enfants avec une galette faite par ma femme, fourrée de confiture d’orange au lieu de frangipane. Et l’accord entre les zestes d’orange assez doux et le champagne de 1973 est un petit miracle. Cela donne au champagne un aspect encore plus joyeux et fruité et une longueur quasi infinie.

Le repas se finit avec l’impression qu’il compense largement les insuccès de la veille. Tant mieux !

couleur du champagne

la lie recueillie dans le chinois

le couscous déjà largement entamé

(Il est recommandé de commencer la lecture deux articles plus bas pour avoir les récits des repas à Val-Thorens dans l’ordre chronologique)

Nous nous retrouvons tous les quatre pour dîner au restaurant Jean Sulpice, ce qui sera notre troisième repas en ce lieu. J’avais ouvert en fin de déjeuner la bouteille qui va constituer le point fort de ce repas, luttant contre un bouchon qui se déchiquète. Nous ne savons pas ce que le chef a prévu. Les indications de tendances que délivre Alexandre me permettent de commander le vin d’avant et celui d’après.

Le menu que nous ne connaissons pas à l’avance, conçu par Jean Sulpice avec le sommelier Alex et peut-être, dans l’ombre et à distance, avec Jean-Philippe Durand (qui sait ?) est : galette de sarrasin / amuse-bouche : langoustine litchi – joue de bœuf – caviar d’Aurenki, cresson / écrevisses, cèpes, noix de Grenoble / variation de légumes, sarriette / huître Papin-Poget, topinambour, foie gras / Plin, escargots, herbes / boudin à la truffe, réglisse / truffe noire en croûte ris de veau / chevreuil, gentiane, betterave / myrtilles, absinthe / crémeux chocolat, livèche, citron / chocolat, passion, jasmin / chartreuse, chocolat, mûre.

Le Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé en octobre 2014 est au sommet de son art, vif, cinglant et riche à la fois. Un ami dit que c’est pour lui la définition du champagne. Je ne suis pas d’accord car c’est un champagne qui explore des saveurs hors des sentiers battus. Il y a des fruits roses, des tisanes et le champagne se montre extrêmement gastronomique. Il crée sur les légumes un accord idéal.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1929 a un parfum d’une rare puissance. Il est riche, fort en alcool, et n’a pas le moindre signe d’âge. Il est glorieux, joyeusement oxydatif. Jean et Alexandre l’ont associé à deux plats en prenant des risques. Avec l’huître magnifique, l’accord se trouve. Qui l’eût dit ? Avec les raviolis (Plins) aux escargots, l’accord est pertinent. Une longue discussion porte sur l’intérêt de la réglisse associée à ce vin du Jura. Je ne suis pas favorable à associer réglisse et vin jaune alors que mes amis, le chef et, par la voie de SMS, Jean-Philippe, sont d’accord. Nous resterons sur cette divergence de vision tout en applaudissant à la fois le vin grandiose, un vin jaune d’exception et les plats de haute cuisine.

Lorsque j’ai choisi sur la carte le Chambertin domaine Trapet & Fils 1996 avec les indications données, Alexandre m’a dit que le chef et lui auraient recommandé ce vin. Il est magique de finesse et de distinction. Son nez est d’une subtilité extrême, sa mâche est gourmande et racée. C’est un très grand vin fruité, élégant et noble. Sur la truffe noire il accompagne le plat alors que le Château Chalon eût pu le faire aussi. Sur le chevreuil il est idéal.

Jean Sulpice est un magicien des herbes, dans la lignée de Marc Veyrat et sait trouver toutes les splendeurs gustatives des herbes, épices et légumes. Chaque plat, même osé, est d’une rare cohérence, pertinent et gourmand. On aurait pu penser qu’au troisième repas nous aurions fait le tour de la cuisine du chef mais il découvre chaque fois des pistes nouvelles qui nous ravissent. Le plat de légume m’a émerveillé, comme les huîtres chaudes goûteuses et le chevreuil gourmand et fin à la fois. Lorsqu’un croque le Plin, on se représente la forme de l’escargot, lors d’un amuse-bouche, le cresson intense et vivant emplit nos narines. La betterave avec la chair du chevreuil est magique. Tout est saveur.

Magicien des herbes, assembleur de saveurs, doseur d’émerveillements, on cherche quel qualificatif lui donner mais je crois que trois mots résument bien sa cuisine : talent, cohérence et gourmandise. Il lui faut vite trois étoiles, peut-être dans un nouvel écrin.

L’équipe de service est très attentionnée, Alexandre, un peu pince sans rire, a du talent et une science affirmée des accords. Jean Sulpice est un être exquis, ouvert et chaleureux. Au-delà de l’astuce facile sur les 2.300 mètres de Val-Thorens, Jean Sulpice est au sommet de la cuisine française.

La nuit fut agitée et très mauvaise pour ma femme et moi. Un hôtel au bord des pistes, c’est bien, mais les soûlards de tout poil qui ont envie de hurler le font sous nos fenêtres. Ajoutons l’air sec et l’effet de l’altitude, la nuit ne nous a pas réussi. En conséquence, ma femme décide de ne pas aller déjeuner au restaurant Jean Sulpice et je prends la ferme résolution de ne rien boire à déjeuner, pour « ménager ma monture » en vue du dîner qui nous attend.

C’est à pied que nous rejoignons le restaurant, pour prendre un peu d’air frais. Nous sommes trois, à la même table qu’hier. Jean Sulpice nous accueille, je raconte mes déboires nocturnes aussi annonce-t-il que ce sera une entrée, un plat et un dessert. De même nous disons à Alexandre : déjeuner à l’eau.

Alors que nous sommes en Savoie, voilà des promesses de gascons. Lisez donc comment Jean Sulpice envisage le concept « entrée / plat / dessert » : galette d’épeautre, crème fumée / amuse-bouche : tartelette chou-fleur, muscade – canapé au beaufort – foie gras myrtille, génépi / beignet d’huître, noix de Grenoble / cresson, brochet, citron confit / châtaigne, parmesan, truffes / langoustine de Porcupine, livèche / agneau, pimprenelle, noix de Grenoble / plateau de fromages de Savoie / clémentines, gentiane / myrtille, carvi / rissole, chocolat Tanaisie.

De son côté Alexandre a parfaitement compris notre volonté de rigueur et nous apporte un verre du Roussette de Savoie Marestel Altesse Dupasquier 1991. C’est le reste de la veille. Immédiatement on perçoit que le vin s’est élargi, étoffé et a gagné en équilibre. Il est superbe et accompagne divinement les plats, beaucoup mieux que la veille.

Il récidive avec le reste du Champagne Jacques Selosse 1999 dégorgé en 2010 qui montre aussi que l’aération a rendu le champagne beaucoup plus civil et gastronomique.

Le reste de l’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2010 a un nez en feu d’artifice. Le vin est glorieux et même si nous ne buvons pas le Krug 1995, je rejoins mes amis qui avaient plébiscité le Chave hier, car cet Hermitage est à un sommet d’épanouissement.

Le menu est absolument exceptionnel et j’ai envie d’être encore plus dithyrambique qu’hier. C’est un repas qui vaut pour tous ses plats les trois étoiles Michelin, mais je vais plus loin. Nous nous sommes demandé avec mes amis si dans les cinq dernières années nous avons eu un repas de ce niveau et la réponse est non. Car Jean a le talent, le sens de la pesée de chaque goût, de chaque épice, et le résultat est non seulement brillant mais aussi particulièrement gourmand. Je n’arrête pas de glousser en mangeant, lançant des oh, des ah et des miam. Le cresson qui accompagne le brochet avec des petits œufs de poisson est exceptionnel d’intensité. La truffe est divinement mise en valeur par la châtaigne, grâce à sa découpe en copeaux, la langoustine est mise en valeur par une petite gelée de citron et la livèche fortement parfumée. Chaque plat est un crescendo gustatif et je me demande à chaque fois où Jean va puiser dans son imagination pour atteindre des goûts aussi purs.

Après l’agneau on nous propose le plateau de fromage. Je refuse mais quand mes amis acceptent, je tends aussi mon assiette pour en profiter. Déraison quand tu nous tiens ! Jean est venu à notre table et nous a fait goûter un dessert myrtille et carvi qu’il a mis au point il y a deux jours. La mâche du plat est si belle que je mettrais de côté la tuile à la noisette très croquante pour rester dans la douceur de la mâche du gâteau. Mes amis sont plutôt favorables au fait que la tuile soit conservée comme elle est. Les goûts sont différents et tant mieux.

Alexandre tentateur propose de nous faire goûter « Une Chartreuse » jaune ou « Une Chartreuse » verte, bouteilles qui sont faites en nombre limité en utilisant de vieux muids qui contiennent des liqueurs anciennes. Mes amis disent oui, je dis non mais je trempe quand même mes lèvres dans ces deux délicieuses chartreuses, la jaune plus sensuelle ayant mes préférences.

Jean Sulpice avait lu mon blog et aucun plat ne nous fut exposé avec des propos ronflants. C’est sympathique d’avoir ainsi donné suite à ma recommandation et de plus c’est plus agréable quand on nous présente le plat. Quand Jean nous a raconté la genèse du plat de brochet et cresson, personne ne pourrait le faire aussi bien que lui.

Malgré l’absence de vins nouveaux, ce repas est pour moi encore plus brillant que le dîner d’hier avec des plats magiques marqués par l’intelligence, le talent et la gourmandise. De plus, il ne fut pas privé d’accords puisque les vins de la veille ont brillé sur ces recettes nouvelles. Pourra-t-on aller encore plus loin ce soir ? J’ai ouvert en fin de repas ma bouteille qui sera bue ce soir. Vite, une sieste pour être en forme.

A l’occasion de mon anniversaire, des amis m’avaient annoncé qu’ils m’offriraient, ainsi qu’à mon épouse un week-end gastronomique dans un restaurant de notre choix. Mon choix s’était porté sur le restaurant de Jean Sulpice à Val-Thorens, où Jean a été gratifié de deux étoiles au guide Michelin.

De bon matin un vendredi nous nous retrouvons à quatre à la Gare de Lyon, direction Moutiers. Un taxi nous conduit à Val-Thorens, à 2300 mètres d’altitude, ce qui permet à Jean Sulpice d’affirmer avec humour qu’il est le chef étoilé le plus haut du monde.

L’hôtel Fitz Roy est situé au départ de pistes de ski et tout est organisé pour favoriser les skieurs. Les chambres sont petites mais bien agencées. L’accueil est très professionnel ce qui est agréable. A 18h30 nous nous retrouvons au salon bibliothèque de l’hôtel pour partager une bouteille de Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune sans année. La bouteille arrive chaude et lorsqu’il est refroidi, il est sympathique mais n’a pas la vivacité habituelle que je lui connais.

Nous nous rendons par navette au restaurant Jean Sulpice, qui s’appelait Oxalys mais est rebaptisé de son nom. L’accueil est chaleureux. La salle est grande, d’une décoration compliquée et parfois un peu chargée. J’avais téléphoné à Jean pour lui demander si je pourrais apporter une bouteille. Lorsque Jean voit la bouteille il regrette de ne pas avoir eu le temps d’étudier un plat pour elle et suggère qu’elle soit laissée pour demain car il est prévu que nous dinions ici à nouveau le lendemain. Dans le même esprit Jean suggère que nous ne fassions pas d’emblée un grand menu ce soir mais que nous répartissions ses spécialités sur deux jours. Nous sommes d’accord et nous allons nous laisser entraîner au rythme du chef.

Il faut maintenant choisir les vins. La carte des vins est intelligente et proposée avec des prix dont la plupart sont raisonnables, ce qui permet d’avoir de beaux choix. Alexandre, le jeune sommelier est sympathique et de bon conseil. Il va gérer les choix et le service de façon brillante.

Le menu composé par Jean Sulpice est : galette de polenta / rissole au Beaufort / les amuse-bouche : parmesan, poire et roquette polenta, truite marinée, citron caviar, risotto de céleri, vin jaune, comté / œufs aux cèpes / tartiflette, bouillon d’oignons / légumes retrouvés, truffes / truite, sapin / Saint-Jacques, oseille, vanille / pigeon, foie gras, réglisse / beaufort, esprit d’un alpage / safran, biscuit de Savoie / pomme, meringue, miel de montagne, Antésite / comme un éclair, café, cardamome, orange.

Il paraissait opportun de commencer par un vin de la région et ce sera une Roussette de Savoie Marestel Dupasquier 1991. Le vin est légèrement ambré. Le nez est très noble, avenant. En bouche le vin est un peu oxydé et a perdu de la vivacité de sa jeunesse. Il a des notes de tisanes et de thé. C’est avec les œufs aux cèpes qu’il va trouver toute sa puissance et sa joie de vivre. Les vins de Dupasquier sont remarquablement faits et nous trouvons notre bonheur avec ce 1991.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2010 est mis en valeur par le vin précédent car il a une ampleur ensoleillée remarquable. Il est serein, puissant, large, glorieux. Il va créer un accord d’anthologie. La truite du lac Léman est un plat exceptionnel de subtilité, de raffinement et de gourmandise. La sauce au fumet de sapin est diabolique et le vin s’en empare pour une symbiose rare, de celle qui donnent des frissons dans le dos. Ce moment de grâce gastronomique pure est un de ceux que l’on recherche et que l’on savoure lorsqu’ils apparaissent. A notre table, ce ne sont que des « oh », des « ah », et des échanges de regards de complicité, face à ce plaisir absolu.

Le Champagne Jacques Selosse 1999 dégorgé en 2010 est d’une année où Anselme Selosse a fait des miracles. J’ai le souvenir d’avoir bu ce vin en magnum dans un état d’accomplissement exceptionnel. Ce champagne est bon, mais n’atteint pas le niveau du souvenir que j’en ai. Il a le charme énigmatique des vins de Selosse et rappelle un peu les notes fumées que l’on a trouvées dans le Dupasquier. Il est largement mis en valeur par les magnifiques coquilles et la combinaison oseille vanille si exotique et originale.

Le Champagne Krug Vintage 1995 claque sur la langue comme un coup de fouet. Ce champagne d’une vivacité extrême est au sommet de sa gloire. C’est le plus grand Krug 1995 que j’aie bu, qui affiche sa grandeur, plus généreux que le Selosse.

Le repas est d’un très haut niveau. On sent des influences de Marc Veyrat mais Jean Sulpice a une cuisine qui se caractérise par sa cohérence, son intelligence et sa gourmandise. Car ce n’est pas la complexité qui est mise en avant, mais le plaisir de manger. Et c’est le plus grand compliment que je pourrais faire à sa cuisine. Il ne fait pas de doute que l’on est au niveau de trois étoiles Michelin. Le plat le plus brillant, magnifié par l’accord avec l’Hermitage, c’est la truite avec ce goût de sapin exceptionnel. L’œuf aux cèpes est d’un dosage parfait. Les coquilles avec l’oseille et la vanille sont d’un rare niveau. En un mot, c’est un repas de première grandeur.

Nous classons rapidement les vins. Mes deux amis mettent le Chave devant le Krug puis Selosse et Dupasquier. Mon choix est Krug puis Chave et Selosse et Dupasquier. C’est le coup de fouet magistral qui m’a fait placer le Krug devant l’opulent et glorieux Chave.

Comme au restaurant de David Toutain, on nous annone les plats avec : « c’est le plat signature du chef », « c’est le plat exceptionnel du chef ». De plus en enlevant les assiettes on nous demande : « comment avez-vous trouvé le plat merveilleux du chef ». Rien n’empêche d’annoncer ce que le chef a voulu faire sans avoir le besoin de multiplier les coups d’encensoir. En contraste avec ces présentations l’attitude du sommelier est parfaite et celle du chef encore plus. Jean est venu s’asseoir à notre table et nous avons longuement bavardé de façon décontractée de sa cuisine et de ses ambitions. J’ai connu Jean lors de dîners à quatre mains qu’il a réalisés aux Avisés d’Anselme Selosse et avec David Toutain et en d’autres occasions. C’est notre ami Jean-Philippe Durand, co-auteur du livre de Jean « d’un hiver à l’autre » qui m’a fait connaître Jean et m’a donné envie de découvrir sa cuisine chez lui.

Ce dîner est mémorable, et nous recommençons demain !

Le lendemain, premier jour de l’année, les repas sont plus frugaux. Une omelette aux truffes et des fromages ont permis de finir les vins du réveillon. Le Mouton 2000 est toujours aussi vif et noble, puissant et fort. Il confirme son statut. Le Vega Sicilia Unico 1967 a une attaque assez faible et le finale sauve un peu la mise. Il a des notes mentholées très agréables. Mais il est clair que la bouteille n’est pas une grande bouteille.

Des trois pâtes bleues, le Stilton est le plus noble mais fort, le bleu de Gex bien gras est le plus adapté à l’Yquem 1954 et le bleu de Termignon est un peu sec pour créer un réel accord avec le sauternes si beau, qui a accentué son côté caramel. Il confirme que c’est un grand Yquem, les restes de mangue montrant son aptitude à exposer aussi des agrumes délicats.

Le 2 janvier, déjeuner d’un risotto de truffe noire et de morceaux d’araignée de porc accompagnés d’un fin gratin de pomme de terre. Nous aurons deux blancs. Le Meursault 1^er Cru Perrières Domaine des Comtes Lafon 1999 offre à l’ouverture le parfum le plus généreux. Le Meursault 1^er Cru Charmes Domaine des Comtes Lafon 1996 est beaucoup plus discret.

Sur le risotto, c’est le Perrières qui est le plus adapté car il est plus gras et plus ample. Ceci tient au fait qu’il y a un peu de botrytis qui rend le vin plus généreux. A côté de lui, le Charmes est plus ciselé, plus vif. Malgré le botrytis, c’est le Perrières qui a le plus de minéralité. Pendant un temps, le Charmes devient plus fin, plus sensible que le Perrières. Pour une raison qui ne s’explique pas, le Charmes se met à décliner et c’est le Perrières qui devient le plus agréable, même si l’araignée de porc conviendrait normalement mieux au Charmes.

Il y a une galette des rois qui appelle la nomination d’un roi et d’une reine. Ma femme étant seule face à trois mâles, voit les choses avec une certaine sérénité. La galette est découpée en quatre et chacun commence à manger sa part qui a peut-être la fève. Assez vite un des amis annonce qu’il a la fève et c’est un bel haricot qui nous est montré. Nous applaudissons le roi qui choisit sa reine elle-même applaudie. Finir de manger est sans grand suspense quand l’autre ami extirpe de sa part une autre fève. L’histoire ne dira pas quel fut le roi le plus légitime après ces deux sacres.

Le soir un sujet fut longtemps débattu : vin ou pas vin sur les pigeons ? Je suis le démon tentateur. Après bien des palabres, j’ouvre une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. A l’ouverture, le nez me semble convenable. Au service, le nez est poussiéreux, comme celui d’une vieille armoire. Ce n’est pas le verre mais le vin qui est en cause. En bouche, cette odeur n’a aucune conséquence. Le vin est riche, plein, de beau fruit et de bonne mâche. Avec les excellents pigeons, agrémentés de riz blanc et pignons, l’accord est gourmand. Mais le nez du vin s’oriente vers un nez de bouchon qui ne cesse de s’amplifier. Or curieusement la bouche n’en souffre pas, le vin restant joyeux même si le fruit n’est pas aussi juteux qu’il pourrait l’être. En tout cas rien n’empêche de le boire avec plaisir.

Quand il est fini, nous buvons sur les fromages le Meursault 1^er Cru Charmes Domaine des Comtes Lafon 1996 qui est complètement passé, plat. Comment est-il possible qu’un vin aussi jeune se désagrège aussi rapidement ? C’est assez difficile à imaginer.

Nous avons bu suffisamment de grands vins pour que ces petits désagréments n’écornent en rien la joie d’être ensemble en ce début d’année.

les deux fèves !