Deux jours plus tard, je me présente à nouveau au restaurant de l’hôtel des Gorges de Pennafort pour y déjeuner avec un couple d’amis, fidèles de mes dîners. Faire deux expériences dans un temps si court permet d’affiner la vision sur la cuisine et sur l’atmosphère générale du lieu.

Mon ami a envie de prendre le grand menu dégustation et il est obligé de faire des trésors de persuasion pour que sa femme le rejoigne dans cette voie. Je suivrai le mouvement.

Le menu est : carpaccio de langoustine à la mangue / huître pochée, sabayon, œufs de saumon, ciboulette, caviar / salade de homard à l’huile d’olive de monsieur Berenguier / raviolis de foie gras et parmesan / saint-pierre rôti au persil / turbot braisé au champagne et caviar / langoustines poêlées aux girolles / filet de bar poêlé aux artichauts / granité citron et sorbet aux airelles / plat principal (pour mes amis ris de veau braisé et pousses d’épinards – pour moi : pigeonneau rôti aux asperges et petit pois / plateau de fromage / ananas poché et pamplemousse rafraîchis au basilic / millefeuille à la vanille et sa glace minute / dôme chocolat au lait, noisette / mignardises.

Alors que ce menu est pantagruélique, nous avons eu droit à des ajoutes qui montrent la volonté du chef Philippe da Silva d’offrir une générosité sans égale. Certains plats m’ont évoqué cette célèbre phrase des Tontons Flingueurs : « c’est curieux chez les marins ce besoin de faire des phrases». J’ai envie de transposer cette phrase « culte » en : « c’est curieux chez les cuisiniers ce besoin de marier des produits qui ne vont pas ensemble ». Ainsi la terrine de foie gras aux figues est un plat où la figue étouffe le foie gras, ne lui permettant pas de s’exprimer. L’exemple le plus flagrant est celui du carpaccio de langoustine à la mangue. Les fines tranches crues de langoustines sont recouvertes d’une épaisse crème de mangue qui masque complètement le goût de la langoustine.

Mais le chef est capable d’offrir aussi une cuisine sobre de grande qualité. Le plat que j’ai préféré est celui du pigeonneau, remarquablement réalisé. Habitué par mon épouse à des cuissons de poissons à la seconde près, j’ai trouvé les poissons un gramme trop cuits mais excellents. Globalement, si la cuisine est excessivement généreuse, au point que nous avons dû refuser le foie gras poêlé et le plateau de fromages, elle est de grande qualité mais devrait se simplifier, pour enlever les ingrédients et ajoutes qui n’apportent rien à l’équilibre du plat. Cette remarque vaut encore plus lorsque l’on choisit des grands vins.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1988 est une merveille de champagne. Sa couleur est d’un blé blond d’été, la bulle est active et le goût s’impose. Le champagne prend possession du palais, avec un message puissant et typé. On sent le miel et le beurre, mais c’est surtout l’équilibre persuasif qui emporte notre enthousiasme. C’est un champagne qui joue dans la cour des grands et ses 27 ans lui vont à merveille.

Je suis un inconditionnel de « La Cabotte » aussi ai-je choisi un Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2003. Ce Chevalier a en fait le niveau d’un Montrachet. Lorsqu’Odile la sommelière me fait goûter, je trouve le vin étonnamment vert, comme un vin d’un an mais dès qu’il s’aère, tout s’assemble. Opulent, racé, riche, il est gouleyant et gourmand. Il emplit la bouche, il est noble et son équilibre me plait. C’est un grand blanc de Bourgogne sans une once de lourdeur. Sa complexité aromatique est belle évoquant les beaux fruits blonds d’été. Il est à l’aise sur tous les plats de poissons que nous avons goûtés.

Le Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 2010 a la grâce des chambertins et l’exquise délicatesse du domaine Trapet. Si le Chevalier-Montrachet est dans l’affirmation, le chambertin est dans la subtilité. C’est l’amour courtois. Avec la délicieuse chair du pigeonneau, je me régale. Le vin est jeune bien sûr, mais on ne le sent pas tant il a déjà l’assurance des grandes années. C’est un grand moment. Dans vingt ans, ce vin sera sublime.

Les Gorges de Pennafort est manifestement un grand restaurant. Avec un peu moins de générosité – c’est assez paradoxal de le suggérer – un peu moins de complication et d’ajoutes inutiles, ce restaurant serait quasiment idéal. Lorsqu’on déjeune en extérieur par des températures qui dépassent 30°, la gestion des températures des vins est cruciale. La sommelière s’en est bien acquittée. Je reviendrai, mais pas dans deux jours !

Des amis de mes dîners étant présents dans le sud de la France, nous avions prévu de nous retrouver un jeudi au restaurant Les Gorges de Pennafort à Callas. Ma femme m’annonce qu’une amie veut nous inviter ce même jeudi aux Gorges de Pennafort. Je suis toujours émerveillé par ces hasards si improbables. Les deux intentions ne pouvant se fusionner, je vais avoir l’occasion de déjeuner deux fois en ce restaurant.

La route vers Callas au milieu des vignobles est d’une grande beauté. Le site installé le long des gorges est ravissant. Notre amie nous invite mais me demande de choisir les vins. La carte des vins est bien fournie mais je n’arrive pas à débusquer de bonnes pioches, car le prix sont musclés, du même ordre de grandeur que ceux que l’on trouve à Paris.

Nous prenons un menu donnant lieu à des choix possibles pour chaque plat. Notre choix est commun : raviole de foie gras et parmesan / turbot braisé au champagne / ris de veau braisé au Porto / plateau de fromages pour moi et feuilleté de poires à la fourme d’Ambert pour notre amie / desserts du chef. Fort agréablement et curieusement, le nombre de surprises du chef qui s’ajoutent à ce menu est quasiment infini. Ainsi nous avons eu une mousseline aux herbes locales, une terrine de foie gras aux figues, une assiette de légumes variés au parmesan et un sorbet que j’imagine être de basilic, et un saint-pierre aux petits légumes aigres-doux et câpre qui se sont succédé avant que n’arrive le premier plat auquel le chef a ajouté une belle brassée de copeaux de truffe d’été. Le lieu est manifestement généreux et cela s’est poursuivi pour le turbot que l’on a agrémenté de grains de caviar largement distribués, précédé d’une dorade et supions non prévus au menu.

La cuisine de Philippe da Silva est franchement plaisante. J’ai apprécié la raviole scientifiquement travaillée au point que l’on ressent le dosage idéal, le turbot un peu cuit mais bien soutenu par le caviar, et le ris de veau de grande qualité, légèrement caramélisé et dont le cœur est fondant.

Je savais que notre amie adore le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle aussi l’ai-je choisi. Et j’ai bien fait car ce champagne très typé est d’un charme rare. Dès la première gorgée, on est conquis. Il combine deux aspects. D’un côté il est féminin, gracieux, romantique. De l’autre il est profond, avec des esquisses de noisettes et de caramel, laissant une trace forte en bouche. C’est un régal.

J’ai commandé un Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1998 qui est l’une des bouteilles les plus vieilles de cette carte des vins qui compte une trop forte majorité de vins très récents. La sommelière ouvre la bouteille sur une petite table et prélève un petit verre pour goûter. Elle n’est pas dans mon champ de vision et soudain ma femme me fait signe de regarder. La sommelière carafe le vin sans m’avoir demandé si je le désirais. Il m’a fallu de longues minutes pour que j’oublie cette contrariété. Car dans une atmosphère très chaude dépassant 30° sur la belle terrasse, j’aurais préféré ne pas précipiter l’aération du vin. Malgré ce petit contretemps, ce vin est superbe et d’une année de grande réussite pour Beaucastel. Il a des notes de vins du sud, avec des évocations de garrigue, mais il a aussi des petites traces de café et de caramel bien fondues. Il est vineux, puissant, et d’un grand équilibre. Il s’est très bien trouvé avec le ris de veau malgré le porto sensible. J’en ai prolongé le plaisir avec quelques fromages dont un saint-nectaire.

La décoration du restaurant est très typée et correspond au goût du maître des lieux, le service n’est pas tout-à-fait à la hauteur du niveau de la cuisine qui est de très belle qualité.

Ce restaurant est l’un des meilleurs de la région et nous y avons passé un très agréable moment.

Le pied dans la glaise ou le pied en glaise ?

Le chef pose en dessin à côté de mots pour exprimer « taquiner la bibine »

A 20h30 nous sommes au complet, neuf, dont sept buveurs. Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en novembre 2002 est une inconnue, car j’ai eu parfois des déconvenues avec des Substance bus longtemps après le dégorgement. Le pschitt est très beau. Ce que m’inspire le premier contact et qui fait rire mes amis, c’est : « il est très Substance, très Selosse, d’une belle évolution ». Cela fait rire mais c’est vrai car ce champagne a toutes les caractéristiques du Substance, très vineux, un peu fumé, avec des accents de tisane ou de thé. Il a bien géré son évolution depuis son dégorgement ce qui est une bonne nouvelle. Il est mis en valeur par des tranches de Pata Negra mais surtout par un sublime fromage de tête qui lui va à ravir.

Le Champagne Bollinger 1976 ne produit aucun pschitt. Il n’a plus de bulle et sa couleur est très ambrée. Il est nettement plus évolué que ce que son année devrait être. Il a un bel équilibre et une grande longueur. Avec des dés de parmesan, il est génial, car cela renforce son goût de noix. On sent son alcool, comme une grappa. Il est de belle race. Si l’on compare, le Selosse est plus amer et le Bollinger est plus charmeur et plus doux. Ce 1976 évolué est un très grand vin, de grande longueur avec des fruits dorés.

De gigantesques camerones ont cuit sur la plancha et sont accompagnés par le Clos Joliette Jurançon sec 1974. Le vin est joliment doré. Il évoque les abricots, la truffe blanche et les zestes d’orange. Il est extrêmement racé et c’est sur le corail des camerones que l’accord est divin, couleur sur couleur. Le vin est raffiné et subtil mais je ne suis pas aussi laudatif que l’ami qui nous l’a apporté, qui le vénère.

Un gigot d’agneau à basse température et un pressé de pommes de terre vont être les accompagnateurs de la troisième confrontation de Grange des Pères avec ses pairs d’un même millésime, le 1999 pour cette série. Le Terrebrune Bandol 1999 a un très joli nez et dès la première gorgée le mot qui vient est « génial ». Car son équilibre est stupéfiant. Il a tout pour lui, il est exceptionnel et on a du mal à imaginer qu’un Bandol puisse être dans cet état de grâce.

Le Grange des Pères 1999 a un nez déstructuré, sucré, et sa bouche est sucrée et déviante. Il est meilleur que les deux d’hier, mais il souffre comme eux d’un manque de pureté et de structure.

Le Vega Sicilia Unico 1999 dont le parfum à l’ouverture m’avait tétanisé est une « tuerie » comme on dit aujourd’hui. Il a des tonnes de grains de cassis qui explosent en bouche. Sa fluidité est absolue c’est un vin grandiose au finale de folie. On s’imagine en vigneron foulant au pied les grappes de raisin, mais ici il s’agirait de grappes de cassis. J’adore ce vin de folie. Il est jeune et indélébile, il est truffe et velours.

Nous sommes sept à voter et nos votes sont identiques : 1 – Vega Sicilia Unico, 2 – Terrebrune, 3 – Grange des Pères. La grande surprise est la perfection du Terrebrune.

La deuxième série de trois rouges sera sur des fromages, mais la prise de connaissance se fera avant d’y toucher. Le millésime exploré est 1996.

Le nez de la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996 est incroyable. Il m’évoque le côté salin des vins du domaine de la Romanée Conti. Le nez du Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault 1996 est un peu savonneux. Il est faible. Le nez du Vega Sicilia Unico 1996 est beaucoup plus calme et civilisé que celui du 1999. Le plus joli nez est celui de La Mouline.

En bouche on ressent aussi la salinité que le nez suggérait en cette Mouline. C’est un vin de charme, de puissance et d’expression. Il est incroyablement serein et joue juste, parfait dans toutes ses composantes. C’est la force tranquille.

Le Grange des Pères 1996 évoque un fruit compoté et acide dans un registre limité. Il n’a aucune chance à côté des deux autres. Le Vega Sicilia Unico 1996 est d’un charme absolu, c’est Fred Astaire, car il a le raffinement calme à côté du volcanique Vega Sicilia Unico 1999. Son évocation de café est magistrale.

La Mouline est sublime et se montre plus grande que le vin espagnol, mais on constate que l’on peut passer de l’un à l’autre sans qu’aucun ne souffre. La Mouline est un vin plus vif, comme un coup de fouet et le Vega est un vin plus doux. Ce qui est désolant, c’est que personne n’a envie de boire le Grange des Pères, alors que c’est probablement le meilleur des quatre que nous avons bus. Et lorsque je l’ai goûté plusieurs minutes après son service, il devenait beaucoup plus structuré que les autres, ce défaut de cohérence m’ayant gêné sur les trois autres.

Les sept votes sont unanimes avec 1 – Mouline, 2 – Vega, 3 – Grange des Pères.

Sur une pâte bleue de Bavière bien grasse et un Stilton très âgé, peut-être trop, le Château d’Yquem 1987 d’un jaune très jeune et clair se montre beau et fluide, mais il manque un peu de ce qui fait la gloire d’Yquem. Il est gourmand, mais sans la petite étincelle d’émotion qui en ferait un grand vin.

Viennent ensuite une tarte aux abricots et une tarte Tatin. Les abricots un peu acides rendent l’accord moins plaisant qu’avec les délicieuses pommes de la Tatin.

Les rencontres du 15 août entre amis amateurs de vins ont atteint cette année leur objectif. Chacun est heureux. Les vins qui m’ont le plus marqué sur ces deux jours sont : 1 – Montrachet Ramonet 2000, 2 – La Mouline 1996, 3 – Vega 1999, 4 – La Landonne 2005, 5 – Terrebrune 1999, 6 – Vega 1996, 7 – Pibarnon 2001. Il faudrait insérer les champagnes dans ce classement pour être complet, le Bollinger 1976 premier d’entre eux.

Je ne peux m’empêcher d’être frustré que Grange des Pères n’ait pas fait bonne figure dans cette confrontation. J’avais choisi quatre années 2005, 2001, 1999, 1996 qui devaient donner un beau panorama. Je leur opposais deux vins de Guigal, deux Vega Sicilia Unico, deux régionaux de Bandol et deux internationaux, italien et américain. Il y avait donc de quoi voir ce que Grange des Pères a dans le ventre.

Y aurait-il un effet de bouteilles qui auraient mal vieilli ? L’examen des niveaux et des bouchons ne permet pas d’imaginer des accidents de stockage. Y aurait-il un parti pris contre ce vin ? Dans notre groupe, certains en ignoraient l’existence, et je ne vois personne qui aurait pu avoir un parti pris. De plus, tous les votes sont unanimes, sans qu’un des amis ne s’oppose au consensus.

Est-ce que les vins ont été ouverts trop tard, avec seulement cinq heures avant le service ? Il n’est pas envisageable que cela ait autant d’importance, même si le 2005 se montrait nettement meilleur le lendemain. On peut aisément imaginer que si Grange des Pères est servi seul, il sera nettement mieux accepté que lors de confrontations avec des vins que nous adorons, mais l’argument ne peut porter car Grange des Pères a été nettement dominé par Pibarnon et surtout Terrebrune sur les mêmes millésimes.

Je suis objectivement frustré que la compétition n’ait pas eu lieu. Sur les autres vins, j’ai trouvé le Sassicaia un peu conventionnel et je suis un peu déçu qu’Harlan Estate ne soit pas plus brillant, même s’il a été très grand. La dégustation confirme que les valeurs sures et toujours présentes aux rendez-vous sont les Côtes Rôties de Guigal et les Vega Sicilia Unico.

Le rendez-vous est déjà pris pour le prochain 15 août !

Un autre juge de paix, c’est ce que nous avons bu le lendemain midi. Le Salon 1997 a pris de la largeur et sa couleur semble plus dorée que la veille. Des deux Grange des Pères, le 2001 confirme le défaut de structure qui nous avait gênés alors que le 2005 devient beaucoup plus brillant, cohérent, se montrant grand vin. Faudrait-il ouvrir de tels vins la veille ? Apparemment oui. L’Harlan Estate 2001 a lui aussi pris de l’ampleur, apparaissant plus « sucré » qu’hier, avec une richesse rare. Il est un cran au-dessus de sa prestation d’hier. Et celui qui plane au-dessus des autres, c’est La Landonne Guigal 2005, qui, malgré sa jeunesse, a une race superbe et un fruité joyeux.

Une sieste est bien nécessaire et à 17 heures j’ouvre les vins du dîner qui se tient à mon domicile du sud. Grange des Pères sera confronté comme hier à deux autres vins pour deux millésimes ouverts. Aujourd’hui, c’est 1999 et 1996. Les nez des deux Grange des Pères sont plus affirmés que ceux d’hier. Le parfum le plus invraisemblable est celui du Vega Sicilia Unico 1999, si riche et si envoûtant, nettement plus expressif que celui du Vega Sicilia Unico 1996 dont le fruit est moins explosif.

Le dîner du 14 août est prévu chez des amis qui participent à nos agapes du sud. Je vais ouvrir les vins à 17 heures chez eux et j’apporte des verres en supplément, car ce soir il va en falloir. Parmi les parfums d’ouverture, le plus brillant est celui d’Harlan Estate et les plus discrets ceux des deux Grange des Pères.

Des amis qui venaient en voiture d’un séjour en Gironde ont quelque retard aussi est-ce après 20h30 que nous nous présentons chez les amis. Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs a un nez très charmant qui évoque le lilas blancs et en bouche il suggère des fruits pâles comme la groseille blanche. Ce champagne est subtil et frais. Il se plait avec du Pata Negra et diverses cochonnailles de porc espagnol.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1995 ne fait quasiment pas de pschitt mais sa bulle est bien présente lorsqu’on le verse dans le verre. Sa couleur est déjà ambrée. Au nez comme en bouche il se présente comme un champagne beaucoup plus ancien que 1995. Il est expressif et vineux, avec un goût de thé. Il est très vivement excité par des tartines de foie gras poêlé au poivre du Cameroun, mais on sent qu’il manque de finale et de cohésion. Agréable bien sûr, il n’est pas au niveau des grands Clos des Goisses.

Sur des tagliatelles aux coquilles Saint-Jacques, le Montrachet Ramonet 2000 est brillant. Son nez est une douceur extrême annonçant des subtilités rares. Le vin est très minéral, citronné, avec poivre et épices. La truffe abondamment distribuée sur les pâtes propulse ce grand Montrachet, précis, pur, racé. La truffe illumine le vin. On le voit comme une évidence, vin d’une noblesse rare. Ce sera le gagnant du repas.

Nous allons avoir maintenant deux séries de trois vins rouges et il convient d’expliquer le fil conducteur. Le vin Grange des Pères, vin de pays de l’Hérault, jouit d’une belle réputation d’excellence. Ne l’ayant goûté qu’une fois, j’ai voulu pousser ma curiosité plus loin, aussi en ai-je acheté de plusieurs millésimes, avec l’envie d’essayer de le comprendre. Ce sera l’un des thèmes des dîners du 14 et du 15 que de comparer quelques millésimes de Granges des Pères avec des vins que j’apprécie, des mêmes millésimes.

La première série est de trois vins, servis sur un cochon de lait accompagné de pommes de terre sautées, d’une farce et de patates douces. Le Grange des Pères, vin de pays de l’Hérault 2005 a un très joli nez, très doux. Le vin est opulent, racé, vif et râpeux, mais au finale un peu court.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 2005 a un nez calme. En bouche, ce vin est d’une richesse extrême, profond, hyper généreux.

Le Sassicaia Bolgheri 2005 a un nez velouté, racé, avec une bouche gourmande, de la force et un final un peu rêche.

Le Grange des Pères a des fruits sur-mûris, évoquant des mûres mais aussi des fruits compotés, et sur la viande a un petit côté perlant. La Landonne est fluide et cohérente, un peu fumée, grand vin noble et grandiose, charmeur au finale tout en velours, soyeux. Le Sassicaia joue plus en dedans, très bien construit mais pas assez ouvert.

Le Grange des Pères a une attaque très belle, très flatteuse, mais c’est dans le finale que tout se désagrège, finale trop rêche et peu structuré. Au point que le contraste avec La Landonne met en lumière son manque de structure. Un convive de la table dit que chacun des vins pris seul serait un vin immense mais la confrontation exacerbe les différences.

Le Sassicaia, très italien, tout en charme, a un bel équilibre. C’est un grand vin qui manque un peu de panache. Mais une impression fugace de violette dans le finale me l’a rendu plus sympathique.

Nous sommes six à voter. La Landonne est cinq fois première et une fois seconde, le Sassicaia est cinq fois deuxième et une fois troisième et Grange des Pères est cinq fois troisième et une fois première. Comme le fait remarquer un ami, l’écart de La Landonne avec les deux autres est très important, alors que Sassicaia et Grange des Pères sont très proches.

Ce qui gêne dans Grange des Pères au-delà du petit côté perlant, c’est le côté déstructuré et le final court. Le Sassicaia est joli mais trop conventionnel et donnant moins d’émotion que La Landonne qui surclasse les deux autres, par son charme, son équilibre et son final glorieux.

C’est avec la farce que le Grange des Pères est le plus plaisant.

La série suivante de trois vins est sur le fromage, ce qui n’est peut-être pas le meilleur moyen de comparer les vins, aussi avons-nous commencé à les boire sans rien.

Le Château de Pibarnon Bandol 2001 a un nez d’olive noire et de garrigue. Le Grange des Pères 2001 a un nez de miel d’acacia, de sirop et de crème surette, montrant qu’il n’est pas structuré. Le Harlan Estate Napa Valley 2001 qui avait à l’ouverture le nez le plus brillant a un nez riche, élégant et velours, un peu moins puissant qu’il y a six heures.

En bouche, le Pibarnon 2001 est tout doux, presque sucré, vin joyeux qui donne du bonheur. Le Grange des Pères a un petit côté déstructuré, acidulé d’alcool auquel on ajoute du jus de fruit. Le Harlan a une attaque toute en douceur et un finale très riche. Il a de telles complexités qu’il évoque des tas de choses. Je le vois assez proche de Vega Sicilia Unico, avec ses traces de moka et de café.

Le Grange des Pères va bien avec le munster qui le coordonne. Le Pibarnon est le plus naturellement à l’aise, très direct. Le Harlan est tout en douceur sur un fond de grande richesse.

Quelqu’un évoque le jus de sureau pour Grange des Pères nettement surclassé par Pibarnon, beaucoup plus à l’aise sur les fromages.

Nous votons et Harlan et Pibarnon sont ex-aequo avec trois votes de premier et trois votes de second. Le Grange des Pères a six votes de troisième. Nous attendrons demain pour savoir s’il s’agissait pour Grange des Pères de problèmes de bouteilles ou si d’autres millésimes confirment le manque de structure par rapport aux jalons que nous avons posés. Un ami n’aime carrément pas le style Grange des Pères. Les autres, dont moi, sont plus nuancés, estimant que bu dans d’autres circonstances, ce vin aurait plus de chance.

Sur un cheesecake et une tarte au citron, le Champagne Agrapart 7 crus mis en bouteilles en mai 2012 est très joli, très fluide. Juste ce qu’il faut de fraîcheur pour conclure un magnifique dîner d’amitié dont les deux vedettes ont été le Montrachet Ramonet 2000 et La Landonne Guigal 2005, malgré sa folle jeunesse.

Les premiers amis arrivent le 14 aout par avion. J’attache une grande importance au coup d’envoi des festivités et pour marquer le coup, j’ouvre un Champagne Salon magnum 1997. Salon, c’est sacré, et magnum, cela veut dire opulence. Et le champagne doit m’avoir entendu, car il profite manifestement de l’effet magnum. Le 1997 n’est pas un Salon dont la personnalité est encore très affirmée, mais en magnum, tout lui sourit. Il est vineux, il est fluide, ce qui semblerait contraire mais lui va bien. Les amis ont apporté du Pata Negra, que nous pouvons comparer avec celui que j’avais acheté. Ce sont deux jambons très différents, l’un plus profond et plus long que l’autre, l’un plus noisette que l’autre. Qu’importe, ils sont agréables tous les deux et vibrent sur le Salon qui est d’une solidité à toute épreuve, gourmand et intense.

Selon les indications de Cédric nous avons mis les tranches de Galice au four à 50° pour réchauffer doucement le cœur, puis sur la plancha avec de la fleur de sel. La viande est divine, boucanée comme les bottes de vieux pirates des Caraïbes. Voilà une viande qui cause, comme diraient les Tontons Flingueurs. Le Clos de la Roche domaine Armand Rousseau 2002 a une belle couleur fraise foncée. Le nez est vif. Le vin a un fruit d’une force entraînante. Tout en lui est fruit, avec une sérénité, une justesse de ton qui ravit. Il parle avec un ton juste et mesuré. Il a suffisamment de force pour tenir le choc de la viande virile, conquérante, guerrière.

Il fallait bien sûr un camembert Jort pour marquer le début des festivités. Celui-ci est à étiquette et non à couvercle marqué au fer. Il est bien avancé et il arrache ! Comme par miracle, le bourgogne résiste sans perdre une once de sa subtilité.

La tarte aux abricots de ma femme appelle un Vin de Glace l’Orpailleur Dunham Québec 2007 qui titre 10,5°. Le vin évoque le litchi bien sûr mais aussi beaucoup d’autres fruits comme le ferait un bonbon acidulé. L’accord n’est pas orthodoxe mais qu’importe. Une larme de limoncello est l’annonciatrice d’une sieste nécessaire, car ce soir, les festivités commencent !

Le 15 août est devenu une institution. C’est l’occasion d’inviter des amis pour faire des repas de grands vins. Pendant plusieurs années un ami brillant cuisinier amateur faisait équipe avec mon épouse pour composer de pures merveilles. Il s’est effacé ce que nous regrettons. Deux jours avant les festivités, je vais rendre visite à Cédric, notre traiteur fétiche, à qui nous faisons des infidélités depuis que nous sommes devenus « bio-addict ». Je reluque une viande de Blonde de Galice qui me semble superbe. Elle a neuf semaines de maturation et me semble parfaite. Je la retiens pour le 14 août. Pour me remettre au diapason de l’événement, j’achète un camembert Jort au couvercle gravé au fer et dans la boutique qui jouxte celle de Cédric, j’achète un rosé que j’adore.

Ni une ni deux, avec ma fille cadette nous décachetons le Jort et nous ouvrons le Côtes de Provence Clos Cibonne, Tibouren 2013. Sa couleur est rose foncé, presque saumon. Son nez est celui d’un vin blanc et son goût évoque plus celui d’un vin blanc racé de vieilles vignes que celui d’un rosé. Riche, profond, intense, c’est un magnifique vin que je classerais plus dans les blancs que dans les rosés. L’accord avec le Jort est plausible. Il annonce les agapes du 15 août. Tout va bien.

avant (plutôt pendant) et après !!!

Le fils d’un ami a un haut classement dans la future élite du tennis. Il suggère à plusieurs amis de le rejoindre pour dîner au restaurant du Smash Club, accolé au club de tennis de Cavalière. On dîne dehors, ou dedans on ne sait tant l’espace est vaste, les tables rondes sont belles et suffisamment grandes pour accepter les onze de notre groupe. L’ambiance est à la fête. Christophe Pétra le chef compose un menu gastronomique qui s’impose à toute la table. On a du mal à imaginer que le restaurant jouxte un espace sportif, tant les portions sont gargantuesques et riches. Nous aurons un toast à la truffe d’été, un capuccino de truffe aux pétoncles, un risotto de daurade, une tourte de pigeonneau au foie gras, un chèvre et un dessert au chocolat.

Les plats sont goûteux et gourmands, faisant plaisir à dévorer tant ils sont précis et faciles à lire. C’est une cuisine rassurante et de saveurs plaisantes. On se régale.

Le Champagne Amour de Deutz 2005 se place d’emblée dans la famille des grands champagnes, et c’est grâce à sa longueur. Car après une attaque joyeuse, il se prolonge par ses complexités. Il est extrêmement plaisant et le qualificatif de féminin va être conforté par le champagne suivant.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 est un seigneur campé sur de larges bottes de cuir. Tout en lui est testostérone. Il est puissant, large, beaucoup plus ample et viril que le précédent. Et en fait les deux champagnes se justifient pleinement, l’Amour féminin et le Comte guerrier. Deux grands champagnes.

Si la nourriture est digne d’éloge, ainsi que le service, la carte des vins est très incomplète. Lorsque j’ai voulu faire doubler les bouteilles de champagne, ce n’était pas possible. Et pour les vins de Provence, les rares vins de qualité étaient épuisés.

Le charmant maître d’hôtel nous a proposé un vin local qui, hélas, ne fait pas partie des vins que je recherche. Le Château d’Esclans Côte de Provence Cuvée Déesse 2011 titre 14°. Il sent le cassis et le poivre et en bouche il est extrêmement court, ne dégageant aucun émotion, vin moderne sans âme.

Par contraste, le Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 2013 est tout velours. Son nez est très discret mais en bouche, c’est le velours qui domine, celui d’un vin subtil et agréable qui convient parfaitement au pigeon.

Le Champagne Pommery Cuvée Louise 1999 est lui aussi un grand champagne, se situant un peu entre les deux du début de repas, avec une grande personnalité, une richesse d’évocations, et un agréable romantisme frôlant la sensualité.

Un Rhum Saint-James relativement peu expressif et un Marc de Provence de 40° très plaisant ont conclu ce repas.

Dans un cadre agréable et avec la cuisine précise du chef, nous avons passé une excellente soirée.

Après une semaine de sagesse et de remise en forme, nous recevons une jeune amie de notre fille qui est de passage entre deux destinations. J’ouvre un Champagne Ruinart brut dont je pense qu’il est ancien, mais sans en savoir plus. La bulle est bien active, la couleur est d’un jaune prononcé. Ce qui frappe immédiatement, c’est que le champagne est d’un confort total. Il a capté toutes les caractéristiques positives d’un champagne ancien. Il est doux, cohérent, structuré et je ressens de la pâte de fruit de fruits roses et rouges. A cela s’ajoute le romantisme d’un champagne floral. Ce champagne est tellement bon qu’il transcende la notion de brut sans année. J’imaginerais volontiers qu’il a plus de quinze ans, mais quand j’ouvre à la suite le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 le doute n’est pas permis : le Ruinart a plus de 25 ans, ce qui explique le charme de sa rondeur.

L’Henriot a du mal à se placer après le Ruinart et l’on regrette que les deux soient apparus dans cet ordre. Lorsque le palais s’est acclimaté, on perçoit que l’Henriot a une force vineuse beaucoup plus nette et une structure plus ample. Mais il faut bien constater que le Ruinart, avec le supplément d’âme qu’apporte sa longévité, a créé une émotion subtile beaucoup plus forte que l’Enchanteleur que pourtant je chéris. C’est une fois de plus la démonstration de l’incroyable apport de l’âge sur les performances des champagnes.

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Mon fils et mon petit-fils vont partir demain. Pour le dernier repas, j’ouvre une bouteille de Champagne Cristal Roederer 2004. La couleur est d’un jaune très clair. Le champagne est d’un charme fou, glissant en bouche avec une rare facilité. C’est le champagne de soif dans une forme sublimée. Il fait d’autant plus apparaître la dureté du Krug 1996 bu il y a deux jours, plus complexe mais beaucoup plus ingrat, demandant des années de garde pour se domestiquer. On se sent bien avec ce Cristal Roederer qui grandira encore avec quelques années mais offre le plaisir maximal dès à présent. Sur une petite crème aux œufs de saumon puis des crevettes roses, le champagne est vif, claquant sur la langue. Boire de grands vins avec mon fils est un de mes bonheurs. Il faudra attendre deux mois pour que nous recommencions.