Eve New Year’s dinner is held in our southern home. We’ll be six, ideal number to enjoy at best great bottles to drink. Two guests live in the area and we welcome the other two to their plane out early in the afternoon of 31. They have in their luggage wines that complement the program tonight and this weekend.

According to an established tradition, I open a welcome champagne upon arrival. This is a Champagne Dom Pérignon 1999 very pleasant to drink and becomes increasingly racy over the years. On Tarama sandwiches champagne is lively. We take this time to prepare the food program and wines.

The aperitif is taken with two very different Spanish hams, slightly truffled foie gras on pieces of baguette which we will cover with truffle slices.

The menu will be: three kinds of oysters which each guest will have two parts, belons and Gillardeau and Isigny / checkered St. Jacques shells floods with truffle slices / Camerones / Grenadin of veal with mashed potatoes truffle shavings / cow and sheep cheese / Stilton, blue Termignon and Bleu de Gex / fried slices of mango / honey madeleines.

1999 Champagne Dom Perignon opened about five hours before marks a very significant qualitative leap. It is fuller, more serene, lovely evocations of white flowers and pink fruits. It is a satisfaction of champagne.

Origin Jacques Selosse Champagne disgorged the 11/15/93 is of great rarity. The Origin Champagne is the forerunner, so to say, of champagne Substance. It is a solera is to say that the casks are filled each year from the year wine that enriches what remains in the barrels, which contains all previous years. This solera started with the wines of 1986. The wine we drink, disgorged 22 years ago is one of the oldest that ever existed. The bubble is very active. The color is bright with small pink suggestions and no traces of amber. The fragrance of the wine is strong. In the mouth it is a marked acidity that foie gras will soften. It reminds me of pink grapefruit. Lively, it is a very strong character. Atypical is this wine of champagne.

The 1985 Krug Champagne is wonderful. If one were to give the definition of a perfect champagne, it would be taken. The previous Selosse explores new ways and this Krug solidifies the fundamentals of great champagnes. It is vinous, strong and complex, very rich on the palate. A small exotic side is illustrated by fig taste. It elegantly accompanies the beautiful oysters whose belons are strongest and tasty.

1985 Champagne Krug Clos du Mesnil adds a step in the climb that we make in the world of champagne. It is even more lively and more sharpened than the previous one and what the most striking is its complexity. The agreement with the shells is possible through a small side but not smoked highlights the champagne to be enjoyed alone. This series of four champagnes is exciting and will crescendo. Variety and complexity, gourmet talent are the assets of Champagne.

2001 Montrachet Domaine de la Romanée Conti is a beautiful pale gold. The nose was quite discreet at the opening is now rich and fulfilled. On the palate the wine is rich, conqueror, full with an almost infinite range of flavors and lemony accents. This wine will satisfy all our wishes. It is at the top of the hierarchy of white wines. With Camerones, the agreement is masterful. I wanted to open this wine to finish the year 2015. I am pleased that it also shows brilliant.

The 2000 Château Mouton-Rothschild has a powerful nose. I did not expect this level of wealth and breadth in this wine that evokes fine tannins and truffles. This powerful wine has much charm. It also evokes tobacco and pencil lead. It is a great Mouton, with beautiful black fruit and a nice bite, which makes me a nice surprise in being at that level. Veal grenadin with mashed truffled potatoes are exactly made to accompany the Mouton.

The 1967 Vega Sicilia Unico is a surprise, but in the other direction. From my experience, the decade 1960-1969 is the brightest for this wine. 1967 is a bit off, a little stuck. Of course it is well done, but it lacks the extra something that is normally found in this wine. I see no real defect except laziness that makes the wine is not engaged. Only the final compensate a little for the wine with menthol notes that are the normal signature of this wine.

1954 Château d’Yquem has a color of very dark caramel. The nose is delicate and citrus on the palate, it is a festival of citrus, spices and sometimes a light caramel on blue cheeses with salt and suggestions. The wine is rich, deep, very long finish. It is flexible because it shines as well with three blue cheese with just the mango slices fried. It has a pretty fatness printing mouth happiness.

There is no vote at the end of dinner. If I had to vote now would be: 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, three wines tied for third place, Krug, the Mouton and Yquem. The best combination wine and food is the one of Camerones with Montrachet.

This dinner was a nice way to abandon 2015 for 2016.

(see pictures on the following article)

Le réveillon de la Saint Sylvestre se tient dans notre maison du sud. Nous serons six, nombre idéal pour boire de belles bouteilles. Deux invités habitent dans la région et nous accueillons les deux autres à leur sortie d’avion en début d’après-midi du 31. Ils ont dans leurs bagages des vins qui compléteront le programme de ce soir et de ce week-end. Selon une tradition établie, j’ouvre un champagne de bienvenue au moment de leur arrivée. C’est un Champagne Dom Pérignon 1999 fort agréable à boire et qui devient de plus en plus racé au fil des années. Sur des tartines de tarama le champagne est vif. Nous profitons de cet instant pour préparer le programme des mets et des vins.

L’apéritif se prendra avec deux jambons espagnols très différents, un foie gras légèrement truffé sur des morceaux de baguette que nous recouvrirons de lamelles de truffes. Le menu sera : trois sortes d’huîtres dont chaque convive aura deux pièces, des belons, de Gillardeau et des Isigny / damier de coquilles Saint-Jacques crues avec des tranches de truffe / camerones / grenadin de veau avec un écrasé de pommes de terre aux copeaux de truffes / fromages vache et brebis / Stilton, bleu de Termignon et bleu de Gex / tranches de mangues poêlées / madeleines au miel.

Le Champagne Dom Pérignon 1999 ouvert il y a environ cinq heures marque un saut qualitatif très significatif. Il est plus ample, plus serein, avec de jolies évocations de fleurs blanches et de fruits roses. C’est un champagne de satisfaction.

Le Champagne Origine Jacques Selosse dégorgé le 15/11/93 est d’une grande rareté. Le champagne Origine est l’ancêtre, si l’on peut dire, du champagne Substance. C’est une solera, c’est-à-dire que les fûts sont remplis chaque année du vin de l’année qui vient enrichir ce qui reste dans les fûts, qui contient toutes les années précédentes. Cette solera a démarré avec les vins de 1986. Le vin que nous buvons, dégorgé il y a 22 ans est donc l’un des plus anciens qui aient existé. La bulle est très active. La couleur est claire, avec de petites touches roses et pas de trace d’ambre. Le parfum du vin est fort. En bouche, il est d’une acidité marquée que le foie gras va adoucir. Il m’évoque des pamplemousses roses. Vif, il est d’un caractère très affirmé. Atypique, c’est un champagne de vigneron.

Le Champagne Krug 1985 est merveilleux. Si l’on devait donner la définition d’un champagne idéal, on prendrait celui-ci. Le précédent explore des voies nouvelles alors que celui-ci solidifie les bases fondamentales des grands champagnes. Il est vineux, fort et complexe, d’une grande richesse en bouche. Un petit côté exotique s’illustre par un goût de figue. Il accompagne élégamment les belles huîtres dont les belons sont les plus fortes et goûteuses.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 ajoute encore une marche dans l’ascension que nous faisons du monde du champagne. Il est encore plus vif et plus affuté que le précédent et ce qui frappe le plus, c’est sa complexité. L’accord avec les coquilles est possible grâce à un petit côté fumé mais ne met pas en valeur le champagne qui se déguste seul. Cette série de quatre champagnes est passionnante et va crescendo. Variété et complexité, talent gastronomique sont les atouts de la Champagne.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 est d’un bel or clair. Le nez qui était assez discret à l’ouverture est maintenant riche et épanoui. En bouche le vin est riche, conquérant, plein, avec une palette de saveurs quasi infinie et des accents citronnés. Ce vin comble tous nos vœux. On est au sommet de la hiérarchie des vins blancs. Avec les camerones, l’accord est magistral. Je souhaitais ouvrir ce vin pour finir l’année 2015. Je suis heureux qu’il se montre aussi brillant.

Le Château Mouton-Rothschild 2000 a un nez percutant. Je ne m’attendais pas à autant de richesse et d’ampleur dans ce vin qui a de beaux tannins et évoque la truffe. Ce vin puissant a aussi beaucoup de charme. Il évoque aussi le tabac et la mine de crayon. C’est un grand Mouton, avec de beaux fruits noirs, et une belle mâche, qui me fait une belle surprise en se situant à ce niveau. Le grenadin de veau et sa purée sont exactement faits pour accompagner le Mouton.

Le Vega Sicilia Unico 1967 est une surprise mais dans l’autre sens. De mon expérience, la décennie 1960-1969 est la plus brillante pour ce vin. Or ce 1967 est un peu éteint, un peu coincé. Bien sûr il est bien fait, mais il lui manque le supplément d’âme que l’on trouve normalement en ce vin. Je ne vois pas de réel défaut sauf cette paresse qui fait que le vin ne se livre pas. Seul le finale rachète un peu le vin avec par moment des notes mentholés qui sont la signature de ce vin.

Le Château d’Yquem 1954 est d’une couleur d’un caramel très foncé. Le nez est d’agrumes délicats et en bouche, c’est un festival d’agrumes, d’épices et parfois un léger caramel sur la fromages bleus et avec des suggestions de sel. Le vin est riche, profond, au finale très long. Il est flexible, car il brille aussi bien avec les trois fromages à pâte persillée qu’avec les tranches de mangue juste poêlées. Il a un joli gras imprimant la bouche de bonheur

Il n’y a pas eu de vote à l’issue du dîner. Si je devais voter maintenant ce serait : 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, et trois vins ex aequo à la troisième place, le Krug, le Mouton et l’Yquem. Le plus bel accord est celui des camerones avec le Montrachet. Ce dîner fut un beau moyen pour passer de 2015 en 2016.

on voit sur la photo du bouchon de l’Yquem combien il est torturé

Ça pourrait s’appeler la revanche du lendemain. Le 26 décembre, nous sommes seuls, ma femme et moi. Il reste beaucoup de victuailles, dont des truffes. Ma femme n’a pas faim. Je déjeune d’un peu de baguette de pain, de beurre Bordier salé et d’une truffe que je découpe en tranches assez épaisses. Pain, beurre, truffe, c’est un triangle équilatéral dont tous les côtés sont égaux. Et les trois sont symbiotes, aucun ne pouvant exister sans les autres. C’est le sel du beurre qui fait briller la truffe.

La pièce va se jouer à quatre personnages car vient s’ajouter un ectosymbiote, le Vega Sicilia Unico 1991 dont il reste suffisamment pour la truffe. Enfin je retrouve le vin espagnol dans sa pureté et sa puissance. Hier soir, il avait joué la Belle au Bois Dormant. Aujourd’hui, il est Saint Michel terrassant les dragons.

Voilà pourquoi l’on peut parler d’une belle revanche du lendemain.

en haut de la photo on aperçoit le bouchon du Vega Sicilia Unico 1991

Le 24 décembre, nous recevons à la maison mes deux filles et leurs enfants. J’ouvre les vins du dîner en début d’après-midi, vers 15 heures. Vers 18h les bougies du sapin s’allument, j’ai un mal fou à extirper le bouchon d’une bouteille de Champomy, le champagne des enfants, et les cadeaux s’échangent car dans nos usages, le Père Noël ne vient pas dans la nuit du 24 au 25 déposer les cadeaux dans la cheminée.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 qui m’avait très favorablement impressionné lorsque je l’avais bu avec mon fils il y a peu. Celui-ci est de la même veine. La couleur est claire, avec une légère teinte de rose. La bulle est active et le champagne joliment pétillant. Le mot qui reviendra le plus souvent dans ma bouche pour le caractériser est « gracieux ». Ce champagne est plein de grâce, de noblesse et de romantisme. Il a des tons de rose, de petits fruits roses, et c’est surtout son équilibre et sa séduction qui en font un grand vin. Un Pata Negra peu gras convient bien au champagne et un foie gras truffé délicieux n’apporte rien au champagne. Comme dit l’une de mes filles, le champagne brille plus si on le boit seul. Je suis conquis par ce 1975.

J’ai ouvert trois vins de Guigal pour que nous nous amusions à les comparer. Le risotto à la truffe est délicieux. Il eût appelé un vin blanc aussi attendons-nous le porcelet pour profiter des vins. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986 est d’une rare complexité et d’une belle sérénité. Elle a une mâche accomplie de première grandeur.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est vive comme un coup d’épée. C’est elle qui avait le nez le plus conquérant à l’ouverture. Les parfums des deux autres ont rejoint la finesse des fragrances de ce vin.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001 est la plus moderne, ce qui est lié à son âge. Elle est plus consensuelle.

Pour ma fille cadette il ne fait pas de doute, c’est la Mouline la plus grande. Pour ma fille aînée, c’est la Landonne, mais je sais qu’elle aime les vins plus modernes. En ce qui me concerne, je suis fasciné par un phénomène qui me ravit quand il se produit : à chaque gorgée, c’est le vin que je bois que je trouve le meilleur. J’adore quand les vins jouent avec moi à qui me séduira le plus. Quand j’ai ouvert les vins en cave, j’aurais parié sur la Turque. Quand je bois La Mouline, sa sérénité et l’accomplissement de sa palette de saveurs emportent mes faveurs. Quand je bois La Turque, c’est la vivacité de son message tranchant qui me pousse à le préférer et quand La Landonne, plus calme, plus féminine et plus dans le fruit me parle, je l’écoute plus que les autres.

Je me suis laissé emporter par cette douce torpeur qui empêche de choisir, mais si, in fine, je dois décider, je classerai : 1 – Mouline, 2 – Landonne, 3 – Turque. Bien sûr chacun des vins mérite mes amours.

Une mousse au chocolat est accompagnée par le Madère des années 30 ou 40 que j’avais ouvert pour mes amis conscrits. Ses notes de caramel et de café accompagnent bien cette mousse gourmande. On s’embrasse, on se lance « Joyeux Noël », on se remercie pour les cadeaux. Il faudrait des portefaix pour les rassembler tous. La magie de Noël a une fois de plus illuminé notre maisonnée.

Le lendemain, le déjeuner de Noël est simplifié. Nous allons directement au plat de résistance qui est du pigeon avec choux de Bruxelles, lardons et marrons en copeaux. Les trois vins de la veille sont meilleurs. La Landonne 2001 est riche, plus dense. La Turque 1992 prend une ampleur remarquable. La Mouline 1986 reste toujours aussi élégante.

Les trois vins du Rhône arrivent à leur fin aussi est-il temps d’ouvrir un Vega Sicilia Unico 1991. Le vin n’a pas eu le temps de s’épanouir aussi est-il un peu serré, surtout dans le final. Mais on perçoit sa grandeur avec de petites intentions de café. Il est grand, nécessite un peu d’aération, aussi n’atteint pas le niveau de la Mouline.

Pour la rate aux pommes, j’avais envisagé un champagne mais après nos agapes de la veille, rester sur le vin espagnol est plus raisonnable.

Chacun ramasse ses cadeaux. Des taxis raccompagnent chaque famille chez elle. Il reste le souvenir d’un beau Noël familial.

Le soir, tout le monde est parti, il reste des fromages à finir. Le Vega Sicilia Unico 1991 devrait être plus aéré mais en fait il se montre comme s’il avait eu dans sa vie un coup de froid, car il semble resserré, coincé, sans la vibration que je lui connais. Sa structure évoque sa grandeur, mais il n’est pas au rendez-vous. Il brillera une autre fois.

C’est à mon tour d’inviter mes amis conscrits. Nous déjeunerons au restaurant Pages où j’apporte mes vins à 9h45 pour les ouvrir, car l’ouverture précoce est une condition du succès de la présentation des vins au moment du repas. Je croyais que le chef serait présent mais on m’a prévenu la veille qu’il était parti pour le Japon. C’est dommage car j’aurais aimé que mes amis fassent sa connaissance.

Nous sommes un mardi matin. Le lundi est fermé et le dimanche soir, tout le personnel a fait la fête. Le lieu est sens dessus-dessous. Imaginer que tout sera en ordre au moment du repas est difficile, mais l’équipe s’organise en silence avec une redoutable efficacité.

L’ouverture de vins qui ne sont pas très anciens – du moins dans mon optique – se passe avec beaucoup de facilité sauf pour le Charmes-Chambertin Camus 1982 recouvert d’une cire rouge très dure et très collée, qui me demande un temps fou, essentiellement pour éviter que de minuscules grains de poussière de cire puissent retomber dans le vin. Nettoyer, nettoyer sans cesse est impératif. Le Savigny lès Beaune Cuvée Fouquerant 1992 a un nez qui fait craindre un goût de bouchon. Il sera écarté et ne sera pas remplacé, alors que j’ai une deuxième bouteille d’appoint, mais il y a déjà beaucoup de vins au programme.

Etant en avance j’ai le temps de mettre au point le menu avec Yoko qui remplace le chef Teshi et avec Dorian en ce qui concerne les desserts.

Le menu est : chips / pain soufflé crème de carotte / bonite / bœuf Ozaki cru / Saint-Jacques, céleri rave, truffes noires / cromesquis de foie gras sur le bincho, potiron, truffes noires / rouget, cébette au cédrat, choux / agneau de pré salé, jus d’agneau, hélianthi, truffes noires / bœufs de maturation : normande 40 jours, Galice 60 jours, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le bincho / agrumes / madeleines et truffes au chocolat et café.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est généreux et glorieux. C’est un champagne de plaisir tant il est gratifiant. Tout est merveilleusement dosé, l’acidité, la force, la fraîcheur. On sent une aisance raffinée. C’est un beau début.

Le Michel Lynch Bordeaux blanc 1998 est un vin de Bordeaux simple fait par les propriétaires du Château Lynch-Bages. Je l’ai inclus dans le programme pour qu’il serve d’étalon ou de faire-valoir à l’autre blanc. Au nez, il est assez peu expressif. Versé dans le verre, on s’aperçoit qu’il est déjà ambré, ce que l’on ne voyait pas à travers la bouteille. Il donne l’impression d’être trop évolué et je m’en méfie un peu, mais il va se révéler infiniment plus expressif que je n’imaginais lorsqu’il est sollicité par les bons plats. C’est avec le cromesquis de foie gras et avec la Saint-Jacques qu’il se révélera chaleureux, animé, comme un blanc sec touché par un botrytis caressant. Il s’est montré très agréable à boire, hors-piste, mais bon.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean Collet 1991 a un nez extrêmement vif et expressif. On est dans la noblesse pure et le vin est riche et grand, de belle acidité contrôlée. Il est merveilleux sur le carpaccio de bœuf Ozaki et sur le rouget à la peau délicieusement croustillante.

J’ai fait changer la recette de l’agneau, prévu au menu pour être terre et mer, en ne gardant que le côté terre. Cela convient au Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac 1993. Je voulais vérifier comment se comporte cette année annoncée petite et tout montre qu’elle a tout d’une grande. Le vin est élégant, avec de beaux tannins, agile et noble. C’est manifestement un grand vin, de grande finesse et de précision.

Servi en même temps sur l’agneau, le Château Mouton Rothschild 1990 est bien à la peine. Il a les muscles d’un grand vin, mais n’a pas beaucoup plus. Il manque de vibration, d’énergie. Bien sûr, il évoque sa noble origine, mais l’étincelle n’est pas là.

Le Savigny les Beaune Hospices de Beaune cuvée Fouquerand 1992 ne sera pas bu car il est bouchonné. Le Charmes-Chambertin Camus Père & Fils 1982 est d’une couleur claire. Il est incroyablement bourguignon. Il a des évocations de sel et de rose. Il est très gratifiant. Les délicieuses viandes l’aident beaucoup à briller. C’est un vin de plaisir même si tout n’est pas totalement structuré et précis. Qu’importe, il est vecteur de bonheur.

Le Clos d’Abeilly Sauternes 1992 est un vin qui appartient à Rayne-Vigneau. Le nez est un peu glycériné, mais on sent de jolis fruits confits. En bouche, cette odeur se retrouve peu et va même disparaître sur l’intelligent dessert qui rend ce sauternes quasiment parfait. Un ami me dit qu’il n’en a jamais bu d’aussi bon. Ce sont les petits zestes confits associés au pamplemousse rose qui conduisent à cet accord parfait.

J’ai trouvé dans ma cave une bouteille de Madère très vieille, Madère Manuel années 30 ou 40. Le bouchon m’indiquerait volontiers qu’il est plus vieux et le goût aussi. Il y a dans ce vin du café, du caramel, et une générosité chaleureuse exceptionnelle. C’est un vin gourmand qui va trouver dans les mignardises, surtout les petites madeleines, un écho étourdissant. Ce madère assez simple n’est que bonheur.

Comme d’habitude et même sans le chef Teshi, l’équipe très motivée a fait un menu d’une grande intelligence et d’une belle cohérence avec mes vins. Dans les menus, la truffe est en option. J’avais dit en début de repas : « vous pouvez y aller ». J’ai été pris au mot, car la truffe a été plus qu’abondante et généreusement distribuée.

Tout fut bon et les accords pertinents. L’ordre des vins, l’ordre des plats et l’implication de l’équipe ont contribué à faire de ce repas un grand moment avec mes amis conscrits.

voilà un bouchon fait pour les collectionneurs de vins anciens : le millésime est marqué en haut, en bas et sur le dessus du bouchon. Cela favorisera l’identification, même si le bouchon devient moins lisible

ne sera pas bu ce Savigny

on note sous la collerette cette mention : « 26 F 00 verre en plus »

Il y avait longtemps que je n’étais pas revenu au restaurant David Toutain dont le chef est un des plus brillants de sa génération. Le menu que nous choisissons est « Reine des Prés » et sous-titré « carte blanche » ce qui veut dire qu’il est à l’appréciation du chef. Nous comprendrons assez vite qu’il y aura quelques ajouts. Les amuse-bouche sont : salsifis, chocolat blanc, panais / persil, genièvre, oseille sauvage.

Le menu proprement dit est : jaune d’œuf, maïs, cumin / Saint-Jacques, lard de Colonnata, truffe noire / céleri rave, pied bleu, truffe noire / oursin, café / cabillaud, racine de persil, poireaux, petit lait / seiche, consommé carotte / anguille, sésame noir / tourte de pigeon / chou-fleur, noix de coco, chocolat blanc / miel Niaouli, lait / mignardises.

La présentation des salsifis est très forestière, jolie. Le goût est agréable. Je préfère demander un couteau que de partager le pot où nous crémons les salsifis. L’amuse-bouche suivant, toujours d’inspiration forestière et montagnarde est absolument original. L’œuf est fermier, délicieux. L’atmosphère correspond à celle du lieu et c’est un peu des recherches de racines comme la ferme de mon père de Marc Veyrat. La coquille est superbe, bien vivifiée par la truffe. L’oursin a un peu trop de café, le cabillaud est superbe. La seiche me plait beaucoup mais je ne ressens pas la pertinence du consommé de carotte. Les deux points culminants du repas sont l’anguille, plat magistral, qui est dans la même lignée que l’anguille merveilleuse de Christian Le Squer, et la tourte de pigeon plat de cuisine bourgeoise magnifiquement réalisé. Un troisième sommet serait le dessert au lait qui allume des réminiscences enfantines.

Nous avions envie de prendre le déjeuner à l’eau mais à un moment, l’appel d’un vin est irrésistible sur cette belle cuisine. Un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en avril 2015 est exactement ce qu’il faut pour cette cuisine racée. Il est vif, cinglant, tranchant, vineux avec des notes de fruits roses un peu fumées. C’est un grand champagne.

La cuisine de David Toutain est d’une grande inventivité. J’aimerais bien avoir pour chaque plat la composition détaillée par écrit pour comprendre la pertinence de chaque apport. Cette remarque vaut pour beaucoup d’autres chefs, car on aimerait avoir le mode d’emploi et participer à la découverte de ces belles compositions. Ce qui est un peu désuet, c’est que les serveurs annoncent les plats en disant « le plat emblématique », « le plat signature », « le fameux plat ». A ce niveau de qualité, on n’a plus besoin qu’on nous vante les plats d’un chef reconnu.

Le talent de David Toutain mériterait peut-être un écrin plus beau et des tables à nappes (je joue mon petit Michelin en écrivant cela). Mais il faut respecter son projet puisque tout l’environnement fait partie de sa cuisine. David est chaleureux.. Il fait partie des grands chefs parisiens.

As a lover of old wines, I receive many tempting email offers. I succumb much too frequently. In a casino I can restrain myself, but when it comes to wine, my addiction takes control. From a recent offer of rare wines, I bought a bottle of 1945 Mouton Rothschild. This legendary, almost mythical wine asserts a powerful attraction on both connoisseurs and counterfeiters. As soon as the bottle arrived in my wine cellar, I checked it against the others I have on my shelves. When I compared the bottles and examined the capsules, the labels with a « V » for the great victory of that year, the end of WWII, as well as other details, convinced me that what I had bought was indeed a genuine bottle of 1945 Mouton.

During this inspection, I noticed that another of my bottles had a low fill level—low shoulder. Under a lamp I could see that the color was good. It had to be drunk quickly. My son was in Paris and would leave for Miami in three days. Why not open the bottle with him? He was always ready for this kind of dotty adventure!

I asked my wife to buy some lamb. Its tenderness would complement the wine and a side dish of potatoes gratin would assist.

I brought the bottle home the day before the dinner and put it standing in a cool spot. The following day I was tired; I returned from my office at 7 pm, earlier than expected, to take a nap. My wife was well along in preparing dinner when I told her I was not yet ready to open the wine and would decide if I felt up to opening such a legendary bottle after my nap.

The nap did me good; however the bottle still had its cork. Such a wine should have been opened much earlier. My son arrived and I explained to him that I hadn’t been sure I would be ready for such a great wine, which was why I was only then about to open it.

The capsule stuck to the top of the cork and I was not able to separate them. Unfortunately, the capsule tore. The top of the cork was as hard as concrete; in order to prevent the corkscrew from pushing the cork into the bottle, I had to drill a small hole. I pulled the cork; its surface was very black. I put my fingers in the neck and removed a muddy black substance. It did not smell bad; it may have been a combination of lees and bits of cork. This did not augur well! I washed my hands and used my fingers to clean the neck several times. Where was this leading?

The wine’s nose showed some acidity, but I didn’t detect anything terminal. I was only annoyed at myself for having taken a nap and losing the time to allow the wine to reconstitute itself. A few minutes later I realized that the wine was in fact on the rebound and I prayed that it would continue to improve.

My son had given us three jars of caviar as a Christmas present. That would be the entrée. We would begin with champagne, but a champagne that accompanies a 1945 Mouton must be grand! I picked out a 1973 Krug, one of my most cherished. This vintage is magnificent. Removing the wire cage was difficult, creating a lot of dust and shredding the capsule. The love of old wine is not always a bed of roses! While removing the cage I heard the sound of escaping gas. The cork came out very easily, because it was tapered, not mushroomed.

I poured two glasses, one for my son and one for me. (My wife doesn’t drink.) The first sip was bitter and my heart sank. I feared the worst, my adrenaline beginning to flow, but then, salvation. The color of the champagne was lovely, pale gold with a hint of pink. The bubbles were vigorous, the nose discreet but intense, vinous. On the palate, everything was illuminated and most charmingly unified. This champagne was lively, incisive, and as precisely chiseled as a samurai’s sword. Along with a mild tingle, I detected the notes of a rosé champagne.

We had two caviars, an Osetra of Venezuela and a caviar from Aquitaine obtained from Prunier. The Osetra was a lighter gray, quite expressive but with a taste that did not linger. By contrast, the Aquitaine was just right, iodized but not too salty, with exceptional length of taste, and it played beautifully against the Krug, which showed an attractive vinous acidity. Though not the best 1973 Krug that I have had, this was very refined, certainly a great bottle.

The lamb was meltingly tender, having simmered for hours on a low heat. The very delicate gratin of thin potato slices showed a rare precision. The beans were partly whole and partly mashed, with an agreeable texture and discrete flavor that complemented the wine.

The color of the 1945 Château Mouton Rothschild in the glass was a magnificent pale red, which became ever more intense as the bottle was emptied. I was so worried about underperformance that I scrutinized the most minute faults. I especially dreaded acidity. I noticed it from time to time, but never enough to spoil my pleasure. What is most striking about this wine is the velvet carried by its robust, muscular structure. I have always loved the solid serenity of the 1945 Mouton, its rooted, square and indestructible side. We found it in this bottle, even if it was not the best that I have had. There were flashes of perfection but at other times the acidity was bothersome. I was so anxious for it to be a good bottle that I could not completely relax. My son, meanwhile, totally enjoyed the Mouton, telling me that he had never had the opportunity to drink this fabled wine and that he was completely enraptured by it. I should simply have paid attention to his expression; his smiles would have kept me happy!

For dessert we had a tarte au pomme, consumed with the rest of the 1973 Krug. The tart brought out the champagne’s jubilance, combining the vivacity of a brut blanc champagne with the seductiveness of a rosé champagne.

How can I assess this dinner? Drinking these two wines with my son was a pure delight, something that cannot be bought. The two wines, if not perfect, showed excellence (the Krug) and a legendary taste (the Mouton), even if punctuated with some flawed moments. I was not in top form and could not completely appreciate them, but my son was in heaven. So my love of old wine led to a precious moment with him. What a wonderful Christmas present!

(see pictures in the following article)

Il y a tellement de tentations dans les mails qui me proposent du vin que je succombe plus que de raison. Au casino, je me ferais interdire, dans l’achat des vins, je subis mon addiction. Dans un lot de bouteilles rares, j’achète une bouteille de Mouton-Rothschild 1945, d’un vin mythique qui a un pouvoir d’attraction pour les faussaires. Recevant la bouteille dans ma cave, la tentation est grande de vérifier sa véracité en la comparant à celles que j’ai dans mes casiers. La juxtaposition des bouteilles, avec un examen des capsules, des étiquettes portant le « V » de la Victoire et des étiquettes comportant de nombreuses indications, me donne une ardente conviction que mon achat de ce jour est une vraie bouteille de Mouton 1945.

Mais pendant cet examen, je constate qu’une des bouteilles que j’ai en cave a un niveau bas. On est à basse épaule. Il faudrait vite la boire. Regardant la bouteille face à une lampe, je constate que la couleur du vin est belle. Mon fils est à Paris, il va repartir dans trois jours à Miami. Pourquoi ne pas boire cette bouteille avec lui ? C’est avec mon fils que je peux faire de telles folies.

Je demande à ma femme de prévoir de l’agneau pour que la douceur de la viande mette en valeur le goût. Un accompagnement de pommes de terre participerait de la même douceur.

La veille du dîner je rapporte la bouteille à la maison, et je la redresse dans un endroit frais. Le jour venu, l’accumulation de fatigues récentes se fait sentir au point que revenant en avance de mon bureau l’envie de faire une sieste tardive (à 19 heures) se fait sentir. Je dis à mon épouse dont les préparatifs du dîner avancent à grand pas que je n’ouvre pas la bouteille, attendant de savoir si après ma sieste je me sentirai d’attaque pour ouvrir cette bouteille mythique.

Si la sieste me fait le plus grand bien, la bouteille n’est pas ouverte. Un tel vin aurait dû être ouvert beaucoup plus tôt. Mon fils arrive. Je lui explique que j’avais un doute sur ma capacité à aborder un tel vin, ce qui explique que je ne vais l’ouvrir que maintenant.

La capsule colle au haut du bouchon ce qui fait que je ne peux pas la décoller. Elle se déchire ce qui est dommage. Le haut du bouchon est dur comme du béton aussi dois-je forer un petit trou pour que la pointe du tirebouchon ne fasse pas descendre le bouchon quand je la pique. J’extirpe le bouchon et toute sa surface est d’un noir gras. Je mets mes doigts dans le goulot, et retire une sorte de boue noire qui ne sent pas mauvais qui pourrait être une combinaison de lie et de miettes de bouchon. Ça me semble très mal parti. Je me lave les mains et me reprends à plusieurs fois pour nettoyer le goulot avec mes doigts. Que va-t-il advenir ?

L’odeur du vin est marquée par une certaine acidité, mais je ne vois rien d’insurmontable et je m’en veux d’avoir fait cette sieste qui nous prive d’un temps précieux de reconstitution du vin. Quelques minutes plus tard je ressens que le vin est sur la voie d’un retour en grâce. Prions pour que cette tendance se confirme.

Mon fils nous avait offert trois boîtes de caviar comme cadeau de Noël. Ce sera l’entrée. Pour qu’un champagne accompagne un Mouton 1945, il faut qu’il soit grand. J’ai prévu un de mes chouchous, le Champagne Krug Vintage 1973. La bouteille est magnifique. Enlever le muselet est une opération ardue qui projette beaucoup de poussière et de copeaux de la cape. L’amour des vins anciens n’est pas un long fleuve tranquille ! Pendant que j’extirpe le muselet, j’entends un sifflement. C’est du gaz qui s’échappe. Le bouchon s’extirpe très facilement car il est chevillé.

Je verse deux verres, un pour mon fils et un pour moi. Nous trinquons, j’ai peur. La première gorgée est amère, ce qui me donne des poussées d’adrénaline, puis tout se met en place. La couleur du champagne est très belle, d’un or pâle légèrement rose. La bulle est bien active. Le nez est discret mais intense, vineux. En bouche, tout s’éclaire et le charme agit. C’est un champagne vif, cinglant, aiguisé comme un sabre de samouraï. Il picote gentiment et je lui sens des accents de champagne rosé.

Nous avons deux caviars, un osciètre et un caviar d’Aquitaine de la maison Prunier. L’osciètre est d’un gris plus clair. Il est assez expressif mais trop court. C’est le caviar d’Aquitaine qui se révèle parfait, iodé sans être trop salé, à la longueur parfaite. Le Krug rebondit à la perfection et trouve une jolie acidité vineuse. C’est un champagne de raffinement. Peut-être pas le plus grand Krug 1973 que j’aie bu, mais certainement un grand champagne que nous finirons au dessert.

Le morceau d’agneau a mijoté pendant des heures à basse température. Il est fondant. Le délicat gratin de tranches de pommes de terre très fines est d’une rare exactitude. Des fèves, mi entières mi en purée ont une belle mâche et aussi une discrétion qui les prédisposent à suivre le vin.

La couleur du Château Mouton Rothschild 1945 dans le verre est d’un rouge pâle magnifique, qui deviendra de plus en plus intense lorsque l’on servira la suite de la bouteille. J’ai tellement peur d’une contreperformance que j’inspecte le plus infime défaut. C’est l’acidité que je redoute. On la ressentira parfois, mais jamais au point de nuire au plaisir. Ce qui est frappant dans ce vin, c’est le velours, et la solidité d’une trame carrée. J’ai toujours aimé la sérénité de Mouton 1945, ce côté assis, carré, indestructible. On le retrouve ici, même si ce n’est pas la plus parfaite des bouteilles que j’ai bues. Par moment, j’ai réellement des fulgurances de la perfection de ce vin de légende. A d’autres gorgées, l’acidité me gêne mais en fait j’étais tellement anxieux que la bouteille ne soit pas bonne que je n’arrive pas vraiment à me décontracter. Alors que mon fils jouit pleinement du vin, me disant qu’il pensait que jamais il n’aurait l’occasion de goûter ce vin de légende et qu’il est dans un ravissement total. C’est vrai que voir sa face souriante devrait suffire à mon bonheur.

Je peux dire que ce vin est grand et que par moments il me donne les signes de ce qui en fait sa grandeur. Mais je ne suis pas assez réceptif à sa grandeur, même si j’en recueille des fruits.

Sur la tarte au pomme, le Krug 1973 se montre joyeux, combinant la vivacité d’un champagne brut blanc avec la séduction d’un champagne rosé.

Que dire de ce dîner ? Boire avec mon fils ces deux vins est un bonheur qui n’a pas de prix. Les deux vins, sans être parfaits, ont montré l’excellence pour l’un et le goût mythique pour l’autre, même si entrecoupé de petits moments de faiblesse. Je n’étais pas au mieux de ma forme pour en profiter pleinement. Mon fils était aux anges. Alors, c’est un cadeau de Noël.

l’évolution de la couleur du vin depuis le haut de la bouteille jusqu’à la lie

Ma femme et moi avions adoré les concerts au Petit Journal de Montparnasse. Ce soir il s’agira d’une soirée Jazz et Gastronomie, avec le chef Philippe Renard, qui a eu une étoile au Lutetia et un trio dirigé par Stéphane Belmondo. André Robert m’avait dit : « tu viens avec du vin si tu veux » et le journaliste Jacques Pauper, animateur du site « couleursjazz.fr » avait souhaité que nos tables soient proches pour profiter ensemble de la soirée, avec son épouse et la mienne.

L’accueil et l’atmosphère du lieu sont toujours aussi sympathiques.

Le menu composé par le chef est : Saint-Jacques d’Erquy marinées au pamplemousse rose, tartare d’algues bretonnes aux pois gourmands / joue de veau français au thym, céleri rave au fenouil, pomme clocharde et truffe noire / crumble d’amande à l’ananas et à la poire comice, glace vanille.

J’ai apporté deux champagnes de 1992. Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est dévié, plat avec une acidité inhabituelle. Mais heureusement, le tartare d’algues furieusement épicé va agir comme une gomme magique et replacer le Bollinger sur sa trajectoire. Il est loin d’être parfait mais devient courtois.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992 est superbe et mis en valeur forcément par le champagne précédent. De plus, la joue de bœuf goûteuse a des subtilités qui renforcent son message. Ouf, il y aura au moins un champagne qui a glorieusement brillé ce soir, avec de beaux fruits jaunes d’été et une ampleur en bouche remarquable. On se sent bien avec ce champagne expressif et confortable. Nous avons partagé ces champagnes avec Jacques Pauper et son épouse. Il a fort gentiment raconté la soirée sur son site d’une richesse musicale majeure, en mentionnant notre rencontre.

ici son article sur son beau site : ARTICLE

https://couleursjazz.fr/jazz-gastronomie-au-petit-journal-montparnasse-episode-3/

La cuisine du chef est classique, avec des additions de saveurs un peu excessives. Ne pas enlever le centre de l’ananas apporte des amertumes inutiles et du croquant que l’on n’aime pas. Il y avait du goût dans nos assiettes mais un certain manque d’équilibre.

Stéphane Belmondo joue du bugle et de la trompette avec une précision de notes qui est remarquable. Avec lui, un contrebassiste Thomas Bramerie qui vit avec son instrument, le couve, le remue, et en tire des solos de très haut niveau. A la guitare électrique Jesse Van Ruller, sans jamais vouloir montrer sa virtuosité, a fait un festival de pertinence et de symbiose avec la contrebasse. Si les harmonies sont souvent assez proches entre les différents morceaux, à aucun moment nous n’avons perdu une note de ce concert passionnant.

Hélas, en fin d’année, des sociétés retiennent des tables pour une vingtaine de personnes et les gens pensent plus à se parler qu’à écouter. Et comme ils veulent être entendus, ils parlent fort, ce qui est agaçant. A ce détail près, une soirée au Petit Journal de Montparnasse avec des musiciens de talent, c’est un vrai régal, épicé par l’amitié d’André Robert, le propriétaire des lieux. Vite, y revenir !

Stéphane Belmondo, Philippe Renard et André Robert

La chanteuse Mathilde à la superbe voix

Stéphane ému par un morceau en l’honneur de sa fille

Un ami me dit : « tu devrais essayer le restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka ». Je n’éprouve pas le besoin de suivre toutes les idées, mais l’ami est un gastronome et je suis assez intrigué de voir à quel point les cuisiniers japonais envahissent Paris.

Le lieu est petit, la décoration est minimaliste. On dirait que l’on a jeté sur le murs des bâtonnets géants de Mikado. Ce n’est pas laid, mais c’est assez brouillon. Lorsque j’entre, le responsable de salle, Simon Thibaut, me dit : « bonjour M. Audouze ». ça fait plaisir d’être reconnu et de plus cela permet de discuter de façon plus ouverte. La carte des vins est composée de vins nature, mais surtout très jeunes aussi mon choix sera-t-il d’un verre de Champagne brut nature André Beaufort 2010. Le dernier vin que j’ai bu étant un sublime magnum de Veuve Clicquot 1947, il faut une certaine souplesse d’échine pour s’adapter à celui-ci. Je ne le jugerai pas, mais ce n’est pas le sens de mes recherches, surtout du fait de son âge.

Le menu choisi est : poireau et beurre noisette / salsifis et fleurs / bulot et navet / foie gras, poivre long, meringue /camouflage de chinchard, genièvre et persil / rouget, romanesco, coques / bœuf et betteraves / myrtilles, Hinoki / piment de Jamaïque.

Voici quelques impressions au fil du repas : le poireau est trop ferme, la saveur serait plus raffinée sur le cœur tendre du poireau. La recherche de saveur est raffinée. Le salsifis est croquant, de belle mâche, c’est agréable. Le fait que l’on mange avec les doigts ces deux entrées alors qu’il y a des crèmes ne me plait pas trop. Les bulots sont très fermes. L’association avec les navets est pertinente, la sauce n’apporte rien. L’approche du plat de foie gras est très originale et commence par un camouflage. Les lamelles de meringues sont comme de la porcelaine brisée et recouvrent le foie. Le foie est bon, mais trop suapoudré de poivre. La meringue est délicieuse et suffisamment légère pour ne pas étouffer le foie.

Le camouflage du chinchard est très original, comme si le poisson était placé sous des morceaux de carton déchirés, noyés sous une neige. On entre enfin dans un plat à la fois goûteux et talentueux. Ce sera le plus beau plat du repas. Le rouget manque un peu d’âme. Je l’aurais aimé plus vibrant. Le bœuf est superbement goûteux, de bonne mâche et la betterave s’accorde bien.

La présentation du dessert est graphiquement assez phénoménale. Le chef est un artiste graphique. Tous les tons du dessert sont de gris clair. Le plat est bon, mais on constate une dominante dans cette cuisine : elle est graphique, avec talent et elle est plus intellectuelle que goûteuse.

Je me garderais bien de considérer mon jugement comme définitif, car un restaurant ne se juge pas en une fois. Mais il manque à cette cuisine de la gourmandise, notamment pour les sauces, qui ne relèvent pas l’excitation du plat. Le chef n’était pas là, ce qui ne m’a pas permis de faire sa connaissance. Il y a dans la cuisine exécutée par des chefs japonais une recherche d’élégance qui mérite d’être signalée.