Nos enfants nous rejoignent dans le sud. C’est d’abord ma fille cadette qui vient par le train. La SNCF était réputée pour son exactitude et semble renier son passé, aussi faute de correspondance, le voyage de ma fille s’est terminé en taxi. A peine arrivée, elle me dit : « bon, on ne va pas se laisser abattre ». L’appel du pied est discret. J’y réponds par un Champagne Dom Pérignon 1998. Ce champagne ne cesse de progresser. Il a atteint une sérénité et une rondeur qui font plaisir à boire. Il y a un joli fruit, une belle mâche. C’est un champagne de satisfaction tant il réjouit le palais. Ma fille m’ayant offert un Pata Negra bien gras, c’est un régal sur le Dom Pérignon.

Le lendemain son frère arrive aussi par le train et aussi en retard. Le dîner s’organise autour de petits sandwiches variés de la maison Matyasy d’Hyères ainsi qu’autour de mini desserts variés de la même maison. Le champagne s’impose. Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2002 fait un fort contraste avec le champagne de la veille. C’est le janséniste face au rabelaisien. Ce Clos des Goisses est strict, droit, précis, sans aucune recherche de séduction. Quand il s’anime sur la nourriture il montre combien il sait être complexe, mais ne veut pas charmer. Je l’aime bien pour la pureté de son goût, fluide et convaincant.

Le Champagne Salon 1996 met un sourire sur nos lèvres, car celui-ci a tout pour lui. Il a la grandeur, la complexité mais aussi le charme. C’est un grand champagne dont je pense qu’il va encore s’améliorer avec quelques années de plus. Sa longueur est infinie. C’est particulièrement intéressant d’avoir pu goûter ces trois champagnes presque à la suite, si différents mais tous dotés de fortes personnalités. Le Dom Pérignon est charme et sérénité, Le Clos des Goisses est précision et rigueur et le Salon est grandeur et majesté. Il faut de chacun pour faire un monde.

C’est le premier dîner d’été où nous invitons. Des voisins et amis nous rejoignent. L’apéritif permet d’ouvrir un Champagne Initial de Jacques Selosse dégorgé en septembre 2011. La première impression est que ce délai de quatre ans après dégorgement est un idéal. Car le champagne est d’une sérénité remarquable. Sa couleur est d’un jaune un peu foncé, de blés de fin d’été, la bulle est bien active et en bouche le champagne est rond, plein, joyeux, facile à vivre, avec un peu de fruits jaunes et des suggestions de miel. Avec ce champagne on ne se pose pas de question, on le boit en se disant que c’est sacrément bon. Des toasts avec des miettes de maquereaux et des toasts avec du foie gras coiffé de kumquats confits cohabitent très bien avec le champagne qui les accueille à bras ouverts tant il est à l’aise. A table, un œuf juste poché sur un fond de purée de petits pois oblige le champagne à devenir plus sophistiqué et il le réussit.

Le gigot d’agneau basse température et son écrasé de pommes de terre (je me mets à utiliser le vocabulaire de la restauration) accompagne un Vega Sicilia Unico 2007. Je venais juste de recevoir ma dotation de cette année qui se commercialise et j’avais envie de l’essayer. Le nez, de cassis, de poivre, d’un soupçon de framboise et d’une suggestion mentholée est à se damner. En bouche, le bambin est encore tout fou. Il y a de la truffe, de l’amertume, du clou de girofle et du cassis sec pilé, mais ce qui domine est cette expression de jeunesse folle. C’est un grand vin, mais il faut le laisser se calmer, car ses 14,5° sont des mustangs sauvages. Il est grand mais pas assez domestiqué, un peu dur pour qu’on l’adore vraiment. A laisser vieillir.

Le repas s’est terminé sur d’excellentes glaces de madame Ré, et sur des discussions où l’on reconstruit le monde, comme s’il nous attendait.

Déjeuner à l’hôtel du Castellet, juste à côté du circuit automobile, dans la brasserie San Felice. Avant le déjeuner nous prenons l’apéritif sur la terrasse du bar, face au golf et à la piscine de l’hôtel. Le sympathique sommelier Romain Ambrosi me confie le livre de cave qui est très épais. Il fait une chaleur caniculaire aussi est-il normal d’aller vers les champagnes. Le Champagne Dom Pérignon 2005 est disponible à la coupe. Il est le choix d’apéritif. Les verres de service sont si petits qu’il me paraît opportun de prendre ce champagne en bouteille entière plutôt qu’au verre. La première impression ne me plait pas. Le champagne à la belle bulle active est un peu rustaud, pataud, manquant à la fois d’énergie et de vibration. Il est bon quand même, mais pas à la hauteur de ce qu’on attend de Dom Pérignon.

Nous commençons le déjeuner par une tartelette façon pizza avec un râpé de truffe de Richerenches absolument délicieuse qui excite bien le champagne. Je prends ensuite une pièce d’agneau du boucher avec une ratatouille de légumes. Tout cela est bien exécuté et gourmand. Lorsque le 2005 est fini, je demande que l’on apporte un Champagne Dom Pérignon 2004 que je connais beaucoup mieux. La différence est plus que sensible. Il y a dans le 2004 un beau fruit, une belle énergie et une belle mâche. On le boit avec gourmandise. Sur une tarte aux abricots de Riboux et sa glace vanille, on se sent bien.

Comme chaque fois nous allons prendre le café sous les gazebos qui sont installés au sein du parcours de golf, pour une petite sieste qu’excuse la canicule qui règne aujourd’hui, en cette fin du mois de juin.

Non, non, ce n’est pas à moi hélas, cette Posche 918 hybride de 887 chevaux ! Elle est sur le parking de l’hôtel

 

 

 

Dîner chez des amis par un beau soir d’été. Le Champagne Salon 1999 est fort agréable mais on n’a pas encore ce qui fera sa grandeur dans quelques années. Un beau jambon Pata Negra le fouette bien ce qui lui donne une belle vibration. C’est un champagne sophistiqué.

Le Champagne Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru dégorgé en janvier 2013 est plus joyeux, moins sophistiqué, plus facilement compréhensible. Des toasts aillés au foie gras lui donnent une joie de vivre particulière.

Le Champagne Krug 1995 marque un saut qualitatif certain. Ça pianote dans ce champagne où le fruité le dispute à la complexité. Un champagne qui, lui aussi, va encore gagner de l’ampleur avec quelques années de plus.

Le menu de notre hôtesse, remarquable cuisinière, est une crème de petit pois associée à une crème de fromage fondant, puis un navarin d’agneau aux légumes variés et une tarte meringuée au citron.

Le Château Ausone 1980 me plait beaucoup, car ce millésime fait découvrir toute la subtilité du vin quand il parle à voix basse. Discrétion et charme sont ses caractéristiques.

Le Château Figeac 2008 parle d’une voix plus affirmée, beau vin truffé mais dont on mesure ce que le millésime lui retire, la générosité.

Le Château Figeac 2006 contraste avec le précédent, car pour lui le fruit est joyeux, exubérant, spontané. On a la grâce d’un beau Saint-Emilion, avec un naturel évident.

Le Château Haut-Brion 2004 me frappe par la densité de sa trame. C’est un vin extrêmement riche et profond, de grande race. On voit bien que l’on est face à un premier grand cru classé, car il en a la noblesse, et il joue beaucoup plus intensément que ce qu’on attendrait de son millésime.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1996 en magnum amorce un virage complet par rapport aux vins précédents. Tout d’un coup, on entre dans le monde des vins charmeurs, presque érotiques tant ils flattent les sens. Le parfum de ce vin est celui des mille et une nuits. On nage dans le bonheur. Si le Haut-Brion a une trame beaucoup plus noble et profonde, le Beaucastel se place sur le registre de la joie de boire, ce qui n’exclut pas l’élégance, au contraire. Ce vin a encore beaucoup de ressources et va gagner de l’ampleur. Il a tout l’avenir pour lui.

Classer ces vins si disparates serait difficile, mais trois émergent, le Krug 1995, le Haut-Brion 2004 malgré l’année, et le Beaucastel 1996. La cuisine était superbe. Ce fut une bien belle soirée.

Nous sommes invités par des amis dans leur somptueuse maison surplombant la Presqu’île de Giens et offrant des panoramas de rêve sur Porquerolles et Brégançon. Parmi les invités je retrouve avec plaisir le dirigeant du domaine Tempier et son épouse. Le maître de maison nous entraîne dans sa cave et nous demande de faire l’ordre de service des vins.

Le Champagne Henriot Blanc de Blancs sans année est absolument délicieux, gourmand, qui se boit avec une infinie facilité. Voilà un champagne de plaisir. Sur des toasts à la poutargue il est agréable mais c’est surtout sur des toasts au foie gras que le champagne est tout émoustillé.

Nous passons à table. Le Bandol rosé domaine Ray-Jane 2014 est fortement handicapé par sa jeunesse qui bride toute qualité possible. Mais il se boit malgré tout sur des originales pâtes à l’encre de seiche très réussies.

Nous allons goûter quatre vins rouges sur le pigeon. Le Bandol rouge La Tourtine Domaine Tempier 2012 a un nez magnifique prometteur d’un vin bien plein. En bouche c’est un régal. Ce qu’il m’évoque, c’est l’olive noire. Il est vraiment goûteux, joyeux, plein.

Le Bandol rouge La Tourtine Domaine Tempier 2009 montre qu’il est plus âgé, plus assis, sans la violence du fruit, mais il est dans un âge beaucoup plus ingrat que le 2012 encore tout fou. Ce 2009 est dans une phase ingrate où la maturité n’a pas encore pris le dessus. Il est évidemment très bon, mais la balance penche du côté du 2012.

Dans la cave de notre hôte, j’avais repéré une bouteille d’Ott rouge avec l’ancienne bouteille très jolie en forme de quille de jongleur. L’étiquette est rongée au point qu’on ne peut rien lire, mais à vue de nez, je dirais que la bouteille est des années 80. Son bouchon qui se casse au milieu n’a aucune indication d’année. Le Bandol Domaine d’Ott rouge vers 1985 a un nez assez discret. C’est en bouche que tout se joue, sur des notes discrètes, légères, très romantiques. Ce vin me plait énormément car il pianote, un peu à la façon de certains bourgognes élégants et discrets. Certains autour de la table ont du mal à l’apprécier après la richesse de trame des Tempier, mais j’apprécie ce vin, de plain-pied dans une élégante maturité, qui joue en suggestion. La femme du vigneron est de mon avis, ce qui me fait plaisir.

Le Vosne-Romanée Premier Cru les Malconsorts Sylvain Cathiard 1996 a un nez superbe de générosité. La bouche est belle, le vin est pur. Lui aussi est un vin de plaisir. 1996 réussit bien à la Bourgogne.

Un délicieux baba au rhum sera accompagné du Marc de Provence du Domaine Tempier, jeune mais d’une belle personnalité paysanne, râpeux à souhait, viril et joyeux. Il a un goût de revenez-y qui ne trompe pas sur sa qualité. Bien belle soirée par l’une des plus longues journées de fin de printemps.

la jolie forme du Ott

Un ami m’invite au restaurant Le Quinzième du chef Cyril Lignac. Il est implanté dans une partie du quinzième arrondissement assez impersonnelle, mais les abords sont soignés. Le lieu est cossu, au plafond un peu bas, mais l’espace pour les tables est très vaste. La décoration est froide et stricte, compensée par un accueil chaleureux, surtout de la part du sommelier qui m’a reconnu, ce qui crée des relations plus personnelles.

La carte des vins est astucieuse et certains prix sont très attractifs. Mon ami me demande choisir le vin et je suggère un Pouilly Fumé Silex fait par Louis-Benjamin Dagueneau 2011.

Nous choisissons le menu « Découverte au printemps », avec : œuf bio de Plouisy moelleux, girolles cuisinées au jus, émulsion noisettes du Piémont / turbot de Plouguerneau cuisiné à l’huile d’olive, crème safran anis vert, asperges blanches de Soustons fondantes / ris de veau de Corrèze rôti au beurre noisette, jus acidulé aux piquillos, purée de pomme de terre ratte / rhubarbe de Saint Riquier, crémeux chocolat ivoire, sablé beurré, marmelade et sorbet à la rhubarbe.

Le chef fait une cuisine rassurante, traditionnelle et bien exécutée. Les amuse-bouche sont un peu prudents en saveurs, l’œuf est magnifique et gourmand, le turbot aux asperges est classique, le ris de veau est très bon mais un gramme trop cuit, la purée est gourmande. Les desserts sont légers et goûteux. C’est donc rassurant, agréable et facilement lisible.

A la première gorgée, le Pouilly Fumé Silex fait par Louis-Benjamin Dagueneau 2011 est vraiment très vert, une bombe de minéralité. Il ne fait rien pour charmer. Lorsque le vin s’assied dans le verre, et sur les plats, toute la race vive de ce vin apparaît. Fluide, frais, profond, intense, il me plait beaucoup dans une expression assez sauvage. Je pense quand même, comme le sommelier, qu’il faudrait lui laisser quelques années de plus pour le silex lisse ses arêtes tranchantes et devienne presque un galet.

Florent is a wine enthusiast with an enthusiasm that fascinates me. A generation separates us and I admire his motivation. He organizes a lunch of rare wines for seven to eight people. In the list I see that it includes Latour à Pomerol 1947 considered one of the legendary wines of 1947. This gives the tone of the meal that requires one aligns this level. I decided to hit hard too, to lead others to offer also great wines. My contribution will be a magnum of Pétrus 1950 year which belongs to the legendary years for Pétrus. The magnum has a level in the neck which is particularly good because the capsule is obviously of origin.

The contributions are in addition to contributions with a pure debauchery of some crazy fans, and Florent asks me to choose the restaurant. Having seen how the chef Ryuji Teshima named Teshi, who owns restaurant Pages is passionate about wine, I suggested this restaurant. It was a brilliant idea, as osmosis was found between the cuisine and wines in an atmosphere of rare involvement of the whole team.

Florent and Tomo yesterday attended the dinner for my birthday. Lunch is the next day, which is pure madness. I asked Florent to arrive early in the restaurant to open as many bottles already delivered as he can, and told him that I would open Pétrus 1950 when I arrive. I lent him my tools. The wines were therefore open from 10:00, mine a little before 11:00 and the Mouton 1945 of Tomo arrived a little before noon. Lunch having started around at 1 pm and lasted up to 6 pm, each wine had almost enough oxygenation.

We are seven, all wine lovers. There are professionals who sell old wines, and Tomo, Florent and me.

The weather is nice, and on the sidewalk of the street, we are munching crisps and we drink Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1992. It has a beautiful light golden color. The bubble is present but unobtrusive. The taste evokes honey and brioche. The wine is nice, but I still feel a lack of breadth and length.

We go inside for lunch. The menu made by Teshi considering a few suggestions I made to him is: vegetables / grilled pointed cabbage chips, shredded chorizo / bread puffed crispy potatoe of Noirmoutier / caviar of Sologne in a small pancake / bass carpaccio Ikejime line / line turbot Ile d’Yeu and shellfish citrus / Wagyu carpaccio Ozaki, radishes and turnips / lamb of Lozère walnuts and grilled lamb in Binchotan, declination carrots / beef of Galicia matured 45 days grilled Binchotan, beef juice egg and chanterelles / Wagyu Kobe beef, five months of maturation, grilled Binchotan, potatoe / verbena sorbet and poppy duo / brûlée flavored ice cream Elderberry sorbet strawberry charlotte and rhubarb compote.

Teshi had the intelligence to simplify the dishes in order that they fit best to the wines. Teshi, his sommelier Vincent and the whole kitchen team were able to taste the wines. It was a joy to see their eyes shine.

Champagne Philipponnat Grande Réserve Blanc de Blancs 1955 carries a banner with the words « exceptional selection of 2,000 bottles. » The fragrance is that of an ancient wine, superb. Without really showing its bubbles it has a sparkling finish. The color is amber. It is for me an immense champagne, magic, with a precise nose. It evokes almonds, lime, which makes it very fresh. It has a very long finish which shows its alcohol. One can also feel the cigar and butter. Its final is of a rare freshness. It reminds me of beautiful Meursaults maturity. Caviar of Sologne is absolutely outstanding, a perfect balance.

The Batard-Montrachet Domaine Claude Ramonet 1961 is an amber wine. One might worry too much about its evolution but in fact it is beautiful, with a nice outfit nose. The mouth is generous. This is just the final which shows a little bitterness but that fades with time. The wine enjoys a nice evolution in the glass. It is subtle. It is a wine that tells beautiful things. But we’ll soon forget!

For the Château Laville Haut-Brion 1947 Graves has an incredible nose of strength and subtlety of lemon. My table neighbor keeps the feel for minutes, without feeling the need to drink as the fragrance is spellbinding. Its color is light golden honey. The palate is powerful, exotic, fabulous. This is the perfection of white Bordeaux wine. This is a white wine anthology reminds me of the sea as it seems iodized. But there are also flowers and citrus. The fluidity of its finish is extreme.

The Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2001 has an explosive scent. It evokes a flint. Fat wine is huge, but it also has a lot of freshness. It evokes toasted hazelnuts. One wonders how such exuberance is possible.

The Château Latour à Pomerol 1947 has a very dark color. The nose evokes a strong truffle. The mouth is also very truffle. The wine is rather sweet. Wine is a little roasted, evoking coffee. We are very far from the legend and magic I expected and which had prompted me to register. Wine is too short, but with the carpaccio Ozaki, it takes greatness.

The Château Latour Pauillac 1921 has a nose of red fruit that I love and that will continue until the end of the meal. The good dark color is very beautiful. The nose is « giant », evoked fruits are crazy, raspberry and cassis. It is impossible to imagine that it is 94 years old. The mouth is beautiful with a little bitter fruits. The mouth is not totally perfect and the wine, except his nose, is not a total balance. In addition to fruits, one feels the truffle.

When I wear the glass to my nose, I cringe. The Chateau Trotanoy Pomerol 1959 is corked and I am surprised that we are so little to perceive it. I feel the glass of Tomo which actually has less cork smell, but it is there. In the mouth it feels nothing at all but minimally in the final. The wine is quite cheerful, full, with lots of charm. We would meet in if there was not this final drying, reflecting the cork accident.

Aside from the very pretty fruits of 1921, I find this series of three rather weak. Fortunately, the second series of three wines will delight us.

Château Mouton-Rothschild 1945 of Tomo, I examined every angle. All indices show that the wine is authentic. On the cork, which broke into a thousand pieces, one clearly reads 194 and the small bottom hook accredits the number 5. The nose is superb. It is a very fine wine, very subtle, but I remain cautious in my review because I do not find the perfection that I have in memory. The wine is generous, the color is beautiful, barely tiled. Galicia is wonderful meat and sticks well to the wine, which is becoming increasingly close, comfortable and balanced. At this point, now I find the expected perfection. The wine is not as nice as the one I drank, but it really is very close to that perfection. The wine is velvety, with a small sign of roasting more than I have in memory. It belongs to great wines.

The Pétrus Pomerol 1947 extraordinary color is full of youth and again doubt about wine is not possible when looking at the capsule and the cork. The nose is very elegant, slightly closed. In the mouth it is also what some roasted side that I do not like. I was very surprised that the majority of the guests are so laudatory to this wine that does not provide the quality I’ve experienced with Pétrus 1947. I have not felt the magic it should have and it bothers me a little that some are captivated by the supposed magic of myth, which, moreover, had no label.

The Pétrus Pomerol 1950 magnum might push me toward my natural tendency to prefer wines I bring, but now I do not need, because wine is a hundred cubits above all others. It is absolute perfection. It has charm, velvet, not a fault of a gram. It is absolute perfection. It evokes the truffle and its finale that never ends, there is the truffle. It is fluid, fresh and young. It is perfect. We will see in the votes I am not exaggerating.

Chateau Sigalas-Rabaud 1921 has a beautiful deep amber color. The wine smells of caramel. In the mouth it is also there in front of perfection. And with crème caramel creates an almost orgasmic combination.

We poured a glass of each wine that shared the chef, sommelier and all the team. See their eyes light to approach such wines is a delight. The atmosphere in the restaurant was of a friendship and a dream generosity because Teshi opened for us the wonderful caviar and a piece of very rare Kobe because of aging. We were almost alone in the restaurant that has created a family atmosphere.

For once we involved the chef and the sommelier to our votes. We are nine voting, choosing four wines. They focused on seven wine out of twelve wine which is a higher concentration than usual. I believe this is the first time that a wine harvests a place of number one seven times on nine voting. This is the Pétrus 1950. The 47 and 45 Mouton had a vote of first.

The consensus of the vote would be: 1 – Pétrus Pomerol Magnum 1950, 2 – Pétrus Pomerol 1947 3 – Château Mouton-Rothschild 1945, 4 – Château Laville Haut Brion Graves 1947 5 – Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury in 2001.

My vote is: 1 – Pétrus Pomerol Magnum 1950, 2 – Château Mouton-Rothschild 1945, 3 – Château Laville Haut-Brion 1947 Graves, 4 – Champagne Philipponnat Grande Réserve Blanc de Blancs 1955.

The Pétrus 1947 is not in my vote and its second place in the combined votes surprises me. But it is the law of the genre. Tastes are different between lovers. The cook was inspired, Teshi, highly motivated, applying to what the pure product is highlighted by complementary flavors, all consistent.

My vision of this experience is that the four wines for which I voted, plus the Latour 1921 and the Sigalas-Rabaud 1921 value this meal to make it an absolutely memorable meal. We cannot have a 100% success and even a little weak wine had something to say. The incredible atmosphere in the restaurant fascinated me.

Tomo was pleased with the performance of his Mouton. He invites us, plus the chef to share a champagne home, as if we needed it. Champagne Moët & Chandon magnum 1959 has a beautiful golden color like wheat. But on the palate, the wine is not at the rendezvous, a little pasty, although this wine, which we have already shared Tomo and I in magnum is normally a quality and freshness extraordinary. It still is drunk with pleasure, honey and brioche supporting good.

The final grace, the desired end point is found with the Arbois Vin de Paille 1915 of Tomo. Suave, almost sweet, it has a lot in common with the subtle sweetness of Tokaji 5 Puttonyos 1866 I recently drank. Such a conclusion is perfect for a great tour through legendary wines, some being there at their rendez-vous, some not, but who cares, to quote the regretted Joseph Henriot, « the important thing is the way. »

(pictures are on the article in French)

Florent est un amateur de vins d’un enthousiasme qui me fascine. Une génération nous sépare et j’admire sa motivation. Il organise un déjeuner de vins rares pour sept à huit personnes. Dans la liste je vois qu’il inclut Latour à Pomerol 1947 considéré comme l’un des vins légendaires de 1947. Cela donne le ton du repas qui exige que l’on s’aligne sur ce niveau. Je décide de frapper fort aussi, pour entraîner les autres convives à proposer de grands vins. Mon apport sera un magnum de Pétrus 1950 année elle aussi légendaire pour Pétrus. Le magnum a un niveau dans le goulot ce qui est particulièrement exceptionnel car la capsule est manifestement d’origine.

Les apports s’ajoutent aux apports avec une débauche propre aux amateurs un peu fous, et Florent me demande de choisir le restaurant. Ayant vu à quel point le chef Ryuji Teshima dit Teshi, du restaurant Pages est passionné de vin, j’ai proposé que ce soit ce restaurant. Ce fut une idée lumineuse, tant l’osmose s’est trouvée entre la cuisine et les vins, dans une ambiance d’une rare implication de toute l’équipe.

Florent et Tomo participaient hier au dîner de mon anniversaire. Le déjeuner est le lendemain, ce qui est pure folie. J’ai demandé à Florent qu’il arrive assez tôt au restaurant et ouvre le plus grand nombre de bouteilles déjà livrées et qu’il attende mon arrivée pour que j’ouvre le Pétrus 1950. Je lui prête mes outils. Les vins ont donc été ouverts à partir de 10 heures, le mien un peu avant 11 heures et le Mouton 1945 de Tomo à son arrivée un peu avant midi. Le déjeuner ayant commencé vers 13 heures et ayant duré jusqu’à 18 heures, chaque vin a eu presque assez d’oxygénation.

Nous sommes sept, tous amateurs de vins. Il y a des professionnels, qui vendent des vins anciens, et Tomo, Florent et moi.

Il fait beau, aussi est-ce sur le trottoir, en grignotant des chips que nous buvons le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1992. Il a une belle couleur d’or clair. La bulle est discrète mais présente. Le goût évoque le miel et la brioche. Le vin est agréable, mais j’ai quand même une impression de manque d’ampleur et de longueur.

Nous passons à table. Le menu fait par Teshi prenant en compte quelques petites suggestions que je lui ai faites est : chips de légumes / chou pointu grillé, chorizo râpé / pain soufflé croustillant à la pomme grenaille de Noirmoutier / caviar de Sologne dans une petite crêpe / carpaccio de bar de ligne Ikejime / turbot de ligne de l’île d’Yeu et coquillages aux agrumes / Carpaccio de Wagyu Ozaki, radis et navets / agneau de lait de Lozère en noix et gigot grillé au Binchotan, déclinaison de carottes / bœuf de Galice maturé 45 jours grillé au Binchotan, jus de bœuf et girolles / Bœuf Wagyu de Kobe, 5 mois de maturation, grillé au Binchotan, pommes grenaille / duo de sorbets verveine et coquelicot / crème brûlée glacée parfumée au sureau, sorbet aux fraises charlottes et compote de rhubarbe.

Teshi a eu l’intelligence de simplifier les plats pour qu’ils collent le mieux aux vins. Teshi, son sommelier Vincent et toute l’équipe de cuisine ont pu goûter les vins. Ce fut un bonheur de voir leurs yeux briller.

Le Champagne Philipponnat Grande Réserve Blanc de Blancs 1955 porte un bandeau avec la mention : « sélection exceptionnelle de 2000 bouteilles ». Le parfum est celui d’un vin ancien, superbe. Sans vraiment montrer de bulles il a du pétillant en bouche. La couleur est ambrée. C’est pour moi un immense champagne, magique, au nez précis. Il évoque les amandes, le citron vert, ce qui le rend très frais. Il a une très grande longueur qui fait apparaître son alcool. On peut sentir aussi du cigare et du beurre. Son final est d’une fraîcheur rare. Il m’évoque de beaux meursaults à maturité. Le caviar de Sologne est absolument exceptionnel, d’un équilibre idéal.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Claude Ramonet 1961 est un vin ambré. On pourrait craindre une trop forte évolution mais en fait il est beau, avec un nez de belle tenue. La bouche est gourmande. C’est juste le finale qui montre une petite amertume mais qui s’estompe avec le temps. Le vin profite d’une belle évolution dans le verre. Il est subtil. C’est un vin qui raconte de belles choses. Mais on va vite l’oublier !

Car le Château Laville Haut-Brion Graves 1947 a un nez invraisemblable de force et de subtilité citronnée. Mon voisin de table n’arrête pas de le sentir pendant de longues minutes, sans éprouver le besoin de le boire tant le parfum est envoûtant. Sa couleur est d’un or de miel clair. La bouche est puissante, exotique, fabuleuse. C’est la perfection du vin blanc de Bordeaux. C’est un vin blanc d’anthologie qui m’évoque la mer tant il paraît iodé. Mais il y a aussi des fleurs et des agrumes. La fluidité de son finale est extrême.

Le Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2001 a un parfum explosif. Il évoque la pierre à fusil. Le gras du vin est gigantesque, mais il a aussi beaucoup de fraîcheur. Il évoque les noisettes grillées. On se demande comment une telle exubérance est possible.

Le Château Latour à Pomerol 1947 a une couleur très sombre. Le nez évoque une forte truffe. La bouche est aussi très truffe. Le vin est assez doucereux. Le vin est un peu torréfié, évoquant le café. On est très loin de la légende et de la magie que j’attendais et qui m’avaient poussé à m’inscrire. Le vin est trop court, mais sur le carpaccio d’Ozaki, il prend de la grandeur.

Le Château Latour Pauillac 1921 a un nez de fruits rouges que j’adore et qui va perdurer jusqu’à la fin du repas. La couleur bien foncée est très belle. Le nez est « géant », les fruits évoqués sont fous, de framboise et de cassis. Il est impossible d’imaginer qu’il a 94 ans. La bouche est belle avec des fruits un peu amers. La bouche n’est pas totalement parfaite et le vin, à part son nez, n’est pas d’un équilibre total. En plus des fruits, on sent la truffe.

Dès que je porte le verre à mon nez, je fais la grimace. Le Château Trotanoy Pomerol 1959 est bouchonné et je suis étonné que nous soyons aussi peu à le percevoir. Je sens le verre de Tomo qui a effectivement moins de bouchon, mais il est là. En bouche on ne ressent rien du tout sauf de façon minimale dans le finale. Le vin est assez joyeux, ample, avec beaucoup de charme. On s’en satisferait s’il n’y avait pas ce finale asséchant, traduisant l’accident de bouchon.

Mis à part les très jolis fruits du 1921, je trouve cette série de trois plutôt faible. Heureusement, la deuxième série de trois vins va nous ravir.

Ce Château Mouton-Rothschild 1945 de Tomo, je l’ai examiné sous toutes les coutures. Tous les indices montrent que le vin est authentique. Sur le bouchon qui s’est brisé en mille morceaux, on lit clairement 194 et le petit crochet du bas accrédite le chiffre 5. Le nez est superbe. C’est un vin très fin, très subtil, mais je reste prudent dans mon examen, car je ne trouve pas encore la perfection que j’ai en mémoire. Le vin est généreux, la couleur est belle, à peine tuilée. La viande Galice est merveilleuse et colle bien au vin, qui devient de plus en plus fin, confortable et équilibré. A ce stade, je retrouve la perfection que j’attendais. Le vin n’est pas aussi beau que celui que j’ai bu, mais il est vraiment très proche de cette perfection. Le vin est velours, avec un petit signe de torréfaction de plus que ce que j’ai en mémoire. Il fait partie des très grands vins.

Le Pétrus Pomerol 1947 a une couleur extraordinaire de jeunesse et là aussi le doute sur le vin n’est pas possible lorsque l’on examine la capsule et le bouchon. Le nez est très élégant, un peu fermé. En bouche il y a aussi ce côté un peu torréfié que je n’aime pas beaucoup. J’ai été très étonné que La majorité des convives soient autant laudatifs pour ce vin qui n’apporte pas la qualité que j’ai déjà éprouvée avec Pétrus 1947. Je n’ai pas du tout senti la magie qu’il devrait avoir et ça me gêne un peu que certains se soient laissés envoûter par la supposée magie du mythe, qui d’ailleurs, n’avait pas d’étiquette.

Le Pétrus Pomerol magnum 1950 pourrait me pousser vers ma tendance naturelle de préférer les vins que j’ai apportés, mais là, je n’en ai pas besoin, car le vin est à cent coudées au-dessus de tous les autres. Il est la perfection absolue. Il a le charme, le velours, pas un gramme de défaut. C’est la perfection absolue. Il évoque la truffe et dans son finale qui n’en finit pas, il y a de la truffe. Il est fluide, frais et jeune. Il est parfait. On verra dans les votes que je n’exagère pas.

Le Château Sigalas-Rabaud 1921 a une magnifique couleur profondément ambrée. Le vin sent le caramel. En bouche on est là aussi en face de la perfection. Et avec la crème caramel se crée un accord quasi orgasmique.

Nous avons versé un verre de chaque vin que se sont partagé le chef, le sommelier et toute l’équipe. Voir leurs yeux qui brillent d’approcher de tels vins est un bonheur. L’ambiance dans le restaurant était d’une amitié et d’une générosité de rêve, car Teshi a ouvert pour nous le merveilleux caviar et un morceau de Kobe très rare du fait de son vieillissement. Nous étions quasi seuls dans le restaurant qui a créé une atmosphère familiale.

Pour une fois nous avons fait participer le chef et le sommelier à nos votes. Nous sommes donc neuf votants, choisissant quatre vins. Ils se sont concentrés sur sept vins sur douze vins ce qui est une concentration plus forte que d’habitude. Je crois que c’est la première fois qu’un vin récolte sept places de premier sur neuf votants, c’est le Pétrus 1950. Le Pétrus 47 et le Mouton 45 ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Pétrus Pomerol magnum 1950, 2 – Pétrus Pomerol 1947, 3 – Château Mouton-Rothschild 1945, 4 – Château Laville Haut-Brion Graves 1947, 5 – Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2001.

Mon vote est : 1 – Pétrus Pomerol magnum 1950, 2 – Château Mouton-Rothschild 1945, 3 – Château Laville Haut-Brion Graves 1947, 4 – Champagne Philipponnat Grande Réserve Blanc de Blancs 1955.

Le Pétrus 1947 n’est pas dans mon vote et sa place de deuxième m’étonne. Mais c’est la loi du genre. Les goûts sont différents entre amateurs. La cuisine a été inspirée, Teshi, très motivé, s’appliquant à ce que le produit pur soit mis en valeur par les saveurs annexes, toutes cohérentes.

Ma vision de cette expérience est que les quatre vins pour lesquels j’ai voté, plus le Latour 1921 et le Sigalas-Rabaud 1921 valorisent ce repas pour en faire un repas absolument mémorable. On ne peut pas avoir un 100% de réussite et même les vins un peu faibles avaient quelque chose à dire. L’ambiance incroyable qui régnait dans le restaurant m’a fasciné.

Tomo tout heureux de la performance de son Mouton nous invite à quelques-uns, plus le chef, à partager un champagne chez lui, comme si nous en avions besoin. Le Champagne Moët & Chandon magnum 1959 a une belle couleur dorée comme les blés. Mais en bouche, le vin n’est pas au rendez-vous, un peu pâteux, même si ce vin, que nous avons déjà partagé Tomo et moi en magnum est normalement d’une qualité et d’une fraîcheur hors du commun. Celui-ci se boit quand même avec plaisir, le miel et la brioche le supportant bien.

La grâce finale, le point final désiré, c’est avec le Vin de Paille Arbois 1915 de Tomo que nous l’avons connu. Doucereux, presque sucré, il a beaucoup de points communs avec les subtiles douceurs du Tokaji 5 Puttonyos 1866 que j’ai bu récemment. Une telle conclusion est parfaite pour un magnifique voyage dans des vins de légende, certains au rendez-vous, d’autres non, mais qu’importe, comme disait le regretté Joseph Henriot : « l’important c’est le chemin ».

Pétrus 1947 n’a pas d’étiquette

l’équipe déjeune avant le festival culinaire !

les vins sont partagés avec l’équipe de cuisine

l’équipe souriante

la suite chez Tomo

Il suffit d’un prétexte pour que j’organise un dîner à l’occasion de mon anniversaire. Le prétexte est ténu, mais pourquoi pas : mon âge rime avec mon nom. De plus, il s’exprime selon un équilibre parfait : 2 puissance 3 multiplié par 3 puissance 2 comme me l’a fait remarquer un ami passionné de chiffres convive de ce dîner. Nous sommes vingt-cinq à une grande table au premier étage du restaurant Laurent. L’apéritif se prend sur la magnifique terrasse d’où l’on voit aussi bien la Tour Eiffel que le Grand Palais et le théâtre Marigny.

Le thème que j’ai retenu est de rendre hommage à deux vignerons qui viennent de nous quitter et avec lesquels j’avais noué des relations faites de respect mutuel et de complicité, Anne-Claude Leflaive et Joseph Henriot.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est d’un jaune presque citronné tant il parait jeune. Le nez est intense, joyeux, généreux. En bouche il évoque le miel et le soleil. Il a une belle présence. Ce vin ample et joyeux est une des réussites de 1996 en Champagne. Il est très gourmand.

Le menu préparé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : Pâtes sèches de blé dur farcies de gambas, crème légère au parmesan / Turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / Noix de ris de veau dorée au sautoir, morilles au jus / Pigeon à peine fumé et rôti, cœur de sucrine et pommes soufflées « Laurent » / Stilton / Merveilleux au lait d’orgeat / « palmiers », mignardises et chocolats.

Le Chevalier Montrachet « La Cabotte » Bouchard Père & Fils magnum 2002 a un nez glorieux. En bouche le vin est conquérant et complexe. L’image qui m’apparaît est celle d’un galet de torrent que l’on suce, indice d’une belle minéralité. Il a la puissance des vins de Jean-François Coche-Dury avec une patte qui est différente de celle de ce vigneron. Le vin est épanoui, de longueur infinie. C’est un très grand vin au sommet de son art.

Le Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1993 est d’une couleur qui n’est quasiment pas ambrée même si elle est plus foncée que celle du 2002. Son nez est plus discret et des amis disent qu’on aurait dû mettre ce vin avant le Bouchard. Mais il suffisait d’attendre, car le vin prend progressivement stature, ampleur et complexité. Un peu fumé, sur des notes d’automne, alors que la Cabotte évoque les chaleurs d’été, ce vin de connaisseur me séduit par sa très grande complexité. Il est superbe sur le turbot.

Le Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1966 est éblouissant. Il provient directement de la cave de Bouchard car je l’ai acheté pour la circonstance, choisissant une année qui est celle de mon mariage, mais aussi parce que c’est une grande année. Sa provenance récente de cette cave idéale puisqu’elle est constamment à 11° avec une humidité totale se sent encore plus du fait du format magnum. Le nez est riche, jeune et raffiné. En bouche il est totalement bourguignon, avec une râpe et un message complexe qui me ravissent. Il paraît tellement vif que si l’on disait 1986, personne n’y trouverait à redire. Ayant eu la chance, grâce à la générosité de Joseph Henriot et de ses équipes, de goûter ce vin dans des millésimes canoniques dont tout particulièrement l’exceptionnel 1865, je pense que ce vin a encore un potentiel d’évolution et d’accomplissement qui est important.

Le Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1985 est d’une grande année. Le vin est de belle charpente, jeune, vineux. Le pigeon exceptionnel et fumé met en valeur la subtilité et la complexité de ce vin riche et noble qui, malgré tout, aura du mal à nous faire oublier le 1966, même s’il est un grand cru.

Le Château d’Yquem 1991 est d’une année qui a été considérée comme petite, mais je pense que c’est un vin quasi idéal pour accompagner un stilton magnifique de maturité et d’un joli gras. Le vin est joyeux, discret, très plaisant. On sent bien qu’il n’a pas les complexités des grands Yquem, mais il en a tous les attributs, surtout pour l’accord recherché.

Je n’ai absolument aucun souvenir des raisons qui m’ont conduit à acheter il y a plus de vingt ans peut-être un vin d’un aussi grand format. C’est sans doute le joli dessin de la tête de Van Gogh sur le couvercle en bois qui m’a poussé à cet achat. Le Champagne Henriot Rose Noire « Hommage à Van Gogh » jéroboam 1982 # a été commercialisé en 1989 et la maison Henriot m’a dit que le vin qui compose ce champagne est essentiellement du 1982. Au dos de l’étiquette, c’est le tableau « les blés jaunes » de 1889 qui est représenté. C’est d’ailleurs la couleur du champagne, maintenant qu’il a près de 33 ans. C’est un champagne magnifique, presque fumé, d’une très grande personnalité et d’une grande originalité. Il m’évoque un peu les Version Originale de Selosse lorsqu’ils sont d’un dégorgement ancien. L’évocation de Van Gogh se retrouve dans le goût de blés d’été.

Le Service du restaurant Laurent est parfait. Nous avons été choyés tout au long de la soirée. La cuisine est de très haut niveau et le pigeon est superbe. Le dessert est frais et gourmand, idéalement marié au champagne qui n’est pas gêné par le sucre.

Mon vote des vins de ce soir serait : 1 – Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1966, 2 – Chevalier Montrachet « La Cabotte » Bouchard Père & Fils magnum 2002, 3 – Champagne Henriot Rose Noire « Hommage à Van Gogh » jéroboam 1982 #, 4 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1993.

Dans une ambiance familiale et amicale, ce dîner en forme d’hommage à des vignerons fut un grand moment de plaisir.

la boîte du Rose Noir Van Gogh est à elle seule une oeuvre d’art

Personne ne peut me procurer autant de plaisir que mon fils lorsqu’il s’agit de partager des vins. Aussi chaque moment compte puisqu’il vit très loin, aux Amériques. Malgré la fatigue du voyage en Suisse, je descends en cave pour chercher une bouteille. Je prends en main, au hasard, une bouteille sans étiquette. La petite étiquette d’année indique 1978 et la capsule indique clairement Henri Richard Propriétaire-Viticulteur, Gevrey-Chambertin. Je n’ai pas honte de dire que je ne connais pas.

Le niveau est beau et la couleur est belle. Comme un sourcier qui sent la présence de l’eau, je pressens que ce vin sera beau. Je l’ouvre et le parfum est envahissant et annonce une merveille. Le bouchon est d’une qualité superbe, qui rivaliserait avec celle des bouchons des plus grands domaines

Ma femme m’ayant entendu proclamer que ce soir ce serait diète n’a rien prévu de spécial. Tant pis, on s’arrange et le vin au fort parfum, dense, où la profondeur du vin se suggère, donne en bouche un message comme je les adore. Le message est râpeux, viril, sans concession. Pour mon goût, c’est la Bourgogne « bourguignonnante », paysanne, rugueuse, qui ne cherche pas à flatter mais séduit par son message authentique. C’est un vrai bonheur et secrètement, je me dis que mon flair n’est pas si mauvais. Là où j’en ai moins, de flair, c’est pour trouver le vin. Ce n’est plus un exercice auquel j’aime me livrer. De petites étincelles m’indiquent Echézeaux.

Après le dîner, avec mon fils, nous allons chercher en cave si des indices existent sur d’éventuelles sœurs de la bouteille que nous venons de boire. Et nous en trouvons. Il s’agit d’un Mazoyères-Chambertin Henri Richard 1978. Comment ces bouteilles ont-elles atterri dans ma cave, je ne sais pas. Toujours est-il que ce vin que j’appellerai paysan, évoquant le travail rude des vignerons, par sa râpe et sa rugosité, nous a donné un grand plaisir.

Le lendemain, mon fils me retrouve à l’endroit où se situe ma cave extérieure. Il prend des dizaines de photos pour alimenter ses rêves lorsqu’il sera de retour à Miami. Je lui lance : « ce soir, il faudrait être raisonnable ». Il me répond : « l’est-on vraiment ». Je vais une fois de plus au hasard et je choisis un vin qui doit être dans une forme totale d’accomplissement.

A la maison, c’est un poulet rôti au citron qui nous attend, le citron cuit ayant la bonne idée de ne pas être marquant. Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1990 a un niveau qui colle quasiment au bouchon. Disons trois à quatre millimètres d’air. Le bouchon est superbe, d’une qualité et d’une élasticité parfaites. Le nez est un bonheur. Il annonce un vin soyeux et doux, il évoque sa puissance et sa complexité.

En bouche, mon fils considère que c’est le vin parfait et c’est vrai qu’il a atteint une maturité et une sérénité qui rendent tout facile, immédiatement élégant. On retient surtout le velours, la grâce, l’élégance, et cette fluidité de message qui n’appartient qu’aux vins bien faits. Il a 25 ans, et c’est à ce stade qu’il faut le boire. J’ai bu plusieurs 1990 de ce vin, mais jamais je n’ai eu cette impression de félicité. Bien sûr, le côté doux et velours de ce Beaucastel n’a rien de bourguignon, car c’est un authentique Châteauneuf-du-Pape mais par instants, je retrouve la complexité des grands bourgognes.

Le poulet est magique, la sauce est un péché qui devient mortel avec le vin. Je ne reverrai mon fils que dans six semaines. Nous avons eu des moments merveilleux pendant son séjour.

l’étiquette est celle d’une autre bouteille